CN107149123A - 一种海带风味复合调味粉及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种海带风味复合调味粉及其制备方法。所述海带复合调味粉由以下原料按照重量比例制备而成：干海带18‑25份，葡萄糖10‑15份、酸水解植物蛋白粉5‑10份、食盐10‑15份、谷氨酸钠5‑10份、麦芽糊精2‑5份、香辛料5‑8份、氨基酸15‑20份。所述制备方法为：将干海带复水清洗细化后与其他原料混合均匀，美拉德反应，喷雾干燥，既得。该海带复合调味粉以海带为主要原料，结合美拉德反应进行调味，通过调整鲜咸甜等味道的比例，使得本复合调味粉既去除了海带本身的腥味又具有浓郁的美拉德反应香气，口感细腻、味道鲜美。该调味粉可广泛的应用于休闲食品、膨化食品、方便食品等食品领域。
Description
技术领域
本发明属于调味品技术领域，具体涉及一种海带风味复合调味粉的制备方法。
背景技术
海带，海藻类植物之一，是一种在低温海水中生长的大型海生褐藻植物。海带具有很高的营养价值和一定的药用价值，对动脉硬化、高血压、心脏病、糖尿病等有一定的防治作用。海带还是一种很好的调味品，由海带制成的海带酱油、海带酱、味粉等可以增加食物的鲜味。日本人用海带磨成粉，作为红肠等食物的风味添加剂。
美拉德反应，即“非酶褐变”，广泛存在于食品工业，是羰基化合物(还原糖类)和氨基化合物(氨基酸和蛋白质)间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰氨反应。美拉德反应能够增强海带粉风味，赋予海带粉特殊的香气，结合香辛料的使用制成一种口味丰富的风味海带调味粉。
发明内容
本发明的目的在于克服海带产品风味单一的缺陷，提供一种无腥味、味道鲜美、营养丰富的海带风味复合调味粉。
本发明中，海带风味复合调味粉中的辅料为葡萄糖、酸水解植物蛋白粉(市售)、食盐、谷氨酸钠、麦芽糊精、香辛料、氨基酸等，较佳的配料添加量为：干海带18-25份，葡萄糖10-15份、酸水解植物蛋白粉5-10份、食盐10-15份、谷氨酸钠5-10份、麦芽糊精2-5份、香辛料5-8份、氨基酸15-20份。
所述海带风味复合调味粉的加工工艺，具体步骤如下：
1)将干海带(市售)清洗干净，去除泥沙、杂质，浸泡24-48小时；
2)沥干海带放入水中蒸煮30-60分钟；
3)将煮好的海带用绞肉机绞碎，加入葡萄糖、酸水解植物蛋白粉、食盐、谷氨酸钠、麦芽糊精、香辛料、氨基酸等辅料，过胶体磨、均质机后煮沸30-60分钟，降温至50℃-70℃后经喷雾干燥得海带风味复合调味粉。
优选的，步骤3)中，喷雾干燥器的进口温度170℃-190℃，出口温度70℃-90℃。
本发明的优点和有益效果为：
本发明提供一种海带风味复合调味粉的制备方法，制得的调味粉冲调性好、香味浓郁无腥味、营养丰富。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明做进一步说明，但不能以此限定本发明的保护范围。
实施例1
海带风味复合调味粉的配方如下：
干海带21份、葡萄糖15份、酸水解植物蛋白粉10份、食盐15份、谷氨酸钠10份、麦芽糊精5份、香辛料6份、氨基酸18份。
所述海带风味复合调味粉的制作工艺，具体步骤如下：
1)将干海带清洗干净，去除泥沙、杂质，浸泡24小时；
2)沥干海带放入水中蒸煮40分钟；
3)将煮好的海带用绞肉机绞碎，加入葡萄糖、酸水解植物蛋白粉、食盐、谷氨酸钠、麦芽糊精、香辛料、氨基酸等辅料，过胶体磨、均质机后煮沸60分钟，降温至60℃后经喷雾干燥，喷雾干燥器的进口温度170℃-190℃，出口温度70℃-90℃，既得海带风味复合调味粉。
实施例2
海带风味复合调味粉的配方如下：
干海带25份、葡萄糖15份、酸水解植物蛋白粉8份、食盐10份、谷氨酸钠10份、麦芽糊精4份、香辛料8份、氨基酸20份。
根据上述配方采用实施例1中的制作工艺制成海带风味复合调味粉。
效果实施例1
将本发明实施例1、实施例2制作的海带风味复合调味粉、经真空干燥制得的纯海带粉及经喷雾干燥制得的纯海带粉按照如下方法进行冲调。选择10位调味料专业技术人员组成感官评定小组，在室温20℃、自然光线下从腥味、香味、综合风味对四种海带粉进行感官评定，采用5点评分法进行综合打分，取其平均值，评定结果见表1。
评分方法：
腥味：很腥5，腥3，腥味很淡1；
香味：很香5，香3，香味很淡1。
冲调方法：分别取四种海带粉2g，加入80℃水98g，放置室温后进行感官评定。感官分析评定表见表1。
表1.感官评定表
从上表可以看出，本发明的两种复合风味海带粉较另外两种纯海带粉腥味明显下降，而香味浓郁，综合风味评分也较高。说明本发明确实能够降低海带粉的腥味，提高香气，使海带粉的香味更加丰富，满足了调味料行业对海带风味复合调味粉的需求。
Claims (4)
1.一种海带风味复合调味粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)将干海带清洗干净，去除泥沙、杂质，浸泡24-48小时；
2)沥干海带放入水中蒸煮30-60分钟；
3)将煮好的海带用绞肉机绞碎，加入葡萄糖、酸水解植物蛋白粉、食盐、谷氨酸钠、麦芽糊精、香辛料、氨基酸等辅料，过胶体磨、均质机后煮沸30-60分钟，降温至50℃-70℃后经喷雾干燥得海带风味复合调味粉。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，喷雾干燥器的进口温度170℃-190℃，出口温度70℃-90℃。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所用配料的重量配比为：干海带18-25份，葡萄糖10-15份、酸水解植物蛋白粉5-10份、食盐10-15份、谷氨酸钠5-10份、麦芽糊精2-5份、香辛料5-8份、氨基酸15-20份。
4.一种如权利要求1～3任意一项权利要求所述的制备方法制得的海带风味复合调味粉。
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