CN1290994C - 鲍鱼酒及其酿造工艺 - Google Patents
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Abstract
一种以鲍鱼和黍米为主要原料，通过发酵而成的鲍鱼酒，是将各种原料按一定比例配料，经清洗、浸泡、蒸煮、发酵、过滤、澄清、杀菌和勾兑后而成。产品不仅含有传统酒类所具有的来自于植物的营养成分，而且富含人体必需的来自于动物的营养成分，作为一种独特的滋补保健酒，具有营养丰富、口感好、口味独特等优点。
Description
技术领域
本发明涉及一种保健饮料及其酿造工艺，特别是一种利用鲍鱼酿造而成的一种鲍鱼酒及其酿造工艺。
背景技术
滋补保健酒由于其在满足人们对饮酒的传统爱好的同时，所具有的滋补保健作用，日益受到不同阶层人们的喜爱。传统的滋补保健酒大部分通过浸泡动植物来获得营养成分，虽然对保健植物与传统造酒材料同时发酵来制备滋补保健酒的技术日趋成熟，但由于动物和植物成分的巨大差异，既植物中富含淀粉或纤维，而动物体富含蛋白质，通过发酵动物材料制造保健酒的技术和产品却非常罕见。鲍鱼作为一种营养进补的保健食品，在人们，特别是华人心目具有非常重要的地位，虽然鲍鱼中富含人体中必需的营养成分，但由于作为动物的鲍鱼所含的营养成分多为大分子，传统的鲍鱼进食方法却难以保证鲍鱼中的营养成分被人体充分吸收。
发明内容
本发明的目的在于利用鲍鱼酿造一种滋补保健酒，使人们在享受饮酒乐趣的同时，获得人体必需的来自于鲍鱼的营养成分，以达到滋补保健、营养，丰富饮食品种、满足人们生活需要的目的。
一种鲍鱼酒，通过包括糖化、发酵、澄清、过滤、勾兑步骤的方法制成，其特征在于，所用原料由重量百分数的鲍鱼5.00-8.00％、黍米18.00-26.00％、米烧酒6.00-8.00％、淀粉酶0.10-0.40％、酵母0.03-0.11％、酸性蛋白酶0.02-0.08％、米曲0.70-1.10％和水57.00-67.00％组成。这种鲍鱼酒的酿造工艺为：将重量百分数的鲍鱼5.00-8.00％、黍米18.00-26.00％、米烧酒6.00-8.00％、淀粉酶0.10-0.40％、酵母0.03-0.11％、酸性蛋白酶0.02-0.08％、米曲0.70-1.10％和水57.00-67.00％配料，其中，鲍鱼为新鲜的鲍鱼，每个重量为30克以上；黍米好米率在90％以上，千粒重在5.4-6.5克之间；米烧酒是酒精度10％-20％发酵醪液经二次蒸馏，得到的酒精度为65°V/V以上部分为宜；将鲜鲍鱼肉取出切成块后和黍米分别清洗，经浸泡和蒸煮后，与淀粉酶、酸性蛋白酶、米曲活化酵母和水一起落缸、发酵；产品经过滤、澄清、杀菌和米烧酒勾兑后即为成品；其具体酿造工艺为：(1)浸米：将黍米放在20-22℃的水中，夏季浸渍24小时，冬季浸渍36小时，使水分充分渗透到黍米内部；(2)鲍鱼加工：将每条鲜鲍鱼肉取出，洗净，并切割成1厘米左右宽的块状，然后与水按1∶1的比例加入蒸汽高压锅内于0.1Mpa气压下蒸煮15分钟后，散凉至28℃备用；(3)酵母活化：取米曲按1∶1.5的比例加入25℃-28℃水中，保温浸泡1小时后，加入酵母，在26℃-28℃条件下活化1.5小时；(4)煮糜：将浸泡好的黍米加入沸水中，前30分钟以猛火熬煮，并不停地用铁铲翻拌，使之糊化，并部分焦化代色，后2.5小时以小火闷煮，每隔10分钟翻拌一次；(5)糖化和发酵：将煮好的糜放入容器中，加入沸水，凉至58℃-62℃时，加入淀粉酶，保温糖化3小时，待凉至28℃时落缸，同时将煮好的鲍鱼液、酵母活化液、酸性蛋白酶落缸，加入总米烧酒重量10％的米烧酒，打耙后，封缸，在温度28℃条件下发酵，每隔12小时打耙一次，经过72小时后，醪液酒精度10-12°V/V时，加入总米烧酒重量50％的米烧酒，使达到的酒度和醪液中的糖份基本固定下来；72小时后再加入剩余的米烧酒，发酵期为20天；(6)澄清杀菌：将醪液澄清过滤、用列管式杀菌器在75℃杀菌2-3分钟，经勾兑后，控制酒精度为18°V/V，包装即为成品。其中酿造鲍鱼酒所用鲍鱼为新鲍鱼；酿造鲍鱼酒所用的黍米以内蒙古或山东省所产的黍米为佳。
本发明所提供的鲍鱼酒既含有来自于谷物的营养成分，又富含来自于鲍鱼所特有的营养成分，可以提供人体所需的多种营养成分，具有滋补营养、健身的独特功效；产品鲜味醇和适口，独具一格；可以满足人们对饮食品种不断提高的需求，酿造工艺简单易行，投资少，见效快，具有良好发展前景。
下面结合实施例对本发明作进一步说明。
具体实施方式
实施例1.(1)浸米：取黍米18千克，放在20-22℃的水中，夏季浸渍24小时。(2)鲍鱼加工：取鲜活鲍鱼8千克，将每个鲜鲍鱼除切割成1厘米左右宽的块状，然后与8千克水加入蒸汽高压锅内于0.1Mpa气压下蒸煮15分钟后，散凉至28℃备用；(3)酵母活化：取米曲0.7千克按加入到0.75千克25℃-28℃水中，保温浸泡1小时后，加入酵母0.03千克，在26℃-28℃条件下活化1.5小时；(4)煮糜：将浸泡好的黍米加入到26千克沸水中，前30分钟以猛火熬煮，并不停地用铁铲翻拌，使之糊化，并部分焦化代色，后2.5小时以小火闷煮，每隔10分钟翻拌一次；(5)糖化和发酵：将煮好的糜放入容器中，加入沸水32.25千克，凉至58℃-62℃时，加入0.1千克淀粉酶，保温糖化3小时，待凉至28℃时落缸，同时将煮好的鲍鱼肉液、酵母活化液、0.08千克酸性蛋白酶落缸，加入0.80千克米烧酒，打耙后，封缸，在温度28℃条件下发酵，每隔12小时打耙一次，经过72小时后，加入4.00千克米烧酒，使达到的酒度和醪液中的糖份基本固定下来；72小时后再加入剩余的3.20千克米烧酒，发酵期为20天；(6)澄清杀菌：将醪液澄清过滤、用列管式杀菌器在75℃杀菌2-3分钟，经勾兑后，控制酒精度为18°V/V，包装即为成品。
实施例2.(1)(1)浸米：取黍米26千克，放在20-22℃的水中，夏季浸渍24小时。(2)鲍鱼加工：取鲜活鲍鱼5千克，将每个鲜鲍鱼切割成1厘米左右宽的块状，然后与5千克水加入蒸汽高压锅内于0.1Mpa气压下蒸煮15分钟后，散凉至28℃备用；(3)酵母活化：取米曲1.10千克按加入到1.65千克25℃-28℃水中，保温浸泡1小时后，加入酵母0.11千克，在26℃-28℃条件下活化1.5小时；(4)煮糜：将浸泡好的黍米加入到30千克沸水中，前30分钟以猛火熬煮，并不停地用铁铲翻拌，使之糊化，并部分焦化代色，后2.5小时以小火闷煮，每隔10分钟翻拌一次；(5)糖化和发酵：将煮好的糜放入容器中，加入沸水20.35千克，凉至58℃-62℃时，加入0.4千克淀粉酶，保温糖化3小时，待凉至28℃时落缸，同时将煮好的鲍鱼肉液、酵母活化液、0.02千克酸性蛋白酶落缸，加入0.60千克米烧酒，打耙后，封缸，在温度28℃条件下发酵，每隔12小时打耙一次，经过72小时后，加入3.00千克米烧酒，使达到的酒度和醪液中的糖份基本固定下来；72小时后再加入剩余的2.40千克米烧酒，发酵期为20天；(6)澄清杀菌：将醪液澄清过滤、用列管式杀菌器在75℃杀菌2-3分钟，经勾兑后，控制酒精度为18°V/V，包装即为成品。
实施例3.(1)浸米：取黍米22千克，放在20-22℃的水中，冬季浸渍36小时。(2)鲍鱼加工：取鲜鲍鱼6.5千克，将每个鲜鲍鱼除去内脏，洗净，并切割成1厘米左右宽的条状，然后与6.5千克水加入蒸汽高压锅内于0.1Mpa气压下蒸煮15分钟后，散凉至28℃备用；(3)酵母活化：取米曲0.90千克按加入到1.35千克25℃-28℃水中，保温浸泡1小时后，加入酵母0.07千克，在26℃-28℃条件下活化1.5小时；(4)煮糜：将浸泡好的黍米加入到30千克沸水中，前30分钟以猛火熬煮，并不停地用铁铲翻拌，使之糊化，并部分焦化代色，后2.5小时以小火闷煮，每隔10分钟翻拌一次；(5)糖化和发酵：将煮好的糜放入容器中，加入沸水26.15千克，凉至58℃-62℃时，加入0.25千克淀粉酶，保温糖化3小时，待凉至28℃时落缸，同时将煮好的鲍鱼肉液、酵母活化液、0.05千克酸性蛋白酶落缸，加入0.7千克米烧酒，打耙后，封缸，在温度28℃条件下发酵，每隔12小时打耙一次，经过72小时后，加入2.8千克米烧酒，使达到的酒度和醪液中的糖份基本固定下来；72小时后再加入剩余的3.5千克米烧酒，发酵期为20天；(6)澄清杀菌：将醪液澄清过滤、用列管式杀菌器在75℃杀菌2-3分钟，经勾兑后，控制酒精度为18°V/V，包装即为成品。
Claims (2)
1.一种鲍鱼酒，通过包括糖化、发酵、澄清、过滤、勾兑步骤的方法制成，其特征在于，所用原料由重量百分数的鲍鱼5.00-8.00％、黍米18.00-26.00％、米烧酒6.00-8.00％、淀粉酶0.10-0.40％、酵母0.03-0.11％、酸性蛋白酶0.02-0.08％、米曲0.70-1.10％和水57.00-67.00％组成。
2.一种鲍鱼酒的酿造工艺，其特征在于将重量百分数的鲍鱼5.00-8.00％、黍米18.00-26.00％、米烧酒6.00-8.00％、淀粉酶0.10-0.40％、酵母0.03-0.11％、酸性蛋白酶0.02-0.08％、米曲0.70-1.10％和水57.00-67.00％配料，其中，鲍鱼为新鲜的鲜活鲍鱼，每个重量为30克以上；黍米好米率在90％以上，千粒重在5.4-6.5克之间；米烧酒是酒精度10％-20％发酵醪液经二次蒸馏，得到的酒精度为65°V/V以上部分；将鲜活鲍鱼肉取出切碎后和黍米分别清洗，经浸泡和蒸煮后，与淀粉酶、酸性蛋白酶、米曲活化酵母和水一起落缸、发酵；产品经过滤、澄清、杀菌和米烧酒勾兑后即为成品；其具体酿造工艺为：(1)浸米：将黍米放在20-22℃的水中，夏季浸渍24小时，冬季浸渍36小时，使水分充分渗透到黍米内部；(2)鲍鱼加工：将每条鲜活的鲍鱼肉取出，洗净，并切割成1厘米宽的块状，然后与水按重量比1∶1的比例加入蒸汽高压锅内于0.1Mpa气压下蒸煮15分钟后，散凉至28℃备用；(3)酵母活化：取米曲按重量比1∶1.5的比例加入25℃-28℃水中，保温浸泡1小时后，加入酵母，在26℃-28℃条件下活化1.5小时；(4)煮糜：将浸泡好的黍米加入沸水中，前30分钟以猛火熬煮，并不停地用铁铲翻拌，使之糊化，并焦化代色，后2.5小时以小火闷煮，每隔10分钟翻拌一次；(5)糖化和发酵：将煮好的糜放入容器中，加入沸水，凉至58℃-62℃时，加入淀粉酶，保温糖化3小时，待凉至28℃时落缸，同时将煮好的鲍鱼液、酵母活化液、酸性蛋白酶落缸，加入总米烧酒重量10％的米烧酒，打耙后，封缸，在温度28℃条件下发酵，每隔12小时打耙一次，经过72小时后，醪液酒精度10-12°V/V时，加入总米烧酒重量50％的米烧酒，使达到的酒度和醪液中的糖份固定下来；72小时后再加入剩余的米烧酒，发酵期为20天；(6)澄清杀菌：将醪液澄清过滤、用列管式杀菌器在75℃杀菌2-3分钟，经勾兑后，控制酒精度为18°V/V，包装即为成品。
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