CN104130902B - 一种怀山药黄酒及其制备工艺 - Google Patents

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丁雷远
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河南聚珍农业科技发展有限公司
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Abstract

本发明涉及一种怀山药黄酒,由以下重量份数的原料制成:糯米40~60份、大米60~120份、怀山药90~120份、水80~120份、红曲米26~35份、加强曲12~18份、黑曲3~5份、酸浆水40~70份、酵母0.44~0.72份、耐高温?α—淀粉酶0.014~0.025份、真菌α—淀粉酶0.007~0.016份、α—葡萄糖转苷酶0.007~0.016份、β—木聚糖酶0.0022~0.0055份和果糖转移酶0.0022~0.0055份。通过原料准备、蒸饭、糖化发酵、压榨、灭菌、陈酿、勾调、过滤、二次灭菌、灌装、检验合格步骤得到本发明怀山药黄酒,所制备的保健黄酒口感醇厚,清爽,绵顺,协调,丰满,补血养颜、活血祛寒、通经活络、益气健脾。

Description

一种怀山药黄酒及其制备工艺
技术领域
[0001] 本发明涉及一种怀山药黄酒及其制备工艺,属于酿酒技术领域。
背景技术
[0002] 怀山药,产于河南省沁阳市温县,系四大怀药之首。其味甘、性平,具有健脾、补肺、 固肾、益脑、益精养颜、抗衰老、抗肿瘤、抗疲劳、增强免疫机能、调节内分泌和神经系统等诸 多功能。铁棍山药素有"怀参"之称,深受广大消费者欢迎。怀山药是亦药亦食的地理标志 性产品,具有温补而不骤,常食而不滞的特性,被历代医药界奉为至上补品。《本草纲目》日 其为:"益肾气,健脾胃、止泄痢、化痰涎、润皮毛"。科学分析,怀山药的最大特点是含有大量 的山药多糖和黏蛋白。山药多糖是山药的主要活性成分,主要由阿拉伯糖、甘露糖和葡萄糖 组成,具有降血糖、抗肿瘤、增强免疫、延缓衰老等多种作用。黏蛋白是一种多糖蛋白质的混 合物,能防止脂肪在心血管上的沉积,保持血管弹性,阻止动脉粥样硬化过早发生,减少皮 下脂肪堆积等特殊的保健作用。与普通山药相比,铁棍山药中含有更多的皂苷、粘液质、胆 碱、山药碱、糖蛋白、氨基酸、维生素 C、碘质、还有铁、铜、锌、锰、钙等多种微量元素。
[0003] 中国专利CN102899230B公开了一种怀山药黄酒及其制备工艺,由黄酒与怀山药 浸提酒按20~60:80~40的体积比勾兑成怀山药黄酒,以重量份计,所述黄酒是由大米 4~6份、麦曲1~2份、酸浆水2~4份、水4~6份等原料经浸米、蒸饭、糖化发酵、压榨、 陈酿步骤而制成;所述怀山药浸提酒经由下述方法制成:取新鲜怀山药清洗、去皮、护色、 蒸煮、破碎后,用陈酿2年以上的白酒进行浸提25~35天,压榨后陈酿半年即成。所酿造 出的黄酒不但营养成分全面,而营养价值极高。
发明内容
[0004] 本发明的目的在于提供一种怀山药黄酒,口感醇厚,清爽,绵顺,协调,丰满。
[0005] 本发明的另一目的还在于提供一种怀山药黄酒的制备工艺。
[0006] 为实现上述目的,本发明采用如下技术方案:
[0007] -种怀山药黄酒,由以下重量份的原料制成:
[0008] 糯米40~60份、大米60~120份、怀山药90~120份、水80~120份、红曲米 26~35份、加强曲12~18份、黑曲3~5份、酸浆水40~70份、酵母0. 44~0. 72份、耐 高温α -淀粉酶〇. 014~0. 025份、真菌α -淀粉酶〇. 〇〇7~0. 016份、α -葡萄糖转苷 酶0· 007~0· 016份、β -木聚糖酶0· 0022~0· 0055份和果糖转移酶0· 0022~0· 0055 份。
[0009] 根据上述的怀山药黄酒,所述的红曲米含水量低于2%,30 °C糖化力1800~2300 u/ml ;制备方法为:48~52份大米、醋糟2~3份和红曲霉2~3份混合,40~45°C发酵 6~10天;再把原料集中成山形,加麻袋覆盖,堆温32~36 °C,密封6~8 h;接着又铺散 于地面,喷清水20~25份,每隔一天翻动一次,使上下温差平衡,发酵2~3天,干燥,即得。 [0010] 根据上述的怀山药黄酒,所述的加强曲是麦麸接种米曲霉与根霉生产而成的一种 纯种曲,水份含量低于1%,30°C糖化力2000~2800 u/ml ;制备方法为:100~110份干麸皮 中加入80~85份水,拌匀,装麻袋,蒸汽消毒0. 8~I. 2 h,摊凉、翻拌冷却至36~40°C, 分别加入米曲霉与根霉〇. 26~0. 32份和0. 26~0. 32份,拌匀,装托盘,等到物料品温达 到33~35 °C,摊平,厚度1. 5~2 cm,品温保持30~32 °C,湿度80~90%,,发酵60~ 72 h,干燥,即得。
[0011] 根据上述的怀山药黄酒,所述的黑曲是麦麸接种黑曲霉生产而成的用于糖化发酵 的一种曲类,水份含量低于1%,30°C糖化力1000~1500 u/ml ;制备方法为:100~110份 干麸皮中加入80~85份水,拌勾,装麻袋,蒸汽消毒0. 8~I. 2 h,摊凉、翻拌冷却至36~ 40 °C,加入黑曲霉0. 26~0. 32份,拌匀,装托盘,等到物料品温达到33~35 °C,摊平,厚 度1. 5~2 cm,品温保持30~32 °C,湿度80~90%,发酵48~60 h,干燥,即得。
[0012] 根据上述的怀山药黄酒,所述的酸浆水是泡米产生的泡米水,PH值2. 0~2. 5。
[0013] 根据上述的怀山药黄酒,所述的耐高温α-淀粉酶酶活力50000 u/g。
[0014] 根据上述的怀山药黄酒,所述的真菌α-淀粉酶酶活力70000 u /g。
[0015] 根据上述的怀山药黄酒,所述的α-葡萄糖转苷酶酶活力30000 u /g。
[0016] 根据上述的怀山药黄酒,所述的β-木聚糖酶酶活力50000 u /g。
[0017] 根据上述的怀山药黄酒,所述的果糖转移酶酶活力50000 u /g。
[0018] 本发明怀山药黄酒浅红色,清亮透明,光泽好;口感醇厚,清爽,绵顺,协调,丰满。
[0019] 本发明保健酒理化指标:糖度(以乳酸计)21. 3~37. 4 g/L,非糖固形物18. 3~ 22.7 g/L,酒精度(20 °C,%vol)10.6 ~17.9%vol,酸度(以葡萄糖计)4.9 ~7.8 g/L,氨 基酸态氮〇· 98~L 08 g/L,山药多糖16~30 g/L,低聚糖31. 7~69 g/L。
[0020] -种上述的怀山药黄酒的制备工艺,包括以下步骤:
[0021] (1)怀山药经过清洗,削皮,把山药切成6~8 mm的薄片,接着用0. 3%的柠檬酸、 0. 1%的D-异抗坏血酸钠溶液浸泡30~45 min,进行护色,打浆(加入2/5~3/5配方量 水),然后90~95 °C条件下,在冷热缸种糊化浆液20~40 min,最后加入耐高温α -淀粉 酶保温20~40 min,黏性分解,备用;
[0022] (2)将糯米、大米中的杂质除去,清洗2~3次,20~25°C温水下浸泡2~3天,滤 出米粒,然后制作蒸饭,以熟而不烂、疏松不烂、内无白心、软硬适中为准,滤出的酸浆水备 用;
[0023] (3)将蒸饭冷却至18~25 °C,和步骤(1)处理过的怀山药一起放入发酵罐中,依 次加入剩余配方量水、红曲、加强曲、黑曲、酵母、真菌α -淀粉酶、α -葡萄糖转苷酶、β - 木聚糖酶、果糖转移酶和酸浆水,进行糖化发酵,发酵70~90天,灌坛,开始后发酵,温度 15~22 °C,发酵3~5个月;
[0024] (4)发酵结束后进行压榨,灭菌处理;
[0025] (5)灌坛陈酿2~4年;
[0026] (6 )勾调、过滤、灭菌、灌装,检验合格,得到成品。
[0027] 根据上述的怀山药黄酒的制备工艺,步骤(2)所述的酸浆水PH值2. 0~2. 5。
[0028] 根据上述的怀山药黄酒的制备工艺,步骤(3)所述的蒸饭冷却方法为摊饭冷却法, 冷却均匀。
[0029] 根据上述的怀山药黄酒的制备工艺,步骤步骤(4)和(6)所述的灭菌为巴氏灭菌, 温度85~90 °C,时间25~35 min。
[0030] 本发明积极有益效果
[0031] 本发明通过有益微生物的发酵和酶解作用,一方面将怀山药、糯米和大米中的淀 粉降解为可发酵糖,进而转化为酒精和风味物质;另一方面使怀山药中的功能性成分得到 充分的释放,更有利于人体的吸收和功能性成分作用的发挥。
[0032] 低聚糖是不可发酵的糖类,可完好的保留在黄酒酒体之内,供人们饮用,低聚糖具 有改善人体内微生态环境,有利于双歧杆菌和其它益生菌的增殖,抑制肠道内沙门氏菌和 腐败菌的生长,调节胃肠功能等多种功效,本发明采用现代酶工程技术应用于黄酒生产,将 数种新型酶制剂应用于糖化工序,通过酶的转苷、异构等作用,生成低聚异麦芽糖、低聚果 糖、低聚木糖、低聚半乳糖等多种功能性低聚糖。本发明工艺酿造的黄酒,低聚糖的含量可 达到5 %以上。
[0033] 本发明生产工艺制备的怀山药黄酒,口感醇厚,清爽,绵顺,补血养颜、活血祛寒、 通经活络、益气健脾。
具体实施方式
[0034] 下面结合一些具体实施例对本发明进一步说明。
[0035] 实施例1
[0036] -种保健黄酒,由以下重量份的原料制成:
[0037] 懦米40 kg、大米60 kg、怀山药90 kg、水80 kg、红曲30 kg、加强曲16 kg、黑曲 3 kg、酸衆水70 kg、酵母440 g、耐高温α -淀粉酶15. 6 g、真菌α -淀粉酶9. 2 g、α - 葡萄糖转苷酶9. 2g、β-木聚糖酶3 g和果糖转移酶3 g,理化指标见表1,同时也符合GB 2758-2012发酵酒及其配制酒的卫生标准要求。
[0038] 实施例2
[0039] -种保健黄酒,由以下重量份的原料制成:
[0040] 懦米45 kg、大米80 kg、怀山药100 kg、水90 kg、红曲31 kg、加强曲14 kg、黑曲 4 kg、酸衆水60 kg、酵母548 g、耐高温α -淀粉酶14. 7 g、真菌α -淀粉酶8. 8 g、α - 葡萄糖转苷酶8. 8 g、β -木聚糖酶4. 0 g和果糖转移酶5. 5 g,理化指标见表1,同时也符 合GB 2758-2012发酵酒及其配制酒的卫生标准要求。
[0041] 实施例3
[0042] -种保健黄酒,包括以下重量份的原料:
[0043] 懦米 50 kg、大米 100 kg、怀山药 110 kg、水 100 kg、红曲 31. 5 kg、加强曲 15 kg、 黑曲3 kg、酸衆水70 kg、酵母619 g、耐高温α -淀粉酶25 g、真菌α -淀粉酶10. 5 g、 α 一葡萄糖转苷酶16 g、β -木聚糖酶3. 5 g和果糖转移酶3. 5 g,理化指标见表1,同时 也符合GB 2758-2012发酵酒及其配制酒的卫生标准要求。
[0044] 实施例4
[0045] -种保健黄酒,包括以下重量份的原料:
[0046] 糯米52份、大米105份、怀山药120份、水110份、红曲35份、加强曲13份、黑曲 4份、酸衆水60份、酵母658 g、耐高温α -淀粉酶19. 2 g、真菌α -淀粉酶16 g、α -葡 萄糖转苷酶10. 3 g、β -木聚糖酶5. 5 g和果糖转移酶3. 44 g,理化指标见表1,同时也符 合GB 2758-2012发酵酒及其配制酒的卫生标准要求。
[0047] 实施例5
[0048] 一种保健黄酒,包括以下重量份的原料:
[0049] 糯米55份、大米110份、怀山药100份、水120份、红曲28份、加强曲18份、黑曲 3份、酸浆水40份、酵母622 g、耐高温α-淀粉酶15. 7 g、真菌α-淀粉酶9.4 g、α - 葡萄糖转苷酶9. 4 g、β -木聚糖酶3. 0 g和果糖转移酶3. 14 g,理化指标见表1,同时也 符合GB 2758-2012发酵酒及其配制酒的卫生标准要求。
[0050] 实施例6
[0051] -种保健黄酒,包括以下重量份的原料:
[0052] 糯米58份、大米115份、怀山药110份、水120份、红曲30份、加强曲14份、黑曲 3份、酸浆水50份、酵母660 g、耐高温α -淀粉酶17 g、真菌α -淀粉酶10. 2 g、α -葡 萄糖转苷酶10. 2 g、β -木聚糖酶3. 4 g和果糖转移酶3. 4 g,理化指标见表1,同时也符 合GB 2758-2012发酵酒及其配制酒的卫生标准要求。
[0053] 实施例7
[0054] -种保健黄酒,包括以下重量份的原料:
[0055] 糯米60份、大米120份、怀山药120份、水110份、红曲26份、加强曲12份、黑曲 5份、酸浆水40份、酵母720 g、耐高温α -淀粉酶15 g、真菌α -淀粉酶7 g、α-葡萄 糖转苷酶7 g、β -木聚糖酶2. 2 g和果糖转移酶2. 2 g,理化指标见表1,同时也符合GB 2758-2012发酵酒及其配制酒的卫生标准要求。
[0056] 表1各组实施例所制备黄酒理化指标
Figure CN104130902BD00061
[0058] -种实施例1~7之一任意所述的怀山药黄酒的制备方法之一,包括以下步骤:
[0059] (1)怀山药经过清洗,削皮,把山药切成6 mm的薄片,接着用0. 3%的柠檬酸、0. 1% 的D-异抗坏血酸钠溶液浸泡30 min,进行护色,打浆(加入2/5~3/5配方量水),然后90 °C条件下,在冷热缸种糊化浆液20 min,最后加入耐高温α-淀粉酶保温20 min,黏性分 解,备用;
[0060] (2)将糯米、大米中的杂质除去,清洗2次,22 °C温水下浸泡2天,滤出米粒,然后 制作蒸饭,以熟而不烂、疏松不烂、内无白心、软硬适中为准,滤出的酸浆水备用;
[0061] (3)将蒸饭冷却至25 °C,和步骤(1)处理过的怀山药一起放入发酵罐中,依次加 入剩余水、红曲、加强曲、黑曲、酵母、真菌α-淀粉酶、α-葡萄糖转苷酶、β-木聚糖酶、 果糖转移酶和酸浆水,进行糖化发酵,发酵90天,灌坛,开始后发酵,温度22 °C,发酵4个 月;
[0062] (4)发酵结束后进行压榨,巴氏灭菌,温度88 °C,时间30 min ;
[0063] (5)灌坛陈酿2年;
[0064] (6 )勾调、过滤、杀菌、灌装,检验合格,得到成品。
[0065] -种实施例1~7之一任意所述的怀山药黄酒的制备方法之二,包括以下步骤:
[0066] (1)怀山药经过清洗,削皮,把山药切成7 mm的薄片,接着用0. 3%的柠檬酸、0. 1% 的D-异抗坏血酸钠溶液浸泡45 min,进行护色,打浆(加入2/5~3/5配方量水),然后95 °C条件下,在冷热缸种糊化浆液30 min,最后加入耐高温α-淀粉酶保温30 min,黏性分 解,备用;
[0067] (2)将糯米、大米中的杂质除去,清洗3次,20 °C温水下浸泡3天,滤出米粒,然后 制作蒸饭,以熟而不烂、疏松不烂、内无白心、软硬适中为准,滤出的酸浆水备用;
[0068] (3)将蒸饭冷却至21 °C,和步骤(1)处理过的怀山药一起放入发酵罐中,依次加 入剩余水、红曲、加强曲、黑曲、酵母、真菌α-淀粉酶、α-葡萄糖转苷酶、β-木聚糖酶、 果糖转移酶和酸浆水,进行糖化发酵,发酵80天,灌坛,开始后发酵,温度18 °C,发酵3个 月;
[0069] (4)发酵结束后进行压榨,巴氏灭菌,温度85 °C,时间35 min ;
[0070] (5)灌坛陈酿4年;
[0071 ] (6 )勾调、过滤、杀菌、灌装,检验合格,得到成品。
[0072] -种实施例1~7之一任意所述的怀山药黄酒的制备方法之三,包括以下步骤:
[0073] (1)怀山药经过清洗,削皮,把山药切成8 mm的薄片,接着用0. 3%的柠檬酸、0. 1% 的D-异抗坏血酸钠溶液浸泡40 min,进行护色,打浆(加入2/5~3/5配方量水),然后92 °C条件下,在冷热缸种糊化浆液40 min,最后加入耐高温α-淀粉酶保温40 min,黏性分 解,备用;
[0074] (2)将糯米、大米中的杂质除去,清洗3次,25 °C温水下浸泡3天,滤出米粒,然后 制作蒸饭,以熟而不烂、疏松不烂、内无白心、软硬适中为准,滤出的酸浆水备用;
[0075] (3)将蒸饭冷却至18 °C,和步骤(1)处理过的怀山药一起放入发酵罐中,依次加 入剩余水、红曲、加强曲、黑曲、酵母、真菌α-淀粉酶、α-葡萄糖转苷酶、β-木聚糖酶、 果糖转移酶和酸浆水,进行糖化发酵,发酵70天,灌坛,开始后发酵,温度15 °C,发酵5个 月;
[0076] (4)发酵结束后进行压榨,巴氏灭菌,温度90 °C,时间25 min ;
[0077] (5)灌坛陈酿3年;
[0078] ( 6 )勾调、过滤、杀菌、灌装,检验合格,得到成品。

Claims (8)

1. 一种怀山药黄酒,其特征在于,由以下重量份数的原料制成: 糯米40~60份、大米60~120份、怀山药90~120份、水80~120份、红曲米26~ 35份、加强曲12~18份、黑曲3~5份、酸浆水40~70份、酵母0. 44~0. 72份、耐高 温a -淀粉酶〇. 014~0. 025份、真菌a -淀粉酶〇. 〇〇7~0. 016份、a -葡萄糖转苷酶 0• 007~0• 016份、P -木聚糖酶0• 0022~0• 0055份和果糖转移酶0• 0022~0• 0055份; 所述的加强曲是麦麸接种米曲霉与根霉生产而成的纯种曲,水份含量低于1%,30 °C下 糖化力 2000 ~2800 U/ml ; 所述的加强曲的制备方法为:1〇〇~110份干麸皮中加入80~85份水,拌匀,装麻袋, 蒸汽消毒〇. 8~I. 2 h,摊凉、翻拌冷却至36~40 °C,分别加入米曲霉与根霉0. 26~0. 32 份和0. 26~0. 32份,拌匀,装托盘,等到物料品温达到33~35°C,摊平,厚度1. 5-2 cm,品 温保持30~32°C,湿度80~90%,发酵60~72 h,干燥,即得。
2. 根据权利要求1所述的怀山药黄酒,其特征在于,所述的红曲米含水量低于2%,30 °〇下糖化力1800~2300 U/ml。
3. 根据权利要求1所述的怀山药黄酒,其特征在于,所述的黑曲是麦麸接种黑曲霉生 产而成的用于糖化发酵的一种曲类,水份含量低于1%,30 °C下糖化力1000~1500 U/ml。
4. 根据权利要求1所述的怀山药黄酒,其特征在于,所述的酸浆水是泡米产生的泡米 水,pH 值 2. 0 ~2. 5。
5. 权利要求1~4之一任意所述的怀山药黄酒的制备工艺,其特征在于,包括以下步 骤: (1)怀山药经过清洗,削皮,把山药切成6~8 mm的薄片,接着用0. 3%的柠檬酸、0. 1% 的D-异抗坏血酸钠溶液浸泡30~45 min,进行护色,打浆,加入2/5~3/5配方量水,然 后90~95 °C条件下,在冷热缸中糊化浆液20~40 min,最后加入耐高温a -淀粉酶保温 20~40 min,黏性分解,备用; (2 )将糯米、大米中的杂质除去,清洗2~3次,20~25 °C温水下浸泡2~3天,滤出米 粒,然后制作蒸饭,以熟而不烂、疏松不烂、内无白心、软硬适中为准,滤出的酸浆水备用; (3 )将蒸饭冷却至18~25 °C,和步骤(1)处理过的怀山药一起放入发酵罐中,依次加 入剩余配方量水、红曲、加强曲、黑曲、酵母、真菌a -淀粉酶、a -葡萄糖转苷酶、P -木聚 糖酶、果糖转移酶和酸浆水,进行糖化发酵,发酵70~90天,灌坛,开始后发酵,温度15~ 22 °C,发酵3~5个月; (4) 发酵结束后进行压榨,灭菌处理; (5) 灌坛陈酿2~4年; (6 )勾调、过滤、灭菌、灌装,检验合格,得到成品。
6. 根据权利要求5所述的怀山药黄酒的制备工艺,其特征在于,步骤(2)所述的酸浆水 pH 值 2. 0 ~2. 5。
7. 根据权利要求5所述的怀山药黄酒的制备工艺,其特征在于,步骤(3)所述的蒸饭冷 却方法为摊饭冷却法,冷却均匀。
8. 根据权利要求5所述的怀山药黄酒的制备工艺,其特征在于,步骤(4)和(6)所述的 灭菌为巴氏灭菌,温度85~90 °C,时间25~35 min。
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