CN112314931A - 一种利用蛋白酶和米曲霉快速发酵鱼露的方法 - Google Patents

一种利用蛋白酶和米曲霉快速发酵鱼露的方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种利用蛋白酶和米曲霉快速发酵鱼露的方法，以低值鱼或鱼加工下脚料为原料，依次添加内切蛋白酶、风味蛋白酶分步酶解，得到酶解液；再加入食盐和米曲霉，先保温发酵，然后室温继续发酵，过滤、灭菌后制作出鱼露。本发明利用内切蛋白酶和风味蛋白酶分步酶解结合米曲霉发酵，既可以缩短鱼露的发酵时间，又可以降低鱼露的苦味，并保留了鱼露固有的香气和鲜美滋味。生产的鱼露呈棕红色，氨基酸态氮含量≥0.90g/100mL，总氮的含量≥1.20g/100mL。本发明与传统发酵相结合，促进了鱼露特征风味的形成；本发明制备的产品能够达到行业一级鱼露标准，并且具有传统发酵鱼露的固有香味，无腐败味、腥臭味，口感咸鲜。

Description

一种利用蛋白酶和米曲霉快速发酵鱼露的方法
技术领域
本发明涉及食品生物技术及水产调味品领域，具体涉及一种利用蛋白酶和米曲霉快速发酵鱼露的方法。
背景技术
从上世纪90年代以来，我国水产品产量连续多年位居世界首位，2019年水产品产量6580万吨，水产品加工总量达到2961万吨，水产品加工行业总产值为4530亿元。但我国水产加工品占水产品总量的比例仅为45％，还远远落后于发达国家。低值鱼及鱼加工下脚料，包括沙丁鱼、鳀鱼、蓝圆鲹、鲱鱼、鲐鱼、竹荚鱼、大黄鱼、鲫鱼、带鱼、鳙鱼、河鳗、罗非鱼等，大部分被丢弃，造成资源的大量浪费。充分利用低值鱼类及其加工下脚料的丰富资源，通过提升加工创造附加值，这是企业转型的目标之一，也是渔业新发展的必然趋势。
鱼露是一种传统的调味品，通常以低值鱼虾或水产品加工下脚料为原料经过自然发酵酿造而成，其滋味鲜美，风味独特，深受国内外消费者的喜爱。自然发酵鱼露的生产周期较长，一般为数月乃至一年以上，为了获得更好的风味，有的甚至长达二到三年，这严重制约了鱼露产业的发展。目前，缩短鱼露的发酵周期的主要方法包括：保温法，外加酶法及外加曲法。然而，保温法的发酵温度较高，这会增加企业生产鱼露的成本，添加富含酶的内脏或商业蛋白酶会影响鱼露的风味，较高的盐浓度会限制米曲霉的生长。因此，解决这些速酿方法的缺陷一直是鱼露产业进程中急需解决的问题。
发明内容
本发明的目的是克服传统发酵的不足，提供一种利用蛋白酶和米曲霉快速发酵鱼露的方法。前期加入内切蛋白酶和风味蛋白酶分步酶解，促进蛋白质的快速水解，然后在酶解液中加入米曲霉，并进行保温发酵，能够使蛋白质继续快速降解，并改善鱼露的风味，最后在室温下发酵，在使鱼蛋白进一步降解的同时，产生鱼露的特殊风味。
本为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种利用蛋白酶和米曲霉快速发酵鱼露的方法，包括如下步骤：
(1)低值鱼或鱼加工的下脚料预处理：将低值鱼或鱼加工的下脚料进行解冻，解冻后放到斩拌机中斩拌2～20分钟，斩拌成鱼糜；
(2)一步内切蛋白酶酶解液的制备：取步骤(1)制得的鱼糜，加入鱼糜重量60～100％的水，再加入鱼糜重量0.3～2.0％的内切蛋白酶，在30～60℃温度下酶解1～6h，内切蛋白酶水解能力较强，能够使鱼蛋白快速水解；
(3)二步风味蛋白酶酶解液的制备：在步骤(2)制得的一步内切蛋白酶的酶解液中，加入鱼糜重量0.3～2.0％的风味蛋白酶，在30～60℃温度下继续酶解1～6h，风味蛋白酶在进一步水解鱼蛋白的同时，能降低酶解液的苦味；
(4)加盐、加米曲霉：在步骤(3)制得的二步风味蛋白酶的酶解液中加入鱼糜重量10～30％的食盐，再加入鱼糜重量5～20％的米曲霉曲，米曲霉不仅能够加快鱼露的发酵过程，还能够有效改善鱼露的风味；
(5)过滤、脱腥：把经过步骤(4)处理过的发酵液用滤布或过滤机进行过滤，过滤后加入滤液重量1～15％的海藻糖，在30～60℃温度下脱腥1～6h，即可把鱼露的腥味去除；
(6)灭菌、过滤：将步骤(5)处理后的发酵液在80～100℃温度下灭菌5～30min，然后再次过滤得到成品。
优选地，所述步骤(4)制得的酶解液在后续发酵接种的微生物菌种为米曲霉，加入米曲霉曲后，增加保温发酵、室温发酵两个步骤：
(41)保温发酵：在20～40℃温度下发酵15～40天，保温发酵能促进鱼所含内源蛋白酶及所加蛋白酶水解鱼蛋白的速度，而且还有利于米曲霉水解鱼蛋白并改善鱼露风味；
(42)室温发酵：在5～40℃温度下发酵1～5月，室温发酵能够降低企业的生产成本，而且在室温发酵过程中，促进了鱼露特有风味的形成。
优选地，所述步骤(4)中的米曲霉成曲的制备方法：将麸皮、水按1:0.5～1:2的比例混合，于121℃温度下灭菌15-30min，冷却后接入米曲霉，然后在25-35℃温度下通风培养24～96h，当出现黄绿色微小颗粒时，米曲霉种曲成熟，然后将豆粕、麸皮、水按6:4:5的比例混合，灭菌冷却后加入0.2～0.5％(w/w)的种曲，在25-35℃温度下静置通风培养48～72h，当出现黄绿色时，米曲霉制成。
优选地，所述步骤(2)中的内切蛋白酶选用木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、胰蛋白酶、中性蛋白酶、酸性蛋白酶、碱性蛋白酶或复合蛋白酶等。
优选地，所述步骤(1)中的低值鱼，包括沙丁鱼、鳀鱼、蓝圆鲹、鲱鱼、鲐鱼、竹荚鱼、大黄鱼、鲫鱼、带鱼、鳙鱼、河鳗或罗非鱼等。
优选地，所述步骤(1)中鱼加工的下脚料，包括头、内脏、碎肉、皮和或尾鳍。
本发明主要针对低值鱼及鱼加工下脚料利用率低以及传统鱼露发酵周期长的问题，并着重解决速酿鱼露风味差的缺点。本发明利用内切蛋白酶和风味蛋白酶分步酶解，在快速降解蛋白质的同时，改善酶解液的风味，减少其苦味。米曲霉分泌的蛋白酶能加快鱼露的发酵过程，而且米曲霉能够有效改善鱼露的风味。因此本发明在酶解后，加入由米曲霉制备的成曲。先保温发酵一段时间，这样能够使中的蛋白质充分降解。与传统发酵工艺相结合，在室温下发酵，能够促进形成鱼露的特征风味。最后，加入海藻糖能够使鱼露的腥味基本消除。
有益效果：本发明可以利用低值鱼及其加工下脚料为原料，可以降低企业的生产成本，提高下脚料的经济价值，减少其对环境的污染；本发明利用内切蛋白酶和风味蛋白酶分步酶解，能够极大的缩短发酵时间，还能够改善鱼露的风味；本发明通过加入米曲霉，进一步的缩短了发酵周期，还有效的改善了鱼露的风味；本发明与传统发酵相结合，促进了鱼露特征风味的形成；发酵后的脱腥的处理，基本上消除了鱼露的腥味；本发明制备的产品能够达到行业一级鱼露标准，并且具有传统发酵鱼露的固有香味，无腐败味、腥臭味，口感咸鲜。
附图说明
图1为本发明实的施例中五种鱼露的感官评价图。
图2为本发明实的施例中利用蛋白酶和米曲霉快速发酵鱼露的制备工艺流程图。
具体实施方式
下面结合附图对本发明的实施例作详细说明：本实施例在以本发明技术方案为前提下进行实施，给出了详细的实施方式和具体的操作过程，但本发明的保护范围不限于下述的实施例。
实施例：
如图1、2所示，利用沙丁鱼及沙丁鱼罐头生产中产生的下脚料制备鱼露，将冷冻的沙丁鱼及沙丁鱼下脚料在流水中(25℃)中解冻1h。然后，将其分为5组：第一组仅用下脚料，简称W；第二组用下脚料和鱼肉1：1的混合物，简称M；第三组仅用去除头、尾、内脏和骨头的鱼肉，简称W；第四组用仅去掉内脏的，简称E；第五组用完整的，简称U。然后，分别用绞肉机将其斩拌成鱼糜。
将鱼糜与水按100g：100mL的比例混合，先加入质量分数为0.5％(酶/鱼糜)的复合蛋白酶，50℃水浴2.5h。再加入质量分数为0.7％(酶/鱼糜)的风味蛋白酶，55℃继续水浴2.5h。然后，加入质量分数为15％的食盐以及质量分数为14％米曲霉曲(曲/鱼糜)然后用八层纱布覆盖，以保持半需氧状态。将样品在35℃的恒温培养箱中发酵30天，然后在室温(15℃～25℃)下继续发酵150天。由此得到的发酵醪液，先添加6％的海藻糖在40℃中水浴120min除腥，然后过滤，最后在90℃水浴中加热20min进行灭菌，得到成品鱼露。分别测定了发酵后各个鱼露的pH、总酸、氨基态氮含量、总氮含量、挥发性盐基氮、非酶褐变指数、含盐量、氨基酸组成等指标，结果如表1和表2所示。
表1：五种速酿鱼露的理化性质
Figure BDA0002757204260000061
发酵结束时，五种鱼露(W、M、S、E、U)的pH值分别为5.47、5.41、5.31、5.56和5.46，总酸度分别为1.04g/100mL、1.40g/100mL、1.35g/100mL、1.28g/100mL和1.42g/100mL。
发酵180天后，五种鱼露(W、M、S、E、U)的总可溶性氮含量分别为1.53g/100mL、1.70g/100mL、1.66g/100mL、1.69g/100mL和1.84g/100mL，所有鱼露样品均达到一级鱼露(SB/T10324-1999)。
附图1对五种鱼露产品进行了感官评价，五种鱼露(W、M、S、E、U)的氨基酸态氮含量分别为1.00g/100mL、1.09g/100mL、1.06g/100mL、1.08g/100mL和1.16g/100mL，所有鱼露样品均达到一级鱼露(SB/T10324-1999)。
鱼露W、M、S、E和U中挥发性盐基氮的含量分别为172.29mg/100mL、172.53mg/100mL、136.38mg/100mL、184.44mg/100mL和172.20mg/100mL。
发酵过程中，五组样品的NaCl浓度保持在210～240g/L范围内，低于传统发酵鱼露。鱼露W、M、S、E和U的褐变指数分别为0.484、0.499、0.355、0.472和0.584，用鱼肉制作的鱼露颜色较浅，其他4种颜色较深，鱼露颜色都呈棕红色。
表2：五种鱼露的游离氨基酸含量
Figure BDA0002757204260000071
Figure BDA0002757204260000081
所有鱼露样品的游离氨基酸总量为97.83～155.48mg/mL。天冬氨酸、谷氨酸和赖氨酸是所有样品的主要氨基酸，其次是丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸和组氨酸。谷氨酸和天冬氨酸表现出鲜美的味道，甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸和苏氨酸呈甜味。
感官评价表明，五种鱼露在发酵过程中都没有剧烈的腐臭味、酸味和苦味，而且具有剧烈的鲜味。虽然下脚料制作而成的鱼露风味略低于其他几种鱼露，但总体上能够接受。
以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

Claims (6)

1.一种利用蛋白酶和米曲霉快速发酵鱼露的方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)低值鱼或鱼加工的下脚料预处理：将低值鱼或鱼加工的下脚料进行解冻，解冻后放到斩拌机中斩拌2～20分钟，斩拌成鱼糜；
(2)一步内切蛋白酶酶解液的制备：取步骤(1)制得的鱼糜，加入鱼糜重量60～100％的水，再加入鱼糜重量0.3～2.0％的内切蛋白酶，在30～60℃温度下酶解1～6h，内切蛋白酶水解能力较强，能够使鱼蛋白快速水解；
(3)二步风味蛋白酶酶解液的制备：在步骤(2)制得的一步内切蛋白酶的酶解液中，加入鱼糜重量0.3～2.0％的风味蛋白酶，在30～60℃温度下继续酶解1～6h，风味蛋白酶在进一步水解鱼蛋白的同时，能降低酶解液的苦味；
(4)加盐、加米曲霉：在步骤(3)制得的二步风味蛋白酶的酶解液中加入鱼糜重量10～30％的食盐，再加入鱼糜重量5～20％的米曲霉曲，米曲霉不仅能够加快鱼露的发酵过程，还能够有效改善鱼露的风味；
(5)过滤、脱腥：把经过步骤(4)处理过的发酵液用滤布或过滤机进行过滤，过滤后加入滤液重量1～15％的海藻糖，在30～60℃温度下脱腥1～6h，即可把鱼露的腥味去除；
(6)灭菌、过滤：将步骤(5)处理后的发酵液在80～100℃温度下灭菌5～30min，然后再次过滤得到成品。
2.根据权利要求1所述的一种利用蛋白酶和米曲霉快速发酵鱼露的方法，其特征在于，所述步骤(4)制得的酶解液在后续发酵接种的微生物菌种为米曲霉，加入米曲霉曲后，增加保温发酵、室温发酵两个步骤：
(41)保温发酵：在20～40℃温度下发酵15～40天，保温发酵能促进鱼所含内源蛋白酶及所加蛋白酶水解鱼蛋白的速度，而且还有利于米曲霉水解鱼蛋白并改善鱼露风味；
(42)室温发酵：在5～40℃温度下发酵1～5月，室温发酵能够降低企业的生产成本，而且在室温发酵过程中，促进了鱼露特有风味的形成。
3.根据权利要求1所述的一种利用蛋白酶和米曲霉快速发酵鱼露的方法，其特征在于，所述步骤(4)中的米曲霉成曲的制备方法：将麸皮、水按1:0.5～1:2的比例混合，于121℃温度下灭菌15-30min，冷却后接入米曲霉，然后在25-35℃温度下通风培养24～96h，当出现黄绿色微小颗粒时，米曲霉种曲成熟，然后将豆粕、麸皮、水按6:4:5的比例混合，灭菌冷却后加入0.2～0.5％(w/w)的种曲，在25-35℃温度下静置通风培养48～72h，当出现黄绿色时，米曲霉制成。
4.根据权利要求1所述的一种利用蛋白酶和米曲霉快速发酵鱼露的方法，其特征在于，所述步骤(2)中的内切蛋白酶选用木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、胰蛋白酶、中性蛋白酶、酸性蛋白酶、碱性蛋白酶或复合蛋白酶。
5.根据权利要求1所述的一种利用蛋白酶和米曲霉快速发酵鱼露的方法，其特征在于，所述步骤(1)中的低值鱼，包括沙丁鱼、鳀鱼、蓝圆鲹、鲱鱼、鲐鱼、竹荚鱼、大黄鱼、鲫鱼、带鱼、鳙鱼、河鳗或罗非鱼。
6.根据权利要求1所述的一种利用蛋白酶和米曲霉快速发酵鱼露的方法，其特征在于，所述步骤(1)中鱼加工的下脚料，包括头、内脏、碎肉、皮和或尾鳍。
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