CN105852028A - 一种火锅底料的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种火锅底料的制备方法，它包括如下步骤，辣椒前处理，添加食用油，将食用油放入到炒锅内，加热，使食用油的温度升高，直至食用油达到沸点；炒姜、葱、蒜，炒豆瓣，将炒冰糖、豆豉和料酒，添加白醋、米酒；炒香料，混料，将辣椒放入到炒锅内，然后将辣椒和底料混合均匀，然后再加入调味品，将其与炒锅内的底料混合均匀；储料；包装；储存发酵，将包装好的火锅底料放在阴凉干燥的环境中自然发酵至少三天。本发明的有益效果是：它具有自动化程度高、劳动强度低和食品卫生等级高，以及食用方便，味道统一的优点。
Description
技术领域
本发明涉及火锅底料，特别是一种火锅底料的制备方法。
背景技术
火锅一般而言，是以锅为器具，以热源烧锅，以水或汤烧开，来涮煮食物的烹调方式，同时亦可指这种烹调方式所用的锅具。其特色为边煮边吃，或是锅本身具有保温效果，吃的时候食物仍热气腾腾，汤物合一。世界各地均有类似的料理，但主要在东亚地方特别盛行。火锅现吃现烫，辣咸鲜，油而不腻，暴汗淋漓，酣畅之极，解郁除湿，适于山川之气候，今发展为鸳鸯锅，麻辣清淡各别，各取所需，老少咸宜，至冬之佳品。
现有的火锅底料，通常将食用油、调料、底料分开包装，食客在使用时，需将食用油、调料、底料全部放在锅内进行翻炒，然后再加清水煮沸才可使用，但是由于翻炒的时间、油温的温度的不同，往往导致同一种火锅底料，出现不同的味道，与买家所宣传的味道相差很大，严重影响食客的食欲和火锅底料的产品评价，并且现有的火锅底料，需要进行翻炒后，才可进行使用，增加了火锅店炒料工作人员的工作强度，使得火锅底料在使用时极为不方便。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的缺点，提供一种自动化程度高、劳动强度低和食品卫生等级高的火锅底料的制备方法。
本发明的目的通过以下技术方案来实现：一种火锅底料的制备方法，它包括如下步骤：
S1：辣椒前处理，将进行脱水处理，并且将辣椒粉碎；
S2：炒料，所述的炒料包括以下步骤：
S21：添加食用油，将食用油放入到炒锅内，加热，使食用油的温度升高，直至食用油达到沸点；
S22：炒姜、葱、蒜，降低S21中食用油的温度，当食用油的温度在130℃~140℃时，将洗净的姜片、蒜片和切成小节的葱放入炒锅内进行翻炒，翻炒时，对食用油进行加热，并将食用油温度控制在140℃~150℃，炒制时间为8~15分钟；
S23：炒豆瓣，将豆瓣、食盐放入S22炒制后的炒锅内，然后和S22中的底料一起炒55~65分钟，炒制时，食用油温度在125℃~135℃；
S24：炒冰糖、豆豉和料酒，将冰糖、豆豉、料酒放入到S23炒制后的炒锅内，并与S23中的底料一起炒三分钟，并且将炒锅内的油温温度控制在115℃~125℃；
S25：添加白醋、米酒，将白醋、米酒放入到S24炒制后的炒锅内，然后将白醋和米酒与S24中的底料一起炒四分钟，炒锅内的油温温度控制在112℃~118℃；
S26：炒香料，将香料放入到S24炒制后的炒锅内，然后将香料和S24中的底料一起炒3~5分钟，炒锅内的油温温度控制在110℃~115℃；
S3：混料，将S1中的辣椒放入到S26中炒制后的炒锅内，然后将辣椒和S26中的底料混合均匀，然后再加入调味品，将其与炒锅内的底料混合均匀；
S4：储料，设置一真空储料罐，打开真空储料罐上的阀门，S3中炒锅内的底料在负压的作用下全部被吸入到真空储料罐内；
S5：包装，通过一输送泵，将S4中真空储料罐内的底料送入到包装机内，然后包装机通过计重包装，得到袋装的火锅底料；
S6：储存发酵，将S5包装好的火锅底料放在阴凉干燥的环境中自然发酵至少三天。
所述的S1中的辣椒前处理工艺包括以下步骤；
S11：选料，将霉变、腐烂的干辣椒挑出，保留颜色红颜、干燥的干辣椒；
S12：去籽，将S11中的干辣椒在去籽机上将干辣椒的籽去掉，保留干辣椒壳；
S13：淘洗，将S12中干辣椒壳放入清水中进行淘洗，将干辣椒壳内沙粒去除；
S14：蒸煮，将淘洗后的干辣椒壳进行蒸煮，去除辣椒中的异味和苦味；
S15：脱水，对S14中蒸煮后的辣椒进行脱水处理，脱水量为50%~55%；
S16：粉碎，将S15中脱水后的辣椒进行粉碎，得到糍粑辣椒。
所述的调味品由味精、I+G、肉粉和酵母组成。
所述的炒锅为全自动智能炒锅。
本发明具有以下优点：本发明的火锅底料在制备过程中，只需在辣椒前处理、和炒料的放料工序里面，才会使用人工，从而使得人工接触火锅底料的工序少，接触时间短，降低了因人工不卫生所带来的食品不卫生的生产风险，从而提高了食品的卫生等级，并且整个生产线只需5人操作，而现有的火锅底料生产过程中至少需要15人，因此和现有的火锅底料生产工艺相比，其人力成本低，生产效率高，劳动强度低；火锅底料炒制好后，采用智能炒锅炒料、负压送料、计重包装，从而使得火锅底料生产自动化程度高，并且采用将食用油、配料进行统一混装，使得食客在使用时，无需分袋添加，提高了使用方便程度，并且该工艺所生产的火锅底料，在使用时无需再次翻炒，只需将清水煮沸，倒入该火锅底料即可进行烫菜食用，保证了火锅底料味道的统一性，进一步增加了火锅底料的使用方便程度。
具体实施方式
下面对本发明做进一步的描述，本发明的保护范围不局限于以下所述：
实施例一：
一种火锅底料的制备方法，它包括如下步骤：
S1：辣椒前处理，将进行脱水处理，并且将辣椒粉碎；进一步的，S1中的辣椒前处理工艺包括以下步骤；
S11：选料，将霉变、腐烂的干辣椒挑出，保留颜色红颜、干燥的干辣椒，从而保证干辣椒的选材质量，保证辣椒的辣味；
S12：去籽，将S11中的干辣椒在去籽机上将干辣椒的籽去掉，保留干辣椒壳，避免辣椒籽在炒料过程中出现焦糊，影响火锅口感；
S13：淘洗，将S12中干辣椒壳放入清水中进行淘洗，将干辣椒壳内沙粒去除，保证干辣椒的洁净；
S14：蒸煮，将淘洗后的干辣椒壳进行蒸煮，去除辣椒中的异味和苦味，保留辣椒的辣味；
S15：脱水，对S14中蒸煮后的辣椒进行脱水处理，脱水量为50%~55%，脱水后的辣椒其重量降低，并且将辣椒的辣味保留在辣椒壳内，在下次与水混煮时，其辣味更易释放，并溶于水中，因此在相同辣味时，其辣椒使用量小，降低了生产成本，在实际生产过程中，一斤干辣椒蒸煮后，其重量变为两斤半，然后对蒸煮后的辣椒进行脱水处理，脱水后的辣椒其重量1.8斤左右；
S16：粉碎，将S15中脱水后的辣椒进行粉碎，得到糍粑辣椒，糍粑辣椒易于其他火锅底料混合，从而使得单位体积内的辣椒处于一恒定区间内，保证每包火锅底料的辣味相等。
S2：炒料，所述的炒料包括以下步骤：
S21：添加食用油，将食用油放入到炒锅内，加热，使食用油的温度升高，直至食用油达到沸点，食用油沸腾后，停止加热，避免食用油温度过高所带来的自燃或变质；
S22：炒姜、葱、蒜，降低S21中食用油的温度，当食用油的温度在130℃时，将洗净的姜片、蒜片和切成小节的葱放入炒锅内进行翻炒，翻炒时，对食用油进行加热，并将食用油温度控制在140℃，炒制时间为15分钟，炒姜、葱、蒜时，当蒜片的颜色成淡黄色时，停止翻炒，通过翻炒将姜、葱、蒜的水份去除60%，并将姜、葱、蒜的味道溶于食用油中；
S23：炒豆瓣，将豆瓣、食盐放入S22炒制后的炒锅内，然后和S22中的底料一起炒55分钟，炒制时，食用油温度在135℃，通过长时间对豆瓣进行翻炒，将豆瓣的水气炒干，且将豆瓣的味道溶于食用油中，保证火锅底料的口感；
S24：炒冰糖、豆豉和料酒，将冰糖、豆豉、料酒放入到S23炒制后的炒锅内，并与S23中的底料一起炒三分钟，并且将炒锅内的油温温度控制在115℃，冰糖可以起到亮汤汁的作用；
S25：添加白醋、米酒，将白醋、米酒放入到S24炒制后的炒锅内，然后将白醋和米酒与S24中的底料一起炒四分钟，炒锅内的油温温度控制在118℃，白醋和米酒能够将豆瓣中的辣味充分渗出并溶于食用油中；
S26：炒香料，将香料放入到S24炒制后的炒锅内，然后将香料和S24中的底料一起炒3分钟，炒锅内的油温温度控制在115℃，在香料进行翻炒时，米酒能够将香料中的香味充分渗出并溶于食用油中，切切米酒还可起到调和诸味并去除香料中苦涩味的作用；
S3：混料，将S1中的辣椒放入到S26中炒制后的炒锅内，然后将辣椒和S26中的底料混合均匀，然后再加入调味品，在本实施例中，调味品由味精、I+G、肉粉和酵母组成，I+G为5，-呈味核苷酸二钠，将其与炒锅内的底料混合均匀，肉粉能够保证通过火锅烫出的食材具有明显的鲜感和肉感；
S4：储料，设置一真空储料罐，打开真空储料罐上的阀门，S3中炒锅内的底料在负压的作用下全部被吸入到真空储料罐内；
S5：包装，通过一输送泵，将S4中真空储料罐内的底料送入到包装机内，然后包装机通过计重包装，得到袋装的火锅底料，并且包装好的火锅底料，其食用油及其配料全部在装在一个袋子里，保证味道的统一性；
S6：储存发酵，将S5包装好的火锅底料放在阴凉干燥的环境中自然发酵至少三天，发酵时，S3步骤中的酵母起到发酵作用，从而将火锅底料中的各种配料的味道进行综合，从而在使用火锅底料是，无需再次对火锅底料进行烦操，保证了火锅底料味道的一致性。
在本实施例中，所述的炒锅为全自动智能炒锅，在整个过程中，只需在辣椒前处理步骤和炒料步骤添加各种配料才需要人工，从而降低了人工与火锅底料的接触工序，降低了人为污染火锅底料的风险，提高了火锅底料的食品卫生。
实施例二：
一种火锅底料的制备方法，它包括如下步骤：
S1：辣椒前处理，将进行脱水处理，并且将辣椒粉碎；进一步的，S1中的辣椒前处理工艺包括以下步骤；
S11：选料，将霉变、腐烂的干辣椒挑出，保留颜色红颜、干燥的干辣椒，从而保证干辣椒的选材质量，保证辣椒的辣味；
S12：去籽，将S11中的干辣椒在去籽机上将干辣椒的籽去掉，保留干辣椒壳，避免辣椒籽在炒料过程中出现焦糊，影响火锅口感；
S13：淘洗，将S12中干辣椒壳放入清水中进行淘洗，将干辣椒壳内沙粒去除，保证干辣椒的洁净；
S14：蒸煮，将淘洗后的干辣椒壳进行蒸煮，去除辣椒中的异味和苦味，保留辣椒的辣味；
S15：脱水，对S14中蒸煮后的辣椒进行脱水处理，脱水量为50%~55%，脱水后的辣椒其重量降低，并且将辣椒的辣味保留在辣椒壳内，在下次与水混煮时，其辣味更易释放，并溶于水中，因此在相同辣味时，其辣椒使用量小，降低了生产成本，在实际生产过程中，一斤干辣椒蒸煮后，其重量变为两斤半，然后对蒸煮后的辣椒进行脱水处理，脱水后的辣椒其重量1.8斤左右；
S16：粉碎，将S15中脱水后的辣椒进行粉碎，得到糍粑辣椒，糍粑辣椒易于其他火锅底料混合，从而使得单位体积内的辣椒处于一恒定区间内，保证每包火锅底料的辣味相等。
S2：炒料，所述的炒料包括以下步骤：
S21：添加食用油，将食用油放入到炒锅内，加热，使食用油的温度升高，直至食用油达到沸点，食用油沸腾后，停止加热，避免食用油温度过高所带来的自燃或变质；
S22：炒姜、葱、蒜，降低S21中食用油的温度，当食用油的温度在130℃时，将洗净的姜片、蒜片和切成小节的葱放入炒锅内进行翻炒，翻炒时，对食用油进行加热，并将食用油温度控制在150℃，炒制时间为8分钟，炒姜、葱、蒜时，当蒜片的颜色成淡黄色时，停止翻炒，通过翻炒将姜、葱、蒜的水份去除70%，并将姜、葱、蒜的味道溶于食用油中；
S23：炒豆瓣，将豆瓣、食盐放入S22炒制后的炒锅内，然后和S22中的底料一起炒65分钟，炒制时，食用油温度在125℃，通过长时间对豆瓣进行翻炒，将豆瓣的水气炒干，且将豆瓣的味道溶于食用油中，保证火锅底料的口感；
S24：炒冰糖、豆豉和料酒，将冰糖、豆豉、料酒放入到S23炒制后的炒锅内，并与S23中的底料一起炒三分钟，并且将炒锅内的油温温度控制在125℃，冰糖可以起到亮汤汁的作用；
S25：添加白醋、米酒，将白醋、米酒放入到S24炒制后的炒锅内，然后将白醋和米酒与S24中的底料一起炒四分钟，炒锅内的油温温度控制在112℃，白醋和米酒能够将豆瓣中的辣味充分渗出并溶于食用油中；
S26：炒香料，将香料放入到S24炒制后的炒锅内，然后将香料和S24中的底料一起炒3~5分钟，炒锅内的油温温度控制在110℃，在香料进行翻炒时，米酒能够将香料中的香味充分渗出并溶于食用油中，切切米酒还可起到调和诸味并去除香料中苦涩味的作用；
S3：混料，将S1中的辣椒放入到S26中炒制后的炒锅内，然后将辣椒和S26中的底料混合均匀，然后再加入调味品，在本实施例中，调味品由味精、I+G、肉粉和酵母组成，I+G为5，-呈味核苷酸二钠，将其与炒锅内的底料混合均匀，肉粉能够保证通过火锅烫出的食材具有明显的鲜感和肉感；
S4：储料，设置一真空储料罐，打开真空储料罐上的阀门，S3中炒锅内的底料在负压的作用下全部被吸入到真空储料罐内；
S5：包装，通过一输送泵，将S4中真空储料罐内的底料送入到包装机内，然后包装机通过计重包装，得到袋装的火锅底料，并且包装好的火锅底料，其食用油及其配料全部在装在一个袋子里，保证味道的统一性；
S6：储存发酵，将S5包装好的火锅底料放在阴凉干燥的环境中自然发酵至少三天，发酵时，S3步骤中的酵母起到发酵作用，从而将火锅底料中的各种配料的味道进行综合，保证火锅底料味道的一致性。
在本实施例中，所述的炒锅为全自动智能炒锅，在整个过程中，只需在辣椒前处理步骤和炒料步骤添加各种配料才需要人工，从而降低了人工与火锅底料的接触工序，降低了人为污染火锅底料的风险，提高了火锅底料的食品卫生。
实施例三：
一种火锅底料的制备方法，它包括如下步骤：
S1：辣椒前处理，将进行脱水处理，并且将辣椒粉碎；进一步的，S1中的辣椒前处理工艺包括以下步骤；
S11：选料，将霉变、腐烂的干辣椒挑出，保留颜色红颜、干燥的干辣椒，从而保证干辣椒的选材质量，保证辣椒的辣味；
S12：去籽，将S11中的干辣椒在去籽机上将干辣椒的籽去掉，保留干辣椒壳，避免辣椒籽在炒料过程中出现焦糊，影响火锅口感；
S13：淘洗，将S12中干辣椒壳放入清水中进行淘洗，将干辣椒壳内沙粒去除，保证干辣椒的洁净；
S14：蒸煮，将淘洗后的干辣椒壳进行蒸煮，去除辣椒中的异味和苦味，保留辣椒的辣味；
S15：脱水，对S14中蒸煮后的辣椒进行脱水处理，脱水量为53%，脱水后的辣椒其重量降低，并且将辣椒的辣味保留在辣椒壳内，在下次与水混煮时，其辣味更易释放，并溶于水中，因此在相同辣味时，其辣椒使用量小，降低了生产成本；
S16：粉碎，将S15中脱水后的辣椒进行粉碎，得到糍粑辣椒，糍粑辣椒易于其他火锅底料混合，从而使得单位体积内的辣椒处于一恒定区间内，保证每包火锅底料的辣味相等。
S2：炒料，所述的炒料包括以下步骤：
S21：添加食用油，将食用油放入到炒锅内，加热，使食用油的温度升高，直至食用油达到沸点，食用油沸腾后，停止加热，避免食用油温度过高所带来的自燃或变质；
S22：炒姜、葱、蒜，降低S21中食用油的温度，当食用油的温度在135℃时，将洗净的姜片、蒜片和切成小节的葱放入炒锅内进行翻炒，翻炒时，对食用油进行加热，并将食用油温度控制在145℃，炒制时间为12分钟，炒姜、葱、蒜时，当蒜片的颜色成淡黄色时，停止翻炒，通过翻炒将姜、葱、蒜的水份去除65%，并将姜、葱、蒜的味道溶于食用油中；
S23：炒豆瓣，将豆瓣、食盐放入S22炒制后的炒锅内，然后和S22中的底料一起炒60分钟，炒制时，食用油温度在130℃，通过长时间对豆瓣进行翻炒，将豆瓣的水气炒干，且将豆瓣的味道溶于食用油中，保证火锅底料的口感；
S24：炒冰糖、豆豉和料酒，将冰糖、豆豉、料酒放入到S23炒制后的炒锅内，并与S23中的底料一起炒三分钟，并且将炒锅内的油温温度控制在120℃，冰糖可以起到亮汤汁的作用；
S25：添加白醋、米酒，将白醋、米酒放入到S24炒制后的炒锅内，然后将白醋和米酒与S24中的底料一起炒四分钟，炒锅内的油温温度控制在115℃，白醋和米酒能够将豆瓣中的辣味充分渗出并溶于食用油中；
S26：炒香料，将香料放入到S24炒制后的炒锅内，然后将香料和S24中的底料一起炒4分钟，炒锅内的油温温度控制在112℃，在香料进行翻炒时，米酒能够将香料中的香味充分渗出并溶于食用油中，切切米酒还可起到调和诸味并去除香料中苦涩味的作用；
S3：混料，将S1中的辣椒放入到S26中炒制后的炒锅内，然后将辣椒和S26中的底料混合均匀，然后再加入调味品，在本实施例中，调味品由味精、I+G、肉粉和酵母组成，I+G为5，-呈味核苷酸二钠，将其与炒锅内的底料混合均匀，肉粉能够保证通过火锅烫出的食材具有明显的鲜感和肉感；
S4：储料，设置一真空储料罐，打开真空储料罐上的阀门，S3中炒锅内的底料在负压的作用下全部被吸入到真空储料罐内；
S5：包装，通过一输送泵，将S4中真空储料罐内的底料送入到包装机内，然后包装机通过计重包装，得到袋装的火锅底料，并且包装好的火锅底料，其食用油及其配料全部在装在一个袋子里，保证味道的统一性；
S6：储存发酵，将S5包装好的火锅底料放在阴凉干燥的环境中自然发酵至少三天，发酵时，S3步骤中的酵母起到发酵作用，从而将火锅底料中的各种配料的味道进行综合，保证火锅底料味道的一致性。
在本实施例中，所述的炒锅为全自动智能炒锅，在整个过程中，只需在辣椒前处理步骤和炒料步骤添加各种配料才需要人工，从而降低了人工与火锅底料的接触工序，降低了人为污染火锅底料的风险，提高了火锅底料的食品卫生。
Claims (4)
1.一种火锅底料的制备方法，其特征在于：它包括如下步骤：
S1：辣椒前处理，将进行脱水处理，并且将辣椒粉碎；
S2：炒料，所述的炒料包括以下步骤：
S21：添加食用油，将食用油放入到炒锅内，加热，使食用油的温度升高，直至食用油达到沸点；
S22：炒姜、葱、蒜，降低S21中食用油的温度，当食用油的温度在130℃~140℃时，将洗净的姜片、蒜片和切成小节的葱放入炒锅内进行翻炒，翻炒时，对食用油进行加热，并将食用油温度控制在140℃~150℃，炒制时间为8~15分钟；
S23：炒豆瓣，将豆瓣、食盐放入S22炒制后的炒锅内，然后和S22中的底料一起炒55~65分钟，炒制时，食用油温度在125℃~135℃；
S24：炒冰糖、豆豉和料酒，将冰糖、豆豉、料酒放入到S23炒制后的炒锅内，并与S23中的底料一起炒三分钟，并且将炒锅内的油温温度控制在115℃~125℃；
S25：添加白醋、米酒，将白醋、米酒放入到S24炒制后的炒锅内，然后将白醋和米酒与S24中的底料一起炒四分钟，炒锅内的油温温度控制在112℃~118℃；
S26：炒香料，将香料放入到S24炒制后的炒锅内，然后将香料和S24中的底料一起炒3~5分钟，炒锅内的油温温度控制在110℃~115℃；
S3：混料，将S1中的辣椒放入到S26中炒制后的炒锅内，然后将辣椒和S26中的底料混合均匀，然后再加入调味品，将其与炒锅内的底料混合均匀；
S4：储料，设置一真空储料罐，打开真空储料罐上的阀门，S3中炒锅内的底料在负压的作用下全部被吸入到真空储料罐内；
S5：包装，通过一输送泵，将S4中真空储料罐内的底料送入到包装机内，然后包装机通过计重包装，得到袋装的火锅底料；
S6：储存发酵，将S5包装好的火锅底料放在阴凉干燥的环境中自然发酵至少三天。
2.根据权利要求1所述的一种火锅底料的制备方法，其特征在于：所述的S1中的辣椒前处理工艺包括以下步骤；
S11：选料，将霉变、腐烂的干辣椒挑出，保留颜色红颜、干燥的干辣椒；
S12：去籽，将S11中的干辣椒在去籽机上将干辣椒的籽去掉，保留干辣椒壳；
S13：淘洗，将S12中干辣椒壳放入清水中进行淘洗，将干辣椒壳内沙粒去除；
S14：蒸煮，将淘洗后的干辣椒壳进行蒸煮，去除辣椒中的异味和苦味；
S15：脱水，对S14中蒸煮后的辣椒进行脱水处理，脱水量为50%~55%；
S16：粉碎，将S15中脱水后的辣椒进行粉碎，得到糍粑辣椒。
3.根据权利要求1所述的一种火锅底料的制备方法，其特征在于：所述的调味品由味精、I+G、肉粉和酵母组成。
4.根据权利要求1所述的一种火锅底料的制备方法，其特征在于：所述的炒锅为全自动智能炒锅。
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