CN106912885A - 一种低盐鱼露及其制备方法 - Google Patents

Abstract

一种低盐鱼露，是将鱼露用电渗析进行脱盐处理，所述鱼露的盐含量15‑18g/100mL，所述鱼露的氨基酸态氮≥0.65g/100mL。其制备方法包括：(1)将新鲜鱼和盐混合，腌制和自溶进行前期发酵，再日晒夜露进行中期发酵，然后进行后期保温发酵，过滤，得到发酵成熟的鱼露；(2)将发酵成熟的鱼露用电渗析法进行脱盐处理；(3)对脱盐后的鱼露进行杀菌灌装，得低盐鱼露成品。本发明所生产的低盐鱼露，不利用代盐物质，鱼露香气浓郁，口味鲜美，无其他不良气味，体态澄清，呈棕红色。与未脱盐鱼露相比，基本保持鱼露原有风味，氨基态氮稍有损失。食盐含量比普通市售鱼露低40%左右，更加有益于身体健康。

Description

一种低盐鱼露及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种食品，特别是涉及一种调味品低盐鱼露及其制备方法。

背景技术

鱼露是一种清澈的液体调味料，为棕红色，具有独特的温和咸味，在烹饪和制作食品时常作为风味增强剂或盐的替代品，是东南亚、日本以及我国南方沿海一带人民喜爱的传统调味品；但是市场调查研究，目前国内市场上鱼露的食盐含量大部分集中在25-30g/100mL，就此消费者在每餐食用20 g的情况下，食盐的摄入量在5g以上，其中不包括其他所有含盐食品的摄入，因此每人每天的盐摄入量大大超过了世界卫生组织推荐的“安全线”6g。这严重影响了鱼露产业的进一步发展，同时，随着人们对食品安全、营养、健康意识的增强，低盐鱼露已成为社会发展的主流方向。

发明内容

本发明所解决的技术问题是提供一种低盐鱼露及其制备方法。所述鱼露的盐含量鱼露的盐含量15-18g/100mL。进一步，所述鱼露的氨基酸态氮≥0.65g/100mL。

本发明的低盐鱼露，主要是通过将发酵成熟的鱼露用电渗析法进行脱盐处理而得到的。

本发明的低盐鱼露的制备方法，包括以下步骤：

(1) 将新鲜鱼和盐混合，腌制和自溶进行前期发酵，再日晒夜露进行中期发酵，然后进行后期保温发酵，过滤，得到发酵成熟的鱼露；

(2)将发酵成熟的鱼露用电渗析法进行脱盐处理；

(3)对脱盐后的鱼露进行杀菌灌装，得低盐鱼露成品。

作为更具体的实施方式，步骤（1）中，所述新鲜鱼和盐的质量比为3:1～2:1。

作为更具体的实施方式，步骤（1）中，所述前期发酵时间为7-8个月，期间多次翻拌，使盐渍发酵均匀；所述中期发酵时勤加搅拌促进发酵，同时除去腥味；所述后期保温发酵温度70-75 ℃，时间10天。

作为优化的实施方式，步骤（2）中，在脱盐处理前，将发酵成熟鱼露用尼龙布进行过滤，去除杂质，网目数300-400目。

作为优化的实施方式，步骤（1）中，所述前期发酵是将新鲜鱼原料在捕获2-3小时后，立即拌入海盐，放入浸泡池内，用盐封闭，在日光下盐渍发酵7-8个月，期间要多次进行翻拌，使盐渍发酵均匀。若鱼体变软，肉质呈红色或淡红色、骨肉容易分离的溶化状态，成为气味清香的鱼胚醪，可以转入中期发酵；所述中期发酵是把前期发酵成熟的鱼胚醪移置到露天的陶缸或发酵池中，进行日晒夜露并勤加搅拌以促进发酵，同时也除去腥臭味，发酵时间为6～18个月。此时发酵液的氨基酸增量趋于不变时，发酵液上层澄清，颜色变深，香气浓郁，口味鲜美；

作为优化的实施方式，步骤（2）中，所述电渗析进行脱盐时，电渗析法电流密度600-800A/m²，设备运行温度为10-40℃，电流效率70％-80％；

本发明所生产的低盐鱼露在不开封情况下保质期为12个月，所制备的鱼露氨基酸丰富，保质期内，保持鲜美风味，总氮≥0.9g/100mL，氨基酸态氮≥0.65g/100mL。

本发明所生产的低盐鱼露，不利用代盐物质，生产的鱼露香气浓郁，口味鲜美，无其他不良气味，口感鲜美醇厚，体态澄清呈棕红色。与未脱盐鱼露相比，基本保持鱼露原有风味，氨基态氮稍有损失。

本发明的低盐鱼露在保持产品营养的情况下，食盐含量15-18g/100mL，比普通市售鱼露低40%左右，更加有益于身体健康。

具体实施方式

为进一步说明本发明，结合以下实施例具体说明：

实施例1：

一种低盐鱼露的制备方法，具体包括以下步骤：

(1)前期发酵：原料在捕获2小时后，立即拌入海盐防止鱼体腐败(鱼和盐质量比2:1)，然后运送至工厂，放入浸泡池内，用盐封闭，在日光下盐渍发酵7个月。期间要多次进行翻拌，使盐渍发酵均匀。待鱼体变软，肉质呈红色或淡红色、骨肉容易分离的溶化状态，成为气味清香的鱼胚醪，转入中期发酵；

(2)中期发酵：是把成熟的鱼胚醪移置到露天的陶缸或发酵池中，进行日晒夜露并勤加搅拌以促进发酵，同时也除去腥臭味；发酵时间为8个月，此时发酵液的氨基酸增量趋于不变，发酵液上层澄清，颜色变深，香气浓郁，口味鲜美；

(3)后期保温发酵: 为了提高产品的色泽、风味和稳定产品品质，对发酵成熟的鱼胚醪进行保温发酵10天，温度为70℃；

(4)制取成熟鱼露：保温后的鱼胚醪用尼龙布进行过滤，网目数300目，过滤去渣，得到澄清、棕红色的鱼露；

(5)脱盐：用电渗析法进行鱼露脱盐，电渗析法电流密度600A/m²，设备运行温度为15℃，电流效率70％；

(6)杀菌灌装：对脱盐后的鱼露进行杀菌灌装，得低盐鱼露成品。

本实施例所生产的低盐鱼露食盐含量15g/100mL，总氮0.9g/100mL，氨基酸态氮0.7g/100mL。香气浓郁，口味鲜美，无其他不良气味，口感鲜美醇厚，体态澄清呈棕红色。与未脱盐鱼露相比，基本保持鱼露原有风味，氨基态氮损失10.9%。

实施例2：

一种低盐鱼露的制备方法，具体包括以下步骤：

(1)原料在捕获2小时后，立即拌入海盐防止鱼体腐败(鱼和盐质量比3:1)，然后运送至工厂，放入浸泡池内，用盐封闭，在日光下盐渍发酵8个月。期间要多次进行翻拌，使盐渍发酵均匀。待鱼体变软，肉质呈红色或淡红色、骨肉容易分离的溶化状态，成为气味清香的鱼胚醪，转入中期发酵；；

(2)中期发酵：是把成熟的鱼胚醒移置到露天的陶缸或发酵池中，进行日晒夜露并勤加搅拌以促进发酵，同时也除去腥臭味；发酵时间为12个月，此时发酵液的氨基酸增量趋于不变，发酵液上层澄清，颜色变深，香气浓郁，口味鲜美；

(3)后期保温发酵: 为了提高产品的色泽、风味和稳定产品品质，对发酵成熟的鱼胚醪进行保温发酵10天，温度为75℃；

(4) 制取鱼露：保温后的鱼胚醪用尼龙布进行过滤，网目数400目，过滤去渣，得到澄清、棕红色的鱼露；

(5)脱盐：用电渗析法进行鱼露脱盐；电渗析法电流密度800A/m²，设备运行温度为25℃，电流效率75％；

(6)杀菌灌装：对脱盐后的鱼露进行杀菌灌装，得低盐鱼露成品。

本实施例所生产的低盐鱼露食盐含量18.0g/100mL，总氮1.2g/100mL，氨基酸态氮0.9g/100mL。香气浓郁，口味鲜美，无其他不良气味，口感鲜美醇厚，体态澄清呈棕红色；与未脱盐鱼露相比，基本保持鱼露原有风味，氨基态氮损失10%。

以上所述的实施案例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通工程技术人员对本发明的技术方案做出的各种变形和改进，均应落入本发明的权利要求书确定的保护范围内。

Claims (8)

1.一种低盐鱼露，其特征在于，是通过将发酵成熟的鱼露用电渗析法进行脱盐处理而得到，所述鱼露的盐含量为15-18g/100mL。

2.根据权利要求所述的低盐鱼露，其特征在于，所述鱼露的氨基酸态氮≥0.65g/100mL。

3.一种如权利要求1或2所述的低盐鱼露的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)将新鲜鱼和盐混合，腌制和自溶进行前期发酵，再日晒夜露进行中期发酵，然后进行后期保温发酵，过滤，得到发酵成熟的鱼露；

(2)将发酵成熟的鱼露用电渗析法进行脱盐处理；

(3)对脱盐后的鱼露进行杀菌灌装，得低盐鱼露成品。

4.根据权利要求3所述的低盐鱼露的制备方法，其特征在于，步骤（1）中，所述新鲜鱼和盐的质量比为3:1～2:1。

5.根据权利要求3所述的低盐鱼露的制备方法，其特征在于，步骤（1）中，所述前期发酵时间为7-8个月，期间多次翻拌，使盐渍发酵均匀；所述中期发酵时间6-18个月，发酵时勤加搅拌促进发酵，同时除去腥味；所述后期保温发酵温度70-75℃，时间10天。

6.根据权利要求3所述的低盐鱼露的制备方法，其特征在于，步骤（2）中，在脱盐处理前，将发酵成熟鱼露用尼龙布进行过滤，去除杂质，网目数300-400目。

7.根据权利要求3或5所述的低盐鱼露的制备方法，其特征在于，步骤（1）中，所述前期发酵是将新鲜鱼原料在捕获2-3小时后，立即拌入海盐，放入浸泡池内，用盐封闭，在日光下盐渍发酵7-8个月，期间要多次进行翻拌，使盐渍发酵均匀；所述中期发酵是把前期发酵成熟的鱼胚醪移置到露天的陶缸或发酵池中，进行日晒夜露并勤加搅拌以促进发酵。

8.根据权利要求3所述的低盐鱼露的制备方法，其特征在于，步骤（2）中，所述电渗析进行脱盐时，电渗析法电流密度600-800A/m²，设备运行温度为10-40℃，电流效率70％-80％。