CN113017061A - 一种增强特征风味的火锅底料制备方法及制备的火锅底料 - Google Patents

一种增强特征风味的火锅底料制备方法及制备的火锅底料 Download PDF

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Abstract

本申请公开了一种增强特征风味的火锅底料制备方法及制备的火锅底料，涉及火锅料生产技术领域。增强特征风味的火锅底料制备方法，包括以下步骤：S1熬制：取牛油，加入炒制锅中，加入辅料，密封状态下加热熬制，制得热料；所述辅料包括以下原料：姜，大蒜，豆瓣，豆豉，鸡精，味精，食用碘盐，白酒，冰糖，丁香，八角，大红袍红花椒，青花椒；S2焖制：趁热转入干燥的焖罐中，密封焖制，制得火锅底料；所述炒制锅内腔包括液相区和液相区上方的气相区，所述气相区连通有冷凝器，所述冷凝器中有可吸附水汽的吸附剂。增强特征风味的火锅底料制备方法具有可更好地保持火锅底料香味的优点。

Description

一种增强特征风味的火锅底料制备方法及制备的火锅底料
技术领域
本申请涉及火锅料生产技术领域，尤其涉及一种增强特征风味的火锅底料制备方法及制备的火锅底料。
背景技术
火锅因具有美味、口感好等优点，受到越来越多消费者的青睐。而火锅一般需要添加火锅底料，在火锅底料中加入水煮沸后再加入食材煮烫更易于入味，因此火锅的核心就是火锅底料。人们对火锅底料的研究越来越多。
目前常用的火锅底料生产工艺是向牛油中加入八角、老姜、葱、大蒜等辅料，高温熬制制得火锅底料。高温熬制一方面是将辅料熟化，有利于改善香味和口感；另一方面需要将原料中的水分蒸发脱除，有助于火锅料保质。因此，火锅底料一般在高温的敞口状态下进行熬制，有助于脱除水分，有助于延长火锅底料保质期。
针对上述相关技术，发明人认为，在敞口状态下进行长时间熬制，八角等辅料中的香味容易挥发至空气中，不利于更好地保持火锅底料的香味，不利于更好地改善火锅口感，提高了八角等辅料的用量，增加了火锅底料的生产成本。
发明内容
为了更好地保持火锅底料的香味，本申请提供一种增强特征风味的火锅底料制备方法及制备的火锅底料。
第一方面，本申请提供一种增强特征风味的火锅底料制备方法，采用如下的技术方案：
一种增强特征风味的火锅底料制备方法，包括以下步骤：
S1熬制：取380-420重量份牛油，加入炒制锅中，加入辅料，密封状态下加热至110-130℃熬制180-270min，制得热料；所述辅料包括以下重量份原料：姜30-50份，大蒜15-25份，豆瓣20-35份，豆豉20-30份，鸡精10-15份，味精20-30份，食用碘盐8-12份，白酒8-15份，冰糖1.5-2.5份，丁香2-3份，八角8-10份，大红袍红花椒15-30份，青花椒8-12份；
S2焖制：将热料趁热转入干燥的焖罐中，密封焖制不少于120min，制得火锅底料；
所述炒制锅内腔包括液相区和液相区上方的气相区，所述气相区连通有冷凝器，所述冷凝器中填充有可吸附水汽的吸附剂。
通过采用上述技术方案，通过将辅料和牛油进行高温熬制，熬出香味，改善口感；在密封状态下进行熬制，可防止花椒和八角等辅料中的香气组分不断地挥发至空气中，有助于减少香气组分流失，更好地保持火锅底料的香味；在熬制过程中，固态和液态物质在液相区流动，水分和香味气体组分进入气相区，而通过使用与气相区连通的含有吸附剂的冷凝器，在熬制过程中，原料中的水分挥发进入冷凝器，水分被吸附剂吸附，在该温度条件下，水分呈液态，而香气组分呈气态，吸附剂对液态的水的吸附作用大于对气态的香气组分的吸附作用，吸附剂对水分进行选择性吸附，对水分吸附较多，而对香气组分吸附较少；熬制完成后立即转入干燥的焖罐中，密封焖制，使其具有浓郁的火锅特征性香气。本申请在熬制过程中脱除水分的同时避免香气组分的流失，有助于更好地保持火锅底料的香味，可减少八角等香味原料的用量，有助于降低成本。
优选的，所述步骤S1按以下重量配比投料：牛油400份，姜38-42份，大蒜18-22份，豆瓣25-30份，豆豉24-26份，鸡精10-15份，味精24-26份，食用碘盐8-12份，白酒10-12份，冰糖1.8-2.2份，丁香2-3份，八角8-10份，大红袍红花椒20-25份，青花椒8-12份。更优的，牛油400份，姜40份，大蒜20份，豆瓣28份，豆豉25份，鸡精12份，味精25份，食用碘盐10份，白酒11份，冰糖2份，丁香2.5份，八角9份，大红袍红花椒23份，青花椒10份。
通过采用上述技术方案，使用更优的原料投料配比，生产出更美味的火锅底料，有利于产品市场推广。
优选的，所述步骤S2密封焖制过程以不大于30℃/h的降温速率降至室温，制得火锅底料。
通过采用上述技术方案，在干燥的密封环境下缓慢降温，有助于更好地保持火锅特征性香气，改善口感，有利于产品市场推广。
优选的，所述吸附剂为锂分子筛吸附剂，所述锂分子筛吸附剂包括氧化锂和X型分子筛。
通过采用上述技术方案，用含X型分子筛的锂分子筛作吸附剂，X型分子筛硅铝比低，亲水性较强，锂离子具有极强的亲水性，锂分子筛对无机的水分吸附性极强，而气态的香气组分一般为芳香烃等有机物质，具有一定的憎水性，锂分子筛对水分具有优异的选择性吸附作用，而对芳香烃等有机物质的香气组分的吸附作用弱，有助于保留火锅底料的香气组分，增强特征风味。若用活性炭等其它吸附剂，活性炭等吸附剂对有机的香味组分具有较强的吸附作用，不利于选择性吸附脱除水分，不利于更好地保持火锅底料的香味，不利于延长火锅底料的保质期。
优选的，所述锂分子筛吸附剂中氧化锂含量为2-4％，所述锂分子筛吸附剂静态水吸附率大于25％，静态氮气吸附率不大于10％。
通过采用上述技术方案，控制锂分子筛中锂离子含量，且使用对极性的水分子吸附作用强、对非极性的氮气吸附作用不强的锂分子筛，有助于更好地选择性吸附水分，更好地保留火锅底料的香气组分，增强特征风味。
优选的，所述冷凝器包括进气端和出气端，所述进气端和出气端均与气相区连通。
通过采用上述技术方案，冷凝器设置进气端和出气端，水分与气态的香气组分从近期端进入冷凝器，水分冷凝液化呈液态被吸附剂吸附，而气态的香气组分从出气端回到气相区，有助于减少香气组分的流失，更好地保持火锅底料的香味。
优选的，所述步骤S1熬制时冷凝器内温度为75-80℃。
通过采用上述技术方案，控制冷凝器温度，使水分以液态形式被锂分子筛吸附剂牢固吸附在冷凝器中，而白酒中的酒精及其它香气组分以气态形式回到气相区，有助于更好地保留火锅底料的香味。
优选的，所述冷凝器包括恒温水夹套，控制恒温水夹套中恒温水的温度使冷凝器内温度为75-80℃。
通过采用上述技术方案，通过调整夹套中恒温水的温度控制冷凝器的温度，有助于更好地保留火锅底料的香味。
第二方面，本申请提供一种火锅底料，采用如下的技术方案：
一种火锅底料，由上述的增强特征风味的火锅底料制备方法制得。
通过采用上述技术方案，使用本申请公开的方法制备火锅底料，有助于更好地保持火锅底料的香味，可降低八角等辅料的用量，有助于降低成本。
综上所述，本申请包括以下至少一种有益技术效果：
1.本申请通过用含冷凝器的炒制锅熬制火锅底料，冷凝器中含有吸附剂，对液态的水分进行选择性吸附，对水分吸附作用强，而对气态的香味组分吸附作用较弱，在密封状态下进行熬制，可防止气态的香味组分不断的挥发至空气中，在脱除水分的同时减少香味组分流失，有助于更好地保持火锅底料的香味；
2.本申请使用锂分子筛，锂分子筛对无机的极性的水分吸附作用强，对非极性的氮气和有机的香味组分吸附作用弱，可选择性吸附水分，有助于更好地保持香味；
3.本申请控制冷凝器温度，使进入冷凝器中的酒精和香味组分通过出气端回流至气相区，有助于抑制香味组分进一步挥发，有助于更好地保留香味组分。
附图说明
图1为本申请炒制锅结构示意图。
图2为炒制锅剖视图。
附图标记：1、液相区；2、气相区；3、冷凝器；4、进气端；5、出气端；6、恒温水夹套；7、锅体；8、锅盖；9、搅拌桨；10、电机；11、加料口；12、测温区；13、进水口；14、出水口。
具体实施方式
火锅底料制作过程中一般会加入大蒜和姜等水分含量较高的辅料，也会加入花椒和八角等水分含量较少的可改善产品香味的辅料，火锅底料的生产工序主要是熬制，熬制时间一般超过3h，为了延长火锅底料的保质期，一般需要在敞口状态下进行熬制以脱除水分，在长时间敞口高温熬制过程中，花椒和八角中的香气成分挥发至空气中，香气成分流失严重，不利于更好地保持火锅底料的香味。本申请基于上述技术背景，提出一种可更好地保持火锅底料香味的技术方案，具体通过以下具体实施方式说明。
实际生产过程中，可根据火锅底料原料中的总含水量适当调整冷凝器中锂分子筛吸附剂的用量，使锂分子筛吸附剂对水的吸附量略大于火锅底料原料中的总含水量(如锂分子筛吸附剂对水的吸附量是火锅底料原料中的总含水量的1.1-1.2倍)，可有效脱除水分的同时减少对白酒和其它香气组分的吸附，更好地保持火锅底料的香味。焖罐包括保温层，焖罐上的保温层使步骤S2的降温速率不大于30℃/h。火锅底料的整个生产过程应尽量避免暴露在空气中，焖制完成后应立即进行密封包装。熬制需要在搅拌状态下进行，一般情况下，牛油融化后即可进行搅拌，熬制时固液物料在液相区搅拌，固液物料不进入气相区。
以下实施例中锂分子筛吸附剂含氧化锂和X型分子筛，其中氧化锂含量为3.2％，室温静态水吸附率为28.6％，室温静态氮气吸附率为8.4％。熬制后的锂分子筛吸附剂需要再生后再使用，冷凝器可拆卸连接在炒制锅上，可将冷凝器取下后向冷凝器中通入热风脱除锂分子筛吸附剂上吸附的水分，完成锂分子筛吸附剂再生。所述冷凝器的出气端与气相区连接处的位置高于进气端与气相区连接处的位置。
以下结合附图对本申请作进一步详细说明。
实施例
实施例1：增强特征风味的火锅底料制备方法，用炒制锅进行熬制，如图1-2所示，炒制锅包括锅体7和锅盖8，锅盖8可打开，锅盖8闭合后锅体7与锅盖8形成密封的内腔，锅盖8上通过法兰可拆卸连接有搅拌桨9和驱动搅拌桨9转动的电机10，锅盖8上设置有可用于投料和出料的加料口11，可从加料口11出料，出料方式可以选用输料泵，加料口11上设置有可开关加料口11的盖子。内腔包括液相区1和液相区1上方的气相区2，气相区2连通有U型的冷凝器3，冷凝器3中有可吸附水汽的锂分子筛吸附剂。冷凝器3包括进气端4和出气端5，进气端4和出气端5均与气相区2连通。冷凝器3两端与锅体7通过法兰可拆卸连接。冷凝器3包括恒温水夹套6，恒温水夹套6包括进水口13和出水口14，冷凝器3外壁上设有不被恒温水夹套6包覆的测温区12，可使用红外测温仪测定测温区12温度，以确定冷凝器3温度。包括以下步骤：
S1熬制：取5kg清洗干净的姜，用粉碎机粉碎，用孔径为0.5mm的筛网筛分，粒径大于0.5mm的物料继续粉碎至粒径不大于0.5mm为止，制得姜粒；取1.5kg清洗干净的大蒜，用粉碎机粉碎成粒径不大于0.5mm的蒜粒；向姜粒中加入蒜粒，再加入1.5kg豆瓣、2.2kg豆豉、1kg鸡精、2.5kg味精、1.1kg食用碘盐、0.8kg白酒、0.2kg冰糖、0.25kg丁香、0.8kg八角、2.8kg大红袍红花椒和1.2kg青花椒，混合均匀，制得辅料。取42kg牛油，加入炒制锅中，加入辅料，密封状态下液相区加热至110℃，以50转/分钟的转速搅拌，向恒温水夹套中通入室温冷却水，使冷凝器内温度为30℃，110℃熬制270min，水分挥发从进气端进入冷凝器中被锂分子筛吸附并存储起来，脱除了火锅底料中的水分，有助于延长火锅底料的保质期，随着水分进入冷凝器中的香气组分通过出气端回到气相区，抑制香气组分进一步挥发，制得热料。
S2焖制：将热料趁热转入干燥的焖罐中，密封焖制，以25℃/h的降温速率降至室温，焖制时间为190min，立即分装进行密封包装，制得火锅底料。
实施例2
实施例2与实施例1的区别在于，实施例2用向恒温水夹套中通入热水，控制热水温度使冷凝器内温度保持78℃，其它均匀实施例1保持一致。
实施例3-12
实施例3-12与实施例2的区别在于，实施例3-12各组分添加量不同，其它均匀实施例2保持一致，实施例3-7各原料的添加量见表1，实施例8-12各原料的添加量见表2。
表1实施例3-7的各组分添加量
Figure BDA0003013010360000061
Figure BDA0003013010360000071
表2实施例8-12的各组分添加量
组分(kg) 实施例8 实施例9 实施例10 实施例11 实施例12
牛油 40 40 40 40 40
姜 4 3.8 4 4 4
大蒜 2 2.2 2 2 2
豆瓣 2.6 2.8 3 2.8 2.8
豆豉 2.6 2.5 2.4 2.5 2.5
鸡精 1 1.5 1.2 1.2 1.2
味精 2.4 2.6 2.5 2.5 2.5
食用碘盐 0.8 1 1 1 1
白酒 1.2 1 1.1 1.1 1.1
冰糖 0.18 0.2 0.22 0.2 0.2
丁香 0.28 0.24 0.2 0.25 0.25
八角 0.9 1 0.9 0.9 0.9
大红袍红花椒 2 2.4 2.2 2.3 2.3
青花椒 0.8 1 1.2 1 1
实施例13
实施例13与实施例12的区别在于，实施例13未转入焖锅中缓慢降温，在炒制锅中快速降温，约50min降至室温，其它均与实施例2保持一致。
实施例14-17
实施例14-17与实施例12的区别在于，实施例14-17各步骤工艺参数不同，其它均匀实施例12保持一致，实施例14-17各原料的添加量见表3。
表3实施例14-17的各步骤工艺参数
参数 实施例14 实施例15 实施例16 实施例17
熬制温度(℃) 103 120 110 130
熬制时间(min) 360 240 270 180
对比例
对比例1
对比例1与实施例1的区别在于，对比例1用普通带搅拌的炒制锅敞口状态下进行熬制，其它均与实施例1保持一致。
对比例2
对比例2与实施例1的区别在于，对比例2步用普通带搅拌的炒制锅密封状态下进行熬制，炒制锅不含冷凝器，其它均与实施例1保持一致。
对比例3
对比例3与对比例1的区别在于，对比例3将八角用量从0.8kg提高至4kg，其它均与对比例1保持一致。
性能检测
1、茴香脑含量测定：茴香脑含量测定参照文献【汪东东，陈工，等.差异性分析辅料对火锅底料风味成分的影响.食品与发酵科技第54卷第3期】，进行检测，相同进样量条件下，以实施例1中茴香脑色谱峰面积为基准，即实施例1中茴香脑含量记为1，其它样品中茴香脑色谱峰面积除以实施例1中茴香脑色谱峰面积即为样品茴香脑的相对含量，实验结果如表4。
2、火锅底料含水率测定：使用火锅料水分测定仪CSY-H1(深圳市芬析仪器制造有限公司)进行水分含量测定，从室温加热至200℃，记录水分流失率，实验结果如表4。
表4不同工艺制备的火锅底料产品测试结果
Figure BDA0003013010360000081
Figure BDA0003013010360000091
相比实施例1，对比例1在敞口状态下进行熬制，制得的产品含水率较低，有利于改善产品防腐作用，有助于延长产品保质期，但在敞口熬制过程中，大量茴香脑等香气组分流失，不利于更好地保持香味。对比例2使用普通炒制锅密封状态下进行熬制，由于没有使用含锂分子筛吸附剂的冷凝器，制得的产品含水率高，不利于延长产品保质期。对比例3在对比例1的基础上，提高了八角的用量，敞口状态下进行熬制，制得的产品含水率低，香味浓，但八角等调料用量较大，增加了火锅底料的生产成本。
实施例1按本申请公开的方法使用含锂分子筛吸附剂冷凝器的炒制锅，制得的产品含水率低，香味浓，有助于延长产品保质期。实施例2在实施例1的基础上，用热水控制冷凝器温度，使冷凝器在合适的温度范围内，制得的香味更浓。相比于实施例2，实施例3-12各组分添加量不同，制得的产品含水率有所变化，香味浓。实施例13未转入焖锅慢速降温，在炒制锅中快速降温，制得的产品含水率稍有提高。实施例14-17是不同工艺参数对比实验，其中实施例14熬制温度较低，制得的产品含水率高，不利于延长产品保质期。实施例15-17选用适宜的工艺参数，制得的产品含水率低，香味浓，有助于产品市场推广。
本具体实施方式的实施例均为本申请的较佳实施例，并非依此限制本申请的保护范围，故：凡依本申请的结构、形状、原理所做的等效变化，均应涵盖于本申请的保护范围之内。

Claims (9)

1.一种增强特征风味的火锅底料制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1熬制：取380-420重量份牛油，加入炒制锅中，加入辅料，密封状态下加热至110-130℃熬制180-270min，制得热料；所述辅料包括以下重量份原料：姜30-50份，大蒜15-25份，豆瓣20-35份，豆豉20-30份，鸡精10-15份，味精20-30份，食用碘盐8-12份，白酒8-15份，冰糖1.5-2.5份，丁香2-3份，八角8-10份，大红袍红花椒15-30份，青花椒8-12份；
S2焖制：将热料趁热转入干燥的焖罐中，密封焖制不少于120min，制得火锅底料；
所述炒制锅内腔包括液相区（1）和液相区（1）上方的气相区（2），所述气相区（2）连通有冷凝器（3），所述冷凝器（3）中填充有可吸附水汽的吸附剂。
2.根据权利要求1所述的一种增强特征风味的火锅底料制备方法，其特征在于，所述步骤S1按以下重量配比投料：牛油400份，姜38-42份，大蒜18-22份，豆瓣25-30份，豆豉24-26份，鸡精10-15份，味精24-26份，食用碘盐8-12份，白酒10-12份，冰糖1.8-2.2份，丁香2-3份，八角8-10份，大红袍红花椒20-25份，青花椒8-12份。
3.根据权利要求1所述的一种增强特征风味的火锅底料制备方法，其特征在于：所述步骤S2密封焖制过程以不大于30℃/h的降温速率降至室温，制得火锅底料。
4.根据权利要求1所述的一种增强特征风味的火锅底料制备方法，其特征在于：所述吸附剂为锂分子筛吸附剂，所述锂分子筛吸附剂包括氧化锂和X型分子筛。
5.根据权利要求4所述的一种增强特征风味的火锅底料制备方法，其特征在于：所述锂分子筛吸附剂中氧化锂含量为2-4%，所述锂分子筛吸附剂静态水吸附率大于25%，静态氮气吸附率不大于10%。
6.根据权利要求5所述的一种增强特征风味的火锅底料制备方法，其特征在于：所述冷凝器（3）包括进气端（4）和出气端（5），所述进气端（4）和出气端（5）均与气相区（2）连通。
7.根据权利要求6所述的一种增强特征风味的火锅底料制备方法，其特征在于：所述步骤S1熬制时冷凝器内温度为75-80℃。
8.根据权利要求7所述的一种增强特征风味的火锅底料制备方法，其特征在于：所述冷凝器（3）包括恒温水夹套（6），控制恒温水夹套（6）中恒温水的温度使冷凝器（3）内温度为75-80℃。
9.一种火锅底料，其特征在于：由权利要求1-8任一项所述的增强特征风味的火锅底料制备方法制得。
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