CN105861272B - 麦芽醋的制备方法 - Google Patents

Abstract

麦芽醋的制备方法，属于食用醋的技术领域，以谷物为原料，包括谷物麦芽的制备工序，调浆工序，糖化、酒精发酵工序，醋酸发酵工序和成品制备工序。采用固态发酵法制醋，本方法操作简单，制备出的麦芽醋口感醇厚，色泽明亮，无沉淀，芬芳浓郁，酸而不涩、香而微甜，无异味，酸度柔和，醋香中兼有曲香、麦芽香。

Description

麦芽醋的制备方法

技术领域

本发明属于食用醋的技术领域，涉及麦芽醋，具体涉及一种麦芽醋的制备方法，采用固态发酵法制醋，本方法操作简单，制备出的麦芽醋口感醇厚，色泽明亮，无沉淀，芬芳浓郁，酸而不涩、香而微甜，无异味，酸度柔和，醋香中兼有曲香、麦芽香。

背景技术

一般情况下的食醋生产需要经过淀粉质原料的液化糖化、酒精发酵、醋酸发酵等多个生化反应阶段。根据国家标准，可以将食醋可以分为酿造食醋、配制食醋；酿造食醋是指单独或混合使用各种含淀粉、糖的物料或酒精，经微生物发酵酿制而成的液体酸味调味品。食醋除了作为酸性调味品的功用以外，其具有的健康食品的属性正在展现出来：首先，食醋作为一种碱性食品可以调节身体的酸碱平衡；其次，具有缓解疲劳、促进消化；还可以促进胆固醇代谢、软化血管、降低血压；还可以对抗酒精，其道解酒的作用；还可以保护肝脏，提高肝脏解毒功能等一系列的功能性。而就酿造食醋的发酵工艺分类，可以把它分为固态发酵食醋和液态发酵食醋。

所谓的固态发酵食醋是指食醋酿造工程中，醋酸发酵阶段是以固态醋醅的形式进行发酵而生产出的食醋；又由于前面的发酵环节的体态形式不同，又可以分为前液后固固态发酵食醋和全液态发酵食醋等生产工艺。其中前液后固发酵法制醋的工艺流程为：淀粉质原料→磨粉→(1:6)加水调浆→(麸曲)糖化→(酒母)酒精发酵→(麸皮、稻糠、谷糠)固体醋醅入池→醋酸发酵翻醅→成熟醋醅下盐→淋醋→陈酿贮存→成品配兑灭菌→成品。而所谓的液态发酵食醋是指食醋生产的醋酸发酵环节是以液态或醪状下，直接或借助固定化载体进行发酵而生产出的食醋；他又可以分化出表面发酵、液态深层、淋浇等生产工艺。就食醋的风味而言，固态发酵食醋由于参与发酵过程的原辅料较多，涉及的微生物及酶丰富，发酵周期长等特点，因此，其相对于液态发酵食醋而言，产品具有地域性强、口感醇厚、营养更丰富的特点。

发明内容

本发明为解决现有技术中用液态发酵法制作麦芽醋时，工序复杂，制备出的麦芽醋口感差、涩等缺陷，供了一种无蒸煮糖化技术，以固态醋酸发酵工艺，并依托用麸曲进行糖化，生产出口感柔和、酸甜适口、营养丰富、功能性强的麦芽醋。

本发明为实现其目的采用的技术方案是：

麦芽醋的制备方法，以谷物为原料，包括谷物麦芽的制备工序，调浆工序，糖化、酒精发酵工序，醋酸发酵工序和成品制备工序，包括以下步骤：

A、谷物麦芽的制备工序：将经过浸泡的谷物于35-40℃条件下进行发芽，发芽过程中定期浇水，用流动水浇透，得到谷物麦芽，麦芽长度在1.2-1.8cm，发芽率在70-90％即可，打碎，备用；

B、调浆工序：将打碎的麦芽与玉米面、水混合，得到混合浆料，然后向混合浆料中加入麸曲混合均匀，得到浆醪，备用；

C、糖化、酒精发酵工序：将浆醪加入到发酵罐中，向其中加入经活化过的酒精活性干酵母，控制发酵温度30±2℃、发酵时间4-5天，得到成熟酒醪，备用；酒精活性干酵母的活化包括：1.5-3kg(0.1-0.2％的)酒精活性干酵母，以30-35℃水加5％白糖水活化30-40min；

D、醋酸发酵工序：将成熟酒醪加入到醋酸发酵池中，然后加入填充料，控制发酵温度38-45℃，发酵时间20-30d，醋酸发酵终止添加食盐，此后陈醅10-15天；

E、成品制备工序：将经过陈醅的物料淋醋、灭菌、过滤，得麦芽醋，具体为淋醋时，采用浸淋的方式，套淋得到≥5.3g/100ml酸度的基醋；然后进行灭菌后熟，控制灭菌温度90±2℃，保温时间30-40min，降温至10-30℃后，置于室外后陈罐中沉淀、后熟；然后，采用不锈钢纸板硅藻土过滤机进行过滤，得到透光率50以上的滤液；采用灭菌温度90±2℃，保温时间30-40min，可以保证麦芽醋的菌落总数小于50个，冷却即得麦芽醋。

所述的谷物为黑小麦、荞麦、大麦或小麦。

步骤A中，发芽过程中每7-9h浇水一次，用流动水浇透。

步骤B中，打碎的麦芽与玉米面、水的重量比为(0.4-0.5)：1：(5-6)。

步骤B中，所述麸曲以黑曲霉As3.758制曲所得，麸曲中糖化酶活力≥800μ。

步骤B中，麸曲与混合浆料的质量比是(0.08-0.12)：1。

步骤C中，向发酵罐中加入浆醪质量0.1-0.2％经活化过的酒精活性干酵母。

步骤D中，所述填充料包括质量比为(0.8-1.2)：(0.8-1.2)：(1.8-2.2)：(2.8-3.2)：(7.8-8.2)的谷物麦芽、谷壳、谷糠、稻壳、麸皮，填充料的加入量为谷物麦芽与玉米面总重量的1.5-2.5倍。其中谷壳是小米脱下的外皮，稻壳是大米脱下的外皮。

醋酸发酵终止添加谷物与玉米面总重量11％-15％的食盐。

本发明的有益效果是：

按本发明制备方法生产的麦芽醋，经检测总酸(以醋酸计)≥5.6g/100ml、不挥发酸(以乳酸计)≥1.8g/100ml、氨基酸态氮≥0.42g/100ml，主料出品率折合3.50g/100ml的食醋10.5kg/kg以上。

与普通的酿造食醋相比，麦芽醋除了具有食醋的功能性外，还较好的保留了麦芽中的功能性成分，使产品营养更丰富，口感上有了固态发酵食醋的厚重及回口，更易于消费者的接受，使产品既可以作为调味品，又可兼做健康直饮(或加温水稀释)的功能性产品。

与单纯采用液态发酵工艺的麦芽醋相比，采用无蒸煮糖化生产工艺，可有效避免高温对麦芽中营养成分的破坏，强化了产品的功能性、适口性，降低了产品的相对成本；与单纯的液态法生产的麦芽醋相比，摆脱了液态醋直酸、回口差的先天不足。

本发明制备的麦芽醋色泽呈明亮的黄色或琥珀色澄清透明，无肉眼可见杂质或沉淀物，香气突出，持续时间能达到30s以上；香气浓郁，有明显的层次，麦芽醋应有的特征香气突出，乙酸香气浓郁，无刺激性，整体香气中有麦香，尾香中更加凸显；味道强烈，有鲜味，持续时间达25s以上，进口和缓，稍后酸味凸显，麦芽醋应有的特征味道突出，无异味，酸味较强，占主导，无刺激性酸味，有谷物麦的味道，尤其后口，吞咽之时更加明显，具有麦芽特征味道和香气，给食者留下难忘的记忆。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明。

其中，麦芽醋的制备可以采用下述本发明的制备方法，也可以采用现有的或传统的液态发酵法，以麦芽为原料，发酵制得。液态麦芽醋的发酵：以麦芽为淀粉质原料，采用液化糖化法水解后，添加酒精酵母进行酒精发酵，酒精醪过滤后使用德国Frings发酵罐，生产总酸10.5mg/100ml的液态深层发酵醋。

实施例1(以麦芽和玉米面为原料，投料基数为每批1500kg)

麦芽醋的制备方法，包括以下步骤：

A、谷物麦芽的制备工序：先将小麦浸泡12小时，然后将经过浸泡的小麦于36℃条件下进行发芽，发芽过程中每隔8h浇水一次，用流动水浇透，麦芽长度在1.2-1.8cm，发芽率在70-90％，即可得到小麦麦芽，打碎，备用；

B、调浆工序：将打碎的麦芽429kg与玉米面1071kg、水5355kg混合，得到混合浆料，然后向混合浆料中加入麸曲混合均匀，得到浆醪，备用，其中以黑曲霉As3.758制曲所得，麸曲中糖化酶活力≥800μ；麸曲与混合浆料的质量比是0.08：1；

C、糖化、酒精发酵工序：将浆醪加入到发酵罐中，向其加入经活化过0.1％的酒精活性干酵母，控制发酵温度30±2℃、发酵时间4天，得到成熟酒醪，备用；

D、醋酸发酵工序：将成熟酒醪加入到醋酸发酵池中，然后加入小麦麦芽与玉米面总重量2.5倍的填充料，填充料包括质量比为0.8：0.8：1.8：2.8：7.8的小麦麦芽、谷壳、谷糠、稻壳、麸皮，控制发酵温度39-44℃，发酵时间23d，醋酸发酵终止添加小麦麦芽与玉米面总重量13％的食盐，此后陈醅15天；

E、成品制备工序：将经过陈醅的物料淋醋、灭菌、过滤，得麦芽醋，具体为：

淋醋时，采用浸淋的方式，以上次淋醋剩余梢水，套淋得到≥5.3g/100ml酸度的基醋；

灭菌后熟时，控制灭菌温度90℃，保温时间30min，降温至15℃后，置于室外后陈罐中沉淀、后熟；

过滤：采用不锈钢纸板硅藻土过滤机进行过滤，得到透光率50以上的滤液，冷却即得麦芽醋。

该方法制备的麦芽醋，总酸(以醋酸计)达5.7g/100mL，出品率达11.2kg/kg。

实施例2(以麦芽和玉米面为原料，投料基数为每批1500kg)

麦芽醋的制备方法，包括以下步骤：

A、谷物麦芽的制备工序：先将大麦浸泡13小时，然后将经过浸泡的小麦于37℃条件下进行发芽，发芽过程中每隔9h浇水一次，用流动水浇透，麦芽长度在1.2-1.8cm，发芽率在70-90％，即可得到大麦麦芽，打碎，备用；

B、调浆工序：将打碎的麦芽500kg与玉米面1000kg、水6000kg混合，得到混合浆料，然后向混合浆料中加入麸曲混合均匀，得到浆醪，备用，其中以黑曲霉As3.758制曲所得，麸曲中糖化酶活力≥800μ；麸曲与混合浆料的质量比是0.12：1；

C、糖化、酒精发酵工序：将浆醪加入到发酵罐中，向其加入经活化过0.2％的酒精活性干酵母，控制发酵温度30±2℃、发酵时间5天，得到成熟酒醪，备用；

D、醋酸发酵工序：将成熟酒醪加入到醋酸发酵池中，然后加入大麦麦芽与玉米面总重量1.5倍的填充料，填充料包括质量比为1.2：1.2：2.2：3.2：8.2的大麦麦芽、谷壳、谷糠、稻壳、麸皮控制发酵温度40-43℃，发酵时间25d，醋酸发酵终止添加大麦麦芽与玉米面总重量12％的食盐，此后陈醅13天；

E、成品制备工序：将经过陈醅的物料淋醋、灭菌、过滤，得麦芽醋，具体为：

淋醋时，采用浸淋的方式，以上次淋醋剩余梢水，套淋得到≥5.3g/100ml酸度的基醋；

灭菌后熟时，控制灭菌温度91℃，保温时间40min，降温至20℃后，置于室外后陈罐中沉淀、后熟；

过滤：采用不锈钢纸板硅藻土过滤机进行过滤，得到透光率50以上的滤液，冷却即得麦芽醋。

该方法制备的麦芽醋，总酸(以醋酸计)达5.8g/100mL，出品率达10.8kg/kg。

实施例3(以麦芽和玉米面为原料，投料基数为每批1500kg)

麦芽醋的制备方法，包括以下步骤：

A、谷物麦芽的制备工序：先将荞麦浸泡11小时，然后将经过浸泡的小麦于39℃条件下进行发芽，发芽过程中每隔7h浇水一次，用流动水浇透，麦芽长度在1.2-1.8cm，发芽率在70-90％，即可得到荞麦麦芽，打碎，备用；

B、调浆工序：将打碎的麦芽466kg与玉米面1034kg、水5687kg混合，得到混合浆料，然后向混合浆料中加入麸曲混合均匀，得到浆醪，备用，其中以黑曲霉As3.758制曲所得，麸曲中糖化酶活力≥800μ；麸曲与混合浆料的质量比是0.09：1；

C、糖化、酒精发酵工序：将浆醪加入到发酵罐中，向其加入经活化过0.15％的酒精活性干酵母，控制发酵温度30±2℃、发酵时间4.5天，得到成熟酒醪，备用；

D、醋酸发酵工序：将成熟酒醪加入到醋酸发酵池中，然后加入荞麦麦芽与玉米面总重量2倍的填充料，填充料包括质量比为0.9：1：2：3：8的荞麦麦芽、谷壳、谷糠、稻壳、麸皮控制发酵温度41-42℃，发酵时间27d，醋酸发酵终止添加荞麦麦芽与玉米面总重量11％的食盐，此后陈醅14天；

E、成品制备工序：将经过陈醅的物料淋醋、灭菌、过滤，得麦芽醋，具体为：

淋醋时，采用浸淋的方式，以上次淋醋剩余梢水，套淋得到≥5.3g/100ml酸度的基醋；

灭菌后熟时，控制灭菌温度89℃，保温时间35min，降温至18℃后，置于室外后陈罐中沉淀、后熟；

过滤：采用不锈钢纸板硅藻土过滤机进行过滤，得到透光率50以上的滤液，冷却即得麦芽醋。

该实施例中，谷物麦芽的制备工序有效的提高了荞麦中黄酮类化合物的含量，进而提高了荞麦芽醋的保健功效，发芽处理后可溶性糖含量增加，有利于糖化的进行，在醋酸发酵终止添加荞麦麦芽与玉米面总重量11％的食盐，此后陈醅14天，可使醋酸溶液中的离子强度增大，离子活度降低，使黄酮类化合物的溶解度增大，提高了荞麦醋中黄酮类化合物的利用率，成品麦芽醋中总黄酮含量达25mg/100ml以上，总酸(以醋酸计)达5.9g/100mL，出品率达11.6kg/kg。

实施例4(以麦芽和玉米面为原料，投料基数为每批1500kg)

麦芽醋的制备方法，包括以下步骤：

A、谷物麦芽的制备工序：先将黑小麦浸泡15小时，然后将经过浸泡的小麦于40℃条件下进行发芽，发芽过程中每隔7.5h浇水一次，用流动水浇透，麦芽长度在1.2-1.8cm，发芽率在70-90％，即可得到黑小麦麦芽，打碎，备用；

B、调浆工序：将打碎的麦芽452kg与玉米面1048kg、水5555kg混合，得到混合浆料，然后向混合浆料中加入麸曲混合均匀，得到浆醪，备用，其中以黑曲霉As3.758制曲所得，麸曲中糖化酶活力≥800μ；麸曲与混合浆料的质量比是0.1：1；

C、糖化、酒精发酵工序：将浆醪加入到发酵罐中，向其加入经活化过0.13％的酒精活性干酵母，控制发酵温度30±2℃、发酵时间5天，得到成熟酒醪，备用；

D、醋酸发酵工序：将成熟酒醪加入到醋酸发酵池中，然后加入黑小麦麦芽与玉米面总重量1.8倍的填充料，填充料包括质量比为1：(0.8-1.2)：0.9：2.9：7.9的黑小麦麦芽、谷壳、谷糠、稻壳、麸皮控制发酵温度40-42℃，发酵时间21d，醋酸发酵终止添加黑小麦麦芽与玉米面总重量11％的食盐，此后陈醅12天；

E、成品制备工序：将经过陈醅的物料淋醋、灭菌、过滤，得麦芽醋，具体为：

淋醋时，采用浸淋的方式，以上次淋醋剩余梢水，套淋得到≥5.3g/100ml酸度的基醋；

灭菌后熟时，控制灭菌温度90℃，保温时间32min，降温至25℃后，置于室外后陈罐中沉淀、后熟；

过滤：采用不锈钢纸板硅藻土过滤机进行过滤，得到透光率50以上的滤液，冷却即得麦芽醋。

该方法制备的麦芽醋，总酸(以醋酸计)达5.8g/100mL，出品率达11.3kg/kg。

实施例5(以麦芽和玉米面为原料，投料基数为每批1500kg)

麦芽醋的制备方法，包括以下步骤：

A、谷物麦芽的制备工序：先将大麦浸泡14小时，然后将经过浸泡的小麦于35℃条件下进行发芽，发芽过程中每隔8.5h浇水一次，用流动水浇透，麦芽长度在1.2-1.8cm，发芽率在70-90％，即可得到大麦麦芽，打碎，备用；

B、调浆工序：将打碎的麦芽480kg与玉米面1020kg、水5916kg混合，得到混合浆料，然后向混合浆料中加入麸曲混合均匀，得到浆醪，备用，其中以黑曲霉As3.758制曲所得，麸曲中糖化酶活力≥800μ；麸曲与混合浆料的质量比是0.11：1；

C、糖化、酒精发酵工序：将浆醪加入到发酵罐中，向其加入经活化过0.18％的酒精活性干酵母，控制发酵温度30±2℃、发酵时间4天，得到成熟酒醪，备用；

D、醋酸发酵工序：将成熟酒醪加入到醋酸发酵池中，然后加入大麦麦芽与玉米面总重量2.3倍的填充料，填充料包括质量比为1.1：1.1：2.1：3.1：8.1的大麦麦芽、谷壳、谷糠、稻壳、麸皮控制发酵温度41-43℃，发酵时间26d，醋酸发酵终止添加大麦麦芽与玉米面总重量15％的食盐，此后陈醅10天；

E、成品制备工序：将经过陈醅的物料淋醋、灭菌、过滤，得麦芽醋，具体为：

淋醋时，采用浸淋的方式，以上次淋醋剩余梢水，套淋得到≥5.3g/100ml酸度的基醋；

灭菌后熟时，控制灭菌温度92℃，保温时间38min，降温至18℃后，置于室外后陈罐中沉淀、后熟；

过滤：采用不锈钢纸板硅藻土过滤机进行过滤，得到透光率50以上的滤液，冷却即得麦芽醋。

该方法制备的麦芽醋，总酸(以醋酸计)达6.0g/100mL，出品率达11.7kg/kg。

对比实施例1

一种麦芽醋的制备方法，按照以下步骤顺序进行：

⑴粉碎：将100重量份的大麦芽，分成重量比为2:1的两份即A1和A2，将A1粉碎后过30目筛得大麦芽粉A；

⑵调浆：向A中加入4-5倍体积的水，搅拌均匀后得B；

⑶糖化：B中加入0.10-0.15重量份的糖化酶，和由A2经0.3-0.5重量份复合菌种制曲后得到的曲料，于60-65℃下糖化30-45min，得C，其中复合菌种由黑曲霉菌、米曲霉菌和根霉菌复合而成，它们的重量份数比为1：1：1；

⑷酒精发酵：C中加入0.3-0.5重量份的复合酿酒曲，于30-38℃下发酵60-72h，得到D；

⑸醋酸发酵：D中加入5重量份的浓度为40％的食用酒精，并加入10重量份的醋酸菌和5重量份的乳酸菌，于25-35℃下发酵40-48h，得到E；

⑹后熟：E中加入0.2-0.4重量份的生香酵母，常温下后熟1个月，得到F；

⑺灭菌：将F于85-95℃蒸汽灭菌15-30min，得G；

⑻过滤：采用藻土将G过滤，滤液即为麦芽醋。

该制备的麦芽醋出品率达4.6kg/kg-6.3kg/kg。

对比实施例2

一种荞麦芽醋的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)先将荞麦种子浸泡处理后进行发芽，再将发好芽的荞麦芽脱皮后进行烘干、粉碎处理，得到荞麦芽粉，然后向荞麦芽粉中加水进行糊化处理，制得荞麦芽糊；所述的浸泡处理是选取子粒饱满且过20目筛的荞麦种子洗净后，用2-3倍质量的水浸泡12-24h；所述的发芽是采用豆芽机进行发芽，发芽时间为60-96h；所述的烘干是在40-60℃下处理6-8h；所述的粉碎处理是将烘干后的荞麦芽粉碎后过40-80目筛；所述的糊化处理是按1:(5-15)的质量比，向荞麦芽粉中加水，糊化15-40min；

2)向荞麦芽糊中加入黑曲霉进行糖化处理，糖化结束后灭菌，再添加酵母菌进行酒精发酵，得到酒精发酵液；糖化所用的黑曲霉的添加量为荞麦芽粉质量的0.5％-2.0％，糖化处理是在25-35℃下糖化24-48h；酒精发酵所用酵母菌的添加量为荞麦芽粉质量的0.5％-1.5％，发酵温度为25-35℃，发酵时间为3-5天；

3)向酒精发酵液中加入醋酸菌及NaCl溶液，进行醋酸发酵，醋酸发酵所用醋酸菌的添加量为荞麦芽粉质量的2％-4％，发酵温度为30-40℃，发酵时间为5-7天；所述NaCl溶液的添加量是酒精发酵液体积的10％-20％，且添加的NaCl溶液的质量浓度为3％-5％；

4)醋酸发酵结束后，向醋酸发酵菌液中添加食盐进行后熟，再经过滤、灭菌，制得荞麦芽醋，所述食盐的添加量为每100mL醋酸发酵菌液中添加1-2g食盐；所述后熟时间为1-3天。

该方法制备的麦芽醋，总酸(以醋酸计)达(3.5-4.5)g/100mL，出品率达3.5kg/kg-4.3kg/kg，总黄酮达(20-23)mg/100mL，。

将上述制得的麦芽醋进行性能检测，结果如下：

Claims (4)

1.麦芽醋的制备方法，以谷物为原料，包括谷物麦芽的制备工序，调浆工序，糖化、酒精发酵工序，醋酸发酵工序和成品制备工序，其特征在于，包括以下步骤：

A、谷物麦芽的制备工序：将经过浸泡的谷物于35-40℃条件下进行发芽，发芽过程中定期浇水，用流动水浇透，得到谷物麦芽，打碎，备用；

B、调浆工序：将打碎的麦芽与玉米面、水混合，得到混合浆料，然后向混合浆料中加入麸曲混合均匀，得到浆醪，备用；

C、糖化、酒精发酵工序：将浆醪加入到发酵罐中，向其中加入经活化过的酒精活性干酵母，控制发酵温度30±2℃、发酵时间4-5天，得到成熟酒醪，备用；

D、醋酸发酵工序：将成熟酒醪加入到醋酸发酵池中，然后加入填充料，控制发酵温度38-45℃，发酵时间20-30d，醋酸发酵终止添加谷物麦芽与玉米面总重量11%-15%的食盐，此后陈醅10-15天；

E、成品制备工序：将经过陈醅的物料淋醋、灭菌、过滤，得麦芽醋；

步骤B中，打碎的麦芽与玉米面、水的重量比为（0.4-0.5）：1：（5-6）；步骤B中，麸曲与混合浆料的质量比是（0.08-0.12）：1；步骤C中，向发酵罐中加入浆醪质量0.1-0.2%经活化过的酒精活性干酵母。

2.根据权利要求1所述的麦芽醋的制备方法，其特征在于：所述的谷物为荞麦、大麦或小麦。

3.根据权利要求1所述的麦芽醋的制备方法，其特征在于：步骤A中，发芽过程中每7-9h浇水一次，用流动水浇透。

4.根据权利要求1所述的麦芽醋的制备方法，其特征在于：步骤B中，所述麸曲以黑曲霉As3.758制曲所得，麸曲中糖化酶活力≥800U。