CN103271323A - 火锅底料及其制备工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种火锅底料及其制备工艺，火锅底料由豆瓣、动物油、起酥油、植物油、老姜、大蒜、辣椒、花椒、食用盐、白砂糖、芝麻、茴香、八角、三奈、砂仁、白扣和食品添加剂组成；火锅底料的制备工艺为：（1）备料；（2）制备底料：首先将植物油、起酥油和动物油加入化油池，通过管道转入炒锅中，熬至沸腾，加入大蒜、老姜和豆瓣，搅拌并熬制，再加入剩余的所有组分，边搅拌边熬制，然后转入到储料罐再搅拌保温，最后转入到至少两个注料罐，再边搅拌边将火锅底料注入到包装袋中，进行密封包装保存。本发明一种火锅底料及其制备工艺，工艺简单自动化程度高，底料均匀统一，口味无差异，且在熬制食用过程中，无苦味，口感细腻，汤不浑浊。

Description

火锅底料及其制备工艺

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体的说，涉及一种火锅底料及其制备工艺。

背景技术

火锅作为民间流行的美食，流行于全国各地。我国的火锅花色纷呈，百锅千味。金属或陶瓷制成锅、炉合一的一种食具。炉置炭火，使锅汤常沸以熟菜肴，随煮随吃。亦指用火锅煮的菜肴。

而火锅锅底是通过加热使调味品的各种特性充分发挥出来。要调好火锅汤卤的味，必须充分运用调味品受热时的脂溶性和水溶性，才能达到“五味和谐”。这就要求操作时正确掌握火候，投料先后次序和熬制时间。五味调合，比例恰当。火锅调味品是各种调味品的有机组合，五味调和其中蕴有涵一个此消彼长的微妙关系，某种调味品过量，会掩盖其他调味品的风味，造成“喧宾夺主”。因此在进行火锅调味时各种调味品投放的比例和种类要恰当。

现今常常会加入豆豉、奶粉、鱼肝油、草果、丁香等调料，但是其中豆豉从前使用的是传统发酵豆豉，而今的豆豉都是速成发酵豆豉，速成发酵豆豉会使火锅产生苦味，且草果和丁香在熬制过程中也会产生苦味，严重影响了火锅的口味；而加入奶粉则容易导致火锅汤料浑浊，使火锅失去好的色泽；一般火锅加入鱼肝油是为了提升火锅的口感，但是加入鱼肝油后的效果很差，因为鱼肝油经高温后会失去效用，因此加入鱼肝油既不能提升口感，还大大的提高了火锅的成本。

现有技术的缺点：火锅的成本高，容易浑汤，影响火锅的观赏性，且加入的许多调料容易使火锅呈苦味，口感差。

发明内容

为解决以上技术问题，本发明的目的在于提供一种汤不浑浊，无苦味，口感好，制作成本低的火锅底料及其制备工艺。

本发明目的是这样实现的：一种火锅底料，其关键在于由以下重量份数的组分组成：

上述组分的重量份数优选为：

一种火锅底料的制备工艺，其关键在于按以下步骤进行：

（1）备料：将动物油、植物油、起酥油、豆瓣、老姜、大蒜、辣椒、花椒、食用盐、白砂糖、芝麻、茴香、八角、三奈、砂仁、白扣和食品添加剂按权利要求1或2所述重量份数量取备用。

（2）制备底料：首先将植物油、起酥油和动物油加入化油池，将固态油化为液态，通过泵将油转入炒锅中，大火熬至沸腾，再加入大蒜、老姜和豆瓣，通过搅拌机边搅拌边熬制25-35min，进而加入辣椒、花椒、食用盐、白砂糖、芝麻、茴香、八角、三奈、砂仁、白扣和食品添加剂，通过搅拌机边搅拌边熬制5-10min，然后通过泵将物料转入到储料罐再搅拌保温4-8min，最后通过泵将物料转入到至少两个注料罐，通过注料罐边搅拌边将火锅底料注入到包装袋中，进行密封包装保存。

上述制备过程除炒锅外，均处于密闭状态，以防止物料被污染，并且各个连接管道均设有保温装置，防止物料凝固而堵塞管道；整个制备工艺为全自动化生产可以防止传统人为生产过程中底料分袋包装不均匀、口味有差异等缺点。

上述植物油为菜籽油。

上述动物油为牛油。

上述食品添加剂为味精和呈味核苷酸二钠以重量份数比为2:1的比例混合制得。

有益效果：

本发明一种火锅底料及其制备工艺，工艺简单，自动化程度高，得到的底料均匀统一，口味无差异，且制得的底料在熬制食用过程中，无苦味，口感细腻，汤不浑浊。

具体实施方式

实施例1：

1、备料：量取牛油660份、菜籽油5份、起酥油40份、豆瓣350份、老姜45份、大蒜15份、辣椒150份、花椒5份、食用盐80份、白砂糖25份、芝麻5份、茴香15份、八角2份、三奈20份、砂仁1份和白扣1份。

配制食品添加剂50份：将味精和呈味核苷酸二钠以重量份数比为2:1的比例混合制得并备用。

2、制备底料：首先将植物油、起酥油和动物油加入化油池，将固态油化为液态，通过泵将油转入炒锅中，大火熬至沸腾，再加入大蒜、老姜和豆瓣，通过搅拌机边搅拌边熬制25min，进而加入辣椒、花椒、食用盐、白砂糖、芝麻、茴香、八角、三奈、砂仁、白扣和食品添加剂，通过搅拌机边搅拌边熬制5min，然后通过泵将物料转入到储料罐再搅拌保温8min，最后通过泵将物料转入到10个注料罐，通过注料罐边搅拌边将火锅底料注入到包装袋中，进行密封包装保存。

实施例2：

1、备料：量取牛油540份、菜籽油15份、起酥油60份、豆瓣250份、老姜30份、大蒜30份、辣椒100份、花椒20份、食用盐120份、白砂糖50份、芝麻1份、茴香5份、八角10份、三奈5份、砂仁10份和白扣10份。

配制食品添加剂90份：将味精和呈味核苷酸二钠以重量份数比为2:1的比例混合制得并备用。

2、制备底料：首先将植物油、起酥油和动物油加入化油池，将固态油化为液态，通过泵将油转入炒锅中，大火熬至沸腾，再加入大蒜、老姜和豆瓣，通过搅拌机边搅拌边熬制35min，进而加入辣椒、花椒、食用盐、白砂糖、芝麻、茴香、八角、三奈、砂仁、白扣和食品添加剂，通过搅拌机边搅拌边熬制10min，然后通过泵将物料转入到储料罐再搅拌保温4min，最后通过泵将物料转入到至10个注料罐，通过注料罐边搅拌边将火锅底料注入到包装袋中，进行密封包装保存。

实施例3：

1、备料：量取牛油600份、菜籽油10份、起酥油50份、豆瓣300份、老姜40份、大蒜20份、辣椒120份、花椒12份、食用盐100份、白砂糖35份、芝麻2份、茴香9份、八角3份、三奈7份、砂仁2份和白扣2份。

配制食品添加剂64份：将味精和呈味核苷酸二钠以重量份数比为2:1的比例混合制得并备用。

2制备底料：首先将植物油、起酥油和动物油加入化油池，将固态油化为液态，通过泵将油转入炒锅中，大火熬至沸腾，再加入大蒜、老姜和豆瓣，通过搅拌机边搅拌边熬制28min，进而加入辣椒、花椒、食用盐、白砂糖、芝麻、茴香、八角、三奈、砂仁、白扣和食品添加剂，通过搅拌机边搅拌边熬制7min，然后通过泵将物料转入到储料罐再搅拌保温5min，最后通过泵将物料转入到10个注料罐，通过注料罐边搅拌边将火锅底料注入到包装袋中，进行密封包装保存。

实施例4：

1、备料：量取牛油560份、菜籽油14份、起酥油55份、豆瓣330份、老姜44份、大蒜20份、辣椒130份、花椒10份、食用盐95份、白砂糖30份、芝麻4份、茴香10份、八角6份、三奈10份、砂仁6份和白扣4份。

配制食品添加剂68份：将味精和呈味核苷酸二钠以重量份数比为2:1的比例混合制得并备用。

2、制备底料：首先将植物油、起酥油和动物油加入化油池，将固态油化为液态，通过泵将油转入炒锅中，大火熬至沸腾，再加入大蒜、老姜和豆瓣，通过搅拌机边搅拌边熬制30min，进而加入辣椒、花椒、食用盐、白砂糖、芝麻、茴香、八角、三奈、砂仁、白扣和食品添加剂，通过搅拌机边搅拌边熬制9min，然后通过泵将物料转入到储料罐再搅拌保温5min，最后通过泵将物料转入到两个注料罐，通过注料罐边搅拌边将火锅底料注入到包装袋中，进行密封包装保存。

实施例5：

1、备料：量取牛油600份、菜籽油8份、起酥油45份、豆瓣270份、老姜36份、大蒜24份、辣椒110份、花椒14份、食用盐90份、白砂糖40份、芝麻3份、茴香7份、八角3份、三奈8份、砂仁4份和白扣6份。

配制食品添加剂60份：将味精和呈味核苷酸二钠以重量份数比为2:1的比例混合制得并备用。

2、制备底料：首先将植物油、起酥油和动物油加入化油池，将固态油化为液态，通过泵将油转入炒锅中，大火熬至沸腾，再加入大蒜、老姜和豆瓣，通过搅拌机边搅拌边熬制35min，进而加入辣椒、花椒、食用盐、白砂糖、芝麻、茴香、八角、三奈、砂仁、白扣和食品添加剂，通过搅拌机边搅拌边熬制5min，然后通过泵将物料转入到储料罐再搅拌保温8min，最后通过泵将物料转入到10个注料罐，通过注料罐边搅拌边将火锅底料注入到包装袋中，进行密封包装保存。

Claims (9)

1.一种火锅底料，其特征在于由以下重量份数的组分组成：

2.根据权利要求1所述火锅底料，其特征在于所述组分的重量份数优选为：

3.根据权利要求1或2所述火锅底料，其特征在于：所述植物油为菜籽油。

4.根据权利要求3所述火锅底料，其特征在于：所述动物油为牛油。

5.根据权利要求1或2或4所述火锅底料，其特征在于：所述食品添加剂为味精和呈味核苷酸二钠以重量份数比为2:1的比例混合制得。

6.一种权利要求1或2所述火锅底料的制备工艺，其特征在于按以下步骤进行：

（1）备料：将动物油、植物油、起酥油、豆瓣、老姜、大蒜、辣椒、花椒、食用盐、白砂糖、芝麻、茴香、八角、三奈、砂仁、白扣和食品添加剂按权利要求1或2所述重量份数量取备用。

（2）制备底料：首先将植物油、起酥油和动物油加入化油池，将固态油化为液态，通过泵将油转入炒锅中，大火熬至沸腾，再加入大蒜、老姜和豆瓣，通过搅拌机边搅拌边熬制25-35min，进而加入辣椒、花椒、食用盐、白砂糖、芝麻、茴香、八角、三奈、砂仁、白扣和食品添加剂，通过搅拌机边搅拌边熬制5-10min，然后通过泵将物料转入到储料罐再搅拌保温4-8min，最后通过泵将物料转入到至少两个注料罐，通过注料罐边搅拌边将火锅底料注入到包装袋中，进行密封包装保存。

7.根据权利要求6所述火锅底料的制备工艺，其特征在于：所述植物油为菜籽油。

8.根据权利要求6或7所述火锅底料的制备工艺，其特征在于：所述动物油为牛油。

9.根据权利要求8所述火锅底料的制备工艺，其特征在于：所述食品添加剂为味精和呈味核苷酸二钠以重量份数比为2:1的比例混合制得。