CN102845691A - 蔬菜冷鲜处理微波熟化快餐加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了蔬菜冷鲜处理微波熟化快餐加工方法，包括以下步骤：a.原料清理；b.烧汁；c.过水；d.浇汁；e.冷却；f.分装；g.冷藏运输；h.微波熟化：使用微波炉在92-98℃熟化温度下微波熟化18-22秒。本发明的蔬菜冷鲜处理微波熟化快餐加工方法的优点是微波熟化、熟化迅速、熟化效率高、蔬菜不会变黄，色泽鲜明、保留有蔬菜类清香味、口味正宗，只有小部分营养流失。
Description
技术领域
本发明涉及快餐加工方法，特别是涉及蔬菜冷鲜处理微波熟化快餐加工方法。
背景技术
目前的蔬菜很少在快餐中出现，尤其是在配送型快餐更少出现，只是在现炒现卖的快餐店内会出现蔬菜。而蔬菜是人们日常生活中不可或缺的食物。现在快餐蔬菜都是先将叶类蔬菜先机械自动化烹饪至10成熟，然后在售卖或供应的时候保温直接销售。比如现在供应中小学生的营养餐、写字楼员工食堂配餐大多采用这样方式。这样的方式的优点是比较快捷，可以在短时间内提供成百上千个餐饭。但是这种方式的快餐食品安全风险极大，由于采用热链配送，蔬菜长时间存放在高温下，蔬菜类的颜色会变为黄色，无香无味，而且营养流失比较多。
发明内容
本发明是为了解决现有技术中的不足而完成的，本发明的目的是提供一种短时间微波熟化、熟化迅速、熟化效率高、蔬菜不会变黄，色泽鲜明、保留有蔬菜类清香味、口味正宗，只有小部分营养流失的蔬菜冷鲜处理微波熟化快餐加工方法。
本发明的蔬菜冷鲜处理微波熟化快餐加工方法，包括以下步骤：
包括以下步骤：
a.原料清理：将5kg蔬菜除杂、清洗并切分；
b.烧汁：将45-55g色拉油倒入烧锅内烧热，加入10-20g的切好的大葱粒爆香5-10秒后将大葱粒捞出，然后加入15-20g的大蒜粒爆香5-10秒，再加入45-50g盐、25-30g糖，45-55g生粉，20-25g味精以及30-40g香油烧制10-15秒后加入1kg水熬制2-8分钟制成1kg的调味汁水；
c.过水：在115-125℃水温下将a步骤切分好的蔬菜过水3-5秒钟捞出；
d.浇汁：将c步骤过水的蔬菜装盘后马上浇上1kg的b步骤烧制的调味汁水拌至均匀；
e.冷却：将步骤d中浇汁蔬菜在20分钟内使用冷却系统将蔬菜的温度迅速将到5℃；
f.分装：将步骤e中加工好的蔬菜在冷却系统内冷却至1-5℃并通过气调保鲜分盒封装入快餐盒内；
g：冷藏运输：将f步骤装盒的蔬菜通过冷冻车运输至冷库或运输到分销点至温度为1-5℃的冷藏柜内冷藏储存；
h：微波熟化：使用微波炉在92-98℃熟化温度下微波熟化从冷藏柜内取出的装盒的蔬菜18-22秒。
本发明的蔬菜冷鲜处理微波熟化快餐加工方法还可以是：
包括以下步骤：a.原料清理：将5kg蔬菜除杂、清洗并切分；
b.烧汁：将50g色拉油倒入烧锅内烧热，加入15g的切好的大葱粒爆香5-10秒后将大葱粒捞出，然后加入18g的大蒜粒爆香5-10秒，再加入45g盐、25g糖，50g生粉，25g味精以及35g香油烧制10-15秒后加入1kg水熬制5分钟制成1kg的调味汁水；
c.过水：在120℃水温下将a步骤切分好的蔬菜过水3秒钟捞出；
d.浇汁：将c步骤过水的蔬菜装盘后马上浇上1kg的b步骤烧制的调味汁水拌至均匀；
e.冷却：将步骤d中浇汁蔬菜在20分钟内使用冷却系统将蔬菜的温度迅速将到5℃；
f.分装：将步骤e中加工好的蔬菜在冷却系统内冷却至1-5℃并通过气调保鲜分盒封装入快餐盒内；
g：冷藏运输：将f步骤装盒的蔬菜通过冷冻车运输至冷库或运输到分销点至温度为1-5℃的冷藏柜内冷藏储存；
h：微波熟化：使用微波炉在95℃熟化温度下微波熟化从冷藏柜内取出的装盒的蔬菜20秒。
所述步骤e中冷却系统的冷却分为三个冷却段，第一冷却段将所述蔬菜冷却至45-50℃，第二冷却段将所述蔬菜冷却至20-25℃，第三冷却端将所述蔬菜冷却至1-5℃。
本发明的蔬菜冷鲜处理微波熟化快餐加工方法，由于采用机器自动化烹饪操作将蔬菜过水后直接浇上烧好的调味汁水，然后迅速冷却，然后冷藏运输至配餐点或者是分销点，售卖或者配餐时高温微波快速熟化，保持蔬菜的新鲜程度、口味和营养，而且由于之前已经烹饪至6-8成熟，因此，熟化时间短，效率高，在微波炉足够大的情况下可以在短时间内提供上百甚至上千份微波营养的过水、浇汁和迅速冷冻，使得已经装入餐盒内的蔬菜减少维生素的流失，同时由于叶绿素被固化，因此能够保证蔬菜的色泽，蔬菜长时间冷藏放置也不容易变色。
具体实施方式
下面对本发明的蔬菜冷鲜处理微波熟化快餐加工方法作进一步详细说明。
本发明的蔬菜冷鲜处理微波熟化快餐加工方法，包括以下步骤：
a.原料清理：将5kg蔬菜除杂、清洗并切分；
b.烧汁：将45-55g色拉油倒入烧锅内烧热，加入10-20g的切好的大葱粒爆香5-10秒后将大葱粒捞出，然后加入15-20g的大蒜粒爆香5-10秒，再加入45-50g盐、25-30g糖，45-55g生粉，20-25g味精以及30-40g香油烧制10-15秒后加入1kg水熬制2-8分钟制成1kg的调味汁水；
c.过水：在115-125℃水温下将a步骤切分好的蔬菜过水3-5秒钟捞出；
d.浇汁：将c步骤过水的蔬菜装盘后马上浇上1kg的b步骤烧制的调味汁水拌至均匀；
e.冷却：将步骤d中浇汁蔬菜在20分钟内使用冷却系统将蔬菜的温度迅速将到5℃；
f.分装：将步骤e中加工好的蔬菜在冷却系统内冷却至1-5℃并通过气调保鲜分盒封装入快餐盒内；
g：冷藏运输：将f步骤装盒的蔬菜通过冷冻车运输至冷库或运输到分销点至温度为1-5℃的冷藏柜内冷藏储存；
h：微波熟化：使用微波炉在92-98℃熟化温度下微波熟化从冷藏柜内取出的装盒的蔬菜18-22秒。
这样，由于采用机器自动化烹饪操作将蔬菜过水后直接浇上烧好的调味汁水，然后迅速冷却，然后冷藏运输至配餐点或者是分销点，售卖或者配餐时高温微波快速熟化，保持蔬菜的新鲜程度、口味和营养，而且由于之前已经烹饪至6-8成熟，因此，熟化时间短，效率高，在微波炉足够大的情况下可以在短时间内提供上百甚至上千份微波营养的过水、浇汁和迅速冷冻，使得已经装入餐盒内的蔬菜减少维生素的流失，同时由于叶绿素被固化，因此能够保证蔬菜的色泽，蔬菜长时间冷藏放置也不容易变色。
本发明的蔬菜冷鲜处理微波熟化快餐加工方法，还可以是包括以下步骤：包括以下步骤：a.原料清理：将5kg蔬菜除杂、清洗并切分；
b.烧汁：将50g色拉油倒入烧锅内烧热，加入15g的切好的大葱粒爆香5-10秒后将大葱粒捞出，然后加入18g的大蒜粒爆香5-10秒，再加入45g盐、25g糖，50g生粉，25g味精以及35g香油烧制10-15秒后加入1kg水熬制5分钟制成1kg的调味汁水；
c.过水：在120℃水温下将a步骤切分好的蔬菜过水3秒钟捞出；
d.浇汁：将c步骤过水的蔬菜装盘后马上浇上1kg的b步骤烧制的调味汁水拌至均匀；
e.冷却：将步骤d中浇汁蔬菜在20分钟内使用冷却系统将蔬菜的温度迅速将到5℃；
f.分装：将步骤e中加工好的蔬菜在冷却系统内冷却至1-5℃并通过气调保鲜分盒封装入快餐盒内；
g：冷藏运输：将f步骤装盒的蔬菜通过冷冻车运输至冷库或运输到分销点至温度为1-5℃的冷藏柜内冷藏储存；
h：微波熟化：使用微波炉在95℃熟化温度下微波熟化从冷藏柜内取出的装盒的蔬菜20秒。这样微波熟化的蔬菜色泽、口感和营养最好。
本发明的蔬菜冷鲜处理微波熟化快餐加工方法，在前面技术方案的基础上还可以是所述步骤e中冷却系统的冷却分为三个冷却段，第一冷却段将所述蔬菜冷却至45-50℃，第二冷却段将所述蔬菜冷却至20-25℃，第三冷却端将所述蔬菜冷却至1-5℃。冷却系统分三个冷却段，三个冷却段分段冷却的优点是冷却效果良好，而且整体冷却降温段保证蔬菜的色泽和口感良好以及避免营养更多流失。
实施例1
a.原料清理：将5kg油麦菜除杂、清洗并切分成5cm的小段；
b.烧汁：将50g色拉油倒入烧锅内烧热，加入15g的切好的大葱粒爆香8秒后将大葱粒捞出，然后加入18g的大蒜粒爆香8秒，再加入45g盐、25g糖，50g生粉，25g味精以及35g香油烧制10-15秒后加入1kg水熬制5分钟制成1kg的调味汁水；
c.过水：在120℃水温下将a步骤切分好的油麦菜过水3秒钟捞出；
d.浇汁：将c步骤过水的油麦菜装盘后马上浇上1kg的b步骤烧制的调味汁水拌至均匀；
e.冷却：将步骤d中浇汁蔬菜在20分钟内使用冷却系统将油麦菜的温度迅速将到5℃；
f.分装：将步骤e中加工好的油麦菜在冷却系统内冷却至1-5℃并通过气调保鲜分盒封装入快餐盒内；
g：冷藏运输：将f步骤装盒的油麦菜通过冷冻车运输至冷库或运输到分销点至温度为1-5℃的冷藏柜内冷藏储存；
h：微波熟化：使用微波炉在95℃熟化温度下微波熟化从冷藏柜内取出的装盒的油麦菜20秒。
实施例2
a.原料清理：将5kg豆角除杂、清洗并切分成5cm的小段；
b.烧汁：将45g色拉油倒入烧锅内烧热，加入10g的切好的大葱粒爆香5秒后将大葱粒捞出，然后加入15g的大蒜粒爆香5秒，再加入50g盐、30g糖，55g生粉，20g味精以及30g香油烧制15秒后加入1kg水熬制8分钟制成1kg的调味汁水；
c.过水：在120℃水温下将a步骤切分好的豆角过水5秒钟捞出；
d.浇汁：将c步骤过水的豆角装盘后马上浇上1kg的b步骤烧制的调味汁水拌至均匀；
e.冷却：将步骤d中浇汁蔬菜在20分钟内使用冷却系统将豆角的温度迅速将到5℃；
f.分装：将步骤e中加工好的豆角在冷却系统内冷却至1-5℃并通过气调保鲜分盒封装入快餐盒内；
g：冷藏运输：将f步骤装盒的豆角通过冷冻车运输至冷库或运输到分销点至温度为1-5℃的冷藏柜内冷藏储存；
h：微波熟化：使用微波炉在98℃熟化温度下微波熟化从冷藏柜内取出的装盒的豆角22秒。
实施例3
a.原料清理：将5kg圆白菜除杂、清洗并切分成5cm的小块；
b.烧汁：将55g色拉油倒入烧锅内烧热，加入20g的切好的大葱粒爆香10秒后将大葱粒捞出，然后加入20g的大蒜粒爆香10秒，再加入48g盐、25g糖，45g生粉，23g味精以及40g香油烧制8秒后加入1kg水熬制2分钟制成1kg的调味汁水；
c.过水：在120℃水温下将a步骤切分好的圆白菜过水5秒钟捞出；
d.浇汁：将c步骤过水的圆白菜装盘后马上浇上1kg的b步骤烧制的调味汁水拌至均匀；
e.冷却：将步骤d中浇汁蔬菜在20分钟内使用冷却系统将圆白菜的温度迅速将到5℃；
f.分装：将步骤e中加工好的圆白菜在冷却系统内冷却至1-5℃并通过气调保鲜分盒封装入快餐盒内；
g：冷藏运输：将f步骤装盒的圆白菜通过冷冻车运输至冷库或运输到分销点至温度为1-5℃的冷藏柜内冷藏储存；
h：微波熟化：使用微波炉在92℃熟化温度下微波熟化从冷藏柜内取出的装盒的圆白菜20秒。
上述三个实施例，采用机器自动化过水，浇上熬制的烧汁，然后冷藏运输至配餐点或者是分销点，售卖或者配餐时高温微波快速熟化，保持蔬菜的新鲜程度、口味和营养，而且由于之前已经烹饪至6-8成熟，因此，熟化时间短，效率高，在微波炉足够大的情况下可以在短时间内提供上百甚至上千份微波营养的过水、浇汁和迅速冷冻，使得已经装入餐盒内的蔬菜减少维生素的流失，同时由于叶绿素被固化，因此能够保证蔬菜的色泽，蔬菜长时间冷藏放置也不容易变色。
上述仅对本发明中的几种具体实施例加以说明，但并不能作为本发明的保护范围，凡是依据本发明中的设计精神所作出的等效变化或修饰，均应认为落入本发明的保护范围。
Claims (3)
1.冷鲜处理微波熟化快餐加工方法，其特征在于：包括以下步骤：
a.原料清理：将5kg蔬菜除杂、清洗并切分；
b.烧汁：将45-55g色拉油倒入烧锅内烧热，加入10-20g的切好的大葱粒爆香5-10秒后将大葱粒捞出，然后加入15-20g的大蒜粒爆香5-10秒，再加入45-50g盐、25-30g糖，45-55g生粉，20-25g味精以及30-40g香油烧制10-15秒后加入1kg水熬制2-8分钟制成1kg的调味汁水；
c.过水：在115-125℃水温下将a步骤切分好的蔬菜过水3-5秒钟捞出；
d.浇汁：将c步骤过水的蔬菜装盘后马上浇上1kg的b步骤烧制的调味汁水拌至均匀；
e.冷却：将步骤d中浇汁蔬菜在20分钟内使用冷却系统将蔬菜的温度迅速将到5℃；
f.分装：将步骤e中加工好的蔬菜在冷却系统内冷却至1-5℃并通过气调保鲜分盒封装入快餐盒内；
g：冷藏运输：将f步骤装盒的蔬菜通过冷冻车运输至冷库或运输到分销点至温度为1-5℃的冷藏柜内冷藏储存；
h：微波熟化：使用微波炉在92-98℃熟化温度下微波熟化从冷藏柜内取出的装盒的蔬菜18-22秒。
2.根据权利要求1所述的蔬菜冷鲜处理微波熟化快餐加工方法，其特征在于：包括以下步骤：
a.原料清理：将5kg蔬菜除杂、清洗并切分；
b.烧汁：将50g色拉油倒入烧锅内烧热，加入15g的切好的大葱粒爆香5-10秒后将大葱粒捞出，然后加入18g的大蒜粒爆香5-10秒，再加入45g盐、25g糖，50g生粉，25g味精以及35g香油烧制10-15秒后加入1kg水熬制5分钟制成1kg的调味汁水；
c.过水：在120℃水温下将a步骤切分好的蔬菜过水3秒钟捞出；
d.浇汁：将c步骤过水的蔬菜装盘后马上浇上1kg的b步骤烧制的调味汁水拌至均匀；
e.冷却：将步骤d中浇汁蔬菜在20分钟内使用冷却系统将蔬菜的温度迅速将到5℃；
f.分装：将步骤e中加工好的蔬菜在冷却系统内冷却至1-5℃并通过气调保鲜分盒封装入快餐盒内；
g：冷藏运输：将f步骤装盒的蔬菜通过冷冻车运输至冷库或运输到分销点至温度为1-5℃的冷藏柜内冷藏储存；
h：微波熟化：使用微波炉在95℃熟化温度下微波熟化从冷藏柜内取出的装盒的蔬菜20秒。
3.根据权利要求1或2所述的蔬菜冷鲜处理微波熟化快餐加工方法，其特征在于：所述步骤e中冷却系统的冷却分为三个冷却段，第一冷却段将所述蔬菜冷却至45-50℃，第二冷却段将所述蔬菜冷却至20-25℃，第三冷却端将所述蔬菜冷却至1-5℃。
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