CN102326762A - 一种含有褐藻寡糖的海带调味汁的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及生物技术领域。为解决目前海带作为原料制备调味汁存在的粘度大、多糖物质不易被人体吸收的技术问题，本发明提供一种含有褐藻寡糖的海带调味汁的生产方法，该生产方法是取海带粉加水匀浆，加入褐藻胶裂合酶酶解得海带原汁，以此海带原汁加入乙酸乙酯、冰醋酸、谷氨酸钠、氯化钠、高果糖浆调配而成。该海带调味汁中的海带原汁具有特定的褐藻寡糖，褐藻寡糖具有一系列活性功能，从而起到高效抽提细胞成分的功能，最大程度的获取营养物质。调味汁中含有的特定分子量的寡糖具有增加口感和提升口味的功能。
Description
技术领域
本发明涉及生物技术领域，具体是指一种含有褐藻寡糖的海带调味汁的生产方法。
背景技术
目前，调味品在饮食、烹饪和食品加工中广泛应用，主要用于调和滋味和气味并具有去腥、除膻、解腻、增香、增鲜等作用。包括：酿造类调味品、水产类调味品等多种。酿造类调味品是以含有较丰富的蛋白质和淀粉等成分的粮食为主要原料，经过处理后进行发酵，即借有关微生物酶的作用产生一系列生物化学变化，将其转变为各种复杂的有机物，此类调味品主要包括：酱油、食醋、酱等；水产类调味品主要包括：鱼露、虾米、虾皮、虾酱、蚝油、蟹制品、淡菜、紫菜、海带等。
上述水产类调味品中以海带作为原料生产的调味品较多，海带中除了一般食品所含的蛋白质、脂肪酸、维生素等营养物质外，还含有丰富的矿物质。它含有大量带粘性的多糖物质， 若以干重计算其含量可达40~60 %。但是以海带作为原料制作调味品存在如下技术问题：海带多糖物质粘度较大，细胞通透性差，其多糖物质不易被人体吸收，造成海带多糖物质不能得以充分利用。
发明内容
为解决目前海带作为原料制备调味汁存在的粘度大、多糖物质不易被人体吸收的技术问题，本发明提供一种含有褐藻寡糖的海带调味汁的生产方法。
本发明采用的技术方案为：一种含有褐藻寡糖的海带调味汁的生产方法为：取海带粉，加入其重量12-18倍的水搅拌均匀，煮沸10-15min，冷却降温，于28℃保温25-40min后，加入褐藻胶裂合酶，摇匀，将匀浆液放入28℃恒温箱中酶解3h，其酶的计入量为匀浆液液重量的0.05-0.08%，反应过程中要经常的搅拌，煮沸终止酶解反应，酶解海带液在4000rmp转速下离心10min，取上清液，即为酶解制备的海带原汁；取上述方法制备的海带原汁加入乙酸乙酯、冰醋酸、谷氨酸钠、氯化钠、高果糖浆混合均匀，经高温杀菌即成含有寡糖的海带调味汁，其中各成分占海带调味汁的重量百分比为：海带原汁85-88%、乙酸乙酯0.004-0.008%、冰醋酸0.2-0.3%、谷氨酸钠0.02-0.06%、氯化钠10-12%、高果糖浆2-3%。
本发明的有益效果为：褐藻胶裂合酶是从海洋弧菌得到，其分别作用于寡聚甘露糖醛酸和古罗糖醛酸纯品以及褐藻胶，该酶最小识别片段为六糖，终产物主要为三糖，且识别和切割位点为甘露糖醛酸残基。因此采用该酶对海带液进行酶解可以使该海带调味汁中的海带原汁具有特定的褐藻寡糖，褐藻寡糖具有一系列活性功能，从而起到高效抽提细胞成分的功能，最大程度的获取营养物质。调味汁中含有的特定分子量的寡糖具有增加口感和提升口味的功能。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步说明。
实施例1
取海带粉100g，加水1200ml，煮沸10min，冷却降温，于28℃保温30min后，加入褐藻胶裂合酶1g，该褐藻胶裂合酶选用sigema公司产品，摇匀，将匀浆液放入28℃恒温箱中酶解3h，反应过程中要经常的搅拌，以使酶解反应充分进行，反应3h，煮沸终止酶解反应，酶解海带液在4000rmp转速下离心10min，取上清液，即为酶解制备的海带原汁；取该海带原汁100g、乙酸乙酯0.0075g、冰醋酸0.3g、谷氨酸钠0.05g、氯化钠14g、高果糖浆3g，混合均匀，经高温杀菌即成含有寡糖的海带调味汁。
实施例2
取海带粉100g，加水1500ml，煮沸12min，冷却降温，于28℃保温25min后，加入褐藻胶裂合酶0.8g，该褐藻胶裂合酶选用sigema公司产品，摇匀，将匀浆液放入28℃恒温箱中酶解3h，反应过程中要经常的搅拌，以使酶解反应充分进行，反应3h，煮沸终止酶解反应，酶解海带液在4000rmp转速下离心10min，取上清液，即为酶解制备的海带原汁；取该海带原汁100g、乙酸乙酯0.0047g、冰醋酸0.23g、谷氨酸钠0.024g、氯化钠14g、高果糖浆3.3g，混合均匀，经高温杀菌即成含有寡糖的海带调味汁。
实施例3
取海带粉100g，加水1800ml，煮沸15min，冷却降温，于28℃保温40min后，加入褐藻胶裂合酶1.5g，该褐藻胶裂合酶选用sigema公司产品，摇匀，将匀浆液放入28℃恒温箱中酶解3h，反应过程中要经常的搅拌，以使酶解反应充分进行，反应3h，煮沸终止酶解反应，酶解海带液在4000rmp转速下离心10min，取上清液，即为酶解制备的海带原汁；取该海带原汁100g、乙酸乙酯0.0045g、冰醋酸0.23g、谷氨酸钠0.02g、氯化钠11.3g、高果糖浆2.3g，混合均匀，经高温杀菌即成含有寡糖的海带调味汁。
上述实施例中酶解后的海带原汁，测其还原糖吸光值在0.4-0.5之间。
Claims (1)
1. 一种含有褐藻寡糖的海带调味汁的生产方法为：取海带粉，加入其重量12-18倍的水搅拌均匀，煮沸10-15min，冷却降温，于28℃保温25-40min后，加入褐藻胶裂合酶，摇匀，将匀浆液放入28℃恒温箱中酶解3h，其酶的计入量为匀浆液液重量的0.05-0.08%，反应过程中要经常的搅拌，煮沸终止酶解反应，酶解海带液在4000rmp转速下离心10min，取上清液，即为酶解制备的海带原汁；取上述方法制备的海带原汁加入乙酸乙酯、冰醋酸、谷氨酸钠、氯化钠、高果糖浆混合均匀，经高温杀菌即成含有寡糖的海带调味汁，其中各成分占海带调味汁的重量百分比为：海带原汁85-88%、乙酸乙酯0.004-0.008%、冰醋酸0.2-0.3%、谷氨酸钠0.02-0.06%、氯化钠10-12%、高果糖浆2-3%。
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