CN114271468A - 一种利用大黄鱼加工副产物发酵生产低盐鱼露的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种利用大黄鱼加工副产物发酵生产低盐鱼露的方法，其是利用大黄鱼加工副产物(鱼头、鱼骨、内脏、鱼鳞等)为原料，依次经过原料预处理、酶解、发酵、过滤和灭菌获得高品质低纳鱼露产品。本发明工艺制备的鱼露的发酵周期短，鱼露成品口感和风味与自然发酵制备的鱼露相当，含盐量为12‑15％可满足人们对低纳膳食需要，同时实现大黄鱼加工副产物的高值化利用。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种利用大黄鱼加工副产物发酵生产低盐鱼露的方法。
背景技术
鱼露又称鱼酱油，其是以低值鱼虾或水产品加工下脚料为原料，利用鱼体所含的蛋白酶及其它酶，以及在多种微生物共同参与下，对原料鱼中的蛋白质，脂肪等成分进行发酵分解、酿制而成。
鱼露是现代生活中一种常见的调味品，风味独特，味咸、极鲜美、营养丰富、含有所有的必须氨基酸和牛磺酸，还含有钙、碘等多种矿物质和维生素，深受人们的喜爱。然而目前市面上的鱼露盐分比较高，同时还含有对人体的健康有影响的化学物质，如N-二甲基亚硝胺，N-二乙基亚硝胺，N-二丙基硝胺，N-甲基-N-苯基亚硝胺等。
在中国专利CN201410201846.1的发明专利“一种淡水鱼下脚料速酿低盐风味鱼露的方法”(申请日：2014.05.14)公开了一种利用淡水鱼下脚料速酿低盐风味鱼露的方法，将低值的淡水鱼下脚料速酿成低盐风味鱼露，不仅解决了淡水鱼下脚料处理的难题，而且提高了淡水鱼的经济价值；但这种鱼露的制作方法成本较高，也可能酿制不成功导致原料的浪费。
在中国专利CN201110149020.1的发明专利“一种以罗非鱼加工下脚料速酿的低盐鱼露的制作方法”(申请日：2011.06.03)，公开了一种罗非鱼加工下脚料进行复合酶解后低盐保温发酵，再进行风味调配而制得低盐的鱼露产品。不仅实现了罗非鱼加工下脚料的高值化利用和发酵时间只需十天左右的低盐鱼露的规模化生产，同时也解决了传统鱼露含盐量高、发酵周期长的问题。但该制作方法酶解反应时间也很长，且设备要求较高。
随着社会的发展，人们对健康越来越重视，大多数人对饮食的追求越来越高，不利于传统鱼露的生产。为适应人们对饮食的需求，大黄鱼发酵生产鱼露的制作方法增加了鱼露的营养以及减少了其生产的周期。
发明内容
本发明的目的是提供一种利用大黄鱼加工副产物生产低盐鱼露的方法，采用优化的发酵工艺制作而成了鲜味独特、口感醇和的低盐鱼露，解决了传统鱼露高盐、口感差、生产周期长等问题，解决大黄鱼加工副产物的高值化利用问题，符合人们崇尚自然、营养、健康的饮食理念。
本发明利用大黄鱼加工副产物生产低盐鱼露的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料预处理：大黄鱼加工副产物用高速粉碎机打浆，加入1.5倍去离子水混合，均质，脱脂处理后用压力蒸汽锅蒸煮后获得待用样品；
(2)酶解：将上述样品先用中性蛋白酶酶解，再用风味蛋白酶酶解；
(3)发酵：在步骤(2)酶解液中加入发酵剂进行发酵并获得发酵液，所述发酵剂为质量比1：1的曲霉和黑曲霉种曲，发酵温度15～30℃下静置发酵5～15d，然后于90℃加热分钟，终止酶活性并冷却得到发酵醪；
(4)脱盐脱腥：将上述鱼露发酵醪进行采用脱盐处理，控制发酵醪中的含盐量在12-15g/100mL，之后采用1％纳米纤维素、0.5％活性炭复合脱腥剂脱腥20-40min，得到低盐低腥鱼露醪；
(5)过滤：将上述鱼露醪采用板框压滤机进行过滤，并将滤液进行灭菌处理，再将灭菌后的滤液进行精滤；
(6)灭菌：将步骤(5)得到的鱼露进行灭菌处理，在无菌条件下灌装密封，即得鱼露成品。
优选的，所述大黄鱼加工副产物为鱼头、鱼骨、内脏或鱼鳞。
优选的，所述脱脂方法具体为：先利用纱布过滤未溶解的残渣，再将滤液置于在0～4℃条件下，隔夜进行二次过滤，去掉滤液表层的脂肪。本发明采用二次过滤可以去除原料中的脂肪，从而减少酿制过程中不饱和脂肪酸氧化和羧酸引起的不良风味。
优选的，所述酶解方法具体为：首先加入样品质量2％～2.5％的中性蛋白酶，在45～55℃恒温酶解4～5h；随后加入样品质量1.5％～2.0％的风味蛋白酶，在50～60℃恒温酶解3～4h。
优选的，所述发酵温度25～40℃，发酵时间10～20d，所述发酵剂添加量为酶解液质量的30％～35％。
优选的，所述脱盐工艺参数为：操作电压为14-18V，流量为30-50L/h。
本发明产品理化指标的评价：氨基酸态氮含量评价，方法参照GB5009.235-2016比色法；挥发性盐基氮含量评价，方法参照GB5009.228-2016微量扩散法；组胺含量的测定，方法参照GB5009.208-2016分光光度法。
与现有技术相比，本发明公开了以下技术效果：本发明提供了一种利用大黄鱼加工鱼露的方法，其包括原料的内脏清理、鱼肉切分、拌盐盐渍工序。然后在实验教学平台的发酵罐中，完成发酵操作。相比传统的发酵技术，大大缩短了发酵时间，并且不易染菌、溶氧效率高、能耗低。本发明的鱼露工艺有助于提高鱼露的生产效率和产品质量，能产生有益代谢物，抑制和杀死有害菌。本发明具有操作简单、成本低、抗菌性好的优点。
具体实施方式
下面将结合具体实施例对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种利用大黄鱼加工副产物发酵生产低盐鱼露的方法，具体步骤如下：
(1)原料预处理：大黄鱼加工副产物(鱼头、鱼骨、内脏、鱼鳞等)用高速粉碎机打浆，加入2倍去离子水混合，均质，在4℃下利用纱布过滤，脱原料中的脂肪后获得待用样品；
(2)酶解：将上述样品加入2％(以样品重量计)的中性蛋白酶，在50℃恒温酶解4h，再加入1.75％(以样品重量计)的风味蛋白酶，在50℃恒温酶解4h；
(3)发酵：在步骤(2)酶解液中加入米曲霉和黑曲霉种曲发酵剂进行发酵并获得发酵液，所述发酵剂为，发酵温度35℃下静置发酵15d，待发酵结束后于90℃加热分钟20min，终止酶活性并冷却得到发酵醪；
(4)脱盐脱腥：将上述鱼露发酵醪采用电渗析法进行脱盐处理，电渗析法的操作电压为16V，流量为40L/h控制发酵醪中的含盐量在14g/100mL，之后采用1％纳米纤维素+0.5％β-环状糊精复合物脱腥30min，得到低盐低腥鱼露醪。
(5)过滤：将上述鱼露醪采用板框压滤机进行过滤，并将滤液进行灭菌处理，再将灭菌后的滤液进行精滤，所述框压滤机的滤布为200目，板框压力为0.3Mpa，灭菌条件为120℃，20min。
(6)灭菌：将步骤(5)得到的鱼露在100℃下进行二次灭菌20min，在无菌条件下灌装密封，即得鱼露成品。
实施例2
一种利用大黄鱼加工副产物发酵生产低盐鱼露的方法，具体步骤如下：
(1)原料预处理：大黄鱼加工副产物(鱼头、鱼骨、内脏、鱼鳞等)用高速粉碎机打浆，加入3倍去离子水混合，均质，在4℃下利用纱布过滤，脱原料中的脂肪后获得待用样品；
(2)酶解：将上述样品加入2.5％(以样品重量计)的中性蛋白酶，在55℃恒温酶解5h，再加入2.0％(以样品重量计)的风味蛋白酶，在60℃恒温酶解4h；
(3)发酵：在步骤(2)酶解液中加入米曲霉和黑曲霉种曲发酵剂进行发酵并获得发酵液，所述发酵剂为，发酵温度40℃下静置发酵20d，待发酵结束后于90℃加热分钟20min，终止酶活性并冷却得到发酵醪；
(4)脱盐脱腥：将上述鱼露发酵醪采用电渗析法进行脱盐处理，电渗析法的操作电压为18V，流量为50L/h，控制发酵醪中的含盐量在12g/100mL，之后采用1％纳米纤维素+0.5％β-环状糊精复合物脱腥30min，得到低盐低腥鱼露醪。
(5)过滤：将上述鱼露醪采用板框压滤机进行过滤，并将滤液进行灭菌处理，再将灭菌后的滤液进行精滤，所述框压滤机的滤布为100目，板框压力为0.5Mpa，灭菌条件为120℃，10min。
(6)灭菌：将步骤(5)得到的鱼露在100℃下进行二次灭菌20min，在无菌条件下灌装密封，即得鱼露成品。
Claims (7)
1.一种利用大黄鱼加工副产物发酵生产低盐鱼露的方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)原料预处理：大黄鱼加工副产物用高速粉碎机打浆，加入1.5倍去离子水混合，均质，脱脂处理后用压力蒸汽锅蒸煮后获得待用样品；
(2)酶解：将上述样品先用中性蛋白酶酶解，再用风味蛋白酶酶解；
(3)发酵：在步骤(2)酶解液中加入发酵剂进行发酵并获得发酵液，所述发酵剂为质量比1：1的曲霉和黑曲霉种曲，发酵温度15～30℃下静置发酵5～15d，然后于90℃加热分钟，终止酶活性并冷却得到发酵醪；
(4)脱盐脱腥：将上述鱼露发酵醪进行采用脱盐处理，控制发酵醪中的含盐量在12-15g/100mL，之后采用1％纳米纤维素、0.5％活性炭复合脱腥剂脱腥20-40min，得到低盐低腥鱼露醪；
(5)过滤：将上述鱼露醪采用板框压滤机进行过滤，并将滤液进行灭菌处理，再将灭菌后的滤液进行精滤；
(6)灭菌：将步骤(5)得到的鱼露进行灭菌处理，在无菌条件下灌装密封，即得鱼露成品。
2.根据权利要求1所述利用大黄鱼加工副产物发酵生产低盐鱼露的方法，其特征在于，所述大黄鱼加工副产物为鱼头、鱼骨、内脏或鱼鳞。
3.根据权利要求1所述利用大黄鱼加工副产物发酵生产低盐鱼露的方法，其特征在于，所述脱脂方法具体为：先利用纱布过滤未溶解的残渣，再将滤液置于在0～4℃条件下，隔夜进行二次过滤，去掉滤液表层的脂肪。
4.根据权利要求1所述利用大黄鱼加工副产物发酵生产低盐鱼露的方法，其特征在于，所述酶解方法具体为：首先加入样品质量2％～2.5％的中性蛋白酶，在45～55℃恒温酶解4～5h；随后加入样品质量1.5％～2.0％的风味蛋白酶，在50～60℃恒温酶解3～4h。
5.根据权利要求1所述利用大黄鱼加工副产物发酵生产低盐鱼露的方法，其特征在于，所述发酵温度25～40℃，发酵时间10～20d，所述发酵剂添加量为酶解液质量的30％～35％。
6.根据权利要求1所述利用大黄鱼加工副产物发酵生产低盐鱼露的方法，其特征在于，所述脱盐工艺参数为：操作电压为14-18V，流量为30-50L/h。
7.根据权利要求1所述利用大黄鱼加工副产物发酵生产低盐鱼露的方法，其特征在于，所述框压过滤工艺参数为：滤布为100-200目，板框压力为0.3-0.5Mpa；所述灭菌温度为120℃，灭菌时间为10～30min。
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