CN115088809A - 一种五香酱山黑猪蹄的制作方法 - Google Patents

一种五香酱山黑猪蹄的制作方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种五香酱山黑猪蹄的制作方法，包括原料选择、预处理、植物浸提液注射、滚揉、去腥、烤制、熟制、冷却、包装等步骤，本发明采用真空慢煮技术提高了猪蹄产品的出品率，降低胆固醇含量，并赋予产品良好的色泽，提高不饱和脂肪酸含量；通过添加荷叶、菊花或柠檬浸提液提高猪蹄产品感官品质，有效抑制猪蹄贮藏过程中脂质和蛋白的氧化，延缓产品的颜色变化的速率；通过远红外烤制赋予产品美丽的外观和烤制的风味；通过真空速冷技术降低了产品的冷却损失，提高了出品率和食用品质。本发明提供的制作方法制得的五香酱山黑猪蹄在不影响产品的风味和营养价值的同时，解决了其脂肪味厚重与易氧化变色的问题，为五香酱山黑猪蹄开发提供了依据。

Description

一种五香酱山黑猪蹄的制作方法
技术领域
本发明涉及一种酱猪蹄的制作方法，特别涉及一种五香酱山黑猪蹄的制作方法。
背景技术
随着生活水平的提高，消费者对酱肉制品的感官品质及营养价值方面的要求也随之增加，山黑猪是利用杂交、选育等方法培育成的优质瘦肉型黑猪，其肉丝细腻，肉质有弹性，口感筋道，肉味醇香，可以满足当代消费感官和营养价值的追求。目前有关山黑猪的加工制品较少，具有很好的开发前景，因此可将其作为原料加工高质量的猪肉产品。猪蹄营养丰富，因其软糯的口感和特有的风味，深受广大人民喜爱。然而食用传统加工下的五香酱猪蹄易产生油腻之感，脂肪味浓厚，且猪蹄产品品质不稳定、易氧化变色，货架期短。目前，国内对于五香酱猪蹄的研究主要集中在原辅料选择、加工工艺的优化研究，而对其护色与品质改良方面系统研究很少。
发明内容
为了解决上述技术问题，本发明提供一种五香酱山黑猪蹄的制作方法，包括以下步骤：
(1)原料选择：选用大小均匀一致的山黑猪猪前蹄，每只重量在0.5-0.75kg 之间；
(2)预处理：去除猪蹄表面猪毛，并将猪蹄表面刮洗干净，将猪蹄劈成两半；
(3)植物浸提液注射：分别取荷叶、菊花或柠檬三种植物浸提液中的一种或任意两种，制备植物浸提液的植物的质量均分别为猪蹄质量的0.5％-1.5％；将植物浸提液通过注射器或注射机注入预处理好的猪蹄中；
(4)滚揉：注射后的猪蹄于滚揉袋中包装好，采用间歇滚揉的方式，滚揉 15min，间歇10min，此操作循环3次；
(5)去腥：将滚揉后的猪蹄用清水煮制10-12min，清水的量浸没猪蹄；
(6)烤制：将去腥后的猪蹄于烤禽箱中140℃烤制25-30min；
(7)熟制：将烤好的猪蹄与卤煮液混合，抽真空封装后放入低温慢煮装置中，55-70℃煮制12-15h；
(8)冷却：将熟制后的猪蹄放入真空速冷机中，温度探头插入肉中，0.01MPa 真空度下2-4min快速冷却至室温(25℃)，得到五香酱山黑猪蹄；
(9)包装：将冷却后的五香酱山黑猪蹄真空包装，真空包装机真空度 0.04MPa，抽气时间15s，加热时间2.7s，封口延时2.3s，得到五香酱山黑猪蹄成品。
步骤(3)中，所述的植物浸提液的制备方法如下：按猪蹄质量的0.5％-1.5％分别取荷叶、菊花或柠檬中的一种或两种，进行粉碎，过筛，按初始料液比1： 20的比例与水混合，水浴100℃下浸提1h，过滤收集浸提液，过滤的固体物重复上述操作2次；混合收集到的浸提液，将浸提液浓缩到10％-15％的浓度，得到荷叶、菊花或柠檬植物浸提液。
步骤(7)中，所述的卤煮液的制备方法如下：按配料用量占卤煮液水重的百分比，取食盐3.5％-5％、白糖1.5％-2.5％、豆瓣酱1.5％-2.5％、味精1％-2％、八角0.4％-0.6％、桂皮0.2％-0.4％、良姜0.25％-0.45％、香叶0.1％-0.3％、丁香 0.3％-0.5％、花椒0.4％-0.6％、小茴香0.1％-0.3％、辣椒0.1％-0.2％、大蒜0.4％-0.6％、陈皮0.1％-0.2％、山楂干0.05％-0.15％加入水中，100℃下煮制1-2h。
步骤(7)中，所述的低温慢煮装置由CREATIVECHEF真空慢煮料理棒和一个25L的塑料水箱构成。
本发明的有益效果：
本发明采用真空慢煮技术提高了猪蹄产品的出品率，降低胆固醇含量，并赋予产品良好的色泽，提高不饱和脂肪酸含量；通过添加荷叶、菊花或柠檬浸提液提高猪蹄产品感官品质，有效抑制猪蹄贮藏过程中脂质和蛋白的氧化，延缓产品的颜色变化的速率；通过远红外烤制技术赋予产品美丽的外观和烤制的特有风味，对产品成型也起到重要作用；通过真空速冷技术降低了产品的冷却损失，提高了出品率和食用品质。本发明提供的制作方法制得的五香酱山黑猪蹄在不影响产品的风味和营养价值的同时，解决了其脂肪味厚重与易氧化变色的问题，为五香酱山黑猪蹄开发提供了理论依据与借鉴参考。
附图说明
图1为本发明低温慢煮熟制山黑猪蹄和对照组一(普通煮制山黑猪蹄)的感官评分示意图；
图2为本发明荷叶、菊花和柠檬浸提液成分示意图；
图3为本发明荷叶、菊花和柠檬浸提液抗氧化活性分析示意图；
图4为本发明添加荷叶、菊花和柠檬浸提液加工的山黑猪蹄和对照组二(未添加浸提液加工的山黑猪蹄)的感官评分示意图；
图5为本发明添加荷叶、菊花和柠檬浸提液熟制山黑猪蹄和对照组二(未添加浸提液熟制山黑猪蹄)贮藏期TBARS值示意图；
图6为本发明添加荷叶、菊花和柠檬浸提液熟制山黑猪蹄和对照组二(未添加浸提液熟制山黑猪蹄)贮藏期pH值示意图；
图7为本发明真空速冷五香酱山黑猪蹄和对照组三(自然冷却山黑猪蹄)的感官评分示意图。
具体实施方式
本发明各实施例及对照组所选用的山黑猪蹄均是从吉林精气神公司购买的符合国家食品卫生安全规定的山黑猪蹄。
实施例一：
本发明提供一种五香酱山黑猪蹄的制作方法，包括以下步骤：
(1)原料选择：选用大小均匀一致的山黑猪猪前蹄，每只重量在0.5-0.75kg 之间；
(2)预处理：包括去毛和劈半，使用喷枪燎去猪蹄表面猪毛，并用刀将其表面刮洗干净，用斧头将其劈成两半；
(3)植物浸提液注射：按猪蹄质量的0.5％取荷叶，将荷叶进行粉碎，过筛，按初始料液比1：20的比例与水混合，水浴100℃下浸提1h，过滤收集浸提液，过滤的固体物重复上述操作2次；混合收集到的浸提液，将浸提液浓缩到10％-15％的浓度，得到荷叶浸提液，将浸提液通过注射器或注射机注入预处理好的猪蹄中；
(4)滚揉：注射后的猪蹄于滚揉袋中包装好，采用间歇滚揉的方式，滚揉 15min，间歇10min，此操作循环3次；
(5)去腥：将滚揉后的猪蹄用清水煮制10min，清水的量浸没猪蹄；
(6)烤制：将去腥后的猪蹄于远红外烤禽炉中140℃烤制30min；
(7)熟制：将烤好的猪蹄与卤煮液混合，抽真空封装后放入低温慢煮装置中，55℃煮制15h；所述的卤煮液的制备方法如下：按配料用量占卤煮液水重的百分比，取食盐3.5％、白糖1.5％、豆瓣酱1.5％、味精1.0％、八角0.4％、桂皮0.2％、良姜0.25％、香叶0.1％、丁香0.3％、花椒0.4％、小茴香0.1％、辣椒 0.1％、大蒜0.4％、陈皮0.1％、山楂干0.05％加入水中，100℃下煮制1h；
(8)冷却：将熟制后的猪蹄放入真空速冷机中，温度探头插入肉中，0.01MPa 真空度下2min快速冷却至室温(25℃)，得到冷却五香酱山黑猪蹄；
(9)包装：将冷却后的五香酱山黑猪蹄真空包装，真空包装机真空度 0.04MPa，抽气时间15s，加热时间2.7s，封口延时2.3s，得到真空包装五香酱山黑猪蹄成品。
实施例二：
本发明提供一种五香酱山黑猪蹄的制作方法，包括以下步骤：
(1)原料选择：选用大小均匀一致的山黑猪猪前蹄，每只重量在0.5-0.75kg 之间；
(2)预处理：包括去毛和劈半，使用喷枪燎去猪蹄表面猪毛，并用刀将其表面刮洗干净，用斧头将其劈成两半；
(3)植物浸提液注射：按猪蹄质量的1.0％取菊花，将菊花进行粉碎，过筛，按初始料液比1：20的比例与水混合，水浴100℃下浸提1h，过滤收集浸提液，过滤的固体物重复上述操作2次；混合收集到的浸提液，将浸提液浓缩到10％-15％的浓度，得到菊花浸提液，将浸提液通过注射器或注射机注入预处理好的猪蹄中；
(4)滚揉：注射后的猪蹄于滚揉袋中包装好，采用间歇滚揉的方式，滚揉 15min，间歇10min，此操作循环3次；
(5)去腥：将滚揉后的猪蹄用清水煮制10min，清水的量浸没猪蹄；
(6)烤制：将去腥后的猪蹄于远红外烤禽炉中140℃烤制30min；
(7)熟制：将烤好的猪蹄与卤煮液混合，抽真空封装后放入低温慢煮装置中，60℃煮制14h；所述的卤煮液的制备方法如下：按配料用量占卤煮液水重的百分比，取食盐4％、白糖2％、豆瓣酱2％、味精1.5％、八角0.5％、桂皮0.3％、良姜0.35％、香叶0.2％、丁香0.4％、花椒0.5％、小茴香0.2％、辣椒0.15％、大蒜0.5％、陈皮0.15％、山楂干0.1％加入水中，100℃下煮制1h；
(8)冷却：将熟制后的猪蹄放入真空速冷机中，温度探头插入肉中，0.01MPa 真空度下2min快速冷却至室温(25℃)，得到冷却五香酱山黑猪蹄；
(9)包装：将冷却后的五香酱山黑猪蹄真空包装，真空包装机真空度 0.04MPa，抽气时间15s，加热时间2.7s，封口延时2.3s，得到真空包装五香酱山黑猪蹄成品。
实施例三：
本发明提供一种五香酱山黑猪蹄的制作方法，包括以下步骤：
(1)原料选择：选用大小均匀一致的山黑猪猪前蹄，每只重量在0.5-0.75kg 之间；
(2)预处理：包括去毛和劈半，使用喷枪燎去猪蹄表面猪毛，并用刀将其表面刮洗干净，用斧头将其劈成两半；
(3)植物浸提液注射：按猪蹄质量的1.5％取柠檬，将柠檬进行粉碎，过筛，按初始料液比1：20的比例与水混合，水浴100℃下浸提1h，过滤收集浸提液，过滤的固体物重复上述操作2次；混合收集到的浸提液，将浸提液浓缩到10％-15％的浓度，得到柠檬浸提液，将浸提液通过注射器或注射机注入预处理好的猪蹄中；
(4)滚揉：注射后的猪蹄于滚揉袋中包装好，采用间歇滚揉的方式，滚揉 15min，间歇10min，此操作循环3次；
(5)去腥：将滚揉后的猪蹄用清水煮制10min，清水的量浸没猪蹄；
(6)烤制：将去腥后的猪蹄于远红外烤禽炉中140℃烤制30min；
(7)熟制：将烤好的猪蹄与卤煮液混合，抽真空封装后放入低温慢煮装置中，65℃煮制13h；所述的卤煮液的制备方法如下：按配料用量占卤煮液水重的百分比，取食盐5％、白糖2.5％、豆瓣酱2.5％、味精2％、八角0.6％、桂皮0.4％、良姜0.45％、香叶0.3％、丁香0.5％、花椒0.6％、小茴香0.3％、辣椒0.2％、大蒜0.6％、陈皮0.2％、山楂干0.15％加入水中，100℃下煮制1h；
(8)冷却：将熟制后的猪蹄放入真空速冷机中，温度探头插入肉中，0.01MPa 真空度下2min快速冷却至室温(25℃)，得到冷却五香酱山黑猪蹄；
(9)包装：将冷却后的五香酱山黑猪蹄真空包装，真空包装机真空度 0.04MPa，抽气时间15s，加热时间2.7s，封口延时2.3s，得到真空包装五香酱山黑猪蹄成品。
实施例四：
本发明提供一种五香酱山黑猪蹄的制作方法，包括以下步骤：
(1)原料选择：选用大小均匀一致的山黑猪猪前蹄，每只重量在0.5-0.75kg 之间；
(2)预处理：包括去毛和劈半，使用喷枪燎去猪蹄表面猪毛，并用刀将其表面刮洗干净，用斧头将其劈成两半；
(3)植物浸提液注射：按猪蹄质量的1.0％取柠檬，将柠檬进行粉碎，过筛，按初始料液比1：20的比例与水混合，水浴100℃下浸提1h，过滤收集浸提液，过滤的固体物重复上述操作2次；混合收集到的浸提液，将浸提液浓缩到10％-15％的浓度，得到柠檬浸提液，将浸提液通过注射器或注射机注入预处理好的猪蹄中；
(4)滚揉：注射后的猪蹄于滚揉袋中包装好，采用间歇滚揉的方式，滚揉 15min，间歇10min，此操作循环3次；
(5)去腥：将滚揉后的猪蹄用清水煮制10min，清水的量浸没猪蹄；
(6)烤制：将去腥后的猪蹄于远红外烤禽炉中140℃烤制30min；
(7)熟制：将烤好的猪蹄与卤煮液混合，抽真空封装后放入低温慢煮装置中，70℃煮制12h；所述的卤煮液的制备方法如下：按配料用量占卤煮液水重的百分比，取食盐4％、白糖2％、豆瓣酱2％、味精1.5％、八角0.5％、桂皮0.3％、良姜0.35％、香叶0.2％、丁香0.4％、花椒0.5％、小茴香0.2％、辣椒0.15％、大蒜0.5％、陈皮0.15％、山楂干0.1％加入水中，100℃下煮制1h；
(8)冷却：将熟制后的猪蹄放入真空速冷机中，温度探头插入肉中，0.01MPa 真空度下2min快速冷却至室温(25℃)，得到冷却五香酱山黑猪蹄；
(9)包装：将冷却后的五香酱山黑猪蹄真空包装，真空包装机真空度 0.04MPa，抽气时间15s，加热时间2.7s，封口延时2.3s，得到真空包装五香酱山黑猪蹄成品。
实施例五：
本发明提供一种五香酱山黑猪蹄的制作方法，包括以下步骤：
(1)原料选择：选用大小均匀一致的山黑猪猪前蹄，每只重量在0.5-0.75kg 之间；
(2)预处理：包括去毛和劈半，使用喷枪燎去猪蹄表面猪毛，并用刀将其表面刮洗干净，用斧头将其劈成两半；
(3)植物浸提液注射：按植物总质量为猪蹄质量的1.0％取荷叶、菊花和柠檬中的任意两种，将两种植物进行粉碎，过筛，混合，按初始料液比1：20的比例与水混合，水浴100℃下浸提1h，过滤收集浸提液，过滤的固体物重复上述操作2次；混合收集到的浸提液，将浸提液浓缩到10％-15％的浓度，得到植物浸提液，将浸提液通过注射器或注射机注入预处理好的猪蹄中；
(4)滚揉：注射后的猪蹄于滚揉袋中包装好，采用间歇滚揉的方式，滚揉15min，间歇10min，此操作循环3次；
(5)去腥：将滚揉后的猪蹄用清水煮制10min，清水的量浸没猪蹄；
(6)烤制：将去腥后的猪蹄于远红外烤禽炉中140℃烤制30min；
(7)熟制：将烤好的猪蹄与卤煮液混合，抽真空封装后放入低温慢煮装置中，70℃煮制12h；所述的卤煮液的制备方法如下：按配料用量占卤煮液水重的百分比，取食盐4％、白糖2％、豆瓣酱2％、味精1.5％、八角0.5％、桂皮0.3％、良姜0.35％、香叶0.2％、丁香0.4％、花椒0.5％、小茴香0.2％、辣椒0.15％、大蒜0.5％、陈皮0.15％、山楂干0.1％加入水中，100℃下煮制1h；
(8)冷却：将熟制后的猪蹄放入真空速冷机中，温度探头插入肉中，0.01MPa 真空度下2min快速冷却至室温(25℃)，得到冷却五香酱山黑猪蹄；
(9)包装：将冷却后的五香酱山黑猪蹄真空包装，真空包装机真空度 0.04MPa，抽气时间15s，加热时间2.7s，封口延时2.3s，得到真空包装五香酱山黑猪蹄成品。
对照组一：
普通煮制五香酱山黑猪蹄，制作方法如下：
(1)原料选择：选用大小均匀一致的山黑猪猪前蹄，每只重量在0.5-0.75kg 之间；
(2)预处理：包括去毛和劈半，使用喷枪燎去猪蹄表面猪毛，并用刀将其表面刮洗干净，用斧头将其劈成两半；
(3)植物浸提液注射：按猪蹄质量的1.0％取柠檬，将柠檬进行粉碎，过筛，按初始料液比1：20的比例与水混合，水浴100℃下浸提1h，过滤收集浸提液，过滤的固体物重复上述操作2次；混合收集到的浸提液，将浸提液浓缩到10％-15％的浓度，得到柠檬浸提液，将浸提液通过注射器或注射机注入预处理好的猪蹄中；
(4)滚揉：注射后的猪蹄于滚揉袋中包装好，采用间歇滚揉的方式，滚揉 15min，间歇10min，此操作循环3次；
(5)去腥：将滚揉后的猪蹄用清水煮制10min，清水的量浸没猪蹄；
(6)烤制：将去腥后的猪蹄于远红外烤禽炉中140℃烤制30min；
(7)熟制：将烤好的猪蹄浸没于卤煮液中，放入卤煮锅中煮制2.5h；所述的卤煮液的制备方法如下：按配料用量占卤煮液水重的百分比，取食盐4％、白糖2％、豆瓣酱2％、味精1.5％、八角0.5％、桂皮0.3％、良姜0.35％、香叶0.2％、丁香0.4％、花椒0.5％、小茴香0.2％、辣椒0.15％、大蒜0.5％、陈皮0.15％、山楂干0.1％加入水中，100℃下煮制1h；
(8)冷却：将熟制后的猪蹄放入真空速冷机中，温度探头插入肉中，0.01MPa 真空度下2min快速冷却至室温(25℃)，得到冷却五香酱山黑猪蹄；
(9)包装：将冷却后的五香酱山黑猪蹄真空包装，真空包装机真空度 0.04MPa，抽气时间15s，加热时间2.7s，封口延时2.3s，得到真空包装五香酱山黑猪蹄成品。
对照组二：
未添加植物浸提液的五香酱山黑猪蹄，制作方法如下：
(1)原料选择：选用大小均匀一致的山黑猪猪前蹄，每只重量在0.5-0.75kg 之间；
(2)预处理：包括去毛和劈半，使用喷枪燎去猪蹄表面猪毛，并用刀将其表面刮洗干净，用斧头将其劈成两半；
(3)滚揉：将猪蹄于滚揉袋中包装好，采用间歇滚揉的方式，滚揉15min，间歇10min，此操作循环3次；
(4)去腥：将滚揉后的猪蹄用清水煮制10min，清水的量浸没猪蹄；
(5)烤制：将去腥后的猪蹄于远红外烤禽炉中140℃烤制30min；
(6)熟制：将烤好的猪蹄与卤煮液混合，抽真空封装后放入低温慢煮装置中，70℃煮制12h；所述的卤煮液的制备方法如下：按配料用量占卤煮液水重的百分比，取食盐4％、白糖2％、豆瓣酱2％、味精1.5％、八角0.5％、桂皮0.3％、良姜0.35％、香叶0.2％、丁香0.4％、花椒0.5％、小茴香0.2％、辣椒0.15％、大蒜0.5％、陈皮0.15％、山楂干0.1％加入水中，100℃下煮制1h；
(7)冷却：将熟制后的猪蹄放入真空速冷机中，温度探头插入肉中，0.01MPa 真空度下2min快速冷却至室温(25℃)，得到冷却五香酱山黑猪蹄；
(8)包装：将冷却后的五香酱山黑猪蹄真空包装，真空包装机真空度 0.04MPa，抽气时间15s，加热时间2.7s，封口延时2.3s，得到真空包装五香酱山黑猪蹄成品。
对照组三：
自然冷却的五香酱山黑猪蹄，制作方法如下：
(1)原料选择：选用大小均匀一致的山黑猪猪前蹄，每只重量在0.5-0.75kg 之间；
(2)预处理：包括去毛和劈半，使用喷枪燎去猪蹄表面猪毛，并用刀将其表面刮洗干净，用斧头将其劈成两半；
(3)植物浸提液注射：按猪蹄质量的1.0％取柠檬，将柠檬进行粉碎，过筛，按初始料液比1：20的比例与水混合，水浴100℃下浸提1h，过滤收集浸提液，过滤的固体物重复上述操作2次；混合收集到的浸提液，将浸提液浓缩到10％-15％的浓度，得到柠檬浸提液，将浸提液通过注射器或注射机注入预处理好的猪蹄中；
(4)滚揉：注射后的猪蹄于滚揉袋中包装好，采用间歇滚揉的方式，滚揉 15min，间歇10min，此操作循环3次；
(5)去腥：将滚揉后的猪蹄用清水煮制10min，清水的量浸没猪蹄；
(6)烤制：将去腥后的猪蹄于远红外烤禽炉中140℃烤制30min；
(7)熟制：将烤好的猪蹄与卤煮液混合，抽真空封装后放入低温慢煮装置中，70℃煮制12h；所述的卤煮液的制备方法如下：按配料用量占卤煮液水重的百分比，取食盐4％、白糖2％、豆瓣酱2％、味精1.5％、八角0.5％、桂皮0.3％、良姜0.35％、香叶0.2％、丁香0.4％、花椒0.5％、小茴香0.2％、辣椒0.15％、大蒜0.5％、陈皮0.15％、山楂干0.1％加入水中，100℃下煮制1h；
(8)冷却：将熟制后的猪蹄自然冷却至室温(25℃)，得到冷却五香酱山黑猪蹄；
(9)包装：将冷却后的五香酱山黑猪蹄真空包装，真空包装机真空度 0.04MPa，抽气时间15s，加热时间2.7s，封口延时2.3s，得到真空包装五香酱山黑猪蹄成品。
实施例及对照组中，所述的低温慢煮装置由CREATIVECHEF真空慢煮料理棒和一个25L的塑料水箱构成。
实验数据及对比分析：
请参阅图1-7所示：本发明采用实施例四与对照组一至三熟制的五香酱山黑猪蹄进行对比试验，并选取对五香酱山黑猪蹄品质影响较大的配方单因素(丁香、花椒、辣椒)试验和加工技术单因素进行试验研究。
1.低温慢煮熟制技术对五香酱山黑猪蹄品质的影响
采用实施例四与对照组一进行对比：
1.1感官品质
感官评定评分标准见表1。本发明实施例四的低温慢煮熟制山黑猪蹄和对照组(普通煮制山黑猪蹄)感官评分如图1所示。由图1可知，低温慢煮熟制山黑猪蹄在余味、色泽、质地、外观形态和口感风味方面均显著高于普通煮制山黑猪蹄，整体可接受性也高于对照组，说明低温慢煮熟制可以改善五香酱山黑猪蹄感官品质。
表1感官评定评分标准表
Figure BDA0003730775420000131
1.2营养指标
实施例四低温慢煮熟制五香酱山黑猪蹄和对照组一(普通煮制五香酱山黑猪蹄)营养成分如表2所示。由表2可知，低温慢煮熟制五香酱山黑猪蹄水分含量显著高于对照组，说明低温慢煮熟制五香酱山黑猪蹄产品口感更富有多汁性。低温慢煮熟制五香酱山黑猪蹄脂肪含量显著低于对照组。低温慢煮熟制五香酱山黑猪蹄羟脯氨酸含量显著高于对照组，说明低温慢煮熟制五香酱山黑猪蹄胶原蛋白含量更好。低温慢煮熟制五香酱山黑猪蹄游离氨基酸成分高于对照组，说明低温慢煮熟制五香酱山黑猪蹄产品滋味更好。低温慢煮熟制五香酱山黑猪蹄胆固醇含量显著低于对照组，说明低温慢煮熟制五香酱山黑猪蹄产品更有利于人体健康。
表2低温慢煮熟制五香酱山黑猪蹄和普通熟制组五香酱山黑猪蹄营养指标
Figure BDA0003730775420000141
注：同行不同小写字母表示差异显著
1.3出品率和色泽
实施例四低温慢煮熟制五香酱山黑猪蹄和对照组一(普通煮制五香酱山黑猪蹄)出品率和色泽如表3所示。低温慢煮熟制五香酱山黑猪蹄产品出品率显著高于对照组产品，说明低温慢煮技术能够更好的减少产品加工过程营养物质的流失。低温慢煮熟制五香酱山黑猪蹄产品L*、a*和b*值高于对照组，说明低温慢煮熟制能更好保持五香酱猪蹄表皮的色泽，同时还可以赋予肉色更高的亮度，呈现出一种晶莹剔透的色泽感。
表3低温慢煮熟制五香酱山黑猪蹄和普通熟制五香酱山黑猪蹄的出品率和色泽
Figure BDA0003730775420000142
注：同行不同小写字母表示差异显著
1.4脂肪酸组成
实施例四低温慢煮熟制五香酱山黑猪蹄和对照组一(普通煮制五香酱山黑猪蹄)脂肪酸如表4所示。低温慢煮熟制样品中单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸以及不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸比值值显著高于对照组产品，饱和脂肪酸含量显著低于对照组，说明低温慢煮技术能够很好地抑制猪蹄样品中的不饱和脂肪酸氧化，提升产品的营养价值。
表4低温慢煮熟制五香酱山黑猪蹄和普通熟制组五香酱山黑猪蹄脂肪酸
Figure BDA0003730775420000151
注：表中同行不同小写字母表示差异显著
2.三种植物浸提液对五香酱山黑猪蹄品质的影响
2.1荷叶、菊花和柠檬浸提液成分分析
三种植物浸提液成分如图2所示。由图2可知，荷叶浸提液中的多酚和多糖含量(2.67g RE/100g，9.80g GE/100g)显著高于菊花(1.55g RE/100g， 8.57g GE/100g)和柠檬(1.08g RE/100g，3.56g GE/100g)浸提液，但荷叶浸提液中的黄酮含量低于菊花。
2.2荷叶、菊花和柠檬浸提液抗氧化分析
IC50可作为判断物质抗氧化活性的标准之一，IC50值越低，抗氧化能力越强。不同植物浸提液抗氧化活性分析如图3所示。由图3可知，不同浸提液中黄酮、多糖、多酚均对DPPH、ABTS+·、OH自由基有显著的清除能力，且三种植物浸提液对DPPH、ABTS+·的清除效果显著高于对OH自由基的清除效果。三种浸提液中，其中荷叶的DPPH、ABTS+·自由基清除率的IC50分别为0.15mg/g、0.11mg/g，显著低于其余两种浸提液。
2.3感官品质
采用实施例四的方法分别添加荷叶、菊花和柠檬浸提液与对照组二进行对比：
本发明分别添加荷叶、菊花和柠檬浸提液加工的山黑猪蹄和对照组二(未添加浸提液加工的山黑猪蹄)感官评分如图4所示。由图4可知，对照组二在余味、色泽、质地、外观形态和口感风味方面均显著低于添加荷叶、菊花和柠檬浸提液组，整体可接受性也低于添加浸提液组，说明添加三种浸提液可以改善五香酱山黑猪蹄感官品质。其中添加柠檬浸提液加工的山黑猪蹄整体可接受性高。
2.4营养指标
本发明分别添加荷叶、菊花和柠檬浸提液熟制的山黑猪蹄和对照组二(未添加浸提液熟制山黑猪蹄)营养指标如表5所示。由表5可知，添加浸提液组产品水分含量显著高于对照组二，说明三种植物浸提液都可以提高猪蹄的缩水能力，使产品口感更富有多汁性；添加浸提液组产品脂肪含量低于对照组；添加浸提液组产品羟脯氨酸含量显著高于对照组，说明三种植物浸提液都可有效的抑制胶原蛋白的氧化；添加浸提液组产品胆固醇含量显著低于对照组产品，说明三种植物浸提液均可有效抑制脂肪氧化。
表5添加荷叶、菊花和柠檬浸提液熟制猪蹄和对照组二(未添加浸提液熟制猪蹄)营养指标
Figure BDA0003730775420000161
注：同行不同小写字母表示差异显著
2.5脂肪酸组成
本发明分别添加荷叶、菊花和柠檬浸提液熟制的山黑猪蹄和对照组二(未添加浸提液熟制山黑猪蹄)脂肪酸含量如表6所示。由表6可知，添加植物浸提液组产品中单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸，以及不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸比值值显著高于对照组产品，饱和脂肪酸含量显著低于对照组，说明三种浸提液均能很好地抑制猪蹄样品中的不饱和脂肪酸氧化，提升产品的营养价值。
表6添加荷叶、菊花和柠檬浸提液熟制猪蹄和对照组二未添加浸提液熟制猪蹄脂肪酸含量
Figure BDA0003730775420000171
注：SFA-饱和脂肪酸；MUFA-单不饱和脂肪酸；PUFA-多不饱和脂肪酸；UFA-不饱和脂肪酸；表中同行不同小写字母表示差异显著
2.6贮藏期TBARS值
本发明分别添加荷叶、菊花和柠檬浸提液熟制的山黑猪蹄和对照组二(未添加浸提液熟制山黑猪蹄)贮藏期TBARS值如图5所示。由图5可知，五香酱山黑猪蹄随着贮藏时间的延长，TBARS值逐渐增加；相同贮藏时间，添加浸提液组 TBARS值显著低于对照组二，说明各浸提液在贮藏期能够有效地抑制脂质氧化，提高产品的营养价值。
2.7贮藏期pH值
本发明分别添加荷叶、菊花和柠檬浸提液熟制的山黑猪蹄和对照组二(未添加浸提液熟制山黑猪蹄)贮藏期pH值如图6所示。由图6可知，五香酱山黑猪蹄随着贮藏时间的延长，pH值逐渐增加，相同贮藏时间时，添加浸提液组pH值显著低于对照组二，说明各浸提液在贮藏期能够有效地抑制五香酱山黑猪蹄蛋白、脂质的氧化，延缓腐败菌的增长速度。
3.五香酱山黑猪蹄配方优化
3.1响应面优化因素水平表如表7所示。
表7响应面优化因素水平表
Figure BDA0003730775420000181
3.2感官品质得分结果如表8所示。
表8感官品质得分
Figure BDA0003730775420000182
3.3响应面优化结果及模型方差分析
五香酱山黑猪蹄感官品质得分(Y)与辣椒(A)、花椒(B)和丁香(C)之间的多元二次回归方程为：Y＝8.28-0.046A-0.051B+0.080C-0.04AB+ 0.017AC+7.5×10-3BC-0.24A2-0.20B2-0.25C2。二次回归模型的显著性检验结果及方差分析如表9所示。由表9可见，模型F值为101.46，P值＜0.0001，模型极显著。失拟项P＝0.8503＞0.05，失拟项不显著表明模型可用，F值表示各因素对感官品质的影响程度，可以看出丁香对感官品质的影响程度最大，其次是花椒和辣椒。
表9回归模型方差分析表
Figure BDA0003730775420000191
注：R2＝0.9936，R2 Adj＝0.9746，**代表差异极显著(P＜0.01)，*代表差异显著(0.01＜P＜0.05)
4.真空速冷技术对五香酱山黑猪蹄品质的影响
采用实施例四与对照组三进行对比：
4.1感官品质
本发明实施例四的真空速冷酱山黑猪蹄和对照组普通冷却酱山黑猪蹄感官评分如图7所示。由图7可知，真空速冷组在余味、色泽、质地、外观形态和口感风味方面均显著高于对照自然冷却组，整体可接受性也高于对照组，说明真空速冷可以改善五香酱山黑猪蹄感官品质。
4.2食用品质
不同冷却方式对五香酱山黑猪蹄品质的影响如表10所示。由表10可知，自然冷却的猪蹄L*、a*和b*值均低于真空速冷，表明真空速冷对猪蹄颜色有一定的改善作用；真空速冷的水分含量高于对照组，表明真空速冷降低了猪蹄表面水分蒸发造成的损失；真空组的菌落总数、TBARS值、TBV-N分别均低于对照组，表明真空速冷减少了微生物的生长，减缓蛋白质和脂肪的氧化速率。另一方面真空速冷时间比自然冷却短，减少产品与氧气接触时间，降低了被氧化和被微生物污染的概率。
表10真空速冷组和自然冷却组五香酱山黑猪蹄食用品质
Figure BDA0003730775420000201
注：同行不同小写字母表示差异显著。

Claims (5)

1.一种五香酱山黑猪蹄的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)原料选择：选用大小均匀一致的山黑猪猪前蹄，每只重量在0.5-0.75kg之间；
(2)预处理：去除猪蹄表面猪毛，并将猪蹄表面刮洗干净，将猪蹄劈成两半；
(3)植物浸提液注射：取荷叶、菊花或柠檬植物浸提液中的一种或任意两种，制备植物浸提液的植物的质量均分别为猪蹄质量的0.5％-1.5％；将植物浸提液通过注射器或注射机注入预处理好的猪蹄中；
(4)滚揉：注射后的猪蹄于滚揉袋中包装好进行滚揉；
(5)去腥：将滚揉后的猪蹄用清水煮制10-12min，清水的量浸没猪蹄；
(6)烤制：将去腥后的猪蹄于远红外烤禽炉中140℃烤制25-30min；
(7)熟制：将烤好的猪蹄与卤煮液混合，抽真空封装后放入低温慢煮装置中，55-70℃煮制12-15h；
(8)冷却：将熟制后的猪蹄放入真空速冷机中，温度探头插入肉中，0.01MPa真空度下2-4min快速冷却至室温，得到冷却五香酱山黑猪蹄；
(9)包装：将冷却后的五香酱山黑猪蹄真空包装。
2.根据权利要求1所述的一种五香酱山黑猪蹄的制作方法，其特征在于：步骤(3)中，所述的植物浸提液的制备方法如下：按猪蹄质量的0.5％-1.5％取荷叶、菊花或柠檬中的一种或两种，进行粉碎，过筛，按初始料液比1：20的比例与水混合，水浴100℃下浸提1h，过滤收集浸提液，过滤的固体物重复上述操作2次；混合收集到的浸提液，将浸提液浓缩到10％-15％的浓度，得到植物浸提液。
3.根据权利要求1所述的一种五香酱山黑猪蹄的制作方法，其特征在于：步骤(4)滚揉方式为：采用间接滚揉的方式，滚揉15min，间歇10min，此操作循环3次。
4.根据权利要求1所述的一种五香酱山黑猪蹄的制作方法，其特征在于：步骤(7)中，所述的卤煮液的制备方法如下：按配料用量占卤煮液水重的百分比，取食盐3.5％-5％、白糖1.5％-2.5％、豆瓣酱1.5％-2.5％、味精1％-2％、八角0.4％-0.6％、桂皮0.2％-0.4％、良姜0.25％-0.45％、香叶0.1％-0.3％、丁香0.3％-0.5％、花椒0.4％-0.6％、小茴香0.1％-0.3％、辣椒0.1％-0.2％、大蒜0.4％-0.6％、陈皮0.1％-0.2％、山楂干0.05％-0.15％加入水中，100℃下煮制1-2h。
5.根据权利要求1所述的一种五香酱山黑猪蹄的制作方法，其特征在于：步骤(9)中，真空包装机真空度0.04MPa，抽气时间15s，加热时间2.7s，封口延时2.3s，得到五香酱山黑猪蹄真空包装成品。
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