CN110169560B - 一种香辛料提取物和香辛料提取物脂质体及制备方法和应用 - Google Patents

一种香辛料提取物和香辛料提取物脂质体及制备方法和应用 Download PDF

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Abstract

本发明属于食品领域，具体公开了一种香辛料提取物和香辛料提取物脂质体及制备方法和应用。本发明通过制备香辛料提取物新型脂质体，替代传统香辛料粉末在食品烹饪中的使用，提高了香辛料的利用率，同时有效控制烹饪过程中杂环胺类物质的生成，解决了肉制品煎制过程中杂环胺类物质含量较高的问题，可操作性强。

Description

一种香辛料提取物和香辛料提取物脂质体及制备方法和应用
技术领域
本发明属于食品领域，更具体地，涉及一种香辛料提取物和香辛料提取物脂质体及制备方法和应用。
背景技术
肉制品是人们日常生活中的主要营养来源之一，烘烤、煎炸、微波等加工方式赋予肉类食品独特的风味，深受消费者青睐。然而，肉制品在经过高温加工后会产生多种杂环胺，长期大量摄入会对人体健康造成危害。
杂环胺是蛋白质在热加工过程中生成的，由碳、氮、氢原子组成具有多环芳香族结构的一类致癌、致突变化合物，长期食用含杂环胺的熟肉制品有产生消化道癌症的可能。影响杂环胺形成的因素有多种，例如加工温度、加工时间、原料中是否含有糖类、肌酸和游离氨基酸等前体物。
为了抑制肉制品中杂环胺的生成，国内外均作了大量研究，目前抑制方式主要通过在原料肉中添加蔬果、茶和香辛料等抗氧化剂的提取物等，然后再辅助以控制加工温度和时间来抑制杂环胺的生成。
天然香辛料是利用植物的种子、花蕾、叶茎、根块等，提取其具有的刺激性香味、挥发油、辣味成分及有机酸、纤维、淀粉粒、树脂、粘液物质、胶质等成分，做成调味料的总称，被广泛应用于烹饪食品和食品工业中。我国香辛料资源丰富，来源广泛，使用历史悠久，在食品加工中，香辛料及其提取物赋予食品香气，增加食品风味，提高食品品质，具有优良的抑菌和抗氧化活性，大量的实验结果表明，对香辛料提取物的提取方法及其在食品中添加的合理配比的研究，是提高食品安全性的有效途径。特别是在传统卤制及烤制过程中都会添加香辛料和调味料，其可在一定程度上抑制烹饪过程中杂环胺类物质的生成，但效果不佳。
发明内容
本发明的目的是通过制备一种新型的香辛料提取物新型脂质体，替代传统香辛料粉末在食品烹饪中的使用，从而达到精确控制香辛料的用量，解决猪肉煎制过程中杂环胺类物质含量较高的问题。
为了实现上述目的，本发明第一方面提供一种香辛料提取物的制备方法，该制备方法包括：
将干制香辛料粉与乙醇溶液混合均匀，再依次进行超声处理、闪式提取以及过滤，然后浓缩至完全去除乙醇溶液后进行冷冻干燥，制得香辛料提取物，所述香辛料为桂皮和/或花椒。
根据本发明，优选地，所述乙醇溶液的浓度为0～70vol％；所述香辛料粉与乙醇溶液的质量比为1：8～12；所述超声处理的温度为50～70℃，时间为10～15min；所述闪式提取的时间为5～15min；所述冷冻干燥的温度为-20℃至-10℃，时间为24～72h。
本发明第二方面提供利用上述制备方法制备的香辛料提取物。
本发明第三方面提供一种香辛料提取物脂质体的制备方法，所述制备方法包括：
(1)将上述香辛料提取物制成浓度为0.1～0.3wt％的香辛料提取物乙醇溶液；
(2)将大豆卵凝脂、胆固醇和乙醇充分混合后，再与PBS缓冲液以及步骤(1)中的香辛料提取物乙醇溶液混合均匀，制得第一混合物；
(3)将第一混合物进行超声处理，直到形成O/W型乳剂，制得第二混合物；
(4)将第二混合物旋蒸挥除有机溶剂直到形成均匀的脂质膜，制得第三混合物；
(5)将第三混合物与磷酸盐缓冲液混合均匀，然后依次进行超声处理以及高速剪切，最后进行冷冻干燥，制得香辛料提取物脂质体。
根据本发明，优选地，步骤(1)中所述香辛料提取物乙醇溶液中乙醇溶液的浓度为0～70wt％。
根据本发明，优选地，步骤(2)中所述胆固醇与大豆卵凝脂的质量比为1：2.5～3.5；PBS缓冲液的浓度为0.08～0.12mol/L，pH值为6.5～7.2；以第一混合物总质量为基准，乙醇的含量为25～40wt％，PBS缓冲液的含量为50～70wt％，香辛料提取物乙醇溶液的含量为5～10wt％。
根据本发明，优选地，步骤(3)中所述超声处理的温度为40～50℃。
根据本发明，优选地，步步骤(4)所述旋蒸的温度为35～45℃，一般地，旋蒸在旋转蒸发仪的水浴条件下进行，主要是为了挥除有机溶剂。
本发明中步骤(5)中需先将第三混合物与磷酸盐缓冲液混合均匀，制得乳状混悬液后再进行超声处理，其中，优选地，所述磷酸盐缓冲液的浓度为0.08～0.12mol/L，pH值为6.5～7.2，磷酸盐缓冲液与第三混合物的质量比为1：3～5；所述超声处理的温度为40～50℃，时间为5～15min；所述高速剪切的时间为20～40s；所述冷冻干燥的温度为-20℃至-10℃，时间为24～72h。
本发明第四方面提供一种利用上述制备方法制备的香辛料提取物脂质体。
本发明第五方面提供一种香辛料提取物脂质体在食品领域的应用。
与现有技术相比，本发明具有如下优点：
(1)本发明采用酒精为溶剂溶解香辛料粉，然后在超声处理后进行闪氏提取、冷冻干燥获得香辛料提取物，提取效率高，使香辛料中的有效成分得到了最大程度的有效保存。
(2)本发明采用逆向蒸发法制得了一种新型的香辛料提取物脂质体产品，该香辛料提取物脂质体的包封率可达38～50％，脂质体制备较成功。
(3)本发明通过制备香辛料提取物新型脂质体，替代传统香辛料粉末在食品烹饪中的使用，提高了香辛料的利用率，同时有效控制烹饪过程中杂环胺类物质的生成，解决了肉制品煎制过程中杂环胺类物质含量较高的问题，可操作性强。
本发明的其它特征和优点将在随后具体实施方式部分予以详细说明。
附图说明
通过结合附图对本发明示例性实施方式进行更详细的描述，本发明的上述以及其它目的、特征和优势将变得更加明显，其中，在本发明示例性实施方式中，相同的参考标号通常代表相同部件。
图1示出了本发明实施例1中的桂皮提取物脂质体对杂环胺含量的影响。
图2示出了本发明实施例2中的花椒提取物脂质体对杂环胺含量的影响。
具体实施方式
下面将更详细地描述本发明的优选实施方式。虽然以下描述了本发明的优选实施方式，然而应该理解，可以以各种形式实现本发明而不应被这里阐述的实施方式所限制。
实施例1
桂皮提取物的制备：
将干制桂皮粉与浓度为0～70vol％的乙醇溶液按照质量比1:10混合均匀，再在50～70℃的条件下进行10～15min的超声处理，然后闪式提取5～15min，过滤、浓缩至完全去除乙醇溶液后在-20℃至-10℃下冷冻干燥24～72h，制得桂皮提取物。
桂皮提取物脂质体的制备：
(1)将上述制得的桂皮提取物制成浓度为0.1～0.3wt％的桂皮提取物乙醇溶液，其中，乙醇溶液的浓度为0～70wt％。
(2)将大豆卵凝脂、胆固醇和乙醇充分混合后，再与PBS缓冲液以及步骤(1)中的桂皮提取物乙醇溶液混合均匀，制得第一混合物；
其中，所述胆固醇与大豆卵凝脂的质量比为1：2.5～3.5；PBS缓冲液的浓度为0.08～0.12mol/L，pH值为6.8～7.2；以第一混合物总质量为基准，乙醇的含量为25～40wt％，PBS缓冲液的含量为50～70wt％，桂皮提取物乙醇溶液的含量为5～10wt％。
(3)将第一混合物在40～50℃温度下进行超声处理，直到形成O/W型乳剂，制得第二混合物。
(4)旋转蒸发仪40℃水浴条件下将第二混合物旋蒸挥除有机溶剂直到形成均匀的脂质膜，制得第三混合物。
(5)将第三混合物与磷酸盐缓冲液混合均匀，然后依次进行超声处理以及高速剪切，最后进行冷冻干燥，制得桂皮提取物脂质体，
其中，磷酸盐缓冲液的浓度为0.08～0.12mol/L，pH值为6.5～7.2，磷酸盐缓冲液与第三混合物的质量比为1：3～5；超声处理的温度为40～50℃，时间为5～15min；高速剪切的时间为20～40s；冷冻干燥的温度为-10～-20℃，时间为24～72h。
实施例2
花椒提取物的制备：
将干制花椒粉与浓度为0～70vol％的乙醇溶液按照质量比1:10混合均匀，再在50～70℃的条件下进行10～15min的超声处理，然后闪式提取5～15min，过滤、浓缩至完全去除乙醇溶液后在-20℃至-10℃下冷冻干燥24～72h，制得花椒提取物。
花椒提取物脂质体的制备：
(1)将上述制得的花椒提取物制成浓度为0.1～0.3wt％的花椒提取物乙醇溶液，其中，乙醇溶液的浓度为0～70wt％。
(2)将大豆卵凝脂、胆固醇和乙醇充分混合后，再与PBS缓冲液以及步骤(1)中的花椒提取物乙醇溶液混合均匀，制得第一混合物；
其中，所述胆固醇与大豆卵凝脂的质量比为1：2.5～3.5；PBS缓冲液的浓度为0.08～0.12mol/L，pH值为6.8～7.2；以第一混合物总质量为基准，乙醇的含量为25～40wt％，PBS缓冲液的含量为50～70wt％，花椒提取物乙醇溶液的含量为5～10wt％。
(3)将第一混合物在40～50℃温度下进行超声处理，直到形成O/W型乳剂，制得第二混合物。
(4)旋转蒸发仪40℃水浴条件下将第二混合物旋蒸挥除有机溶剂直到形成均匀的脂质膜，制得第三混合物。
(5)将第三混合物与磷酸盐缓冲液混合均匀，然后依次进行超声处理以及高速剪切，最后进行冷冻干燥，制得花椒提取物脂质体，
其中，磷酸盐缓冲液的浓度为0.08～0.12mol/L，pH值为6.5～7.2，磷酸盐缓冲液与第三混合物的质量比为1：3～5；超声处理的温度为40～50℃，时间为5～15min；高速剪切的时间为20～40s；冷冻干燥的温度为-10～-20℃，时间为24～72h。
测试例
取6份实施例1制得的桂皮提取物脂质体样品以及6份实施例2制得的花椒提取物脂质体样品分别进行包封率测定，包封率测定方法如下：
(1)取1mL上述提取物脂质体样品，以4500r/min的速度离心处理30min，然后取上层清液与乙醇定容混合至10mL，对上述混合液进行全波长扫描，可知280nm时吸光度最高，测定280nm处吸光值Cf；
(2)取1mL上述提取物脂质体样品，与乙醇定容混合至10mL，对上述样品进行全波长扫描，可知280nm时吸光度最高，测定280nm处吸光值Ct。
按照下列式1计算包封率EN：
EN＝(1-(Cf/Ct))×100％ 式1
Figure BDA0002100073190000071
由此可知，本发明制得的桂皮提取物脂质体以及花椒提取物脂质体的包封率均在38～50％之间，具有较好的包封率。
提取物脂质体对杂环胺含量的影响
将分别混有0.05wt％、0.10wt％、0.15wt％、0.20wt％、0.25wt％、0.30wt％桂皮提取物脂质体和花椒提取物脂质体的猪肉样品在220℃下煎制4min，然后分别称取4g煎制后的猪肉样品与0.1mol/L、16mL HCl以及0.1mol/L、16mL甲醇均质混合，在室温下超声提取30min后以10000r/min的速度离心处理10min，再使用固相萃取柱纯化，最后采用液相色谱法检测各煎制猪肉样品中杂环胺的含量，检测结果如图1和图2所示。
由图1可知，桂皮提物脂质体对PhIP生成具有明显的抑制效果，最高抑制率可达100％；含0.20wt％桂皮提取物脂质体的猪肉样品中，桂皮提取物脂质体对Norharman生成抑制率为86.32％，对harman生成抑制率为60.14％；含0.25wt％桂皮提取物脂质体的猪肉样品中，桂皮提取物脂质体对4，8-DiMeIQx生成抑制率为77.12％。
由图2可知，花椒提物脂质体对MeIQx生成具有明显的抑制效果，添加0.30％花椒水提物脂质体对MeIQx生成抑制率为33.85％。
由此可知，本发明的香辛料提物脂质体能降低杂环胺含量，有效地解决了肉制品煎制过程中杂环胺类物质含量较高的问题。
以上已经描述了本发明的各实施例，上述说明是示例性的，并非穷尽性的，并且也不限于所披露的各实施例。在不偏离所说明的各实施例的范围和精神的情况下，对于本技术领域的普通技术人员来说许多修改和变更都是显而易见的。

Claims (8)

1.一种香辛料提取物脂质体的制备方法，其特征在于，所述制备方法由如下步骤组成：
(1)将香辛料提取物制成浓度为0.1～0.3wt％的香辛料提取物乙醇溶液；
(2)将大豆卵凝脂、胆固醇和乙醇充分混合后，再与PBS缓冲液以及步骤(1)中的香辛料提取物乙醇溶液混合均匀，制得第一混合物；
(3)将第一混合物进行超声处理，直到形成O/W型乳剂，制得第二混合物；
(4)将第二混合物旋蒸挥除有机溶剂直到形成均匀的脂质膜，制得第三混合物；
(5)将第三混合物与磷酸盐缓冲液混合均匀，然后依次进行超声处理以及高速剪切，最后进行冷冻干燥，制得香辛料提取物脂质体；
香辛料提取物的制备方法包括：
将干制香辛料粉与乙醇溶液混合均匀，再依次进行超声处理、闪式提取以及过滤，然后浓缩至完全去除乙醇溶液后进行冷冻干燥，制得香辛料提取物，所述香辛料为桂皮和/或花椒。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其中，在香辛料提取物的制备方法中，所述乙醇溶液的浓度为0～70vol％；所述香辛料粉与乙醇溶液的质量比为1：8～12；所述超声处理的温度为50～70℃，时间为10～15min；所述闪式提取的时间为5～15min；所述冷冻干燥的温度为-20℃至-10℃，时间为24～72h。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其中，步骤(1)中所述香辛料提取物乙醇溶液中乙醇溶液的浓度为0～70wt％。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其中，步骤(2)中所述胆固醇与大豆卵凝脂的质量比为1：2.5～3.5；PBS缓冲液的浓度为0.08～0.12mol/L，pH值为6.5～7.2；以第一混合物总质量为基准，乙醇的含量为25～40wt％，PBS缓冲液的含量为50～70wt％，香辛料提取物乙醇溶液的含量为5～10wt％。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其中，步骤(3)中所述超声处理的温度为40～50℃，步骤(4)所述旋蒸的温度为35～45℃。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其中，步骤(5)中所述磷酸盐缓冲液的浓度为0.08～0.12mol/L，pH值为6.5～7.2，磷酸盐缓冲液与第三混合物的质量比为1：3～5；所述超声处理的温度为40～50℃，时间为5～15min；所述高速剪切的时间为20～40s；所述冷冻干燥的温度为-20℃至-10℃，时间为24～72h。
7.一种利用权利要求1-6中任意一项所述的制备方法制备的香辛料提取物脂质体。
8.权利要求7所述的香辛料提取物脂质体在食品领域的应用。
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