CN110710649A - 一种烤鸭的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种烤鸭的加工方法，涉及食品加工技术领域。所述烤鸭的加工方法包括以下步骤：选取樱桃谷鸭，宰杀后褪毛、洗净，备用；将干姜、陈皮、肉桂、食盐、冰糖以及料酒混合制成腌制液，备用；将白米醋、大红浙醋、麦芽糖和玫瑰露酒混合制成糖水，备用；将洗净后的鸭胚浸没在所述腌制液中，腌制入味；将腌制后的鸭胚浸入沸水中烫3～5s后，放入冷水中，得烫皮鸭；将所述糖水均匀刷在所述烫皮鸭上，晾干；分两个阶段对晾干后的鸭胚进行烤制，第一阶段的温度为80～100℃，第二阶段的温度为230～270℃。本发明旨在解决传统烤鸭加工方法成本较高的缺陷。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种烤鸭的加工方法。
背景技术
烤鸭是具有世界声誉的北京著名菜式，由中国汉族人研制于明朝，在当时是宫廷食品，它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为"天下美味"。传统的全聚德烤鸭以价格昂贵的北京鸭为材料，使用纯果木炭火烤制。为了确保烤鸭口感，选用的北京鸭采用“填鸭法”进行饲养，通过填鸭式饲养达到短时间内增加鸭子的油脂的目的。然而，填鸭式饲养违反了生物正常生长方式会导致饲养鸭子的死亡率大大上升，不仅残忍，而且存在皮脂率和腹脂率高、饲料报酬低的缺陷，进而导致烤鸭成本较高。
发明内容
本发明的主要目的是提出一种烤鸭的加工方法，旨在解决传统烤鸭加工方法成本较高的缺陷。
为实现上述目的，本发明提出一种烤鸭的加工方法，所述烤鸭的加工方法包括以下步骤：
选取樱桃谷鸭，宰杀后褪毛、洗净，备用；
将干姜、陈皮、肉桂、食盐、冰糖以及料酒混合制成腌制液，备用；
将白米醋、大红浙醋、麦芽糖和玫瑰露酒混合制成糖水，备用；
将洗净后的鸭胚浸没在所述腌制液中，腌制入味；
将腌制后的鸭胚浸入沸水中烫3～5s后，放入冷水中，得烫皮鸭；
将所述糖水均匀刷在所述烫皮鸭上，晾干；
分两个阶段对晾干后的鸭胚进行烤制，第一阶段的温度为80～100℃，第二阶段的温度为230～270℃。
可选地，选取樱桃谷鸭，宰杀后褪毛、洗净，备用的步骤中，所述樱桃谷鸭采用添加有酿酒酵母培养物的饲料饲养而成，所述酿酒酵母培养物的添加量为所述饲料总重量的2～4％。
可选地，将干姜、陈皮、肉桂、食盐、冰糖以及料酒混合制成腌制液，备用的步骤中，所述腌制液包括以下重量份数的原料：0.5～0.8份干姜、2.0～2.5份陈皮、2.5～3.5份肉桂、18～20份食盐、5～10份冰糖以及5～10份料酒。
可选地，将白米醋、大红浙醋、麦芽糖和玫瑰露酒混合制成糖水，备用的步骤中，所述糖水中，白米醋、大红浙醋、麦芽糖和玫瑰露酒的重量比为(1.5～1.8)：(220～250)：100：(30～40)。
可选地，将洗净后的鸭胚浸没在所述腌制液中，腌制入味的步骤中，所述腌制的温度为0～4℃。
可选地，将所述糖水均匀刷在所述烫皮鸭上，晾干的步骤中，所述晾干在0～4℃条件下进行，所述晾干的时间为3～4h。
可选地，分两个阶段对晾干后的鸭胚进行烤制，第一阶段的温度为80～100℃，第二阶段的温度为230～270℃的步骤中，所述第一阶段烤制的时间为25～30min。
可选地，分两个阶段对晾干后的鸭胚进行烤制，第一阶段的温度为80～100℃，第二阶段的温度为230～270℃的步骤中，所述第二阶段烤制的时间为30～50min。
本发明提供的技术方案中，用生长速度快、饲料报酬高的樱桃谷鸭代替了传统的填鸭式北京鸭，解决了传统烤鸭加工方法成本较高的缺陷。同时通过配制特定的腌制液和糖水，采用两段式温度烤制克服了樱桃谷鸭作为烤鸭鸭胚时尚存的皮不够脆、肉不够嫩和烤鸭不够香等问题，使制得的烤鸭具有与传统烤鸭相似的风味、口感。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅为本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他相关的附图。
图1为本发明烤鸭加工方法的一实施例的流程示意图。
本发明目的的实现、功能特点及优点将结合实施例，参照附图做进一步说明。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。
需要说明的是，实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。此外，各个实施例之间的技术方案可以相互结合，但是必须是以本领域普通技术人员能够实现为基础，当技术方案的结合出现相互矛盾或无法实现时应当认为这种技术方案的结合不存在，也不在本发明要求的保护范围之内。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
传统的全聚德烤鸭以价格昂贵的北京鸭为材料，使用纯果木炭火烤制。为了确保烤鸭口感，选用的北京鸭采用“填鸭法”进行饲养，通过填鸭式饲养达到短时间内增加鸭子的油脂的目的。然而，填鸭式饲养违反了生物正常生长方式会导致饲养鸭子的死亡率大大上升，不仅残忍，而且存在皮脂率和腹脂率高、饲料报酬低的缺陷，进而导致烤鸭成本较高。
鉴于此，本发明提出一种烤鸭的加工方法，通过选用生长速度快、饲料报酬高的樱桃谷鸭代替了传统的填鸭式北京鸭，解决了传统烤鸭加工方法成本较高的缺陷。同时通过配制特定的腌制液和糖水，采用两段式温度烤制等工艺改进克服了樱桃谷鸭作为烤鸭鸭胚时尚存的皮不够脆、肉不够嫩和烤鸭不够香等问题，使制得的烤鸭具有与传统烤鸭相似的风味、口感。图1为本发明烤鸭加工方法的一实施例。
参阅图1，本实施例烤鸭加工方法包括以下步骤：
步骤S10、选取樱桃谷鸭，宰杀后褪毛、洗净，备用。
樱桃谷鸭是英国樱桃谷农场引进我国的北京鸭和埃里斯伯里鸭为亲本，杂交选育而成的配套系鸭种，其原种为北京鸭。相较北京鸭，樱桃谷鸭具有生长快、瘦肉率高、净肉率高和饲料转化率高，以及抗病力强等优点。另外，樱桃谷鸭具有很强的区域适应性，在我国南方和北方都可以饲养，这为樱桃谷鸭的广泛养殖创造了条件，也使得樱桃谷鸭的价格更加低廉。樱桃谷鸭饲料报酬高、饲养成本低，选用樱桃谷鸭作为烤鸭的鸭胚，可以很好地降低烤鸭的成本，而且，樱桃谷鸭瘦肉率高也相应降低了烤鸭的脂肪含量，食用更加健康。
进一步地，本实施例优选采用添加有酿酒酵母培养物的饲料饲养而成的樱桃谷鸭为鸭胚，且在饲料中添加酿酒酵母培养物时，酿酒酵母培养物的添加量为饲料总重量的2～4％，优选3％。酿酒酵母培养物作为饲料添加物，具有提供优质蛋白、优质B族维生素、十多种矿物质元素和20％左右膳食纤维的特点，采用添加有酿酒酵母培养物的饲料喂养樱桃谷鸭，可以通过调整肠道菌群结构，提高机体抗氧化能力，增强樱桃谷鸭肠道细菌核苷酸代谢、氨基酸代谢和能量代谢基因功能，减弱细胞运动基因功能，从而提高樱桃谷鸭的日增重，降低其料肉比，降低肠道炎症水平，增强肠道粘膜免疫功能，提高肉鸭抗病力，提高肉鸭屠宰性能的趋势，增加鸭肉剪切力，降低滴水损失率，增加樱桃谷鸭胸肌肌内脂肪的含量，进而可以达到提高鸭肉营养价值、改善普通鸭肉肉质的作用，达到优质烤鸭标准，进而提高了烤鸭的风味、口感及营养价值。
步骤S20、将干姜、陈皮、肉桂、食盐、冰糖以及料酒混合制成腌制液，备用。
按重量分数计，腌制液包括以下原料：0.5～0.8份干姜、2.0～2.5份陈皮、2.5～3.5份肉桂、18～20份食盐、5～10份冰糖以及5～10份料酒。
本实施例提供的腌制液配方可进一步将鸭肉中的风味前体物质释放，使鸭胚在烤制后的风味更浓郁。
步骤S30、将白米醋、大红浙醋、麦芽糖和玫瑰露酒混合制成糖水，备用。
糖水中，白米醋、大红浙醋、麦芽糖和玫瑰露酒的重量比为(1.5～1.8)：(220～250)：100：(30～40)。
本实施例糖水组方，一方面提高了鸭皮厚度，使烤出来的烤鸭皮脆，另一方面提高了烤鸭的颜色，使其色泽诱人。
需要说明的是，步骤S10、S20、S30均为原材料准备阶段，三个步骤没有先后顺序，可以按照步骤S10、S20、S30的顺序进行，也可以按照步骤S20、S30、S10的顺序进行，还可以同时进行。
步骤S40、将洗净后的鸭胚浸没在所述腌制液中，腌制入味。
本实施例将洗净的鸭胚浸入腌制液中，使鸭胸向上并保证胸腔内灌入腌制液，使上浮的鸭胚全部浸入腌制液中，必要时可用篦子或其他重物加压使之浸入腌制液中。腌制时的温度可以为0～4℃，优选4℃。
步骤S50、将腌制后的鸭胚浸入沸水中烫3～5s后，放入冷水中，得烫皮鸭。
本实施例用沸水对鸭胚进行烫皮后，迅速放入冷水中使鸭皮绷紧。烫皮可使毛孔紧缩，表皮层蛋白质凝固，皮下气体最大限度地膨胀，皮肤致密绷起，油亮光滑，便于烤制。
步骤S60、将所述糖水均匀刷在所述烫皮鸭上，晾干。
具体实施时，可以先将糖水均匀地刷在烫皮后的鸭胚上，然后将上完糖水的鸭胚置于0～4℃环境下晾干3～4h。
步骤S70、分两个阶段对晾干后的鸭胚进行烤制，第一阶段的温度为80～100℃，第二阶段的温度为230～270℃。
本实施例分两阶段对鸭胚进行烤制，从而获得烤鸭产品。具体地，先进行第一阶段，第一阶段为干燥阶段，目的是降低鸭表皮水分活度，为定向美拉德反应做准备，第一阶段的干燥温度为80～100℃，干燥时间为25～30min；第一阶段完成后，升温进行第二阶段，第二阶段为干燥熟制阶段，目的是完成产色增香效果并将烤鸭熟制，第一阶段的烤制温度为230～270℃，烤制时间为30～50min。
以下结合具体实施例对本发明的技术方案作进一步详细说明，应当理解，以下实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
下表1和表2分别为实施例1至5对应的腌制液和糖水的配方。
表1各实施例的腌制液配方(g)
表2各实施例的糖水配方(g)
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | 实施例5 | |
| 白米醋 | 1.8 | 1.5 | 1.7 | 1.6 | 1.5 |
| 大红浙醋 | 220 | 250 | 250 | 230 | 240 |
| 麦芽糖 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
| 玫瑰露酒 | 40 | 30 | 32 | 35 | 37 |
实施例1
步骤S10、采用添加有酿酒酵母培养物的饲料喂养樱桃谷鸭，其中，饲料中含有的酿酒酵母培养物的重量百分比为3％。选取樱桃谷鸭，宰杀后褪毛去内脏，去断鸭脚和翅膀，用清水洗净。
步骤S20、将干姜、陈皮、肉桂、食盐、冰糖以及料酒混合制成腌制液，备用。
步骤S30、将白米醋、大红浙醋、麦芽糖和玫瑰露酒混合制成糖水，备用。
步骤S40、将步骤S10制得的鸭胚浸没在4℃的腌制液中，使鸭胸向上并保证胸腔内灌入腌制液，腌制入味。
步骤S50、将步骤S40制得的鸭胚浸入沸水中烫5s后，立即放入冷水中。
步骤S60、将糖水均匀刷在步骤S50制得的鸭胚上，然后将鸭胚置于4℃环境下晾干3.5h。
步骤S70、将步骤S60制得的鸭胚在80℃下烤制25min后，再升温至240℃，烤制40min，得烤鸭产品。
实施例2
步骤S10、采用添加有酿酒酵母培养物的饲料喂养樱桃谷鸭，其中，饲料中含有的酿酒酵母培养物的重量百分比为3％。选取樱桃谷鸭，宰杀后褪毛去内脏，去断鸭脚和翅膀，用清水洗净。
步骤S20、将干姜、陈皮、肉桂、食盐、冰糖以及料酒混合制成腌制液，备用。
步骤S30、将白米醋、大红浙醋、麦芽糖和玫瑰露酒混合制成糖水，备用。
步骤S40、将步骤S10制得的鸭胚浸没在4℃的腌制液中，使鸭胸向上并保证胸腔内灌入腌制液，腌制入味。
步骤S50、将步骤S40制得的鸭胚浸入沸水中烫5s后，立即放入冷水中。
步骤S60、将糖水均匀刷在步骤S50制得的鸭胚上，然后将鸭胚置于4℃环境下晾干3.5h。
步骤S70、将步骤S60制得的鸭胚在80℃下烤制25min后，再升温至240℃，烤制40min，得烤鸭产品。
实施例3
步骤S10、采用添加有酿酒酵母培养物的饲料喂养樱桃谷鸭，其中，饲料中含有的酿酒酵母培养物的重量百分比为4％。选取樱桃谷鸭，宰杀后褪毛去内脏，去断鸭脚和翅膀，用清水洗净。
步骤S20、将干姜、陈皮、肉桂、食盐、冰糖以及料酒混合制成腌制液，备用。
步骤S30、将白米醋、大红浙醋、麦芽糖和玫瑰露酒混合制成糖水，备用。
步骤S40、将步骤S10制得的鸭胚浸没在0℃的腌制液中，使鸭胸向上并保证胸腔内灌入腌制液，腌制入味。
步骤S50、将步骤S40制得的鸭胚浸入沸水中烫5s后，立即放入冷水中。
步骤S60、将糖水均匀刷在步骤S50制得的鸭胚上，然后将鸭胚置于3℃环境下晾干3.9h。
步骤S70、将步骤S60制得的鸭胚在100℃下烤制25min后，再升温至250℃，烤制45min，得烤鸭产品。
实施例4
步骤S10、采用添加有酿酒酵母培养物的饲料喂养樱桃谷鸭，其中，饲料中含有的酿酒酵母培养物的重量百分比为2％。选取樱桃谷鸭，宰杀后褪毛去内脏，去断鸭脚和翅膀，用清水洗净。
步骤S20、将干姜、陈皮、肉桂、食盐、冰糖以及料酒混合制成腌制液，备用。
步骤S30、将白米醋、大红浙醋、麦芽糖和玫瑰露酒混合制成糖水，备用。
步骤S40、将步骤S10制得的鸭胚浸没在2℃的腌制液中，使鸭胸向上并保证胸腔内灌入腌制液，腌制入味。
步骤S50、将步骤S40制得的鸭胚浸入沸水中烫4s后，立即放入冷水中。
步骤S60、将糖水均匀刷在步骤S50制得的鸭胚上，然后将鸭胚置于0℃环境下晾干4h。
步骤S70、将步骤S60制得的鸭胚在90℃下烤制28min后，再升温至270℃，烤制30min，得烤鸭产品。
实施例5
步骤S10、采用添加有酿酒酵母培养物的饲料喂养樱桃谷鸭，其中，饲料中含有的酿酒酵母培养物的重量百分比为3％。选取樱桃谷鸭，宰杀后褪毛去内脏，去断鸭脚和翅膀，用清水洗净。
步骤S20、将干姜、陈皮、肉桂、食盐、冰糖以及料酒混合制成腌制液，备用。
步骤S30、将白米醋、大红浙醋、麦芽糖和玫瑰露酒混合制成糖水，备用。
步骤S40、将步骤S10制得的鸭胚浸没在3℃的腌制液中，使鸭胸向上并保证胸腔内灌入腌制液，腌制入味。
步骤S50、将步骤S40制得的鸭胚浸入沸水中烫3s后，立即放入冷水中。
步骤S60、将糖水均匀刷在步骤S50制得的鸭胚上，然后将鸭胚置于2℃环境下晾干3h。
步骤S70、将步骤S60制得的鸭胚在100℃下烤制30min后，再升温至230℃，烤制50min，得烤鸭产品。
实施例6
除步骤S10中，选用的樱桃谷鸭采用常规饲料外，其他均与实施例1相同。
对比例1
传统加工方法制得的北京烤鸭，市面上购得。
对比例2
以樱桃谷鸭为鸭胚，采用传统加工方法制得的烤鸭。
(一)对上述实施例1～6以及对比例1至2制得的烤鸭进行感官品质评价。
感官品质评价项目包括外观、颜色、嫩度、香味以及滋味，并按照下表3所示的烤鸭感官品质评分标准进行评分：
表3感官品质评分标准
感官品质评分结果为上述各项目评分的总和。
由10名具有丰富食品专业知识和经验的人员组成感官评定小组，每次评定由每个感官评定人员单独进行，相互之间不交流，样品评定之前用清水漱口。根据表3对各实施例和对比例制得的烤鸭进行感官品质评分后取平均值记录在下表4中。
表4感官品质评分结果
| 评分 | |
| 实施例1 | 91 |
| 实施例2 | 88 |
| 实施例3 | 87 |
| 实施例4 | 89 |
| 实施例5 | 89 |
| 实施例6 | 85 |
| 对比例1 | 90 |
| 对比例2 | 72 |
从表4可知，相较对比例1，实施例1～6得的烤鸭在颜色、嫩度外观、颜色、嫩度、香味以及滋味上表现出了相近甚至更好的特性，且明显高于对比例2，说明本发明制备的烤鸭不仅风味独特，而且色泽诱人、肉质鲜嫩有嚼劲、，具有与传统烤鸭相近的感官特性。同时，也说明本发明加工方法克服了樱桃谷鸭作为烤鸭鸭胚时尚存的皮不够脆、肉不够嫩和烤鸭不够香等问题，且在改良樱桃谷鸭的饲养方式后，进一步改善了烤鸭的感官品质。
(二)根据GB 5009.6-2016《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》中酸水解法检测实施例1～6以及对比例1制得的烤鸭的脂肪含量，并记录在表5中：
表5脂肪含量测定
| 脂肪含量(％) | |
| 实施例1 | 1.35％ |
| 实施例2 | 1.21％ |
| 实施例3 | 1.48％ |
| 实施例4 | 1.37％ |
| 实施例5 | 1.35％ |
| 实施例6 | 1.47％ |
| 对比例1 | 3.67％ |
从表5可知，实施例1至6制得的烤鸭的脂肪含量均明显低于对比例烤鸭的脂肪含量，说明本发明提出的烤鸭具有较低的脂肪含量，食用更加健康。
以上仅为本发明的优选实施例，并非因此限制本发明的专利范围，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包括在本发明的专利保护范围内。
Claims (8)
1.一种烤鸭的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
选取樱桃谷鸭，宰杀后褪毛、洗净，备用；
将干姜、陈皮、肉桂、食盐、冰糖以及料酒混合制成腌制液，备用；
将白米醋、大红浙醋、麦芽糖和玫瑰露酒混合制成糖水，备用；
将洗净后的鸭胚浸没在所述腌制液中，腌制入味；
将腌制后的鸭胚浸入沸水中烫3～5s后，放入冷水中，得烫皮鸭；
将所述糖水均匀刷在所述烫皮鸭上，晾干；
分两个阶段对晾干后的鸭胚进行烤制，第一阶段的温度为80～100℃，第二阶段的温度为230～270℃。
2.如权利要求1所述的烤鸭的加工方法，其特征在于，选取樱桃谷鸭，宰杀后褪毛、洗净，备用的步骤中，所述樱桃谷鸭采用添加有酿酒酵母培养物的饲料饲养而成，所述酿酒酵母培养物的添加量为所述饲料总重量的2～4％。
3.如权利要求1所述的烤鸭的加工方法，其特征在于，将干姜、陈皮、肉桂、食盐、冰糖以及料酒混合制成腌制液，备用的步骤中，所述腌制液包括以下重量份数的原料：0.5～0.8份干姜、2.0～2.5份陈皮、2.5～3.5份肉桂、18～20份食盐、5～10份冰糖以及5～10份料酒。
4.如权利要求1所述的烤鸭的加工方法，其特征在于，将白米醋、大红浙醋、麦芽糖和玫瑰露酒混合制成糖水，备用的步骤中，所述糖水中，白米醋、大红浙醋、麦芽糖和玫瑰露酒的重量比为(1.5～1.8)：(220～250)：100：(30～40)。
5.如权利要求1所述的烤鸭的加工方法，其特征在于，将洗净后的鸭胚浸没在所述腌制液中，腌制入味的步骤中，所述腌制的温度为0～4℃。
6.如权利要求1所述的烤鸭的加工方法，其特征在于，将所述糖水均匀刷在所述烫皮鸭上，晾干的步骤中，所述晾干在0～4℃条件下进行，所述晾干的时间为3～4h。
7.如权利要求1所述的烤鸭的加工方法，其特征在于，分两个阶段对晾干后的鸭胚进行烤制，第一阶段的温度为80～100℃，第二阶段的温度为230～270℃的步骤中，所述第一阶段烤制的时间为25～30min。
8.如权利要求1所述的烤鸭的加工方法，其特征在于，分两个阶段对晾干后的鸭胚进行烤制，第一阶段的温度为80～100℃，第二阶段的温度为230～270℃的步骤中，所述第二阶段烤制的时间为30～50min。
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