CN102475293A - 一种麻辣鸡丝的制作方法 - Google Patents

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本发明公开了一种麻辣鸡丝的制作方法，先将主要原料鸡丝进行滑油，然后再烹制调味汁；待鸡丝和汤汁自然冷却后，按比例将鸡丝、辣椒丝和调味汁进行包装充氮气封口，最后经过调理多阶段温和杀菌，即成成品。本发明以餐饮麻辣鸡丝为基础，将传统餐饮技术和食品工程技术有机结合，经过工业化生产，不含任何化学添加剂和防腐剂，常温下保质期一年。采用调理多阶段灭菌，既保证麻辣鸡丝本身的营养、美味不流失，又即食、方便、卫生。本发明常温储存、简单加热即可食用。

Description

一种麻辣鸡丝的制作方法
技术领域
本发明涉及一种具有即食、保鲜、美味、营养的麻辣鸡丝的制作方法。
背景技术
麻辣鸡丝菜肴较多，中国专利200810237650.2公开了一种麻辣鸡丝及其制作方法，以鸡胸脯肉、鲜红辣椒、青椒、花椒为主要原料制作，配以植物油等调味料，具有口感上佳，荤素搭配合理，色泽鲜艳的特点。但是食用仅局限于一些饭店和家庭等固定场所，给生活节奏快、外出的消费者带来很大的不便。
发明内容
本发明的目的是提供一种麻辣鸡丝的制作方法，该方法即食、保鲜、美味、营养。
本发明的技术方案是：一种麻辣鸡丝的制作方法，先将主要原料鸡丝进行滑油，然后再烹制调味汁；待鸡丝和汤汁自然冷却后，按比例将鸡丝、辣椒丝和调味汁进行包装充氮气封口，最后经过调理多阶段温和杀菌，即成成品。它的步骤如下：
（1）按以下重量份数配制麻辣鸡丝的原料：鸡丝50~100、红辣椒丝3~6、色拉油4~6、郫县豆瓣酱3~9、葱白丝1~2、姜丝0.5~1、辣椒粉1~2、食盐1~2、白砂糖1~3、生粉1~2、花椒水5~8；
（2）将鸡肉切丝，滑油，冷却；
（3）锅加热后放入色拉油，升温至180~200℃，加入葱白丝、姜丝、辣椒粉煸炒后，再加入郫县豆瓣酱、食盐、白砂糖、花椒水、生粉加热搅拌至沸出锅，自然冷却，制成调味汁；
（4）把冷却的鸡丝和红辣椒丝、调味汁拌匀，装入高温蒸煮袋后，抽真空充氮气，封口；
（5）将包装好的蒸煮袋放入杀菌锅进行调理多阶段灭菌，灭菌程序：100℃6分钟，110℃5分钟，118℃5分钟，123℃6分钟，最后冷却至20~30℃。
所述步骤（1）中优选按以下重量份数配制麻辣鸡丝：鸡丝70、红辣椒丝5、色拉油5、郫县豆瓣酱6、葱白丝1、姜丝0.5、辣椒粉1、食盐11.5、白砂糖2、生粉1、花椒水7。
本发明的有益效果是：本发明以餐饮麻辣鸡丝为基础，将传统餐饮技术和食品工程技术有机结合，经过工业化生产，不含任何化学添加剂和防腐剂，常温下保质期一年。采用调理多阶段灭菌，既保证麻辣鸡丝本身的营养、美味不流失，又即食、方便、卫生。本发明常温储存、简单加热即可食用。
具体实施方式
实施例1
一种麻辣鸡丝的制作方法，它的步骤如下：
（1）按以下比例配制麻辣鸡丝的原料：鸡丝50 kg、红辣椒丝3 kg、色拉油4 kg、郫县豆瓣酱3 kg、葱白丝1 kg、姜丝0.5 kg、辣椒粉1 kg、食盐1 kg、白砂糖1 kg、生粉1 kg、花椒水5 kg；
（2）将鸡肉顺纹切成宽0.4~0.5cm长，6~7cm条状，放入油温180~200℃电炒锅中滑油，时间约0.5~1分钟，捞出淋干油，自然冷却，将红辣椒洗净，切成宽0.4~0.5cm条状；
（3）锅加热后放入色拉油，升温至180~200℃，加入葱白丝、姜丝、辣椒粉煸炒后，再加入郫县豆瓣酱、食盐、白砂糖、花椒水、生粉加热搅拌至沸出锅，自然冷却，制成调味汁；
（4）把冷却的鸡丝和红辣椒丝、调味汁拌匀，装入高温蒸煮袋后，抽真空充氮气，氮气纯度99.99%，封口；
（5）将包装好的蒸煮袋放入杀菌锅进行调理多阶段灭菌，灭菌程序：100℃6分钟，110℃5分钟，118℃5分钟，123℃6分钟，最后冷却至30℃。
实施例2
一种麻辣鸡丝的制作方法，它的步骤如下：（1）按以下比例配制麻辣鸡丝的原料：鸡丝100 kg、红辣椒丝6 kg、色拉油6 kg、郫县豆瓣酱9 kg、葱白丝2 kg、姜丝1 kg、辣椒粉2 kg、食盐2 kg、白砂糖3 kg、生粉2 kg、花椒水8 kg；步骤（2）~（5）同实施例1。
实施例3
一种麻辣鸡丝的制作方法，它的步骤如下：（1）按以下比例配制麻辣鸡丝的原料：鸡丝70 kg、红辣椒丝5 kg、色拉油5 kg、郫县豆瓣酱6 kg、葱白丝1 kg、姜丝0.5 kg、辣椒粉1 kg、食盐1.5 kg、白砂糖2 kg、生粉1 kg、花椒水7 kg；步骤（2）~（5）同实施例1。
实施例4
一种麻辣鸡丝的制作方法，它的步骤如下：（1）按以下比例配制麻辣鸡丝的原料：鸡丝80 kg、红辣椒丝4 kg、色拉油5 kg、郫县豆瓣酱5 kg、葱白丝1 kg、姜丝1 kg、辣椒粉1 kg、食盐1 kg、白砂糖2 kg、生粉2 kg、花椒水5 kg；步骤（2）~（5）同实施例1。

Claims (2)

1. 一种麻辣鸡丝的制作方法，其特征在于，它的步骤如下：
（1）按以下重量份数配制麻辣鸡丝的原料：鸡丝50~100、红辣椒丝3~6、色拉油4~6、郫县豆瓣酱3~9、葱白丝1~2、姜丝0.5~1、辣椒粉1~2、食盐1~2、白砂糖1~3、生粉1~2、花椒水5~8；
（2）将鸡肉切丝，滑油，冷却；
（3）锅加热后放入色拉油，升温至180~200℃，加入葱白丝、姜丝、辣椒粉煸炒后，再加入郫县豆瓣酱、食盐、白砂糖、花椒水、生粉加热搅拌至沸出锅，自然冷却，制成调味汁；
（4）把鸡丝和红辣椒丝、调味汁拌匀，装入高温蒸煮袋后，抽真空充氮气，封口；
（5）将包装好的蒸煮袋放入杀菌锅进行调理多阶段灭菌，灭菌程序：100℃6分钟，110℃5分钟，118℃5分钟，123℃6分钟，最后冷却至20~30℃。
2. 根据权利要求1所述的麻辣鸡丝的制作方法，其特征在于：所述步骤（1）中按以下重量份数配制麻辣鸡丝的原料：鸡丝70、红辣椒丝5、色拉油5、郫县豆瓣酱6、葱白丝1、姜丝0.5、辣椒粉1、食盐11.5、白砂糖2、生粉1、花椒水7。
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