CN102630959B - 一种红烧肉调理包的配方及其加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种红烧肉调理包的配方及其加工工艺，其中，配方中的原料及其重量份数为：猪五花肉60~70份、大豆油3~5份、姜2~3份、葱4~5份、黄酒2~3份、老抽2~5份、生抽1~4份、白砂糖1~2份、肉汤38~45份、冰糖1~4份、变性淀粉1~3份。其加工工艺包括以下步骤：红烧肉前处理工艺；红烧肉卤制工艺；包装；预冷、速冻。本发明的有益效果是：本发明通过糖度及盐度控制达到红烧肉工业化的目的，保留其外观酱红色，实现的厨房菜肴的工业化。
Description
技术领域
本发明涉及一种中式微波速冻菜肴五花肉的配方及生产方法，特别涉及一种红烧肉调理包的配方及其加工工艺。
背景技术
20世纪80年代以来，一种新型微波菜肴食品在发达国家迅速发展，所谓微波菜肴食品是指应用现代速冻加工技术（在-30℃以下，在15-30min内，快速通过冰晶生存区，产品以小包装的形式在-18℃的条件下贮藏和流通），对菜肴原料采用科学的配比和组合，预先加工成适合微波炉或调制，便于使用的食品。
在美国、日本的食品市场上微波食品的种类繁多。美国是世界上家用微波炉普及率最高的国家，其微波食品的生产和销售极大。在美国有200多家企业共生产300多种在包装上标明“微波”标签的微波预制食品。产品涉及耐贮存的精致菜肴、预制汤类、冷藏小包装速食小菜、蔬菜、配菜、各种餐后甜食、冷冻快餐、薄烤饼、炸土豆食品等。日本作为亚洲最大的冷冻食品生产国和消费国，微波炉的家庭普及率为88.4%，有20多家企业生产近200多种微波调理食品。我国台湾省市场上销售的微波加热和烹调食品有30多种，包括主食类炒饭、烩饭、炒面、水饺、春卷、烧卖、馒头、胡椒牛肉、扣肉、鸡丁、牛肉汤面、海鲜煲、牛肉煲、沙拉和葱油派等。我国内地微波食品的起步较晚，目前生产速冻微波调理包的厂家很小，有些产品的外包装上虽然标有可微波字样，但实际上并未达到微波食品的要求。
当前，大力开发我国微波食品的条件日益成熟，人民的食品消费正从“吃饱”向“吃好”转变，对食品“量”的要求已经转变为对“质”的要求，考虑更多的是产品的“质量、外观、新颖、享受、保健、天然和方便”，速冻微波菜肴正好满足了这种消费需求。随着微波炉的普及，部分发达地区和大中城市中微波速冻菜肴的生产、贮运、家庭和社会团体消费的整个“冷链”系统基本形成，这对发展速冻微波菜肴食品提供了最好条件。
红烧肉是一道著名的本帮菜，讲究肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸，备受消费者喜欢。传统红烧肉的做法包括焯水、熬酱色、炒煸、焖煮，整个烧制过程工序多、对火候要求高、不适合日常家庭厨房炒制。目前，市面上出现的红烧肉调理包一般采用原辅料先修切、包装再封口，最后通过较长时间的蒸煮来达到产品熟制的工艺。采用这种加工工艺得到的产品在生产过程中由于挤压等外力而易出现产品形状走样，导致在风味、品质、包装及微波食品在家庭使用中的“后制”等方面存在问题。
发明内容
为了解决速冻微波红烧肉在风味、品质、包装及微波食品在家庭使用中的“后制”等方面存在的问题，本发明提供了一种梅菜扣肉调理包的配方及其加工工艺。
为了实现上述发明目的，本发明提供了一种红烧肉调理包的配方，所述配方中的原料及其重量份数为：猪五花肉 60~70份、大豆油3~5份、姜2~3份、葱4~5份、黄酒2~3份、老抽2~5份、生抽1~4份、白砂糖1~2份、肉汤38~45份、冰糖1~4份、变性淀粉1~3份。
所述配方中的原料及其重量份数优选为：猪五花肉 65~70份、大豆油4~5份、姜2~3份、葱4~5份、黄酒2~3份、老抽3~4份、生抽2~3份、白砂糖1~2份、肉汤40~45份、冰糖2~3份、变性淀粉2~3份。
所述配方中的原料及其重量份数还可以优选为：猪五花肉 65份、大豆油4份、姜2份、葱4份、黄酒2份、老抽3份、生抽2份、白砂糖1份、肉汤40份、冰糖2份、变性淀粉2份。
为了更好的实现上述发明目的，本发明还提供了一种红烧肉调理包的加工工艺，所述加工工艺包括以下步骤：
（1）预处理：
①原料肉修整、焯水：
将五花肉清理去毛，切成宽度为10~12cm肉条；整块焯水2~5min；
②水煮、切片：
在蒸汽锅中加入水，将肉条和水按照1:1~1:1.5的比例加入锅中，大火煮开后转小火，锅中心温度为93~97℃，时间为50~70min；将肉条捞出冷却，保留剩余汤汁A；将冷却好的肉条切成40～50g、长度为2~4cm、宽度为2cm~4cm的半肥半瘦的肉块，称取切好的五花肉块待煮；
（2）卤制：
①清洗、修切：
将姜洗净后切成厚度为0.15~0.25cm的姜片；将葱洗净后切成长度为3~5cm的葱段；
②爆香：
将大豆油倒入锅中加热，放入姜片和葱段，爆香1~1.5min；
③卤煮：
按重量份数将汤汁A、肉块、黄酒、老抽、生抽、糖及爆香后的姜葱倒入夹层锅中，大火烧开后，转小火，锅中心温度为93~97℃，煮制时间50~70min，当汤汁盐度为16%~20%、糖度（Brix）为20~23时捞出肉块，沥干汤水后，放到不锈钢托盘上，保留剩余汤汁B；
④勾芡
向汤汁B中加入变性淀粉，勾芡得到汤汁C；
（3）包装：
按照以下重量称取各原料：煮制好的五花肉块195~205g，汤汁C 55~65g，总重250~270g，调制混合均匀后放入包装袋进行封口包装；
（4）预冷、速冻：
封口后的产品冷水冷却，然后速冻使产品温度低于-18℃。
其中，所述步骤（1）中的“水煮、切片”，将肉条和水按照1:1.5的比例加入锅中，大火煮开后转小火，锅中心温度95℃，时间为60min；将冷却好的肉条切成45g、长度为3cm、宽度为3cm的半肥半瘦的肉块。
所述步骤（2）的“清洗、修切”中，将姜洗净后切成厚度为0.2cm的姜片；将葱洗净后切成长度为4cm的葱段；“卤煮”步骤中，煮制时间为60min，当汤汁盐度为18%、糖度（Brix）为21时捞出肉块。
所述步骤（3）中，按照以下重量称取各原料：五花肉块200g，汤汁C 60g，总重260g。
所述步骤（4）中，速冻使产品温度为-30~-18℃。
本发明提供的技术方案带来的有益效果是：本发明通过对五花肉及汤汁的加工，完全熟制后再包装，外加糖度及盐度控制来达到工业化的目的，实现的厨房菜肴的工业化，红烧肉产品酱红油亮，汤汁黏稠鲜美，口感肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸，在解决了工业化标准的同时又使得产品的色香味形得到最大保留，为家庭制作较为复制的菜肴提供了极大的便利性，丰富了人民的餐桌。配方精选老抽、生抽及糖达到红烧肉的金黄色，通过葱、姜、料酒、肉汤及结合炒煸工艺使得产品红烧味柔和、浓郁、鲜香醇厚。
附图说明
图1为本发明实施例中红烧肉调理包加工工艺的流程图。
具体实施方式
实施例1
本实施例提供一种红烧肉调理包的配方，配方由以下重量份数的原料制成：猪五花肉 65份、大豆油4份、姜2份、葱4份、黄酒2份、老抽3份、生抽2份、白砂糖1份、肉汤40份、冰糖2份、变性淀粉2份。
按照上述配方加工红烧肉调理包，加工工艺包括以下步骤：
（1）预处理：
①原料肉修整、焯水：
将五花肉清理去毛，切成宽度为10cm肉条，整块焯水3min；
②水煮、切片：
在蒸汽锅中加入水，将肉条和水按照1:1的比例加入锅中，大火煮开后转小火，锅中心温度为95℃，时间为60min；将肉条捞出冷却，保留剩余汤汁A；将冷却好的肉条切成45g、长度为3cm、宽度为3cm的半肥半瘦的肉块，称取切好的五花肉块待煮；
（2）卤制：
①清洗、修切：
将姜洗净后切成厚度为0.2cm的姜片；将葱洗净后切成长度为4cm的葱段；
②爆香：
将大豆油倒入锅中加热，放入姜片和葱段，爆香1min；
③卤煮：
按重量份数将汤汁A、肉块、黄酒、老抽、生抽、糖及爆香后的姜葱倒入夹层锅中，大火烧开后，转小火，锅中心温度为96℃，煮制时间65min，当汤汁盐度为18%、糖度（Brix）为22时捞出肉块，沥干汤水后，放到不锈钢托盘上，保留剩余汤汁B；
④勾芡
向汤汁B中加入变性淀粉，勾芡得到汤汁C；
（3）包装：
按照以下重量称取各原料：煮制好的五花肉块200g，汤汁C 60g，总重260g，调制混合均匀后放入包装袋进行封口包装；
（4）预冷、速冻：
封口后的产品冷水冷却，然后速冻使产品温度维持在-20℃。
实施例2
本实施例提供一种红烧肉调理包的配方，配方由以下重量份数的原料制成：猪五花肉68份、大豆油5份、姜3份、葱5份、黄酒3份、老抽4份、生抽3份、白砂糖2份、肉汤45份、冰糖3份、变性淀粉3份。
按照上述配方加工红烧肉调理包，加工工艺包括以下步骤：
（1）预处理：
①原料肉修整、焯水：
将五花肉清理去毛，切成宽度为12cm肉条；整块焯水4min；
②水煮、切片：
在蒸汽锅中加入水，将肉条和水按照1:1.5的比例加入锅中，大火煮开后转小火，锅中心温度为96℃，时间为54min；将肉条捞出冷却，保留剩余汤汁A；将冷却好的肉条切成50g、长度为4cm、宽度为4cm的半肥半瘦的肉块，称取切好的五花肉块待煮；
（2）卤制：
①清洗、修切：
将姜洗净后切成厚度为0.25cm的姜片，将葱洗净后切成长度为5cm的葱段；
②爆香：
将大豆油倒入锅中加热，放入姜片和葱段，爆香1.5min；
③卤煮：
按重量份数将汤汁A、肉块、黄酒、老抽、生抽、糖及爆香后的姜葱倒入夹层锅中，大火烧开后，转小火，锅中心温度为94℃，煮制时间60min，当汤汁盐度为19%、糖度（Brix）为21时捞出肉块，沥干汤水后，放到不锈钢托盘上，保留剩余汤汁B；
④勾芡
向汤汁B中加入变性淀粉，勾芡得到汤汁C；
（3）包装：
按照以下重量称取各原料：煮制好的五花205g，汤汁C 65g，总重270g，调制混合均匀后放入包装袋进行封口包装；
（4）预冷、速冻：
封口后的产品冷水冷却，然后速冻使产品温度维持在-25℃。
对比试验
对比试验1：红烧肉为大块肉，其口感对产品品质有较大的影响。五花肉中肥肉含量高，在加工过程中去除其油腻感，增加肉的咀嚼性及香味影响较为关键，因此煮制工艺参数的确定尤为重要，煮制时间短，肉太油腻；煮制时间长，肉干且产品出品率低，且加工周期长制造费用增加，最终导致产品成本增加。通过不同时间组合的5个试验组对比不同煮制时间对红烧肉口感的影响，试验结果如表1所示。
表1煮制时间对红烧肉最佳口感工艺的影响
从表1可以看出，水煮时间短，由于是水煮时是大块肉，肉中心温度达不到要求，卤煮时间长，产品入味久，水分蒸发大，产品味道走形；水煮时间长，肉块的脂肪失水严重，卤煮时间短，肉块入味时间短，香气寡淡。因此，最佳的工艺时间为：水煮50~70min，以60min为最佳；卤煮50~70min，以60min为最佳。
对比试验2：色泽是消费者对食品品质优劣作初步判断，而且食品固有的正常色泽能刺激消费的视觉，引起条件反射增进食欲，刺激消费者的购买欲。红烧肉外表呈金黄色，体现了本帮菜浓油赤酱的特点，因此在工业化生产时，主要通过酱油及糖来达到产品上色提亮的目的。
红烧肉加工过程中，酱油的添加量高则产品中酱油味浓，咸度高，成本也增加；酱油含量低，则产品中色泽偏肉的本色，发白，影响对产品的整体评价；另外，糖添加量少则产品中味道不足，颜色不够鲜亮，糖添加量多则产品有糖度高且在生产过程中容易糊锅底。通过下列调料组合的不同配比的5组试验组进行酱油及糖添加量对红烧肉酱红油亮程度的影响。试验结果如表2所示：
表2不同酱油含量对扣肉的颜色影响（单位：重量份）
从表2中可以看出，最佳的酱油添加量为老抽3~4份，生抽2~3份，白砂糖2~3份，冰糖2~3份。
对比试验3：风味也是肉制品的一个十分关键的因素，直接影响到消费者的购买欲望，上段已经筛选出了酱油及糖的添加量，所以本阶段的目的通过一系列的试验，筛选出使产品达到风味丰富、饱满、柔和的配方。
在影响红烧肉风味物质中，除去酱油及糖，配方中的葱、姜、黄酒及煮制过的肉汤起到主要作用。通过下列调料组合的不同配比的5组试验确定不同辅料的添加量对红烧肉风味的影响，结果如表3所示：
表3 不同辅料添加量对扣肉风味的影响（单位：重量份）
从表3可以看出，红烧肉的辅料最佳添加量为：姜2~3份，葱4~5份，黄酒2~3份，汤汁40~45份。
通过上述对比试验可知：本发明提供的红烧肉调理包的配方以及本发明具体实施方式中提供的优选的红烧肉调理包的配方，能够使制得的红烧肉肉质酥软，肉滑溜醇香，肥而不腻，酱红油亮，鲜甜适中，风味柔和，猪肉整体香气突出。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (4)
1.一种红烧肉调理包，其特征在于，所述调理包的制作原料及其重量份数为：猪五花肉块65份、大豆油4份、姜2份、葱4份、黄酒2份、老抽3份、生抽2份、白砂糖1份、肉汤40份、冰糖2份、变性淀粉2份；
红烧肉调理包的加工工艺包括以下步骤：
（1）预处理：
①原料肉修整、焯水：
将猪五花肉清理去毛，切成宽度为10~12cm肉条；整块焯水2~5min；
②水煮、切片：
在蒸汽锅中加入水，将肉条和水按照1:1~1:1.5的比例加入锅中，大火煮开后转小火，锅中心温度为93~97℃，时间为50~70min；将肉条捞出冷却，保留剩余肉汤；将冷却好的肉条切成40～50g、长度为2~4cm、宽度为2cm~4cm的半肥半瘦的肉块，称取切好的猪五花肉块待煮；
（2）卤制：
①清洗、修切：
将姜洗净后切成厚度为0.15~0.25cm的姜片；将葱洗净后切成长度为3~5cm的葱段；
②爆香：
将大豆油倒入锅中加热，放入姜片和葱段，爆香1~1.5min；
③卤煮：
按重量份数将肉汤、猪五花肉块、黄酒、老抽、生抽、糖及爆香后的姜葱倒入夹层锅中，大火烧开后，转小火，锅中心温度为93~97℃，煮制时间50~70min，当汤汁盐度为16%~20%、糖度Brix为20~23时捞出肉块，沥干汤水后，放到不锈钢托盘上，保留剩余汤汁B；
④勾芡
向汤汁B中加入变性淀粉，勾芡得到汤汁C；
（3）包装：
称取煮制好的猪五花肉块195~205g，汤汁C 55~65g，总重250~270g，调制混合均匀后放入包装袋进行封口包装；
（4）预冷、速冻：
封口后的产品冷水冷却，然后速冻使产品温度低于-18℃。
2.根据权利要求1所述的红烧肉调理包，其特征在于，所述步骤（1）中的“水煮、切片”，将肉条和水按照1:1.5的比例加入锅中，大火煮开后转小火，锅中心温度95℃，时间为60min；将冷却好的肉条切成45g、长度为3cm、宽度为3cm的半肥半瘦的肉块。
3.根据权利要求1所述的红烧肉调理包，其特征在于，所述步骤（2）的“清洗、修切”中，将姜洗净后切成厚度为0.2cm的姜片；将葱洗净后切成长度为4cm的葱段；“卤煮”步骤中，煮制时间为60min，当汤汁盐度为18%、糖度Brix为21时捞出肉块。
4.根据权利要求1所述的红烧肉调理包，其特征在于，所述步骤（3）中，称取煮制好的猪五花肉块200g，汤汁C 60g，总重260g。
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