CN104256282A - 一种方便盒饭的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种方便盒饭的制备方法。本发明的方便盒饭生产的菜只是经过半熟化的半成品，借助微波的二次加热才能食用。因为加工过程中的速冷的作用让菜保持了其原有的口感，蔬菜在二次加热过程中也保持原有的脆绿，色泽新鲜，口感爽脆。米饭在速冷作用后再次加热后如刚蒸过的米饭一般，保有米饭的香味与口感。

Description

一种方便盒饭的制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，特别是涉及一种方便盒饭的制备方法。 
背景技术
传统中式方便快餐盒饭烹调的工艺是将单纯的菜切配好、用各种调料将其炒制完成，成为一个真正意义上的做好做熟的菜，之后将其进行冷藏，完成菜品的冷冻过程，然后将菜与饭装在盒子内或者是不进行冷藏直接将菜与米进行装配在饭盒内，且这种饭盒是传统意义上的饭盒，不能进行微波加热。原先炒制的菜在售卖的过程中无法保持菜品刚炒制出来的新鲜度，无论在色泽还是口感上都给人以剩菜的感觉，且蔬菜在二次加热的过程中变黄变黑，味道会流失，不能保持原有的口感。其营养价值更是大打折扣，限制了冷链加工快餐的发展。 
发明内容
本发明的目的就是针对上述存在的缺陷而提供一种方便盒饭的制备方法。本发明的方便盒饭生产的菜只是经过半熟化的半成品，借助微波的二次加热才能食用。因为加工过程中的速冷的作用让菜保持了其原有的口感，蔬菜在二次加热过程中也保持原有的脆绿，色泽新鲜，口感爽脆。米饭在速冷作用后再次加热后如刚蒸过的米饭一般，保有米饭的香味与口感。
本发明的一种方便盒饭的制备方法技术方案为，包括以下步骤：
（1）菜品原材料清洗切配；
（2）将调味品混合后加热，加入未完全糊化的淀粉混合均匀调配调味料；
（3）菜品原材料半熟化加工；
（4）米饭蒸制加工；
（5）菜品原材料、调味料与米饭进入冷库速冷；
（6）包装；
（7）成品冷藏，成品库的冷藏温度为0—5℃，冷藏时间在24小时以内。
步骤(2)中，将调味品混合后加热到50-90℃，所述调味品包括食用油、盐、酱油、醋、味精、大料、八角、蚝油、花椒、泡椒、鸡精、白糖、桂皮、丁香、胡椒、米酒、大蒜、生姜、香葱等中的一种以上混合物；淀粉进行未完全糊化后的的糊化度为60-80%。
步骤(3)中，菜品原材料半熟化加工具体为，将蔬菜倒入90-100℃热水中进行漂烫。
优选的，步骤(3)中，将蔬菜倒入100℃热水中进行漂烫。
步骤(3)中，漂烫时间为2秒—20秒。
步骤(3)中，水与蔬菜的质量比为100-40:1。
步骤(3)中，水与蔬菜的质量比为50:1。
步骤(4)中，米饭蒸制加工具体为，大米经过淘洗后，将大米与水按照1:1.4的比例，在100℃条件下，蒸制20分钟。
步骤（5）具体为，米饭在真空速冷机中进行速冷，速冷时间为30分钟，之后推入冷库中进行储藏，完成米饭的冷藏过程，使米饭尽快降至5度以下温度；菜品原材料与调味料在冷库内在冷库90分钟内温度迅速冷却至10度，在4小时内温度降至5度以下。
步骤（6）具体为，待所有的菜品、调味料及米饭达到规定的安全冷藏温度后，进行包装，每份的米饭重量为350克，菜与汤汁的总重量在270克，将菜与米装配完成之后进行封膜，将同一品种的盒饭放置在一起，送入成品冷藏库进行冷藏。
本发明的有益效果为：本发明的方便盒饭生产的菜只是经过半熟化的半成品，借助微波的二次加热才能食用。因为加工过程中的速冷的作用让菜保持了其原有的口感，蔬菜在二次加热过程中也保持原有的脆绿，色泽新鲜，口感爽脆。米饭在速冷作用后再次加热后如刚蒸过的米饭一般，保有米饭的香味与口感。
具体实施方式：
为了更好地理解本发明，下面用具体实例来详细说明本发明的技术方案，但是本发明并不局限于此。
本发明的一种方便盒饭的制备方法，具体有以下步骤：
首先，对菜品所需的菜类或肉类进行清洗消毒，保证原材料的干净与无毒，并在专门的切配间对各类菜的原材料的进行切配，按要求切丝、丁，片等，然后配料间根据当日生产计划，按照数量比例将各种调味料调配好。将蔬菜进行漂烫、肉类进行滑油或炸等，再完成各种菜品所需的汤汁，此时还不能称之为一道菜，只能称之为各种原材料，这就完成了厨房菜品的制备过程。米饭通过米饭生产线来完成，将大米与水按照一定的比例注入米仓，通过生产线的机器来控制生产的火候与时间，米饭生产完成后转入专门的盛米的盘子内，置于架子上，在速冷机中进行速冷，速冷时间为90分钟，之后推入冷库中进行储藏，完成米饭的冷藏过程，使米饭尽快降至5度以下温度。
待所有的菜品及米饭达到规定的安全冷藏温度后，进行包装。每份的米饭重量为350克，不同的餐品设置不同的菜的重量，菜与汤汁的总重量保持在270克，将菜与米装配完成之后进行封膜，将同一品种的盒饭放置在一起，送入成品冷藏库进行冷藏，成品库的冷藏温度为0—5℃，在成品库内的储存几个小时内即出库销售。
本发明的菜品为半熟化的半成品菜，通过出售过程中的微波二次加热让不同的原材料进行融合成为真正的一道菜。因为加工过程中的速冷的作用让菜保持了其原有的口感，蔬菜在二次加热过程中也保持原有的脆绿，色泽新鲜，口感爽脆。米饭在速冷作用后再次加热后如刚蒸过的米饭一般，保有米饭的香味与口感。
实施例1
宫保鸡丁方便盒饭的加工
主料制作：鸡肉、胡萝卜、黄瓜清洗切配。胡萝卜去根去皮，清洗干净，将其按照0.8*0.8*0.8cm进行手工切配，切成丁状。花生米去除杂质。鸡肉切成丁状1.0*1.0*1.0cm的丁状；黄瓜去根，切成0.8*0.8*0.8cm的丁状。加热食用油至180-200℃，鸡肉丁炸制3分钟。花生米200-220℃炸制5分钟。胡萝卜丁在沸水中漂烫1分钟，沸水与胡萝卜的质量比为50:1。黄瓜丁在沸水中漂烫2秒钟，沸水与胡萝卜的质量比为50:1。
汤汁制作：大蒜10g、姜5g、葱10g、干红辣椒5g、花椒1g、食用油70g，醋20g、糖15g、酱油20g、料酒20g、肉汤50g、淀粉30g、盐10g。调配步骤：食用油加热到160-180℃，加入蒜、姜、葱、辣椒、花椒，煸炒2-3分钟后，加入醋、糖、酱油、料酒、肉汤，充分混匀后，将汤汁降温到65-70℃，加入未完全糊化的淀粉（糊化度为60-80%），调制均匀后，保温3分钟。
米饭制作：大米经过淘洗后，将大米与水按照1:1.4的比例，在100℃条件下，蒸制20分钟。
速冷：米饭在真空速冷机中进行速冷，速冷时间为30分钟，之后推入冷库中进行储藏，完成米饭的冷藏过程，使米饭尽快降至5度以下温度；主料与调味料在冷库内在冷库90分钟内温度迅速冷却至10度，在4小时内温度降至5度以下。
待所有的菜品及米饭达到规定的安全冷藏温度后，进行包装。每份的米饭重量为350克，菜品重量为180g，汤汁重量90克，将菜与米装配完成之后进行封膜，将同一品种的盒饭放置在一起，送入成品冷藏库进行冷藏，成品库的冷藏温度为0—5℃，在成品库内的储存几个小时内即出库销售。
该法制作的宫保鸡丁方便盒饭具有鸡肉丁金黄，肉质软嫩的口感，胡萝卜丁呈橙黄色，口感脆甜。保留了胡萝卜的大部分营养，其胡萝卜素含量达到4.2mg/100g。黄瓜丁表皮翠绿，外形挺实，口感清脆。保留了黄瓜的大部分营养价值，维生素C含量达到5mg/100g。而通过现有常规加工工艺制作的宫保鸡丁方便盒饭，其鸡肉呈纤维状。胡萝卜色泽呈暗黄色，表面发黑，口感绵软，其胡萝卜素含量只有3.1 mg/100g。黄瓜呈暗绿色，失水过度导致组织塌陷，其维生素C含量不到3mg/100g。可见本发明能更好的保持菜品的营养价值和口感。
实施例2
鱼香肉丝方便盒饭的加工
主料制作：里脊肉、黑木耳、竹笋清洗切配。猪里脊肉切丝，黑木耳泡发，清洗干净，切丝。竹笋去表皮，切丝。油锅加热至180-200℃，鸡猪里脊肉炒制3分钟。黑木耳在沸水中漂烫2秒钟，沸水与黑木耳的质量比为50:1。竹笋在沸水中漂烫10秒钟，沸水与竹笋的质量比为50:1。
汤汁制作：泡椒12克、葱末2.7g、姜末2g、蒜末2g、食用油70、酱油14g、水120g、醋6g、盐0.4g、白砂糖14g、淀粉5.4g、豆瓣酱9g。
调配步骤：食用油加热到160-180℃，加入豆瓣酱、泡椒放入，煸炒5-6分钟至出红油，加入葱末、姜末、蒜末煸10秒钟，加入酱油、醋、盐、白砂糖、水，充分混匀后，将汤汁降温到65-70℃，加入未完全糊化的淀粉，调制均匀后，保温3分钟。然后迅速转入冷库， 90分钟内温度迅速冷却至10度以下。在4小时内温度降至5度以下。
米饭制作：大米经过淘洗后，将大米与水按照1:1.4的比例，在100℃条件下，蒸制20分钟。
速冷：米饭在真空速冷机中进行速冷，速冷时间30分钟，之后推入冷库中进行储藏，完成米饭的冷藏过程，使米饭尽快降至5度以下温度；主料与调味料在冷库内在冷库90分钟内温度迅速冷却至10度，在4小时内温度降至5度以下。
待所有的菜品及米饭达到规定的安全冷藏温度后，进行包装。每份的米饭重量为350克，菜品重量为120g，汤汁重量150克，将菜与米装配完成之后进行封膜，将同一品种的盒饭放置在一起，送入成品冷藏库进行冷藏，成品库的冷藏温度为0—5℃，在成品库内的储存几个小时内即出库销售。
该法制作的鱼香肉丝方便盒饭，肉丝软嫩可口，黑木耳口感爽滑竹笋洁白，口感香脆。此法保留了竹笋的大部分营养价值，维生素C含量达到2mg/100g，烟酸达到0.2 mg/100g。而通过现有常规加工工艺制作的鱼香肉丝方便盒饭，其肉丝口感粗糙。竹笋颜色发黄，口感绵软，失水过度导致组织塌陷，过度加热使其维生素C含量不足1mg/100g，烟酸含量不足0.1 mg/100g。可见本发明能更好的保持菜品的营养价值和口感。
实施例3
茄香肉丁方便盒饭的制备方法
先将茄子去把去皮，清洗干净，将其按照2*2*2cm进行手工切配，切成丁状，油锅加热至180-200℃，在锅中炸至金黄色，置入冷库进行速冷；鸡丁是在锅中滑油至金黄色，入冷库冷却；将青豆在沸水中进行漂烫，解冻即可；胡萝卜去皮去把，用切菜机切成0.8*0.8*0.8cm的丁状，在沸水中进行漂烫，将这些原材料加工后放入冷库进行冷却至安全温度以内；
汤汁制作：蒜末2.7g、葱末2.7g、姜2g、食用油70、酱油14.7g、水120g、米醋5.3g、盐0.4g、白砂糖13.3g、鸡精0.7g、淀粉5.3g、泡椒12g、豆瓣酱7.9g。
调配步骤：食用油加热到160-180℃，加入豆瓣酱、泡椒放入，煸炒5-6分钟至出红油，加入葱末、姜末、蒜末煸10秒钟，加入酱油、醋、盐、白砂糖、水，充分混匀后，将汤汁降温到65-70℃，加入未完全糊化的淀粉，调制均匀后，保温3分钟。然后迅速转入冷库， 90分钟内温度迅速冷却至10度以下。在4小时内温度降至5度以下。
在装配过程中，将茄子、青豆、胡萝卜丁及汤汁进行混合配比，搅拌均匀，装入50克的鸡丁，加入220克配比好的茄子，装入350克的米，将其封膜，置入成品库冷库中。
米饭制作：大米经过淘洗后，将大米与水按照1:1.4的比例，在100℃条件下，蒸制20分钟。
速冷：米饭在真空速冷机中进行速冷，速冷时间为30分钟，之后推入冷库中进行储藏，完成米饭的冷藏过程，使米饭尽快降至5度以下温度；主料与调味料在冷库内在冷库90分钟内温度迅速冷却至10度，在4小时内温度降至5度以下。
待所有的菜品及米饭达到规定的安全冷藏温度后，进行包装。每份的米饭重量为350克，配比好的菜品重量为270g，将菜与米装配完成之后进行封膜，将同一品种的盒饭放置在一起，送入成品冷藏库进行冷藏，成品库的冷藏温度为0—5℃，在成品库内的储存几个小时内即出库销售。
利用该法生产的茄香肉丁饭具有茄丁色泽金黄，组织挺实，其维生素C含量达到3.1mg/100g，鸡肉丁色泽金黄，口感软嫩。胡萝卜其色泽呈橙黄色、口感脆甜，其胡萝卜素含量达到4.0mg/100g。青豆色泽呈鲜绿、富有弹性，具有青豆特有的香气，表皮包裹紧密。其维生素E含量达到10mg/100g，钙、镁含量达到195mg/100g 及102mg/100g。而通过现有常规加工工艺制作的茄香肉丁饭，茄丁塌陷、肉质粗糙，其维生素C含量只有2.3mg/100g。且胡萝卜，色泽呈暗黄色，表面发黑，口感绵软，其胡萝卜素含量只有2.5mg/100g。青豆色泽呈暗绿色，口感绵软，青豆表皮大部分脱落，其维生素E含量为7mg/100g，钙、镁含量为160 mg/100g 及80mg/100g。可见本发明能不但能保证茄香肉丁饭具有较好的外观、口感，并且能较大程度的保持期营养价值。

Claims (10)

1.一种方便盒饭的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）菜品原材料清洗切配；
（2）将调味品混合后加热，加入未完全糊化的淀粉混合均匀调配调味料；
（3）菜品原材料半熟化加工；
（4）米饭蒸制加工；
（5）菜品原材料、调味料与米饭进入冷库速冷；
（6）包装；
（7）成品冷藏，成品库的冷藏温度为0—5℃，冷藏时间在24小时以内。
2. 根据权利要求1所述的一种方便盒饭的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，将调味品混合后加热到50-90℃，所述调味品包括食用油、盐、酱油、醋、味精、大料、八角、蚝油、花椒、泡椒、鸡精、白糖、桂皮、丁香、胡椒、米酒、大蒜、生姜、香葱等中的一种以上混合物；淀粉进行未完全糊化后的的糊化度为60-80%。
3. 根据权利要求1所述的一种方便盒饭的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，菜品原材料半熟化加工具体为，将蔬菜倒入90-100℃热水中进行漂烫。
4. 根据权利要求3所述的一种方便盒饭的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，将蔬菜倒入100℃热水中进行漂烫。
5. 根据权利要求3所述的一种方便盒饭的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，漂烫时间为2秒—20秒。
6. 根据权利要求3所述的一种方便盒饭的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，水与蔬菜的质量比为100-40:1。
7. 根据权利要求3所述的一种方便盒饭的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，水与蔬菜的质量比为50:1。
8. 根据权利要求1所述的一种方便盒饭的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，米饭蒸制加工具体为，大米经过淘洗后，将大米与水按照1:1.4的比例，在100℃条件下，蒸制20分钟。
9. 根据权利要求1所述的一种方便盒饭的制备方法，其特征在于，步骤（5）具体为，米饭在真空速冷机中进行速冷，速冷时间为30分钟，之后推入冷库中进行储藏，完成米饭的冷藏过程，使米饭尽快降至5度以下温度；菜品原材料与调味料在冷库内在冷库90分钟内温度迅速冷却至10度，在4小时内温度降至5度以下。
10. 根据权利要求1所述的一种方便盒饭的制备方法，其特征在于，步骤（6）具体为，待所有的菜品、调味料及米饭达到规定的安全冷藏温度后，进行包装，每份的米饭重量为350克，菜与汤汁的总重量在270克，将菜与米装配完成之后进行封膜，将同一品种的盒饭放置在一起，送入成品冷藏库进行冷藏。
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