CN105255698A - 一种富含功能活性因子的萌动荞麦醋及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属食品加工技术领域，为解决现有荞麦醋中功能活性成分含量与原料本身的理论值相差较大，导致荞麦醋保健功效大大降低的问题，提供一种富含功能活性因子的萌动荞麦醋及其制备方法。荞麦原料进行发芽萌动处理，然后粉碎进行酒精发酵和醋酸发酵，然后养醅、淋醋，获得富含功能活性因子的萌动荞麦醋。利用发芽萌动技术处理酿醋原料荞麦，通过醇胁迫方式抑制荞麦芽体生长，显著提高荞麦籽粒中的GABA、D-CI等功能活性因子的含量；采用生料发酵和传统的老陈醋工艺相结合的生产流程，不经熏醅，使荞麦原料中的功能活性因子最大限度地活化和保留。在保留山西食醋原有品质的基础上，更增添了荞麦较高水平营养保健功效。

Description

一种富含功能活性因子的萌动荞麦醋及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种富含功能活性因子的萌动荞麦醋及其制备方法，所含功能活性因子包括生物类黄酮(芦丁、槲皮素等)、γ-氨基丁酸（γ-aminobutyricacid，简称GABA）、D-手性肌醇（D-Chiro-Inositol，简称D-CI）等。

背景技术

山西老陈醋是中国四大名醋之首，其精湛独特的酿造工艺、醇香绵酸的口感品质，享誉中外，历史久远。随着科学研究的深入，食醋对人体健康的有益功效逐渐被认识和挖掘，已经远远超出了调味品的范畴。然而目前食醋市场上的相关产品，基本以降血脂保健功能为主，产品单一，保健功能有限。

荞麦是一种珍贵的粮药兼用的作物资源，富含生物类黄酮、GABA、D-CI、多酚等多种功能活性物质，具有抗氧化、抗血栓、降血压及增强免疫力等多种生理功能。自上一世纪80年代我国科学家首次推出苦荞营养保健功能研究成果以来，引发了世界苦荞研究领域20多年的持续升温，以荞麦为基料开发了多种功能食品和保健品。其中以荞麦为主要原料，参照山西老陈醋传统工艺酿制加工的荞麦醋新产品，在保留山西食醋原有品质的基础上，更增添了荞麦特有的营养保健功效，成为山西醋中的一款精品。

然而，通过对目前市场上的荞麦醋产品检测发现，荞麦醋中所含黄酮、D-CI、GABA等功能成分，与荞麦原料中的理论值含量相比相去甚远、相差较大。科学研究证明，生物类黄酮(芦丁、槲皮素等)能够清除氧自由基、络合金属离子、抑制氧化酶活性，具有较强的抗氧化能力；可以抑制癌细胞生长、对抗致癌促癌因子、诱导肿瘤细胞凋亡等，起到抗肿瘤作用；还可以作用于免疫器官、调节体内激素分泌、降低生长抑制素水平，增强机体免疫功能；同时还具有扩张血管、调节心肌收缩、促进缺血再灌注损伤恢复等功能。D-CI能够有效提高机体的胰岛素敏感性，降低血糖、血中胰岛素、血甘油三脂水平，显著改善糖耐量异常等症状。GABA作为一种天然非蛋白氨基酸，广泛存在于高等动物体内，是一种重要的神经递质抑制剂，可促进血液循环增加氧气供应，有利于大脑及相关内脏器官细胞的新陈代谢和发育。同时，由于GABA可加速钠离子的排泄，进而可降低血压，防止因钠盐过量吸收而引起的高血压。还有研究认为，GABA可加速酒精的代谢，激活和改善肾脏、肝脏功能。因此开发富含生物类黄酮、D-CI和GABA等功能活性因子的荞麦保健醋，既能提高山西老陈醋的附加值、又顺应了第三代保健食品的潮流，对现代人因饮食搭配不当而造成的酸碱失调、动脉硬化、高血脂、高血糖及高尿酸病症起到预防作用。

在对现有荞麦醋发酵工艺各个阶段跟踪分析的基础上，通过研究原料功能成分稳定性及工艺条件影响规律发现，荞麦原料的前期处理和发酵工艺中的熏醅环节是影响产品中荞麦特有功能成分的关键因素。申请号为200810079533.8，名称为《一种提高荞麦中功效活性成分的方法》的发明专利公开了一种提高荞麦中功效活性成分的方法，是先采用常规技术将荞麦发芽36～48h，再将发芽后的荞麦籽粒用1～10％的乙醇水溶液处理12～36h。该发明方法在提高荞麦籽粒发芽率的同时，可以有效抑制荞麦芽体生长，以显著提高荞麦籽粒中黄酮、D-CI、GABA等功效活性成分的含量。然而，在有效提高荞麦原料中功能活性成分的同时，如何在荞麦醋发酵制备过程中保留其功能成分，最大限度的减少荞麦功能成分的损失，是目前尚未解决的技术问题。

发明内容

本发明为了解决现有荞麦醋中功能活性成分含量与原料本身的理论值相差较大，导致荞麦醋保健功效大大降低的问题，提供了一种富含功能活性因子的萌动荞麦醋及其制备方法。

本发明由如下技术方案实现：一种富含功能活性因子的萌动荞麦醋，其特征在于：所述富含功能活性因子的萌动荞麦醋中生物类黄酮的含量>135mg/100g、γ-氨基丁酸即GABA的含量>180mg/100ml、D-手性肌醇即D-CI的含量>55mg/100ml。

一种富含功能活性因子的萌动荞麦醋的制备方法，先将荞麦原料进行发芽萌动处理，然后将发芽萌动处理的荞麦原料粉碎进行酒精发酵和醋酸发酵，然后养醅、淋醋，获得富含功能活性因子的萌动荞麦醋。

具体包括如下步骤：

（1）荞麦原料发芽萌动处理：荞麦清杂、水洗后，用40～50℃的水浸泡2～6h，然后20～30℃萌发48～72h，萌发期间每隔4h，清水冲洗1次；萌发后的荞麦原料，用浓度为0.5～1.5%乙醇和0.9～1.5%谷氨酸钾的混合液活化处理24～72h，40℃热风干燥后备用；

（2）富含功能活性因子的萌动荞麦醋的发酵：

A.生料粉碎：经发芽萌动、活化干燥的荞麦原料粉碎机粉碎至粉碎细度为：30目100%通过，40目60～70%通过，60目30～50%通过；

B.酒精发酵：以粉碎后的发芽萌动荞麦粉重量为基准，加入粉碎后的发芽萌动荞麦粉10～30%的荞麦麸皮、10～30%的小麦麸皮、40～60%的大曲、0.1~0.3%纤维素分解酶、0.2~0.4%的糖化酶、0.1~0.3%的酿酒高活性酵母以及300%的水，充分搅拌后进入酒精发酵阶段，控制室温为25℃~30℃，品温为28℃~32℃，每日早晚各搅拌翻料一次，前三天为敞口发酵，然后密闭进行厌氧发酵18天；检测酒精度达到10%~15%，以乙酸计酸度在0.8g/100ml~1.2g/100ml，发酵结束；

C.醋酸发酵：酒精发酵完成后，打开发酵罐，充分搅拌后，使上下均匀，以粉碎后的发芽萌动荞麦粉重量为基准，称取60～70%的小麦麸皮、50～80%的荞麦麸皮、80～100%的谷糠；先将小麦麸皮、荞麦麸皮、谷糠翻拌均匀，再把发酵后的酒精液倒在其上翻拌均匀，然后移入醋酸发酵缸内，把物料表面收成锅底状后备用；

D.取10%已发酵且品温已达到38℃~45℃的食醋火醅作为火种接到拌好的醋酸发酵缸内；接好火醅后，每天根据醅子升温情况进行翻醅，保证所有的发酵醋醅升温一致，并控制在3天内将醅子温度达到38℃~45℃；发酵8~10天时，品温开始自然下降，醋酸发酵完成；

E.养醅：发酵成熟的醅料移到大缸内压实，并用塑料薄膜封严，密闭养醅90~120天；养醅完成后，物料不再进行熏醅处理即可用于淋醋；

F.淋醋：陈酿后的醋醅加水淋醋，淋出的醋稍按照先后顺序分为头稍、二稍、三稍三部分分别收集，淋好的醋液放入陈酿缸内，然后在晾醋设备内日光晒醋，待醋液中的挥发酸转化、水分蒸发至酸度达到6度以上即可。

所述醋酸发酵过程中，发酵后的酒精液倒在小麦麸皮、荞麦麸皮、谷糠混合料上翻拌后料液质量要求为：控制水分58%~65%，酒精度4.5~5.5。

与现有技术相比，本发明采用生料发酵工艺，与传统的熟料制醋工艺相比，节约能源，减少设备投资。而且由于在酿造过程中未杀灭原料中本身带有的多种微生物，它们在糖化发酵过程中起了“群微共酵”的作用，从而使成品醋的风味更具有特色。

利用发芽萌动和醇胁迫技术处理酿醋原料荞麦，有效抑制荞麦芽体生长，显著提高酿醋原料中的黄酮、GABA、D-CI等功能活性因子的含量；采用生料发酵和传统的老陈醋工艺相结合的生产流程，通过原料处理、酒精发酵、醋酸发酵、养醅和淋醋环节，不经熏醅，最大限度地活化和提高了荞麦原料中的功能成分。依本发明方法制得富含功能活性因子的萌动荞麦醋，在保留山西食醋原有品质的基础上，更增添了荞麦较高水平营养保健功效。

附图说明

图1为荞麦萌芽后GABA含量实测值与预测值之间的相关关系图；图2为谷氨酸钾浓度和乙醇浓度对萌芽苦荞GABA含量的影响图（x₃=60h）；图3为谷氨酸钾浓度和处理时间对萌芽苦荞GABA含量的影响图（x₂=1%）；图4为乙醇浓度和处理时间对萌芽苦荞GABA含量的影响图（x₁=1.2%）。

具体实施方式

实施例1：一种富含功能活性因子的萌动荞麦醋的制备方法，先将荞麦原料进行发芽萌动处理，然后将发芽萌动处理的荞麦原料粉碎进行酒精发酵和醋酸发酵，然后养醅、淋醋，获得富含功能活性因子的萌动荞麦醋。

具体包括如下步骤：

（1）荞麦原料发芽萌动处理：荞麦清杂、水洗后，用40℃的水浸泡4h，然后22℃萌发60h，萌发期间每隔4h，清水冲洗1次；萌发60h的荞麦原料，用浓度为0.9%乙醇和1.3%谷氨酸钾的混合液活化处理60h，40℃热风干燥后备用；

取发芽萌动处理后的荞麦原料，经70%甲醇于70℃水浴浸提后，利用色谱法检测黄酮、GABA、D-CI含量。结果显示，经发芽萌动技术处理荞麦原料后，原料中黄酮含量由原来的2.16%提高到2.65%，GABA含量由原来的7.64mg/100g提高到112.96mg/100mg，D-CI含量由原来的19.8mg/100g提高到110.8mg/100g。

（2）富含功能活性因子的萌动荞麦醋的发酵

A.生料粉碎：原料粉碎细度对于生料发酵非常重要，加之荞麦黄酮等成分具有抑制微生物的作用，故需选择适宜的原料细度用于萌动荞麦醋加工。酿醋原料荞麦的组织结构比较坚硬，因而在生料制醋过程中，需借助于粉碎机将原料粉碎成粉状，在机械力作用下，将淀粉链蛋白网纤维结构等组织破坏后，给微生物的作用提供条件。经发芽萌动、活化干燥的荞麦原料粉碎机粉碎至粉碎细度为：30目100%通过，40目60～70%通过，60目30～50%通过；粒度过大，不利于淀粉尽快吸水膨胀，减少了生淀粉与水和糖化酶的接触面积，降低了酶解能力，影响淀粉利用率；但原料粒度过小，则影响淋醋，降低荞麦醋产量。

B.酒精发酵：以粉碎后的发芽萌动荞麦粉重量为基准，加入粉碎后的发芽萌动荞麦粉20%的荞麦麸皮、30%的小麦麸皮、50%的大曲、0.3%纤维素分解酶、0.4%的糖化酶、0.2%的酿酒高活性酵母以及300%的水，充分搅拌后进入酒精发酵阶段，控制室温为28℃，品温为30℃，每日早晚搅拌翻料一次，前三天为敞口发酵，然后密闭进行厌氧发酵18天；检测酒精度为12%，以乙酸计酸度在0.8g/100ml，发酵结束；

C.醋酸发酵：酒精发酵完成后，打开发酵罐，充分搅拌后，使上下均匀，以粉碎后的发芽萌动荞麦粉重量为基准，称取60%的小麦麸皮、50%的荞麦麸皮、80%的谷糠；先将小麦麸皮、荞麦麸皮、谷糠翻拌均匀，再把发酵后的酒精液倒在其上翻拌均匀，控制水份63%，酒精度5.2，然后移入醋酸发酵缸内，把物料表面收成锅底状后备用；

D.取10%已发酵且品温已达到40℃的食醋火醅作为火种接到拌好的醋酸发酵缸内；接好火醅后，每天根据醅子升温情况进行翻醅，保证所有的发酵醋醅升温一致，并控制在3天内将醅子温度达到40℃；发酵10天时，品温开始自然下降，醋酸发酵完成；

E.养醅：发酵成熟的醅料移到大缸内压实，并用塑料薄膜封严，密闭养醅110天；养醅完成后，物料不再进行熏醅处理即可用于淋醋；

F.淋醋：陈酿后的醋醅加水淋醋，淋出的醋稍按照先后顺序分为头稍、二稍、三稍三部分分别收集，淋好的醋液放入陈酿缸内，然后在日光玻璃房内日光晒醋，待醋液中的挥发酸转化、水分蒸发至酸度达到6度以上，进行调配、灭菌、检测、包装为成品。

实施例2：一种富含功能活性因子的萌动荞麦醋的制备方法，具体制备步骤包括：

（1）荞麦原料发芽萌动处理：荞麦清杂、水洗后，用温度为45℃的水浸泡6h，然后20℃萌发72h，萌发后的荞麦原料，用1.5%乙醇和0.9%谷氨酸钾的混合液活化处理72h，40℃热风干燥后备用；

取一定量发芽萌动处理后的样品，经70%甲醇于70℃水浴浸提后，利用色谱法检测经发芽萌动技术处理的荞麦原料中黄酮、GABA、D-CI含量。结果显示，原料中苦荞黄酮含量由原来的2.16%提高到2.64%，GABA含量由原来的7.64mg/100g提高到110.96mg/100mg，D-CI含量由原来的19.8mg/100g提高到100.8mg/100g。

（2）富含功能活性因子的萌动荞麦醋的发酵：

A.生料粉碎同实施例1所述生料粉碎方法。

B.酒精发酵：以粉碎后的发芽萌动荞麦粉为基准，加入粉碎后的发芽萌动荞麦粉30%的荞麦麸皮、10%的小麦麸皮、60%的大曲、0.1%纤维素分解酶、0.3%的糖化酶、0.3%的酿酒高活性酵母以及300%的水，室温控制为30℃，品温为32℃，密闭进行厌氧发酵18天；检测酒精度为15%，酸度（以乙酸计）为1.2g/100ml，发酵结束；

C.醋酸发酵：以粉碎后的发芽萌动荞麦粉重量为基准，称取65%的小麦麸皮、70%的荞麦麸皮、90%的谷糠。控制水份58%，酒精度4.5，其余步骤同实施例1所述步骤。

D．取10%已发酵且品温已达到38℃的食醋火醅作为火种接到拌好的醋酸发酵缸内；控制在3天内将醅子温度达到38℃；发酵8天时，品温开始自然下降，醋酸发酵完成；

E.养醅：密闭养醅120天。其余制备方法同实施例1所述制备方法。

实施例3：一种富含功能活性因子的萌动荞麦醋的制备方法，具体制备步骤包括：

（1）荞麦原料发芽萌动处理：荞麦清杂、水洗后，用温度为50℃的水浸泡2h，然后30℃萌发48h，萌发后的荞麦原料，用0.5%乙醇和1.5%谷氨酸钾的混合液活化处理24h，40℃热风干燥后备用；

取一定量发芽萌动处理后的样品，经70%甲醇于70℃水浴浸提后，利用色谱法检测经发芽萌动技术处理的荞麦原料中黄酮、GABA、D-CI含量。结果显示，原料中苦荞黄酮含量由原来的2.16%提高到2.61%，GABA含量由原来的7.64mg/100g提高到110.90mg/100mg，D-CI含量由原来的19.8mg/100g提高到100.4mg/100g。

（2）富含功能活性因子的萌动荞麦醋的发酵：

A.生料粉碎同实施例1所述生料粉碎方法。

B.酒精发酵：以粉碎后的发芽萌动荞麦粉为基准，加入粉碎后的发芽萌动荞麦粉10%的荞麦麸皮、20%的小麦麸皮、40%的大曲、0.2%纤维素分解酶、0.2%的糖化酶、0.1%的酿酒高活性酵母以及300%的水，室温控制为25℃，品温为28℃，密闭进行厌氧发酵18天；检测酒精度为10%，酸度（以乙酸计）为1.0g/100ml，发酵结束；

C.醋酸发酵：以粉碎后的发芽萌动荞麦粉重量为基准，称取70%的小麦麸皮、80%的荞麦麸皮、100%的谷糠。控制水份65%，酒精度5.5，其余步骤同实施例1所述步骤。

D．取10%已发酵且品温已达到45℃的食醋火醅作为火种接到拌好的醋酸发酵缸内；控制在3天内将醅子温度达到45℃；发酵9天时，品温开始自然下降，醋酸发酵完成；

E.养醅：密闭养醅90天。其余制备方法同实施例1所述制备方法。

与传统的熟料制醋工艺相比，采用生料发酵工艺，节约能源，减少设备投资。而且由于在酿造过程中未杀灭原料中本身带有的多种微生物，它们在糖化发酵过程中起了“群微共酵”的作用，从而使成品醋的风味更具有特色。为了最大限度的保持荞麦中的功效成分，本发明没有进行熏醅处理，但色泽、香气、口感方面均达到较满意的效果。所获得的富含功能活性因子的萌动荞麦醋的理化指标见表1。经过检测显示采用本发明所述方法获得的富含功能活性因子的萌动荞麦醋最大限度的保持荞麦中的功效成分，其黄酮、D-CI、GABA含量均远远高于山西老陈醋GB/T19777-2013所限定的指标。

表1：富含功能活性因子的萌动荞麦醋的理化指标

实验例1：荞麦原料发芽萌动技术优化

（1）荞麦发芽萌发及活化处理

称取苦荞，清杂、水洗后，用40℃温水浸泡4h后，22℃萌发60h。其间每隔4h，清水冲洗1次。萌发后的荞麦原料，用乙醇和谷氨酸钾的混合液活化处理，40℃热风干燥后备用；取一定量发芽萌动处理后的样品，经70%甲醇于70℃水浴浸提后，利用色谱法检测经发芽萌动技术处理的荞麦原料中黄酮、GABA、D-CI含量。未萌发处理的苦荞为对照。

（2）荞麦活化条件优化

A.响应面法设计活化条件

在单因素实验的基础上，采用3因素3水平的Box-Behnken设计方法，对谷氨酸钾浓度、乙醇浓度、处理时间3个因素，按照响应面试验设计（表2），以萌发苦荞样品的GABA含量为指标进行优化试验，重复3次。

表2Box–Behnken优化试验变量、实际值及代码

x1=(X₁-1.2)/0.3；x₂=(X₂-1.0)/0.5；x₃=(X₃-60)/6

设该模型通过最小二乘法拟合的二次多项方程为：

Y=B0+B₁x₁+B₂x₂+B₃x₃+B₁₂x₁x₂+B₁₃x₁x₃+B₂₃x₂x₃+B₁₁x₁₂+B₂₂x₂+B₃₃x₂…(1)

式中：Y─预测响应值；B0─常数项；B₁、B₂、B₃─线性系数；B₁₂、B₁₃、B₂₃─交互项系数；B1₁、B₂₂、B₃₃─二次项系数。

B.模型方程的建立

为了求得方程（1）的各项系数，需17组试验来求解，实验设计与试验结果见表3。利用统计软件DesignExpert(StaticMadeEasy，Minneapolis,MN,USA.version6.0.5,2001)进行实验设计与数据分析。

表3:Box-Behnken实验设计及响应值的实测和预测值

试验设计及结果见表3，利用DesignExpert软件，通过表3中GABA试验数据对方程(1)进行多元回归拟合，获得萌芽苦荞GABA对自变量乙醇浓度、谷氨酸钾浓度和处理时间的二次多项回归方程（去掉了影响不显著的因素）为：

Y=126.15+7.07x1-7.10x2+5.09x3-10.30x12-14.19x22-11.44x32(2)

其预测值与实测值的相关关系见图1。

C.模型方程的显著性检验分析

该模型的方差分析结果见表4，从该模型的方差分析结果可见，本试验所选用的二次多项模型具有高度的显著性(PModel<0.0001)，失拟项在a=0.05水平上显著(P=0.0041<0.05)，其校正决定系数(RAdj2)为0.9465表明此模型拟合度好，仅有约5%的GABA总变异不能由此模型进行解释。

表4RSM模型的方差分析结果

D.萌芽荞麦GABA含量的响应曲面分析

根据回归方程（式2）作出等高线图和响应面图，考察响应面图的形状，分析谷氨酸钾浓度x₁、乙醇浓度x₂和处理时间x₃对萌芽苦荞中GABA含量的影响。等高线的形状可反映出交互效应的强弱，椭圆形表示两因素交互作用显著，而圆形则与之相反。由此从图2～4可以看出，这三个因素之间交互作用不显著，这与前面的计算分析结果是一致的。

从图2和图3中可以看到，在试验范围内，随着处理液中谷氨酸钾浓度的逐渐增大，萌芽苦荞中的GABA含量先是逐渐增大，在谷氨酸钾浓度1.3%对应范围内出现最大值，随后缓慢减少。从从图2和图4中中可以看到，萌芽苦荞中的GABA含量随乙醇浓度增大而增大，再逐渐减少，在乙醇浓度0.9%附近达到最大值。随着浸泡时间的延长，萌芽苦荞中的GABA含量亦是先增加，到60h达到最大值，然后缓慢下降（图3和图4）。处理液中谷氨酸钾浓度与乙醇浓度的关系如图2所示，当谷氨酸钾浓度为1.3%时，随着乙醇浓度的增大，萌芽苦荞中GABA含量先增大后减少，乙醇浓度达到0.9%附近达到最大值，响应面的最高点出现在试验范围内。

E.模型验证实验

为了验证萌芽苦荞GABA模型方程(2)的适宜性和有效性，通过SAS8.0软件的优化功能，得到处理液中谷氨酸钾浓度为1.303%，乙醇浓度为0.875%，处理时间61.33h。考虑实际操作等因素，对其结果进行修正并进行了最适GABA条件的验证试验(结果见表5)。证明此模型是适用有效的，并具有一定的实践指导意义。

表5模型验证

利用Box-Behnken统计学试验设计方法建立了提高萌芽苦荞GABA含量的的二次多项数学模型，通过对模型方程的3-D图及其等高线图进行分析，获得了提高萌芽苦荞中GABA含量的最佳处理条件为：谷氨酸钾浓度为1.3%，乙醇浓度为0.9%，处理时间61.3h。原料中黄酮含量由原来的2.16%提高到2.65%，GABA含量由原来的7.64mg/100g提高到112.96mg/100mg，D-CI含量由原来的19.8mg/100g提高到110.8mg/100g。

实验例2：富含功能活性因子的萌动荞麦醋的抗氧化功效评价

利用本发明的方法制备的萌动荞麦醋与目前市场上的荞麦醋进行抗氧化功效比较和评价。其中检测样品为：苦荞醋口服液、苦荞香醋、苦荞醋、苦荞陈醋、苦荞麦醋、荞麦香醋、本发明实施例1所制备产品、本发明实施例2所制备产品。

1、清除DPPH·自由基能力测定：将2mL稀释样品与2mL2×10^-4mol·L^-1DPPH·溶液加入同一试管中，摇匀，放置30min，用溶剂做参比，于517nm下测定其吸光值Ai；同时测定2×10^-4mol·L^-1DPPH·溶液与2mL溶剂混合液的吸光值Ac；以及2mL样品液与2mL溶剂混合液的吸光值Aj；根据以下公式计算样品对DPPH·的抑制率：IR=[1-(A_i-A_j)/A_c]×100%；式中：A_i—加样品液时DPPH·溶液的吸光值；A_j—样品液在测定波长的吸光值度；A_c—未加样品液时DPPH·溶液的吸光值。

2、自由基半抑制率（IC₅₀）测定：将待测样品2倍倍比梯度稀释配置成5个系列浓度溶液（1、1/2、1/4、1/8、1/16），按照上步方法测定样品系列浓度与DPPH自由基清除率，并计算标准曲线方程，求出DPPH自由基清除率50％时所需的待测样品浓度。

3、总抗氧化能力测定（采用FRAP法）：采用FRAP法，实际加样量扩大了20倍，即0.2mL样品+0.6mL水+6mL预热至37℃的FRAP工作液(10mmol·L-1TPTZ、20mmol·L-1FeCl3、0.3mmol·L-1醋酸钠缓冲液以1∶1∶10的比例混合)，摇匀后放置4min,于593nm测其吸光值；另以0.1～1.0mmol·L^-1FeSO₄的标准溶液代替样品作标准曲线，得到回归方程。样品的总抗氧化能力以毫摩尔FeSO₄/每克提取物表示，单位为mmol·ml^-1。

结果显示，本发明所制得的萌动荞麦醋清除DPPH·自由基的能力以及总抗氧化能力在供试醋中表现最强，具体结果见表6。

表6醋产品对自由基DPPH·和总抗氧化能力的影响

Claims (4)

1.一种富含功能活性因子的萌动荞麦醋，其特征在于：所述富含功能活性因子的萌动荞麦醋中生物类黄酮的含量>135mg/100g、γ-氨基丁酸即GABA的含量>180mg/100ml、D-手性肌醇即D-CI的含量>55mg/100ml。

2.一种富含功能活性因子的萌动荞麦醋的制备方法，其特征在于：制备方法为：先将荞麦原料进行发芽萌动处理，然后将发芽萌动处理的荞麦原料粉碎进行酒精发酵和醋酸发酵，然后养醅、淋醋，获得富含功能活性因子的萌动荞麦醋。

3.根据权利要求2所述的一种富含功能活性因子的萌动荞麦醋的制备方法，其特征在于：具体包括如下步骤：

（1）荞麦原料发芽萌动处理：荞麦清杂、水洗后，用40-50℃的水浸泡2～6h，然后20～30℃萌发48～72h，萌发期间每隔4h，清水冲洗1次；萌发后的荞麦原料，用浓度为0.5～1.5%乙醇和0.9～1.5%谷氨酸钾的混合液活化处理24～72h，40℃热风干燥后备用；

（2）富含功能活性因子的萌动荞麦醋的发酵：

A.生料粉碎：经发芽萌动、活化干燥的荞麦原料粉碎机粉碎至粉碎细度为：30目100%通过，40目60～70%通过，60目30～50%通过；

B.酒精发酵：以粉碎后的发芽萌动荞麦粉重量为基准，加入粉碎后的发芽萌动荞麦粉10～30%的荞麦麸皮、10～30%的小麦麸皮、40～60%的大曲、0.1~0.3%纤维素分解酶、0.2~0.4%的糖化酶、0.1~0.3%的酿酒高活性酵母以及300%的水，充分搅拌后进入酒精发酵阶段，控制室温为25℃~30℃，品温为28℃~32℃，每日早晚各搅拌翻料一次，前三天为敞口发酵，然后密闭进行厌氧发酵18天；检测酒精度达到10%~15%，以乙酸计酸度在0.8g/100ml~1.2g/100ml，发酵结束；

C.醋酸发酵：酒精发酵完成后，打开发酵罐，充分搅拌后，使上下均匀，以粉碎后的发芽萌动荞麦粉重量为基准，称取60～70%的小麦麸皮、50～80%的荞麦麸皮、80～100%的谷糠；先将小麦麸皮、荞麦麸皮、谷糠翻拌均匀，再把发酵后的酒精液倒在其上翻拌均匀，然后移入醋酸发酵缸内，把物料表面收成锅底状后备用；

D.取10%已发酵且品温已达到38℃~45℃的食醋火醅作为火种接到拌好的醋酸发酵缸内；接好火醅后，每天根据醅子升温情况进行翻醅，保证所有的发酵醋醅升温一致，并控制在3天内将醅子温度达到38℃~45℃；发酵8~10天时，品温开始自然下降，醋酸发酵完成；

E.养醅：发酵成熟的醅料移到大缸内压实，并用塑料薄膜封严，密闭养醅90~120天；养醅完成后，物料不再进行熏醅处理即可用于淋醋；

F.淋醋：陈酿后的醋醅加水淋醋，淋出的醋稍按照先后顺序分为头稍、二稍、三稍三部分分别收集，淋好的醋液放入陈酿缸内，然后在日光玻璃房内日光晒醋，待醋液中的挥发酸转化、水分蒸发至酸度达到6度以上即可。

4.根据权利要求3所述的一种富含功能活性因子的萌动荞麦醋的制备方法，其特征在于：所述醋酸发酵过程中，发酵后的酒精液倒在小麦麸皮、荞麦麸皮、谷糠混合料上翻拌后料液质量要求为：控制水份58%~65%，酒精度4.5~5.5。