CN114052196A - 一种风味独特的脆皮鸭及其制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本申请涉及脆皮鸭制备技术领域，具体公开了一种风味独特的脆皮鸭及其制备工艺。本申请的风味独特的脆皮鸭的制备工艺，包括如下步骤：（1）解冻烤毛处理；（2）鸭子腌制：将鸭子放置到卤水中进行腌制；（3）填料处理：将填充料填充至鸭子的鸭腔内；（4）鸭子烫皮；（5）鸭子挂浆；（6）风干烤制八成熟；（7）真空包装；（8）成鸭制备：将步骤（7）得到的鸭子油炸，炸熟即得。本申请先将脆皮鸭烤至八成熟，当需要批量制作脆皮鸭时，将八成熟的鸭子通过油炸炸熟即得，制得的脆皮鸭口感较佳。
Description
技术领域
本申请涉及脆皮鸭制备技术领域，更具体地说，它涉及一种风味独特的脆皮鸭及其制备工艺。
背景技术
鸭肉营养丰富，因此深受人们喜爱。鸭皮中含有大量的胶原蛋白，是爱美人士的首选。鸭油分子式与橄榄油相同，在人体内逗留时间短，人体吸收后能软化心脑血管。鸭肉胆固醇低，不饱合脂肪酸含量高，在人体内不积蓄，所以食用鸭肉不用担心“三高”。鸭骨营养丰富，鲜而不腻。鸭子的另一个独特优点是性微寒，它利水、排毒和温补之功效是其它的肉品所不能及的。烤制工艺使鸭肉的寒性得以中和，适用人群广泛，特别适合青少年食用。
目前，烤鸭的加工工艺基本相同，在烤制鸭坯时所使用的设备基本为电烤箱或者炭烤箱，而且基本为现烤现卖，即使存放也不能存放太长时间，存放后烤鸭的口感会受到影响。
针对上述中的相关技术，发明人认为现有的烤鸭基本上都是现烤现卖，如果需要批量制作多只烤鸭时，制作的时间较长。
发明内容
为了减少脆皮鸭批量制作的时间，本申请提供一种风味独特的脆皮鸭及其制备工艺。
第一方面，本申请提供一种风味独特的脆皮鸭的制备工艺，采用如下的技术方案：一种风味独特的脆皮鸭制备工艺，包括如下步骤：
(1)解冻烤毛处理：选择瘦肉型鸭子，将鸭子进行解冻烤毛处理；
(2)鸭子腌制：制备卤水，并将步骤(1)得到的鸭子进行腌制，直至入味；所述卤水主要由如下重量份数的原料制成：水290-330份、八角1.5-2份、香叶1-1.5份、草果1-1.5份、小茴香1-1.5份、桂皮1-1.5份、蒜子10-15份、小葱5-10份、白酒1-1.5份、盐10-15份、风味增强剂1.3-1.8份；
(3)填料处理：将填充料填充至步骤(2)得到的鸭子的鸭腔内并进行缝合，每只鸭子填充100-150g填充料；
(4)鸭子烫皮：将步骤(3)得到的鸭子进行烫皮处理，直至鸭皮呈透明感；
(5)鸭子挂浆：制备脆皮浆，将步骤(4)得到的鸭子放入脆皮浆中使得鸭子表面挂浆均匀；每只鸭子使用10-20g脆皮浆，所述脆皮浆主要由如下重量份数的原料制成：水9-11份、淀粉0.2-0.8份、麦芽糖1-5份、大红浙醋0.5-1.5份、二锅头0.5-1.5份；
(6)风干烤制：将步骤(5)得到的鸭子依次进行风干、烤制，烤制温度为95-100℃，烤制八成熟；
(7)包装：将步骤(6)得到的鸭子冷却后装袋抽真空冷藏；
(8)成鸭制备：将步骤(7)得到的鸭子油炸，炸熟即得。
优选的，风味增强剂为香菇提取物。
优选的，淀粉为玉米淀粉。
优选的，填充料主要由如下重量份数的原料制成：香葱5-8份、大蒜3-5份、生姜3-4份、香叶2-3份。
优选的，步骤(1)中鸭子为瘦肉型鸭子，将鸭子拆包装放入清水中13-15个小时，自然解冻，然后将解冻后的鸭子中的残次品剔除，用烤枪烤掉表面绒毛备用。
优选的，步骤(2)中将步骤(1)得到的鸭子用清水清洗干净后放入卤水中腌制。
优选的，步骤(3)中将步骤(2)得到的鸭子用清水把表皮清洗干净后，将填充料填充入鸭子的鸭腔内。
优选的，步骤(4)将鸭肚用钢条钉成麻花针形缝好，然后将缝后的鸭子放入90-100℃的水中烫30-50s，至鸭子表面呈现透明感即可。
优选的，步骤(5)是将步骤(4)得到的鸭子放入脆皮浆内翻滚5-10s作用，直至鸭子表面挂浆均匀。
优选的，步骤(6)是将步骤(5)得到的鸭子放入风干房进行表皮风干，风干10-15h。将风干后的鸭子放入烤房在烤房温度为90-100℃烤制八成熟，烤制时间为7-9h。
优选的，步骤(7)冷藏温度为0-4℃。
优选的，步骤(8)中将步骤(7)得到的鸭子在120-130℃下翻滚油炸3-5min至鸭子成熟即得脆皮鸭。
通过采用上述技术方案，将鸭肉烤制八成熟，进行真空包装后，后期在要批量制备脆皮鸭时，直接将真空包装后的鸭子取出油炸几分钟即可食用，脆皮鸭制备效率较高，同时口感和色泽较佳；鸭子在卤水中经过腌制后，卤水中的八角具有除腥的作用，香叶、小茴香、桂皮共同作用具有提香的效果，蒜子、小葱用于进一步对鸭肉调味，从而使得鸭肉香味和口感均保留较久；将填充料填充至鸭子的鸭腔内，从而便于在烤制时使得填充料的原料成分逐渐渗透至鸭肉中，从而使得鸭肉的口感更佳；由于选择的鸭子为瘦肉型的鸭子，成本较低，鸭皮较薄，脆皮浆中含有的淀粉与麦芽糖、大红浙醋相互配合，从而增加鸭皮表面脆皮浆的厚度，进而使得烤制出的鸭子鸭皮更脆，口感更好，从而能够进一步在保留鸭子口感的前提下，批量制作脆皮鸭。
优选的，所述步骤(3)中的填充料主要由如下重量份数的原料制成：生姜10-15份、香菜10-15份、蒜子10-15份、洋葱100-130份、小葱10-20份、盐1-8份、鲜味鲜1-3份、鸡精1-3份、十三香0.1-1份、生抽10-15份。
通过采用上述技术方案，填充料组分中加入大量的洋葱，洋葱、香菜、小葱相互配合，在烤制过程中，慢慢渗透至鸭肉中，从而使得烤制出的鸭肉具有葱香味，同时与填充料中的其他成分进行配合，从而进一步提高鸭肉的风味。
优选的，所述步骤(3)中每只鸭子填充120-130g填充料。
通过采用上述技术方案，对鸭子和填充料的加入量进行优化，从而使得鸭子与填充料的质量比达到最佳，鸭腔内填充料的加入依据鸭子的重量进行填充，从而使得填充料填充至鸭腔内既不显得过多从而导致后期鸭子开口处缝合困难，同时当填充料较多时，有一部分填充料不起作用，从而导致填充料出现浪费的情况，另外，当填充料较少时，在烤制过程中，填充料中的原料不能完全使鸭子入味，从而使得鸭子口感和香味不佳。
优选的，所述步骤(2)中鸭子的腌制时间为10-20min。
通过采用上述技术方案，鸭子腌制时间太短不够入味，由于选择瘦肉型鸭子，鸭皮较薄，腌制过长时间并不会导致卤水中的原料完全进入到鸭子内，鸭子的腌制时间为10-20min便于使得卤水中的原料进入鸭子内，同时不会因为腌制时间过长而导致脆皮鸭的整体制作时间变长。
优选的，所述步骤(2)中的风味增强剂为香菇提取物、茶叶提取物中的任意一种。
通过采用上述技术方案，香菇提取物中含有大量的鸟苷酸，鸟苷酸增强风味的能力较强，增强的味道属性也较广；茶叶提取物中含有茶多酚，茶多酚对油脂和含油脂的食物具有较佳的抗氧化作用，同时能够提高鸭子的色泽和感官性状。
优选的，所述步骤(2)中的风味增强剂由味粉、香菇提取物、茶叶提取物按质量比(3-5):(1-2):(1-2)组成。
通过采用上述技术方案，香菇提取物中含有大量的鸟苷酸，与味粉结合具有增效的作用，茶叶提取物能够增加鸭肉的香味，三者相互配合，从而进一步提高鸭肉的口感和香味，通过对风味增强剂各组组分的配比进行优化，从而使得味粉、香菇提取物、茶叶提取物达到最佳配比，从而进一步实现风味增强剂的增强作用，进而提高鸭子的口感和香味。
优选的，所述步骤(5)中淀粉、麦芽糖、大红浙醋的质量比为(0.4-0.7):(2-3):(1-1.2)。
通过采用上述技术方案，对淀粉、麦芽糖、大红浙醋的比例进行优化，从而使得淀粉、麦芽糖、大红浙醋的质量达到最佳配比，从而进一步提高淀粉对麦芽糖、大红浙醋的粘结作用，进而便于均匀挂在鸭皮上，从而进一步提高鸭皮的脆性，提高鸭皮的口感。
优选的，所述步骤(6)中的烤制时间为6-9h。
通过采用上述技术方案，本申请鸭肉的烤制温度较低，烤制时间较短时，不能实现鸭肉烤至八成熟的目的，烤制时间对脆皮鸭的口感和色泽影响较大，脆皮鸭色泽主要来自于羰氨反应，烤制时，鸭皮表面的羰氨反应不断进行，从而使得鸭皮的色泽从白色变为棕色，当烤制时间过长时，脆皮鸭表面的色泽会逐渐变暗变黑。
第二方面，本申请提供一种风味独特的脆皮鸭，采用如下的技术方案：
一种采用风味独特的脆皮鸭制备工艺制备的脆皮鸭。
通过采用上述技术方案，填充料中含有大量的洋葱，洋葱与填充料中的其他组分相互配合，从而使得鸭肉在具有本味的前提下具有葱香味，同时，脆皮鸭烤制时烤至八成熟，便于在保留脆皮鸭风味的前提下，后期批量制作脆皮鸭比较方便，同时制得的脆皮鸭口感较佳。
综上所述，本申请具有以下有益效果：
1、本申请的风味独特的脆皮鸭的制备工艺，通过将鸭子烤制八成熟，然后进行真空包装，需要食用时，直接将八成熟的鸭子油炸3-5min即可食用，花费的时间较短，脆皮鸭的制备效率提高，同时脆皮鸭的口感和色泽均较佳。
2、本申请采用瘦肉型的鸭子，脂肪含量低，有益健康，成本较低，同时口感和色泽均较佳。
3、本申请的风味独特的脆皮鸭的制备工艺中通过在鸭皮上均匀挂浆，脆皮浆中含有淀粉，从而在烤制过程中提高鸭皮的酥脆感。
具体实施方式
以下结合实施例对本申请作进一步详细说明。
可选的，鸭子选用樱桃谷瘦肉型鸭子。
可选的，香菇提取物的厂家为西安沣禾生物科技有限公司，型号为FH-658902。
可选的，茶叶提取物的厂家为江苏长晶生物工程有限公司，货号为101。
制备例
制备例1
本制备例卤水由如下重量的原料制成：水290kg、八角1.5kg、草果1kg、小茴香1kg、蒜子10kg、小葱5kg、白酒1kg、盐10kg、风味增强剂1.3kg；其中，风味增强剂为香菇提取物；本制备例卤水的制备方法，包括如下步骤：将水、八角、草果、小茴香、蒜子、小葱、白酒、盐、风味增强剂混合均匀，即得。
制备例2
本制备例与制备例1的不同之处在于：水300kg、八角1.8kg、草果1.2kg、小茴香1.2kg、蒜子12kg、小葱8kg、白酒1.2kg、盐12kg、风味增强剂1.5kg；其他与制备例1完全相同。
制备例3
本制备例与制备例1的不同之处在于：水330kg、八角2kg、草果1.5kg、小茴香1.5kg、蒜子15kg、小葱10kg、白酒1.5kg、盐15kg、风味增强剂1.8kg；其他与制备例1完全相同。
制备例4
本制备例与制备例1的不同之处在于：风味增强剂由味粉、香菇提取物、茶叶提取物按质量比3:1:1组成，其他与制备例1完全相同。
制备例5
本制备例与制备例1的不同之处在于：风味增强剂由味粉、香菇提取物、茶叶提取物按质量比5:2:2组成，其他与制备例1完全相同。
制备例6
本制备例填充料由如下重量的原料制成：生姜10kg、香菜10kg、蒜子10kg、洋葱100kg、小葱10kg、盐1kg、鲜味鲜1kg、鸡精1kg、十三香0.1kg、生抽10kg；本制备例填充料的制备方法包括如下步骤：将生姜、香菜、蒜子、洋葱、小葱、盐、鲜味鲜、鸡精、十三香、生抽混合均匀，即得。
制备例7
本制备例与制备例6的不同之处在于：生姜12kg、香菜12kg、蒜子12kg、洋葱120kg、小葱15kg、盐5kg、鲜味鲜2kg、鸡精2kg、十三香0.5kg、生抽12kg；其他与制备例6完全相同。
制备例8
本制备例与制备例6的不同之处在于：生姜15kg、香菜15kg、蒜子15kg、洋葱130kg、小葱20kg、盐8kg、鲜味鲜3kg、鸡精3kg、十三香1kg、生抽15kg；其他与制备例6完全相同。
制备例9
本制备例的填充料由如下重量的原料制成：香葱6kg、大蒜4kg、生姜3kg、香叶2kg；本制备例的填充料的制备方法，包括如下步骤：将香葱、大蒜、生姜、香叶混合均匀，即得。
制备例10
本制备例脆皮浆由如下重量的原料制成：水9kg、淀粉0.2kg、麦芽糖1kg、大红浙醋0.5kg、二锅头0.5kg；本制备例淀粉为玉米淀粉；本制备例脆皮浆的制备方法，包括如下步骤：将水、淀粉、麦芽糖、大红浙醋、二锅头混合均匀，即得。
制备例11
本制备例与制备例10的不同之处在于：水10kg、淀粉0.5kg、麦芽糖3kg、大红浙醋1kg、二锅头1kg；其他与制备例10完全相同。
制备例12
本制备例与制备例10的不同之处在于：水11kg、淀粉0.8kg、麦芽糖5kg、大红浙醋1.5kg、二锅头1.5kg；其他与制备例10完全相同。
制备例13
本制备例与制备例10的不同之处在于：淀粉0.4kg、麦芽糖2kg、大红浙醋1kg，其他与制备例10完全相同。
制备例14
本制备例与制备例10的不同之处在于：淀粉0.7kg、麦芽糖3kg、大红浙醋1.2kg，其他与制备例10完全相同。
制备例15
本制备例的脆皮浆由如下重量的原料制成：水10kg、麦芽糖3kg、大红浙醋1.5kg、二锅头1kg；本制备例脆皮浆的制备方法包括如下步骤：将水、麦芽糖、大红浙醋、二锅头混合均匀即得。
制备例16
本制备例与制备例10的不同之处在于：水9kg、淀粉0.1kg、麦芽糖1.2kg、大红浙醋0.6kg、二锅头0.3kg；其他与制备例10完全相同。
实施例
实施例1
本实施例的风味独特的脆皮鸭的制备工艺包括如下步骤：
(1)解冻烤毛处理：选择樱桃谷瘦肉型鸭子，将鸭子拆包装放入清水中14个小时，自然解冻，然后将解冻后的鸭子中的残次品剔除，用烤枪烤掉表面绒毛备用；
(2)鸭子腌制：将步骤(1)得到的鸭子用清水清洗干净后放入制备例1得到的卤水中进行腌制，腌制15min，直至入味；
(3)填料处理：将步骤(2)得到的鸭子用清水把表皮清洗干净后，将制备例9得到的填充料填充入鸭子的鸭腔内；
(4)鸭子烫皮：将步骤(3)中的鸭子的鸭肚用钢条钉成麻花针形缝好，然后将缝后的鸭子放入90℃的水中烫30s，至鸭子表面呈现透明感即可；
(5)鸭子挂浆：将步骤(4)得到的鸭子放入制备例10中得到的脆皮浆内翻滚5s作用，直至鸭子表面挂浆均匀；
(6)风干烤制：将步骤(5)得到的鸭子放入风干房进行表皮风干，风干10h；然后将风干后的鸭子放入烤房内并在烤房温度为90℃下烤制八成熟，烤制时间为8h；
(7)包装：将步骤(6)得到的鸭子冷却后装袋抽真空并在3℃下冷藏；
(8)成鸭制备：将步骤(7)得到的鸭子在130℃下翻滚油炸3min至鸭子成熟即得脆皮鸭。
本实施例的风味独特的脆皮鸭由上述风味独特的脆皮鸭的制备工艺制得。
实施例2
本实施例的风味独特的脆皮鸭的制备工艺与实施例1的不同之处在于：
步骤(3)填料处理：填料采用制备例6的填充料；其他与实施例1完全相同。
本实施例的风味独特的脆皮鸭由上述风味独特的脆皮鸭的制备工艺制得。
实施例3
本实施例的风味独特的脆皮鸭的制备工艺与实施例2的不同之处在于：步骤(2)鸭子腌制：腌制采用制备例2的卤水；步骤(3)填料处理：填料采用制备例7的填充料；步骤(5)鸭子挂浆：挂浆采用制备例11的脆皮浆；其他与实施例2完全相同。
本实施例的风味独特的脆皮鸭由上述风味独特的脆皮鸭的制备工艺制得。
实施例4
本实施例的风味独特的脆皮鸭的制备工艺与实施例2的不同之处在于：步骤(2)鸭子腌制：腌制采用制备例3的卤水；步骤(3)填料处理：填料采用制备例8的填充料；步骤(5)鸭子挂浆：挂浆采用制备例12的脆皮浆；其他与实施例2完全相同。
本实施例的风味独特的脆皮鸭由上述风味独特的脆皮鸭的制备工艺制得。
实施例5
本实施例的风味独特的脆皮鸭的制备工艺与实施例2的不同之处在于：步骤(2)鸭子腌制：腌制采用制备例4的卤水；其他与实施例2完全相同。
本实施例的风味独特的脆皮鸭由上述风味独特的脆皮鸭的制备工艺制得。
实施例6
本实施例的风味独特的脆皮鸭的制备工艺与实施例2的不同之处在于：步骤(2)鸭子腌制：腌制采用制备例5的卤水；其他与实施例2完全相同。
本实施例的风味独特的脆皮鸭由上述风味独特的脆皮鸭的制备工艺制得。
实施例7
本实施例的风味独特的脆皮鸭的制备工艺与实施例2的不同之处在于：步骤(5)鸭子挂浆：挂浆采用制备例13的脆皮浆；其他与实施例2完全相同。
本实施例的风味独特的脆皮鸭由上述风味独特的脆皮鸭的制备工艺制得。
实施例8
本实施例的风味独特的脆皮鸭的制备工艺与实施例2的不同之处在于：步骤(5)鸭子挂浆：挂浆采用制备例14的脆皮浆；其他与实施例2完全相同。
本实施例的风味独特的脆皮鸭由上述风味独特的脆皮鸭的制备工艺制得。
实施例9
本实施例的风味独特的脆皮鸭的制备工艺与实施例1的不同之处在于：步骤(3)填料处理：每只鸭子填料100g；其他与实施例1完全相同。
本实施例的风味独特的脆皮鸭由上述风味独特的脆皮鸭的制备工艺制得。
实施例10
本实施例的风味独特的脆皮鸭的制备工艺与实施例1的不同之处在于：步骤(3)填料处理：每只鸭子填料130g；其他与实施例1完全相同。
本实施例的风味独特的脆皮鸭由上述风味独特的脆皮鸭的制备工艺制得。
对比例
对比例1
本对比例的风味独特的脆皮鸭的制备工艺包括如下步骤：
(1)解冻烤毛处理：选择樱桃谷瘦肉型鸭子，将鸭子拆包装放入清水中14个小时，自然解冻，然后将解冻后的鸭子中的残次品剔除，用烤枪烤掉表面绒毛备用；
(2)鸭子腌制：将步骤(1)得到的鸭子用清水清洗干净后放入制备例1得到的卤水中进行腌制，腌制15min，直至入味；
(3)填料处理：将步骤(2)得到的鸭子用清水把表皮清洗干净后，将制备例6得到的填充料填充入鸭子的鸭腔内；
(4)鸭子烫皮：将步骤(3)中的鸭子的鸭肚用钢条钉成麻花针形缝好，然后将缝后的鸭子放入90℃的水中烫30s，至鸭子表面呈现透明感即可；
(5)鸭子挂浆：将步骤(4)得到的鸭子放入制备例10中得到的脆皮浆内翻滚5s作用，直至鸭子表面挂浆均匀；
(6)风干烤制：将步骤(5)得到的鸭子放入风干房进行表皮风干，风干10h；然后将风干后的鸭子放入烤房内并在烤房温度为90℃下烤熟即得。
本对比例的风味独特的脆皮鸭由上述风味独特的脆皮鸭的制备工艺制得。
对比例2
本对比例与对比例1的不同之处在于：选用的鸭子为填鸭，步骤(6)中鸭子烤至全熟，即得脆皮鸭，其他与对比例1完全相同。
本对比例的风味独特的脆皮鸭由上述风味独特的脆皮鸭的制备工艺制得。
对比例3
本对比例与实施例1的不同之处在于：步骤(5)鸭子挂浆：挂浆采用制备例15的脆皮浆，其他与实施例1完全相同。
本对比例的风味独特的脆皮鸭由上述风味独特的脆皮鸭的制备工艺制得。
对比例4
本对比例与实施例1的不同之处在于：步骤(5)鸭子挂浆：挂浆采用制备例16的脆皮浆，其他与实施例1完全相同。
本对比例的风味独特的脆皮鸭由上述风味独特的脆皮鸭的制备工艺制得。
性能检测试验
脆皮鸭感官评价：感官评价实验是由15名有品尝经验的人组成3个品评小组，从实施例1-10及对比例1-4制得的脆皮鸭中取出一只，并对取出的脆皮鸭的各项指标进行打分，脆皮鸭感官评价项目及评分标准见表1，脆皮鸭感官评价项目的平均评分以及总分见表2。
表1脆皮鸭感官评价表
表2实施例1-10及对比例1-4得到的脆皮鸭的感官评价表
结合实施例1与对比例1-2，并结合表2可以看出，本发明脆皮鸭烤至八成熟后，进行真空包装，然后再取出炸熟，气味、组织状态、滋味、酥脆性均与瘦肉型鸭子直接烤熟的气味、组织状态、滋味、酥脆性相差不大，本发明选用瘦肉型鸭子作为原料，与填鸭的气味、组织状态、滋味、酥脆性相差不大，因此，本申请在满足制得的脆皮鸭气味、组织状态、滋味、酥脆性不变的前提下能够快速出餐，从而实现批量化的生产。
结合实施例1与对比例3-4，并结合表2可以看出，本实施例鸭子挂水使用的脆皮浆中含有淀粉，淀粉与大红浙醋、麦芽糖等原料相互配合，从而使得鸭子的气味、滋味、组织状态、酥脆性较佳，由于本申请采用的鸭子为瘦肉型鸭子，与对比例3相比，脆皮浆中未加入淀粉挂水烤制后的鸭子，滋味、气味、组织状态、酥脆性均不好，与对比例4相比，未采用本申请脆皮浆配方得到脆皮浆，经此脆皮浆挂浆后的鸭子烤制后，滋味、气味、组织状态、酥脆性不佳。
结合实施例1-2，并结合表2可以看出，实施例2的填充料中含有洋葱、小葱、香菜，三者相互结合，从而使得填充料在烤制过程慢慢渗透入鸭肉中，从而进一步提高脆皮鸭的气味、组织状态、滋味和酥脆性。
结合实施例3-10，并结合表2可以看出，通过对卤水原料、填充料原料、脆皮浆原料的配比进行优化，同时对卤水原料中的风味增强剂进行改进，以及对脆皮浆中淀粉、麦芽糖、大红浙醋的比例进行优化，从而进一步提高烤制后鸭子的滋味、气味、组织状态和酥脆性。
本具体实施例仅仅是对本申请的解释，其并不是对本申请的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本申请的权利要求范围内都受到专利法的保护。
Claims (9)
1.一种风味独特的脆皮鸭制备工艺，其特征在于，包括如下步骤：
（1）解冻烤毛处理：选择瘦肉型鸭子，将鸭子进行解冻烤毛处理；
（2）鸭子腌制：制备卤水，并将步骤（1）得到的鸭子进行腌制，直至入味；所述卤水主要由如下重量份数的原料制成：水290-330份、八角1.5-2份、香叶1-1.5份、草果1-1.5份、小茴香1-1.5份、桂皮1-1.5份、蒜子10-15份、小葱5-10份、白酒1-1.5份、盐10-15份、风味增强剂1.3-1.8份；
（3）填料处理：将填充料填充至步骤（2）得到的鸭子的鸭腔内并进行缝合，每只鸭子填充100-150g填充料；
（4）鸭子烫皮：将步骤（3）得到的鸭子进行烫皮处理，直至鸭皮呈透明感；
（5）鸭子挂浆：制备脆皮浆，将步骤（4）得到的鸭子放入脆皮浆中使得鸭子表面挂浆均匀；每只鸭子使用10-20g脆皮浆，所述脆皮浆主要由如下重量份数的原料制成：水9-11份、淀粉0.2-0.8份、麦芽糖1-5份、大红浙醋0.5-1.5份、二锅头0.5-1.5份；
（6）风干烤制：将步骤（5）得到的鸭子依次进行风干、烤制，烤制温度为95-100℃，烤制八成熟；
（7）包装：将步骤（6）得到的鸭子冷却后装袋抽真空冷藏；
（8）成鸭制备：将步骤（7）得到的鸭子油炸，炸熟即得。
2.根据权利要求1所述的一种风味独特的脆皮鸭制备工艺，其特征在于：所述步骤（3）中的填充料主要由如下重量份数的原料制成：生姜10-15份、香菜10-15份、蒜子10-15份、洋葱100-130份、小葱10-20份、盐1-8份、鲜味鲜1-3份、鸡精1-3份、十三香0.1-1份、生抽10-15份。
3.根据权利要求2所述的一种风味独特的脆皮鸭制备工艺，其特征在于：所述步骤（3）中每只鸭子填充120-130g填充料。
4.根据权利要求1所述的一种风味独特的脆皮鸭制备工艺，其特征在于：所述步骤（2）中鸭子的腌制时间为10-20min。
5.根据权利要求1所述的一种风味独特的脆皮鸭制备工艺，其特征在于：所述步骤（2）中的风味增强剂为香菇提取物、茶叶提取物中的任意一种。
6.根据权利要求1所述的一种风味独特的脆皮鸭制备工艺，其特征在于：所述步骤（2）中的风味增强剂由味粉、香菇提取物、茶叶提取物按质量比(3-5):(1-2):(1-2)组成。
7.根据权利要求1所述的一种风味独特的脆皮鸭制备工艺，其特征在于：所述步骤（5）中淀粉、麦芽糖、大红浙醋的质量比为(0.4-0.7):(2-3):(1-1.2)。
8.根据权利要求1所述的一种风味独特的脆皮鸭制备工艺，其特征在于：所述步骤（6）中的烤制时间为6-9h。
9.一种采用如权利要求1-8任意一项所述的风味独特的脆皮鸭制备工艺制备的脆皮鸭。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20220218 |