CN112869014A - 可常温保存套餐盒饭的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开一种可常温保存套餐盒饭的制备方法，包括主食制作、菜肴制作、肉菜混合、分装、杀菌、检验等步骤，将1‑‑4种各式菜肴与主食米饭(或面条)盛装同一个多格食品级塑料容器内。不同菜肴之间、主食的每一分格分别独立隔开，并通过用食品级薄膜密封容器，使主食，每个菜肴在一个容器内达到了分别独立包装的效果。主食和每个不同的菜肴不会混合在一起及串味，并且携带方便，节省容器包装材料。

Description

可常温保存套餐盒饭的制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种可常温保存套餐盒饭的制备方法。
背景技术
目前市场上流通的主副食套餐盒饭一是冷链方式(0--10℃保质期36--96小时)；二是热链方式(60℃保存4小时)；三是主食(米饭或面条)和菜肴(单一品种)分别单独包装的可常温保存的软罐头产品。这几种套餐盒饭保存周期短，也不适合常温保存，并且在食用的时候，口感与刚烹饪好的菜肴差别很大，营养成分也丢失很多。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是，通过采用特殊的制作及杀菌工艺，在保质期内最大程度的保留了米饭面条等主食及各式菜肴特有的口感、口味和营养成分。食用时只需将套餐盒饭直接放入微波炉微波加热或用蒸汽加热后打开封膜即可食用，口感如同刚蒸煮的主食及烹调好的菜肴。
可常温保存的盒饭(主食为米饭或面条)制作包括以下步骤：
1.主食制作
1.1米饭：大米经挑选、清洗→浸泡→蒸煮→冷却备用，
(1)大米挑选：秤取所需量的大米，经人工挑选，选用经去杂、磁选、去石、色选的大米；
(2)清洗：用清洁的自来水将大米漂洗干净；
(3)浸泡：用清洁的自来水或纯净水，按照水︰大米＝0.8-2︰1浸泡30-60分钟；
(4)蒸煮：将水倒出，按照水︰大米＝1.5-2.2︰1的比例，100℃后蒸煮10-20分钟；
(5)冷却：蒸煮结束将米饭冷却；
(6)分装：根据主食净重要求，将米饭分装于餐盒中的主食分隔格内；
1.2面条：面粉和面→压延→制面→煮制→冷却备用，
1.2.1和面：
(1)称重：按标准对所有的原料进行正确的称重；
(2)干粉搅拌：将面粉和全蛋粉放入和面机内，在干粉状态下搅拌混合2-10分钟；
(3)加水搅拌：将水均匀倒入干粉中，按照水︰面粉＝1︰0.3-1比例和面、搅拌，转速10-20转/分钟，直到温度与面团形状达标；
(4)压延醒发：面团进行压延，醒发20-60分钟，
1.2.2压延、切面：
(1)压延：取两卷面卷合并后入进行3-6道压延；
(2)切面：根据不同面条的规格调正刀具并按流程切面，
1.2.3煮面：
(1)煮制：首先锅内加入标准量的水，然后加热，开锅后保持沸腾状态，放入面条，100℃煮1-3分钟，搅拌器不停轻拌，防止粘连及煮制受热均匀；
(2)冷却控水：煮好的面条快速冷却，冷却后进行控水；
(3)拌油：控好水的面条按照0.5-3％的比例拌入食用油，
2.菜肴制作
2.1蔬菜：蔬菜经挑选、清洗→分切→漂烫(必要时)→冷却→炒制；
(1)挑选、清洗、分切：挑选新鲜蔬菜，去除不可食用部分，根据不同蔬菜及产品特性，必要时去除蔬菜外皮，用洁净的自来水将蔬菜清洗干净。根据产品要求将蔬菜分切成丝或片或丁；
(2)漂烫：每次漂烫的蔬菜与水的比例为1︰1.5-1.8，水烧开后放入蔬菜，保持 1-3分钟；
(3)冷却：漂烫后的蔬菜沥水冷却备用；
(4)炒制：标准定量炒制，按比例称好物料，将食用油倒入锅中加热，分别加入蔬菜、调味料、香辛料，翻炒均匀，
2.2肉类：肉类清洗→分切→出水→过油或烧煮→冷却→炒制(或烧炖或油炸或蒸制)；
(1)清洗、分切：用洁净的自来水将肉类表面污渍清洗干净，分切成产品要求的块型，尺寸；
(2)出水：将肉块放入冷水锅中，慢火加热，去除血沫；
(3)烧煮：标准定量烧煮，按比例秤好物料，将食用油倒入锅中加热，分别加入香辛料、肉类物料、调味料，烧煮至颜色均匀，熟化；
(4)过油：秤量经调味料腌制后的肉类物料，放入120-160℃油锅中，划油断生，
2.3肉类、蔬菜混合：根据不同菜肴特性，必要时将肉类和蔬菜混合炒制或单独炒制；
2.4烧制好的菜肴根据不同菜品和烹调方式调理烧制好的菜肴进行冷却备用，
3.分装：烧制好的菜肴半成品按照产品要求分别秤重，装入规定的餐盒分隔格内，经密封膜密封，
4.杀菌：杀菌：将分装密封好的盒饭放入杀菌釜内，温度由80-100℃杀菌5-20分钟，100-115℃杀菌15-40分钟，115-121℃杀菌15-40分钟，多阶段反压，压力保持0.1Pa，
5.检验：制作好的盒饭存放于常温库，依据企业标准Q/VACD0001S方便食品(软罐头) 抽样检验，
6.保温试验：将杀菌后的盒饭有37-38℃环境下放置10天，
7.保存：盒饭检验合格后入常温库保存，保质期6个月以上。
本发明的有益效果：将1--4种各式菜肴与主食米饭(或面条)盛装同一个多格食品级塑料容器内。不同菜肴之间、主食的每一分格分别独立隔开，并通过用食品级薄膜密封容器，使主食，每个菜肴在一个容器内达到了分别独立包装的效果。主食和每个不同的菜肴不会混合在一起及串味，并且携带方便，节省容器包装材料。特点二是：经特定的多阶段高压高温杀菌工艺，使套餐在不添加任何防腐剂的情况下可常温保存6个月以上。
具体实施方式
下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例：
实施例1.梅菜扣肉套餐米饭制作
装盒配比：
Figure BDA0002950391500000031
1.1主菜肴梅菜扣肉制作：
1.1.1五花肉处理
(1)选用肥瘦比例3：7(肥膘总的厚度不超过2cm)精五花肉，分切成5-6cm宽，0.8cm厚的肉块，备用。
(2)在锅中放入水，将肉块放入锅中，冷水开始加热，最多每锅出水150kg原料，除去浮沫，待肉块完全煮熟后，捞出盛放于周转筐中备用。
1.1.2梅干菜、笋末处理
(1)梅干菜处理
选用优质梅干菜，进行挑拣，去除不可食用杂质，随后在清水中浸泡1-3小时后用清水清洗除去梅干菜中的异物，沥干水备用。
(2)笋处理
选用罐装笋，在锅中放入笋重量1.5倍的水，每次出水最多100kg，水烧开后，倒入笋，再次沸腾后，保持1-2分钟捞出，沥水备用。
1.1.3炒制
(1)肉块炒制
以每次30kg为一份进行炒制，在锅中放入油，待油温加热至120-130℃时放入生姜、大蒜和大葱，炒香后，倒入肉块，加入调味料和水，搅拌均匀，烧煮时间10-40分钟，捞出，盛放于周转盘中备用。
炒制配料：单位：公斤
Figure BDA0002950391500000041
(2)梅干菜炒制
以每次30kg为一份进行炒制，在锅中放入油加热，待油温加热至120-130℃时，放入物料翻炒均匀，加入调味料，烧煮约5-10分钟，待汤汁基本收干后，取出备用炒制配料：单位：公斤
梅干菜 笋末 大豆油 水 白砂糖 生抽 蚝油 食盐
24.0 6.0 4.5 3.0 1.2 0.5 0.5 0.3
1.2副菜肴1(芙蓉鸡丁)制作：
1.2.1原料处理：
(1)鸡肉丁处理：选用冷藏划油鸡肉丁，规格1cm*1cm*1cm，使用前使用沸水漂烫，放入0-10℃的环境中储存。
(2)胡萝卜：清洗干净，去皮，切成1.2cm见方的丁。在蒸汽锅中加入清水，煮沸后倒入胡萝卜丁，再次沸腾后开始计时，1分钟后快速捞出，冷却备用。
(3)玉米：选用速冻玉米粒，每次出水玉米粒最多为100kg，在夹层锅中放入玉米粒1.2-1.5倍的水，水烧开后，放入玉米粒，再次烧开后保持3分钟，沥水备用。
1.2.2炒制：
以40kg/次进行炒制，将食用油倒入蒸汽锅中，加热后放入大葱段，煸炒2分钟，炒出香味后，倒入胡萝卜丁、鸡肉丁、玉米粒翻炒均匀，加入调味料，水搅拌均匀，煮沸后加入水淀粉勾欠，即可出锅，冷却备用。
1.2.3芙蓉鸡丁配料表：
炒制配料：
序号 名称 重量(单位：公斤)
1 鸡肉丁(划油后) 10.0
2 胡萝卜丁(出水后) 24.0
3 玉米(出水后) 6.0
4 大豆油 2.4
5 大葱碎 0.4
6 生姜末 0.4
7 食盐 0.6
8 白糖 0.3
9 东北淀粉 8.0
10 水 0.6
1.3副菜肴2(素三丁，卤鸡蛋)制作：
1.3.1素三丁
1.3.1.1原料处理：
(1)笋丁处理：选用桶装或袋装1cm*1cm*1cm笋丁，将笋丁倒入周转筐中，使用清水冲洗约0.5分钟。每次笋丁最多120kg，加入笋丁重量1.2-1.5倍的水至蒸汽锅中，水烧开后放入笋丁，待再次烧开后保持3分钟，沥水冷却备用。
(2)胡萝卜丁：选用新鲜无腐烂的胡萝卜原料，切成1.0cm*1.0cm*1.0cm的小丁。每次胡萝卜丁最多90kg，加入胡萝卜丁重量1.2-1.5倍的水至蒸汽锅中，水烧开后放入胡萝卜丁，待再次烧开后保持3分钟，沥水冷却备用。
(3)地耳处理：选用无霉斑、无腐烂的干地耳，在室温下用10倍于地耳重量的水浸泡，泡发后的地耳逐个进行挑拣，去除杂质与异物以及地耳的老根，挑拣好的地耳使用切片机切成直径小于2cm的片状即可。每次出水地耳最多90kg加入地耳重量1.2-1.5倍的水至蒸汽锅中，水烧开后放入地耳，待再次烧开后保持3分钟，沥水冷却备用。
1.3.1.2炒制：
按照30kg一份进行炒制，按照比例称取好物料，将食用油倒入蒸汽锅加热后加入葱姜蒜末，翻炒出香味，加入干红辣椒段，翻炒出香味，加入香辣酱翻炒3分钟，加入笋丁，胡萝卜丁，地耳，加热翻炒均匀，加入其它调味料，水，翻炒均匀后，加入水淀粉勾欠即可出锅。
素三丁配料表：
1.3.1.3炒制配比：
序号 名称 重量(单位：公斤)
1 笋丁(出水后) 15.0
2 地耳 8.0
3 胡萝卜 7.0
4 大豆油 1.3
5 葱末 0.1
6 生姜末 0.1
7 蒜末 0.1
8 香辣酱 0.8
9 尖椒段(浸泡后) 0.1
10 食盐 0.4
11 白砂糖 0.1
12 白胡椒粉 0.1
13 淀粉 0.4
14 水 5.2
1.3.2卤鸡蛋：
1.3.2.1原料处理：选用新鲜外表无破损，大小均匀整齐鸡蛋放入蒸汽锅中，加入清水，煮熟，剥去蛋壳。
1.3.2.2卤制：
将香料包裹于纱布中，其他配料直接加入蒸汽锅中，加入剥壳后的光鸡蛋，按照鸡蛋：汤汁＝1：1配制烧煮，烧煮时间约为35-40分钟，烧煮好后捞出，冷却备用。
1.3.2.3卤鸡蛋配料：
Figure BDA0002950391500000061
Figure BDA0002950391500000071
1.4副菜肴3(开胃菜——香辣黄豆)：
1.4.1原料处理：
黄豆：选用干黄豆，挑拣去除腐坏变质的黄豆，在0-10℃的环境下浸泡4-5小时，待黄豆泡开后，每次出水最高限量为80kg/次，在100℃的沸水中烧煮15分钟，捞出沥水备用。
1.4.2烧煮：
按照30kg总物料炒制量，按照比例称取好物料；将食用油倒入蒸汽锅加热后加入葱姜蒜末，炒出香味后，加入香辣酱煸炒出红油后，加入黄豆加热翻炒均匀，加入白糖和食盐，翻炒均匀后加水，烧煮入味8-10分钟，出锅冷却、备用。
1.4.3炒制配料：
序号 名称 重量(单位：公斤)
1 黄豆(出水后) 30.0
2 大豆油 0.6
3 大葱末 0.1
4 蒜末 0.4
5 姜末 0.2
6 香辣酱 6.7
7 白砂糖 0.1
8 食盐 0.2
9 水 5.0
1.5主食白米饭制作：
1.5.1原料处理：选用干燥，颗粒均匀完整，色泽正常，无虫、霉变、杂质的大米。大米挑选：秤取所需量的大米，经人工挑选，选用经去杂、磁选、去石、色选的大米，用清洁水清洗干净，备用。
1.5.2米饭蒸煮：每次蒸煮投入大米量不超过15公斤，按照大米∶水＝1∶1.5-1.8比例，放入蒸汽蒸饭箱中蒸煮40分钟。蒸煮结束，翻拌米饭冷却。要求米饭口感不夹生，不发粘。
1.6装盒：
分格1：白米饭300克；
分格2：猪肉45克，梅干菜50克，调味汁20克；
分格3：芙蓉鸡丁75克；
分格4：素三丁50克，卤鸡蛋40克；
分格5：开胃菜20克；
净重合计：600克。
1.7密封包装：使用盒式封口机，封口温度180-205℃，时间1.0-3.0秒，真空0.1秒。
1.8杀菌：......
1.9检验：依据Q/VACD0001S方便食品(软罐头)标准对生产结束的套餐盒饭抽样检验。
1.10保温试验：将杀菌后的盒饭放入37-38℃保温室内10天。
1.11入库贮存：用瓦楞纸箱，每箱装12盒，装箱后直接入常温库，保质期6个月。
实施例2.红烧牛肉套餐面制作
装盒配比：
Figure BDA0002950391500000081
2.1主菜肴——红烧牛肉制作：
2.1.1原料处理：
(1)洋葱处理：去除老皮根茎、干瘪部分、有斑点、腐烂等部位，然后清洗干净，切成2-3cm的洋葱片，备用。
(2)生姜：分别清洗干净，去除不可用部分，打片机打成0.2-0.3cm大小的末。
(3)去皮大蒜头：清洗干净，用绞肉机绞成0.2-0.3cm大小的末。
(4)土豆的处理：清洗去除泥土，去皮,切成长约1.5-1.8cm，重量约7g/块的滚刀块，切块后的土豆浸泡在水中。每次土豆出水最多为60kg，在蒸汽锅中放入土豆1.5倍的水,水沸腾后，将土豆块倒入锅中，待再次沸腾后，保持3分钟，沥水备用。
(5)牛腩处理：选择来自非疫区的合格优质的冷冻牛腩，解冻。将解冻好的牛腩肉用流动清洁水洗去表面的污物、杂质等异物，然后分切成12-15cm见方的大块。在蒸汽锅中加入水，水烧开后，加入牛腩肉块，水位界面刚好和牛腩肉块相平，小火加热，除净血沫，待血沫除尽后，将牛腩肉块在100℃的沸水烧煮约5-10分钟，捞出牛腩块，汤汁备用。将煮过的牛腩肉块冷却后，将牛腩大块切成2cm见方的小块。
2.1.2烧煮：按照30kg总物料烧煮量，按照比例称取好物料；将食用油倒入蒸汽锅加热后，加入大葱段、姜末和蒜末煸炒出香味后，加入洋葱块，翻炒出香味后加入牛腩块翻炒，加入黄酒去腥，依次加入老抽、白糖，翻炒上色，加入牛肉汤和香料包，烧开后继续煮沸30 分钟，加入食盐、味精，翻炒均匀，捞出牛腩块，盛于托盘中。汤汁勾芡后盛装入洁净的容器中备用。
2.1.3牛肉烧煮配料表：
序号 名称 重量(单位：公斤)
1 牛腩块 50.0
2 大豆油 2.1
3 干红尖椒段 0.4
4 番茄酱 2.0
5 豆瓣酱 3.5
6 姜片 0.7
7 蒜末 0.6
8 食盐 1.0
9 白砂糖 1.3
10 红辣椒粉 0.2
11 黄酒 2.0
12 老抽 2.6
13 香叶粉 0.1
14 花椒粉 0.1
15 淀粉 1.0
16 水 47.6
17 洋葱 1.6
2.2副菜肴——雪菜黄豆制作：
2.2.1原料处理：选用优质腌渍雪菜，可直接使用。选用干黄豆，挑拣去除腐坏变质的黄豆，加入清洁水浸泡4-5小时，每次烧煮黄豆最高限量为80kg/次，在100℃的沸水中烧煮15分钟，捞出沥水备用。
2.2.2炒制：按照30kg总物料炒制量，按照比例称取好物料；将食用油倒入蒸汽锅加热后加入葱姜蒜末，炒出香味后，加入雪菜、黄豆加热翻炒均匀，加入食盐、味精、干红辣椒粉等调味料，加入水后炒拌均匀烧开后翻炒均匀，出锅冷却、备用。
2.2.3炒制配料：
Figure BDA0002950391500000091
Figure BDA0002950391500000101
2.3主食面条制作：
2.3.1和面：
(1)称重：按标准对所有的原料进行正确的称重。
(2)干粉搅拌：将面粉和全蛋粉放入和面机内，在干粉状态下慢档搅拌混合3分钟；
(3)加水搅拌：将水均匀倒入干粉中，盖上盖子，和面机调制慢档搅拌3分钟，关机，刮下内壁、轴上面团(便于搅拌均匀)，然后继续搅拌 15分钟，再关机，测面团温度及查看面团状况，直到温度与面团形状达标。
(4)压延醒发：面团进行第一道压延，然后卷成≤20kg重的面卷，包保鲜膜，放在醒架上醒发30分钟
2.3.2压延、切面：
(1)压延：醒发30分钟后，取两卷面卷合并后入第二道压延中进行后5道压延。
(2)切面：根据不同面条的规格调正刀具并按流程切面。
2.3.3煮面：
(1)煮制：首先锅内加入标准量的水，然后加热，开锅后保持沸腾状态，每锅放入5公斤面条，然后开启煮面机自动系统，并用搅拌器不停轻拌，防止粘连及煮制受热均匀。
(2)冷却控水：煮好的面条自动翻转到冷却锅中，进行冷却，冷却后转入篮子内控水。
(3)拌油：控好水的面条倒入洁净的袋子中，由人工按标准进行拌油。
2.4装盒：
分格1：面条250克；
分格2：牛肉45克，土豆65克，调味汁40克；
分格3：雪菜黄豆20克；
净重合计：420克。
2.7密封包装：使用盒式封口机，封口温度190℃，时间2.2秒，真空0.1秒。
2.8杀菌：将分装密封好的盒饭放入杀菌釜内，温度由80-100℃杀菌 5-20分钟，100-115℃杀菌15-40分钟，115-121℃杀菌15-40分钟，多阶段反压，压力保持0.1Pa。
2.9检验：依据Q/VACD0001S方便食品(软罐头)标准对生产结束的套餐盒饭抽样检验。
2.10保温试验：1.10保温试验：将杀菌后的盒饭放入37-38℃保温室内10天。
2.11入库贮存：用瓦楞纸箱，每箱装12盒，装箱后直接入常温库，保质期6个月。
以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应以所述权利要求的保护范围为准。

Claims (1)

1.一种可常温保存套餐盒饭的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1.主食制作
1.1米饭：大米经挑选、清洗→浸泡→蒸煮→冷却备用，
(1)大米挑选：秤取所需量的大米，经人工挑选，选用经去杂、磁选、去石、色选的大米；
(2)清洗：用清洁的自来水将大米漂洗干净；
(3)浸泡：用清洁的自来水或纯净水，按照水︰大米＝0.8-2︰1浸泡30-60分钟；
(4)蒸煮：将水倒出，按照水︰大米＝1.5-2.2︰1的比例，100℃后蒸煮10-20分钟；
(5)冷却：蒸煮结束将米饭冷却；
(6)分装：根据主食净重要求，将米饭分装于餐盒中的主食分隔格内；
1.2面条：面粉和面→压延→制面→煮制→冷却备用，
1.2.1和面：
(1)称重：按标准对所有的原料进行正确的称重；
(2)干粉搅拌：将面粉和全蛋粉放入和面机内，在干粉状态下搅拌混合2-10分钟；
(3)加水搅拌：将水均匀倒入干粉中，按照水︰面粉＝1︰0.3-1比例和面、搅拌，转速10-20转/分钟，直到温度与面团形状达标；
(4)压延醒发：面团进行压延，醒发20-60分钟，
1.2.2压延、切面：
(1)压延：取两卷面卷合并后入进行3-6道压延；
(2)切面：根据不同面条的规格调正刀具并按流程切面，
1.2.3煮面：
(1)煮制：首先锅内加入标准量的水，然后加热，开锅后保持沸腾状态，放入面条，100℃煮1-3分钟，搅拌器不停轻拌，防止粘连及煮制受热均匀；
(2)冷却控水：煮好的面条快速冷却，冷却后进行控水；
(3)拌油：控好水的面条按照0.5-3％的比例拌入食用油，
2.菜肴制作
2.1蔬菜：蔬菜经挑选、清洗→分切→漂烫(必要时)→冷却→炒制；
(1)挑选、清洗、分切：挑选新鲜蔬菜，去除不可食用部分，根据不同蔬菜及产品特性，必要时去除蔬菜外皮，用洁净的自来水将蔬菜清洗干净。根据产品要求将蔬菜分切成丝或片或丁；
(2)漂烫：每次漂烫的蔬菜与水的比例为1︰1.5-1.8，水烧开后放入蔬菜，保持1-3分钟；
(3)冷却：漂烫后的蔬菜沥水冷却备用；
(4)炒制：标准定量炒制，按比例称好物料，将食用油倒入锅中加热，分别加入蔬菜、调味料、香辛料，翻炒均匀，
2.2肉类：肉类清洗→分切→出水→过油或烧煮→冷却→炒制(或烧炖或油炸或蒸制)；
(1)清洗、分切：用洁净的自来水将肉类表面污渍清洗干净，分切成产品要求的块型，尺寸；
(2)出水：将肉块放入冷水锅中，慢火加热，去除血沫；
(3)烧煮：标准定量烧煮，按比例秤好物料，将食用油倒入锅中加热，分别加入香辛料、肉类物料、调味料，烧煮至颜色均匀，熟化；
(4)过油：秤量经调味料腌制后的肉类物料，放入120-160℃油锅中，划油断生，
2.3肉类、蔬菜混合：根据不同菜肴特性，必要时将肉类和蔬菜混合炒制或单独炒制；
2.4烧制好的菜肴根据不同菜品和烹调方式调理烧制好的菜肴进行冷却备用，
3.分装：烧制好的菜肴半成品按照产品要求分别秤重，装入规定的餐盒分隔格内，经密封膜密封，
4.杀菌：将分装密封好的盒饭放入杀菌釜内，温度由80-100℃杀菌5-20分钟，100-115℃杀菌15-40分钟，115-121℃杀菌15-40分钟，多阶段反压，压力保持0.1Pa，
5.检验：制作好的盒饭存放于常温库，依据企业标准Q/VACD0001S方便食品(软罐头)抽样检验，
6.保温试验：将杀菌后的盒饭有37-38℃环境下放置10天，
7.保存：盒饭检验合格后入常温库保存，保质期6个月以上。
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