CN110777037A - 一种金钗石斛黄酒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种金钗石斛黄酒及其制备方法，由如下重量分数的原料组成：由如下重量分数的原料组成：金钗石斛冻干片5‑25%、金钗石斛花1‑10%、金钗石斛叶1‑10%、酵母菌0.1‑2%、突发散囊菌0.1‑1%，余量为糯米。本发明以金钗石斛叶、金钗石斛花和金钗石斛茎作为原料，再结合再结合突发散囊菌和酵母菌发酵，制得的黄酒的有效成分中不仅具有石斛多糖、石斛碱、氨基酸等天然活性物质，具有健脾开胃、护肝利胆、增强体质、滋养阴津等功效，还加入突发散囊菌使得黄酒能够有效地调节人体新陈代谢，并有较强的降脂、降压、调节糖类代谢等，制得的黄酒具有金钗石斛的芳香味，口感更佳，营养价值和药用效果明显提高。
Description
技术领域
本发明涉及保健酒技术领域，具体是一种金钗石斛黄酒及其制备方法。
背景技术
黄酒是中国的特产，也称为米酒(ricewine)，属于酿造酒，在世界三大酿造酒( 黄酒、葡萄酒和啤酒) 中占有重要的位置。黄酒以稻米、黍米、玉米、小米或小麦等为主要原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、澄清、过滤、煎酒、贮存和勾兑而成的酿造酒。黄酒作为中华民族的特有酒种，它的色香味成分相互平衡，色泽通透，纯正爽口，黄酒主要成分除了水和乙醇外，还含有葡萄糖、麦芽糖、糊精、甘油、有机酸、氨基酸等。黄酒中已发现几十种具有生理功能的生物活性肽，富含维生素C、维生素B2、维生素A、维生素D、维生素E 及维生素K等，此外，黄酒中有K、Na、Ca 等常量元素和Cu、Zn、Fe 等微量元素。因此黄酒具有很高的营养价值。
金钗石斛（Dendrobium nobile Lindl），为兰科石斛属多年生附生草本植物，别名万丈须、金钗石、扁金钗、扁黄草、扁草，主要分布于贵州、四川、广西、云南、河南伏牛山，其中贵州赤水金钗石斛药效最好。金钗石斛主要以茎入药，其富含石斛碱、石斛多糖、氨基酸等多种微量元素，其药用价值和食用价值非常显著。《本草纲目》记载其能“强阴益精，厚肠胃，壮筋骨，暖水脏，补肾益力，轻身延年”等，是药用范围较广的名贵中药，现代药理研究证明具有增强免疫、抗肿瘤、抗衰老、治疗白内障等作用。
黄酒和金钗石斛都是具有良好功效的食品，将二者结合起来，制成一种高营养的黄酒饮品，一方面可以提供一种易于食用的金钗石斛产品，另一方面可以增加黄酒的高端产品类型。目前国内外关于石斛黄酒的研究报道是用铁皮石斛，而金钗石斛尚未有研究，且都是采用石斛茎作原料，尚未有关于采用石斛叶和石斛花作为黄酒原料的研究报道。
以上背景技术内容的公开仅用于辅助理解本发明的发明构思及技术方案，其并不必然属于本专利申请的现有技术，在没有明确的证据表明上述内容在本专利申请的申请日已经公开的情况下，上述背景技术不应当用于评价本申请的新颖性和创造性。
发明内容
本发明目的在于提供一种金钗石斛黄酒及其制备方法。本发明以金钗石斛叶、金钗石斛花和金钗石斛茎作为原料，再结合突发散囊菌和酵母菌发酵，制得的黄酒具有芳香味，口感更佳，营养价值和药用效果明显提高。
为了实现以上目的，本发明采用的技术方案如下：
本发明提供一种金钗石斛黄酒，由如下重量分数的原料组成：由如下重量分数的原料组成：金钗石斛冻干片5-25%、金钗石斛花1-10%、金钗石斛叶1-10%、酵母菌0.1-2%、突发散囊菌0.1-1%，余量为糯米。
所述金钗石斛黄酒的制备方法，包括如下步骤：
（1）按照上述配方称取各原料后，将糯米加水浸泡后捞出，加水至蒸锅内蒸熟，冷却至28 - 30℃，再加入活化酵母菌液和活化突发散囊菌液，于25 - 30℃的下进行前发酵7-10天，得发酵基料；
（2）将发酵基料和金钗石斛冻干片、金钗石斛花、金钗石斛叶，搅拌均匀后，加入至发酵罐中，在温度为于28 -30℃的室温下进行发酵至得酒醪；
（3）再将酒醪在温度为15-20℃于密封状态下静止发酵20- 25天，得发酵品；将发酵品再经过常规方法压滤、澄清、煮酒、过滤，杀菌，即得金钗石斛黄酒。
优选地，所述活化酵母菌液为将干酵母、温水、蜜糖搅拌均匀，密封放置至有泡沫产生即可。
优选地，所述活化酵母菌液中干酵母占的重量百分比为20-30%，蜜糖为5-10%，余量为水。
优选地，所述活化突发散囊菌液为将冠突散囊菌按照5-10%的接种量接入至PDA琼脂固体培养基上，在28-30℃恒温条件下，培养2-3天，然后往培养基中加入黑茶茶汁，发酵7-10天，即得。活化突发散囊菌液。
优选地，所述黑茶茶汁的加入量为固体培养基重量的25-35%。
优选地，所述金钗石斛冻干片是将金钗石斛茎切成片后经过-25℃ ～-40℃下冷冻干燥获得。
与现有技术相比，本发明的优点及有益效果为：
1、本发明以金钗石斛叶、金钗石斛花和金钗石斛茎作为原料，再结合再结合突发散囊菌和酵母菌发酵，制得的黄酒的有效成分中不仅具有石斛多糖、石斛碱、氨基酸等天然活性物质，具有健脾开胃、护肝利胆、增强体质、滋养阴津等功效，还加入突发散囊菌使得黄酒能够有效地调节人体新陈代谢，并有较强的降脂、降压、调节糖类代谢等。
2、本发明以金钗石斛叶、金钗石斛花和金钗石斛茎，克服了传统工艺只以石斛茎作为原料的缺陷，综合利用整株石斛，提高石斛全棵的利用率，促进金钗石斛种植业的发展以及富含金钗石斛的特色黄酒的新的产业链的建立，同时使得制得的石斛黄酒具有金钗石斛花的香味，口感更加浓香。
具体实施例
下面结合具体实施方式对本发明作进一步详细说明。应该强调的是，下述说明仅仅是示例性的，而不是为了限制本发明的范围及其应用。
实施例1
一种金钗石斛黄酒，由如下重量分数的原料组成：金钗石斛冻干片10%、金钗石斛花1.5%、金钗石斛叶3%、酵母菌0.2%、突发散囊菌0.2%，余量为糯米。
所述金钗石斛黄酒的制备方法，包括如下步骤：
（1）按照上述配方称取各原料后，将糯米加水浸泡后捞出，加水至蒸锅内蒸熟，冷却至30℃，再加入活化酵母菌液和活化突发散囊菌液，于25 ℃的下进行前发酵10天，得发酵基料；所述活化酵母菌液为将干酵母、温水、蜜糖搅拌均匀，密封放置至有泡沫产生即可；所述活化酵母菌液中干酵母占的重量百分比为20%，蜜糖为10%，余量为水。所述活化突发散囊菌液为将冠突散囊菌按照10%的接种量接入至PDA琼脂固体培养基上，在28-30℃恒温条件下，培养3天，然后往培养基中加入为固体培养基重量的30%的黑茶茶汁，发酵8天，即得活化突发散囊菌液。
（2）将发酵基料和金钗石斛冻干片、金钗石斛花、金钗石斛叶，搅拌均匀后，加入至发酵罐中，在温度为于28 ℃的室温下进行发酵至得酒醪；
（3）再将酒醪在温度为15℃于密封状态下静止发酵 25天，得发酵品；将发酵品再经过常规方法压滤、澄清、煮酒、过滤，杀菌，即得金钗石斛黄酒。
采用国标《GB/T13662-2008 黄酒》方法，测定总糖（以葡萄糖计）含量为29.8g/L，酒精度为14.5%，总酸（以乳酸计）为4.1g/L，采用《中华人民共和国药典》2010 年版中的方法测定金钗石斛多糖含量4.24g/L，生物碱为0.05g/L，气味：有金钗石斛花和黄酒的醇香，口感爽口浓醇。
实施例2
一种金钗石斛黄酒，由如下重量分数的原料组成：金钗石斛冻干片7%、金钗石斛花2.5%、金钗石斛叶2%、酵母菌0.4%、突发散囊菌0.15%，余量为糯米。
所述金钗石斛黄酒的制备方法，包括如下步骤：
（1）按照上述配方称取各原料后，将糯米加水浸泡后捞出，加水至蒸锅内蒸熟，冷却至28℃，再加入活化酵母菌液和活化突发散囊菌液，于30 ℃的下进行前发酵8天，得发酵基料；所述活化酵母菌液为将干酵母、温水、蜜糖搅拌均匀，密封放置至有泡沫产生即可；所述活化酵母菌液中干酵母占的重量百分比为25%，蜜糖为8%，余量为水。所述活化突发散囊菌液为将冠突散囊菌按照10%的接种量接入至PDA琼脂固体培养基上，在28℃恒温条件下，培养3天，然后往培养基中加入为固体培养基重量的25%的黑茶茶汁，发酵10天，即得活化突发散囊菌液。
（2）将发酵基料和金钗石斛冻干片、金钗石斛花、金钗石斛叶，搅拌均匀后，加入至发酵罐中，在温度为于30℃的室温下进行发酵至得酒醪；
（3）再将酒醪在温度为18℃于密封状态下静止发酵 20天，得发酵品；将发酵品再经过常规方法压滤、澄清、煮酒、过滤，杀菌，即得金钗石斛黄酒。
采用国标《GB/T13662-2008 黄酒》方法，测定总糖（以葡萄糖计）含量为28.4g/L，酒精度为13.5%，总酸（以乳酸计）为4.8g/L，采用《中华人民共和国药典》2010 年版中的方法测定金钗石斛多糖含量4.06g/L，生物碱为0.04g/L，气味：有金钗石斛花和黄酒的醇香，口感爽口浓醇。
实施例3
一种金钗石斛黄酒，由如下重量分数的原料组成：金钗石斛冻干片15%、金钗石斛花1.5%、金钗石斛叶3%、酵母菌0.3%、突发散囊菌0.2%，余量为糯米。
所述金钗石斛黄酒的制备方法，包括如下步骤：
（1）按照上述配方称取各原料后，将糯米加水浸泡后捞出，加水至蒸锅内蒸熟，冷却至30℃，再加入活化酵母菌液和活化突发散囊菌液，于25 ℃的下进行前发酵7天，得发酵基料；所述活化酵母菌液为将干酵母、温水、蜜糖搅拌均匀，密封放置至有泡沫产生即可；所述活化酵母菌液中干酵母占的重量百分比为30%，蜜糖为10%，余量为水。所述活化突发散囊菌液为将冠突散囊菌按照7%的接种量接入至PDA琼脂固体培养基上，在30℃恒温条件下，培养3天，然后往培养基中加入为固体培养基重量的30%的黑茶茶汁，发酵7天，即得活化突发散囊菌液。
（2）将发酵基料和金钗石斛冻干片、金钗石斛花、金钗石斛叶，搅拌均匀后，加入至发酵罐中，在温度为于30℃的室温下进行发酵至得酒醪；
（3）再将酒醪在温度为20℃于密封状态下静止发酵 25天，得发酵品；将发酵品再经过常规方法压滤、澄清、煮酒、过滤，杀菌，即得金钗石斛黄酒。
采用国标《GB/T13662-2008 黄酒》方法，测定总糖（以葡萄糖计）含量为32.5g/L，酒精度为14%，总酸（以乳酸计）为4.4g/L，采用《中华人民共和国药典》2010 年版中的方法测定金钗石斛多糖含量4.51g/L，生物碱为0.06g/L，气味：有金钗石斛花和黄酒的醇香，口感爽口浓醇。
以上内容是结合具体的/优选的实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，其还可以对这些已描述的实施例做出若干替代或变型，而这些替代或变型方式都应视为属于本发明的保护范围。
Claims (7)
1.一种金钗石斛黄酒，其特征在于：由如下重量分数的原料组成：金钗石斛冻干片5-25%、金钗石斛花1-10%、金钗石斛叶1-10%、酵母菌0.1-2%、突发散囊菌0.1-1%，余量为糯米。
2.如权利要求1所述一种金钗石斛黄酒的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：
（1）按照上述配方称取各原料后，将糯米加水浸泡后捞出，加水至蒸锅内蒸熟，冷却至28 - 30℃，再加入活化酵母菌液和活化突发散囊菌液，于25 - 30℃的下进行前发酵7-10天，得发酵基料；
（2）将发酵基料和金钗石斛冻干片、金钗石斛花、金钗石斛叶，搅拌均匀后，加入至发酵罐中，在温度为于28 -30℃的室温下进行发酵至得酒醪；
（3）再将酒醪在温度为15-20℃于密封状态下静止发酵20- 25天，得发酵品；将发酵品再经过常规方法压滤、澄清、煮酒、过滤，杀菌，即得金钗石斛黄酒。
3.根据权利要求2所述金钗石斛黄酒的制备方法，其特征在于：所述活化酵母菌液为将干酵母、温水、蜜糖搅拌均匀，密封放置至有泡沫产生即可。
4.根据权利要求3所述金钗石斛黄酒的制备方法，其特征在于：所述活化酵母菌液中干酵母占的重量百分比为20-30%，蜜糖为5-10%，余量为水。
5.根据权利要求2所述金钗石斛黄酒的制备方法，其特征在于：所述活化突发散囊菌液为将冠突散囊菌按照5-10%的接种量接入至PDA琼脂固体培养基上，在28-30℃恒温条件下，培养2-3天，然后往培养基中加入黑茶茶汁，发酵7-10天，即得活化突发散囊菌液。
6.根据权利要求5所述金钗石斛黄酒的制备方法，其特征在于：所述黑茶茶汁的加入量为固体培养基重量的25-35%。
7.根据权利要求2所述金钗石斛黄酒的制备方法，其特征在于：所述金钗石斛冻干片是将金钗石斛茎切成片后经过-25℃ ～-40℃下冷冻干燥获得。
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