CN106398968A - 紫薯莜麦保健酒的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明属于酿酒技术领域，特别是指一种紫薯莜麦保健酒的制备方法。包括原料的处理、酵母的活化、发酵、陈酿等工艺步骤，本发明提高了紫薯和莜麦的产品附加值，解决了目前农副产品利用率低、营养价值及保健效果受到发酵原料等因素的影响等问题，具有填补了市场上未见紫薯莜麦发酵酒的产品空白、酒体外观色泽瑰丽，酒精度低、适口性好、适于大多数消费者饮用、具有较高的营养价值等优点。

Description

紫薯莜麦保健酒的制备方法
技术领域
本发明属于酿酒技术领域，特别是指一种紫薯莜麦保健酒的制备方法。
背景技术
莜麦又称裸燕麦，是我国燕麦种植的主要品种之一，主要分布于我国西北、西南、华北和湖北等地。莜麦与国内市场上常见的皮燕麦同属燕麦属的不同种。莜麦被誉为天然膳食纤维家族中的“贵族”，其中可溶性膳食纤维β-葡聚糖含量是玉米、豆类植物的2-3倍。莜麦β-葡聚糖是一类由单体β-D-吡喃葡萄糖通过β-(1,3)和β-(1,4)糖苷键连接而成的多聚物，通常不以个体形式存在，多与蛋白质、戊聚糖等形成聚合物。莜麦的β-葡聚糖含量高于皮燕麦，可溶性β-葡聚糖的比例也较大，主要集中在糊粉层，尤以亚糊粉层最多，与皮燕麦相比在胚乳及其细胞壁内也有较高浓度的分布。目前美国食品及药物管理局(FDA)及欧盟食品安全局(EFSA)建议，每日至少保证摄取0.75g的β-葡聚糖，摄入3g的β-葡聚糖可改善胆固醇健康水平，同时维持心脏健康。原卫生部新食品原料规定以燕麦麸为原料，经水解、提取、沉淀、干燥、灭菌等工艺制成的燕麦葡聚糖(≤5g/d)；和以酿酒酵母为原料，经提取、酸碱处理、喷雾干燥等步骤生产而成的β-葡聚糖最多不超过250mg/d。莜麦β-葡聚糖对人体主要有四大作用功效，即降低胆固醇、控制血糖、促进胃肠道健康和增加饱腹感。其最主要的功能在于它能够在不影响对人体有益的HDL胆固醇情况下降低对人体有害的LDL胆固醇和总血浆胆固醇；并且其糖苷键的结构，可锁住饮食中的胆固醇，从而降低人体的吸收率。莜麦β-葡聚糖还可减缓食物摄入后的血糖上升，促进肠道蠕动及有益菌的产生。
紫薯是我国近年来从国外引进的红薯新品种，肉呈紫色至深紫色。紫薯是一种生理碱性食物，可保持人体内酸碱平衡；紫薯富含天然水溶性色素——花色苷。花色苷又称花青素，是以2-苯基苯并吡喃阳离子为结构母核的类黄酮化合物。自然界中已知花色苷有22大类，紫薯中常见的花色苷为矢车菊素和芍药素。国内外研究表明，花色苷具有很强的抗氧化能力，是维生素c的20倍，是维生素E的50倍，而且还能够有效清除氧自由基，是美容养颜、延缓衰老的利器。同时花色苷还能够预防心脑血管疾病、保肝护脏、抑制肿瘤细胞发生等多种生物学功能。
发酵酒是以粮食、水果及乳类等为原料酿造后不经蒸馏而直接饮用的酒。相对于蒸馏酒而言其酒度低，能最大限度的保留原食品中的有效成分和营养成分。国内外市场与专利、研究领域均未见紫薯酒莜麦复合发酵酒的销售与报道，但单一原料的紫薯酒或莜麦酒在国内市场均有销售。紫薯酒的酿造多为发酵酒，申请人检索到的专利文献包括：公开号为CN201410548869的专利文献中公开了一种紫薯保健酒，其酒体颜色艳丽，酒精度数低，符合大多数消费者的口感，但其营养价值及保健效果受到发酵原料等因素的影响。而国内莜麦酒多以蒸馏酒为主，公开号为CN20161041794的专利文献中公开了一种威士忌风格莜麦酒及其酿造方法，所制备的莜麦酒因酒精度高(≥26％)而口感辛辣，适口性差且应用范围受到局限。莜麦也可与其他材料按一定比例混合酿制发酵酒，如公开号为CN201410056570的专利文献中公开了一种红枣莜麦复合酒的酿造方法。但国内外均未见以紫薯和莜麦复合原料的发酵酒产品及文献报道。
发明内容
本发明的目的之一在于提供一种紫薯莜麦保健酒的制备方法，所制备的紫薯莜麦保健酒具有较好的营养价值与保健功效。
本发明的整体技术构思是：
紫薯莜麦保健酒的制备方法，包括如下工艺步骤：
A、原料的处理
A1、紫薯发酵醪的制备
挑选无霉变、病虫伤害的新鲜紫薯洗净，隔水蒸至无硬心，将蒸好的紫薯与纯净水按照质量比为1:1-1.5的比例混匀打浆，调节pH＝5.0-6.5制成紫薯浆，将α-淀粉酶加入紫薯浆中液化得到紫薯液，向紫薯液中添加糖化酶，调节pH＝4.0-4.5后糖化制成紫薯发酵醪；
A2、莜麦发酵醪的制备
莜麦经去壳、粉碎、过筛后隔水蒸10-30分钟，将蒸好的莜麦冷却至30℃-37℃，按照隔水蒸之前的干莜麦：甜酒曲(甜味型)的质量比＝3.2‰-5‰的接种量将甜酒曲(甜味型)与蒸好的莜麦混合均匀，将混合有甜酒曲(甜味型)的蒸好的莜麦构筑成上表面分布有锥状凹陷的料坯，在料坯上表面按照质量比0.1‰-0.3‰的质量比撒布甜酒曲(甜味型)，将撒布有甜酒曲(甜味型)的料坯糖化制成莜麦发酵醪,甜酒曲(甜味型)采用湖北安琪酵母股份有限公司生产，产品标准代号为：Q/YB2002S的酵母颗粒；
A3、混合发酵醪的制备
按照紫薯发酵醪：莜麦发酵醪的质量比＝1-2:1的比例将步骤A1、A2制备的紫薯发酵醪与莜麦发酵醪混合，调节pH＝3.8-4.5、糖度＝18-24Brix制成混合发酵醪；
B、酵母的活化
将酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)按照0.1-0.4：100的质量比加入到质量百分比浓度为2％-5％的蔗糖溶液中，在温度为35℃-40℃下搅拌活化15-30分钟至出现大量小气泡为止，酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)为湖北安琪酵母股份有限公司生产、产品标准代号为：Q/YB2005S的酵母颗粒；
C、发酵
按照质量比为0.1-0.4：100的接种量将步骤B中活化后的酵母接入灭菌后的步骤A3制备的混合发酵醪中，在温度为16℃-24℃的条件下，厌氧发酵5-10天，将发酵终产物过滤制成酒精度为7％-18％的紫薯莜麦初酒；
D、陈酿
将步骤C中制成的紫薯莜麦初酒，在温度为14℃-16℃条件下保存1-2个月制成紫薯莜麦保健酒。
本发明的具体技术构思还有：
步骤A1、A3中调节pH的主要作用是使紫薯浆、紫薯液或混合发酵醪更加满足α-淀粉酶、糖化酶或酿酒酵母的生长，从而取得较好的液化、糖化或发酵效果，可以采用多种形式的酸碱对pH进行调节，均不脱离本发明的实质，其中优选且适于工业化应用的实施方式是，所述的步骤A1、A3中调节pH采用柠檬酸和NaOH。
为使紫薯浆取得较好的液化效果，保证紫薯浆中的淀粉在淀粉酶的作用下顺利分解，优选的技术实现方式是，所述的步骤A1中液化条件是将酶活为30U/mg的α-淀粉酶按照质量比为0.2％-0.3％的比例加入紫薯浆中，在温度为85℃-95℃的条件下液化70-90分钟得到紫薯液。
为使紫薯液取得较好的糖化效果，实现营养物质的充分利用且更为适合酿酒酵母的生长，保证发酵过程的顺利进行及终产物的生成，优选的技术实现方式是，所述的步骤A1中糖化条件是按照质量比为0.1％-0.25％的比例向紫薯液中添加酶活为100000U/g的糖化酶，调节pH＝4.0-4.5，在温度为55℃-65℃下糖化90-110分钟制成紫薯发酵醪。
为使莜麦发酵醪取得较好的糖化效果，实现营养物质的充分利用且更为适合酿酒酵母的生长，保证发酵过程的顺利进行及终产物的生成，优选的技术实现方式是，所述的步骤A2中糖化条件是将撒布有甜酒曲(甜味型)的料坯在温度为26℃-32℃下糖化65-78小时制成莜麦发酵醪。
步骤A2中的过筛及冷却等工艺步骤主要是便于甜酒曲对莜麦中的有效成分进行分解，利于莜麦发酵醪的制备进而保证发酵过程的顺利进行及终产物的生成，优选的技术实现方式是，所述的步骤A2中过筛为40目筛，冷却采用通风冷却的方法。
为提高紫薯莜麦保健酒的适口性，增强陈酿的效果，优选的技术实现方式是，所述的步骤D中陈酿的工艺条件为将步骤C中制成的紫薯莜麦初酒，置于橡木桶内在温度为14℃-16℃条件下保存1-2个月制成紫薯莜麦保健酒。
根据《饮料酒分类》(GB/T 17204-2008)的相关要求，本发明中公开的一种紫薯莜麦保健酒属于发酵酒的范畴。因此采用本发明的方法制备的紫薯莜麦保健酒所涉及的检测指标参照《发酵酒及其配制酒》(GB 2758-2012)以及《发酵酒及其配制酒卫生标准的检测方法》(GB/T 5009.49-2008)进行。
本发明所具备的实质性特点和显著的技术进步在于：
1、本发明中的发酵原料紫薯及莜麦来源广泛，发酵工艺过程易于通过工业化手段实现控制，所制备的紫薯莜麦保健酒填补了市场上未见紫薯莜麦发酵酒的产品空白。
2、采用本发明的方法制备的紫薯莜麦保健酒符合《发酵酒及其配制酒》(GB 2758-2012)的相关标准，酒体外观色泽瑰丽，酒精度低，适口性好，适于大多数消费者饮用。
3、采用本发明的方法制备的紫薯莜麦保健酒兼具紫薯与莜麦的营养和功能性成分，富含花色苷与β-葡聚糖(经检测，花色苷与β-葡聚糖分别可达16.80-21.59mg/L及23.66-29.22mg/L，均高于对照样品)，具有较高的营养价值，长期饮用具有较好的保健功效。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明做进一步描述，但不作为对本发明的限定，本发明的保护范围以权利要求记载的内容为准，任何依据说明书做出的等效技术手段替换，均不脱离本发明的保护范围。
实施例1
紫薯莜麦保健酒的制备方法，包括如下工艺步骤：
A、原料的处理
A1、紫薯发酵醪的制备
挑选无霉变、病虫伤害的新鲜紫薯洗净，隔水蒸至无硬心，将蒸好的紫薯与纯净水按照质量比为1:1的比例混匀打浆，调节pH＝5.0制成紫薯浆，将α-淀粉酶加入紫薯浆中液化得到紫薯液，向紫薯液中添加糖化酶，调节pH＝4.0后糖化制成紫薯发酵醪；
A2、莜麦发酵醪的制备
莜麦经去壳、粉碎、过筛后隔水蒸10分钟，将蒸好的莜麦冷却至30℃，按照隔水蒸之前的干莜麦：甜酒曲(甜味型)的质量比＝3.2‰的接种量将甜酒曲(甜味型)与蒸好的莜麦混合均匀，将混合有甜酒曲(甜味型)的蒸好的莜麦构筑成上表面分布有锥状凹陷的料坯，在料坯上表面按照质量比0.1‰的质量比撒布甜酒曲(甜味型)，将撒布有甜酒曲(甜味型)的料坯糖化制成莜麦发酵醪,甜酒曲(甜味型)采用湖北安琪酵母股份有限公司生产，产品标准代号为：Q/YB2002S的酵母颗粒；
A3、混合发酵醪的制备
按照紫薯发酵醪：莜麦发酵醪的质量比＝1:1的比例将步骤A1、A2制备的紫薯发酵醪与莜麦发酵醪混合，调节pH＝3.8、糖度＝18Brix制成混合发酵醪；
B、酵母的活化
将酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)按照0.1：100的质量比加入到质量百分比浓度为2％的蔗糖溶液中，在温度为35℃下搅拌活化30分钟至出现大量小气泡为止，酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)为湖北安琪酵母股份有限公司生产、产品标准代号为：Q/YB2005S的酵母颗粒；
C、发酵
按照质量比为0.1：100的接种量将步骤B中活化后的酵母接入灭菌后的步骤A3制备的混合发酵醪中，在温度为16℃℃的条件下，厌氧发酵10天，将发酵终产物过滤制成酒精度为7％-18％的紫薯莜麦初酒；
D、陈酿
将步骤C中制成的紫薯莜麦初酒，在温度为14℃条件下保存1个月制成紫薯莜麦保健酒。
所述的步骤A1、A3中调节pH采用柠檬酸和NaOH。
所述的步骤A1中液化条件是将酶活为30U/mg的α-淀粉酶按照质量比为0.2％的比例加入紫薯浆中，在温度为85℃的条件下液化90分钟得到紫薯液。
所述的步骤A1中糖化条件是按照质量比为0.1％的比例向紫薯液中添加酶活为100000U/g的糖化酶，调节pH＝4.0，在温度为55℃下糖化110分钟制成紫薯发酵醪。
所述的步骤A2中糖化条件是将撒布有甜酒曲(甜味型)的料坯在温度为26℃下糖化78小时制成莜麦发酵醪。
所述的步骤A2中过筛为40目筛，冷却采用通风冷却的方法。
所述的步骤D中陈酿的工艺条件为将步骤C中制成的紫薯莜麦初酒，置于橡木桶内在温度为14℃条件下保存1个月制成紫薯莜麦保健酒。
实施例2
本实施例与实施例1的区别在于：
紫薯莜麦保健酒的制备方法，包括如下工艺步骤：
A、原料的处理
A1、紫薯发酵醪的制备
将蒸好的紫薯与纯净水按照质量比为1:1.5的比例混匀打浆，调节pH＝6.5制成紫薯浆，将α-淀粉酶加入紫薯浆中液化得到紫薯液，向紫薯液中添加糖化酶，调节pH＝4.5后糖化制成紫薯发酵醪；
A2、莜麦发酵醪的制备
莜麦经去壳、粉碎、过筛后隔水蒸30分钟，将蒸好的莜麦冷却至37℃，按照隔水蒸之前的干莜麦：甜酒曲(甜味型)的质量比＝5‰的接种量将甜酒曲(甜味型)与蒸好的莜麦混合均匀，将混合有甜酒曲(甜味型)的蒸好的莜麦构筑成上表面分布有锥状凹陷的料坯，在料坯上表面按照质量比0.3‰的质量比撒布甜酒曲(甜味型)，将撒布有甜酒曲(甜味型)的料坯糖化制成莜麦发酵醪；
A3、混合发酵醪的制备
按照紫薯发酵醪：莜麦发酵醪的质量比＝2:1的比例将步骤A1、A2制备的紫薯发酵醪与莜麦发酵醪混合，调节pH＝4.5、糖度＝24Brix制成混合发酵醪；
B、酵母的活化
将酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)按照0.4：100的质量比加入到质量百分比浓度为5％的蔗糖溶液中，在温度为40℃下搅拌活化15分钟至出现大量小气泡为止；
C、发酵
按照质量比为0.4：100的接种量将步骤B中活化后的酵母接入灭菌后的步骤A3制备的混合发酵醪中，在温度为24℃的条件下，厌氧发酵5天；
D、陈酿
将步骤C中制成的紫薯莜麦初酒，在温度为16℃条件下保存1个月制成紫薯莜麦保健酒。
所述的步骤A1中液化条件是将酶活为30U/mg的α-淀粉酶按照质量比为0.3％的比例加入紫薯浆中，在温度为95℃的条件下液化70分钟得到紫薯液。
所述的步骤A1中糖化条件是按照质量比为0.25％的比例向紫薯液中添加酶活为100000U/g的糖化酶，调节pH＝4.5，在温度为65℃下糖化90分钟制成紫薯发酵醪。
所述的步骤A2中糖化条件是将撒布有甜酒曲(甜味型)的料坯在温度为32℃下糖化65小时制成莜麦发酵醪。
所述的步骤D中陈酿的工艺条件为将步骤C中制成的紫薯莜麦初酒，置于橡木桶内在温度为16℃条件下保存1个月制成紫薯莜麦保健酒。
其余内容与实施例1相同。
实施例3
本实施例与实施例1的区别在于：
紫薯莜麦保健酒的制备方法，包括如下工艺步骤：
A、原料的处理
A1、紫薯发酵醪的制备
挑选无霉变、病虫伤害的新鲜紫薯洗净，隔水蒸至无硬心，将蒸好的紫薯与纯净水按照质量比为1:1.3的比例混匀打浆，调节pH＝5.5制成紫薯浆，将α-淀粉酶加入紫薯浆中液化得到紫薯液，向紫薯液中添加糖化酶，调节pH＝4.2后糖化制成紫薯发酵醪；
A2、莜麦发酵醪的制备
莜麦经去壳、粉碎、过筛后隔水蒸20分钟，将蒸好的莜麦冷却至35℃，按照隔水蒸之前的干莜麦：甜酒曲的质量比＝4‰的接种量将甜酒曲(甜味型)与蒸好的莜麦混合均匀，将混合有甜酒曲(甜味型)的蒸好的莜麦构筑成上表面分布有锥状凹陷的料坯，在料坯上表面按照质量比0.2‰的质量比撒布甜酒曲(甜味型)；
A3、混合发酵醪的制备
按照紫薯发酵醪：莜麦发酵醪的质量比＝1.5:1的比例将步骤A1、A2制备的紫薯发酵醪与莜麦发酵醪混合，调节pH＝4.0、糖度＝21Brix制成混合发酵醪；
B、酵母的活化
将酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)按照0.3：100的质量比加入到质量百分比浓度为4％的蔗糖溶液中，在温度为38℃下搅拌活化20分钟至出现大量小气泡为止；
C、发酵
按照质量比为0.3：100的接种量将步骤B中活化后的酵母接入灭菌后的步骤A3制备的混合发酵醪中，在温度为20℃的条件下，厌氧发酵7天；
D、陈酿
将步骤C中制成的紫薯莜麦初酒，在温度为15℃条件下保存1.5个月制成紫薯莜麦保健酒。
所述的步骤A1中液化条件是将酶活为30U/mg的α-淀粉酶按照质量比为0.25％的比例加入紫薯浆中，在温度为90℃的条件下液化80分钟得到紫薯液。
所述的步骤A1中糖化条件是按照质量比为0.2％的比例向紫薯液中添加酶活为100000U/g的糖化酶，调节pH＝4.2，在温度为60℃下糖化100分钟制成紫薯发酵醪。
所述的步骤A2中糖化条件是将撒布有甜酒曲(甜味型)的料坯在温度为29℃下糖化70小时制成莜麦发酵醪。
所述的步骤D中陈酿的工艺条件为将步骤C中制成的紫薯莜麦初酒，置于橡木桶内在温度为15℃条件下保存1.5个月制成紫薯莜麦保健酒。其余内容与实施例1相同。
实施例4
本实施例与实施例1的区别在于：
紫薯莜麦保健酒的制备方法，包括如下工艺步骤：
A、原料的处理
A1、紫薯发酵醪的制备
挑选无霉变、病虫伤害的新鲜紫薯洗净，隔水蒸至无硬心，将蒸好的紫薯与纯净水按照质量比为1:1.1的比例混匀打浆，调节pH＝5.2制成紫薯浆，将α-淀粉酶加入紫薯浆中液化得到紫薯液，向紫薯液中添加糖化酶，调节pH＝4.2后糖化制成紫薯发酵醪；
A2、莜麦发酵醪的制备
莜麦经去壳、粉碎、过筛后隔水蒸15分钟，将蒸好的莜麦冷却至32℃，按照隔水蒸之前的干莜麦：甜酒曲(甜味型)的质量比＝3.5‰的接种量将甜酒曲(甜味型)与蒸好的莜麦混合均匀，将混合有甜酒曲(甜味型)的蒸好的莜麦构筑成上表面分布有锥状凹陷的料坯，在料坯上表面按照质量比0.15‰的质量比撒布甜酒曲(甜味型)，将撒布有甜酒曲(甜味型)的料坯糖化制成莜麦发酵醪；
A3、混合发酵醪的制备
按照紫薯发酵醪：莜麦发酵醪的质量比＝1.2:1的比例将步骤A1、A2制备的紫薯发酵醪与莜麦发酵醪混合，调节pH＝3.9、糖度＝19Brix制成混合发酵醪；
B、酵母的活化
将酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)按照0.1-0.4：100的质量比加入到质量百分比浓度为2％-5％的蔗糖溶液中，在温度为35℃-40℃下搅拌活化15-30分钟至出现大量小气泡为止，酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)为湖北安琪酵母股份有限公司生产、产品标准代号为：Q/YB2005S的酵母颗粒；
C、发酵
按照质量比为0.2：100的接种量将步骤B中活化后的酵母接入灭菌后的步骤A3制备的混合发酵醪中，在温度为18℃的条件下，厌氧发酵5-10天，将发酵终产物过滤制成酒精度为7％-18％的紫薯莜麦初酒；
D、陈酿
将步骤C中制成的紫薯莜麦初酒，在温度为15℃条件下保存1.5个月制成紫薯莜麦保健酒。
所述的步骤A1中液化条件是将酶活为30U/mg的α-淀粉酶按照质量比为0.2％-0.3％的比例加入紫薯浆中，在温度为88℃的条件下液化75分钟得到紫薯液。
所述的步骤A1中糖化条件是按照质量比为0.1％-0.25％的比例向紫薯液中添加酶活为100000U/g的糖化酶，调节pH＝4.1，在温度为58℃下糖化95分钟制成紫薯发酵醪。
所述的步骤A2中糖化条件是将撒布有甜酒曲(甜味型)的料坯在温度为27℃下糖化68小时制成莜麦发酵醪。
所述的步骤D中陈酿的工艺条件为将步骤C中制成的紫薯莜麦初酒，置于橡木桶内在温度为15℃条件下保存1.5个月制成紫薯莜麦保健酒。
其余内容与实施例1相同。
实施例5
本实施例与实施例1的区别在于：
紫薯莜麦保健酒的制备方法，包括如下工艺步骤：
A、原料的处理
A1、紫薯发酵醪的制备
挑选无霉变、病虫伤害的新鲜紫薯洗净，隔水蒸至无硬心，将蒸好的紫薯与纯净水按照质量比为1:1.4的比例混匀打浆，调节pH＝6.2制成紫薯浆，将α-淀粉酶加入紫薯浆中液化得到紫薯液，向紫薯液中添加糖化酶，调节pH＝4.4后糖化制成紫薯发酵醪；
A2、莜麦发酵醪的制备
莜麦经去壳、粉碎、过筛后隔水蒸25分钟，将蒸好的莜麦冷却至36℃，按照隔水蒸之前的干莜麦：甜酒曲(甜味型)的质量比＝4.5‰的接种量将甜酒曲(甜味型)与蒸好的莜麦混合均匀，将混合有甜酒曲(甜味型)的蒸好的莜麦构筑成上表面分布有锥状凹陷的料坯，在料坯上表面按照质量比0.25‰的质量比撒布甜酒曲(甜味型)，将撒布有甜酒曲(甜味型)的料坯糖化制成莜麦发酵醪；
A3、混合发酵醪的制备
按照紫薯发酵醪：莜麦发酵醪的质量比＝1.6:1的比例将步骤A1、A2制备的紫薯发酵醪与莜麦发酵醪混合，调节pH＝4.2、糖度＝23Brix制成混合发酵醪；
B、酵母的活化
将酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)按照0.3：100的质量比加入到质量百分比浓度为2％-5％的蔗糖溶液中，在温度为38℃下搅拌活化25分钟至出现大量小气泡为止；
C、发酵
按照质量比为0.3：100的接种量将步骤B中活化后的酵母接入灭菌后的步骤A3制备的混合发酵醪中，在温度为22℃的条件下，厌氧发酵9天，将发酵终产物过滤制成酒精度为7％-18％的紫薯莜麦初酒；
D、陈酿
将步骤C中制成的紫薯莜麦初酒，在温度为16℃条件下保存2个月制成紫薯莜麦保健酒。
所述的步骤A1中液化条件是将酶活为30U/mg的α-淀粉酶按照质量比为0.28％的比例加入紫薯浆中，在温度为92℃的条件下液化85分钟得到紫薯液。
所述的步骤A1中糖化条件是按照质量比为0.22％的比例向紫薯液中添加酶活为100000U/g的糖化酶，调节pH＝4.3，在温度为62℃下糖化105分钟制成紫薯发酵醪。
所述的步骤A2中糖化条件是将撒布有甜酒曲(甜味型)的料坯在温度为31℃下糖化75小时制成莜麦发酵醪。
所述的步骤A2中过筛为40目筛，冷却采用通风冷却的方法。
所述的步骤D中陈酿的工艺条件为将步骤C中制成的紫薯莜麦初酒，置于橡木桶内在温度为15℃条件下保存2个月制成紫薯莜麦保健酒。
其余内容与实施例1相同。
为验证本发明的效果，申请人对本发明实施例1-5中制备的产品进行了如下检测：
一、花色苷的检测
1、试剂配置
表1、柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液
pH 0.1M柠檬酸(mL) 0.1M柠檬酸钠(mL)
3.0 82.0 18.0
4.0 59.0 41.0
5.0 35.0 65.0
6.0 11.0 88.5
pH＝0.5-2.0的缓冲溶液：0.1mol/L柠檬酸溶液逐滴加入盐酸，pH计校正配制。
pH＝1.0的缓冲溶液：0.2mol/L的Kcl溶液:0.2mol/L的HCl＝25:67，V/V；
pH＝4.5的缓冲溶液：0.2mol/L的NaAc·3H2O溶液：0.2mol/LHAc＝1:1，V/V。
2、样品的制备与测定
本专利的紫薯莜麦保健酒中花色苷含量的检测采用pH示差法，吸取一定量酒样于容积100mL烧杯中，用柠檬酸-柠檬酸钠缓冲溶液调pH至3.0，再用pH3.0的缓冲溶液定容至100mL容量瓶中。取稀释后样品1mL，加入pH＝1.0/4.5的缓冲溶液9mL，40℃水浴平衡20min后，以去离子水为空白，于510nm和700nm波长下测定吸光度(注：样品的吸取量于稀释后510nm比色测定时的吸光度在0.2-0.7之间为佳)。
稀释后样品的吸光度ΔA按下式进行计算：
ΔA＝(A510－A700)pH 1.0－(A510－A700)pH 4.5
样品的花色苷含量按下式进行计算：
花色苷含量(mg/L)＝[(ΔA×MW)/(ε×1)]×DF×1000
其中：MW—矢车菊素葡萄糖苷的相对分子质量(484.82mg·mol-1)；
ε—矢车菊素葡萄糖苷的摩尔消光系数(24825mol-1)；
DF—稀释因子(样品总的稀释倍数)。
3、检测地点：河北省微生物研究所检测中心。
4、检测人员：吴芳彤。
5、检测结果如下。
表二、紫薯莜麦初酒花色苷含量
实施例 花色苷(mg/L)
实施例1制备的紫薯莜麦酒 19.56
实施例2制备的紫薯莜麦酒 16.80
实施例3制备的紫薯莜麦酒 18.13
实施例4制备的紫薯莜麦酒 21.59
实施例5制备的紫薯莜麦酒 20.17
对照1张裕窖酿解百纳 8.44
对照2农家自酿紫薯酒 12.32
由检测结果可知，采用本发明方法制备的紫薯莜麦保健酒花色苷含量均高于对照样品。
二、β-葡聚糖的检测
1、方法
采用刚果红法测定。分别配制5μg/mL、10μg/mL、15μg/mL、20μg/mL、25μg/mL、30μg/mL、35μg/mL标准β-葡聚糖溶液，在545nm处分别测定吸光度，在曲线上求A为1时的β-葡聚糖含量(即为K值)。以β-葡聚糖浓度(C)为横坐标，吸光度(A)为纵坐标绘制标准曲线。取稀释的紫薯莜麦保健酒饮料2.0mL分别加入4.0mL的刚果红，20℃水浴30min，以蒸馏水为空白对照，测定A545。
β-葡聚糖含量(mg/L)＝K×A545×稀释倍数
2、检测地点：河北省微生物研究所检测中心。
3、检测人员：吴芳彤。
4、检测结果如下。
表三、紫薯莜麦初酒β-葡聚糖含量
实施例 β-葡聚糖(mg/L)
实施例1制备的紫薯莜麦酒 27.73
实施例2制备的紫薯莜麦酒 26.54
实施例3制备的紫薯莜麦酒 23.66
实施例4制备的紫薯莜麦酒 29.22
实施例5制备的紫薯莜麦酒 27.89
对照1张裕窖酿解百纳 11.32
对照2农家自酿紫薯酒 无
由检测结果可知，采用本发明方法制备的紫薯莜麦保健酒β-葡聚糖含量均高于对照样品。
四、理化指标的检测
1、方法
感官指标的评定根据《发酵酒及其配制酒》(GB/T 2758-2012)，结合本发明中所制备的紫薯莜麦保健酒的特色，由20人组成评判小组(具有相关专业背景的硕士研究生14人，本科生6人)，按照修订的紫薯莜麦酒感官评分原则(见表四)，对本发明实施例1-5中制备的产品进行评定。
表四、紫薯莜麦酒感官评分表
其他理化指标、净含量、卫生指标等的评定范围与细则，均参照《GB/T2758-2012发酵酒及其配制酒》的国家标准。
2、检测地点河北省微生物研究所检测中心
3、检测人员：罗同阳。
4、检测结果如下。
表5、紫薯莜麦酒感官评价结果
表6、理化指标检测结果
实施例 酒精度(％vol) 总糖(g/L) 总SO2(mg/L)
实施例1制备的紫薯莜麦酒 11.2 4.9 27.4
实施例2制备的紫薯莜麦酒 10.7 5.5 22.2
实施例3制备的紫薯莜麦酒 9.5 5.4 18.2
实施例4制备的紫薯莜麦酒 13.2 5.7 21.7
实施例5制备的紫薯莜麦酒 10.9 6.4 23.2
表7、卫生指标检测结果
综上所述，采用本发明方法制备的紫薯莜麦保健酒的各项主要指标均符合相关标准的要求。

Claims (7)

1.紫薯莜麦保健酒的制备方法，其特征在于包括如下工艺步骤：
A、原料的处理
A1、紫薯发酵醪的制备
挑选无霉变、病虫伤害的新鲜紫薯洗净，隔水蒸至无硬心，将蒸好的紫薯与纯净水按照质量比为1:1-1.5的比例混匀打浆，调节pH＝5.0-6.5制成紫薯浆，将α-淀粉酶加入紫薯浆中液化得到紫薯液，向紫薯液中添加糖化酶，调节pH＝4.0-4.5后糖化制成紫薯发酵醪；
A2、莜麦发酵醪的制备
莜麦经去壳、粉碎、过筛后隔水蒸10-30分钟，将蒸好的莜麦冷却至30℃-37℃，按照隔水蒸之前的干莜麦：甜酒曲(甜味型)的质量比＝3.2‰-5‰的接种量将甜酒曲与蒸好的莜麦混合均匀，将混合有甜酒曲的蒸好的莜麦构筑成上表面分布有锥状凹陷的料坯，在料坯上表面按照质量比0.1‰-0.3‰的质量比撒布甜酒曲(甜味型)，将撒布有甜酒曲(甜味型)的料坯糖化制成莜麦发酵醪,甜酒曲(甜味型)采用湖北安琪酵母股份有限公司生产，产品标准代号为：Q/YB2002S的酵母颗粒；
A3、混合发酵醪的制备
按照紫薯发酵醪：莜麦发酵醪的质量比＝1-2:1的比例将步骤A1、A2制备的紫薯发酵醪与莜麦发酵醪混合，调节pH＝3.8-4.5、糖度＝18-24Br ix制成混合发酵醪；
B、酵母的活化
将酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)按照0.1-0.4：100的质量比加入到质量百分比浓度为2％-5％的蔗糖溶液中，在温度为35℃-40℃下搅拌活化15-30分钟至出现大量小气泡为止，酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)为湖北安琪酵母股份有限公司生产、产品标准代号为：Q/YB2005S的酵母颗粒；
C、发酵
按照质量比为0.1-0.4：100的接种量将步骤B中活化后的酵母接入灭菌后的步骤A3制备的混合发酵醪中，在温度为16℃-24℃的条件下，厌氧发酵5-10天，将发酵终产物过滤制成酒精度为7％-18％的紫薯莜麦初酒；
D、陈酿
将步骤C中制成的紫薯莜麦初酒，在温度为14℃-16℃条件下保存1-2个月制成紫薯莜麦保健酒。
2.根据权利要求1所述的紫薯莜麦保健酒的制备方法，其特征在于所述的步骤A1、A3中调节pH采用柠檬酸和NaOH。
3.根据权利要求1或2中任一项所述的紫薯莜麦保健酒的制备方法，其特征在于所述的步骤A1中液化条件是将酶活为30U/mg的α-淀粉酶按照质量比为0.2％-0.3％的比例加入紫薯浆中，在温度为85℃-95℃的条件下液化70-90分钟得到紫薯液。
4.根据权利要求3所述的紫薯莜麦保健酒的制备方法，其特征在于所述的步骤A1中糖化条件是按照质量比为0.1％-0.25％的比例向紫薯液中添加酶活为100000U/g的糖化酶，调节pH＝4.0-4.5，在温度为55℃-65℃下糖化90-110分钟制成紫薯发酵醪。
5.根据权利要求1所述的紫薯莜麦保健酒的制备方法，其特征在于所述的步骤A2中糖化条件是将撒布有甜酒曲的料坯在温度为26℃-32℃下糖化65-78小时制成莜麦发酵醪。
6.根据权利要求1所述的紫薯莜麦保健酒的制备方法，其特征在于所述的步骤A2中过筛为40目筛，冷却采用通风冷却的方法。
7.根据权利要求1所述的紫薯莜麦保健酒的制备方法，其特征在于所述的步骤D中陈酿的工艺条件为将步骤C中制成的紫薯莜麦初酒，置于橡木桶内在温度为14℃-16℃条件下保存1-2个月制成紫薯莜麦保健酒。
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