CN116268298A - 一种低杂环胺山黑猪烤肉的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种低杂环胺山黑猪烤肉的制作方法，包括原料预处理、煮制腌制液、注射腌制液、滚揉腌制、烤制等步骤，通过加工条件(烤制时间和烤制温度)和香辛料(辣椒浸提液)对山黑猪烤肉加工中杂环胺进行综合抑制，即优化烤制时间、烤制温度和添加物辣椒浸提液浓度三个因素，得出杂环胺含量最小且保证产品感官品质的最佳工艺参数组合。由本发明制得的山黑猪烤肉具有外观诱人、风味馥郁、口感良好、绿色安全等特点，弥补了现有加工技术的缺陷，满足消费者对色香味俱佳与绿色安全肉制品的亟待需求，为山黑猪肉深加工开辟一条新途径，为低杂环胺山黑猪烤肉的研发提供理论依据和借鉴参考。
Description
技术领域
本发明涉及一种烤肉的制作方法，特别涉及一种低杂环胺山黑猪烤肉的制作方法。
背景技术
山黑猪是经过杂交、筛选优化后培育出的一种优质瘦肉型黑猪。山黑猪肉增加了关键发育成熟期，肌内脂肪沉积性更好，外观诱人，营养价值极高，肉质风味更佳，适合进行产品研发，而且山黑猪年出栏5万头，山黑猪肉资源丰富，而其深加工产品很少，极具开发潜力。烤肉制品是各种动物肉通过腌制、烤制后而成的一类颇受欢迎的特色肉制品，但在高温加工过程中会形成杂环胺类化合物，摄入过多杂环胺会造成心肌和神经损伤，还有致癌致突变作用，增大了烤肉制品的食用安全隐患，但目前对山黑猪烤肉制品研发及其危害物的抑制相关研究未见报道。
发明内容
为了解决上述技术问题，本发明研究山黑猪烤肉加工条件和香辛料对杂环胺抑制作用，并通过试验优化出抑制杂环胺效果最好且能保证产品感官品质的最佳工艺组合，因此，提出本发明所述的一种低杂环胺山黑猪烤肉的制备方法。本发明通过烤制温度、烤制时间和辣椒浓度综合作用优化显著降低产品加工中杂环胺含量，开发一种低杂环胺山黑猪烤肉制品。
本文提供一种低杂环胺山黑猪烤肉的制作方法，包括以下步骤：
(1)山黑猪肉预处理：
选择检验合格的新鲜山黑猪里脊肉剔除可见脂肪和筋膜，用清水冲洗干净，切制成肉块备用；
(2)腌制液的制备：
各配料按照腌制液水重的百分比添加，称取食盐2.5-3.0％、白砂糖1.5-2.0％、生抽1.3-1.5％、老抽0.8-1.0％、蚝油2.0-2.2％、料酒1.7-2.0％、味精1.6-2.0％、复合磷酸盐0.2-0.3％，且添加浓度为3-5％的香叶、八角和辣椒中任意一种浸提液，混合配制成腌制液；
(3)真空滚揉腌制：
通过肌肉注射将腌制液均匀注射至山黑猪肉中，其中注射腌制液的量为山黑猪肉块重量的40％，再将山黑猪肉置于滚揉机中进行真空滚揉腌制；滚揉方式为：工作时间为20min，间歇时间为10min，总时间为200min；
(4)烤制：
将处理好的山黑猪肉块置于远红外烘烤箱中，在180-220℃下烤制50-70min，期间定时翻动肉块，使其烤制均匀。
优选的，步骤(3)真空滚揉方式为真空度0.04MPa、工作时间20min，间歇时间10min，总时间200min。
优选的，步骤(2)香辛料取辣椒3％-5％添加至腌制液中，步骤(4)烤制温度180-220℃，烤制时间50-70min。
本发明的有益效果：
本发明提供的山黑猪烤肉的制作方法通过加工条件和香辛料对山黑猪烤肉加工中杂环胺进行综合抑制作用，即通过烤制时间、烤制温度和添加物辣椒浓度三个因素优化得出杂环胺含量最小化且不影响感官品质的最佳工艺组合，显著降低了山黑猪烤肉中杂环胺的含量，提高了产品的安全性，且能保证产品的感官品质。由本发明制得的山黑猪烤肉具有外观诱人、风味馥郁、口感良好、绿色安全等特点，弥补了现有加工技术的缺陷，满足消费者对色香味俱佳与绿色安全的高品质肉制品的亟待需求，为低杂环胺山黑猪烤肉的研发提供理论依据和技术支持。
附图说明
图1为烤制时间和烤制温度相互作用对山黑猪烤肉杂环胺影响的响应面图；
图2为烤制时间和烤制温度相互作用对山黑猪烤肉杂环胺影响的等高线图；
图3为烤制时间和辣椒浓度相互作用对山黑猪烤肉杂环胺影响的响应面图；
图4为烤制时间和辣椒浓度相互作用对山黑猪烤肉杂环胺影响的等高线图；
图5为烤制温度和辣椒浓度相互作用对山黑猪烤肉杂环胺影响的响应面图；
图6为烤制温度和辣椒浓度相互作用对山黑猪烤肉杂环胺影响的等高线图；
图7为烤制时间和烤制温度相互作用对山黑猪烤肉感官评分的响应面图；
图8为烤制时间和烤制温度相互作用对山黑猪烤肉感官评分的等高线图；
图9为烤制时间和辣椒浓度相互作用对山黑猪烤肉感官评分的响应面图；
图10为烤制时间和辣椒浓度相互作用对山黑猪烤肉感官评分的等高线图；
图11为烤制温度和辣椒浓度相互作用对山黑猪烤肉感官评分的响应面图；
图12为烤制温度和辣椒浓度相互作用对山黑猪烤肉感官评分的等高线图；
具体实施方式
本发明各实施例及对照组所选用的山黑猪里脊肉均购自吉林精气神公司，且符合国家食品卫生安全规定。
对照实施例：
(1)山黑猪肉预处理：
选择检验合格的新鲜山黑猪里脊肉剔除可见脂肪和筋膜，用清水冲洗干净，切制成肉块备用；
(2)腌制液的制备：
各配料按照腌制液水重的百分比添加，称取食盐3.0％、白砂糖2.0％、生抽1.5％、老抽1.0％、蚝油2.2％、料酒2.0％、味精2.0％、复合磷酸盐0.3％混合配制成腌制液；
(3)真空滚揉腌制：
通过肌肉注射将腌制液均匀注射至山黑猪肉中，其中注射腌制液的量为山黑猪肉块重量的40％，再将山黑猪肉置于滚揉机中进行真空滚揉腌制；滚揉方式为：工作时间为20min，间歇时间为10min，总时间为200min；
(4)烤制：
将处理好的山黑猪肉块置于远红外烘烤箱中，在200℃下烤制60min，期间定时翻动肉块，使其烤制均匀。
本对照实施例制作的山黑猪烤肉Norhaman为11.17±0.57ng/g，Harman为13.35±0.49ng/g，IQ为1.03±0.07ng/g，MEIQ为2.31±0.23ng/g，MEIQx为3.68±0.45ng/g，总杂环胺含量为31.53±1.79ng/g。
实施例一：
(1)山黑猪肉预处理：
选择检验合格的新鲜山黑猪里脊肉剔除可见脂肪和筋膜，用清水冲洗干净，切制成肉块备用；
(2)腌制液的制备：
各配料按照腌制液水重的百分比添加，称取食盐3.0％、白砂糖2.0％、生抽1.5％、老抽1.0％、蚝油2.2％、料酒2.0％、味精2.0％、复合磷酸盐0.3％、香叶5％混合配制成腌制液；
(3)真空滚揉腌制：
通过肌肉注射将腌制液均匀注射至山黑猪肉中，其中注射腌制液的量为山黑猪肉块重量的40％，再将山黑猪肉置于滚揉机中进行真空滚揉腌制；滚揉方式为：工作时间为20min，间歇时间为10min，总时间为200min；
(4)烤制：
将处理好的山黑猪肉块置于远红外烘烤箱中，在200℃下烤制60min，期间定时翻动肉块，使其烤制均匀。
本实施例制作的山黑猪烤肉Harman为0.58±0.14ng/g，IQ为0.74±0.02ng/g，Norhaman、MEIQ和MEIQx低于定量限，总杂环胺含量为1.31±0.15ng/g，抑制率为95.85％。
实施例二：
(1)山黑猪肉预处理：
选择检验合格的新鲜山黑猪里脊肉剔除可见脂肪和筋膜，用清水冲洗干净，切制成肉块备用；
(2)腌制液的制备：
各配料按照腌制液水重的百分比添加，称取食盐3.0％、白砂糖2.0％、生抽1.5％、老抽1.0％、蚝油2.2％、料酒2.0％、味精2.0％、复合磷酸盐0.3％、八角3％混合配制成腌制液；
(3)真空滚揉腌制：
通过肌肉注射将腌制液均匀注射至山黑猪肉中，其中注射腌制液的量为山黑猪肉块重量的40％，再将山黑猪肉置于滚揉机中进行真空滚揉腌制；滚揉方式为：工作时间为20min，间歇时间为10min，总时间为200min；
(4)烤制：
将处理好的山黑猪肉块置于远红外烘烤箱中，在200℃下烤制60min，期间定时翻动肉块，使其烤制均匀。
本实施例制作的山黑猪烤肉Norhaman为2.26±0.59ng/g，Harman为0.19±0.06ng/g，IQ为0.79±0.02ng/g，MEIQ和MEIQx低于定量限，总杂环胺含量为3.24±0.65ng/g，抑制率为89.72％。
实施例三：
本实施例提供一种低硬度山黑猪烤肉的制作方法，包括以下步骤：
(1)山黑猪肉预处理：
选择检验合格的新鲜山黑猪里脊肉剔除可见脂肪和筋膜，用清水冲洗干净，切制成肉块备用；
(2)腌制液的制备：
各配料按照腌制液水重的百分比添加，称取食盐3.0％、白砂糖2.0％、生抽1.5％、老抽1.0％、蚝油2.2％、料酒2.0％、味精2.0％、复合磷酸盐0.3％、辣椒4％混合配制成腌制液；
(3)真空滚揉腌制：
通过肌肉注射将腌制液均匀注射至山黑猪肉中，其中注射腌制液的量为山黑猪肉块重量的40％，再将山黑猪肉置于滚揉机中进行真空滚揉腌制；滚揉方式为：工作时间为20min，间歇时间为10min，总时间为200min；
(4)烤制：
将处理好的山黑猪肉块置于远红外烘烤箱中，在200℃下烤制60min，期间定时翻动肉块，使其烤制均匀。
本实施例制作的山黑猪烤肉IQ为0.75±0.01ng/g，Norhaman、Harman、MEIQ和MEIQx低于定量限，总杂环胺含量为0.75±0.01ng/g，抑制率为97.62％。
1.单因素试验设计：
本发明研究不同加工条件(烤制时间、烤制温度)和香辛料(香叶、八角和辣椒)对山黑猪烤肉杂环胺的抑制作用，各香辛料按照腌制液水重的百分比添加。空白对照组为零香辛料组。香辛料试验因素水平表见表1。
表1单因素因素水平表
1.1烤制时间对山黑猪烤肉杂环胺的影响
烤制时间对烤肉杂环胺含量的影响见表2。由表2所示，无论是单个杂环胺含量还是总杂环胺含量均随烤制时间的延长而逐渐增加；Norhaman含量随着烤制时间的延长先增大后逐步平稳；Harman含量随烤制时间的增加显著增大；IQ含量在80min、90min时显著上升；在烤制时间达到90min时才检测到PHIP。
表2烤制时间对烤肉杂环胺含量的影响
注：NP表示高于检出限但低于定量限；不同字母表示差异显著(P<0.05)。
1.2烤制温度对山黑猪烤肉杂环胺的影响
烤制温度对烤肉杂环胺含量的影响见表3。由表3所示，随着烤制温度的升高，不仅杂环胺产生的种类更多，含量也逐渐升高；当温度持续升高至240℃和260℃时，山黑猪烤肉中检测出了Norhaman、Harman、IQ、MEIQ、MEIQx和PHIP六种杂环胺
表3烤制温度对烤肉杂环胺含量的影响
注：NP表示高于检出限但低于定量限；不同字母表示差异显著(P<0.05)。
1.3香叶浓度对山黑猪烤肉杂环胺的影响
香叶浓度对烤肉杂环胺含量的影响见表4。由表4所示，香叶可以有效抑制单个杂环胺以及总杂环胺的形成并呈现出剂量依赖性；5％香叶对Norhaman抑制率高达100％，对总HAAs抑制率为95.85％。
表4香叶浓度对烤肉杂环胺含量的影响
注：NP表示高于检出限但低于定量限；不同字母表示差异显著(P<0.05)。
1.4八角浓度对山黑猪烤肉杂环胺的影响
八角浓度对烤肉杂环胺含量的影响见表5。由表5所示，八角可以有效抑制单个杂环胺以及总杂环胺的形成；3％八角对总HAAs抑制效果最好，抑制率为95.85％。
表5八角浓度对烤肉杂环胺含量的影响
注：NP表示高于检出限但低于定量限；不同字母表示差异显著(P<0.05)。
1.5辣椒浓度对山黑猪烤肉杂环胺的影响
辣椒浓度对烤肉杂环胺含量的影响见表6。由表6所示，辣椒可以有效抑制单个杂环胺以及总杂环胺的形成；4％辣椒对Norhaman和Harman抑制率高达100％，对总HAAs抑制效果最好，抑制率为97.62％。
表6辣椒浓度对烤肉杂环胺含量的影响
注：NP表示高于检出限但低于定量限；不同字母表示差异显著(P<0.05)。
2.响应面优化试验
2.1响应面试验设计
在单因素试验结果基础上，选取烤制时间(min)、烤制温度(℃)和辣椒浓度(％)这三个对杂环胺含量影响显著的因素为自变量，以杂环胺含量和感官评分为响应值进行响应面试验。响应面试验因素水平表见7。
表7响应面试验因素水平表
山黑猪烤肉感官评价标准如表8所示。
表8山黑猪烤肉感官评价表
2.2响应面试验优化分析
2.2.1响应面试验设计与结果
响应面试验设计方案与结果如表9所示。
表9响应面优化试验设计方案及结果
2.2.2方差分析及回归模型
山黑猪烤肉杂环胺(Y1)、感官评分(Y2)与烤制时间(X1)、烤制温度(X2)和辣椒浓度(X3)的回归方程如下所示：
Y1＝1.28+1.15X1+2.69X2-0.61X3+0.18X1X2+0.02X1X3+0.22X2X3+2.45X1 2+2.64X2 2+2.08X3 2
Y2＝7.98+0.079X1+0.29X2+0.067X3-0.22X1X2+2.500E-003X1X3-0.018X2X3-0.12X1 2-0.67X2 2-0.15X3 2
山黑猪烤肉杂环胺和感官评分回归模型的响应面方差分析结果如表10和表11所示。由表10可知，以杂环胺为响应值的模型P<0.0001，表明模型极显著，失拟项P＝0.0969>0.05，表示失拟项不显著，因此模型可以用于试验分析。R2和R2Adj均大于0.9，表示响应面分析结果可信。模型中X1、X2、X1 2、X2 2、X3 2极显著(P<0.01)，X3显著(P<0.05)。由F值可知，三个因素对杂环胺Y1的影响顺序为烤制温度>烤制时间>辣椒浓度。
由表11可知，以感官评分为响应值的模型P<0.0001，表明模型极显著，失拟项P＝0.0958>0.05，表示失拟项不显著，因此模型可以用于试验分析。R2和R2Adj均大于0.9，表示响应面分析结果可信。模型中X1、X2、X1X2、X1 2、X2 2、X3 2极显著(P<0.01)，X3显著(P<0.05)。由F值可知，三个因素对感官评分Y2的影响顺序为烤制温度>烤制时间>辣椒浓度。
表10山黑猪烤肉杂环胺含量多元线性回归方差分析表
注：**为极显著差异(P<0.01)，*为显著差异(P<0.05)；R2＝0.9937，AdjR2＝0.9855。
表11山黑猪烤肉感官评分多元线性回归方差分析表
注：**为极显著差异(P<0.01)，*为显著差异(P<0.05)；R2＝0.9916，AdjR2＝0.9809。
2.2.3交互作用分析
烤制时间和烤制温度相互作用对山黑猪烤肉杂环胺影响的响应面图和等高线图如图1和图2所示。如图1和图2所示，当烤制时间一定时，杂环胺含量随烤制温度的增加而增大；当烤制温度一定时，杂环胺含量随烤制时间的增加呈现先减小后增大的趋势。
烤制时间和辣椒浓度相互作用对山黑猪烤肉杂环胺影响的响应面图和等高线图如图3和图4所示。如图3和图4所示，当烤制时间一定时，杂环胺含量随辣椒浓度的升高呈现先减小后增大的趋势；当辣椒浓度一定时，杂环胺含量随烤制时间的增加呈现先减小后增大的趋势。
烤制温度和辣椒浓度相互作用对山黑猪烤肉杂环胺影响的响应面图和等高线图如图5和图6所示。如图5和图6所示，当烤制温度一定时，杂环胺含量随辣椒浓度的增加呈先减小后增大的趋势；当辣椒浓度一定时，杂环胺含量随烤制温度的增加而增大。
烤制时间和烤制温度相互作用对山黑猪烤肉感官评分影响的响应面图和等高线图如图7和图8所示。如图7和图8所示，当烤制时间一定时，感官评分随烤制温度的增加呈现先升高后降低的趋势；当烤制温度一定时，感官评分随烤制时间的增加而升高。
烤制时间和辣椒浓度相互作用对山黑猪烤肉感官评分影响的响应面图和等高线图如图9和图10所示。如图9和图10所示，当烤制时间一定时，感官评分随辣椒浓度的升高呈现先升高后降低的趋势；当辣椒浓度一定时，感官评分随烤制时间的增加呈现先升高后降低的趋势。
烤制温度和辣椒浓度相互作用对山黑猪烤肉感官评分影响的响应面图和等高线图如图11和图12所示。如图11和图12所示，当烤制温度一定时，感官评分随辣椒浓度的增加呈先升高后降低的趋势；当辣椒浓度一定时，感官评分随烤制温度的增加呈先升高后降低的趋势。
综上所述，山黑猪烤肉的加工条件和香辛料会影响产品的杂环胺含量，且香辛料的添加可以有效抑制杂环胺的形成；低杂环胺山黑猪烤肉的最优工艺参数为：烤制时间61min，烤制温度190℃，辣椒浓度4.44％，在此条件下测得最低杂环胺含量为0.78ng/g，感官评分较高为7.82。
Claims (3)
1.一种低杂环胺山黑猪烤肉的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)山黑猪肉预处理：
选择检验合格的新鲜山黑猪里脊肉剔除可见脂肪和筋膜，用清水冲洗干净，切制成肉块备用；
(2)腌制液的制备：
各配料按照腌制液水重的百分比添加，称取食盐2.5-3.0％、白砂糖1.5-2.0％、生抽1.3-1.5％、老抽0.8-1.0％、蚝油2.0-2.2％、料酒1.7-2.0％、味精1.6-2.0％、复合磷酸盐0.2-0.3％，且添加浓度为3-5％的香叶、八角和辣椒中任意一种浸提液，混合配制成腌制液；
(3)真空滚揉腌制：
通过肌肉注射将腌制液均匀注射至山黑猪肉中，其中注射腌制液的量为山黑猪肉块重量的35-40％，再将山黑猪肉置于滚揉机中进行真空滚揉腌制；滚揉方式为：工作时间为20min，间歇时间为10min，总时间为200min；
(4)烤制：
将处理好的山黑猪肉块置于远红外烘烤箱中，在180-220℃下烤制50-70min，期间定时翻动肉块，使其烤制均匀。
2.根据权利要求1所述的一种低杂环胺山黑猪烤肉的制作方法，其特征在于：步骤(3)真空滚揉方式为真空度0.04MPa、工作时间20min，间歇时间10min，总时间200min。
3.根据权利要求1所述的一种低杂环胺山黑猪烤肉的制作方法，其特征在于：步骤(2)香辛料取辣椒3％-5％添加至腌制液中，步骤(4)烤制温度180-220℃，烤制时间50-70min。
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