KR101876877B1 - 벌꿀 식초 및 그 제조 방법 - Google Patents

Abstract

벌꿀을 발효하여 제조하는 벌꿀 식초에 있어서, 본 발명에 따른 벌꿀 식초 제조 방법은 일정 시간 이상 물에 불린 찹쌀의 물기를 제거한 뒤, 상기 찹쌀을 쪄내서 고두밥을 제조하는 고두밥 제조 과정; 상기 고두밥을 식히는 고두밥 식힘 과정; 누룩과 물을 혼합하여 누룩물을 제조하는 누룩물 제조 과정; 상기 고두밥에 꿀과 상기 누룩물을 혼합하여 밑술을 제조하는 밑술 제조 과정; 상기 밑술을 물과 혼합하여 알코올 발효함으로써 발효액을 제조하는 제1 알코올 발효 과정; 상기 발효액의 침전물을 제거하고 알코올 발효하는 제2 알코올 발효 과정; 및 상기 제2 알코올 발효 과정이 끝난 상기 발효액으로부터 윗물을 따라내어 용기에 담고, 초산 발효 하는 초산 발효 과정; 을 포함한다.

Description

벌꿀 식초 및 그 제조 방법{HONEY VINEGAR AND PREPARING METHOD THEREOF}

본 발명은 벌꿀 식초 및 그 제조 방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 알코올 및 초산 발효를 통해 제조하는 벌꿀 식초 및 그 제조 방법에 관한 것이다.

식초는 오래전부터 이용되어 온 발효식품으로 여러 가지 원료를 사용하여 다양한 종류의 식초가 만들어져 왔다.

식초는 약 4% 정도의 초산을 함유하는 시고 약간 단맛이 나는 액체 조미료로서, 미각을 자극하여 입맛을 돋워주는 역할을 하는 조미료로 우리의 식생활에 밀접한 관계가 있다.

식초(vinegar)는 신맛을 내는 동시에 소금의 짠맛을 부드럽게 해주는 작용을 하는 대표적인 조미료로 사용되어왔다. 식초는 초산, 구연산, 아미노산, 호박산 등 60여 종 이상의 유기산을 포함하고 있으며, 비타민과 무기질 등 각종 영양소의 체내 흡수를 도와주는 촉진제 역할을 한다고 알려져 있다. 또한 식초에 함유되어 있는 많은 아미노산 가운데 일부는 비만을 방지하고 콜레스테롤을 저하시켜 지방간을 막는 작용도 한다. 아울러 타액과 위액의 분비를 촉진하여 식욕을 증진시키고 소화 흡수를 도우며 정장 작용을 통하여 복통 및 설사 등의 개선에도 도움을 준다.

식초는 체내의 잉여 영양소를 분해하며 담즙이나 부신피질호르몬의 생성을 돕고, 피로를 유발하는 물질인 유산(젖산)의 생성을 막을 뿐 아니라 이미 생성된 유산은 분해한다. 식초처럼 맛이 새콤한 것들은 간(肝)의 '크랩스 사이클(영양소가 우리 몸에서 분해되는 과정)'을 촉진하기 때문에 독소를 해독시키는 데 도움을 주기도한다.

또한 식초는 비만 예방, 간 기능 강화, 성장 촉진, 당 대사 촉진, 면역력 증강, 피로 회복 및 생활에 활력을 줄 뿐만 아니라 지혈(止血), 익혈(益血) 작용을 하고, 혈액 순환을 촉진하며 피를 맑게 하여 각종 출혈성 질환을 다스리고 혈액의 생성을 도우며 빈혈을 개선한다. 특히 식초는 산소와 헤모글로빈의 친화력을 높여 뇌에 충분한 산소를 공급하여 머리를 맑게 해주고 기억력을 증진시킨다.

식초는 초산균의 작용으로 알코올을 호기적으로 산화시켜 아세트알데하이드를 거쳐 초산(아세트산)을 생성하게 되는 초산발효(아세트산 발효, acetic acid fermentation)에 의해 제조된다. 식초는 제조법에 따라 공업적으로 화학적인 방법으로 만들어진 합성식초와 발효에 의해 제조하는 양조식초로 나뉘는데, 합성식초(빙초산)의 경우 식초에 포함된 화학물질이 몸에 악영향을 미치는 것으로 알려져 선진국에서는 독극물로 분류되기도 한다.

그렇기 때문에 건강에 관련해 언급되는 식초는 천연 발효된 양조식초를 말하며 우리나라 식품공전에서는 양조식초를 과실식초, 곡물식초, 주정식초와 같이 세 종류로 규정하고 있다.

현대의 식초는 단순히 조미료로서 사용되고 있기보다는 현미식초, 포도식초, 감식초, 인삼식초, 마늘식초, 버섯 식초 등과 같이 체내 대사 조절기능 등 기능성 성분을 함유한 음료로서 또한 고부가가치성을 가진 건강 음료로서 자리를 잡아가고 있다.

한편, 꿀은 풍부한 영양과 효능에 의해 어린이, 노약자 등 허약 체질의 보양식, 운동전후 땀 흘린 뒤의 갈증 해소용, 여행자 등의 휴대용 음료 등으로 널리 보급되어 있다. 특히, 꿀은 80%의 당분을 함유하고 있어 적절히 당도를 조절하면 알코올 발효를 쉽게 야기할 수 있어 벌꿀발효로부터 증류주를 생산하기도 한다.

종래기술을 살펴보면 꿀을 이용한 다양한 기술이 존재하지만, 식초에는 그 활용도가 낮은 것을 확인할 수 있고, 꿀을 활용한 식초라도 와인 발효를 이용한 벌꿀 식초는 발효 방법의 특성상 벌꿀 특유의 맛과 향이 약해지는 문제점이 있었다.

본 발명이 해결하고자 하는 과제는 벌꿀을 이용한 전통 발효를 통해 음식의 풍미를 더욱 증진시킬 수 있고, 다양한 영양성분을 가져서 인체에 유익하며, 벌꿀 특유의 맛과 향을 살려 조미료의 역할 뿐 아니라 음료로도 사용할 수 있는 벌꿀 식초 및 그 제조 방법을 제공하는 것에 있다.

상기한 과제를 해결하기 위하여 본 발명에 따른 벌꿀 식초 제조 방법은 일정 시간 이상 물에 불린 찹쌀의 물기를 제거한 뒤, 상기 찹쌀을 쪄내서 고두밥을 제조하는 고두밥 제조 과정; 상기 고두밥을 식히는 고두밥 식힘 과정; 누룩과 물을 혼합하여 누룩물을 제조하는 누룩물 제조 과정; 상기 고두밥에 꿀과 상기 누룩물을 혼합하여 밑술을 제조하는 밑술 제조 과정; 상기 밑술을 물과 혼합하여 알코올 발효함으로써 발효액을 제조하는 제1 알코올 발효 과정; 상기 발효액의 침전물을 제거하고 알코올 발효하는 제2 알코올 발효 과정; 및 상기 제2 알코올 발효 과정이 끝난 상기 발효액으로부터 윗물을 따라내어 용기에 담고, 초산 발효 하는 초산 발효 과정; 을 포함한다.

본 발명에 의해 제조된 벌꿀 식초는 벌꿀을 이용한 발효를 통해 음식의 풍미를 더욱 증진시킬 수 있고, 벌꿀 특유의 맛과 향을 살려 조미료의 역할 뿐 아니라 음료로도 사용할 수 있다.

또한, 본 발명에 의한 벌꿀 식초는 칼슘과 인과 같은 풍부한 영양 성분으로 인하여 갱년기 여성이나 성장기 어린이의 건강에 도움이 되고, 당뇨로 인하여 꿀을 직접 섭취하기 힘든 사람에게도 건강에 유익한 음료로 사용될 수 있다.

도 1은 본 발명의 실시예에 따른 순서도를 나타낸 도면이다.

이하, 첨부한 도면들을 참고하여 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시예에 대하여 상세히 설명하기로 한다. 각 도면에 제시된 참조부호들 중 동일한 참조부호는 동일한 부재를 나타낸다.

본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.

도 1을 참조하면, 본 발명의 벌꿀 식초의 제조 방법은 고두밥 제조 과정, 고두밥 식힘 과정, 누룩물 제조 과정, 밑술 제조 과정, 제1 알코올 발효 과정, 제2 알코올 발효 과정 및 초산 발효 과정을 포함한다.

고두밥 제조 과정은 12시간 이상 불린 찹쌀을 30~90분 동안 체에 받쳐 물기를 제거한 뒤, 250~350℃에서 15~25분(센불), 150~250℃에서 15~25분(중불), 100~150℃(약불)에서 5~15분 동안 쪄서 고두밥을 제조하는 과정이다.

상기 한 것과 같은 화력과 시간에 따라 찹쌀을 쪄냄으로써 생쌀에 비해 투명하고 씹어서 생쌀맛이 나지 않는 고두밥을 만들 수 있다.여기서 고두밥은 알갱이가 고들고들하게 지은 된밥을 의미하며, 일반적으로 식혜나 술을 만들 때 발효에 드는 시간을 줄이기 위해 많이 사용된다. 고두밥을 만들기 위해선 찹쌀을 잘 씻어 하루밤 정도 충분히 불려야 하며, 물기를 빼고 증기로 쪄 낸다.

고두밥을 제조하기 위하여 곡물을 물에 불릴 때는 곡물과 물의 양을 동일하게 맞추거나 곡물보다 물의 양을 조금 넉넉하게 조절하는 것이 중요할 수 있다. 따라서 고두밥은 찜통에 찌거나 밥솥을 이용하여 제조할 수도 있으나, 시루에 증기를 통해 찌는 것이 바람직하다. 그러나 곡물은 수확한 시기 또는 지역 별로 그 특성이 달라 물을 흡수하는 정도가 차이가 날 수 있으므로, 본 발명의 고두밥을 짓는 방법은 어떤 용기를 사용하는가에 따라 제한되지 않는다.

본 발명에서 고두밥을 만들기 위한 찹쌀은 묵은 찹쌀보다는 햇찹쌀을 이용함이 바람직하다. 또한, 본 발명에서 사용되는 햇찹쌀은 당해에 수확하여 도정된 찹쌀을 사용함이 바람직하다. 도정된지 얼마지나지 않은 찹쌀일수록 발효 결과물의 질과 향이 향상되는 효과가 있다.

이후, 다 쪄진 고두밥은 그늘지고 바람이 통하는 곳에서 10~30분 동안 10~20℃의 온도로 식힌다. 고두밥을 10분보다 짧은 시간 동안 식히는 경우, 고두밥이 충분히 식지 않을 수 있고, 고두밥을 30분보다 긴 시간 동안 식히는 경우, 밥알들이 서로 응집 및 고착되어 이후 누룩과의 혼합작업이 어려워지고 찹쌀에 대한 알코올 발효가 골고루 균등하게 진행되지 않을 수 있기 때문에, 고두밥은 상기한 바와 같이 단시간에 빠르게 식힘이 바람직하다.

이후, 고두밥과 섞을 누룩물을 만들기 위하여 커다란 그릇에 누룩과 물을 부어 발효가 잘될 수 있도록 섞어준다. 이 때 누룩과 물의 중량비는 누룩 30~40중량%, 물 60~70중량%의 비율로 함이 바람직하다.

여기서 누룩의 중량비가 상기 하한 미만이면 누룩의 비율이 떨어져 발효가 제대로 이루어 지지 않게 되고, 누룩의 중량비가 상기 상한을 초과하면 누룩의 발효에 사용되는 수분의 함량이 부족하게 되어 발효가 제대로 이루어지지 않게 된다. 여기서 누룩은 술을 만드는 효소를 갖는 곰팡이를 곡류에 번식시킨 것을 의미한다. 누룩곰팡이는 빛깔에 따라 황국균, 흑국균, 홍국균 등이 있는데 막걸리나 약주에 쓰이는 것은 주로 황국균이다. 전통적으로 술 빚는데 이용되는 누룩은 밀누룩과 보리누룩, 쌀누룩, 녹두누룩이 있으며, 그 중 밀누룩이 널리 이용되었다. 이는 밀누룩이 여타의 누룩보다 발효가 잘되고 향기가 좋다는 이유에 기인한다.

본 발명에서의 누룩은 밀누룩을 사용함이 바람직하다. 보다 상세하게는, 밀누룩은 누룩의 중량 대비 밀 85~95중량%의 양으로 사용하는 것이 바람직하다.

밀 누룩의 사용량이 상기 하한 미만이면 1차 알코올 발효가 원활히 진행되지 않거나 지연될 수 있으며, 상기 상한을 초과하면 불필요하게 누룩이 많이 소요되어 비경제적이거나 다량의 탄산가스 발생으로 인한 부작용이 발생할 수 있다.

이후, 상기한 과정으로 제조된 누룩물과 고두밥을 꿀과 함께 혼합하여 밑술을 제조한다. 보다 상세하게는, 꿀과 고두밥의 중량비를 꿀 40~60중량%, 고두밥 40~60중량%로 하여 상기한 누룩물에 혼합한다. 이 때, 손을 깨끗이 소독하고 상기 냉각된 고두밥과, 곰팡이 및 효모를 포함하는 밀 누룩, 꿀을 골고루 버무려 밑술을 만드는데, 이러한 과정에서 꿀과 고두밥을 많이 치대어 섞을수록 이후의 발효 과정에서 발효가 왕성하게 일어난다.

누룩물, 꿀과 고두밥의 중량비는 누룩물 50~70중량%, 꿀 15~25중량%, 고두밥 15~25중량%의 비율로 함이 바람직하다.

여기서 누룩물이 상기 중량비의 상한을 초과하면 꿀과 고두밥의 함량이 상대적으로 줄어들게 되어 벌꿀 식초의 향미가 떨어지게 되고, 누룩물이 상기 중량비의 하한보다 적은 경우 이후의 발효 과정에서 누룩이 부족하여 누룩의 곰팡이가 꿀을 충분히 분해시킬 수 없게 된다.

꿀과 고두밥도 상기한 중량비를 벗어 나는 경우, 알코올 발효 과정에서 누룩 곰팡이에 대응되는 꿀의 양이 충분치 않거나 과다하게 되어 적정한 양의 꿀을 당화시킬 수 없게 되고, 결과적으로 알코올을 충분히 생성할 수 없게 된다.

이 때, 혼합에 사용되는 꿀은 수분함량이 19%를 초과하는 경우, 꿀의 농도가 떨어져 벌꿀 식초의 향과 맛이 떨어지게 되므로 수분함량이 19%이하의 자연숙성된 아카시아 벌꿀을 사용함이 바람직하다.

이후, 상기 밑술에 물을 가수하여, 밑술과 물의 중량비는 밑술 50~60중량%, 물 40~50중량%의 비율로 맞춘 후, 일정한 온도에서 일정한 기간 동안 알코올 발효를 한다. 본 발명에서는 충분한 발효를 위해 제1 알코올 발효는 15~25℃에서 8~12일간 알코올 발효하는 것을 예시한다.

상기한 밑술의 중량비에 있어서, 밑술의 중량비가 상기 하한 미만인 경우 알코올 발효를 위한 밑술이 충분치 않기 때문에 발효가 정상적으로 이루어지지 않고, 밑술의 중량비가 상기 상한을 초과하는 경우, 상대적으로 물의 함량이 줄어들어 알코올 발효에 필요한 충분한 수분의 공급이 어려워지는 문제점이 있다.발효주의 제조에 있어서, 알코올 발효(Alcohol fermentation)는 누룩에 있는 곰팡이가 그 효소를 이용해 꿀을 분해시키는 과정으로서, 누룩곰팡이가 유기물인 꿀을 당화(糖化)하여 단당(포도당)으로 만들고, 효모가 상기 단당을 분해하여 알코올 및 에너지를 생성하는 과정이다.

알코올 발효가 진행될 때, 항아리나 병과 같이 소독된 용기에 상기한 밑술과 물을 담그는 과정에서 알코올 발효를 위해 밑술과 물이 저장되는 용기의 입구를 막아 공기를 차단하되, 일부를 천공하여 발효 중 생성되는 이산화탄소를 배출시키도록 함이 바람직하다. 이는 알코올 발효시 발생하는 탄산 가스에 의해 용기가 팽창하여 용기를 외부 공기와 차단하는 비닐부 등이 파열되는 것을 방지하기 위함이다.

이를 위하여 용기의 입구의 일부를 바늘로 천공하거나 에어락(Air Lock)을 사용함으로써 상기한 목적을 달성할 수 있다.

제1 알코올 발효가 이루어진 후, 발효액의 침전물을 제거하고 일정한 기간 동안 추가적인 알코올 발효인 제2 알코올 발효를 진행한다. 본 발명에서 제2 알코올 발효는 10~20℃에서 18~22일간 진행되는 것을 예시한다. 상기한 침전물을 제거할 때는 면포를 이용하여 침전물을 건져내고 남은 액체만 따로 발효를 함이 바람직하다.

상기 발효 온도가 상기 범위를 벗어 나는 경우, 알코올 농도가 더 높게 형성될 수 있으나, 총산 함량이 작게 형성되는 문제점이 있다. 또한, 발효 시간이 상기 하한 미만인 경우 총산 함량이 적은 문제가 있고, 상기 상한을 초과하는 경우 알코올 생성에는 큰 차이가 없고 총산 함량이 증가할 수 있으나 결과에 큰 차이가 없어 경제적이지 못하다.

2차에 걸친 알코올 발효가 이루어지면, 발효액의 윗물을 따라내어 용기에 담고 용기의 주둥이를 한지나 얇은 천으로 봉한 후, 일정한 온도에서 일정한 기간 동안 초산 발효함으로써 벌꿀 식초를 제조할 수 있다.

보다 상세하게, 초산 발효 과정은 알코올 발효 과정이 끝난 발효액으로부터 윗물을 따라내고, 따라낸 윗물을 초산균이 번식하기 쉬운 온도인 30~35℃에서 40~50일간 초산 발효시키되, 이 때 윗물을 담은 용기의 입구를 한지나 얇은 천으로 봉함으로써 벌꿀 식초를 제조하는 과정을 의미할 수 있다. 여기서 윗물은 발효 과정에서 발생하는 지게미를 제외한 청주를 의미한다.

초산 발효를 할 때, 상기한 온도 범위를 벗어 나는 경우 초산균의 발육이 정상적으로 이루어 지지 못하는 문제점이 있다. 또한, 초산 발효 기간이 상기 하한 미만인 경우 충분히 초산 발효되지 않고, 상기 상한을 초과하는 경우 발효 기간이 지나치게 길어져 경제적이지 못한 문제점이 있다.상기한 초산 발효 과정에서 종초를 사용하면 초산 발효의 과정을 단축시킬 수 있다. 여기서 종초는 산도 4 이상의 천연 발효 식초로서, 10~30%의 농도를 가진 초산을 사용함이 바람직하다. 또한, 초산 발효 과정에서 초산균에 산소를 원활하게 공급하기 위하여 하루에 한번씩 발효액을 교반함으로써 초산막을 깨주도록 함이 바람직하다.

이후 완성된 벌꿀 식초는 항아리와 같은 용기에 숙성시킬 수 있다.

상기한 바와 같이, 본 발명에 의해 제조된 벌꿀 식초는 벌꿀을 이용한 발효를 통해 음식의 풍미를 더욱 증진시킬 수 있고, 다양한 영양성분을 가져서 인체에 유익하며, 조미료의 역할 뿐 아니라 음료로도 사용할 수 있다.

Claims (13)

12시간 동안 물에 불린 햇찹쌀을 60분 동안 물기를 제거한 뒤 250℃에서 20분, 200℃에서 20분, 100℃에서 10분 동안 쪄내서 고두밥을 제조하는 고두밥 제조 과정;
상기 고두밥을 15℃에서 20분 동안 식히는 고두밥 식힘 과정;
35중량%의 누룩과 65중량%의 물을 혼합하여 누룩물을 제조하는 누룩물 제조 과정;
상기 고두밥에 수분함량 15%의 아카시아 벌꿀과 상기 누룩물을 혼합하되, 상기 누룩물 60중량%, 상기 아카시아 벌꿀 20중량%, 상기 고두밥 20중량%의 비율로 혼합하여 밑술을 제조하는 밑술 제조 과정;
55중량%의 상기 밑술과 45중량%의 물을 혼합하여 20℃에서 10일간 알코올 발효함으로써 발효액을 제조하는 제1 알코올 발효 과정;
상기 발효액의 침전물을 제거하고 20℃에서 20일간 알코올 발효하는 제2 알코올 발효 과정; 및
상기 제2 알코올 발효 과정이 끝난 상기 발효액으로부터 윗물을 따라내어 용기에 담고, 20%의 농도를 가진 종초를 사용하여 35℃에서 45일간 초산 발효 하는 초산 발효 과정; 을 포함하는 벌꿀 식초 제조 방법.

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제 1항에 있어서, 상기 누룩물 제조 과정은
밀누룩과 물을 혼합하여 누룩물을 제조하는 과정이고, 상기 밀누룩은 누룩의 중량 대비 밀 85~95중량%로 구성되는 벌꿀 식초 제조 방법.

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제1 항에 있어서, 상기 제1 알코올 발효 과정 및 상기 제2 알코올 발효 과정 중 어느 하나 이상은
상기 밑술이 저장되는 용기의 입구를 일부 천공하거나 에어 락을 설치하여 외부 공기의 유입을 차단하고, 상기 용기의 내부에서 발생하는 가스를 외부로 배출시키는 벌꿀 식초 제조 방법.

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제 1항, 제 6항 또는 제 10항의 방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 벌꿀 식초.

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