CN109077249A - 一种降低香肠中杂环胺含量的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种降低香肠中杂环胺含量的方法，其特征在于，包括：将猪瘦肉和猪肥膘肉混合、绞碎后制成肉糜，向其中添加绞碎成浆或粉碎成粉末的天然辅料，再加入食盐、亚硝酸钠、异抗坏血酸钠、复合磷酸盐、冰水，斩拌处理，通过灌肠机灌肠后，放入烟熏箱中依次进行干燥、烘烤、蒸煮处理。本发明中添加的天然辅料为大蒜、辣椒和黑胡椒中一种或几种，每一种天然辅料单独添加到香肠中时，都可抑制香肠在加工过程中杂环胺的产生，降低了香肠中杂环胺的含量，并且由大蒜、辣椒和黑胡椒中的一种或几种按照复合而成的天然辅料在抑制香肠加工过程中杂环胺的产生效果更好。

Description

一种降低香肠中杂环胺含量的方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种降低香肠中杂环胺含量的方法。
背景技术
杂环胺(Heterocyclic Amines,HAs)是在富含动物源蛋白质的食品热加工过程中生成的具有致癌致突变危害的杂环芳香烃类化合物，与其它典型的致突变或致癌物相比，杂环胺的致突变性更强。研究表明，HAs能诱导动物机体内多器官产生肿瘤，长期摄入含有HAs的食物会极大程度上增加患癌的风险。
迄今为止，已从加工肉制品等中分离鉴定出具有致癌致突变性的HAs达30余种，根据其结构与生成途径，可主要分为两大类：氨基咪唑氮杂芳烃类(aminoimidazoazarenes,AIAs)和氨基咔啉类(aminocarbolines,ACs)。AIAs主要包括：吡啶类、喹啉类和喹喔啉类，由葡萄糖、游离氨基酸、肌酸和肌酸酐在300℃以下经热反应生成，其结构中均含有咪唑环，α位上的氨基可在体内转化为具有致癌、致突变性的N-羟基化合物，同时AIAs也被称为IQ型杂环胺或极性杂环胺。ACs主要包括：α-咔啉、β-咔啉、γ-咔啉和δ-咔啉类，由蛋白质或氨基酸在高于300℃时热解产生，也可称为非IQ型杂环胺或非极性杂环胺。国际癌症研究机构(IARC)将IQ归为很可疑致癌物(2A级)，MeIQ,8-MeIQx,PhIP,AαC、MeAαC、Trp-P-1、Trp-P-2和Glu-P-1归为潜在致癌物(2B级)。由于加工肉制品中存在的杂环胺、亚硝胺和多环芳烃等致癌物，IARC在2015年将香肠等加工肉制品归为与吸烟、石棉和甲醛等同一类别的1类致癌物。
香肠是在世界范围内被广泛食用的加工肉制品，如西式的法兰克福香肠，萨拉米香肠等，中式的四川辣肠、广式香肠等，市售及自制的香肠中杂环胺普遍存在，其杂环胺含量最高可达863.84ng/g。因此，亟待开发一种方便、天然、安全和健康的降低香肠中杂环胺含量的方法。
发明内容
本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。
鉴于上述和/或现有降低香肠中杂环胺含量的方法中存在的问题，提出了本发明。
因此，本发明其中一个目的是，克服现有降低香肠中杂环胺含量的方法的不足，提供一种降低香肠中杂环胺含量的方法。
为解决上述技术问题，根据本发明的一个方面，本发明提供了如下技术方案：一种降低香肠中杂环胺含量的方法，其特征在于：包括，将猪瘦肉和猪肥膘肉混合、绞碎制成肉糜后，向其中添加绞碎成浆或粉碎成粉末的天然辅料，再加入食盐、亚硝酸钠、异抗坏血酸钠、复合磷酸盐、冰水，斩拌处理，通过灌肠机灌肠后，放入烟熏箱中依次进行干燥、烘烤、蒸煮处理。
作为本发明所述降低香肠中杂环胺含量的方法的一种优选方案，其中：所述将猪瘦肉与猪肥膘肉混合，以质量比计，猪瘦肉：猪肥膘肉＝4：1。
作为本发明所述降低香肠中杂环胺含量的方法的一种优选方案，其中：所述天然辅料，包括大蒜、辣椒和黑胡椒中的一种或几种。
作为本发明所述降低香肠中杂环胺含量的方法的一种优选方案，其中：所述天然辅料，包括辣椒和黑胡椒组成的复配物，以质量比计，辣椒：黑胡椒＝1：1。
作为本发明所述降低香肠中杂环胺含量的方法的一种优选方案，其中：所述天然辅料，包括大蒜。
作为本发明所述降低香肠中杂环胺含量的方法的一种优选方案，其中：所述天然辅料，其添加量按占肉糜质量百分数计为0.1％。
作为本发明所述降低香肠中杂环胺含量的方法的一种优选方案，其中：所述加入食盐、亚硝酸钠、异抗坏血酸钠、复合磷酸盐、冰水，按占肉糜质量百分数计，其中，所述食盐含量为2％，所述亚硝酸钠含量为0.01％，所述异抗坏血酸钠含量为0.05％，所述复合磷酸盐含量为0.4％，所述冰水含量为10％。
作为本发明所述降低香肠中杂环胺含量的方法的一种优选方案，其中：所述斩拌处理，其温度为2℃。
作为本发明所述降低香肠中杂环胺含量的方法的一种优选方案，其中：所述干燥、烘烤、蒸煮处理，其中，干燥温度为50℃，干燥时间为10分钟，烘烤温度为70℃，烘烤时间为20分钟，蒸煮温度为100℃，蒸煮时间为10分钟。
本发明有益效果：
(1)本发明在香肠制作过程中以猪瘦肉与猪肥膘肉为原料，以食盐，亚硝酸钠，异抗坏血酸钠，复合磷酸盐为配料，并且在制作过程中加冰水控制温度，以大蒜、辣椒和黑胡椒中一种或几种为天然辅料，所有的天然辅料、配料均为常见的天然原料，易于获得，对人体无任何毒副作用，符合天然健康的发展要求和趋势。其中，食盐用于提供咸味；亚硝酸钠的作用是护色，抑菌和增强风味；异抗坏血酸钠是抗氧化剂，可有助于保持香肠色泽，改善风味等；复合磷酸盐可提高香肠的保水性及凝胶强度，还能起到乳化和分散作用，改善肉的嫩度等；冰水可降低斩拌过程中原料的温度，起到抑制微生物的生长、抑制肉中酶的活性等作用，这些配料能协同提高香肠的品质。
(2)本发明中添加的天然辅料为大蒜、辣椒和黑胡椒中一种或几种，每一种天然辅料单独添加到香肠中时，都可抑制香肠在加工过程中杂环胺的产生，降低了香肠中杂环胺的含量，并且由大蒜、辣椒和黑胡椒中的一种或几种按照一定比例复合而成的天然辅料在抑制香肠加工过程中杂环胺的产生效果更好。
(3)本发明的方法所用的材料和相关生产设备都普通常见，通过商业途径易于获得，生产制作成本低，且能够大幅度降低香肠中杂环胺的含量，使得香肠的食用更加安全，可应用于大规模生产。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其它的附图。其中：
图1是空白香肠样品中杂环胺色谱图。
图2是添加了大蒜的香肠样品中杂环胺色谱图。
图3是添加了黑胡椒的香肠样品中杂环胺色谱图。
图4是添加了辣椒的香肠样品中杂环胺色谱图。
具体实施方式
为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合说明书实施例对本发明的具体实施方式做详细的说明。
在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。
其次，此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本发明至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。
实施例1
1)将猪瘦肉和猪肥膘肉以质量比4:1混合、绞碎后制成肉糜，大蒜洗净后切成边长为1cm的立方体，用料理机将其打碎(3000r/min)，混合均匀，备用；
2)将步骤1)打碎的大蒜加入到所述的肉糜中，并加入食盐2％，亚硝酸钠0.01％，异抗坏血酸钠0.05％，复合磷酸盐0.4％，冰水10％斩拌(斩拌时温度为2℃)，灌肠机灌肠，其中大蒜添加量按占肉糜质量百分数计为0.1％；
3)将上述香肠置于烟熏箱中50℃干燥10min，70℃烘烤20min，100℃蒸煮10min。
实施例2
1)将猪瘦肉和猪肥膘肉以质量比4:1混合、绞碎后制成肉糜，辣椒洗净后切成边长为1cm的立方体，用料理机将其打碎(3000r/min)，混合均匀，备用；
2)将步骤1)打碎的辣椒加入到所述的肉糜中，并加入食盐2％，亚硝酸钠0.01％，异抗坏血酸钠0.05％，复合磷酸盐0.4％，冰水10％斩拌(斩拌时温度为2℃)，灌肠机灌肠，其中辣椒添加量按占肉糜质量百分数计0.1％；
3)将上述香肠置于烟熏箱中50℃干燥10min，70℃烘烤20min，100℃蒸煮10min。
实施例3
1)将猪瘦肉和猪肥膘肉以质量比4:1混合、绞碎后制成肉糜，黑胡椒用粉碎机粉碎(200目)，混合均匀，备用；
2)将步骤1)粉碎的黑胡椒粉加入到所述的肉糜中，并加入食盐2％，亚硝酸钠0.01％，异抗坏血酸钠0.05％，复合磷酸盐0.4％，冰水10％斩拌(斩拌时温度为2℃)，灌肠机灌肠，其中黑胡椒添加量按占肉糜质量百分数计为0.1％；
3)将上述香肠置于烟熏箱中50℃干燥10min，70℃烘烤20min，100℃蒸煮10min。
实施例4
1)将猪瘦肉和猪肥膘肉以质量比4:1混合、绞碎后制成肉糜，大蒜和辣椒洗净，切成边长为1cm的立方体，用料理机将其打碎(3000r/min)，黑胡椒用粉碎机粉碎(200目)，混合均匀，备用；
2)将步骤1)中打碎的肉糜中加入食盐2％，亚硝酸钠0.01％，异抗坏血酸钠0.05％，复合磷酸盐0.4％，冰水10％斩拌(斩拌时温度为2℃)，灌肠机灌肠，按照质量比为1:2:1取用打碎或粉碎的大蒜、辣椒和黑胡椒作为复合天然辅料，复合天然辅料添加量按占肉糜质量百分数计为0.1％；
3)将上述香肠置于烟熏箱中50℃干燥10min，70℃烘烤20min，100℃蒸煮10min。由于添加的天然辅料具有各自不同的风味，组合在一起形成了具有辛香味的口味，使得所述香肠的风味更佳。
实施例5
1)将猪瘦肉和猪肥膘肉以质量比4:1混合、绞碎后制成肉糜，大蒜和辣椒洗净，切成边长为1cm的立方体，用料理机将其打碎(3000r/min)，黑胡椒用粉碎机粉碎(200目)，混合均匀，备用；
2)将步骤1)中打碎的肉糜中加入食盐2％，亚硝酸钠0.01％，异抗坏血酸钠0.05％，复合磷酸盐0.4％，冰水10％斩拌(斩拌时温度为2℃)，灌肠机灌肠，按照质量比为1:1:1取用打碎或粉碎的大蒜、辣椒和黑胡椒作为复合天然辅料，复合天然辅料添加量按占肉糜质量百分数计为0.1％；
3)将上述香肠置于烟熏箱中50℃干燥10min，70℃烘烤20min，100℃蒸煮10min。由于添加的天然辅料具有各自不同的风味，组合在一起形成了具有辛香味的口味，使得所述香肠的风味更佳。
实施例6
1)将猪瘦肉和猪肥膘肉以质量比4:1混合、绞碎后制成肉糜，辣椒洗净，切成边长为1cm的立方体，用料理机将其打碎(3000r/min)，黑胡椒用粉碎机粉碎(200目)，混合均匀，备用；
2)将步骤1)打碎的肉糜中加入食盐2％，亚硝酸钠0.01％，异抗坏血酸钠0.05％，复合磷酸盐0.4％，冰水10％斩拌(斩拌时温度为2℃)，灌肠机灌肠，按照质量比为1:1取用打碎或粉碎的辣椒和黑胡椒作为复合天然辅料，复合天然辅料添加量按占肉糜质量百分数计为0.1％；
3)将上述香肠置于烟熏箱中50℃干燥10min，70℃烘烤20min，100℃蒸煮10min。由于添加的天然辅料具有各自不同的风味，组合在一起形成了具有辛香味的口味，使得所述香肠的风味更佳。
实施例7
1)将猪瘦肉和猪肥膘肉以质量比4:1混合、绞碎后制成肉糜，辣椒洗净，切成边长为1cm的立方体，用料理机将其打碎(3000r/min)，黑胡椒用粉碎机粉碎(200目)，混合均匀，备用；
2)将步骤1)打碎的肉糜中加入食盐2％，亚硝酸钠0.01％，异抗坏血酸钠0.05％，复合磷酸盐0.4％，冰水10％斩拌(斩拌时温度为2℃)，灌肠机灌肠，按照质量比为2:1取用打碎或粉碎的辣椒和黑胡椒作为复合天然辅料，复合天然辅料添加量按占肉糜质量百分数计的添加量为0.1％；
3)将上述香肠置于烟熏箱中50℃干燥10min，70℃烘烤20min，100℃蒸煮10min。由于添加的天然辅料具有各自不同的风味，组合在一起形成了具有辛香味的口味，使得所述香肠的风味更佳。
实施例8
1)将猪瘦肉和猪肥膘肉以质量比4:1混合、绞碎后制成肉糜，生姜用料理机打碎(3000r/min)，混合均匀，备用；
2)将步骤1)粉碎的生姜加入到所述的肉糜中，并加入食盐2％，亚硝酸钠0.01％，异抗坏血酸钠0.05％，复合磷酸盐0.4％，冰水10％斩拌(斩拌时温度为2℃)，灌肠机灌肠，其中生姜添加量按占肉糜质量百分数计为0.1％；
3)将上述香肠置于烟熏箱中50℃干燥10min，70℃烘烤20min，100℃蒸煮10min。
实施例9
1)将猪瘦肉和猪肥膘肉以质量比4:1混合、绞碎后制成肉糜，花椒用粉碎机粉碎(200目)，混合均匀，备用；
2)将步骤1)粉碎的花椒粉加入到所述的肉糜中，并加入食盐2％，亚硝酸钠0.01％，异抗坏血酸钠0.05％，复合磷酸盐0.4％，冰水10％斩拌(斩拌时温度为2℃)，灌肠机灌肠，其中花椒添加量按占肉糜质量百分数计为0.1％；
3)将上述香肠置于烟熏箱中50℃干燥10min，70℃烘烤20min，100℃蒸煮10min。
实施例10
超高效液相色谱串联三重四级杆质谱法是在分析化学及食品分析中常用的分离和鉴定方法，以特定溶剂为流动相，将其泵入超高效液相色谱柱，在柱内各目标组分被分离后，进入质谱检测器进行检测，同时质谱采用多反应监测模式(MRM)进行操作，选择每种目标物质的特定碎片离子对进行检测，大大提高了分析的灵敏度和选择性。
本发明所述的高效液相色谱法的色谱条件为色谱柱：CORTECSIH(美国Waters公司)。柱温为45℃；流动相：A相为100％乙腈，B相为3mmol/L乙酸铵(PH＝4.75)；洗脱梯度：0～0.1min为4％A，0.1～18min为40％A，18～20min为70％A；20～22min为100％A；22～22.1min为4％A(A相为有机相，B相为水相)；流速：0.3mL/min；样品室温度：4℃；柱温：45℃；进样量：3μL。
质谱条件为：选择多反应监测技术(Multi Reaction Monitoring,MRM)；离子化方式：电喷雾(ESI)正离子模式；离子源温度：110℃；脱溶剂气温度：400℃；毛细管电压：3.5kV；锥孔气流量(氮气)：50L/h；脱溶剂气流量(氮气)：700L/h；碰撞气流量(氩气)：0.13mL/min；扫描范围：2～2000Da。共检测了17种杂环胺，各种杂环胺的定性定量特征离子及质谱参数优化结果见下表1。
表1各种杂环胺的定性定量特征离子及质谱参数优化结果
在香肠样品中共检测到5种杂环胺，其线性范围、相关系数、检测限、定量限、精密度和回收率等方法参数如下表2。
表2香肠样品中5种杂环胺方法参数
将上述实施例1～9中制作的香肠分别用粉碎机粉碎后准确称取4g香肠粉末于45mL的离心管中，加入25mL正己烷，旋涡振荡3min，4000g离心15min,弃掉上清液，再重复操作两次完成脱脂，将脱脂后的样品转移至大试管中，添加30mL1mol/L氢氧化钠溶液与之混合，采用新型T18高速分散机分散混匀1min，将处理好的肉糜转移至150mL三角瓶中，加入14g硅藻土，搅拌混匀，添加50mL乙酸乙酯超声萃取30min，重复进行两次萃取，收集上清液备用。
为了充分收集乙酸乙酯萃取液，避免杂环胺提取损失，将滤渣进一步抽滤，抽滤液与上一步的上清液混合，用分液漏斗分液，收集杂环胺乙酸乙酯萃取液，在通风厨内挥发至10mL左右，固相萃取后为样品中的游离态杂环胺。收集上步滤渣，装入耐压瓶内，加入40mL6mol/L的盐酸，并用氮气鼓吹3min，于110℃水解24h。水解液用超纯水定容至250mL，取10mL过固相萃取柱，为样品中的蛋白结合态杂环胺。
固相萃取步骤为：分别采用6mL色谱甲醇、6mL超纯水、6mL乙酸乙酯(酸水解样品用0.1M HCl)对Waters Oasis MCX固相萃取小柱进行活化，随后将乙酸乙酯萃取液上样，上样之前于每组萃取液中添加1mL 2mol/L盐酸，充分中和萃取液中残留的氢氧化钠溶液，随后分别用6mL 0.1mol/L盐酸和6mL甲醇淋洗小柱，最后采用6mL氨化甲醇(甲醇:氨水＝19:1)对小柱填料中的杂环胺进行洗脱得到杂环胺馏分。采用氮吹仪将收集的杂环胺洗脱液吹干，并用300μL色谱甲醇复溶，之后采用0.22μm有机针头式滤器过滤，将提取得到游离态杂环胺和结合态杂环胺使用美国Waters公司的UPLC-TQD超高效液相色谱串联四级杆质谱联用仪对其中所含的杂环胺进行测定，并以未加任何天然辅料的香肠为对照例。图1是空白香肠样品(对照例)中杂环胺色谱图，图2是添加了大蒜的香肠样品(实施例1)中杂环胺色谱图，图3是添加了黑胡椒的香肠样品(实施例3)中杂环胺色谱图，图4是添加了辣椒的香肠样品(实施例2)中杂环胺色谱图。
上述各实施例实施例1～9中的结果见表3。
表3各实施例中各杂环胺含量以及总杂环胺含量含量比较
注：其中对照例为未添加本发明所述天然辅料制得的香肠样品。
根据上表3的结果可以看出，并非所有的天然辅料都能够达到降低杂环胺生成的目的，本发明方法中香肠中添加实施例中所列出的天然辅料在降低杂环胺含量的能力上有很大的差别，如同样添加0.1％，大蒜比辣椒的抑制率高33％，生姜和花椒反而起到了促进杂环胺生成的作用，尤其令人遗憾的是现有技术研究中没有此方面的解释，尽管具体的机理不得而知，但可以推测的是：由于天然辅料是一个非常复杂的体系，其中不仅包含能够对杂环胺起到抑制作用的成分，还包含其它多种多样的组分，这些组分极有可能与香肠中的组分或配料在干燥、烘烤或蒸煮的过程中发生了难以预期的化学反应，从而促进了杂环胺的生成。
本发明经过大量试验，考察了不同种类天然辅料中的一种或多种按不同比例混合添加到香肠中进行干燥、烘烤和蒸煮后，采用Waters ACQUITY UPLCTQD超高效液相色谱串联三重四极杆质谱联用仪测定采用不同制作工艺及含有不同天然辅料的香肠中杂环胺的含量，发现采用特定加工参数及添加特定种类天然辅料时有降低杂环胺产生的作用，发现猪瘦肉与猪肥膘肉质量比，亚硝酸盐含量、异抗坏血酸钠和复合磷酸盐含量、干燥和烘烤的温度等都会影响香肠制备过程中杂环胺的生成量，对抑制杂环胺效果会有一定的影响，且与天然辅料抑制杂环胺过程中有协同增效作用。本发明在选择配料、天然辅料的基础上，优选出最佳原料、配料配比以及干燥、烘烤、蒸煮加工参数，其中，以质量比计，猪瘦肉：猪肥膘肉＝4:1，按猪瘦肉与猪肥膘混合绞碎形成的肉糜质量百分数计，食盐含量为2％，亚硝酸钠含量为0.01％，异抗坏血酸钠含量为0.05％，复合磷酸盐为0.4％，冰水混合物含量为10％时，干燥温度为50℃，干燥时间为10分钟，烘烤温度为70℃，烘烤时间为20分钟，蒸煮温度为100℃，蒸煮时间为10分钟。本发明得出：单独添加天然辅料时大蒜效果最好，其次是黑胡椒和辣椒；在混合添加所述天然辅料时，向香肠中添加大辣椒和黑胡椒的质量比为1:1时抑制杂环胺产生效果最好。
尽管现有技术中有关于香辛料及所含黄酮、酰胺类组分可以抑制杂环胺生成的报道，但不可否认的是，天然辅料及肉中的化学成分非常复杂，且在香肠制作过程中需要添加大量的配料，在干燥、烘烤和蒸煮的热处理过程中具体的化学反应是如何进行的，是否能够促进还是抑制杂环胺的生成，这些都难以预料，并且由上述实施例可知，即便使用相同的天然辅料，在香肠和烤牛肉饼以及肉丸等不同体系中对于杂环胺的影响都是相反的。因此，面对现有技术中成百上千种的天然辅料，我们通过大量实验发现香肠中添加大蒜、辣椒和黑胡椒作为天然辅料，能抑制杂环胺的产生，且添加相同量的天然辅料时，大蒜的效果最好，其次是黑胡椒和辣椒，在复配添加上述天然辅料时，向香肠中添加1:1的辣椒和黑胡椒时抑制杂环胺的产生效果最好。在考察了不同辅料对香肠中杂环胺的抑制之后，我们对香肠的质构、风味和口感进行了考察，我们发现在将大蒜、辣椒和黑胡椒作为辅料后，制作的香肠具有辛香的风味，比不添加风味更佳。因此可知，同时获得良好口感和风味以及低杂环胺含量的香肠变得成为可能。
应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims (9)

1.一种降低香肠中杂环胺含量的方法，其特征在于：包括，
将猪瘦肉和猪肥膘肉混合、绞碎制成肉糜后，向其中添加绞碎成浆或粉碎成粉末的天然辅料，再加入食盐、亚硝酸钠、异抗坏血酸钠、复合磷酸盐、冰水，斩拌处理，通过灌肠机灌肠后，放入烟熏箱中依次进行干燥、烘烤、蒸煮处理。
2.如权利要求1所述的降低香肠中杂环胺含量的方法，其特征在于：所述将猪瘦肉与猪肥膘肉混合，以质量比计，猪瘦肉：猪肥膘肉＝4：1。
3.如权利要求1所述的降低香肠中杂环胺含量的方法，其特征在于：所述天然辅料，包括大蒜、辣椒和黑胡椒中的一种或几种。
4.如权利要求1所述的降低香肠中杂环胺含量的方法，其特征在于：所述天然辅料，包括辣椒和黑胡椒组成的复配物，以质量比计，辣椒：黑胡椒＝1：1。
5.如权利要求1所述的降低香肠中杂环胺含量的方法，其特征在于：所述天然辅料，包括大蒜。
6.如权利要求1、3、4、5中任一所述的降低香肠中杂环胺含量的方法，其特征在于：所述天然辅料，其添加量按占肉糜质量百分数计为0.1％。
7.如权利要求1所述的降低香肠中杂环胺含量的方法，其特征在于：所述加入食盐、亚硝酸钠、异抗坏血酸钠、复合磷酸盐、冰水，按占肉糜质量百分数计，其中，所述食盐含量为2％，所述亚硝酸钠含量为0.01％，所述异抗坏血酸钠含量为0.05％，所述复合磷酸盐含量为0.4％，所述冰水含量为10％。
8.如权利要求1所述的降低香肠中杂环胺含量的方法，其特征在于：所述斩拌处理，其温度为2℃。
9.如权利要求1所述的降低香肠中杂环胺含量的方法，其特征在于：所述干燥、烘烤、蒸煮处理，其中，干燥温度为50℃，干燥时间为10分钟，烘烤温度为70℃，烘烤时间为20分钟，蒸煮温度为100℃，蒸煮时间为10分钟。
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