CN112244227A - 一种盐焗风味鸭副件及其制备方法 - Google Patents

一种盐焗风味鸭副件及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本申请涉及肉制品加工领域，具体公开了一种盐焗风味鸭副件及其制备方法。一种盐焗风味鸭副件制备方法为：化冰、腌制、汆水、卤制、风干。本申请具有能够得到软嫩的鸭副件食品的优点；另外，本申请的制备方法具有进一步提升鸭副件食品的软嫩度优点。

Description

一种盐焗风味鸭副件及其制备方法
技术领域
本申请涉及肉制品加工领域，更具体地说，它涉及一种盐焗风味鸭副件及其制备方法。
背景技术
鸭副件指鸭脖、鸭舌、鸭掌、鸭头、鸭翅中、鸭腿等可食用部位，鸭副件所含B族维生素和维生素E较其他肉类更多，鸭副件中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，且鸭副件的风味独特，因此鸭副件制品受到消费者的欢迎。
常见的鸭副件加工方式有卤鸭副件、盐焗鸭副件等，鸭肉纤维较粗且含有较高的蛋白质，在加工过程中难以保持软嫩的口感。
针对上述的相关技术，发明人认为存在鸭副件的肉质在加工后容易干、老的现象，需要进一步提升鸭副件食品的软嫩度。
发明内容
为了提升鸭副件食品的软嫩度，本申请提供一种盐焗风味鸭副件及其制备方法。
第一方面，本申请提供一种盐焗风味鸭副件的制备方法，采用如下的技术方案：
一种盐焗风味鸭副件的制备方法，包括以下步骤：
(1)化冰：将冷冻鸭副件放入25-40℃的水中，水量没过冷冻鸭副件，浸泡2-4h，得到解冻后的鸭副件；
(2)腌制：在解冻后的鸭副件中加入腌制料腌制，得到腌制过的鸭副件；
(3)汆水：将100份腌制过的鸭副件投入400—600份沸腾的盐水中，盐水浓度为1％-2％，盐水再次沸腾后煮制10-12min，汆水后清水冲洗鸭副件3-5min，得到汆水后的鸭副件；
(4)调制卤水：在200-400份清水中加入1-3份香辛料包，熬制20-30min，再加入6-12份调味料进行调味，得到调配好的卤水；
(5)卤制：将汆水后的鸭副件投入调配好的卤水中，在90-100℃的卤水中卤制10-20min，得到卤制过的鸭副件；
(6)风干：分散卤制过的鸭副件，使用2—8℃的冷风风干40—50min。
通过采用上述技术方案，由于采用腌制料进行预先腌制改变鸭副件肉质及口味，使用盐水高温汆水，在去除腥味的同时便于咸味进入鸭副件中，同时使鸭副件达到半熟状态，便于后续加工，使用卤水对半熟的鸭副件进行卤制，使鸭副件达到全熟状态，进一步增加鸭副件的风味，使用冷风风干卤制好鸭副件，免除高温烘烤的工序，降低鸭副件在高温烘烤的过程中大量脱水造成肉质干、老的可能性，因此，本方法在不需要烘烤的情况下得到外干内嫩的盐焗风味的鸭副件。
优选的，步骤(2)中的腌制方法为：
(a)初腌：在100份解冻后的鸭副件中加入1-1.5份嫩肉剂初腌5-7min，得到经过初腌的鸭副件；
(b)制作复腌料：将盐0.5—1份、糖0.1—0.5份、味精0.5—0.8份、5’—呈味核苷酸二钠0.1—0.2份、三聚磷酸钠0.01-0.02份投入100—150份清水中，搅拌直至无固形物，得到复腌料；
(c)复腌：在复腌料中加入经过初腌的鸭副件，在2—4℃下腌制20-24h。
通过采用上述技术方案，在初腌过程中，嫩肉剂使鸭副件的肉质柔嫩，便于保持鸭副件的软嫩口感，同时嫩肉剂使鸭副件的肉质纤维松散、便于复腌过程中腌料味道进入鸭副件中，有助于使鸭副件的味道浓郁、均匀。
优选的，步骤(a)中嫩肉剂由0.7—1份食品级碳酸氢钠、0.3—0.5份食品级有机酸组成。更优选的，步骤(2)中食品级有机酸为L-苹果酸。
优选的，步骤(a)中初腌的方法为：在解冻后的鸭副件中投入食品级碳酸氢钠，加入2—5份清水搅拌，直至无肉眼可见液体，重复加2—5份清水搅拌的工序5—7次，加入L-苹果酸充分搅拌。
通过采用上述技术方案，加入碳酸氢钠后，鸭副件的肉中的蛋白质在碱性环境下水解，加清水搅拌的工序使得水分进入鸭副件的肉中，便于鸭副件肉的含水量维持在较高的状态，L-苹果酸作为有机酸使肌原纤维通过主轴膨胀而使承载物质稀释、肌束膜中结缔组织的变弱以及酸处理降低了肉的机械抵抗力，使肉保持柔嫩口感。同时，过量的碳酸氢钠与L-苹果酸反应生成苹果酸钠，苹果酸钠作为咸味剂进入鸭副件中，增加食品的咸度，减少食盐的用量。
优选的，步骤(4)中香辛料包由辣椒0.5—1份、花椒0.1—0.3份、八角0.1—0.5份、桂皮0.2—0.8份、晒干百香果皮0.1—0.4份组成。
优选的，步骤(4)中调味料由鸡肉美味肽粉末香精0.2—0.4份、浓缩鸡肉膏状香精0.3—1份、盐焗鸡粉粉末香精2—5份，食用盐2—4份、鸡精调味料0.8—0.9份、味精0.7—0.8份组成。
通过采用上述技术方案，香辛料包与调味料遮挡了鸭副件的腥味，赋予了鸭副件咸香的味道，百香果皮中富含大量果胶，在制备卤料过程中，部分果胶融入汤底，百香果皮胶作为一种食品稳定剂，便于使鸭副件保持完整形态，降低鸭副件肉质松散脱落的可能性，调配好的卤水使鸭副件不用经过盐焗烘烤便具有盐焗风味，免除烘烤工艺便于鸭副件保持肉中含水量，便于保持鸭副件的鲜嫩口感。
第二方面，本申请提供一种盐焗风味鸭副件，采用如下的技术方案：
一种盐焗风味鸭副件，由上述盐焗风味鸭副件的制备方法制备得到。
通过采用上述技术方案，得到了味道咸香、口感软嫩、味道均一的盐焗风味鸭副件。
综上所述，本申请具有以下有益效果：
1、由于本申请采用腌制料进行预先腌制改变鸭副件肉质及口味，使用盐水高温汆水，在去除腥味的同时便于咸味进入鸭副件中，同时使鸭副件达到半熟状态，便于后续加工，使用卤水对半熟的鸭副件进行卤制，使鸭副件达到全熟状态，进一步增加鸭副件的风味，使用冷风将卤制好鸭副件风干，免除高温烘烤的工序，降低鸭副件在高温烘烤的过程中大量脱水造成肉质干老的可能性，因此，本申请在不需要烘烤的情况下得到外干内嫩的盐焗风味的鸭副件。
2、本申请中优选采用碳酸氢钠与L-苹果酸复配作为嫩肉剂，加入碳酸氢钠后，鸭副件的肉中的部分蛋白质在碱性环境下水解，加清水搅拌的工序使得水分进入鸭副件的肉中，保持鸭副件肉的含水量维持在较高的状态，L-苹果酸作为有机酸使肌原纤维通过主轴膨胀而使承载物质稀释、肌束膜中结缔组织变弱以及酸处理降低了肉的机械抵抗力，使肉保持柔嫩口感。同时，过量的碳酸氢钠与L-苹果酸反应生成苹果酸钠，苹果酸钠作为咸味剂进入鸭副件中，增加食品的咸度，降低碳酸氢钠与L-苹果酸改变食物口感的可能性。
3、本申请辣椒、花椒、八角、桂皮、晒干百香果皮作为香辛料包，由鸡肉美味肽粉末香精、浓缩鸡肉膏状香精、盐焗鸡粉粉末香精，食用盐、鸡精调味料、味精作为卤水调味料，掩盖了鸭副件的腥味，赋予了鸭副件咸香的味道，百香果皮中富含大量果胶，在制备卤料过程中，部分果胶融入汤底，百香果皮胶作为一种食品稳定剂，便于使鸭副件保持完整形态，降低鸭副件肉质松散脱落的可能性，调配好的卤水使鸭副件不用经过盐焗烘烤便具有盐焗风味，免除烘烤工艺便于鸭副件保持肉中含水量，便于保持鸭副件的鲜嫩口感。
具体实施方式
以下结合实施例对本申请作进一步详细说明。
5’—呈味核苷酸二钠购自青岛瑞潽旺食品配料有限公司，三聚磷酸钠购自河南千志贸易有限公司，鸡肉美味肽粉末香精与浓缩鸡肉膏状香精购自天津春宇食品配料有限公司，盐焗鸡粉粉末香精购自广东友泰食品有限公司，鸡精调味料购自上海太太乐食品有限公司，食品级木瓜蛋白酶购自泰州市香之源食品有限公司。
复腌料的制备例
制备例1
将1kg盐、0.5kg糖、0.8kg味精、0.2kg 5’—呈味核苷酸二钠、0.02kg三聚磷酸钠投入100kg清水中，搅拌直至无固形物，得到复腌料。
制备例2
将0.5kg盐、0.1kg糖、0.5kg味精、0.1kg 5’—呈味核苷酸二钠、0.01kg三聚磷酸钠投入150kg清水中，搅拌直至无固形物，得到复腌料。
卤水的制备例
制备例3
在200kg清水中加入1kg辣椒、0.3kg花椒、0.5kg八角、0.8kg桂皮、0.4kg晒干百香果皮，熬制20min，再加入0.4kg鸡肉美味肽粉末香精、1kg浓缩鸡肉膏状香精、5kg盐焗鸡粉粉末香精，4kg食用盐、0.9kg鸡精调味料、0.8kg味精进行调味，搅拌均匀，得到调配好的卤水。
制备例4
在400kg清水中加入0.5kg辣椒、0.1kg花椒、0.1kg八角、0.2kg桂皮、0.1kg晒干百香果皮，熬制30min，再加入0.2kg鸡肉美味肽粉末香精、0.3kg浓缩鸡肉膏状香精、2kg盐焗鸡粉粉末香精，2kg食用盐、0.8kg鸡精调味料、0.7kg味精进行调味，搅拌均匀，得到调配好的卤水。
实施例
实施例1
一种盐焗风味鸭副件的制备方法，包括以下步骤：
(1)化冰：将冷冻鸭腿放入25℃的水中，水量没过冷冻鸭腿，浸泡4h，得到解冻后的鸭腿；
(2)腌制：将经过初腌的鸭腿放入制备例1制备的复腌料中，在2℃下腌制24h；
(3)汆水：将100kg腌制过的鸭腿投入400kg沸腾的盐水中，盐水浓度为1％，盐水再次沸腾后煮制10min，汆水后清水冲洗鸭腿3min，得到汆水后的鸭腿；
(4)卤制：将汆水后的鸭腿投入制备例3的卤水中，在90℃的卤水中卤制20min，得到卤制过的鸭腿；
(5)风干：分散卤制过的鸭腿，使用2℃的冷风风干50min。
实施例2
一种盐焗风味鸭副件的制备方法，包括以下步骤：
(1)化冰：将冷冻鸭腿放入30℃的水中，水量没过冷冻鸭腿，浸泡3h，得到解冻后的鸭腿；
(2)腌制：将经过初腌的鸭腿放入制备例2制备的复腌料中，在2℃下腌制24h；
(3)汆水：将100kg腌制过的鸭腿投入500kg沸腾的盐水中，盐水浓度为1％，盐水再次沸腾后煮制10min，汆水后清水冲洗鸭腿3min，得到汆水后的鸭腿；
(4)卤制：将汆水后的鸭腿投入制备例3的卤水中，在90℃的卤水中卤制20min，得到卤制过的鸭腿；
(5)风干：分散卤制过的鸭腿，使用5℃的冷风风干45min。
实施例3
一种盐焗风味鸭副件的制备方法，包括以下步骤：
(1)化冰：将冷冻鸭腿放入40℃的水中，水量没过冷冻鸭腿，浸泡2h，得到解冻后的鸭腿；
(2)腌制：将经过初腌的鸭腿放入制备例1制备的复腌料中，在2℃下腌制24h；
(3)汆水：将100kg腌制过的鸭腿投入600kg沸腾的盐水中，盐水浓度为1％，盐水再次沸腾后煮制10min，汆水后清水冲洗鸭腿3min，得到汆水后的鸭腿；
(4)卤制：将汆水后的鸭腿投入制备例4的卤水中，在90℃的卤水中卤制20min，得到卤制过的鸭腿；
(5)风干：分散卤制过的鸭腿，使用8℃的冷风风干40min。
实施例4
一种盐焗风味鸭副件的制备方法，与实施例3的不同之处在于，使用600kg浓度为2％的沸腾盐水对腌制过的鸭腿汆水。
实施例5
一种盐焗风味鸭副件的制备方法，包括以下步骤：
(1)化冰：将冷冻鸭腿放入40℃的水中，水量没过冷冻鸭腿，浸泡2h，得到解冻后的鸭腿；
(2)腌制：
(a)初腌：将1.3kg食品级木瓜蛋白酶溶解在5kg温度为45℃的清水中，在100kg解冻后的鸭腿中加入初腌5-7min，得到经过初腌的鸭腿；
(b)复腌：将经过初腌的鸭腿放入制备例1制备的复腌料中，在2℃下腌制24h；
(3)汆水：将100kg腌制过的鸭腿投入600份沸腾的盐水中，盐水浓度为1％，盐水再次沸腾后煮制10min，汆水后清水冲洗鸭腿3min，得到汆水后的鸭腿；
(4)卤制：将汆水后的鸭腿投入制备例4的卤水中，在90℃的卤水中卤制20min，得到卤制过的鸭腿；
(5)风干：分散卤制过的鸭腿，使用8℃的冷风风干40min。
实施例6
一种盐焗风味鸭副件的制备方法，与实施例3的不同之处在于，步骤(a)中初腌的方法为：在解冻后的鸭腿中投入0.7kg食品级碳酸氢钠，加入3kg清水搅拌，直至无肉眼可见液体，重复加3kg清水搅拌的工序6次，加入0.5kg柠檬酸充分搅拌。
实施例7
一种盐焗风味鸭副件的制备方法，与实施例3的不同之处在于，步骤(a)中初腌的方法为：在解冻后的鸭腿中投入0.7kg食品级碳酸氢钠，加入3kg清水搅拌，直至无肉眼可见液体，重复加3kg清水搅拌的工序6次，加入0.5kgL-苹果酸充分搅拌。
实施例8
一种盐焗风味鸭副件的制备方法，与实施例3的不同之处在于，步骤(a)中初腌的方法为：在解冻后的鸭腿中投入1kg食品级碳酸氢钠，加入3kg清水搅拌，直至无肉眼可见液体，重复加3kg清水搅拌的工序6次，加入0.3kgL-苹果酸充分搅拌。
实施例9
一种盐焗风味鸭副件的制备方法，与实施例8的不同之处在于，步骤(a)中初腌的方法为：在解冻后的鸭腿中投入0.9kg食品级碳酸氢钠，加入3kg清水搅拌，直至无肉眼可见液体，重复加3kg清水搅拌的工序6次，加入0.4kgL-苹果酸充分搅拌。
实施例10
一种盐焗风味鸭副件的制备方法，与实施例8的不同之处在于，使用冷冻的鸭脖代替冷冻鸭腿。
对比例
对比例1
一种盐焗风味鸭副件的制备方法，包括：
(1)解冻，得到解冻后的鸭腿；
(2)腌制：将100kg解冻后的鸭腿与食盐2kg、白砂糖1kg、水3kg、盐焗风味料0.8kg完全搅拌均匀，在4℃浸泡腌制12h，得到腌制后的鸭腿；
(3)卤制:将盐焗风味料0.6kg、盐0.5kg、水40kg烧开保温至90℃，然后腌制过的鸭腿放入卤水中进行卤制，卤制时间为30min；
(4)烘制：将腌制过的鸭腿穿在挂钩上，放于烘箱中进行烘制，温度控制在75℃烘制2h。
对比例2
一种盐焗风味鸭副件的制备方法，与实施例8的不同之处在于，鸭腿不进行腌制。
对比例3
一种盐焗风味鸭副件的制备方法，与实施例8的不同之处在于，使用600kg清水对鸭腿进行汆水。
对比例4
一种盐焗风味鸭副件的制备方法，与实施例8的不同之处在于，将风干工艺改为在65℃下烘制3h。
对比例5
一种盐焗风味鸭副件的制备方法，与实施例8的不同之处在于，鸭腿使用0.5kg碳酸氢钠与1.2kgL-苹果酸进行初腌。
对比例6
一种盐焗风味鸭副件的制备方法，与实施例,8的不同之处在于，鸭腿使用1.5kg碳酸氢钠与0.2kgL-苹果酸进行初腌。
检测方法
感官评价：
评定人员为专业的感官评定人员，共计30人，男女各15人。根据表1盐焗风味鸭副件感官指标评价表，对实施例1-11和对比例1-6制备得到的盐焗风味鸭副件作出评价。
表1
Figure BDA0002697398810000071
质构仪评价：
使用北京朋利驰科技有限公司生产的C-LM 3型数显式肌肉嫩度仪对鸭副件样品进行评价。
样品处理:实施例1-11和对比例1-6制备的鸭腿，各顺肌纤维方向切取长×宽×高＝2cm×1cm×1cm的肉块3块，在空气中冷却至中心温度为室温，用吸水纸吸干表面水分。用嫩度仪测定剪切力值，测时使切刀与肉样垂直，将肉样切断，最大用力值即为剪切值，取三次测定的平均值，单位N。
表2为30位感官评定人员对实施例1-11和对比例1-6评价的各项平均分。
表2
样品 咸味 卤味 口感 形态 总分
实施例1 22 26 15 7 70
实施例2 22 27 13 9 71
实施例3 23 29 14 6 72
实施例4 21 25 17 6 69
实施例5 25 26 24 5 80
实施例6 24 20 28 8 80
实施例7 26 27 27 8 88
实施例8 27 26 25 7 85
实施例9 27 26 27 8 89
对比例1 11 8 7 9 35
对比例2 15 13 6 8 42
对比例3 13 17 24 9 63
对比例4 20 22 6 8 56
对比例5 8 6 18 4 57
对比例6 6 12 25 7 50
表3为C-LM 3型数显式肌肉嫩度测定实施例1-9和对比例1-6样品的剪切力。
表3
Figure BDA0002697398810000081
Figure BDA0002697398810000091
结合实施例1-4，实施例1-4制得的鸭腿评分相近，其中卤味、形态两方面评分较高，咸味、口感方面评分较低。未经初腌的鸭腿肉质较紧，入味较为困难，因此口味较淡，未经过初腌的鸭腿在口感方面分值较低，即不经过初腌，鸭腿容易出现干、老等口感不佳的问题，实施例1-4在咸味、卤味、口感、形态等方面得分相近，即化冰温度为25-40℃、化冰时间为2-4h、采用制备例1或制备例2制得的复腌料进行复腌、汆水采用400-600kg的盐水、盐水浓度为1％-2％、卤水对鸭腿的咸味、卤味、口感、形态方面无明显影响。
结合实施例3与实施例5，相较于实施例3，实施例5的咸味、口感评分较高而形态评分较低，即经过食品级木瓜蛋白酶初腌的鸭腿口感软嫩，味道较容易进入鸭腿肉中，但容易出现肉脱落的现象，难以保持整体形态。
结合实施例3与实施例6，实施例6的口感评分较高而卤味评分较低，即碳酸氢钠与有机酸复配作为初腌料能够使鸭腿肉柔嫩，但残留的碳酸氢钠与柠檬酸导致鸭腿肉给鸭腿肉带来苦涩的口感，使得卤味的味道较差。
结合实施例3、实施例6、实施例7、实施例8、实施例9，实施例7、实施例8、实施例9在咸味与口感方面的评分较高，0.7-1kg的碳酸氢钠与0.3-0.5kg的L-苹果酸复配使用能够使鸭腿肉保持柔嫩的口感，同时，过量的碳酸氢钠与L-苹果酸反应生成苹果酸钠，苹果酸钠作为咸味剂增加了鸭腿的盐焗风味，提高鸭腿在咸味方面的评分。
结合实施例5与实施例7、实施例8，实施例7、实施例8在形态方面的评分较高，即0.7-1kg的碳酸氢钠与0.3-0.5kg的L-苹果酸复配在柔嫩鸭腿肉的同时不破坏鸭腿肉放入整体结构，使得鸭腿肉维持较好的形态。
实施例9各项评分都较高，表明本申请的制备工艺也适用于其他鸭副件。
结合对比例1与实施例8，对比例1的鸭腿肉在咸味、卤味、口感、形态方面评分均低于实施例8，即本申请的制备工艺所制得的鸭腿在咸味、卤味、口感、形态方面均优于现有工艺制得的鸭腿。
结合对比例2与实施例8，对比例2的鸭腿在咸味、卤味、口感方面评分较低，即未经腌制的鸭腿难以入味，在制备过程中水分容易流失，口感较为干、老。
结合对比例3与实施例8，对比例3的鸭腿在咸味方面评分较低，即使用清水进行汆水的鸭腿咸味较淡，后续卤制难以完全取代盐水汆水的作用。
结合对比例4与实施例8，对比例4在口感方面评分明显低于实施例8，即烘烤过程使得鸭腿失去大量水分，鸭腿肉的口感较为干、老，风干过程保留鸭腿肉的水分，赋予鸭腿头柔嫩的口感。
结合对比例5与实施例8，对比例5的卤味、形态方面评分较低，即过量的L-苹果酸使得鸭腿过于软烂，难以保持完整的形态，同时，过量的L-苹果酸残留在鸭腿肉中，使得鸭腿肉酸涩，卤味评分较低。
结合对比例6与实施例8，对比例6的卤味、形态方面评分较低，即过量的碳酸氢钠使得鸭腿过于软烂，难以保持完整的形态，同时，过量的碳酸氢钠残留在鸭腿肉中，使得鸭腿肉苦涩，卤味评分较低。
结合实施例1-11和对比例1-6并结合表3可以看出，实施例1-4的剪切力相较于实施例5-8较大，即没有经过初腌的鸭副件肉的剪切力较大，即未经过初腌的鸭副件肉的嫩度较低，而经过初腌的鸭副件肉的剪切力较小，即经过初腌的鸭副件肉的嫩度较大。结合实施例3、实施例5，在经过初腌的鸭副件中，使用碳酸氢钠和L-苹果酸复配作为初腌料的鸭副件肉的剪切力大于单独使用食品级木瓜酶嫩肉剂作为初腌料的鸭副件肉，即使用碳酸氢钠与L-苹果酸复配作为初腌料的鸭副件肉的嫩度小于单独使用碳酸氢钠或L-苹果酸作为初腌料的鸭副件肉。结合实施例3、实施例6，使用碳酸氢钠和L-苹果酸复配作为初腌料的鸭副件肉的剪切力大于碳酸氢钠与柠檬酸复配作为初腌料的的鸭副件肉，即使用碳酸氢钠与柠檬酸复配作为初腌料的鸭副件肉的嫩度小于使用碳酸钠与L-苹果酸复配作为初腌料的鸭副件肉。结合实施例7、实施例8、实施例9与对比例5、对比例6，碳酸氢钠的用量在0.7-1kg、L-苹果酸的用量在0.3-0.5kg时，鸭腿肉的剪切力大于碳酸氢钠的用量不在0.7-1kg、L-苹果酸的用量不在0.3-0.5kg时，即使用过量的碳酸氢钠与L-苹果酸，肉质过于软烂。结合实施例8、对比例4，烘烤时，鸭腿肉的剪切力明显大于风干时，即鸭腿肉的嫩度较小，烘烤容易带走鸭腿肉的水分，使得鸭腿肉干、老。
本具体实施例仅仅是对本申请的解释，其并不是对本申请的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本申请的权利要求范围内都受到专利法的保护。

Claims (8)

1.一种盐焗风味鸭副件的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)化冰：将冷冻鸭副件放入25-40℃的水中，水量没过冷冻鸭副件，浸泡2-4h，得到解冻后的鸭副件；（2）腌制：在解冻后的鸭副件中加入腌制料腌制，得到腌制过的鸭副件；（3）汆水：将100份腌制过的鸭副件投入400—600份沸腾的盐水中，盐水浓度为1%-2%，盐水再次沸腾后煮制10-12min，汆水后清水冲洗鸭副件3-5min，得到汆水后的鸭副件；（4）调制卤水：在200-400份清水中加入1-3份香辛料包，熬制20-30min，再加入6-12份调味料进行调味，得到调配好的卤水；（5）卤制：将汆水后的鸭副件投入调配好的卤水中，在90-100℃的卤水中卤制10-20min，得到卤制过的鸭副件；（6）风干：分散卤制过的鸭副件，使用2—8℃的冷风风干40—50min。
2.根据权利要求1所述的一种盐焗风味鸭副件的制备方法，其特征在于，步骤（2）中的腌制方法为：（a）初腌：在100份解冻后的鸭副件中加入1-1.5份嫩肉剂初腌5-7min，得到经过初腌的鸭副件；（b）制作复腌料：将盐0.5—1份、糖0.1—0.5份、味精0.5—0.8份、5’—呈味核苷酸二钠0.1—0.2份、三聚磷酸钠0.01-0.02份投入100—150份清水中，搅拌直至无固形物，得到复腌料；（c）复腌：在复腌料中加入经过初腌的鸭副件，在2—4℃下腌制20-24h。
3.根据权利要求2所述的一种盐焗风味鸭副件的制备方法，其特征在于，步骤（a）中嫩肉剂由0.7—1份食品级碳酸氢钠、0.3—0.5份食品级有机酸组成。
4.根据权利要求3所述的一种盐焗风味鸭副件的制备方法，其特征在于，步骤（2）中食品级有机酸为L-苹果酸。
5.根据权利要求4所述的一种盐焗风味鸭副件的制备方法，其特征在于，步骤（a）中初腌的方法为：在解冻后的鸭副件中投入食品级碳酸氢钠，加入2—5份清水搅拌，直至无肉眼可见液体，重复加2—5份清水搅拌的工序5—7次，加入L-苹果酸充分搅拌。
6.根据权利要求1所述的一种盐焗风味鸭副件的制备方法，其特征在于，步骤（4）中香辛料包由辣椒0.5—1份、花椒0.1—0.3份、八角0.1—0.5份、桂皮0.2—0.8份、晒干百香果皮0.1—0.4份组成。
7.根据权利要求1所述的一种盐焗风味鸭副件的制备方法，其特征在于，步骤（4）中调味料由鸡肉美味肽粉末香精0.2—0.4份、浓缩鸡肉膏状香精0.3—1份、盐焗鸡粉粉末香精2—5份，食用盐2—4份、鸡精调味料0.8—0.9份、味精0.7—0.8份组成。
8.一种盐焗风味鸭副件，其特征在于，由权利要求1-7任一项所述盐焗风味鸭副件的制备方法制备得到。
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