CN115363191B - 一种酱香型鱼露及制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于鱼露制备技术领域，公开了一种酱香型鱼露及制备方法。该方法包含以下步骤：将活化后的米曲霉添加至鱼块中，加入无菌海盐水后进行第一次发酵；向完成第一次发酵的发酵物中加入霉豆瓣进行第二次发酵；以及将完成第二次发酵的发酵物过滤去渣、脱腥、灭菌。本发明采用淡水鱼作为鱼露发酵的原料，加入霉豆瓣后，大大缩短发酵周期的同时，生产的鱼露能达到一级鱼露标准，发酵产物呈酱香，且蛋白质和氨基酸含量更高，风味更佳。
Description
技术领域
本发明涉及鱼露制备技术领域，具体涉及一种酱香型鱼露及制备方法。
背景技术
鱼露是用鱼肉发酵制作的类似酱油的调味品，是部分特定人群膳食中氨基酸和蛋白质的主要来源，且富含牛磺酸、人体必需氨基酸、有机酸及其他功能性成分，使其具有抗氧化、降血压、降低胆固醇等功能特性。其中鱼露中的钠（Na）、镁（Mg）、锌（Zn）、铁（Fe）、钙（Ca）、维生素B12及有机酸等营养物质，不仅可维持机体酸碱平衡，参与机体多种酶的组成，提高营养代谢率，且与多种物质在人体内的代谢密切相关。
鱼露制作发酵过程中微生物的生命代谢活动对鱼露产品的营养价值及风味物质的影响至关重要。而目前的速酿鱼露普遍风味较差，这可能与其发酵时间不够，风味物质尚未成型有关，本项目拟通过调整发酵工艺，利用采用复合发酵，不同菌种的优势互补，以期改善鱼露风味。
发明内容
为解决背景技术中的问题，本发明提供了一种酱香型鱼露及制备方法。
为达到上述目的，本发明采用的一个技术方案为：
一种酱香型鱼露的制备方法，包含以下步骤：
将活化后的米曲霉添加至鱼块中，加入无菌海盐水后进行第一次发酵；
向完成第一次发酵的发酵物中加入霉豆瓣进行第二次发酵；以及
将完成第二次发酵的发酵物过滤去渣、脱腥、灭菌。
优选的，所述第一次发酵的温度为30-39℃，发酵时间为20-30d。
优选的，所述第二次发酵的温度为30-39 ℃，发酵时间为120-150d。
优选的，所述米曲霉的活化方法包含：
将米曲霉接种于第一培养基后，在35℃下培养72h，成熟后烘干得到种曲；
将种曲接种于第二培养基，在35℃下培养48h；
其中，所述第二培养基为鱼块制备的鱼糜。
本发明所用原料鱼，可以为任意淡水鱼，本发明具体实施方式中优选为花骨鱼。
优选的，所述第一培养基由麸皮、面粉、与水混合制备得到。
优选的，所述米曲霉的添加量为鱼块重量的1%-2%；所述霉豆瓣的添加量为第一次发酵产物重量的8%-10%。
本发明还提供了一种采用上述任一所述制备方法得到的酱香型鱼露。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
通过先使用米曲霉分解鱼肉，再加入霉豆瓣发酵鱼露，能提高蛋白质和氨基酸含量，可以改进鱼露风味，增加风味物质含量，使鱼露具有酱香味，呈味更好，风味更佳。本发明制备的产品能够达到行业一级鱼露标准，缩短发酵时间，并且具有鱼露的固有香味，无腐败味，腥臭味，口感咸鲜。本发明为多刺鱼的高附加值利用提供了参考。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明了，下面结合具体实施方式，对本发明进一步详细说明。应该理解，这些描述只是示例性的，而并非要限制本发明的范围。此外，在以下说明中，省略了对公知结构和技术的描述，以避免不必要地混淆本发明的概念。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
本发明实施例中使用的米曲霉3.042购买自中国工业微生物菌保中心（CICC1379）。
实施例1
（1）麸皮90g，面粉10g，加入60g水充分混合，均分放入4个500mL广口瓶中，瓶口用八层纱布密封，用灭菌锅灭菌20min，冷却。
（2）将步骤（1）得到的底物接种米曲霉3.042，充分混合，放入35°C培养箱中培养72h，每12h摇瓶1 min，成熟后将其烘干。
（3）将花骨鱼去头、尾、鳞、内脏，然后清洗干净切块；使用斩拌机将花骨鱼鱼块制成鱼糜；
（4）将种曲接种于鱼糜，置于35°C培养箱中培养48h，每12h翻曲一次。
（5）将蚕豆洗干净，泡软，剥壳，分成两瓣，沥干后放入洗干净的布满南瓜叶和香椿叶的簸箕中，表面铺满黄荆条。至于阴凉处发酵7d。
（6）将成曲装入灭菌后的发酵罐中，加入200 g鱼块，鱼重量3倍20%（w/w）的无菌海盐水。搅拌均匀，使得成曲与盐水充分混合，以八层纱布封住发酵罐口，置于33°C生化培养箱中进行发酵。保温发酵30 d后再加入第一次发酵产物重量的8%霉豆瓣于33°C保温发酵150d后过滤去渣脱腥，灭菌。
实施例2
（1）麸皮90g，面粉10g，加入60g水充分混合，均分放入4个500mL广口瓶中，瓶口用八层纱布密封，用灭菌锅灭菌20min，冷却。
（2）将步骤（1）得到的底物接种米曲霉3.042，充分混合，放入35°C培养箱中培养72h，每12h摇瓶1 min，成熟后将其烘干。
（3）将花骨鱼去头、尾、鳞、内脏，然后清洗干净切块；使用斩拌机将花骨鱼鱼块制成鱼糜；
（4）将种曲接种于鱼糜，置于35°C培养箱中培养48h，每12h翻曲一次。
（5）将蚕豆洗干净，泡软，剥壳，分成两瓣，沥干后放入洗干净的布满南瓜叶和香椿叶的簸箕中，表面铺满黄荆条。至于阴凉处发酵7d。
（6）将成曲装入灭菌后的发酵罐中，加入200g鱼块，鱼重量3倍20%（w/w）的无菌海盐水。搅拌均匀，使得成曲与盐水充分混合，以八层纱布封住发酵罐口，置于35°C生化培养箱中进行发酵。保温发酵30d后第一次发酵产物重量的10%霉豆瓣于35°C下保温发酵150d后过滤去渣脱腥，灭菌。
实施例3
（1）麸皮90g，面粉10g，加入60g水充分混合，均分放入4个500mL广口瓶中，瓶口用八层纱布密封，用灭菌锅灭菌20min，冷却。
（2）将步骤（1）得到的底物接种米曲霉3.042，充分混合，放入35°C培养箱中培养72h，每12h摇瓶1 min，成熟后将其烘干。
（3）将花骨鱼去头、尾、鳞、内脏，然后清洗干净切块；使用斩拌机将花骨鱼鱼块制成鱼糜；
（4）将种曲接种于鱼糜，置于35°C培养箱中培养48h，每12h翻曲一次。
（5）将蚕豆洗干净，泡软，剥壳，分成两瓣，沥干后放入洗干净的布满南瓜叶和香椿叶的簸箕中，表面铺满黄荆条。至于阴凉处发酵7d。
（6）将成曲装入灭菌后的发酵罐中，加入200g鱼块，鱼重量3倍20%（w/w）的无菌海盐水。搅拌均匀，使得成曲与盐水充分混合，以八层纱布封住发酵罐口，置于37 °C生化培养箱中进行发酵。保温发酵30d后再第一次发酵产物重量的10%霉豆瓣于37°C下保温发酵150d后过滤去渣脱腥，灭菌。
对比例1
采用先使用霉豆瓣发酵再使用米曲霉发酵的方式制备鱼露，具体步骤如下：
灭菌后的发酵罐中，加入200 g鱼块，鱼重量3倍20%（w/w）的无菌海盐水，鱼重量的10%霉豆瓣，搅拌均匀，以八层纱布封住发酵罐口，置于35°C生化培养箱中进行发酵。保温发酵20 d后加入米曲霉成曲，保温发酵150 d后过滤去渣脱腥，灭菌。
其中，米曲霉成曲的制备方法如下：
1.种曲培养：
（1）麸皮90g，面粉10g，加入60g水充分混合，均分放入4个500mL广口瓶中，瓶口用八层纱布密封，用灭菌锅灭菌20min，冷却。
（2）将步骤（1）得到的底物接种米曲霉3.042，充分混合，放入35°C培养箱中培养72h，每12h摇瓶1 min，成熟后将其烘干。
2.成曲培养：
（1）将花骨鱼去头、尾、鳞、内脏，然后清洗干净切块；
（2）使用斩拌机将花骨鱼鱼块制成鱼糜；
（3）将种曲接种于鱼糜，置于35°C培养箱中培养48h，每12h翻曲一次。
霉豆瓣制备方法如下：
将蚕豆洗干净，泡软，剥壳，分成两瓣，沥干后放入洗干净的布满南瓜叶和香椿叶的簸箕中，表面铺满黄荆条。至于阴凉处发酵7d。
对比例2
仅采用米曲霉发酵的方式制备鱼露，具体步骤如下：
（1）麸皮90g，面粉10g，加入60g水充分混合，均分放入4个500mL广口瓶中，瓶口用八层纱布密封，用灭菌锅灭菌20min，冷却。
（2）将步骤（1）得到的底物接种米曲霉3.042，充分混合，放入35°C培养箱中培养72h，每12h摇瓶1 min，成熟后将其烘干。
（3）将花骨鱼去头、尾、鳞、内脏，然后清洗干净切块；
（4）使用斩拌机将花骨鱼鱼块制成鱼糜；
（5）将种曲接种于鱼糜，置于35°C培养箱中培养48h，每12h翻曲一次。
（6）将成曲装入灭菌后的发酵罐中，加入200g鱼块，鱼重量3倍20%（w/w）的无菌海盐水。搅拌均匀，使得成曲与盐水充分混合，以八层纱布封住发酵罐口，置于35°C生化培养箱中进行发酵。保温发酵150d后过滤去渣脱腥，灭菌。
对比例3
仅采用霉豆瓣发酵的方式制备鱼露，具体步骤如下：
灭菌后的发酵罐中，加入200g鱼块，鱼重量3倍20%（w/w）的无菌海盐水，鱼重量的10%霉豆瓣，搅拌均匀，以八层纱布封住发酵罐口，置于35°C生化培养箱中进行发酵。保温发酵150d后过滤去渣脱腥，灭菌。
霉豆瓣制备方法如下：
将蚕豆洗干净，泡软，剥壳，分成两瓣，沥干后放入洗干净的布满南瓜叶和香椿叶的簸箕中，表面铺满黄荆条。至于阴凉处发酵7d。
实验例
对实施例1-3、对比例1-3制备的鱼露进行营养物质的检测，检测方法为：氨基酸含量测定按照GB5009 .124-2016《食品安全国家标准食品中氨基酸含量的测定》；蛋白质含量按照食品安全国家标准 GB 5009.5-2016《食品中蛋白质的测定》中的凯氏定氮法测定；氨基酸态氮按食品安全国家标准 GB 5009.235-2016 《食品安全国家标准》中的甲醛滴定法测定；总酸按食品安全国家标准GB 12456-2021《食品中总酸的测定》甲醛滴定法测定；食盐按食品安全国家标准GB 5009.42-2016 《食盐指标的测定》；pH值测定按照GB 5009.237-2016《食品安全国家标准：食品pH的测定》；挥发性化合物GC-MS测定。平行测定3次。
结果如表1所示。
表1 不同实施例的理化数据
。
从表1可以看出，通过先添加米曲霉后添加霉豆瓣的发酵工艺可以提高鱼露总氮，氨基酸态氮，总酸，PH，游离氨基酸含量和风味化合物。
本实施例鱼露的生产时间为 6个月5 天，比传统鱼露的制备方法所用的时间缩短很多，且风味良好，本发明制备的产品能够达到行业一级鱼露标准，且鱼露呈红褐色，具有酱香味。本专利为多刺鱼的高附加值提供了一定的参考。
表2 不同实施例的游离氨基酸含量
。
注：其中表中鲜味氨基酸为Asp和Glu含量之和；甜味氨基酸为Thr、Ser、Gly、Ala和Pro含量之和。
从表2可知，各实施例的游离氨基酸总量为93.725-96.510 mg/mL。明显高于各对比例中游离氨基酸的总量。其中，天冬氨酸、谷氨酸和赖氨酸是所有样品的主要氨基酸。实施例可以提高鲜、甜味氨基酸。
表3 不同实施例的风味化合物种类与含量
。
最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，但本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。
Claims (4)
1.一种酱香型鱼露的制备方法，其特征在于，包含以下步骤：
将活化后的米曲霉添加至鱼块中，加入无菌海盐水后进行第一次发酵；
向完成第一次发酵的发酵物中加入霉豆瓣进行第二次发酵；以及
将完成第二次发酵的发酵物过滤去渣、脱腥、灭菌；
其中，所述第一次发酵的温度为30-39℃，发酵时间为20-30d；
所述第二次发酵的温度为30-39℃ ，发酵时间为120-150d；
所述米曲霉的添加量为鱼块重量的1%-2%；所述霉豆瓣的添加量为第一次发酵产物重量的8%-10%。
2.如权利要求1所述的一种酱香型鱼露的制备方法，其特征在于，所述米曲霉的活化方法包含： 将米曲霉接种于第一培养基后，在35℃下培养72h，成熟后烘干得到种曲；
将种曲接种于第二培养基，在35℃下培养48h；
其中，所述第二培养基为鱼块制备的鱼糜。
3.如权利要求2所述的一种酱香型鱼露的制备方法，其特征在于，所述第一培养基由麸皮、面粉、与水混合制备得到。
4.一种采用如权利要求1-3任一所述制备方法得到的酱香型鱼露。
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