CN108402187A - 一种豆腐制备工艺 - Google Patents

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李树森
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    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23CDAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER, CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C20/00Cheese substitutes
    • A23C20/02Cheese substitutes containing neither milk components, nor caseinate, nor lactose, as sources of fats, proteins or carbohydrates
    • A23C20/025Cheese substitutes containing neither milk components, nor caseinate, nor lactose, as sources of fats, proteins or carbohydrates mainly containing proteins from pulses or oilseeds

Abstract

本发明公开了一种豆腐制备工艺,属于豆腐制备技术领域,步骤如下:(1)选择大豆清洗干净;(3)用清水将步骤(2)中清洗干净的大豆浸泡之后过滤得湿豆;(4)按1斤步骤(3)中所得湿豆加4‑6斤清水打成豆浆;(5)将步骤(4)中打成的豆浆置于密封微压煮浆罐内并加热,并除去浆渣,得豆浆;(6)点浆前控制步骤(5)所得豆浆进行点浆,蹲脑15分钟,然后破脑分别得豆脑和浆水;(7)将豆包布铺在模具内,用瓢将步骤(6)中得到的豆脑浇到模具内,之后用豆包布包封好,压制,即得成品豆腐。本申请不含任何化学添加剂,不需要添加任何的化学消泡剂,生产的豆腐纯天然,绿色安全。

Description

一种豆腐制备工艺
技术领域
[0001] 本发明涉及豆腐制备工艺技术领域,具体涉及一种豆腐制备工艺。
背景技术
[0002] 豆腐是我国人民的传统菜肴,用大豆做豆腐的技术至今已有2000多年,其加工历 史悠久,含大量的蛋白质、钙、铁及植物性雌激素,低脂肪,热量超低,食用后还可增加饱腹 感,减少其它食物的摄取,并且可以完全消化;再加上豆腐中含有丰富的微量元素,可促进 激素分泌和新陈代谢,进而达到减重、降低胆固醇等功效。
[0003] 大豆加工成豆制品的过程中,在大豆浸泡、磨浆等过程中产生大量的废水,C0D达 10000左右。该废水中残留着大量的蛋白质、多糖、类黄酮等营养物质,俗称黄浆水。我国对 黄浆水的处理基本是通过活性污泥处理后排放,处理成本在每吨7元左右,而且处理周期长 达一个月,期间由于发酵产生恶臭的二氧化硫等有毒气体。这种处理方式一方面浪费了黄 浆水中的营养物质,另一方面产生的废水、废气对环境造成了严重影响,同时废水处理过程 增加了企业的生产成本。
[0004] 目前,在豆腐生产过程中主要使用石膏和盐卤作为凝固剂,石膏和盐卤能使豆浆 中的蛋白质凝结成凝胶,把水分析出来而制作豆腐,但这些凝固剂都是化学合成的。石膏主 要成分是硫酸钙,盐卤是由海水或盐湖水制盐后,残留于盐池内的母液,主要成分有氯化 镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等,味苦。盐卤对皮肤、粘膜有很强的刺激作用,对中枢神经系 统有抑制作用,不可直接食用,如不小心误服,会感觉恶心呕吐、口干、胃痛、烧灼感,腹胀、 腹泻,头晕,头痛,出皮疹等。用石膏凝固豆腐时速率慢,豆香味不足,常有石膏残留,豆腐伴 有石膏味。用盐卤凝固豆腐时要看凝结絮状块大小,以便停止加入卤水,以免加入过多卤 水,这主要靠经验。用盐卤制成的豆腐,质地粗糙,保水性差,得率低,凝固操作难度大。因 此,用石膏和盐卤作为豆腐凝固剂存在着很多不足。此外,现有酸浆水点制的豆腐,由于酸 浆水本身具有酸味,点制出的豆腐也带有酸酸的气味而影响了豆腐的香气。
发明内容
[0005] 本发明的目的在于提供一种豆腐制备工艺,以解决上述因豆腐生产中添加了化学 添加剂而出现中毒的现象,本发明选用纯天然的原料,凝固剂为豆清乳发酵,其为豆清乳自 然发酵所得产物,不含任何化学添加剂,在煮浆时采用微压煮浆罐,便可除去煮浆产生的泡 沫,不需要添加任何的化学消泡剂,生产的豆腐纯天然,绿色安全。
[0006] 本发明为了实现上述目的具体采用以下技术方案:一种豆腐制备工艺,步骤如下: [0007] (1)选择无杂质、无病虫害的大豆清洗千净;
[0008] (3)用清水将步骤(2)中清洗干净的大豆浸泡,在浸泡过程中用铁勺上下搅拌2—4 次,之后过滤得湿豆;
[0009] ⑷按1斤步骤⑶中所得湿豆加4-6斤清水打成豆浆;
[0010]⑸将步骤⑷中打成的豆衆置于密封微压煮浆罐内并加热,温度达85_105t;时持 续煮沸5分钟,之后经80-100目的滤网过滤,并除去浆渣,得豆浆:
[0011] (6)点浆前控制步骤(5)所得豆浆的温度为90_9rc,用豆清乳发酵液进行第一次 点浆,第一次点浆结束时的温度为83_85°C,第二次点浆结束时的温度为81-82°C,第三次点 浆结束时的温度为79-80°C,蹲脑15分钟,然后破脑分别得豆脑和浆水;
[0012] (7)将豆包布铺在模具内,用瓢将步骤(6)中得到的豆脑浇到模具内,浇注时需均 匀,之后用豆包布包封好,并盖上压板,最后推至压机上进行压制,即得成品豆腐。
[0013]本申请的技术方案中,选用纯天然的原料,凝固剂为豆清乳发酵,其为豆清乳自然 发酵所得产物,不含任何化学添加剂,在煮浆时采用微压煮浆罐,便可除去煮浆产生的泡 沫,不需要添加任何的化学消泡剂,生产的豆腐纯天然,绿色安全;采用三次点浆的方法,且 严格控制了每次点浆时的温度,使点出来的豆花呈片状,压制出来的豆腐韧性和保水性最 佳。
[0014] 优选的,所述大豆为东北豆、安徽豆或天门豆。
[0015] 优选的,步骤⑶中,所述大豆与所述清水的重量比是1:4-8。
[0016] 优选的,步骤(3)中,大豆浸泡时,春秋季浸泡12-15小时,夏季浸泡5-7小时,冬季 浸泡20-24小时。
[0017]优选的,步骤⑸中,所述豆浆浓度为9-10度。
[0018] 优选的,步骤⑹中,所述豆清乳发酵液的温度为45_50°c。
[0019]所述模具的材质为不锈钢;所述瓢的材质为不锈钢或木材;所述压板的材质为不 锈钢。
[0020] 优选的,所述豆清乳发酵液的制备步骤如下:
[0021] a向步骤⑹所得的浆水置于发酵容器中;
[0022] b向发酵容器内加入甘草3-9份;
[0023] c在温度30-33°C条件下保温或自然发酵1-3天,发酵完成后向发酵罐内加入白酒 1-3份,蜂王浆2-4份,并混合搅拌均匀,当发酵液的pH为3.6-4时,即得豆清乳发酵液。
[0024] 浆水自然发酵是利用浆水中自带的乳酸菌进行发酵,乳酸菌是厌氧型微生物,在 发酵过程中不需要搅拌,浆水中的乳酸菌在发酵时会产生酸;甘草是一种补益中草药,甘草 发酵后得的甘草酸是最主要的活性成分,又称甘草甜素,是甘草的甜味成份,它是一种高甜 度低热值的保健甜味剂,其甜度约为蔗糖的250倍以上,能调和乳酸菌在发酵时会产生酸, 此外白酒能与乳酸菌在发酵时会产生酸发生化学反应,生成酯类物质,具有芬芳的香味,蜂 王浆具有清香味,使豆清乳发酵液味道更好,用其点浆后制得的豆腐口感好,有香味,能引 起人的食欲,此外,还充分利用了在大豆浸泡、磨浆等过程中产生大量的废水,即本申请中 的浆水,不会污染环境,安全环保,节省了大量的经济。
[0025] 综上所述,由于采用了上述技术方案,本发明的有益效果是:(1)选用纯天然的原 料,凝固剂为豆清乳发酵,其为豆清乳自然发酵所得产物,不含任何化学添加剂,在煮浆时 采用微压煮浆罐,便可除去煮浆产生的泡沫,不需要添加任何的化学消泡剂,生产的豆腐纯 天然,绿色安全;(2)采用三次点浆的方法,且严格控制了每次点浆时的温度,使点出来的豆 花呈片状,压制出来的豆腐軔性和保水性最佳;(3)生产的豆腐口感好,有香味,能引起人的 食欲;⑷还充分利用了在大豆浸泡、磨浆等过程中产生大量的废水,即本申请中的浆水,不 会污染环境,安全环保,节省了大量的经济。
具体实施方式
[0026]本说明书中公开的所有特征,除了互相排斥的特征和/或步骤以外,均可以以任何 方式组合。
[0027] 实施例1
[0028] —种豆腐制备工艺,步骤如下:
[0029] (1)选择无杂质、无病虫害的大豆清洗千净,所述大豆为东北豆;
[0030] (3)用清水将步骤(2)中清洗干净的大豆浸泡,春秋季浸泡12小时,夏季浸泡5小 时,冬季浸泡20小时,在浸泡过程中用铁勺上下搅拌2次,之后过滤得湿豆,所述大豆与所述 清水的重量比是1:4;
[0031] ⑷按1斤步骤⑶中所得湿豆加4斤清水打成豆浆;
[0032] (5)将步骤(4)中打成的豆浆置于密封微压煮浆罐内并加热,温度达85r时持续煮 沸5分钟,之后经80目的滤网过滤,并除去浆渣,得豆浆,所述豆浆浓度为9度;
[0033] (6)点浆前控制步骤(5)所得豆浆的温度为90。(:,用豆清乳发酵液进行第一次点 浆,第一次点浆结束时的温度为8:rc,第二次点浆结束时的温度为8rc,第三次点浆结束时 的温度为79°c,蹲脑15分钟,然后破脑分别得豆脑和浆水,所述豆清乳发酵液的温度为45 °c;
[OO34]所述豆清乳发酵液的制备步骤如下:
[0035] a向步骤⑹所得的浆水置于发酵容器中;
[0036] b向发酵容器内加入甘草3份;
[0037] C在温度30°C条件下保温或自然发酵丨天,发酵完成后向发酵罐内加入白酒丨份,蜂 王浆2份,并混合搅拌均匀,当发酵液的pH为3.6时,即得豆清乳发酵液;
[0038]⑺将豆包布铺在不锈钢模具内,用不锈钢的瓢将步骤⑹中得到的豆脑浇到不锈 钢模具内,浇注时需均匀,之后用豆包布包封好,并盖上不锈钢压板,最后推至压机上进行 压制,即得成品显腐。
[0039] 实施例2
[0040] —种豆腐制备工艺,步骤如下:
[0041]⑴选择无杂质、无病虫害的大豆清洗干净,所述大豆为安徽豆; _2]⑶用清水将步骤⑵中清洗干净的大豆浸泡,春秋季浸泡13小时,夏季浸泡6小 时,冬季浸泡22小时,在浸泡过程中用铁勺上下搅拌3次,之后过滤得湿豆,大豆与所述清水 的重量比是1:6;
[0043]⑷按1斤步骤⑶中所得湿豆加5斤清水打成豆浆;
[0044] (5)将步骤(4)中打成的豆浆置于密封微压煮浆罐内并加热,温度达%。(:时持续煮 沸5分钟,之后经90目的滤网过滤,并除去浆渣,得豆浆,所述豆浆浓度为9.5度;
[0045] (6)点浆前控制步骤(¾所得豆浆的温度为9〇. 5»C,用豆清乳发酵液进行第一次点 浆,第一次点浆结束时的温度为84°C,第二次点浆结束时的温度为81 • 5。(:,第三次点浆结束 时的温度为79.5°C,蹲脑15分钟,然后破脑分别得豆脑和浆水,所述豆清乳发酵液的温度为 47。。;
[0046]所述豆清乳发酵液的制备步骤如下:
[0047] a向步骤⑹所得的浆水置于发酵容器中;
[0048] b向发酵容器内加入甘草6份;
[0049] c在温度32°C条件下保温或自然发酵2天,发酵完成后向发酵罐内加入白酒2份,蜂 王浆3份,并混合搅拌均匀,当发酵液的pH为3.8时,即得豆清乳发酵液;
[0050] (7)将豆包布铺在不锈钢模具内,用木材的瓢将步骤⑹中得到的豆脑浇到不锈钢 模具内,浇注时需均匀,之后用豆包布包封好,并盖上不锈钢压板,最后推至压机上进行压 制,即得成品显腐。
[0051] 实施例3
[0052] —种豆腐制备工艺,步骤如下:
[0053] ⑴选择无杂质、无病虫害的大豆清洗干净,所述大豆为天门豆;
[00M] (3)用清水将步骤⑵中清洗干净的大豆浸泡,春秋季浸泡15小时,夏季浸泡7小 时,冬季浸泡24小时,在浸泡过程中用铁勺上下搅拌4次,之后过滤得湿豆,所述大豆与所述 清水的重量比是1:8;
[0055] ⑷按1斤步骤⑶中所得湿豆力昍斤清水打成豆浆;
[0056] (5)将步骤(4)中打成的豆浆置于密封微压煮浆罐内并加热,温度达l〇5°C时持续 煮沸5分钟,之后经100目的滤网过滤,并除去浆渣,得豆浆,所述豆浆浓度为10度;
[0057] (6)点浆前控制步骤(5)所得豆浆的温度为91°C,用豆清乳发酵液进行第一次点 浆,第一次点浆结束时的温度为85°C,第二次点浆结束时的温度为82°C,第三次点浆结束时 的温度为80°C,蹲脑I5分钟,然后破脑分别得豆脑和浆水,所述豆清乳发酵液的温度为50 V,
[0058]所述豆清乳发酵液的制备步骤如下:
[0059] a向步骤⑹所得的浆水置于发酵容器中;
[0060] b向发酵容器内加入甘草9份;
[0061 ] c在温度33 °C条件下保温或自然发酵3天,发酵完成后向发酵罐内加入白酒3份,蜂 王浆4份,并混合搅拌均匀,当发酵液的pH为4时,即得豆清乳发酵液;
[0062] ⑺将豆包布铺在不锈钢模具内,用不锈钢的瓢将步骤⑹中得到的豆脑浇到不镑 钢模具内,浇注时需均匀,之后用豆包布包封好,并盖上不锈钢压板,最后推至压机上进行 压制,即得成品豆腐。
[0063]如上所述即为本发明的实施例。本发明不局限于上述实施方式,任何人应该得知 在本发明的启示下做出的结构变化,凡是与本发明具有相同或相近的技术方案,均落入本 发明的保护范围之内。

Claims (8)

1.一种豆腐制备工艺,其特征在于:步骤如下: (1)选择无杂质、无病虫害、饱满、光滑、色泽正常的大豆; ⑵用清水将步骤⑴中的大豆清洗干净; (3)用清水将步骤(2)中清洗干净的大豆浸泡,在浸泡过程中用铁勺上下搅拌2-4次,之 后过滤得湿豆; ⑷按1斤步骤⑶所得的湿豆加4-6斤清水打成豆浆; (5)将步骤(4)中打成的豆浆置于密封微压煮浆罐内并加热,温度达85-105°C时持续煮 沸5分钟,之后经80-100目的滤网过滤,并除去浆渣,得豆浆; 点浆前控制步骤(5)所得豆浆的温度为90-91C,用豆清乳发酵液进行第一次点浆, 第一次点浆结束时的温度为83-85。(:,第二次点浆结束时的温度为81-82°C,第三次点浆结 束时的温度为79-80°C,蹲脑15分钟,然后破脑分别得豆脑和浆水; (7)将豆包布铺在模具内,用瓢将步骤(6)中得到的豆脑浇到模具内,浇注时需均匀,之 后用豆包布包封好,并盖上压板,最后推至压机上进行压制,即得成品豆腐。
2. 根据权利要求1所述的一种豆腐制备工艺,其特征在于:所述大豆为东北豆、安徽豆 或天门豆。
3. 根据权利要求1所述的一种豆腐制备工艺,其特征在于:步骤(3)中,所述大豆与所述 清水的重量比是1:4-8。
4. 根据权利要求1所述的一种豆腐制备工艺,其特征在于:步骤(3)中,大豆浸泡时,春 秋季浸泡12-15小时,夏季浸泡5-7小时,冬季浸泡20-24小时。
5. 根据权利要求1所述的一种豆腐制备工艺,其特征在于:步骤(5)中,所述豆浆浓度为 9-10 度。
6. 根据权利要求1所述的一种豆腐制备工艺,其特征在于:步骤(6)中,所述豆清乳发酵 液的温度为45-50°C。
7. 根据权利要求1所述的一种豆腐制备工艺,其特征在于:步骤(7)中,所述模具的材质 为不锈钢;所述瓢的材质为不锈钢或木材;所述压板的材质为不锈钢。
8. 根据权利要求1所述的一种豆腐制备工艺,其特征在于:所述豆清乳发酵液的制备步 骤如下: a向步骤⑹所得的浆水置于发酵容器中; b向发酵容器内加入甘草3-9份; c在温度30-33°C条件下保温或自然发酵1-3天,之后向发酵罐内加入白酒卜3份,蜂王 浆2-4份,并混合搅拌均匀,当发酵液的PH为3.6-4时,即得豆清乳发酵液。
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