CN111213845A - 一种卤鸭的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种卤鸭的制备方法，包括以下步骤：A、将鸭进行腌制；采用的腌制料包括质量比为4‑6:2‑4:3‑5:1‑2的木瓜皮、橙皮、水、食盐；B、将腌制后的鸭漂汤后清洗、沥干；C、将步骤B处理后的鸭放入卤水中进行卤煮；D、将卤煮后的鸭烘烤，即可。本发明方法采用的腌制料和卤水配方独特，用料科学，用该配方卤制后的鸭制品不仅无常见的鸭腥味和油腻感，而且香、辣、甜、鲜、味道丰富、卤鸭肉质鲜嫩多汁。

Description

一种卤鸭的制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种卤鸭的制备方法。
背景技术
鸭肉因其高蛋白、低脂肪且肉质细嫩鲜美成为餐桌上的上乘佳肴。除了富含营养、易于消化，鸭肉还具有滋补、养胃、补肾、除痨热、消水肿、止热痢、止咳化痰的作用。鸭肉一般的食用方式为烧、炖、卤、烤、腌腊和盐渍，大到北京烤鸭、南京盐水鸭、杭州酱鸭，小到各大小城市熟食摊点销售的自制卤鸭，其风味各异。无论烤鸭、酱鸭还是盐水鸭，其制作都离不开卤制工序，卤水的味道是鸭肉的香味及口感好坏的关键。
市售的成品熟鸭，一般价格昂贵，且为了保证肉质色泽和口感，多数添加有色素、防腐剂等成分，其食用安全性难以考证，并显著制约了消费。因此，自制卤鸭逐渐成为普通老百姓的优先选择，市面上随处可见各种袋装卤料。但因鸭肉具有较强腥味，卤料用量较轻时，鸭肉腥味扑鼻且寡淡无味，卤料用量较重时，药味又很明显且容易导致肉质绵涩。已有的市售袋装卤料，多数配方简单且单组分用量较重，按照厂家介绍的方法卤制鸭子时，很难真正做到卤料香味与鸭肉味道相辅相成，让鸭肉芳香油润、咸中带鲜、口味独特，充分激起消费者食欲并使其久吃不腻。需要弥补所述缺陷，须提供一种用于卤制鸭子的卤料，配方独特，用其卤制的鸭子芳香油润、咸中带鲜、味道醇郁、口味独特，能够充分迎合大众口味使消费者喜食且久吃不腻。
我国是世界上水果生产大国，随着农业产业化的推广，水果种植面积增大，水果产量逐年增加，但水果加工副产物果皮等废弃物丢弃严重，未能得到充分利用。水果果皮中含有多种活性成分且具有特殊的多孔结构和巨大的比表面积，水果果皮作为水果加工的副产物，对其多种活性成分进行提取和加工利用，可变废为宝，提高原料的利用率，具有较大的利用价值，对减少污染和保护环境具有重要的意义。
发明内容
针对现有技术的缺陷，本发明的目的在于提供一种卤鸭的制备方法。本发明选用天然原料腌制和天然香料卤制，产品配方独特，用料科学，用该配方卤制后的鸭制品不仅无常见的鸭腥味和油腻感，而且香、辣、甜、鲜、味道丰富、卤鸭肉质鲜嫩多汁。
本发明的目的是通过以下技术方案实现的：
本发明提供了一种卤鸭的制备方法，包括以下步骤：
A、将鸭进行腌制；采用的腌制料包括以下质量比为4-6:2-4:3-5:1-2的木瓜皮、橙皮、水、食盐；
B、将腌制后的鸭漂汤后清洗、沥干；
C、将步骤B处理后的鸭放入卤水中进行卤煮；
D、将卤煮后的鸭烘烤，即可。
优选地，步骤A中，所述腌制料的pH为3.5-4.5；所述木瓜皮粉、橙皮粉的目数为10-20目。
优选地，所述木瓜皮和橙皮采用新鲜木瓜皮和橙皮先经挑选、清水漂洗、0.1-0.2ml/L次氯酸钠浸泡2-3min消毒、清水漂洗后，切碎成3-5mm的颗粒，然后进行高速剪切得到；或者直接将切碎的颗粒与水、食盐一同进行高速剪切。
所述新鲜木瓜皮中包含包括苹果酸、枸橼酸、酒石酸等，这些有机酸都具有纯正的酸味，而新鲜橙皮含挥发油1.5％-2％，其主要成分为正癸醛，柠檬醛，柠檬烯和辛醇等风味物质，将两者搭配起来对鸭肉进行腌制，不仅能够明显去除鸭腥味，还能使鸭肉具有明显果香、清爽诱人的气息。此外，木瓜皮中还含有木瓜蛋白酶，能够嫩化鸭肉，改善鸭肉的内部的组织结构，方便后续的卤制入味。
所述新鲜木瓜皮和橙皮来自于饮品店、果蔬加工厂等在制造饮品、饮料和罐头产生的大量下脚料，不仅能够充分利用资源，减少环境污染，而且能变废为宝，降低生产成本。
优选地，所述腌制料的pH采用食醋和/或食用烧碱进行调节。
优选地，步骤A中，所述腌制具体方法为：将腌制料按重量比5-10％敷在鸭上，0-4℃下腌制18-24h。
优选地，步骤B中，所述漂汤具体步骤如下：将鸭在热水中煮5-10min，取出。
优选地，步骤C中，所述卤煮的具体步骤如下：先大火煮10-30分钟，然后小火煮1-3h。
优选地，步骤C中，所述卤水包括以下重量份数的各组分：油1-15份、盐2-10份、糖2.5-15份、酵母提取物0.5-2份、辣椒1-8份、花椒1-10份、浓香型白酒0.1-0.8份、陈醋0.1-0.3份、陈皮0.05-0.15份、草果0.01-0.1份、八角0.01-0.5份、甘草0.01-2份、百香果皮干0.005-0.015份、饮用水200份。
优选地，所述卤水包括以下重量份数的各组分：油6份、盐2份、糖2.5份、酵母提取物0.5份、辣椒8份、花椒1份、浓香型白酒0.1份、陈醋0.1份、陈皮0.15份、草果0.1份、八角0.5份、甘草2份、百香果皮干0.015份、饮用水200份。
优选地，步骤C中，所述卤水的制备方法包括以下步骤：
将辣椒和花椒在油中炒制，然后加入饮用水煮沸，再加入盐、糖、酵母提取物、浓香型白酒、陈醋、陈皮、草果、八角、甘草，百香果皮干后煮5-30分钟即可。
优选地，步骤D中，所述烘烤的温度为150-200℃、烘烤时间为10-30分钟。通过所述烘烤工序，不仅能锁住鸭肉内部的营养物质，还能烤出鸭皮中多余的油，使得产品更健康。
优选地，所述方法还包括对步骤D处理后的鸭进行冷却、真空包装、杀菌的步骤；所述杀菌温度为110-121℃。
本发明还提供了一种制备卤鸭的腌制料，包括质量比为4-6:2-4:3-5:1-2的木瓜皮、橙皮、水、食盐。
与现有技术相比，本发明具有如下的有益效果：
本发明采用的原料均是天然原料，卤制的鸭肉也更天然、更健康、更安全。本发明制备的卤鸭不仅无腥味，而且内部组织结构鲜嫩多汁，入味丰富，口感饱满，还有一种自然的果香味，清爽沁人。再通过特殊的烤制工序，不仅能锁住鸭肉内部的营养物质，还能烤出鸭皮中多余的油，使得产品更健康。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明进行详细说明。以下实施例将有助于本领域的技术人员进一步理解本发明，但不以任何形式限制本发明。应当指出的是，对本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进。这些都属于本发明的保护范围。
实施例1
本发明提供了一种卤鸭制备方法，具体包括以下步骤：
(1)将鲜鸭开膛后去内脏，洗净，沥干水分；
(2)先制备腌料，具体包括以下步骤：①将鲜木瓜皮、鲜橙皮经挑选、清水漂洗、0.1ml/L次氯酸钠浸泡3min消毒、清水漂洗后，分别将其切碎成3-5mm大小颗粒；②再以重量计，按木瓜皮粒：橙皮粒：水:食盐比4:2:4:1的比例，放入高速剪切机中，剪切成10-20目；③使用0.1的碳酸钠溶液或食醋，调节pH值至3.5-4.5。腌制，将腌制料按重量比6％敷在鸭肉上，4℃冷藏贮存，腌制20h；
(3)鸭肉漂汤，清理掉鸭肉表层的腌制料后，将鸭肉放入锅内，加热水，煮8min，取出鸭肉，再用冷水清洗,沥干；
(4)熬制卤水，卤水由以下重量份物料组成：盐5份、糖8份、酵母提取物1.5份、辣椒4份、花椒5份、浓香型白酒0.6份、陈醋0.2份、陈皮0.05份、草果0.02份、八角0.1份、甘草0.04份、百香果皮干0.01份、饮用水200份。先用干锅，加2份油爆辣椒和花椒，至香味溢出，然后加饮用水，加热至沸，再按所述比例加入盐、糖、酵母提取物、浓香型白酒、陈醋、陈皮、草果、八角、甘草，百香果皮干，转用小火维持沸腾25分钟；
(5)卤煮：将鸭肉放入卤水中，大火煮25分钟，转小火煮1.6h，捞出卤制鸭肉，沥干卤汁，并清理表层；
(6)烘烤，将卤制后的鸭肉在160℃温度条件下，烘烤25分钟。
实施例2
本发明提供了一种卤鸭制备方法，具体包括以下步骤：
(1)将鲜鸭开膛后去内脏，洗净，沥干水分；
(2)先制备腌料具体包括以下步骤：①将鲜木瓜皮、鲜橙皮经挑选、清水漂洗、0.2ml/L次氯酸钠浸泡2min消毒、清水漂洗后，分别将其切碎成3-5mm大小颗粒；②再以重量计，按木瓜皮粒：橙皮粒：水:食盐比5:3:5:2的比例，放入高速剪切机中，剪切成10-20目；③使用0.1的碳酸钠溶液或食醋，调节pH值至3.5-4.5。腌制，将腌制料按重量比8％敷在鸭肉上，4℃冷藏贮存，腌制22h；
(3)鸭肉漂汤，清理掉鸭肉表层的腌制料后，将鸭肉放入锅内，加热水，煮7min，取出鸭肉，再用冷水清洗,沥干；
(4)熬制卤水，卤水由以下重量份物料组成：油6份、盐2份、糖2.5份、酵母提取物0.5份、辣椒8份、花椒1份、浓香型白酒0.1份、陈醋0.1份、陈皮0.15份、草果0.1份、八角0.5份、甘草2份、百香果皮干0.015份、饮用水200份。先用干锅，加2份油爆辣椒和花椒，至香味溢出，然后加200份水，加热至沸，再按所述比例加入盐、糖、酵母提取物、浓香型白酒、陈醋、陈皮、草果、八角、甘草，百香果皮干，转用小火维持沸腾20分钟；
(5)卤煮：将鸭肉放入卤水中，大火煮15分钟，转小火煮2h，捞出卤制鸭肉，沥干卤汁，并清理表层；
(6)烘烤，将卤制后的鸭肉在200℃温度条件下，烘烤10分钟；
(7)对烘烤后的鸭进行冷却、真空包装、然后在110-121℃下杀菌，即可。
实施例3
本发明提供了一种卤鸭制备方法，具体包括以下步骤：
(1)将鲜鸭开膛后去内脏，洗净，沥干水分；
(2)先制备腌料具体包括以下步骤：①将鲜木瓜皮、鲜橙皮经挑选、清水漂洗、0.2ml/L次氯酸钠浸泡3min消毒、清水漂洗后，分别将其切碎成3-5mm大小颗粒；②再以重量计，按木瓜皮粒：橙皮粒：水:食盐比4:3:4:1.5的比例，放入高速剪切机中，剪切成10-20目；③使用0.1的碳酸钠溶液或食醋，调节pH值至3.5-4.5。腌制，将腌制料按重量比8％敷在鸭肉上，4℃冷藏贮存，腌制24h；
(3)鸭肉漂汤，清理掉鸭肉表层的腌制料后，将鸭肉放入锅内，加热水，煮5min，取出鸭肉，再用冷水清洗,沥干；
(4)熬制卤水，卤水由以下重量份物料组成：盐10份、糖15份、酵母提取物2份、辣椒1份、花椒10份、浓香型白酒0.8份、陈醋0.3份、陈皮0.1份、草果0.01份、八角0.01份、甘草0.01份、百香果皮干0.005份、饮用水200份。先用干锅，加2份油爆辣椒和花椒，至香味溢出，然后加200份水，加热至沸，再按所述比例加入盐、糖、酵母提取物、浓香型白酒、陈醋、陈皮、草果、八角、甘草，百香果皮干，转用小火维持沸腾30分钟；
(5)卤煮：将鸭肉放入卤水中，大火煮30分钟，转小火煮1h，捞出卤制鸭肉，沥干卤汁，并清理表层；
(6)烘烤，将卤制后的鸭肉在180℃温度条件下，烘烤20分钟；
(7)对烘烤后的鸭进行冷却、真空包装、然后在110-121℃下杀菌，即可。
实施例4
本发明提供了一种卤鸭制备方法，具体包括以下步骤：(1)将鲜鸭开膛后去内脏，洗净，沥干水分；
(2)先制备腌料具体包括以下步骤：①将鲜木瓜皮、鲜橙皮经挑选、清水漂洗、0.15ml/L次氯酸钠浸泡2min消毒、清水漂洗后，分别将其切碎成3-5mm大小颗粒；②再以重量计，按木瓜皮粒：橙皮粒：水:食盐比6:4:3:1的比例，放入高速剪切机中，剪切成10-20目；③使用0.1的碳酸钠溶液或食醋，调节pH值至3.5-4.5。腌制，将腌制料按重量比10％敷在鸭肉上，4℃冷藏贮存，腌制18h；
(3)鸭肉漂汤，清理掉鸭肉表层的腌制料后，将鸭肉放入锅内，加热水，煮10min，取出鸭肉，再用冷水清洗,沥干；
(4)熬制卤水，卤水的组分及重量份与实施例3相同。先用干锅，加2份油爆辣椒和花椒，至香味溢出，然后加饮用水，加热至沸，再按所述比例加入盐、糖、酵母提取物、浓香型白酒、陈醋、陈皮、草果、八角、甘草，百香果皮干，转用小火维持沸腾5分钟；
(5)卤煮：将鸭肉放入卤水中，大火煮10分钟，转小火煮3h，捞出卤制鸭肉，沥干卤汁，并清理表层；
(6)烘烤，将卤制后的鸭肉在150℃温度条件下，烘烤30分钟。
(7)对烘烤后的鸭进行冷却、真空包装、然后在110-121℃下杀菌，即可。
对比例1
本对比例与实施例2的方法基本相同，不同之处仅在于：步骤(2)中，本对比例采用的制备腌制料的组分为：质量比8:5:2的橙皮粒、水、食盐。
对比例2
本对比例与实施例2的方法基本相同，不同之处仅在于：步骤(2)中，本对比例采用的制备腌制料的组分为：质量比8:5:2的木瓜皮粒、水、食盐。
对比例3
本对比例与实施例2的方法基本相同，不同之处仅在于：步骤(2)中，本对比例采用的制备腌制料的组分中，采用苹果皮代替木瓜皮粒。
对比例4
本对比例与实施例2的方法基本相同，不同之处仅在于：步骤(2)中，本对比例的腌制料制备中，不进行步骤③的处理，该腌制料的pH为5.8。
对比例5
本对比例与实施例2的方法基本相同，不同之处仅在于：在步骤(4)熬制卤水中，不添加百香果皮干。
对比例6
本对比例与实施例2的方法基本相同，不同之处仅在于：不进行步骤(6)的烘烤。
指标评价：
从市场随机选取20名品尝人员，对由上述实施例和对比例制得的卤鸭制品的口感进行评价，同时以市售的卤鸭制品作为对照。卤鸭感官评分标准(参考酱卤制品GB23586中的感官要求)如表1，分值越高评价越好，感官评测结果如表2所示。
表1卤鸭感官评分标准(总分100分)
Figure BDA0002306735020000071
表2卤鸭感官评测结果
Figure BDA0002306735020000072
注：*表示实施例样品和市售卤鸭之间具有显著差异(P＜0.05)；**表示实施例样品和市售卤鸭之间具有非常显著差异(P＜0.01)。
由表2可知：实施例1-4制得的卤鸭制品的口感均优于市售卤鸭制品。
表3对比例和实施2感官评分指标对比
样品 外观形态 色泽 口感风味 组织形态 杂质 综合评分
实施例2 13.7±1.4 12.5±1.1 27.8±2.1 28.1±2.5 8.9±1.1 91.0±3.5
对比例1 12.8±1.5 11.5±1.3 23.9±1.1<sup>**</sup> 23.4±2.0<sup>**</sup> 8.7±0.9 80.3±2.8<sup>**</sup>
对比例2 11.6±0.9 12.1±0.5 24.9±1.5<sup>*</sup> 27.6±2.2 9.0±0.2 85.2±3.7<sup>**</sup>
对比例3 13.1±1.1 11.6±0.7 24.2±0.8<sup>*</sup> 23.7±1.5<sup>**</sup> 8.8±0.6 81.4±4.0<sup>**</sup>
对比例4 12.6±0.7 12.3±0.8 24.4±0.5<sup>*</sup> 25.3±1.4<sup>*</sup> 8.5±0.7 83.1±2.3<sup>**</sup>
对比例5 13.9±1.3 12.3±1.2 24.8±1.7<sup>*</sup> 26.2±2.1 8.8±0.6 86.0±2.4<sup>**</sup>
对比例6 13.3±1.0 9.2±0.8<sup>*</sup> 25.4±1.2<sup>*</sup> 27.2±1.2 8.5±0.9 83.6±2.4<sup>**</sup>
注：*表示对比例样品和实施例2对应指标之间具有显著差异(P＜0.05)；**表示对比例样品和实施例2对应指标之间具有非常显著差异(P＜0.01)。
从表3可以看出，和实施例2对比，对比例具有以下变化：对比例1产品(不添加木瓜皮粒)口感和组织形态明显变差；对比例2产品(不添加橙皮粒)口感风味变差；对比例3产品(采用苹果皮代替木瓜皮)口感变差，组织形态明显变差；对比例4产品(腌制料的pH为5.8)口感风味和组织形态变差；对比例5产品(不添加百香果皮干)口感风味变差；对比例6产品(不进行的烘烤)色泽和口感风味变差。
进一步检测了实施例2和对比例1的卤鸭成品风味物质的含量情况，如表4所示。
表4木瓜皮粒对卤鸭成品风味物质的影响
Figure BDA0002306735020000081
注：a表示占整个卤鸭的比重，单位％，b表示每lOOg干物质中所含有的mg数；
*表示实施例2样品和对比例1样品对应指标之间具有显著差异(P＜0.05)；**表示实施例2样品和对比例1样品对应指标之间具有非常显著差异(P＜0.01)。
添加木瓜皮粒腌制的卤鸭，通过木瓜皮中的木瓜蛋白酶等活性物质作用于鸭肉蛋白，改善鸭肉的组织结构，更易于腌制入味和产生风味物质。由表4看出，添加木瓜皮粒腌制后，产品中的蛋白质含量降低，对应的低聚肽，游离氨基酸和核苷酸等风味物质的含量增加，因此卤制的鸭子风味口感和组织形态都具有一定程度的提高。
本发明具体应用途径很多，以上所述仅是本发明的优选实施方式。应当指出，以上实施例仅用于说明本发明，而并不用于限制本发明的保护范围。对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进，这些改进也应视为本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种卤鸭的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
A、将鸭进行腌制；采用的腌制料包括质量比为4-6:2-4:3-5:1-2的木瓜皮、橙皮、水、食盐；
B、将腌制后的鸭漂汤后清洗、沥干；
C、将步骤B处理后的鸭放入卤水中进行卤煮；
D、将卤煮后的鸭烘烤，即可。
2.根据权利要求1所述的卤鸭的制备方法，其特征在于，步骤A中，所述腌制料的pH为3.5-4.5；所述木瓜皮、橙皮的目数为10-20目。
3.根据权利要求2所述的卤鸭的制备方法，其特征在于，所述腌制料的pH采用食醋和/或食用烧碱进行调节。
4.根据权利要求1所述的卤鸭的制备方法，其特征在于，步骤A中，所述腌制具体方法为：将腌制料按重量比5-10％敷在鸭上，0-4℃下腌制18-24h。
5.根据权利要求1所述的卤鸭的制备方法，其特征在于，步骤B中，所述漂汤具体步骤如下：将鸭在热水中煮5-10min，取出。
6.根据权利要求1所述的卤鸭的制备方法，其特征在于，步骤C中，所述卤煮的具体步骤如下：先大火煮10-30分钟，然后小火煮1-3h。
7.根据权利要求1所述的卤鸭的制备方法，其特征在于，步骤C中，所述卤水包括以下重量份数的各组分：油1-15份、盐2-10份、糖2.5-15份、酵母提取物0.5-2份、辣椒1-8份、花椒1-10份、浓香型白酒0.1-0.8份、陈醋0.1-0.3份、陈皮0.05-0.15份、草果0.01-0.1份、八角0.01-0.5份、甘草0.01-2份、百香果皮干0.005-0.015份、饮用水200份。
8.根据权利要求1或7所述的卤鸭的制备方法，其特征在于，步骤C中，所述卤水的制备方法包括以下步骤：
将辣椒和花椒在油中炒制，然后加入饮用水煮沸，再加入盐、糖、酵母提取物、浓香型白酒、陈醋、陈皮、草果、八角、甘草，百香果皮干后煮5-30分钟即可。
9.根据权利要求1所述的卤鸭的制备方法，其特征在于，步骤D中，所述烘烤的温度为150-200℃、烘烤时间为10-30分钟。
10.一种制备卤鸭的腌制料，其特征在于，包括质量比为4-6:2-4:3-5:1-2的木瓜皮、橙皮、水、食盐。
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