CN104130902B - 一种怀山药黄酒及其制备工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种怀山药黄酒，由以下重量份数的原料制成：糯米40～60份、大米60～120份、怀山药90～120份、水80～120份、红曲米26～35份、加强曲12～18份、黑曲3～5份、酸浆水40～70份、酵母0.44～0.72份、耐高温？α—淀粉酶0.014～0.025份、真菌α—淀粉酶0.007～0.016份、α—葡萄糖转苷酶0.007～0.016份、β—木聚糖酶0.0022～0.0055份和果糖转移酶0.0022～0.0055份。通过原料准备、蒸饭、糖化发酵、压榨、灭菌、陈酿、勾调、过滤、二次灭菌、灌装、检验合格步骤得到本发明怀山药黄酒，所制备的保健黄酒口感醇厚，清爽，绵顺，协调，丰满，补血养颜、活血祛寒、通经活络、益气健脾。

Description

一种怀山药黄酒及其制备工艺

技术领域

本发明涉及一种怀山药黄酒及其制备工艺，属于酿酒技术领域。

背景技术

怀山药，产于河南省沁阳市温县，系四大怀药之首。其味甘、性平，具有健脾、补肺、固肾、益脑、益精养颜、抗衰老、抗肿瘤、抗疲劳、增强免疫机能、调节内分泌和神经系统等诸多功能。铁棍山药素有“怀参”之称，深受广大消费者欢迎。怀山药是亦药亦食的地理标志性产品，具有温补而不骤，常食而不滞的特性，被历代医药界奉为至上补品。《本草纲目》日其为：“益肾气，健脾胃、止泄痢、化痰涎、润皮毛”。科学分析，怀山药的最大特点是含有大量的山药多糖和黏蛋白。山药多糖是山药的主要活性成分，主要由阿拉伯糖、甘露糖和葡萄糖组成，具有降血糖、抗肿瘤、增强免疫、延缓衰老等多种作用。黏蛋白是一种多糖蛋白质的混合物，能防止脂肪在心血管上的沉积，保持血管弹性，阻止动脉粥样硬化过早发生，减少皮下脂肪堆积等特殊的保健作用。与普通山药相比，铁棍山药中含有更多的皂苷、粘液质、胆碱、山药碱、糖蛋白、氨基酸、维生素C、碘质、还有铁、铜、锌、锰、钙等多种微量元素。

中国专利CN102899230B公开了一种怀山药黄酒及其制备工艺，由黄酒与怀山药浸提酒按20～60:80～40的体积比勾兑成怀山药黄酒，以重量份计，所述黄酒是由大米4～6份、麦曲1～2份、酸浆水2～4份、水4～6份等原料经浸米、蒸饭、糖化发酵、压榨、陈酿步骤而制成；所述怀山药浸提酒经由下述方法制成：取新鲜怀山药清洗、去皮、护色、蒸煮、破碎后，用陈酿2年以上的白酒进行浸提25～35天，压榨后陈酿半年即成。所酿造出的黄酒不但营养成分全面，而营养价值极高。

发明内容

本发明的目的在于提供一种怀山药黄酒，口感醇厚，清爽，绵顺，协调，丰满。

本发明的另一目的还在于提供一种怀山药黄酒的制备工艺。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种怀山药黄酒，由以下重量份的原料制成：

糯米40～60份、大米60～120份、怀山药90～120份、水80～120份、红曲米26～35份、加强曲12～18份、黑曲3～5份、酸浆水40～70份、酵母0.44～0.72份、耐高温 α—淀粉酶0.014～0.025份、真菌α—淀粉酶0.007～0.016份、α—葡萄糖转苷酶0.007～0.016份、β—木聚糖酶0.0022～0.0055份和果糖转移酶0.0022～0.0055份。

根据上述的怀山药黄酒，所述的红曲米含水量低于2%，30 ℃糖化力1800～2300 u/ml；制备方法为：48～52份大米、醋糟2～3份和红曲霉2～3份混合，40～45℃发酵6～10天；再把原料集中成山形，加麻袋覆盖，堆温32～36 ℃，密封6～8 h；接着又铺散于地面，喷清水20～25份，每隔一天翻动一次，使上下温差平衡，发酵2～3天，干燥，即得。

根据上述的怀山药黄酒，所述的加强曲是麦麸接种米曲霉与根霉生产而成的一种纯种曲，水份含量低于1%，30℃糖化力2000～2800 u/ml；制备方法为：100～110份干麸皮中加入80～85份水，拌匀，装麻袋，蒸汽消毒0.8～1.2 h，摊凉、翻拌冷却至36～40℃，分别加入米曲霉与根霉0.26～0.32份和0.26～0.32份，拌匀，装托盘，等到物料品温达到33～35 ℃，摊平，厚度1.5～2 cm，品温保持30～32 ℃，湿度80～90%,，发酵60～72 h，干燥，即得。

根据上述的怀山药黄酒，所述的黑曲是麦麸接种黑曲霉生产而成的用于糖化发酵的一种曲类，水份含量低于1%，30℃糖化力1000～1500 u/ml；制备方法为：100～110份干麸皮中加入80～85份水，拌匀，装麻袋，蒸汽消毒0.8～1.2 h，摊凉、翻拌冷却至36～40 ℃，加入黑曲霉0.26～0.32份，拌匀，装托盘，等到物料品温达到33～35 ℃，摊平，厚度1.5～2 cm，品温保持30～32 ℃，湿度80～90%，发酵48～60 h，干燥，即得。

根据上述的怀山药黄酒，所述的酸浆水是泡米产生的泡米水，PH值2.0～2.5。

根据上述的怀山药黄酒，所述的耐高温 α—淀粉酶酶活力50000 u/g。

根据上述的怀山药黄酒，所述的真菌α—淀粉酶酶活力70000 u /g。

根据上述的怀山药黄酒，所述的α—葡萄糖转苷酶酶活力30000 u /g。

根据上述的怀山药黄酒，所述的β—木聚糖酶酶活力50000 u /g。

根据上述的怀山药黄酒，所述的果糖转移酶酶活力50000 u /g。

本发明怀山药黄酒浅红色，清亮透明，光泽好；口感醇厚，清爽，绵顺，协调，丰满。

本发明保健酒理化指标：糖度（以乳酸计） 21.3～37.4 g/L，非糖固形物18.3～22.7 g/L，酒精度（20 ℃，%vol）10.6～17.9%vol ，酸度（以葡萄糖计）4.9～7.8 g/L，氨基酸态氮0.98～1.08 g/L，山药多糖16～30 g/L，低聚糖31.7～69 g/L。

一种上述的怀山药黄酒的制备工艺，包括以下步骤：

（1）怀山药经过清洗，削皮，把山药切成6～8 mm的薄片，接着用0.3%的柠檬酸、0.1%的D—异抗坏血酸钠溶液浸泡30～45 min，进行护色，打浆（加入2/5～3/5配方量水），然后90～95 ℃条件下，在冷热缸种糊化浆液20～40 min，最后加入耐高温α—淀粉酶保温20～40 min，黏性分解，备用；

（2）将糯米、大米中的杂质除去，清洗2～3次，20～25℃温水下浸泡2～3天，滤出米粒，然后制作蒸饭，以熟而不烂、疏松不烂、内无白心、软硬适中为准，滤出的酸浆水备用；

（3）将蒸饭冷却至18～25 ℃，和步骤（1）处理过的怀山药一起放入发酵罐中，依次加入剩余配方量水、红曲、加强曲、黑曲、酵母、真菌α—淀粉酶、α—葡萄糖转苷酶、β—木聚糖酶、果糖转移酶和酸浆水，进行糖化发酵，发酵70～90天，灌坛，开始后发酵，温度15～22 ℃，发酵3～5个月；

（4）发酵结束后进行压榨，灭菌处理；

（5）灌坛陈酿2～4年；

（6）勾调、过滤、灭菌、灌装，检验合格，得到成品。

根据上述的怀山药黄酒的制备工艺，步骤（2）所述的酸浆水PH值2.0～2.5。

根据上述的怀山药黄酒的制备工艺，步骤（3）所述的蒸饭冷却方法为摊饭冷却法，冷却均匀。

根据上述的怀山药黄酒的制备工艺，步骤步骤（4）和（6）所述的灭菌为巴氏灭菌，温度85～90 ℃，时间 25～35 min。

本发明积极有益效果

 本发明通过有益微生物的发酵和酶解作用，一方面将怀山药、糯米和大米中的淀粉降解为可发酵糖，进而转化为酒精和风味物质；另一方面使怀山药中的功能性成分得到充分的释放，更有利于人体的吸收和功能性成分作用的发挥。

低聚糖是不可发酵的糖类，可完好的保留在黄酒酒体之内，供人们饮用，低聚糖具有改善人体内微生态环境，有利于双歧杆菌和其它益生菌的增殖，抑制肠道内沙门氏菌和腐败菌的生长，调节胃肠功能等多种功效，本发明采用现代酶工程技术应用于黄酒生产，将数种新型酶制剂应用于糖化工序，通过酶的转苷、异构等作用，生成低聚异麦芽糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖等多种功能性低聚糖。本发明工艺酿造的黄酒，低聚糖的含量可达到5﹪以上。

本发明生产工艺制备的怀山药黄酒，口感醇厚，清爽，绵顺，补血养颜、活血祛寒、通经活络、益气健脾。

具体实施方式

下面结合一些具体实施例对本发明进一步说明。

实施例1

一种保健黄酒，由以下重量份的原料制成：

糯米40 kg、大米60 kg、怀山药90 kg、水80 kg、红曲30 kg、加强曲16 kg、黑曲3 kg、酸浆水70 kg、酵母440 g、耐高温 α—淀粉酶15.6 g、真菌α—淀粉酶9.2 g、α—葡萄糖转苷酶9.2g、β—木聚糖酶3 g和果糖转移酶3 g，理化指标见表1，同时也符合GB 2758-2012发酵酒及其配制酒的卫生标准要求。

实施例2

一种保健黄酒，由以下重量份的原料制成：

糯米45 kg、大米80 kg、怀山药100 kg、水90 kg、红曲31 kg、加强曲14 kg、黑曲4 kg、酸浆水60 kg、酵母548 g、耐高温 α—淀粉酶14.7 g、真菌α—淀粉酶8.8 g、α—葡萄糖转苷酶8.8 g、β—木聚糖酶4.0 g和果糖转移酶5.5 g，理化指标见表1，同时也符合GB 2758-2012发酵酒及其配制酒的卫生标准要求。

实施例3

一种保健黄酒，包括以下重量份的原料：

糯米50 kg、大米100 kg、怀山药110 kg、水100 kg、红曲31.5 kg、加强曲15 kg、黑曲3 kg、酸浆水70 kg、酵母619 g、耐高温 α—淀粉酶25 g、真菌α—淀粉酶10.5 g、α—葡萄糖转苷酶16 g、β—木聚糖酶3.5 g和果糖转移酶3.5 g，理化指标见表1，同时也符合GB 2758-2012发酵酒及其配制酒的卫生标准要求。

实施例4

一种保健黄酒，包括以下重量份的原料：

糯米52份、大米105份、怀山药120份、水110份、红曲35份、加强曲13份、黑曲4 份、酸浆水60份、酵母658 g、耐高温 α—淀粉酶19.2 g、真菌α—淀粉酶16 g、α—葡萄糖转苷酶10.3 g、β—木聚糖酶5.5 g和果糖转移酶3.44 g，理化指标见表1，同时也符合GB 2758-2012发酵酒及其配制酒的卫生标准要求。

实施例5

一种保健黄酒，包括以下重量份的原料：

糯米55份、大米110份、怀山药100份、水120份、红曲28份、加强曲18份、黑曲3 份、酸浆水40份、酵母622 g、耐高温 α—淀粉酶15.7 g、真菌α—淀粉酶9.4 g、α—葡萄糖转苷酶9.4 g、β—木聚糖酶3.0 g和果糖转移酶3.14 g，理化指标见表1，同时也符合GB 2758-2012发酵酒及其配制酒的卫生标准要求。

实施例6

一种保健黄酒，包括以下重量份的原料：

糯米58份、大米115份、怀山药110份、水120份、红曲30份、加强曲14份、黑曲3份、酸浆水50份、酵母660 g、耐高温 α—淀粉酶17 g、真菌α—淀粉酶10.2 g、α—葡萄糖转苷酶10.2 g、β—木聚糖酶3.4 g和果糖转移酶3.4 g，理化指标见表1，同时也符合GB 2758-2012发酵酒及其配制酒的卫生标准要求。

实施例7

一种保健黄酒，包括以下重量份的原料：

糯米60份、大米120份、怀山药120份、水110份、红曲26份、加强曲12份、黑曲5 份、酸浆水40份、酵母720 g、耐高温 α—淀粉酶15 g、真菌α—淀粉酶7 g、α—葡萄糖转苷酶7 g、β—木聚糖酶2.2 g和果糖转移酶2.2 g，理化指标见表1，同时也符合GB 2758-2012发酵酒及其配制酒的卫生标准要求。

表1 各组实施例所制备黄酒理化指标

一种实施例1～7之一任意所述的怀山药黄酒的制备方法之一，包括以下步骤：

（1）怀山药经过清洗，削皮，把山药切成6 mm的薄片，接着用0.3%的柠檬酸、0.1%的D—异抗坏血酸钠溶液浸泡30 min，进行护色，打浆（加入2/5～3/5配方量水），然后90 ℃条件下，在冷热缸种糊化浆液20 min，最后加入耐高温α—淀粉酶保温20 min，黏性分解，备用；

（2）将糯米、大米中的杂质除去，清洗2次，22 ℃温水下浸泡2天，滤出米粒，然后制作蒸饭，以熟而不烂、疏松不烂、内无白心、软硬适中为准，滤出的酸浆水备用；

（3）将蒸饭冷却至25 ℃，和步骤（1）处理过的怀山药一起放入发酵罐中，依次加入剩余水、红曲、加强曲、黑曲、酵母、真菌α—淀粉酶、α—葡萄糖转苷酶、β—木聚糖酶、果糖转移酶和酸浆水，进行糖化发酵，发酵90天，灌坛，开始后发酵，温度22 ℃，发酵4个月；

（4）发酵结束后进行压榨，巴氏灭菌，温度88 ℃，时间30 min；

（5）灌坛陈酿2年；

（6）勾调、过滤、杀菌、灌装，检验合格，得到成品。

一种实施例1～7之一任意所述的怀山药黄酒的制备方法之二，包括以下步骤：

（1）怀山药经过清洗，削皮，把山药切成7 mm的薄片，接着用0.3%的柠檬酸、0.1%的D-异抗坏血酸钠溶液浸泡45 min，进行护色，打浆（加入2/5～3/5配方量水），然后95 ℃条件下，在冷热缸种糊化浆液30 min，最后加入耐高温α—淀粉酶保温30 min，黏性分解，备用；

（2）将糯米、大米中的杂质除去，清洗3次， 20 ℃温水下浸泡3天，滤出米粒，然后制作蒸饭，以熟而不烂、疏松不烂、内无白心、软硬适中为准，滤出的酸浆水备用；

（3）将蒸饭冷却至21 ℃，和步骤（1）处理过的怀山药一起放入发酵罐中，依次加入剩余水、红曲、加强曲、黑曲、酵母、真菌α—淀粉酶、α—葡萄糖转苷酶、β—木聚糖酶、果糖转移酶和酸浆水，进行糖化发酵，发酵80天，灌坛，开始后发酵，温度18 ℃，发酵3个月；

（4）发酵结束后进行压榨，巴氏灭菌，温度85 ℃，时间35 min；

（5）灌坛陈酿4年；

（6）勾调、过滤、杀菌、灌装，检验合格，得到成品。

一种实施例1～7之一任意所述的怀山药黄酒的制备方法之三，包括以下步骤：

（1）怀山药经过清洗，削皮，把山药切成8 mm的薄片，接着用0.3%的柠檬酸、0.1%的D-异抗坏血酸钠溶液浸泡40 min，进行护色，打浆（加入2/5～3/5配方量水），然后92 ℃条件下，在冷热缸种糊化浆液40 min，最后加入耐高温α—淀粉酶保温40 min，黏性分解，备用；

（2）将糯米、大米中的杂质除去，清洗3次，25 ℃温水下浸泡3天，滤出米粒，然后制作蒸饭，以熟而不烂、疏松不烂、内无白心、软硬适中为准，滤出的酸浆水备用；

（3）将蒸饭冷却至18 ℃，和步骤（1）处理过的怀山药一起放入发酵罐中，依次加入剩余水、红曲、加强曲、黑曲、酵母、真菌α—淀粉酶、α—葡萄糖转苷酶、β—木聚糖酶、果糖转移酶和酸浆水，进行糖化发酵，发酵70天，灌坛，开始后发酵，温度15 ℃，发酵5个月；

（4）发酵结束后进行压榨，巴氏灭菌，温度90 ℃，时间25 min；

（5）灌坛陈酿3年；

（6）勾调、过滤、杀菌、灌装，检验合格，得到成品。

Claims (8)

1.一种怀山药黄酒，其特征在于，由以下重量份数的原料制成：

糯米40～60份、大米60～120份、怀山药90～120份、水80～120份、红曲米26～35份、加强曲12～18份、黑曲3～5份、酸浆水40～70份、酵母0.44～0.72份、耐高温 α—淀粉酶0.014～0.025份、真菌α—淀粉酶0.007～0.016份、α—葡萄糖转苷酶0.007～0.016份、β—木聚糖酶0.0022～0.0055份和果糖转移酶0.0022～0.0055份；

所述的加强曲是麦麸接种米曲霉与根霉生产而成的纯种曲，水份含量低于1%，30 ℃下糖化力2000～2800 U/ml；

所述的加强曲的制备方法为：100～110份干麸皮中加入80～85份水，拌匀，装麻袋，蒸汽消毒0.8～1.2 h，摊凉、翻拌冷却至36～40 ℃，分别加入米曲霉与根霉0.26～0.32份和0.26～0.32份，拌匀，装托盘，等到物料品温达到33～35℃，摊平，厚度1.5-2 cm，品温保持30～32℃，湿度80～90%，发酵60～72 h，干燥，即得。

2.根据权利要求1所述的怀山药黄酒，其特征在于，所述的红曲米含水量低于2%，30 ℃下糖化力1800～2300 U/ml。

3.根据权利要求1所述的怀山药黄酒，其特征在于，所述的黑曲是麦麸接种黑曲霉生产而成的用于糖化发酵的一种曲类，水份含量低于1%，30 ℃下糖化力1000～1500 U/ml。

4.根据权利要求1所述的怀山药黄酒，其特征在于，所述的酸浆水是泡米产生的泡米水，pH值2.0～2.5。

5.权利要求1～4之一任意所述的怀山药黄酒的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：

（1）怀山药经过清洗，削皮，把山药切成6～8 mm的薄片，接着用0.3%的柠檬酸、0.1%的D—异抗坏血酸钠溶液浸泡30～45 min，进行护色，打浆，加入2/5～3/5配方量水，然后90～95 ℃条件下，在冷热缸中糊化浆液20～40 min，最后加入耐高温α—淀粉酶保温20～40 min，黏性分解，备用；

（2）将糯米、大米中的杂质除去，清洗2～3次，20～25 ℃温水下浸泡2～3天，滤出米粒，然后制作蒸饭，以熟而不烂、疏松不烂、内无白心、软硬适中为准，滤出的酸浆水备用；

（3）将蒸饭冷却至18～25 ℃，和步骤（1）处理过的怀山药一起放入发酵罐中，依次加入剩余配方量水、红曲、加强曲、黑曲、酵母、真菌α—淀粉酶、α—葡萄糖转苷酶、β—木聚糖酶、果糖转移酶和酸浆水，进行糖化发酵，发酵70～90天，灌坛，开始后发酵，温度15～22 ℃，发酵3～5个月；

（4）发酵结束后进行压榨，灭菌处理；

（5）灌坛陈酿2～4年；

（6）勾调、过滤、灭菌、灌装，检验合格，得到成品。

6.根据权利要求5所述的怀山药黄酒的制备工艺，其特征在于，步骤（2）所述的酸浆水 pH值2.0～2.5。

7.根据权利要求5所述的怀山药黄酒的制备工艺，其特征在于，步骤（3）所述的蒸饭冷却方法为摊饭冷却法，冷却均匀。

8.根据权利要求5所述的怀山药黄酒的制备工艺，其特征在于，步骤（4）和（6）所述的灭菌为巴氏灭菌，温度85～90 ℃，时间25～35 min。