CN113632938B - 盐焗鸡附件及其生产工艺 - Google Patents

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Abstract

本申请涉及卤制品加工技术领域，具体公开了一种盐焗鸡附件及其生产工艺。盐焗鸡附件由鸡附件在卤水中卤制后，在表面敷设包覆料，并埋入盐粒中盐焗而成，所述包覆料包括以下重量份的组分：盐曲16‑32份，面粉10‑14份，蜂蜜5‑9份，水5‑9份。本申请在制备盐焗鸡附件的盐焗过程中，通过包覆层将鸡附件与盐粒隔离，从而减少盐粒对鸡附件中卤汁的吸收量，有助于掩盖鸡附件的腥味，提高食用者的食用体验。

Description

盐焗鸡附件及其生产工艺
技术领域
本申请涉及肉制品加工技术领域，更具体地说，它涉及一种盐焗鸡附件及其生产工艺。
背景技术
盐焗是指将加工腌渍入味的食材埋在食盐中，以食盐作为导热介质对原料进行加热的烹饪技法。在对食材进行盐焗时，食盐充分对食材进行包裹，既能够使食材受热均匀，又能够渗入食材内部，使食材具有独特的口感，尤其适合用来烹饪肉类。
相关技术中有一种盐焗鸡附件，由鸡附件依次经过卤制和盐焗制成，盐焗鸡附件的制备步骤如下：首先向沸水中加入卤料得到卤水，然后将鸡附件投入卤水中卤制，卤制结束后再将鸡附件埋入食盐中进行盐焗，鸡附件熟后即可得到盐焗鸡附件。在卤制过程中，卤水渗入鸡附件中，使鸡附件具有卤香味，同时卤料还能够抑制鸡附件的腥味；在盐焗过程中，食盐向鸡附件中扩散，使鸡附件的肉质更加烂熟可口。
针对上述中的相关技术，发明人认为，盐焗虽然能够改善鸡附件的肉质，但是在盐焗过程中，鸡附件周围的食盐容易吸收鸡附件中的卤水，导致鸡附件的卤香味变淡，腥味加重，影响食用者的食用体验。
发明内容
相关技术中，食盐在盐焗过程中容易吸收鸡附件中的卤水，导致鸡附件卤香味变淡，腥味加重，影响食用者的食欲。为了改善这一缺陷，本申请提供一种盐焗鸡附件及其生产工艺。
第一方面，本申请提供一种盐焗鸡附件，采用如下的技术方案：
一种盐焗鸡附件，由鸡附件在卤水中卤制后，在表面敷设包覆料，并埋入盐粒中盐焗而成，所述包覆料包括以下重量份的组分：盐曲16-32份，面粉10-14份，蜂蜜5-9份，水5-9份。
通过采用上述技术方案，本申请与相关技术相比，在经过卤制的鸡附件表面覆盖了包覆料。包覆料的基体由水和面粉共同组成，蜂蜜为包覆料提供糖分，盐曲为包覆料提供盐分和氨基酸，包覆料将鸡附件与盐粒隔离开，减缓了鸡附件中卤水的流失。在盐焗过程中，包覆料中的盐分、糖分以及氨基酸均向鸡附件中渗透，其中一部分糖分与盐分在鸡附件表面和氨基酸结合为复合膜，未参与形成复合膜的盐分和糖分则共同渗入鸡附件内部。复合膜加强了对卤水的封锁效果，减少了卤香味的流失，提高了对鸡附件腥味的掩盖效果，有助于改善食用者的食欲。渗入鸡附件内部的盐分虽然能够使得鸡附件的肉质更加烂熟可口，但是会使鸡附件的腥味进一步释放，而糖分对含盐的肉制品具有提鲜作用，因此也有助于掩盖盐焗鸡附件的腥味，改善食用者的食用体验。
优选的，所述包覆料包括以下重量份的组分：盐曲20-28份，面粉11-13份，蜂蜜6-8份，水5-9份。
通过采用上述技术方案，优化了包覆料各原料的配比，进一步改善了对鸡附件腥味的掩盖效果。
优选的，所述包覆料按照以下方法制备：
(1)分多次将水加入面粉中，搅拌直到面粉起筋；
(2)将蜂蜜、盐曲以及起筋的面粉混合，搅拌均匀后得到包覆料。
通过采用上述技术方案，将面粉搅拌到起筋后，面粉更容易成型，有助于改善对鸡附件的包覆效果，并且有利于包覆料的成型。
优选的，所述面粉的筋度为9.4％-11.6％。
通过采用上述技术方案，当面粉的筋度过高时，包覆料对鸡附件的包覆效果过强，导致鸡附件受热效果差，影响鸡附件的肉质；当面粉的筋度过低时，包覆料对鸡附件的包覆效果不足，鸡附件中的卤水流失量较大，不利于掩盖鸡附件的腥味。当面粉的筋度在9.4％-11.6％之间时，盐焗鸡附件的肉质较佳，腥味较轻。
优选的，所述包覆料的组分中还包括5-8份蛋液，所述蛋液在步骤(1)中与水以及面粉共同混合。
通过采用上述技术方案，蛋液具有较好的粘结能力，能够减少包覆料受热开裂的可能，提高了包覆料的热稳定性。此外，由于蛋液受热凝固后的产物能够随含盐量的提高而增加密度，因此当盐粒中的盐分向包覆料中扩散时，包覆料能够随周围盐分含量的提高而提高自身的密实度，从而实现了对包覆效果的动态调节。
优选的，所述卤水包括以下重量份的组分：水40-60份，卤料8-12份，食用油8-12份。
通过采用上述技术方案，配制卤水时，食用油在卤水表面形成油膜层，油膜层能够减少水分的蒸发量，从而降低了卤香成分随水分的蒸发而流失的可能。
优选的，所述卤水的组分中还包括柚子皮颗粒6-10份。
通过采用上述技术方案，柚子皮颗粒中含有大量果胶，在制备卤水时，柚子皮中的果胶扩散到卤水中，果胶在吸附卤料中的卤香成分后又被鸡附件吸收，既能够增加鸡附件中卤香成分的含量，又能够提高鸡附件肉质的饱满度。此外，果胶中还携带有柚子果实的香味成分，因此还有助于缓解盐焗鸡附件的腥味。
优选的，所述柚子皮颗粒的平均直径为3mm-6mm。
通过采用上述技术方案，当柚子皮颗粒的平均粒径过小时，柚子皮颗粒释放果胶的速度过快，果胶在还未吸附足够多的卤香成分时已经被鸡附件吸收，因此难以提高盐焗鸡附件中的卤香成分含量；当柚子皮的平均粒径过大时，柚子皮颗粒释放果胶的速度过慢，此时盐焗鸡附件对卤香成分的吸附总量较小，且果胶在卤水中分布不均匀，影响鸡附件对果胶的吸收。当柚子皮颗粒的平均直径为3mm-6mm之间时，更有利于提高鸡附件中卤香成分的含量。
优选的，所述包覆料的组分中还包括卤水渣4-8份，所述卤水渣由卤水的过滤物干燥后粉碎而成。
通过采用上述技术方案，卤水渣中含有未溶解的卤香成分，在盐焗过程中，卤水渣中的卤香成分能够向鸡附件中扩散，有助于掩盖盐焗鸡附件的腥味，并且实现了对废弃物料的重新利用。此外，卤水渣还能够在包覆料中起填充和支撑的作用，提高包覆料的热稳定性。
第二方面，本申请提供一种盐焗鸡附件的生产工艺，采用如下的技术方案：
一种盐焗鸡附件的生产工艺，包括以下步骤：
预处理：将生鸡宰杀后洗净，并取出鸡附件，将鸡附焯水5-10min后捞出备用；
卤制：将预处理后的鸡附件投入卤水中煮沸30-40min，冷却后捞出，得到卤制鸡附件；
盐焗：使用包覆料对卤制鸡附件进行包覆，然后将卤制鸡附件埋入盐粒中，并加热20-40min，加热完成后剥去包覆料，即得到盐焗鸡附件
通过采用上述技术方案，焯水有助于洗去鸡附件中的血水，降低腥味；卤制过程结束后，鸡附件表面尚未干燥，接着包覆料对鸡附件进行包覆，能够减少鸡附件中水分的蒸发，有助于将卤香成分封锁在鸡附件内,进一步掩盖鸡附件的腥味。
综上所述，本申请具有以下有益效果：
1、本申请选用包覆料对卤制后的鸡附件进行包覆，包覆料能够将盐粒与鸡附件隔离，并在鸡附件表面形成复合膜，从而减少了鸡附件中卤水的流失量，使鸡附件保存更多卤香味；此外，一部分糖分还能够渗入鸡附件中，激发鸡附件的鲜味，从而改善改善了对盐焗鸡附件腥味的掩盖效果。
2、本申请中优选柚子皮颗粒作为卤水的原料之一，柚子皮颗粒释放的果胶先在卤水中吸附卤香物质，再被鸡附件吸收，同时果胶中携带的柚子果实香味成分也一起被鸡附件吸收，从而有助于缓解盐焗鸡附件的腥味。
3、本申请的方法，采用先焯水后包覆的方法，焯水有助于去除血水，减少腥味的来源；卤制结束后直接对鸡附件进行包覆，减少了水分的组分，有助于保存鸡附件中的卤香成分。
具体实施方式
以下结合实施例对本申请作进一步详细说明。
卤水的制备例
以下以制备例1为例说明。
制备例1
本制备例中使用的原料均可通过市售获得，其中，水直接使用生活用水，卤料选用武汉铭味调味品有限公司生产的周黑鸭卤料，食用油选用济南铭发化工有限公司生产的棕榈油，柚子皮颗粒由漳州市凯利丰农业科技有限公司提供的蜜柚皮制备粉碎而成。卤水按照以下方法制备：
(1)在容器中将卤料和食用油加入水，加热至沸腾后再中煮沸30min，冷却后得到卤水；
(2)对卤水进行过滤，将过滤得到的卤水渣干燥后粉碎，并过200目筛备用。
如表1所示，制备例1-5的区别主要在于原料配比不同。
表1
样本 制备例1 制备例2 制备例3 制备例4 制备例5
水/kg 40 45 50 55 60
卤料/kg 8 9 10 11 12
食用油/kg 8 9 10 11 12
制备例6
制备例6与制备例3的不同之处在于，卤水的组分中还包括6kg柚子皮颗粒，柚子皮颗粒在步骤(1)中与卤料共同加入水中煮沸，柚子皮颗粒的平均直径为1.5mm。
如表2所示，制备例6-9的区别在于，柚子皮颗粒的用量不同。
表2
如表3所示，制备例8与制备例10-13的区别主要在于柚子皮颗粒的平均直径不同。
表3
实施例
本申请实施例中使用的原料均可通过市售获得，其中生鸡购买自佛山市腾农农业科技有限公司，水直接使用生活用水，盐粒选用唐山达峰盐业有限责任公司生产的日晒腌制盐，面粉选用平顶山市宏扬面业有限公司生产的雪花小麦粉(包含筋度在8.3％-12.7％之间的各种型号)，盐曲购买自荣成三只企鹅电子商务有限公司，蜂蜜选用山东金畅鑫化工科技有限公司加工的标准型槐花蜜，蛋液由清远市清城区横荷楼国勇养殖场生产的土鸡蛋加工而成。
实施例1-5
以下以实施例1为例进行说明。
实施例1
实施例1中盐焗鸡附件按照以下步骤生产：
预处理：将生鸡宰杀后放血并洗净，取下鸡附件，再将鸡附件投入沸水中焯水8min，然后捞出备用。
卤制：将预处理后的鸡附件投入卤水中煮沸35min，冷却后得到卤制鸡附件，将卤制鸡附件捞出备用，其中卤水选用制备例1制备的卤水。
盐焗：使用包覆料对卤制后的鸡附件进行包裹，并将表面包裹有包覆料的鸡附件埋入盛有盐粒的容器中，然后对容器进行加热，35min后得到盐焗鸡附件；包覆料按照以下方法制备：
(1)将水分为三等份，接着分三次将水加入面粉中，同时对面粉和水的混合物进行搅拌，直到面粉起筋,所用的面粉筋度为8.3％；
(2)将蜂蜜、盐曲以及起筋的面粉混合，搅拌均匀后得到包覆料。
如表4所示,实施例1-5的区别主要在于包覆料的配比不同。
表4
样本 盐曲/kg 面粉/kg 蜂蜜/kg 水/kg
实施例1 16 10 6 5
实施例2 20 11 6.5 6
实施例3 24 12 7 7
实施例4 28 13 7.5 8
实施例5 32 14 8 9
如表5所示,实施例3与实施例6-9的区别主要在于包覆料原料中的面粉筋度不同
表5
样本 实施例3 实施例6 实施例7 实施例8 实施例9
面粉筋度/％ 8.3 9.4 10.5 11.6 12.7
实施例10-13
实施例10
本实施例与实施例7的不同之处在于，包覆料的配方中还包括5kg蛋液，蛋液在步骤(1)中与水以及面粉共同混合。
如表6所示,实施例10-13的区别主要在于蛋液的用量不同。
表6
样本 实施例10 实施例11 实施例12 实施例13
蛋液用量/kg 5 6 7 8
实施例14
本实施例与实施例12的不同之处在于，包覆料的配方中还包括4kg卤水渣，卤水渣在步骤(1)中与水以及面粉共同混合。
如表7所示,实施例14-18的区别主要在于卤水渣的用量不同。
表7
如表8所示,实施例16与19-30的区别主要在于卤水的制备例不同。
表8
样本 制备例
实施例16 制备例1
实施例19 制备例2
实施例20 制备例3
实施例21 制备例4
实施例22 制备例5
实施例23 制备例6
实施例24 制备例7
实施例25 制备例8
实施例26 制备例9
实施例27 制备例10
实施例28 制备例11
实施例29 制备例12
实施例30 制备例13
对比例
对比例1
一种盐焗鸡附件，按照以下步骤制备预处理：将生鸡宰杀后放血并洗净，取下鸡附件，再将鸡附件投入沸水中焯水8min，然后捞出备用。
卤制：将预处理后的鸡附件投入卤水中煮沸35min，冷却后得到卤制鸡附件，将卤制鸡附件捞出备用，其中卤水选用制备例1制备的卤水。
盐焗：将卤制后的鸡附件埋入盛有盐粒的容器中，然后对容器进行加热，35min后得到盐焗鸡附件。
对比例2
本对比例与实施例3的不同之处在于，包覆料的配方中不包括蜂蜜。
对比例3
本对比例与实施例3的不同之处在于，包覆料的配方中不包括盐曲。
对比例4
本对比例与实施例3的不同之处在于，包覆料的配方中使用食用盐代替盐曲，食用盐选用济南金旺通化工有限公司加工的天然海盐。
性能检测试验方法
随机抽取100名志愿者品尝制得的各种鸡附件，并由志愿者进行评分测试，评分项包括肉质评分和腥味评分，满分均为100分，其中肉质评分越高代表盐焗鸡附件的肉质越好，腥味评分越高代表腥味越浓重，得出评分结果后分别扣除10个最高分和10个最低分，再计算平均分并保留一位小数，打分结果见表9。
表9
结合实施例1-5和对比例1并结合表9可以看出，实施例1-5中，盐焗鸡附件的肉质评分均高于对比例1，且腥味评分均低于对比例1，说明包覆料有助于改善盐焗鸡附件的肉质，掩盖盐焗鸡附件的腥味。在实施例1-5中，实施例3的配比最有利于改善盐焗鸡附件的肉质和掩盖盐焗鸡附件的腥味。
结合实施例3和对比例2并结合表9可以看出，当未添加蜂蜜时，盐焗鸡附件的肉质评分较低，而腥味评分较高，说明当包覆料中缺少蜂蜜时，包覆料的包覆效果较差，不利于改善盐焗鸡附件的肉质，也不利于掩盖盐焗鸡附件的腥味。
结合实施例3和对比例3并结合表9可以看出，当未添加盐曲时，盐焗鸡附件的肉质评分较低，而腥味评分较高，说明当包覆料中缺少盐曲时，包覆料的包覆效果较差，不利于改善盐焗鸡附件的肉质，也不利于掩盖盐焗鸡附件的腥味。
结合实施例3和对比例4并结合表9可以看出，当使用食用盐代替盐曲时，盐焗鸡附件的肉质评分较低，而腥味评分较高，说明盐曲与食用盐相比更有利于改善盐焗鸡附件的肉质，也更有利于掩盖盐焗鸡附件的腥味。
结合实施例3和实施例6-9并结合表9可以看出，随着面粉筋度提高，盐焗鸡附件的肉质评分先上升下降，腥味评分先下降后上升，当面粉筋度在9.4％-11.6％之间(尤其是面粉筋度为10.5％)时，盐焗鸡附件的肉质较佳，腥味相对较淡。
结合实施例7和实施例10-13并结合表9可以看出，实施例10-13在包覆料的原料中添加蛋液后，相比于实施例7，盐焗鸡附件的肉质评分均有不同程度的提高，且腥味评分均有所下降，在实施例10-13中，中实施例12的肉质评分最高，腥味评分最低。
结合实施例12和实施例14-18并结合表9可以看出，相比于实施例12，实施例14-18在包覆料的原料中添加卤水渣后，盐焗鸡附件的肉质评分均有不同程度的提高，且腥味评分均有所下降，其中实施例16的肉质评分最高，腥味评分最低，食用者的使用体验较佳。
结合实施例16和实施例19-22并结合表9可以看出，实施例20的肉质评分相对较高，腥味评分相对较低，说明制备例3的配比更有助于改善盐焗鸡附件的肉质，掩盖盐焗鸡附件的腥味。
结合实施例20和实施例23-26并结合表9可以看出，实施例23-26的肉质评分均高于实施例20，腥味评分均低于实施例20，说明柚子皮对盐焗鸡附件的肉质具有提升效果，并且有助于抑制腥味。其中，实施例25的肉质评分相对较高，腥味评分相对较低，说明制备例8的柚子皮用量更有利于提升肉质和抑制腥味。
结合实施例25和实施例27-30并结合表9可以看出，实施例27-30的肉质评分均高于实施例25，腥味评分普遍低于实施例25，其中制备例10-12的肉质评分相对较高，腥味评分相对较低，说明当柚子皮颗粒的平均直径在3.0mm-6.0mm之间(尤其是平均直径为4.5mm)时，盐焗鸡附件的肉质较佳，腥味较淡。
本具体实施例仅仅是对本申请的解释，其并不是对本申请的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本申请的权利要求范围内都受到专利法的保护。

Claims (6)

1.一种盐焗鸡附件，其特征在于，由鸡附件在卤水中卤制后，在表面敷设包覆料，并埋入盐粒中盐焗而成，所述包覆料包括以下重量份的组分：盐曲16-32份，面粉10-14份，蜂蜜5-9份，水5-9份；
所述面粉的筋度为 9.4%-11.6%；
所述包覆料的组分中还包括5-8份蛋液；所述卤水的组分中还包括柚子皮颗粒6-10份；所述柚子皮颗粒的平均直径为3mm-6mm。
2.根据权利要求1所述的盐焗鸡附件，其特征在于，所述包覆料包括以下重量份的组分：盐曲20-28份，面粉11-13份，蜂蜜6-8份，水5-9份。
3.根据权利要求1所述的盐焗鸡附件，其特征在于，所述包覆料按照以下方法制备：
（1）分多次将水加入面粉中，搅拌直到面粉起筋；
（2）将蜂蜜、盐曲以及起筋的面粉混合，搅拌均匀后得到包覆料；
蛋液在步骤（1）中与水以及面粉共同混合。
4.根据权利要求1所述的盐焗鸡附件，其特征在于，所述卤水包括以下重量份的组分：水40-60份，卤料8-12份，食用油8-12份。
5.根据权利要求1所述的盐焗鸡附件，其特征在于，所述包覆料的组分中还包括卤水渣4-8份，所述卤水渣由卤水的过滤物干燥后粉碎而成。
6.根据权利要求1-5任一项所述的盐焗鸡附件的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：
预处理：将生鸡宰杀后洗净，并取出鸡附件，将鸡附焯水5-10min后捞出备用；
卤制：将预处理后的鸡附件投入卤水中煮沸30-40min，冷却后捞出，得到卤制鸡附件；
盐焗：使用包覆料对卤制鸡附件进行包覆，然后将卤制鸡附件埋入盐粒中，并加热20-40min，加热完成后剥去包覆料，即得到盐焗鸡附件。
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