CN104130902B - 一种怀山药黄酒及其制备工艺 - Google Patents

一种怀山药黄酒及其制备工艺 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种怀山药黄酒,由以下重量份数的原料制成:糯米40~60份、大米60~120份、怀山药90~120份、水80~120份、红曲米26~35份、加强曲12~18份、黑曲3~5份、酸浆水40~70份、酵母0.44~0.72份、耐高温?α—淀粉酶0.014~0.025份、真菌α—淀粉酶0.007~0.016份、α—葡萄糖转苷酶0.007~0.016份、β—木聚糖酶0.0022~0.0055份和果糖转移酶0.0022~0.0055份。通过原料准备、蒸饭、糖化发酵、压榨、灭菌、陈酿、勾调、过滤、二次灭菌、灌装、检验合格步骤得到本发明怀山药黄酒,所制备的保健黄酒口感醇厚,清爽,绵顺,协调,丰满,补血养颜、活血祛寒、通经活络、益气健脾。

Description

一种怀山药黄酒及其制备工艺
技术领域
本发明涉及一种怀山药黄酒及其制备工艺,属于酿酒技术领域。
背景技术
怀山药,产于河南省沁阳市温县,系四大怀药之首。其味甘、性平,具有健脾、补肺、固肾、益脑、益精养颜、抗衰老、抗肿瘤、抗疲劳、增强免疫机能、调节内分泌和神经系统等诸多功能。铁棍山药素有“怀参”之称,深受广大消费者欢迎。怀山药是亦药亦食的地理标志性产品,具有温补而不骤,常食而不滞的特性,被历代医药界奉为至上补品。《本草纲目》日其为:“益肾气,健脾胃、止泄痢、化痰涎、润皮毛”。科学分析,怀山药的最大特点是含有大量的山药多糖和黏蛋白。山药多糖是山药的主要活性成分,主要由阿拉伯糖、甘露糖和葡萄糖组成,具有降血糖、抗肿瘤、增强免疫、延缓衰老等多种作用。黏蛋白是一种多糖蛋白质的混合物,能防止脂肪在心血管上的沉积,保持血管弹性,阻止动脉粥样硬化过早发生,减少皮下脂肪堆积等特殊的保健作用。与普通山药相比,铁棍山药中含有更多的皂苷、粘液质、胆碱、山药碱、糖蛋白、氨基酸、维生素C、碘质、还有铁、铜、锌、锰、钙等多种微量元素。
中国专利CN102899230B公开了一种怀山药黄酒及其制备工艺,由黄酒与怀山药浸提酒按20~60:80~40的体积比勾兑成怀山药黄酒,以重量份计,所述黄酒是由大米4~6份、麦曲1~2份、酸浆水2~4份、水4~6份等原料经浸米、蒸饭、糖化发酵、压榨、陈酿步骤而制成;所述怀山药浸提酒经由下述方法制成:取新鲜怀山药清洗、去皮、护色、蒸煮、破碎后,用陈酿2年以上的白酒进行浸提25~35天,压榨后陈酿半年即成。所酿造出的黄酒不但营养成分全面,而营养价值极高。
发明内容
本发明的目的在于提供一种怀山药黄酒,口感醇厚,清爽,绵顺,协调,丰满。
本发明的另一目的还在于提供一种怀山药黄酒的制备工艺。
为实现上述目的,本发明采用如下技术方案:
一种怀山药黄酒,由以下重量份的原料制成:
糯米40~60份、大米60~120份、怀山药90~120份、水80~120份、红曲米26~35份、加强曲12~18份、黑曲3~5份、酸浆水40~70份、酵母0.44~0.72份、耐高温 α—淀粉酶0.014~0.025份、真菌α—淀粉酶0.007~0.016份、α—葡萄糖转苷酶0.007~0.016份、β—木聚糖酶0.0022~0.0055份和果糖转移酶0.0022~0.0055份。
根据上述的怀山药黄酒,所述的红曲米含水量低于2%,30 ℃糖化力1800~2300 u/ml;制备方法为:48~52份大米、醋糟2~3份和红曲霉2~3份混合,40~45℃发酵6~10天;再把原料集中成山形,加麻袋覆盖,堆温32~36 ℃,密封6~8 h;接着又铺散于地面,喷清水20~25份,每隔一天翻动一次,使上下温差平衡,发酵2~3天,干燥,即得。
根据上述的怀山药黄酒,所述的加强曲是麦麸接种米曲霉与根霉生产而成的一种纯种曲,水份含量低于1%,30℃糖化力2000~2800 u/ml;制备方法为:100~110份干麸皮中加入80~85份水,拌匀,装麻袋,蒸汽消毒0.8~1.2 h,摊凉、翻拌冷却至36~40℃,分别加入米曲霉与根霉0.26~0.32份和0.26~0.32份,拌匀,装托盘,等到物料品温达到33~35 ℃,摊平,厚度1.5~2 cm,品温保持30~32 ℃,湿度80~90%,,发酵60~72 h,干燥,即得。
根据上述的怀山药黄酒,所述的黑曲是麦麸接种黑曲霉生产而成的用于糖化发酵的一种曲类,水份含量低于1%,30℃糖化力1000~1500 u/ml;制备方法为:100~110份干麸皮中加入80~85份水,拌匀,装麻袋,蒸汽消毒0.8~1.2 h,摊凉、翻拌冷却至36~40 ℃,加入黑曲霉0.26~0.32份,拌匀,装托盘,等到物料品温达到33~35 ℃,摊平,厚度1.5~2 cm,品温保持30~32 ℃,湿度80~90%,发酵48~60 h,干燥,即得。
根据上述的怀山药黄酒,所述的酸浆水是泡米产生的泡米水,PH值2.0~2.5。
根据上述的怀山药黄酒,所述的耐高温 α—淀粉酶酶活力50000 u/g。
根据上述的怀山药黄酒,所述的真菌α—淀粉酶酶活力70000 u /g。
根据上述的怀山药黄酒,所述的α—葡萄糖转苷酶酶活力30000 u /g。
根据上述的怀山药黄酒,所述的β—木聚糖酶酶活力50000 u /g。
根据上述的怀山药黄酒,所述的果糖转移酶酶活力50000 u /g。
本发明怀山药黄酒浅红色,清亮透明,光泽好;口感醇厚,清爽,绵顺,协调,丰满。
本发明保健酒理化指标:糖度(以乳酸计) 21.3~37.4 g/L,非糖固形物18.3~22.7 g/L,酒精度(20 ℃,%vol)10.6~17.9%vol ,酸度(以葡萄糖计)4.9~7.8 g/L,氨基酸态氮0.98~1.08 g/L,山药多糖16~30 g/L,低聚糖31.7~69 g/L。
一种上述的怀山药黄酒的制备工艺,包括以下步骤:
(1)怀山药经过清洗,削皮,把山药切成6~8 mm的薄片,接着用0.3%的柠檬酸、0.1%的D—异抗坏血酸钠溶液浸泡30~45 min,进行护色,打浆(加入2/5~3/5配方量水),然后90~95 ℃条件下,在冷热缸种糊化浆液20~40 min,最后加入耐高温α—淀粉酶保温20~40 min,黏性分解,备用;
(2)将糯米、大米中的杂质除去,清洗2~3次,20~25℃温水下浸泡2~3天,滤出米粒,然后制作蒸饭,以熟而不烂、疏松不烂、内无白心、软硬适中为准,滤出的酸浆水备用;
(3)将蒸饭冷却至18~25 ℃,和步骤(1)处理过的怀山药一起放入发酵罐中,依次加入剩余配方量水、红曲、加强曲、黑曲、酵母、真菌α—淀粉酶、α—葡萄糖转苷酶、β—木聚糖酶、果糖转移酶和酸浆水,进行糖化发酵,发酵70~90天,灌坛,开始后发酵,温度15~22 ℃,发酵3~5个月;
(4)发酵结束后进行压榨,灭菌处理;
(5)灌坛陈酿2~4年;
(6)勾调、过滤、灭菌、灌装,检验合格,得到成品。
根据上述的怀山药黄酒的制备工艺,步骤(2)所述的酸浆水PH值2.0~2.5。
根据上述的怀山药黄酒的制备工艺,步骤(3)所述的蒸饭冷却方法为摊饭冷却法,冷却均匀。
根据上述的怀山药黄酒的制备工艺,步骤步骤(4)和(6)所述的灭菌为巴氏灭菌,温度85~90 ℃,时间 25~35 min。
本发明积极有益效果
 本发明通过有益微生物的发酵和酶解作用,一方面将怀山药、糯米和大米中的淀粉降解为可发酵糖,进而转化为酒精和风味物质;另一方面使怀山药中的功能性成分得到充分的释放,更有利于人体的吸收和功能性成分作用的发挥。
低聚糖是不可发酵的糖类,可完好的保留在黄酒酒体之内,供人们饮用,低聚糖具有改善人体内微生态环境,有利于双歧杆菌和其它益生菌的增殖,抑制肠道内沙门氏菌和腐败菌的生长,调节胃肠功能等多种功效,本发明采用现代酶工程技术应用于黄酒生产,将数种新型酶制剂应用于糖化工序,通过酶的转苷、异构等作用,生成低聚异麦芽糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖等多种功能性低聚糖。本发明工艺酿造的黄酒,低聚糖的含量可达到5﹪以上。
本发明生产工艺制备的怀山药黄酒,口感醇厚,清爽,绵顺,补血养颜、活血祛寒、通经活络、益气健脾。
具体实施方式
下面结合一些具体实施例对本发明进一步说明。
实施例1
一种保健黄酒,由以下重量份的原料制成:
糯米40 kg、大米60 kg、怀山药90 kg、水80 kg、红曲30 kg、加强曲16 kg、黑曲3 kg、酸浆水70 kg、酵母440 g、耐高温 α—淀粉酶15.6 g、真菌α—淀粉酶9.2 g、α—葡萄糖转苷酶9.2g、β—木聚糖酶3 g和果糖转移酶3 g,理化指标见表1,同时也符合GB 2758-2012发酵酒及其配制酒的卫生标准要求。
实施例2
一种保健黄酒,由以下重量份的原料制成:
糯米45 kg、大米80 kg、怀山药100 kg、水90 kg、红曲31 kg、加强曲14 kg、黑曲4 kg、酸浆水60 kg、酵母548 g、耐高温 α—淀粉酶14.7 g、真菌α—淀粉酶8.8 g、α—葡萄糖转苷酶8.8 g、β—木聚糖酶4.0 g和果糖转移酶5.5 g,理化指标见表1,同时也符合GB 2758-2012发酵酒及其配制酒的卫生标准要求。
实施例3
一种保健黄酒,包括以下重量份的原料:
糯米50 kg、大米100 kg、怀山药110 kg、水100 kg、红曲31.5 kg、加强曲15 kg、黑曲3 kg、酸浆水70 kg、酵母619 g、耐高温 α—淀粉酶25 g、真菌α—淀粉酶10.5 g、α—葡萄糖转苷酶16 g、β—木聚糖酶3.5 g和果糖转移酶3.5 g,理化指标见表1,同时也符合GB 2758-2012发酵酒及其配制酒的卫生标准要求。
实施例4
一种保健黄酒,包括以下重量份的原料:
糯米52份、大米105份、怀山药120份、水110份、红曲35份、加强曲13份、黑曲4 份、酸浆水60份、酵母658 g、耐高温 α—淀粉酶19.2 g、真菌α—淀粉酶16 g、α—葡萄糖转苷酶10.3 g、β—木聚糖酶5.5 g和果糖转移酶3.44 g,理化指标见表1,同时也符合GB 2758-2012发酵酒及其配制酒的卫生标准要求。
实施例5
一种保健黄酒,包括以下重量份的原料:
糯米55份、大米110份、怀山药100份、水120份、红曲28份、加强曲18份、黑曲3 份、酸浆水40份、酵母622 g、耐高温 α—淀粉酶15.7 g、真菌α—淀粉酶9.4 g、α—葡萄糖转苷酶9.4 g、β—木聚糖酶3.0 g和果糖转移酶3.14 g,理化指标见表1,同时也符合GB 2758-2012发酵酒及其配制酒的卫生标准要求。
实施例6
一种保健黄酒,包括以下重量份的原料:
糯米58份、大米115份、怀山药110份、水120份、红曲30份、加强曲14份、黑曲3份、酸浆水50份、酵母660 g、耐高温 α—淀粉酶17 g、真菌α—淀粉酶10.2 g、α—葡萄糖转苷酶10.2 g、β—木聚糖酶3.4 g和果糖转移酶3.4 g,理化指标见表1,同时也符合GB 2758-2012发酵酒及其配制酒的卫生标准要求。
实施例7
一种保健黄酒,包括以下重量份的原料:
糯米60份、大米120份、怀山药120份、水110份、红曲26份、加强曲12份、黑曲5 份、酸浆水40份、酵母720 g、耐高温 α—淀粉酶15 g、真菌α—淀粉酶7 g、α—葡萄糖转苷酶7 g、β—木聚糖酶2.2 g和果糖转移酶2.2 g,理化指标见表1,同时也符合GB 2758-2012发酵酒及其配制酒的卫生标准要求。
表1 各组实施例所制备黄酒理化指标
一种实施例1~7之一任意所述的怀山药黄酒的制备方法之一,包括以下步骤:
(1)怀山药经过清洗,削皮,把山药切成6 mm的薄片,接着用0.3%的柠檬酸、0.1%的D—异抗坏血酸钠溶液浸泡30 min,进行护色,打浆(加入2/5~3/5配方量水),然后90 ℃条件下,在冷热缸种糊化浆液20 min,最后加入耐高温α—淀粉酶保温20 min,黏性分解,备用;
(2)将糯米、大米中的杂质除去,清洗2次,22 ℃温水下浸泡2天,滤出米粒,然后制作蒸饭,以熟而不烂、疏松不烂、内无白心、软硬适中为准,滤出的酸浆水备用;
(3)将蒸饭冷却至25 ℃,和步骤(1)处理过的怀山药一起放入发酵罐中,依次加入剩余水、红曲、加强曲、黑曲、酵母、真菌α—淀粉酶、α—葡萄糖转苷酶、β—木聚糖酶、果糖转移酶和酸浆水,进行糖化发酵,发酵90天,灌坛,开始后发酵,温度22 ℃,发酵4个月;
(4)发酵结束后进行压榨,巴氏灭菌,温度88 ℃,时间30 min;
(5)灌坛陈酿2年;
(6)勾调、过滤、杀菌、灌装,检验合格,得到成品。
一种实施例1~7之一任意所述的怀山药黄酒的制备方法之二,包括以下步骤:
(1)怀山药经过清洗,削皮,把山药切成7 mm的薄片,接着用0.3%的柠檬酸、0.1%的D-异抗坏血酸钠溶液浸泡45 min,进行护色,打浆(加入2/5~3/5配方量水),然后95 ℃条件下,在冷热缸种糊化浆液30 min,最后加入耐高温α—淀粉酶保温30 min,黏性分解,备用;
(2)将糯米、大米中的杂质除去,清洗3次, 20 ℃温水下浸泡3天,滤出米粒,然后制作蒸饭,以熟而不烂、疏松不烂、内无白心、软硬适中为准,滤出的酸浆水备用;
(3)将蒸饭冷却至21 ℃,和步骤(1)处理过的怀山药一起放入发酵罐中,依次加入剩余水、红曲、加强曲、黑曲、酵母、真菌α—淀粉酶、α—葡萄糖转苷酶、β—木聚糖酶、果糖转移酶和酸浆水,进行糖化发酵,发酵80天,灌坛,开始后发酵,温度18 ℃,发酵3个月;
(4)发酵结束后进行压榨,巴氏灭菌,温度85 ℃,时间35 min;
(5)灌坛陈酿4年;
(6)勾调、过滤、杀菌、灌装,检验合格,得到成品。
一种实施例1~7之一任意所述的怀山药黄酒的制备方法之三,包括以下步骤:
(1)怀山药经过清洗,削皮,把山药切成8 mm的薄片,接着用0.3%的柠檬酸、0.1%的D-异抗坏血酸钠溶液浸泡40 min,进行护色,打浆(加入2/5~3/5配方量水),然后92 ℃条件下,在冷热缸种糊化浆液40 min,最后加入耐高温α—淀粉酶保温40 min,黏性分解,备用;
(2)将糯米、大米中的杂质除去,清洗3次,25 ℃温水下浸泡3天,滤出米粒,然后制作蒸饭,以熟而不烂、疏松不烂、内无白心、软硬适中为准,滤出的酸浆水备用;
(3)将蒸饭冷却至18 ℃,和步骤(1)处理过的怀山药一起放入发酵罐中,依次加入剩余水、红曲、加强曲、黑曲、酵母、真菌α—淀粉酶、α—葡萄糖转苷酶、β—木聚糖酶、果糖转移酶和酸浆水,进行糖化发酵,发酵70天,灌坛,开始后发酵,温度15 ℃,发酵5个月;
(4)发酵结束后进行压榨,巴氏灭菌,温度90 ℃,时间25 min;
(5)灌坛陈酿3年;
(6)勾调、过滤、杀菌、灌装,检验合格,得到成品。

Claims (8)

1.一种怀山药黄酒,其特征在于,由以下重量份数的原料制成:
糯米40~60份、大米60~120份、怀山药90~120份、水80~120份、红曲米26~35份、加强曲12~18份、黑曲3~5份、酸浆水40~70份、酵母0.44~0.72份、耐高温 α—淀粉酶0.014~0.025份、真菌α—淀粉酶0.007~0.016份、α—葡萄糖转苷酶0.007~0.016份、β—木聚糖酶0.0022~0.0055份和果糖转移酶0.0022~0.0055份;
所述的加强曲是麦麸接种米曲霉与根霉生产而成的纯种曲,水份含量低于1%,30 ℃下糖化力2000~2800 U/ml;
所述的加强曲的制备方法为:100~110份干麸皮中加入80~85份水,拌匀,装麻袋,蒸汽消毒0.8~1.2 h,摊凉、翻拌冷却至36~40 ℃,分别加入米曲霉与根霉0.26~0.32份和0.26~0.32份,拌匀,装托盘,等到物料品温达到33~35℃,摊平,厚度1.5-2 cm,品温保持30~32℃,湿度80~90%,发酵60~72 h,干燥,即得。
2.根据权利要求1所述的怀山药黄酒,其特征在于,所述的红曲米含水量低于2%,30 ℃下糖化力1800~2300 U/ml。
3.根据权利要求1所述的怀山药黄酒,其特征在于,所述的黑曲是麦麸接种黑曲霉生产而成的用于糖化发酵的一种曲类,水份含量低于1%,30 ℃下糖化力1000~1500 U/ml。
4.根据权利要求1所述的怀山药黄酒,其特征在于,所述的酸浆水是泡米产生的泡米水,pH值2.0~2.5。
5.权利要求1~4之一任意所述的怀山药黄酒的制备工艺,其特征在于,包括以下步骤:
(1)怀山药经过清洗,削皮,把山药切成6~8 mm的薄片,接着用0.3%的柠檬酸、0.1%的D—异抗坏血酸钠溶液浸泡30~45 min,进行护色,打浆,加入2/5~3/5配方量水,然后90~95 ℃条件下,在冷热缸中糊化浆液20~40 min,最后加入耐高温α—淀粉酶保温20~40 min,黏性分解,备用;
(2)将糯米、大米中的杂质除去,清洗2~3次,20~25 ℃温水下浸泡2~3天,滤出米粒,然后制作蒸饭,以熟而不烂、疏松不烂、内无白心、软硬适中为准,滤出的酸浆水备用;
(3)将蒸饭冷却至18~25 ℃,和步骤(1)处理过的怀山药一起放入发酵罐中,依次加入剩余配方量水、红曲、加强曲、黑曲、酵母、真菌α—淀粉酶、α—葡萄糖转苷酶、β—木聚糖酶、果糖转移酶和酸浆水,进行糖化发酵,发酵70~90天,灌坛,开始后发酵,温度15~22 ℃,发酵3~5个月;
(4)发酵结束后进行压榨,灭菌处理;
(5)灌坛陈酿2~4年;
(6)勾调、过滤、灭菌、灌装,检验合格,得到成品。
6.根据权利要求5所述的怀山药黄酒的制备工艺,其特征在于,步骤(2)所述的酸浆水 pH值2.0~2.5。
7.根据权利要求5所述的怀山药黄酒的制备工艺,其特征在于,步骤(3)所述的蒸饭冷却方法为摊饭冷却法,冷却均匀。
8.根据权利要求5所述的怀山药黄酒的制备工艺,其特征在于,步骤(4)和(6)所述的灭菌为巴氏灭菌,温度85~90 ℃,时间25~35 min。
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