CN103948014A - 含菌菇的卤味方便面调味酱包的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种含菌菇的卤味方便面调味酱包的生产方法，该方法对香辛料进行筛选，并对香辛料和菌菇进行预处理，提前将特色风味和有效成分进行了游离，在炒制中能充分的分解和融合，对其肉感的自然体现和滋味的延绵醇厚有明显提升；在炒制工艺中，采用高温爆香，低温炖煮，恒温卤制的分段式加工，并将香辛料分段加入，体现了不同温度下的香料的特色，不仅增强了卤味肉香，同时提高了入味性和产品稳定性，此外本方法制作简单，安全性高，易于工业化生产；由该方法制备所得的酱包尤其适用于方便面调味包。
Description
技术领域
本发明涉及方便面调味品生产技术领域，尤其涉及一种含菌菇的卤味方便面调味酱包的生产方法，属于调味品食品加工技术领域。
背景技术
随着现代生活水平提高，生活节奏日益加快，方便、美味、营养的即食食品受到消费者的广泛欢迎。方便面食品在其面块和调味包中含有人体必需的6大营养素，即水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和维生素，因此营养比较全面。其中调味包是方便面必备的搭档，但目前由于其元素简单、口味普通，造成同质化日趋严重的局面，且在打造色、香、味、美的产品过程中，目前还大都靠香精提香、脱水实物提色，在食用后有明显的负担感。
食用菌中含有大量对人体有益的成分，它能促进和调控人体的新陈代谢，起到预防和治疗多种疾病的作用，临床实践证明，食用菌对消化系统、泌尿系统等疾病有着比较理想的疗效。目前我国大部分食用菌资源只是用于鲜食或干制，其加工产品的开发相对滞后。食用菌的加工产品主要有以下几类：脱水干食用菌，复水后可烹饪成菜肴，目前市场上的干食用菌主要是新鲜食用菌经晒干或烘烤脱水而成，现在微波干燥、远红外干 燥、真空冷冻干燥等方法也应用于食用菌的干燥中；即食食用菌制品，如食用菌片、食用菌罐头、食用菌蜜饯、食用菌果脯等；食用菌风味休闲食品，如食用菌糕点、食用菌面包、食用菌饼干、食用菌薯片；食用菌饮料和食用菌酒；食用菌调味品，如食用菌香精、食用菌鸡精，食用菌酱、食用菌酱油；食用菌保健品，食用菌嘌呤和食用菌多糖类保健品。
发明专利CN102630928A公开了一种食用菌风味酱，重点进行了食用菌的复水、有限脱水等预处理，并对干红辣椒进行了香化处理，但对香辛料没有任何前处理工艺，香辛料的精油成分没有充分利用和挥发。发明专利CN103349268A公开了一种呈固态膏状的可与方便面配套食用的即冲即食的香菇酱包，香菇经清洗、切块、煮制后盐腌，而后与其他原料一起炒制加工成香菇风味的方便面调味酱包，该专利在调味包炒制工艺上采用翻炒等简单工艺，原料在不同温度下的呈香和呈味特色无法体现。
发明内容
为了克服上述现有技术中存在的不足，本发明提供了一种含菌菇的卤味方便面调味酱包的生产方法，该方法对香辛料进行筛选，并对香辛料和菌菇进行预处理，提前将特色风味和有效成分进行了游离，能充分的分解和融合，对其肉感的自然体现和滋味的延绵醇厚有明显提升；在炒制工艺中，采用高温爆香，低温炖煮，恒温卤制的分段式加工，并将香辛料分段加入，体现了不同温度下的香料的特色体现。
本发明为了解决其技术问题所采用的技术方案是：
一种含菌菇的卤味方便面调味酱包的生产方法，包括以下步骤：
(1)复合香辛料的配制及预处理：按重量份计，取0.5-2.0份花椒、0.5-1.0份八角、0.5-1.0份草果、0.2-1.0份小茴香、0.5-2.0份月桂叶、0.5-1.0份桂皮、0.5-3.0份陈皮、0.5-1.0份良姜、0.3-0.5份丁香、0.5-2.0份辣椒、1.0-2.0份姜和1.0-2.0份小米辣分别低温研磨至20-200目，得各种香辛料粉；将前述所得辣椒粉和姜粉混合得混合物A，将八角粉、桂皮粉、草果粉和小米辣粉混合得混合物B，将花椒粉、小茴香粉、月桂叶粉、陈皮粉、良姜粉和丁香粉混合得混合物C；采用菌菇酶解过滤液按1-1.5:1的料液比分别与上述混合物A、B和C混合均匀，并在25-40℃下静置0.5-5h，得经预处理的香辛料A、B和C；
(2)菌菇的预处理：将经清洗后的菌菇与水按照1:2-6的料水比进行混合，并搅拌泡制0.5-8h，得到湿态菌菇备用，其中水的温度为25-70℃；
(3)高温爆香：将10-60份植物油和1-40份动物油混合并加热升温至120-150℃后，投入经预处理的香辛料A进行高温爆香，高温爆香温度为100-140℃，时间为3-20min；然后加入生鲜原料进行翻炒，该生鲜原料的主要成分为青葱和姜；
(4)低温炖煮：将经预处理的香辛料B投入到(3)中，在70-90℃下低温炖煮3-30min；
(5)恒温卤制：将1.0-8.0份菌菇、适量酱油、适量糖、适量反应性单体香精及经预处理的香辛料C投入到(4)中进行恒温卤制，恒温卤制的温度为90-100℃，时间为8-40min；
(6)急速冷却：将经步骤(5)恒温卤制所得的酱料在30-70min内冷却至20-40℃后，进行连续式包装，得含菌菇的卤味方便面调味酱包。
其进一步的技术方案为：
还包括菌菇酶解过滤液的制备步骤，该制备步骤为：将经蒸制熟化的菌菇和水按1:2-6的料水比混合，按重量份计，以菌菇和水共计100份为基准，向其中添加0.02-0.5份纤维素酶、0.15-2.0份中性蛋白酶和0.02-0.2份5’-磷酸二酯酶中的至少一种，并于35-55℃下酶解1-24h，酶解结束后进行过滤，得所述菌菇酶解过滤液。
本发明还公开了一种由如前所述方法制备所得的含菌菇的卤味方便面调味酱包，其中所述菌菇为香菇、平菇、鸡腿菇和茶树菇中的至少一种，可以为干态菌菇或卤制菌菇。
本发明的有益技术效果是：本发明所述方法对香辛料进行筛选，并对香辛料和菌菇进行预处理，提前将特色风味和有效成分进行了游离，在炒制中能充分的分解和融合，对其肉感的自然体现和滋味的延绵醇厚有明显提升；在炒制工艺中，采用高温爆香，低温炖煮，恒温卤制的分段式加工，并将香辛料分段加入，体现了不同温度下的香料的特色，不仅增强了卤味肉香，同时提高了入味性和产品稳定性，此外本方法制作简单，安全性高，易于工业化生产。
附图说明
图1为本发明所述调味酱包的生产工艺流程图；
图2为本发明香辛料预处理对卤煮风味的影响雷达图；
图3为本发明菌菇预处理对酱包风味的影响雷达图；
图4为本发明复合香辛料分段式加入与常规加入对酱包风味的影响雷达图。
具体实施方式
以下将参照附图1至附图4，对本发明的优选实施例进行详细描述，优选实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照本领域常规操作条件进行。下述实施例中所述菌菇以香菇为例，风味品评标准如表1所示。
表1风味品评标准
按照下述步骤进行含菌菇的卤味方便面调味酱包的生产：
(1)菌菇酶解过滤液的制备：将新鲜香菇蒸制熟化，然后将该经蒸制熟化的香菇和水按1:6的料水比混合，按重量份计，以菌菇和水共计100份为基准，向其中添加0.5份纤维素酶、1.08份中性蛋白酶和0.11份5’-磷酸二酯酶中的至少一种，并于35-55℃下酶解1-24h，酶解结束后进行过滤，得所述菌菇 酶解过滤液；
(2)复合香辛料的配制及预处理：以重量份计按表2中所述用量，取花椒、八角、草果、小茴香、月桂叶、桂皮、陈皮、良姜、丁香、辣椒、姜和小米辣分别低温研磨至20-200目，得各种香辛料粉；将前述所得辣椒粉和姜粉混合得混合物A，将八角粉、桂皮粉、草果粉和小米辣粉混合得混合物B，将花椒粉、小茴香粉、月桂叶粉、陈皮粉、良姜粉和丁香粉混合得混合物C；采用菌菇酶解过滤液按1:1的料液比分别与上述混合物A、B和C混合均匀，并在25℃下分别静置0.5-5h，得经预处理的香辛料A、B和C；
(3)菌菇的预处理：将经清洗后的香菇与水按照1:2-6的料水比进行混合，并搅拌泡制0.5-8h，得到湿态香菇备用，其中水的温度为25-70℃；
(4)高温爆香：将10-60份植物油和1-40份动物油混合并加热升温至120-150℃后，投入经预处理的香辛料A进行高温爆香，高温爆香温度为100-140℃，时间为3-20min；然后加入生鲜原料进行翻炒；
(5)低温炖煮：将经预处理的香辛料B投入到(4)中，在70-90℃下低温炖煮3-30min；
(6)恒温卤制：取表2中所述用量的香菇、适量酱油、适量糖、适量反应性单体香精及经预处理的香辛料C投入到(5)中进行恒温卤制，恒温卤制的温度为90-100℃，时间为8-40min；
(7)急速冷却：将经步骤(6)恒温卤制所得的酱料在30-70min内冷却至20-40℃后，进行连续式包装，得含香菇的 卤味方便面调味酱包。
表2香菇和香辛料的用量
上述表2中所述对比例和具体实施例的风味品评结果如表3所示。
表3对比例和具体实施例的风味品评结果
从表3中可以看出，由本发明所述方法制备所得酱包的风味在整体香气、香辛料味、牛脂味、肉汤感、鲜味、卤汁感和菌菇滋味口感方便均优于对比例。
下面以几组实验说明本发明创新点带来的有益效果，主要从香辛料的复配组合、香辛料的预处理方式、菌菇的预处理方式、复合香辛料分段式加入的工艺四个方面来说明。
一、不同香辛料的复配组合对卤煮风味的影响实验
本组实施例中以对五花肉进行卤煮的效果来看香辛料复配组合对卤煮风味的影响。表4为所用组分的用量，单位为重量份。
表4不同香辛料的复配组合对卤煮风味的影响
炖煮工艺为将五花肉漂水后，加少许色拉油，放入五花肉浅制油炸定型，加入酱油、白砂糖及复合香辛料继续小火卤煮30min。
品评结果：对比例4、5、6卤味弱且肉腥味明显；实施例8和9卤味较好但肉香味一般；实施例10整体卤味浓郁且肉感丰富，在整体香气和口感中实施例10的效果最优。
二、香辛料预处理对卤煮风味的影响实验
具体实施例11：选用花椒2份、八角1份、草果0.5份、小茴香0.5份、月桂叶1份、桂皮0.5份、陈皮2份、良姜1份、丁香0.3份、辣椒1份、姜2份、小米辣2份作为原料，分别粉碎至20-200目并混合，然后采用前述制备的菌菇酶解液于25℃下浸泡并静置5h后，作为原料进行炒酱。
对比实施例7：以具体实施例11中各原料及其用量，不经粉碎混合及菌菇酶解液的浸泡，直接进行炒酱。
其他炒酱原料组分为：植物油50份、动物油20份、酱油15份、白砂糖5份、色素0.2份、反应性香精0.1份、香菇5份。其中香菇按照本发明所述方法进行预处理，所述炒酱步骤均按照本发明所述步骤进行，其成品的品评风味结果如表5和图2所示。
表5香辛料预处理对卤煮风味的影响
| 品评项目 | 实施例11 | 对比例7 |
| 整体香气 | 5.5 | 5.2 |
| 香辛料味 | 5 | 4 |
| 牛脂味 | 5 | 5 |
| 肉汤感 | 6.5 | 5.6 |
| 鲜味 | 6 | 6 |
| 卤汁感 | 5.8 | 5 |
| 菌菇滋味和口感 | 5.3 | 5.6 |
从上述表5和附图2可以看出，本发明中对香辛料预处理后，其能够与油脂很好的融合，突出了卤汁感和肉汤感的饱满度，品评分数分别提升了20％和16％，对降低油腻感有较明显帮助。这是因为本发明中，不同种类的香辛料通过粉碎混合并经菌菇酶解液进行预处理，结合本发明工艺中不同温度炒制，香辛料所散发的香气和游离分解出的有效成分进行了综合 的包容和补充，从而其香气和口感都达到了显著的优势。
三、菌菇预处理对酱包风味的影响实验
具体实施例12：选用香菇，香菇所占组分为5份，经清洗后，将其和50℃水按照料水比为1：3进行配制，并搅拌泡制1h，作为原料炒酱。
对比实施例8：香菇经清洗后不经任何预处理，作为原料进行炒酱。
其他炒酱原料组分为：植物油50份、动物油20份、酱油15份、白砂糖5份、色素0.2份、反应性香精0.1份。香辛料选用花椒2份、八角1份、草果0.5份、小茴香0.5份、月桂叶1份、桂皮0.5份、陈皮2份、良姜1份、丁香0.3份、辣椒1份、姜2份、小米辣2份。按照本发明所述方法对香辛料进行预处理，炒酱步骤按照本发明所述步骤进行，其成品的风味品评结果如表6和图3所示。
表6菌菇预处理对酱包风味的影响
| 品评项目 | 实施例12 | 对比例8 |
| 整体香气 | 5.5 | 5 |
| 香辛料味 | 5 | 4.6 |
| 牛脂味 | 5 | 5 |
| 肉汤感 | 6.5 | 6.2 |
| 鲜味 | 6 | 5.2 |
| 卤汁感 | 5.8 | 5.2 |
| 菌菇滋味和口感 | 5.3 | 5.3 |
从上表6和附图3可以看出，香菇预处理工艺，突出了整体香气和鲜美度，品评分数分别提升10％和15％，同时卤肉感和肉汤感也有明显提升。香菇通过预处理再进行炒制，所分解出的香气和鲜味成分融入到其它原料中，从而其整体香气和 口感都达到了显著的优势。
四、香辛料分段式加入与不分段式常规加入对酱包风味影响的实验。
具体实施例13：复合香辛料的通过分段式加入，分段比例为初期5～20％，温度100～140度；中期10～50％，温度70～90度；末期50～80％，温度90～100度。其具体的分段方式为：初期为高温爆香期，加入辣椒和姜；中期为低温炖煮期，加入八角、桂皮、草果和小米辣；后期为恒温卤制期，加入花椒、小茴香、月桂叶、陈皮、良姜和丁香。
对比例9：复合香辛料初期全部加入；
对比例10：复合香辛料中期全部加入；
对比例11：复合香辛料后期全部加入。
炒酱配方同实施例12，其中香辛料和香菇均按照本发明所述工艺进行预处理。上述实施例和对比例成品的风味品评结果如表7和附图4所示。
表7香辛料分段式加入与不分段加入对酱包风味的影响
| 品评项目 | 实施例13 | 对比例9 | 对比例10 | 对比例11 |
| 整体香气 | 5.5 | 4 | 4.8 | 5.2 |
| 香辛料味 | 5 | 4.6 | 5.2 | 5.5 |
| 牛脂味 | 5 | 4.2 | 4.5 | 4.6 |
| 肉汤感 | 6.5 | 5.3 | 5.6 | 5.5 |
| 鲜味 | 6 | 5.8 | 5.7 | 5.8 |
| 卤汁感 | 5.8 | 5.2 | 5.5 | 5.5 |
| 菌菇滋味和口感 | 5.3 | 5 | 5.2 | 5 |
从上表7和附图4可以看出，分段工艺的整体风味的融合性和饱满度较好，不同种类的香辛料通过预处理和分段温度炒制，所散发的香气和游离出的有效成分进行了综合的包容和补 充，从而其香气和口感都达到了显著的优势。
本发明所述方法制备所得的含菌菇的卤味方便面调味酱包可适用于面食制品、米制品和方便食品中，尤其适用于方便面食品中。
Claims (5)
1.一种含菌菇的卤味方便面调味酱包的生产方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)复合香辛料的配制及预处理：按重量份计，取0.5-2.0份花椒、0.5-1.0份八角、0.5-1.0份草果、0.2-1.0份小茴香、0.5-2.0份月桂叶、0.5-1.0份桂皮、0.5-3.0份陈皮、0.5-1.0份良姜、0.3-0.5份丁香、0.5-2.0份辣椒、1.0-2.0份姜和1.0-2.0份小米辣分别低温研磨至20-200目，得各种香辛料粉；将前述所得辣椒粉和姜粉混合得混合物A，将八角粉、桂皮粉、草果粉和小米辣粉混合得混合物B，将花椒粉、小茴香粉、月桂叶粉、陈皮粉、良姜粉和丁香粉混合得混合物C；采用菌菇酶解过滤液按1-1.5:1的料液比分别与上述混合物A、B和C混合均匀，并在25-40℃下静置0.5-5h，得经预处理的香辛料A、B和C；
(2)菌菇的预处理：将经清洗后的菌菇与水按照1:2-6的料水比进行混合，并搅拌泡制0.5-8h，得到湿态菌菇备用，其中水的温度为25-70℃；
(3)高温爆香：将10-60份植物油和1-40份动物油混合并加热升温至120-150℃后，投入经预处理的香辛料A进行高温爆香，高温爆香温度为100-140℃，时间为3-20min；然后加入生鲜原料进行翻炒；
(4)低温炖煮：将经预处理的香辛料B投入到(3)中，在70-90℃下低温炖煮3-30min；
(5)恒温卤制：将1.0-8.0份菌菇、适量酱油、适量糖、适量反应性单体香精及经预处理的香辛料C投入到(4)中进行恒温卤制，恒温卤制的温度为90-100℃，时间为8-40min；
(6)急速冷却：将经步骤(5)恒温卤制所得的酱料在30-70min内冷却至20-40℃后，进行连续式包装，得含菌菇的卤味方便面调味酱包。
2.根据权利要求1所述含菌菇的卤味方便面调味酱包的生产方法，其特征在于：还包括菌菇酶解过滤液的制备步骤，该制备步骤为：将经蒸制熟化的菌菇和水按1:2-6的料水比混合，按重量份计，以菌菇和水共计100份为基准，向其中添加0.02-0.5份纤维素酶、0.15-2.0份中性蛋白酶和0.02-0.2份5’-磷酸二酯酶中的至少一种，并于35-55℃下酶解1-24h，酶解结束后进行过滤，得所述菌菇酶解过滤液。
3.一种由权利要求1或2所述方法制备所得的含菌菇的卤味方便面调味酱包。
4.根据权利要求3所述的含菌菇的卤味方便面调味酱包，其特征在于：所述菌菇为香菇、平菇、鸡腿菇和茶树菇中的至少一种。
5.根据权利要求3所述的含菌菇的卤味方便面调味酱包，其特征在于：所述菌菇为干态菌菇或卤制菌菇。
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