CN102286354B - 一种金钗石斛醋的生产方法 - Google Patents

Abstract

一种金钗石斛醋的生产方法，采用金钗石斛和小麦片作为主要原料，采用制备金钗石斛提取液、制备小麦糖化醪、混合、酒精发酵、醋酸发酵、加盐后熟、淋醋、陈酿、勾兑、包装、灭菌、检验等步骤制得。由于对原料金钗石斛采用水二次提取，可充分利用金钗石斛所含的有益于人体的营养成份，同时采用小麦作为基质，制得的金钗石斛醋酸味柔和，口味醇厚，香气浓郁。其方法易于掌握，可规模化生产。

Description

一种金钗石斛醋的生产方法

技术领域

本发明涉及一种保健醋的生产方法，尤其是涉及一种以金钗石斛为原料生产保健醋的方法。 

背景技术

金钗石斛(Dendrobium nobile)是我国传统名贵中药，为兰科石斛属多年生附生草本植物。因其特殊的生存环境和卓越的滋补功效而名列“中华九大仙草”之首，具有较高的药用价值。鲜品茎绿色，质重、味苦。金钗药性微寒，味甘，归胃、肾经。中药功效主要为滋养肺胃，清热生津，用于阴伤津亏，口干烦渴，食少干呕，病后虚热，目暗不明。据《本草再新》中载，其理胃气，清胃大，除心中烦渴，疗肾经虚热，安神定惊，解盗汗，能散热。 

现代医学研究表明金钗石斛中含有石斛碱、石斛胺、石斛次碱、石斛次星碱、石斛因碱、6-羟石斛星碱，尚含粘液质、淀粉等物质。其中生物碱类物质具有止痛退热作用，与非那西汀相似而较弱，并对孤儿病毒所致的细胞病变有抑制作用。 

随着生活水平的日益提高，人们对食醋的要求也越来越高，不仅要求它具有一般醋的口味，还要求它具有天然、营养、保健等特性。目前已利用药食两用植物葛根、黄精、山楂等开发出保健醋，但以金钗石斛为原料生产保健醋尚未见报道。 

发明内容

本发明的目的是提供一种金钗石斛保健醋的生产方法，解决可用于保健食品的金钗石斛在保健醋领域未被开发问题。 

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是： 

一种金钗石斛醋的生产方法，其特征在于以金钗石斛和小麦片作为主要原料，采用以下步骤：

a、金钗石斛提取液的制备：取新鲜金钗石斛，经挑选、清洗，用机械切成0.5-1厘米长的段，放入干燥箱中干燥，使水分降至12%重量份以下；后投入粉碎机中粉碎，过40目筛，取筛下物，制成金钗石斛粉末；取金钗石斛粉末5重量份，添加果胶酶0.01-0.02重量份，再注入金钗石斛粉末体积12-15倍的水，控温40-42℃，维持28-32小时，过滤后，得金钗石斛初次提取液；再向滤渣中注入金钗石斛粉末体积8～10倍的水，控温70-75℃，维持5-6小时，过滤后，得金钗石斛二次提取液；将金钗石斛初次提取液与金钗石斛二次提取液充分混合，制成金钗石斛提取液；

b、小麦糖化醪的制备：取小麦片20重量份，放入糖化设备中，加入0.1-0.2重量份淀粉酶和10-15重量份水，控温80～85℃，保持1-1.5小时；后用碳酸氢钠调整糖化液的pH值至4.2,加入0.2-0.3重量份糖化酶，控温60-65℃，保持3-5小时后制得小麦糖化醪；

c、混合：取100重量份金钗石斛提取液，加入30-35重量份小麦糖化醪，充分混合均匀，制得原料混合液；

d、酒精发酵：取原料混合液入发酵罐中，添加糖稀调整糖度至13波美度，添加食用柠檬酸调节pH值至3.8，加入8-10重量份酒母，封闭，控温28-33℃，发酵至酒精度达5-6%体积比；

e、醋酸发酵：向酒精发酵醪中加入13-15重量份醋酸菌培养液，控温33-37℃，每隔2小时搅拌一次，发酵至酸度达6克/100毫升以上；

f、加盐后熟：向醋醅中加入2-3重量份食盐，搅拌至均匀，静置3-5天；

g、淋醋：采用传统三次套淋法淋醋；

h、陈酿：醋液置入密闭容器中静置15-20天；

i、勾兑：按产品标准要求用蔗糖、食用柠檬酸调至需要的酸度、糖度；

j、包装、灭菌：装瓶后用巴氏灭菌法进行灭菌；

k、检验、贮藏：成品金钗石斛醋经检验合格后，置通风、干燥的库房中贮藏。

本发明的有益效果：由于对原料金钗石斛采用水二次提取，可充分利用金钗石斛所含的有益于人体的营养成份，同时采用小麦作为基质，制得的金钗石斛醋酸味柔和，口味醇厚，香气浓郁。其方法易于掌握，可规模化生产。 

以下将结合实施例，对本发明进行较为详细的说明。 

具体实施方式

实施例，以金钗石斛和小麦片作为主要原料，采用以下步骤制得： 

1、金钗石斛提取液的制备：取新鲜金钗石斛，经挑选、清洗，用机械切成0.5-1厘米长的段，放入干燥箱中干燥，干燥箱控温在50-60℃，烘干过程中要经常翻动，防止烘焦，使水分降至12%重量份以下；后投入粉碎机中粉碎，过40目筛，取筛下物，制成金钗石斛粉末；取金钗石斛粉末5公斤，添加果胶酶0.01公斤，再注入金钗石斛粉末体积12115倍的水，控温40-42℃，维持30小时，过滤后，得金钗石斛初次提取液；再向滤渣中注入金钗石斛粉末体积8倍的水，控温70-75℃，维持5小时，过滤后，得金钗石斛二次提取液；将金钗石斛初次提取液与金钗石斛二次提取液充分混合，制成金钗石斛提取液；

2、小麦糖化醪的制备：取小麦片20公斤，放入糖化设备中，加入0.1公斤淀粉酶及10公斤水，控温80-85℃，保持1小时；后用碳酸氢钠调整糖化液的pH值至4.2,加入0.2公斤糖化酶，控温60-65℃，保持3小时，制得小麦糖化醪；

3、混合：取100公斤金钗石斛提取液，加入30公斤小麦糖化醪，充分混合均匀，制得原料混合液；

4、酒精发酵：取原料混合液入发酵罐中，添加糖稀调整糖度至13波美度，添加食用柠檬酸调节pH值至3.8，加入8公斤酒母，封闭，控温28-33℃，发酵至酒精度达5%体积比；

5、醋酸发酵：向酒精发酵醪中加入13公斤醋酸菌培养液，控温33-37℃，每隔2小时搅拌一次，发酵至酸度达6克/100毫升以上；

6、加盐后熟：向醋醅中加入3公斤食盐，搅拌至均匀，静置3天；

7、淋醋：采用传统三次套淋法淋醋；

8、陈酿：醋液置入密闭容器中静置15天；

9、勾兑：按产品标准要求用蔗糖、食用柠檬酸调至需要的酸度、糖度；

10、包装、灭菌：装瓶后用巴氏灭菌法进行灭菌；

11、检验、贮藏：成品金钗石斛醋经检验合格后，置通风、干燥的库房中贮藏。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明权利要求范围所做的均等变化，皆应属本发明权利要求的涵盖范围。 

Claims (1)

1.一种金钗石斛醋的生产方法，其特征在于以金钗石斛和小麦片作为主要原料，采用以下步骤：

a、金钗石斛提取液的制备：取新鲜金钗石斛，经挑选、清洗，用机械切成0.5-1厘米长的段，放入干燥箱中干燥，使水分降至12%重量份以下；后投入粉碎机中粉碎，过40目筛，取筛下物，制成金钗石斛粉末；取金钗石斛粉末5重量份，添加果胶酶0.01-0.02重量份，再注入金钗石斛粉末体积12-15倍的水，控温40-42℃，维持28-32小时，过滤后，得金钗石斛初次提取液；再向滤渣中注入金钗石斛粉末体积8～10倍的水，控温70-75℃，维持5-6小时，过滤后，得金钗石斛二次提取液；将金钗石斛初次提取液与金钗石斛二次提取液充分混合，制成金钗石斛提取液；

b、小麦糖化醪的制备：取小麦片20重量份，放入糖化设备中，加入0.1-0.2重量份淀粉酶和10-15重量份水，控温80～85℃，保持1-1.5小时；后用碳酸氢钠调整糖化液的pH值至4.2,加入0.2-0.3重量份糖化酶，控温60-65℃，保持3-5小时后制得小麦糖化醪；

c、混合：取100重量份金钗石斛提取液，加入30-35重量份小麦糖化醪，充分混合均匀，制得原料混合液；

d、酒精发酵：取原料混合液入发酵罐中，添加糖稀调整糖度至13波美度，添加食用柠檬酸调节pH值至3.8，加入8-10重量份酒母，封闭，控温28-33℃，发酵至酒精度达5-6%体积比；

e、醋酸发酵：向酒精发酵醪中加入13-15重量份醋酸菌培养液，控温33-37℃，每隔2小时搅拌一次，发酵至酸度达6克/100毫升以上；

f、加盐后熟：向醋醅中加入2-3重量份食盐，搅拌至均匀，静置3-5天；

g、淋醋：采用传统三次套淋法淋醋；

h、陈酿：醋液置入密闭容器中静置15-20天；

i、勾兑：按产品标准要求用蔗糖、食用柠檬酸调至需要的酸度、糖度；

j、包装、灭菌：装瓶后用巴氏灭菌法进行灭菌；

k、检验、贮藏：成品金钗石斛醋经检验合格后，置通风、干燥的库房中贮藏。