KR102031081B1 - 동물성 원료 및 오신채 무첨가 채식주의자용 배추 김치의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 (1) 배추를 소금물에 절이고 세척하여 탈염시켜 절임 배추를 준비하는 단계; (2) 천년초, 민들레 및 유카를 혼합한 혼합물에 물을 첨가한 후 추출한 추출액을 여과한 후 농축하여 혼합 농축액을 제조하는 단계; (3) 물, 무, 건조 표고 및 건조 다시마를 혼합한 혼합물을 가열한 후 여과하여 다시 육수를 제조하는 단계; (4) 상기 (3)단계의 제조한 다시 육수 및 상기 (2)단계의 제조한 혼합 농축액과 채 썬 무, 고춧가루, 식염, 채 썬 당근, 찹쌀풀, 식초, 다진 생강, L-글루타민산나트륨, 백설탕, 캡사이신씨즈닝분말 및 젖산을 혼합하여 김치 양념을 제조하는 단계; 및 (5) 상기 (1)단계의 준비한 절임 배추와 상기 (4)단계의 제조한 김치 양념을 버무리는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 동물성 원료 및 오신채 무첨가 배추 김치의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 배추 김치에 관한 것이다.
Description
본 발명은 천년초, 민들레 및 유카 혼합 농축액을 첨가한 김치 양념을 이용한 동물성 원료 및 오신채 무첨가 배추 김치의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 배추 김치에 관한 것이다.
김치는 배추나 무를 주원료로 하고 다양한 부재료를 첨가하여 발효시킨 우리나라 고유의 전통발효식품으로서 전세계의 학자들 간에 영양학적으로나 과학적으로 식품학적 가치를 높게 인정받고 있으며, 보급속도가 날로 가속화되어 가고 있다. 또한, 김치는 배추와 무, 고춧가루, 마늘 등의 각종 양념 및 젓갈류 등이 어우러져 발효되면서 독특한 맛과 향기가 있으며, 특히, 채소가 부족한 겨울철에 비타민, 무기질 등의 영양소를 공급하는 저장식품으로 알려져 있다.
최근에는 김치에 함유된 유산균의 정장작용, 배추의 식이섬유, 고춧가루, 마늘 등 양념의 기능성 성분 등이 인체의 건강유지에 기여하는 역할이 과학적으로 밝혀지면서 세계적인 건강식품으로 인정받고 있다. 그리고 생활양식의 변화에 따라 공장에서 제조한 김치의 양이 매년 증가하고 있으나 김치가 숙성된 후 과도하게 시어지거나 배추조직이 연화되어 장기 저장이 어렵고, 배추의 절임 시간이 15시간으로 길어서 연속생산이 어려운 문제점이 있다. 최근 김치의 제조공정을 기계화하여 생산성을 높이려는 연구가 진행되어 배추절임 공정과 양념소 넣기 공정의 기계화가 추진되고 있다.
또한, 김치가 건강식품으로 인정받으면서 서양에서도 한국의 김치에 대하여 관심을 갖기 시작하였고, 김치의 건강기능성을 더욱 증대시키기 위하여 인삼, 오가피 등 여러 가지 한약재를 첨가한 김치들이 다양하게 개발되고 있으나, 아직은 김치의 개발수준이 낮은 실정이다.
채식주의자는 그 정도에 따라 다양하게 분류될 수 있는데, 페스코 베지테리언(Pesco-vegetarian), 락토오보 베지테리언(Lacto-ovo-vegetarian), 오보 베지테리언(Ovo-vegetarian), 락토(Lacto-vegetarian), 비건(Vegan)으로 분류된다. 비건의 경우 완전 순수 채식을 하는 사람으로 육류 및 어패류는 물론 달걀이나 유제품의 섭취도 하지 않고, 오신채(파, 부추, 달래, 마늘, 흥거)도 섭취하지 않아, 일반적인 젓갈이나 파 및 마늘을 이용하여 제조하는 배추 김치는 섭취하지 않는다.
한국공개특허 제2016-0124586호에는 삼채 배추 김치의 제조방법이 개시되어 있고, 한국등록특허 제1832232호에는 새싹인삼을 이용한 배추 김치의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 동물성 원료 및 오신채 무첨가 채식주의자용 배추 김치의 제조방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 젓갈류나 파 및 마늘 등과 같은 재료를 사용하지 않고도 품질 및 기호도가 우수한 배추 김치를 제조하기 위해, 부재료 선정, 배합 등의 제조조건을 최적화하여, 김치의 맛과 기호성 증대는 물론 DPPH 라디칼 소거능과 같은 기능성이 향상되면서 채식주의자로 안심하고 섭취할 수 있는 배추 김치의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (1) 배추를 소금물에 절이고 세척하여 탈염시켜 절임 배추를 준비하는 단계; (2) 천년초, 민들레 및 유카를 혼합한 혼합물에 물을 첨가한 후 추출한 추출액을 여과한 후 농축하여 혼합 농축액을 제조하는 단계; (3) 물, 무, 건조 표고 및 건조 다시마를 혼합한 혼합물을 가열한 후 여과하여 다시 육수를 제조하는 단계; (4) 상기 (3)단계의 제조한 다시 육수 및 상기 (2)단계의 제조한 혼합 농축액과 채 썬 무, 고춧가루, 식염, 채 썬 당근, 찹쌀풀, 식초, 다진 생강, L-글루타민산나트륨, 백설탕, 캡사이신씨즈닝분말 및 젖산을 혼합하여 김치 양념을 제조하는 단계; 및 (5) 상기 (1)단계의 준비한 절임 배추와 상기 (4)단계의 제조한 김치 양념을 버무리는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 동물성 원료 및 오신채 무첨가 배추 김치의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 동물성 원료 및 오신채 무첨가 배추 김치를 제공한다.
본 발명의 배추 김치는 배추 김치 주요 재료인 젓갈, 파 및 마늘 등을 사용하지 않고도 감칠맛 및 깊은맛이 증진되어 기호도가 우수할 뿐만 아니라, 항산화 활성이 증진되어 품질이 높고, 채식주의자도 안심하면서 섭취할 수 있는 배추 김치를 제공할 수 있다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(1) 배추를 소금물에 절이고 세척하여 탈염시켜 절임 배추를 준비하는 단계;
(2) 천년초, 민들레 및 유카를 혼합한 혼합물에 물을 첨가한 후 추출한 추출액을 여과한 후 농축하여 혼합 농축액을 제조하는 단계;
(3) 물, 무, 건조 표고 및 건조 다시마를 혼합한 혼합물을 가열한 후 여과하여 다시 육수를 제조하는 단계;
(4) 상기 (3)단계의 제조한 다시 육수 및 상기 (2)단계의 제조한 혼합 농축액과 채 썬 무, 고춧가루, 식염, 채 썬 당근, 찹쌀풀, 식초, 다진 생강, L-글루타민산나트륨, 백설탕, 캡사이신씨즈닝분말 및 젖산을 혼합하여 김치 양념을 제조하는 단계; 및
(5) 상기 (1)단계의 준비한 절임 배추와 상기 (4)단계의 제조한 김치 양념을 버무리는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 동물성 원료 및 오신채 무첨가 배추 김치의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 배추 김치의 제조방법에서, 상기 (1)단계의 절임 배추는 바람직하게는 배추를 8~12%(w/v) 소금물에 20~25℃에서 10~14시간 동안 절이고 세척하여 염분 농도가 1.5~1.9%(w/w)가 되도록 탈염시켜 준비할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 배추를 10%(w/v) 소금물에 20~25℃에서 12시간 동안 절이고 세척하여 염분 농도가 1.7%(w/w)가 되도록 탈염시켜 준비할 수 있다.
또한, 본 발명의 배추 김치의 제조방법에서, 상기 (2)단계의 혼합 농축액은 바람직하게는 천년초, 민들레 및 유카를 0.8~1.2:0.8~1.2:0.8~1.2 중량비율로 혼합한 혼합물에 물을 8~12배(v/w) 첨가한 후 90~100℃에서 5~7시간 동안 추출한 추출액을 여과한 후 25~35 brix로 농축하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 천년초, 민들레 및 유카를 1:1:1 중량비율로 혼합한 혼합물에 물을 10배(v/w) 첨가한 후 100℃에서 6시간 동안 추출한 추출액을 여과한 후 30 brix로 농축하여 제조할 수 있다.
또한, 본 발명의 배추 김치의 제조방법에서, 상기 (3)단계는 다시 육수는 바람직하게는 혼합물 총 중량 기준으로, 물 55~65 중량%, 무 16~24 중량%, 건조 표고 8~12 중량% 및 건조 다시마 8~12 중량%를 혼합한 혼합물을 75~85℃에서 10~14시간 동안 가열한 후 여과하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 혼합물 총 중량 기준으로, 물 60 중량%, 무 20 중량%, 건조 표고 10 중량% 및 건조 다시마 10 중량%를 혼합한 혼합물을 80℃에서 12시간 동안 가열한 후 여과하여 제조할 수 있다.
또한, 본 발명의 배추 김치의 제조방법에서, 상기 (4)단계의 김치 양념은 바람직하게는 다시 육수 7~8.5 kg, 혼합 농축액 65~75 g, 채 썬 무 3~4.5 kg, 고춧가루 2~3.5 kg, 식염 2~3 kg, 채 썬 당근 1.8~2.8 kg, 찹쌀풀 1.5~2 kg, 식초 1~2 kg, 다진 생강 1~2 kg, L-글루타민산나트륨 1~1.6 kg, 백설탕 0.8~1.5 kg, 캡사이신씨즈닝분말 400~500 g 및 젖산 15~25 g을 혼합하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 다시 육수 7.76 kg, 혼합 농축액 70 g, 채 썬 무 3.71 kg, 고춧가루 2.7 kg, 식염 2.42 kg, 채 썬 당근 2.32 kg, 찹쌀풀 1.83 kg, 식초 1.52 kg, 다진 생강 1.42 kg, L-글루타민산나트륨 1.3 kg, 백설탕 1.13 kg, 캡사이신씨즈닝분말 460 g 및 젖산 20 g을 혼합할 수 있다.
또한, 본 발명의 배추 김치의 제조방법에서, 상기 (5)단계는 바람직하게는 절임 배추와 김치 양념을 60~65:35~40 중량비율로 버무릴 수 있으며, 더욱 바람직하게는 절임 배추와 김치 양념을 62.2:37.8 중량비율로 버무릴 수 있다.
본 발명의 배추 김치의 제조방법은, 보다 구체적으로는
(1) 배추를 8~12%(w/v) 소금물에 20~25℃에서 10~14시간 동안 절이고 세척하여 염분 농도가 1.5~1.9%(w/w)가 되도록 탈염시켜 절임 배추를 준비하는 단계;
(2) 천년초, 민들레 및 유카를 0.8~1.2:0.8~1.2:0.8~1.2 중량비율로 혼합한 혼합물에 물을 8~12배(v/w) 첨가한 후 90~100℃에서 5~7시간 동안 추출한 추출액을 여과한 후 25~35 brix로 농축하여 혼합 농축액을 제조하는 단계;
(3) 혼합물 총 중량 기준으로, 물 55~65 중량%, 무 16~24 중량%, 건조 표고 8~12 중량% 및 건조 다시마 8~12 중량%를 혼합한 혼합물을 75~85℃에서 10~14시간 동안 가열한 후 여과하여 다시 육수를 제조하는 단계;
(4) 상기 (3)단계의 제조한 다시 육수 7~8.5 kg 및 상기 (2)단계의 제조한 혼합 농축액 65~75 g과 채 썬 무 3~4.5 kg, 고춧가루 2~3.5 kg, 식염 2~3 kg, 채 썬 당근 1.8~2.8 kg, 찹쌀풀 1.5~2 kg, 식초 1~2 kg, 다진 생강 1~2 kg, L-글루타민산나트륨 1~1.6 kg, 백설탕 0.8~1.5 kg, 캡사이신씨즈닝분말 400~500 g 및 젖산 15~25 g을 혼합하여 김치 양념을 제조하는 단계; 및
(5) 상기 (1)단계의 준비한 절임 배추와 상기 (4)단계의 제조한 김치 양념을 60~65:35~40 중량비율로 버무리는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(1) 배추를 10%(w/v) 소금물에 20~25℃에서 12시간 동안 절이고 세척하여 염분 농도가 1.7%(w/w)가 되도록 탈염시켜 절임 배추를 준비하는 단계;
(2) 천년초, 민들레 및 유카를 1:1:1 중량비율로 혼합한 혼합물에 물을 10배(v/w) 첨가한 후 100℃에서 6시간 동안 추출한 추출액을 여과한 후 30 brix로 농축하여 혼합 농축액을 제조하는 단계;
(3) 혼합물 총 중량 기준으로, 물 60 중량%, 무 20 중량%, 건조 표고 10 중량% 및 건조 다시마 10 중량%를 혼합한 혼합물을 80℃에서 12시간 동안 가열한 후 여과하여 다시 육수를 제조하는 단계;
(4) 상기 (3)단계의 제조한 다시 육수 7.76 kg 및 상기 (2)단계의 제조한 혼합 농축액 70 g과 채 썬 무 3.71 kg, 고춧가루 2.7 kg, 식염 2.42 kg, 채 썬 당근 2.32 kg, 찹쌀풀 1.83 kg, 식초 1.52 kg, 다진 생강 1.42 kg, L-글루타민산나트륨 1.3 kg, 백설탕 1.13 kg, 캡사이신씨즈닝분말 460 g 및 젖산 20 g을 혼합하여 김치 양념을 제조하는 단계; 및
(5) 상기 (1)단계의 준비한 절임 배추와 상기 (4)단계의 제조한 김치 양념을 62.2:37.8 중량비율로 버무리는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 배추 김치를 제공한다.
이하, 본 발명의 제조예 및 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 제조예 및 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 제조예 및 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예
1. 채식주의자용 배추김치
(1) 배추를 10%(w/v) 소금물에 20~25℃에서 12시간 동안 절이고 세척하여 염분 농도가 1.7%(w/w)가 되도록 탈염시켜 절임 배추를 준비하였다.
(2) 천년초, 민들레 및 유카꽃을 1:1:1 중량비율로 혼합한 혼합물에 물을 10배(v/w) 첨가한 후 100℃에서 6시간 동안 추출한 추출액을 여과한 후 30 brix로 농축하여 혼합 농축액을 제조하였다.
(3) 혼합물 총 중량 기준으로, 물 60 중량%, 무 20 중량%, 건조 표고 10 중량% 및 건조 다시마 10 중량%를 혼합한 혼합물을 80℃에서 12시간 동안 가열한 후 여과하여 다시 육수를 제조하였다.
(4) 상기 (3)단계의 제조한 다시 육수 7.76 kg 및 상기 (2)단계의 제조한 혼합 농축액 70 g과 채 썬 무 3.71 kg, 고춧가루 2.7 kg, 식염 2.42 kg, 채 썬 당근 2.32 kg, 찹쌀풀 1.83 kg, 식초 1.52 kg, 다진 생강 1.42 kg, L-글루타민산나트륨 1.3 kg, 백설탕 1.13 kg, 캡사이신씨즈닝분말 460 g 및 젖산 20 g을 혼합하여 김치 양념을 제조하였다.
(5) 상기 (1)단계의 준비한 절임 배추와 상기 (4)단계의 제조한 김치 양념을 62.2:37.8 중량비율로 버무렸다.
| 재료 종류 | 제조예 1 | 비교예 1 | 비교예 2 |
| 다시 육수 | 7760 | 6760 | 8800 |
| 혼합 농축액 | 70 | 50 | 100 |
| 무 | 3710 | 4710 | 2800 |
| 고춧가루 | 700 | 1700 | 3800 |
| 식염 | 2420 | 3420 | 1420 |
| 당근 | 2320 | 3320 | 1320 |
| 찹쌀풀 | 1830 | 1000 | 2400 |
| 식초 | 1520 | 2200 | 800 |
| 생강 | 1420 | 800 | 2300 |
| L-글루타민산나트륨 | 1300 | 1700 | 628 |
| 백설탕 | 1130 | 628 | 1700 |
| 캡사이신씨즈닝분말 | 460 | 360 | 560 |
| 젖산 | 20 | 12 | 32 |
| 합계 | 26660 | 26660 | 26660 |
실시예
1: 혼합 농축액의 항산화 활성
제조예 1의 (2)단계의 혼합 농축액을 수소전자공여능에 의해 항산화 활성을 측정하였다. 각 시료를 메탄올 용매로 용해하여, 900 ㎕의 DPPH 용액(100 uM)과 각 시료 100 ㎕를 혼합하여 교반하였다. 이 혼합 시료를 암소에서 30분간 반응시킨 후 517 nm에서 흡광도를 측정하였다. 수소전자공여능은 각 실험을 3회 반복하여 평균을 낸 다음 대조구에 대한 흡광도의 감소 정도를 다음 식에 의하여 계산하였다.
An = (A0-A)/A0 × 100
An: DPPH 라디칼 소거능에 대한 항산화 활성(%)
A0: 시료가 첨가되지 않은 DPPH 용액의 흡광도
A: 반응용액 중의 DPPH와 시료의 반응한 흡광도
| 천년초 및 유카 비율(w:w) | DPPH 라디칼 소거능(%) | ||
| 천년초 | 민들레 | 유카 | |
| ○ | ○ | × | 62.8 |
| ○ | × | ○ | 50.2 |
| 1 | 1 | 1 | 74.4 |
| 1.5 | 1 | 0.5 | 66.2 |
| 0.5 | 1 | 1.5 | 60.8 |
그 결과, 천년초 민들레 및 유카를 1:1:1 비율로 혼합한 후 제조한 혼합 농축액이 재료 일부 사용하거나 다른 비율로 혼합하여 제조된 농축액에 비해 항산화 활성이 증진됨을 확인할 수 있었다.
실시예
2. 배추김치의 관능검사
제조예 1과 제조예 1의 방법으로 배추 김치를 제조하되, (4)단계의 김치 양념 제조 시 표 1의 재료 배합비로 혼합하여 제조된 김치 양념을 가지고 제조된 배추 김치(비교예 1 및 2)의 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 관능검사 요원 30명을 대상으로 5점 척도법으로 실시하였다.
| 구분 | 향 | 맛 | 전체적인 기호도 |
| 제조예 1 | 4.20 | 4.14 | 4.18 |
| 비교예 1 | 3.58 | 3.94 | 3.62 |
| 비교예 2 | 3.60 | 3.82 | 3.78 |
그 결과, 재료 배합비를 달리한 비교예 1 및 2에 비해 제조예 1의 재료 배합비로 제조된 배추 김치가 향, 맛 및 전체적인 기호도의 모든 항목에서 더 높은 점수를 받아, 제조예 1의 제조조건으로 제조된 김치는 기호도가 우수하여 고품질의 김치 제조가 가능할 것으로 판단된다.
Claims (4)
- (1) 배추를 8~12%(w/v) 소금물에 20~25℃에서 10~14시간 동안 절이고 세척하여 염분 농도가 1.5~1.9%(w/w)가 되도록 탈염시켜 절임 배추를 준비하는 단계;
(2) 천년초, 민들레 및 유카를 0.8~1.2:0.8~1.2:0.8~1.2 중량비율로 혼합한 혼합물에 물을 8~12배(v/w) 첨가한 후 90~100℃에서 5~7시간 동안 추출한 추출액을 여과한 후 25~35 brix로 농축하여 항산화 활성이 증진된 혼합 농축액을 제조하는 단계;
(3) 혼합물 총 중량 기준으로, 물 55~65 중량%, 무 16~24 중량%, 건조 표고 8~12 중량% 및 건조 다시마 8~12 중량%를 혼합한 혼합물을 75~85℃에서 10~14시간 동안 가열한 후 여과하여 다시 육수를 제조하는 단계;
(4) 상기 (3)단계의 제조한 다시 육수 7~8.5 kg 및 상기 (2)단계의 제조한 혼합 농축액 65~75 g과 채 썬 무 3~4.5 kg, 고춧가루 2~3.5 kg, 식염 2~3 kg, 채 썬 당근 1.8~2.8 kg, 찹쌀풀 1.5~2 kg, 식초 1~2 kg, 다진 생강 1~2 kg, L-글루타민산나트륨 1~1.6 kg, 백설탕 0.8~1.5 kg, 캡사이신씨즈닝분말 400~500 g 및 젖산 15~25 g을 혼합하여 김치 양념을 제조하는 단계; 및
(5) 상기 (1)단계의 준비한 절임 배추와 상기 (4)단계의 제조한 김치 양념을 60~65:35~40 중량비율로 버무리는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 동물성 원료 및 오신채 무첨가 배추 김치의 제조방법. - 삭제
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