CN104041842B - 一种山椒鸭脯的生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及餐饮食品技术领域，具体涉及一种山椒鸭脯的生产工艺。从原料处理、生产加工、储存运输至微波制作等的一系列的环节上阐述了一种颠覆常规川菜制作的方法的全新工艺。为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：一种山椒鸭脯的生产工艺，所述的生产工艺步骤为：1）前处理；2）野山椒酱料炒制；3）野山椒酱料包装；4）野山椒酱料入库；5）拌菜；6）包装；7）入库储存；8）冷藏配送店面；9）微波售卖。

Description

一种山椒鸭脯的生产工艺

一、技术领域

本发明涉及餐饮食品技术领域，具体涉及一种山椒鸭脯的生产工艺。

二、背景技术

川菜作为中国的一种传统菜系，被越来越多的人喜欢，但是想要吃到正宗的川菜，就必须去饭店，但是现代生活的快节奏不允许我们花费很长时间在饭店消费，所以想吃正宗的川菜很多时候是可望不可及。

现代生活中更多的年轻人下厨做菜的能力基本没有，所以快节奏的生活下如果能方便、快捷的吃上正宗、地道的川菜应该是件很享受的事情。另外如果能在家中招待亲朋好友的时候也能呈现出各种类似饭店的刚炒制出来的美味川菜的话更是一件乐事。

三、发明内容

本发明为了解决上述背景技术中的不足之处，提供一种山椒鸭脯的生产工艺，从原料处理、生产加工、储存运输至微波制作等的一系列的环节上阐述了一种颠覆常规川菜制作的方法的全新工艺。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：一种山椒鸭脯的生产工艺，其特征在于：所述的生产工艺步骤为：

1）前处理

A、野山椒的处理

拆开野山椒包装袋，控去包装袋中的水分，将控干水分的野山椒投入绞肉机中，使用中号箅子将其绞制成末状备用；

B、鸭脯肉切片、腌制、滑油

切片:取出冷冻存储的鸭脯肉，退去包装袋后，用清水清洗一遍，放置20-30℃常温下，自然解冻，用针式温度计插入鸭脯肉中心位置，待鸭脯肉的内部温度达到-2~-4℃时，将刨片机的厚度调节为0.3cm，将鸭脯肉整齐摆放于刨片机中切制为0.3cm的片状肉片,备用；

腌制：将切好的鸭脯片解冻后控干水分，装入干净的不锈钢盆中，向盆中加入复合磷酸盐及食盐后，顺时针搅拌盆中的鸭脯肉，至复合磷酸盐和食盐完全溶解，再加入0-5℃冰水和料酒顺时针搅拌均匀至盆中游离的水分被肉片完全被吸收后，将鸭脯肉片用保鲜膜封好后放入0-4℃的冷藏库腌制1-1.5小时后；

滑油：取出腌制好的鸭脯肉片，加入变性淀粉，顺时针将肉片与变性淀粉搅拌均匀备用，燃气锅中加入调和油，开启燃气锅加热至待油温升至135-140℃后，改为中火，少量多次倒入腌制好的鸭脯肉片，用笊笠在锅中轻轻搅拌，确保肉片滑油受热均匀并且呈片状，滑好的肉片表面灰白，嫩滑，不沾连不结块，将滑好的肉片捞入干净的不锈钢盆中趁热加入老抽搅拌均匀，将搅拌好的肉片转至包装凉至20℃以下，备用；

C、洋葱切片

先剥掉洋葱表层的皮，切除洋葱的根和头部不可食用的部分，清洗干净，然后将洋葱切配成2*2cm左右的洋葱片，并装进白色塑料盒中，加入洋葱片重量的1~3%的调和油拌匀封油，备用；

D、红椒切片

先将红椒去除不可使用的根蒂和中间的籽，清洗干净后将其切制呈2*2cm的片，并装进白色塑料盒中加入红椒重量的1~3%的调和油拌匀封油；

E、蒜苗切段

将蒜苗去除根部和外表皮不可使用部分，清洗干净将其切制呈2cm长的片加入蒜苗重量的1~3%的调和油拌匀封油，备用；

2）野山椒酱料炒制

炒锅控干水分，开启燃气置锅，大火加热，待锅烧热置好后，加入调和油，待油温达到160℃，改中小火加入绞制好的野山椒，将野山椒炒至微黄，关火倒入干净的不锈钢盆中，转入包装车间凉至室温后备用；

3）野山椒酱料包装

将炒制并凉置好的野山椒酱料装入包装袋中，密封完好；

4）野山椒酱料入库

将包装好的酱料装入漏眼筐中入库，放置0-4℃冷藏库中储存，保质期10天；

5）拌菜

将凉置好的鸭脯肉片、胡椒粉、调和油、姜末、蒜末、洋葱片、红椒片、倒入双滚轮拌馅机中搅拌均匀，然后加入野山椒酱料包、鸡味精、蒜苗段、搅拌均匀即可。

6）包装

确保包装间温度低于10℃以下；将拌好的菜品装入专用盒子中，150g/份±5g，盖好盒盖；

7）入库储存

将包装好菜品摆放于露眼筐中准备入库，0-4℃冷藏存储，保质期5天；

8）冷藏配送店面

冷藏车设置温度：0-4℃

将制作好的盒装山椒鸭脯配送店面，店面储存与0-4℃的冷藏冰箱；

9）微波售卖

在顾客点餐后，取出相应数量的菜品，送入1kw微波炉，设置高火加热时间为1.5分钟，时间到后内部温度达到75-80℃以上，即可为顾客出餐；如顾客需外带或外送，顾客可根据产品标签提示进行微波加热操作，同样可满足产品出餐需要。

与现有技术相比，本发明具有的优点和效果如下：

1、鸭脯肉的腌制中添加了复合磷酸盐，复合磷酸盐在提高肌肉蛋白保水性及凝胶强度方面已有广泛的应用。它对肉蛋白（从肉中提取的蛋白质）的保水性有显著影响。在改善肉质质构的同时也提高了产品的得率，从工业化角度出发它就降低了产品的成本；

2、腌制滑油前，鸭脯肉中添加了变性淀粉，变性淀粉是在原淀粉的基础上经过改性的淀粉，它在食品领域也有广泛的应用，它的添加更好的增加了肉制品的冻融稳定性，使肉制品在加工、储存方面更好的表现出其自身原有的风味和质感，其添加安全可靠，无风险；

3、鸭脯肉的滑油处理，油温控制在135-140℃，这种工艺在工业上称之为低温滑油，它更好的保持了肉质鲜嫩和润滑的口感，更好的保持了肉质自身的营养不受损失；

4、在菜品的处理上，如洋葱片、红椒片等的处理上，在切制后均有1~3%的调和油的封油处理，封油处理是为了更好的保持蔬菜的颜色、营养不受切制的影响，不受氧化，更好的保持了其新鲜的口感；

5、包装环境的设置在10℃以下，以及运输环境、储存环境设置在0-4℃也是为了在低温环境下更好的保持菜品、肉品原有的新鲜、营养和品质不变，最大程度的保持其原有的风味和营养；

6、微波处理有严格的火力和时间的限定，也是经过多次试验得出的数据规定，在此火力和时间的处理下，使菜品最大程度下保持了原有的营养成份不受损失，还具有最佳的口感和风味；

本发明是从工业化的角度出发，使我们平时只能在饭店吃到的美味山椒鸭脯可以在工厂大规模的生产。这种波波菜-山椒鸭脯的生产工艺讲究产品原料的处理和制作，是为了确保产品中原料的新鲜和营养不受损失，产品从工厂制作出来到顾客吃的时候，蔬菜的色泽仍是同饭店刚炒制出锅的一样新鲜，肉制品的口感也同时是美味、鲜嫩，使最终的成品方便、快捷和美味并存。

在可控的条件下，进行规模化的生产加工和制作，使传统上只能在酒店吃到的美味菜品，可以方便、快捷、科学、营养的呈现在顾客的面前。

本发明产品与现有在火车、飞机上市售的方便产品的最大不同点在于：市售产品是完全加工好的成品，食材是熟制的，食用时用微波炉加热，微波炉仅仅起到加热作用。而本发明产品根据其工艺步骤和工艺参数设计的是一种加工的半成品，微波炉同时起到烹调和加热作用。这种区别就使得两种加工方法制得的菜品在风味和口感方面有着本质的不同，就相当于现有市售产品是将剩菜加热食用，而本发明产品是类似即时现场烹调，两者的口味差别可想而知。

四、具体实施方式：

生产工艺步骤

1、前处理

①、野山椒拆开野山椒包装袋，控去包装袋中的水分。将控干水分的野山椒投入绞肉机中，使用中号箅子将其绞制成末状备用。

②、鸭脯肉切片、腌制、滑油

切片:取出冷冻存储的鸭脯肉，退去包装袋后，用清水清洗一遍，放置常温下，自然解冻，用针式温度计插入鸭脯肉中心位置，待鸭脯肉的内部温度达到-2~-4℃时，将刨片机的厚度调节为0.3cm，将鸭脯肉整齐摆放于刨片机中切制为0.3cm的片状肉片备用。

腌制：将切好的鸭脯片解冻后控干水分，将其装入干净的不锈钢盆中，然后向盆中加入复合磷酸盐及食盐后，顺时针搅拌盆中的鸭脯肉，至复合磷酸盐和食盐完全溶解，再加入适量的冰水(0-5℃)顺时针搅拌均匀至盆中游离的水分被肉片完全被吸收后，将鸭脯肉片用保鲜膜封好后放入0-4℃的冷藏库腌制1-1.5小时后，滑油备用。

滑油：取出腌制好的鸭脯肉片，加入变性淀粉，顺时针将肉片与变性淀粉搅拌均匀备用。燃气锅中加入调和油，开启燃气锅加热至待油温升至135-140℃后，改为中火，少量多次倒入腌制好的鸭脯肉片，用笊笠在锅中轻轻搅拌，确保肉片滑油受热均匀并且呈片状，滑好的肉片表面灰白，嫩滑，不沾连不结块，将滑好的肉片捞入干净的不锈钢盆中趁热加入老抽搅拌均匀，将搅拌好的肉片转至包装凉至20℃以下，备用；

③、洋葱切片

先剥掉洋葱表层的皮，切除洋葱的根和头部不可食用的部分，清洗干净，然后将洋葱切配成2*2cm左右的洋葱片，并装进白色塑料盒中，加入洋葱片重量1~3%的调和油拌匀封油，备用；

④、红椒切片

先将红椒去除不可使用的根蒂和中间的籽，清洗干净后将其切制呈2*2cm的片，并装进白色塑料盒中加入红椒重量的1~3%的调和油拌匀封油；

⑤、蒜苗切段

将蒜苗去除根部和外表皮不可使用部分，清洗干净将其切制呈2cm长的片加入蒜苗重量的1~3%的调和油拌匀封油，备用；

2、野山椒酱料炒制

炒锅控干水分，开启燃气置锅，大火加热，待锅烧热置好后，加入调和油，待油温达到160℃，改中小火加入绞制好的野山椒，将野山椒炒至微黄，关火倒入干净的不锈钢盆中，转入包装车间凉至室温后备用；

3、野山椒酱料包装

将炒制后凉置好的野山椒酱料装入包装袋中，密封完好。

4野山椒酱料入库

将包装好的野山椒酱料装入漏眼筐中入库，放置0-4℃冷藏库中储存，保质期10天。

5、拌菜

将凉置好的鸭脯肉片、胡椒粉、葱油、姜末、蒜末、洋葱片、红椒片、倒入双滚轮拌馅机中搅拌均匀，然后加入野山椒酱料包、鸡味精、蒜苗段、搅拌均匀即可。

6、包装

确保包装间温度低于10℃以下，将拌好的菜品装入专用盒子中，150g/份（±5g），盖好盒盖。注：菜品装盒时一定要装均匀。

7、入库储存

将包装好菜品摆放于绿色露眼筐中准备入库，放置0-4℃冷藏库存储，保质期5天。

8、冷藏配送店面

冷藏车设置温度：0-4℃

将制作好的盒装山椒鸭脯配送店面，店面储存于0-4℃的冷藏冰箱

9、微波售卖

在顾客点餐后，取出相应数量的菜品，送入1kw微波炉，设置高火加热时间为1.5分钟，时间到后内部温度达到75-80℃以上，即可为顾客出餐；如顾客需外带或外送，顾客可根据产品标签提示进行微波加热操作，同样可满足产品出餐需要。

经过多次试验和对比以及改进，在本发明研制成功后，我们将其投入批量生产，制作了500份成品，并将其分别在本公司现有店面做了顾客意见反馈，分别从产品的营养、搭配、口感、外观状态以及方便操作方面做了意见反馈调差，满分设置10分，结果显示85%的人评分10分，8%的人评分9分，其他的人评分在7分以上，我们认为大部分人对此产品的评价较好，比较认可。另外我们还组织了20人从西安市场较受欢迎的饭店随机点了此种菜品与我们批量生产的产品进行了盲测，更是有多数人认为我们的产品色泽鲜亮、营养美味、口感极好。

Claims (1)

1.一种山椒鸭脯的生产工艺，其特征在于：所述的生产工艺步骤为：

1）前处理

A、野山椒的处理

拆开野山椒包装袋，控去包装袋中的水分，将控干水分的野山椒投入绞肉机中，使用中号箅子将其绞制成末状备用；

B、鸭脯肉切片、腌制、滑油

切片:取出冷冻存储的鸭脯肉，退去包装袋后，用清水清洗一遍，放置20-30℃常温下，自然解冻，用针式温度计插入鸭脯肉中心位置，待鸭脯肉的内部温度达到-2~-4℃时，将刨片机的厚度调节为0.3cm，将鸭脯肉整齐摆放于刨片机中切制为0.3cm的片状肉片,备用；

腌制：将切好的鸭脯片解冻后控干水分，装入干净的不锈钢盆中，向盆中加入复合磷酸盐及食盐后，顺时针搅拌盆中的鸭脯肉，至复合磷酸盐和食盐完全溶解，再加入0-5℃冰水和料酒顺时针搅拌均匀至盆中游离的水分被肉片完全被吸收后，将鸭脯肉片用保鲜膜封好后放入0-4℃的冷藏库腌制1-1.5小时后；

滑油：取出腌制好的鸭脯肉片，加入变性淀粉，顺时针将肉片与变性淀粉搅拌均匀备用，燃气锅中加入调和油，开启燃气锅加热至待油温升至135-140℃后，改为中火，少量多次倒入腌制好的鸭脯肉片，用笊笠在锅中轻轻搅拌，确保肉片滑油受热均匀并且呈片状，滑好的肉片表面灰白，嫩滑，不沾连不结块，将滑好的肉片捞入干净的不锈钢盆中趁热加入老抽搅拌均匀，将搅拌好的肉片转至包装凉至20℃以下，备用；

C、洋葱切片

先剥掉洋葱表层的皮，切除洋葱的根和头部不可食用的部分，清洗干净，然后将洋葱切配成2*2cm左右的洋葱片，并装进白色塑料盒中，加入洋葱片重量的1~3%的调和油拌匀封油，备用；

D、红椒切片

先将红椒去除不可使用的根蒂和中间的籽，清洗干净后将其切制成2*2cm的片，并装进白色塑料盒中加入红椒重量的1~3%的调和油拌匀封油；

E、蒜苗切段

将蒜苗去除根部和外表皮不可食用部分，清洗干净将其切制呈2cm长的段加入蒜苗重量的1~3%的调和油拌匀封油，备用；

2）野山椒酱料炒制

炒锅控干水分，开启燃气置锅，大火加热，待锅烧热置好后，加入调和油，待油温达到160℃，改中小火加入绞制好的野山椒，将野山椒炒至微黄，关火倒入干净的不锈钢盆中，转入包装车间凉至室温后备用；

3）野山椒酱料包装

将炒制并凉置好的野山椒酱料装入包装袋中，密封完好；

4）野山椒酱料入库

将包装好的酱料装入漏眼筐中入库，放置0-4℃冷藏库中储存，保质期10天；

5）拌菜

将凉置好的鸭脯肉片、胡椒粉、调和油、姜末、蒜末、洋葱片、红椒片、倒入双滚轮拌馅机中搅拌均匀，然后加入野山椒酱料包、鸡味精、蒜苗段、搅拌均匀即可；

6）包装

确保包装间温度低于10℃以下；将拌好的菜品装入专用盒子中，150g/份±5g，盖好盒盖；

7）入库储存

将包装好菜品摆放于漏眼筐中准备入库，0-4℃冷藏存储，保质期5天；

8）冷藏配送店面

冷藏车设置温度：0-4℃

将制作好的盒装山椒鸭脯配送店面，店面储存于0-4℃的冷藏冰箱；

9）微波售卖

在顾客点餐后，取出相应数量的菜品，送入1kw微波炉，设置高火加热时间为1.5分钟，时间到后内部温度达到75-80℃以上，即可为顾客出餐；如顾客需外带或外送，顾客可根据产品标签提示进行微波加热操作，同样可满足产品出餐需要。