CN102318811A

CN102318811A - 一种以罗非鱼加工下脚料速酿的低盐鱼露的制作方法

Info

Publication number: CN102318811A
Application number: CN201110149020A
Authority: CN
Inventors: 曾名湧; 薛佳; 赵元晖; 刘尊英; 董士远
Original assignee: Ocean University of China
Current assignee: Ocean University of China
Priority date: 2011-06-03
Filing date: 2011-06-03
Publication date: 2012-01-18

Abstract

一种以罗非鱼加工下脚料速酿的低盐鱼露的制作方法，包括1、对发酵所用的米曲霉菌种进行制曲及驯化；2、罗非鱼加工下脚料洗净、蒸煮、打浆后进行常规复合酶解；3、下脚料酶解液蒸煮灭酶、加碳源、营养因子、食盐后进行灭菌；4、灭菌后接入上述驯化后种曲进行低盐保温发酵；5、对发酵醪进行过滤、一次灭菌得到发酵原液，对发酵原液进行风味调配后即得。本发明的制备工艺简单，将低值的罗非鱼加工下脚料速酿低盐鱼露，不仅实现了罗非鱼加工下脚料的高值化利用和发酵时间只需十天左右的低盐鱼露的规模化生产，同时也解决了传统鱼露含盐量高、发酵周期长的问题。

Description

一种以罗非鱼加工下脚料速酿的低盐鱼露的制作方法

技术领域

本发明涉及一种以罗非鱼加工下脚料速酿的低盐鱼露的制作方法，属于水产加工领域。

背景技术

鱼露是一种传统的调味品，以低值鱼虾或水产品加工下脚料为原料经过自然发酵酿造而成，其滋味鲜美，风味独特，是东南亚国家家庭、餐饮及调味料生产的基本调味品。随着国内外对鱼露的需求愈来愈大，海洋资源的利用越来越有限，寻求淡水养殖鱼贝类的蛋白质资源作为鱼露生产的原料也是一个发展方向，而罗非鱼加工下脚料作为一种可用的蛋白质源在酿造鱼露方面具有很大前景。由于传统鱼露含盐量高（20%左右），发酵周期长（短则3～6个月，长则2～3年），随着人们健康意识的增强及对高钠膳食引发疾病的认识，使传统鱼露的发展遇到障碍，为适应人们对低钠膳食的需求，必须改善鱼露生产周期长、产品含盐量高的缺点，加快鱼露产业的发展。

发明内容

本发明的目的是提供一种以罗非鱼加工下脚料速酿的低盐鱼露的制作方法，既能够以罗非鱼加工下脚料为原料，又实现发酵时间只需十天左右的低盐鱼露的规模化生产，以克服现有鱼露含盐量高，发酵周期长的不足。

本发明的技术构思是对罗非鱼加工下脚料进行复合酶解后低盐保温发酵，再进行风味调配而制得低盐的鱼露产品。

一种以罗非鱼加工下脚料速酿的低盐鱼露的制作方法，其特征在于包括以下步骤：（1）对发酵所用的米曲霉菌种进行制曲及驯化；（2）将罗非鱼加工下脚料洗净、蒸煮、打浆后进行常规复合酶解得到酶解液；（3）对下脚料酶解液蒸煮灭酶、加碳源、营养因子、食盐后进行灭菌；（4）灭菌后接入上述驯化后的米曲霉种曲进行低盐保温发酵；（5）对发酵醪进行过滤、一次灭菌得到发酵原液，对发酵原液进行风味调配后，即得风味良好的罗非鱼加工下脚料速酿低盐鱼露。

上述步骤（1）对发酵所用的米曲霉菌种进行制曲及驯化，是以蛋白酶活力及孢子数目作为对米曲霉菌种制曲检测指标：制曲后酶活力最低10000U/g，孢子数目最少4.0×10¹⁰cfu/g；以罗非鱼加工下脚料为培养基对米曲霉种曲进行驯化，驯化后酶活力最低7500U/g、孢子数目最少4.5×10¹⁰cfu/g。

上述步骤（2）是以胰蛋白酶与风味蛋白酶进行复合酶解, 罗非鱼下脚料蛋白质水解度范围为18%-24% 。

上述步骤（3）中所加的碳源为面粉、所加的营养因子为麸皮，加盐量为8%-12%。

上述步骤（4）中发酵温度30℃-36℃、种曲添加量0.1%-0.25%、发酵时间9-12天。

上述步骤（5）中对发酵原液进行风味调配，包括脱腥、调酸、调色、微孔滤膜过滤以及二次灭菌。

上述脱腥、调酸、调色、微孔滤膜过滤以及二次灭菌分别是添加β-环状糊精脱腥：添加量0.8%-1.2%、温度30℃-40℃、作用时间45min-75min；添加10%柠檬酸和10%L-苹果酸调酸：添加量分别为0.8%-0.85%和0.8%-0.85%；添加焦糖色素调色：添加量0.8%-1.2%、色率2800-3000、红色指数7.0-8.0；微孔滤膜过滤后85℃-100℃、15min-30min二次灭菌。

在此工艺条件下得到的罗非鱼加工下脚料鱼露产品呈棕红色（色率1000-1200，红色指数7.5-8.0），澄清透明，风味良好；总氮含量0.9 g/dL -1.0g/dL、氨基态氮达到0.50g/dL-0.60 g/dL、蛋白质利用率60%-65%、总酸（以乳酸计）0.06 g/dL-0.07 g/dL、盐分8%-12%、灰分4.5%-5.0%、水分80.0%-85.0%、碳水化合物12.0%-14.0%、可溶性无盐固形物8.0 g/dL-10.0 g/dL；常温下保质期24个月。

为了抑制腐败微生物的繁殖，传统市售鱼露含盐量高达20%左右。本发明采用复合酶解与保温速酿工艺，从而实现了鱼露的速酿（9～12天）与低盐制作（8%～10%），既符合现代消费，同时又保证了产品质量，工艺切实可行，具有良好的社会应用价值。

本发明将低值的罗非鱼加工下脚料速酿低盐鱼露，不仅实现了罗非鱼加工下脚料的高值化利用，同时也解决了传统鱼露含盐量高、发酵周期长的问题，最终得到风味良好营养丰富的低盐鱼露产品。

具体实施方式

上述步骤（1）中，是以蛋白酶活力及孢子数目作为对米曲霉菌种制曲检测指标：制曲后酶活力最低10000U/g，孢子数目最少4.0×10¹⁰cfu/g；以罗非鱼加工下脚料为培养基对米曲霉种曲进行驯化，驯化后酶活力最低7500U/g、孢子数目最少4.5×10¹⁰cfu/g。

上述步骤（2）是以胰蛋白酶与风味蛋白酶进行复合酶解, 罗非鱼下脚料蛋白质水解度18%-24% 。

实施例

（1）将麸皮225克、豆粕25克、水300毫升混合搅拌均匀，121℃、30分钟高温灭菌后接入米曲霉菌种；罗非鱼加工下脚料225克、加水450毫升煮沸去油层；后加入面粉25克、麸皮25克混合均匀，121℃、30分钟高温灭菌后接入米曲霉种曲，即得驯化后种曲；（2）将罗非鱼加工下脚料9千克，洗净、蒸煮、打浆；加水18千克、胰蛋白酶135克、50℃水解80分钟后，加入风味蛋白酶160克水解180分钟；酶解液蒸煮灭酶、加入面粉1千克、麸皮1千克、食盐900克进行121℃、30分钟高温灭菌；接入驯化种曲18克在32℃温度下保温发酵10天；（3）将发酵醪过滤，90℃，20分钟一次灭菌得到12升发酵原液；加入120克β-环状糊精，35℃、60分钟脱腥；加入100毫升10%柠檬酸、100毫升10%L-苹果酸调酸，120克上述焦糖色素调色；微孔滤膜过滤后90℃，20分钟二次灭菌；即得本发明的罗非鱼加工下脚料速酿的低盐优质鱼露。

显然，也可将本实施例中的罗非鱼加工下脚料用其他淡水鱼加工下脚料代替，从而为淡水鱼加工下脚料的高值化利用提供有效的方法和新的途径。

Claims

1.一种以罗非鱼加工下脚料速酿的低盐鱼露的制作方法，其特征在于包括以下步骤：（1）对发酵所用的米曲霉菌种进行制曲及驯化；（2）将罗非鱼加工下脚料洗净、蒸煮、打浆后进行常规复合酶解得到酶解液；（3）对下脚料酶解液蒸煮灭酶、加碳源、营养因子和食盐后进行灭菌；（4）灭菌后接入上述驯化后的米曲霉种曲进行低盐保温发酵得发酵醪；（5）对发酵醪进行过滤、一次灭菌得到发酵原液，再对发酵原液进行风味调配后，即得罗非鱼加工下脚料速酿低盐鱼露。

2.如权利要求1所述的低盐鱼露的制作方法，其特征在于上述步骤（1），是以蛋白酶活力及孢子数目作为对米曲霉菌种制曲检测指标：制曲后酶活力最低10000U/g，孢子数目最少4.0×10¹⁰cfu/g；以罗非鱼加工下脚料为培养基对米曲霉种曲进行驯化，驯化后酶活力最低7500U/g、孢子数目最少4.5×10¹⁰cfu/g 。

3.如权利要求1所述的低盐鱼露的制作方法，其特征在于上述步骤（2）是以胰蛋白酶与风味蛋白酶进行复合酶解, 罗非鱼下脚料蛋白质水解度范围18%-24% 。

4.如权利要求1所述的低盐鱼露的制作方法，其特征在于上述步骤（3）中所加的碳源为面粉、所加的营养因子为麸皮，加食盐量为8%-12% 。

5.如权利要求1所述的低盐鱼露的制作方法，其特征在于上述步骤（4）中发酵温度30℃-36℃、米曲霉种曲添加量0.1%-0.25%、发酵时间9-12天。

6.如权利要求1所述的低盐鱼露的制作方法，其特征在于上述步骤（5）中对发酵原液进行风味调配，包括脱腥、调酸、调色、微孔滤膜过滤以及二次灭菌。

7.如权利要求6所述的低盐鱼露的制作方法，其特征在于上述脱腥、调酸、调色、微孔滤膜过滤以及二次灭菌分别是添加β-环状糊精脱腥：添加量0.8%-1.2%、温度30℃-40℃、作用时间45min-75min；添加10%柠檬酸和10%L-苹果酸调酸：添加量分别为0.8%-0.85%和0.8%-0.85%；添加焦糖色素调色：添加量0.8%-1.2%、色率2800-3000、红色指数7.0-8.0；微孔滤膜过滤后85℃-100℃、15min-30min二次灭菌。