CN104026624A - 一种双椒鸡丁的生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及餐饮食品技术领域，具体涉及一种双椒鸡丁的生产工艺。从原料处理、生产加工、储存运输至微波制作等的一系列的环节上阐述了一种颠覆常规川菜制作的方法的全新工艺。为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：一种双椒鸡丁的生产工艺，所述的生产工艺步骤为：1）前处理；2）绿线椒、小米椒切丁；3）肉滑油；4）炝油的制备；5）拌菜；6）包装；7）入库储存；8）冷藏配送店面；9）微波售卖。

Description

一种双椒鸡丁的生产工艺

一、技术领域

本发明涉及餐饮食品技术领域，具体涉及一种双椒鸡丁的生产工艺。

二、背景技术

川菜作为中国的一种传统菜系，被越来越多的人喜欢，但是想要吃到正宗的川菜，就必须去饭店，但是现代生活的快节奏 不允许我们花费很长时间在饭店消费，所以想吃正宗的川菜很多时候是可望不可及。

现代生活中更多的年轻人下厨做菜的能力基本没有，所以快节奏的生活下如果能方便、快捷的吃上正宗、地道的川菜应该是件很享受的事情。另外如果能在家中招待亲朋好友的时候也能呈现出各种类似饭店的刚炒制出来的美味川菜的话更是一件乐事。

三、发明内容

本发明为了解决上述背景技术中的不足之处，提供一种双椒鸡丁的生产工艺，从原料处理、生产加工、储存运输至微波制作等的一系列的环节上阐述了一种颠覆常规川菜制作的方法的全新工艺。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：一种双椒鸡丁的生产工艺，其特征在于：所述的生产工艺步骤为：

1）前处理

A、鸡脯肉切丁、腌制

a、切丁：预先拿出冷冻存储的鸡脯肉，放置在20-30℃常温下解冻，使用针式温度计插入鸡脯肉块中心，待中心内部温度达到-2~-4℃时，用切丁机将其切成1.5*1.5cm的鸡脯肉丁，装入不锈钢盆中备用；

b、腌制：将复合磷酸盐、食盐加入鸡脯肉丁中，顺时针用力搅拌，至复合磷酸盐和盐全部溶解后，再加入0-5℃的冰水继续搅拌至盆中的游离水分被肉丁全部吸收后，封保鲜膜放入0-4℃的冷藏库腌制1-1.5小时；

2）绿线椒、小米椒切丁

将绿线椒、小米辣去除不可食用的根蒂，将其清洗干净，放入切葱机中，切成1*1cm的丁，装进白色的塑料盒中，加入重量1~3%的调和油拌匀封油；

3）肉滑油

将腌制好的鸡丁滑油之前加入淀粉，并搅拌均匀；

在锅中加入调和油，待油温升至140℃后，改为中火，少量多次倒入鸡脯肉丁，用笊篱在锅中不停的翻动肉丁，确保肉丁炸制受热均匀，并且不粘连，待鸡脯肉丁炸至表面稍干，即可捞入不锈钢盆中转至包装凉至20℃以下，备用；

4）炝油的制备

燃气锅置锅后，加入调和油，加热至锅中油温升至100℃后，改为中小火，加入花椒粒，用笊篱来回搅拌，使花椒粒均匀受热，防止花椒粒炸糊，待花椒粒炸出香味后，放入切制好的干辣椒段，继续搅拌，炸至辣椒段散发出香味，颜色变为褐红色后，关火，将制作好的炝油倒入不锈钢盆中，转入包装间凉至20℃以下备用；

5）拌菜

将凉置的鸡脯肉丁、炝油、葱油、青花椒、姜末、蒜末、酱油、鸡味精、绿线椒和小米椒倒入双滚轮搅拌机中，搅拌均匀即可；

6）包装

包装间确保温度低于10℃以下，将搅拌均匀的的菜品装入专用的盒子中，150g/份±5g；

7）入库储存

将包装好菜品摆放于露眼筐中准备入库，0-4℃冷藏存储，保质期5天。

8）冷藏配送店面

冷藏车设置温度：0-4℃

将制作好的盒装双椒鸡丁配送店面，店面储存于0-4℃的冷藏冰箱；

9）微波售卖

在顾客点餐后，取出相应数量的菜品，送入1kw微波炉，设置高火加热时间为1.5分钟，时间到后内部温度达到75-80℃以上，即可为顾客出餐；如顾客需外带或外送，顾客可根据产品标签提示进行微波加热操作，同样可满足产品出餐需要。

与现有技术相比，本发明具有的优点和效果如下：

1、鸡脯肉的腌制中添加了复合磷酸盐，复合磷酸盐在提高肌肉蛋白保水性及凝胶强度方面已有广泛的应用。它对肉蛋白（从肉中提取的蛋白质）的保水性有显著影响 。在改善肉质质构的同时也提高了产品的得率，从工业化角度出发它就降低了产品的成本；

2、腌制滑油前，鸡脯肉中添加了变性淀粉，变性淀粉是在原淀粉的基础上经过改性的淀粉，它在食品领域也有广泛的应用，它的添加更好的增加了肉制品的冻融稳定性，使肉制品在加工、储存方面更好的表现出其自身原有的风味和质感，其添加安全可靠，无风险；

3、鸡脯肉的滑油处理，油温控制在135-140℃，这种工艺在工业上称之为低温滑油，它更好的保持了肉质鲜嫩和润滑的口感，更好的保持了肉质自身的营养不受损失；

4、在菜品的处理上，如绿线椒、小米椒的处理上，在切制后均有1~3%的调和油的封油处理，封油处理是为了更好的保持蔬菜的颜色、营养不受切制的影响，不受氧化，更好的保持了其新鲜的口感；

5、包装环境的设置在10℃以下，以及运输环境、储存环境设置在0-4℃也是为了在低温环境下更好的保持菜品、肉品原有的新鲜、营养和品质不变，最大程度的保持其原有的风味和营养；

6、微波处理有严格的火力和时间的限定，也是经过多次试验得出的数据规定，在此火力和时间的处理下，使菜品最大程度下保持了原有的营养成份不受损失，还具有最佳的口感和风味；

本发明从工业化的角度出发，使我们平时只能在饭店吃到的美味双椒鸡丁可以在工厂大规模的生产。这种波波菜-双椒鸡丁的生产工艺讲究产品原料的处理和制作，是为了确保产品中原料的新鲜和营养不受损失，产品从工厂制作出来到顾客吃的时候，蔬菜的色泽仍是同饭店刚炒制出锅的一样新鲜，肉制品的口感也同时是美味、鲜嫩，使最终的成品方便、快捷和美味并存。

在可控的条件下，进行规模化的生产加工和制作，使传统上只能在酒店吃到的美味菜品，可以方便、快捷、科学、营养的呈现在顾客的面前。

本发明产品与现有在火车、飞机上市售的方便产品的最大不同点在于：市售产品是完全加工好的成品，食材是熟制的，食用时用微波炉加热，微波炉仅仅起到加热作用。而本发明产品根据其工艺步骤和工艺参数设计的是一种加工的半成品，微波炉同时起到烹调和加热作用。这种区别就使得两种加工方法制得的菜品在风味和口感方面有着本质的不同，就相当于现有市售产品是将剩菜加热食用，而本发明产品是类似即时现场烹调，两者的口味差别可想而知。

四、具体实施方式：

生产工艺步骤

1、前处理

（1）鸡脯肉切丁、腌制

①切丁：预先拿出冷冻存储的鸡脯肉，放置在常温（20-30℃）下解冻，使用针式温度计插入鸡脯肉块中心，待中心内部温度达到-2~-4℃时，用切丁机将其切成1.5*1.5cm的鸡脯肉丁，装入不锈钢盆中备用；

②腌制：将复合磷酸盐、食盐加入鸡脯肉丁中，顺时针用力搅拌，至复合磷酸盐和盐全部溶解后，再加入0-5℃的冰水继续搅拌至盆中的游离水分被肉丁全部吸收后，封保鲜膜放入0-4℃的冷藏库腌制1-1.5小时，滑油备用；

(2)绿线椒、小米椒切丁

将绿线椒、小米辣去除不可食用的根蒂，将其清洗干净，放入切葱机中，切成1*1cm的丁，装进白色的塑料盒中，加入重量1~3%的调和油拌匀封油，备用。注:封油所用调和油应无异味，不能是用过的。

3、鸡脯肉丁滑油

腌制好的鸡脯肉丁滑油之前加入变性淀粉，并搅拌均匀。

锅中加入适量的调和油，待油温升至140℃后，改为中火，少量多次倒入鸡脯肉丁，用笊篱在锅中不停的翻动肉丁，确保肉丁炸制受热均匀，并且不粘连，待鸡脯肉丁炸至表面稍干，即可捞入不锈钢盆中转至包装凉至20℃以下，备用。

4、炝油的制备

燃气锅置锅后，加入调和油，加热至锅中油温升至100℃后，改为中小火，加入花椒粒，用笊篱来回搅拌，使花椒粒均匀受热，防止花椒粒炸糊，，待花椒粒炸出香味后，放入切制好的干辣椒段，继续搅拌，炸至辣椒段散发出香味，颜色变为褐红色后，关火，将制作好的炝油倒入不锈钢盆中，转入包装间凉至20℃以下备用。

5、拌菜 将凉置好的鸡脯肉丁、炝油、青花椒、姜末、蒜末、酱油、鸡味精、切制好的绿线椒和小米椒倒入双滚轮搅拌机中，搅拌均匀即可。

6、包装 包装间确保温度低于10℃以下，将搅拌均匀的的菜品装入专用的盒子中，150g/份（±5g）。注：菜品装盒时一定确保各种物料分装均匀。

7、入库储存 将包装好菜品摆放于露眼筐中准备入库。0-4℃冷藏存储，保质期5天。

8、冷藏配送店面

冷藏车设置温度：0-4℃

将制作好的盒装双椒鸡丁配送店面，店面储存于0-4℃的冷藏冰箱

9、微波售卖 在顾客点餐后，取出相应数量的菜品，送入1kw微波炉，设置高火加热时间为1.5分钟，时间到后内部温度达到75-80℃以上，即可为顾客出餐；如顾客需外带或外送，顾客可根据产品标签提示进行微波加热操作，同样可满足产品出餐需要。

经过多次试验和对比以及改进，在本发明研制成功后，我们将其投入批量生产，制作了500份成品，并将其分别在本公司现有店面做了顾客意见反馈，分别从产品的营养、搭配、口感、外观状态以及方便操作方面做了意见反馈调差，满分设置10分，结果显示85%的人评分10分，8%的人评分9分，其他的人评分在7分以上，我们认为大部分人对此产品的评价较好，比较认可。另外我们还组织了20人从西安市场较受欢迎的饭店随机点了此种菜品与我们批量生产的产品进行了盲测，更是有多数人认为我们的产品色泽鲜亮、营养美味、口感极好。

Claims (1)

1.一种双椒鸡丁的生产工艺，其特征在于：所述的生产工艺步骤为：

1）前处理

A、鸡脯肉切丁、腌制

a、切丁：预先拿出冷冻存储的鸡脯肉，放置在20-30℃常温下解冻，使用针式温度计插入鸡脯肉块中心，待中心内部温度达到-2~-4℃时，用切丁机将其切成1.5*1.5cm的鸡脯肉丁，装入不锈钢盆中备用；

b、腌制：将复合磷酸盐、食盐加入鸡脯肉丁中，顺时针用力搅拌，至复合磷酸盐和盐全部溶解后，再加入0-5℃的冰水继续搅拌至盆中的游离水分被肉丁全部吸收后，封保鲜膜放入0-4℃的冷藏库腌制1-1.5小时；

2）绿线椒、小米椒切丁

将绿线椒、小米辣去除不可食用的根蒂，将其清洗干净，放入切葱机中，切成1*1cm的丁，装进白色的塑料盒中，加入重量1~3%的调和油拌匀封油；

3）肉滑油

将腌制好的鸡丁滑油之前加入淀粉，并搅拌均匀；

在锅中加入调和油，待油温升至140℃后，改为中火，少量多次倒入鸡脯肉丁，用笊篱在锅中不停的翻动肉丁，确保肉丁炸制受热均匀，并且不粘连，待鸡脯肉丁炸至表面稍干，即可捞入不锈钢盆中转至包装凉至20℃以下，备用；

4）炝油的制备

燃气锅置锅后，加入调和油，加热至锅中油温升至100℃后，改为中小火，加入花椒粒，用笊篱来回搅拌，使花椒粒均匀受热，防止花椒粒炸糊，待花椒粒炸出香味后，放入切制好的干辣椒段，继续搅拌，炸至辣椒段散发出香味，颜色变为褐红色后，关火，将制作好的炝油倒入不锈钢盆中，转入包装间凉至20℃以下备用；

5）拌菜

将凉置的鸡脯肉丁、炝油、葱油、青花椒、姜末、蒜末、酱油、鸡味精、绿线椒和小米椒倒入双滚轮搅拌机中，搅拌均匀即可；

6）包装

包装间确保温度低于10℃以下，将搅拌均匀的的菜品装入专用的盒子中，150g/份±5g；

7）入库储存

将包装好菜品摆放于露眼筐中准备入库，0-4℃冷藏存储，保质期5天；

8）冷藏配送店面

冷藏车设置温度：0-4℃

将制作好的盒装双椒鸡丁配送店面，店面储存于0-4℃的冷藏冰箱；

9）微波售卖

在顾客点餐后，取出相应数量的菜品，送入1kw微波炉，设置高火加热时间为1.5分钟，时间到后内部温度达到75-80℃以上，即可为顾客出餐；如顾客需外带或外送，顾客可根据产品标签提示进行微波加热操作，同样可满足产品出餐需要。