CN104893889B

CN104893889B - 一种杏鲍菇酒的酿造方法

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Publication number: CN104893889B
Application number: CN201410073349.8A
Authority: CN
Inventors: 田广文; 陈德育; 杜双田
Original assignee: Northwest A&F University
Current assignee: Northwest A&F University
Priority date: 2014-03-03
Filing date: 2014-03-03
Publication date: 2017-08-25
Anticipated expiration: 2034-03-03
Also published as: CN104893889A

Abstract

本发明公开了一种杏鲍菇的酒酿造方法，该方法以糯米和大米为主要原料，经蒸熟、接种甜酒曲糖化发酵后，再添加杏鲍菇、酿酒酵母等，进行二次发酵。采用该工艺酿造的杏鲍菇酒，酒度为10%～12%（v/v），口感好、风味特别、营养丰富，并能提高机体免疫力。在杏鲍菇酒的酿制中，充分体现了节能减排、环保的绿色生产工艺，其经济效益与社会效益显著，符合国家倡导的可持续发展产业政策。

Description

一种杏鲍菇酒的酿造方法

技术领域

本发明属于微生物和食品技术领域，涉及一种酒类的酿造技术，特别涉及一种杏鲍菇酿酒的酿造方法。

背景技术

传统的酿造酒是以白酒、葡萄酒、米酒、黄酒和清酒等为主，口感、营养保健价值各有特点。

杏鲍菇(Pleurotus eryngii)，是一种品质优良的大型肉质伞菌，隶属担子菌亚门（Basidiomycotina），层菌纲（Hymenomycetes），无隔担子菌亚纲（Homobasidiomycetidae），伞菌目（Agaicales），侧耳科（Pleurotacea），侧耳属（Pleurotus），在野生条件下主要发生于伞形花科刺芹属刺芹（Eryngium canpestre）植物的枯枝上，所以又名刺芹侧耳，也称“雪茸”，又有“草原上的美味牛肝菌”之美誉。据测定，杏鲍菇干品中粗蛋白含量达21.44%，粗脂肪含量仅为1.88%，同时含有人体必需的8种氨基酸，必需氨基酸含量达到其氨基酸总量的42%。杏鲍菇不仅菇营养丰富，且具有降血压、降血脂以及美容等作用，而且对某些肿瘤也有一定的预防和抑制作用，还具有提高人体免疫功能、防止动脉粥样硬化、抗氧化功能，被称为新世纪的健康食品和保健食品，加之其耐贮、耐运、货架期长等特点，市场前景广阔。

发明内容

本发明的目的在于，提供一种杏鲍菇酒的酿造方法，该方法不仅能使酿成的酒中含有杏鲍菇的营养成分，保持了杏鲍菇的营养保健和特有风味，而且为杏鲍菇的加工利用提供了一条有效途径。

为了实现上述任务，本发明采用如下的技术解决方案：

一种杏鲍菇酒酿制方法，其特征在于，该方法以糯米和大米按质量比1.6～2.0：1为原料，经蒸煮后加入原料总重量的0.4%～0.5%的甜酒曲糖化发酵，得到一次发酵的米醅，然后在米醅中加入杏鲍菇、酿酒酵母和生物活力素。其中，杏鲍菇用量为原料总重量的58%～62%，酿酒酵母添加量为原料总重量的3%～5%；生物活力素添加量为原料总重量的0.3%～0.6%，于密闭容器内经二次发酵即得到杏鲍菇酒。

本发明制备的杏鲍菇酒，是以杏鲍菇原料，直接参与了酿酒的全过程，让食用菌自身的营养和药用成分充分溶解于酒中，提高了酒的营养成份和保健价值。该方法秉承传统工艺，运用现代生物技术，创新研制酿造的杏鲍菇酒，符合国家倡导的“高度酒向低度酒、普通酒向营养酒转变发展”和“节能减排、环保”的方针政策。

目前国内市场上，杏鲍菇多以鲜菇或干品出售，食用方法单一，严重制约了杏鲍菇的消费量。另外，各地杏鲍菇工厂普遍有大量残次菇及疏菇得到的大量菇蕾（占产量10%～15%），一般做法是低价处理，收益率较低。因此，开发酿制杏鲍菇酒不仅具有较高的经济效益，还具有重要的社会效益。

本发明制备的杏鲍菇酒，微黄清亮透明，富含氨基酸、维生素等营养成分，酒精度10%～12%（v/v），与果酒度数相当，酒度数在酿造过程一次成型；口感好、酒体丰满，风味独特、营养丰富，是一种营养保健酒，有助于提高人体的免疫力；酿造工艺合理简单，酿酒时间短，出酒率高，具有很好的市场前景。

具体实施方式

以下结合实例对本发明作进一步详细说明，需要说明的是本发明不限于以下的实施例。

按照本发明，杏鲍菇酒酿制方法，以糯米和大米按质量比1.6～2.0：1为原料，经蒸煮后加入原料总重量的0.4%～0.5%的甜酒曲糖化发酵，得到一次发酵的米醅，然后在米醅中加入杏鲍菇、酿酒酵母和生物活力素。其中，杏鲍菇用量为原料总重量的58%～62%，酿酒酵母添加量为原料总重量的3%～5%；生物活力素添加量为原料总重量的0.3%～0.6%，于密闭容器内经二次发酵即得到杏鲍菇酒。

杏鲍菇是以杏鲍菇浆的形式加入该原料；所述的杏鲍菇浆的制作方法为：成熟杏鲍菇子实体（或残次杏鲍菇，或杏鲍菇的菇蕾），剔除杂质，清洗干净，切成约10mm小段，入护色剂（含0.1%抗坏血酸和0.1%柠檬酸）浸泡6h～8h，预煮使菇体松软，补水冷却同时加亚硫酸盐使SO₂达60mg/L，搅打制成菇浆，按比例加入到一次发酵的米醅中。

在以下的实施例中，浸泡或淘米时采用塑料筐或竹筐，蒸米时采用竹篦或铝篦铁蒸锅或不锈钢蒸锅，发酵过程中的容器采用陶瓷缸或不锈钢保温罐，压榨中通过浓浆泵将发酵液送入压榨机进行压榨，压榨液送入缸或罐中静置澄清。浸提中通过浓浆泵将发酵液送入缸或罐中进行保温处理；过滤时采用细纤维网；陈酿中采用橡木桶容器。

具体按下列步骤操作：

（1）酵母菌种的活化制备

取冰箱保存的酿酒酵母菌种，采用6°～8°Be’麦芽汁（或土豆蔗糖）琼脂斜面培养基，在28℃条件下培养48h扩大若干支，根据生产规模配制适量豆芽汁蔗糖培养液（含20%豆芽，糖2%），采用逐级扩大繁殖。

扩培的酵母液体菌种成熟标志是“液面出现大量泡沫，瓶底有白色沉淀”，采用镜检计数法检验其酵母菌细胞数在1.2×10¹¹～1.5×10¹¹范围内，即为合格酵母菌剂。

（2）原料处理及拌曲

将原料糯米与大米按质量比1.6～2.0：1称取，加入冷水浸泡4～6h，待米粒吸水膨胀无硬芯时，用清水淘米，直至水清为止。捞米平摊于蒸笼蓖上，厚度为20～30mm，常压蒸米40～60min，出锅后以少量冷开水浇淋降温至30℃左右。然后按原料总重量0.4%～0.5%的比例均匀拌入甜酒曲。

（3）两次发酵

将拌有甜酒曲的蒸米倒入发酵容器中，保持发酵容器温度为30℃～32℃，密闭条件下进行一次发酵，发酵时间为2d，得到米醅。

一次发酵完成后，将配方量的杏鲍菇浆与米醅混匀后，在表面挖出上大下小的锥形洞，在米醅底部接入配方量的复合酵母菌剂和生物活力素；装入菇浆料时容器上部留出20%的空间，容器密闭，保温25～28℃，进行二次发酵；二次发酵期间进行2～4次搅拌，以防发酵温度过高；二次发酵时间为10～12d，得熟酒酿。

（4）压榨或浸提过滤

将熟酒酿进行压榨，收集压榨液并静置6h后过滤得澄清原酒液；或者将熟酒酿加60℃的热水（加水量按酒含酒精度而定）进行浸提，浸提时缸加盖使醅温保持在50～55℃、浸提时间8～10h，再过滤得澄清原酒液。

（5）陈酿

补充食用酒精使原酒的酒度在11%(v/v）左右，装入另一密封容器内，置于温度10～18℃、相对湿度85%～90%环境中陈酿180d以上，陈酿期间坚持倒罐2次以上，得到原酒。

（6）勾兑、装瓶

据成品酒理化指标要求，对经陈酿的原酒进行酒度、糖分、酸、香味与色泽等勾兑，使各成分保持适当的比例，使酒体协调柔顺。即酒度调至11%（V/V，20℃），总糖（以葡萄糖计，g/L）≤2，总酸（以柠檬酸计，g/L）调至5～6，勾兑后装瓶巴氏杀菌包装为成品。

以下是发明人给出的具体的实施例。

实施例1：

按下述原料配比及酿制造杏鲍菇酒：

本实施例的原料以糯米和大米按重量比（w/w）2.0：1混合为原料，添加甜酒曲、杏鲍菇浆、酿酒酵母和生物活力素进行二次发酵；甜酒曲添加量为原料总重量的0.4%；酿酒酵母菌剂添加量为原料总重量的4%；生物活力素添加量为原料总重量的0.4%；杏鲍菇用量为原料总重量的59%。

杏鲍菇浆的制作：

杏鲍菇是以菇浆的形式加入到原料中进行发酵的；所述的杏鲍菇浆的制作方法：363.3g的成熟残次杏鲍菇新鲜子实体，剔除杂质，清水洗净，切成约10mm小段，浸入2倍的护色剂（含0.1%抗坏血酸和0.1%柠檬酸）中浸泡6h，95℃预煮10min使菇体完全松软，补水冷却同时加亚硫酸盐使SO₂达60mg/L，搅打制成菇浆750.1g，按比例加入到一次发酵后的米醅中。

具体按下列步骤操作：

（1）原料处理及拌曲

称取糯米400g、大米200g，加清水浸泡6h，米粒吸水膨胀无硬芯，用清水淘米。捞米平摊于不锈钢锅蒸笼蓖上厚度20mm，常压蒸米50min，出锅少量冷开水浇淋降温至30℃，均匀拌入甜酒曲2.4g。

（2）两次发酵

第一次发酵是先将拌有甜酒曲的米饭1227.6g加入洗净的陶瓷坛发酵容器中，保持30～32℃密闭发酵2d；二次发酵是在一次发酵2d后，将738.0g杏鲍菇浆与米醅混匀后，挖个锥形洞，在底部接入酿酒酵母菌剂24.0g和生物活力素2.4g，保持25～28℃密闭发酵15d；二次发酵期间搅拌4次，发酵得熟酒酿1695.6g（酒精度为10.4%，v/v，20℃）。

（3）浸提过滤

将1695.6g熟酒酿加60℃水850.0g进行浸提，醅温保持在53℃，10h过滤得澄清原酒液1606.0g（酒精度6.7%，v/v，20℃）。

补充食用酒精使原酒液（1606.0g）的酒精度保持在11%（v/v），装入另一密封容器内，置于温度10～18℃、相对湿度85%～90%环境中陈酿200d，陈酿期间坚持倒罐2次以上，得到原酒。

据成品酒理化指标要求，对经陈酿的原酒进行酒度、糖分、酸、香味与色泽等勾兑，使各成分保持规定的比例，即在20℃条件下酒度调至11%（v/v），总糖以葡萄糖（g/L）计≤2，总酸以柠檬酸（g/L）计调至5～6，使酒体协调柔顺，勾兑后装瓶巴氏杀菌包装为成品，然后入库进行稳定性试验。

本实施例制备的杏鲍菇酒，酒精度11%（v/v）左右，与果酒度数相当，微黄清亮透明，富含氨基酸、维生素等营养成分。

实施例2：

按下述原料配比及酿制工艺制造杏鲍菇酒：

原料以糯米和大米按1.6：1（w/w）混合为原料，添加甜酒曲、杏鲍菇浆、酿酒酵母菌剂和生物活力素进行二次发酵；所述甜酒曲添加量为原料总重量的0.5%；酿酒酵母菌剂添加量为原料总重量的5%；所述生物活力素添加量为原料总重量的0.5%；所述的杏鲍菇含量为原料总重量的60%。

杏鲍菇浆的制作：

所述的杏鲍菇是以菇浆的形式加入到原料中进行发酵的；所述的杏鲍菇浆的制作方法：402.4g成熟杏鲍菇子实体，剔除杂质，清水洗净，切成约10mm小段，入护色剂（含0.1%抗坏血酸和0.1%柠檬酸）浸泡10h，95℃预煮12min使菇体完全松软，补水冷却同时加亚硫酸盐使SO₂达60mg/L，搅打制成菇浆820.6g，按比例加入到一次发酵后的米醅中。

酿制工艺：

（1）原料处理及拌曲：称取糯米400g、大米250g，加水浸泡8h，米粒无硬芯时，用清水淘米。捞米平摊于不锈钢锅蒸笼蓖上厚度30mm，常压蒸米60min，出锅后以少量冷开水浇淋降温至30℃左右，均匀拌入甜酒曲3.2g。

（2）两次发酵：第一次发酵是先将拌有甜酒曲的米饭1364.8g加入不锈钢锅中，保温30～32℃密闭发酵2d；二次发酵是在一次发酵2d后，称812.8杏鲍菇浆与米醅混匀后，在容器底部接入酿酒酵母菌剂32.8g和生物活力素3.2g，保温25～28℃密闭发酵15d；二次发酵期间可进行3次搅拌，发酵得熟酒酿1861.2g（酒度为10.6%，v/v，20℃）。

（3）压榨过滤：将熟酒酿进行压榨，收集3次压榨液并静置6h后过滤得澄清原酒液1348.8g（酒精度9.6%，v/v，20℃）。

补充食用酒精使原酒液（1348.8g）的酒精度保持在11%（v/v），装入另一密封容器内，置于温度10～18℃、相对湿度85%～90%环境中陈酿200d，陈酿期间坚持倒罐2次以上，得到原酒。

Claims

1.一种杏鲍菇酒酿制方法，其特征在于，该方法以糯米和大米按质量比1.6～2.0：1为原料，经蒸煮后加入原料总重量的0.4％～0.5％的甜酒曲糖化发酵，得到一次发酵的米醅，然后在米醅中加入杏鲍菇、酿酒酵母和生物活力素，其中，杏鲍菇用量为原料总重量的58％～62％，酿酒酵母添加量为原料总重量的3％～5％；生物活力素添加量为原料总重量的0.3％～0.6％，于密闭容器内经二次发酵即得到杏鲍菇酒；

具体按下列步骤操作：

(1)酿酒酵母菌种的活化

取冰箱保存的酿酒酵母菌种，采用6°～8°Be’麦芽汁或土豆蔗糖琼脂斜面培养基试管若干支，在28℃扩大培养48h，根据生产规模配制适量豆芽汁蔗糖培养液，该豆芽汁蔗糖培养液中含20％的豆芽和2％的糖；酵母菌种采用逐级扩大繁殖，扩培的酵母液体菌种采用镜检计数法检验，其酵母菌细胞数在1.2×10¹¹～1.5×10¹¹范围内，即为合格酵母菌剂；

(2)原料处理及拌曲

将主要原料糯米与大米按重量比称取混合，加入冷水浸泡4h～6h，待米粒吸水膨胀至无硬芯时，用清水淘米，至水清为止；

将米平摊于蒸笼蓖上，厚度20～30mm，常压蒸米40～60min，出锅后以少量冷开水浇淋降温至30℃，按比例均匀拌入甜酒曲；

(3)两次发酵

将拌有甜酒曲的蒸米倒入发酵容器中，保持发酵容器温度为30℃～32℃，密闭条件下进行一次发酵，发酵时间为2d，得到米醅；

一次发酵完成后，将配方量的杏鲍菇浆与米醅混匀后，在表面挖出上大下小的锥形洞，在米醅底部接入配方量的酵母菌剂和生物活力素；装入菇浆料时容器上部留出20％的空间，容器密闭，保温25～28℃，进行二次发酵；二次发酵期间进行2～4次搅拌，以防发酵温度过高；二次发酵时间为10d～12d，得熟酒酿；

(4)压榨或浸提过滤

将熟酒酿进行压榨，收集压榨液并静置6h后过滤得澄清原酒液；或者将熟酒酿加60℃的热水，加水量按酒含酒精度而定，进行浸提，浸提时容器加盖使醅温保持在50～55℃、浸提时间8～10h，再过滤得澄清原酒液；

(5)陈酿

补充食用酒精使原酒液的酒度保持在11％(v/v)，装入另一密封容器内，置于温度10～18℃、相对湿度85％～90％环境中陈酿180d以上，陈酿期间坚持倒罐2次以上，得到原酒；

(6)勾兑、装瓶

依据成品酒理化指标要求，对经陈酿的原酒进行酒度、糖分、酸、香味与色泽勾兑，使各成分保持规定的比例，即在20℃条件下酒度调至11％(v/v)，总糖以葡萄糖(g/L)计≤2，总酸以柠檬酸(g/L)计调至5～6，使酒体协调柔顺，勾兑后装瓶巴氏杀菌包装为成品。

2.如权利要求1所述的方法，其特征在于：所述的杏鲍菇是以杏鲍菇浆的形式加入到原料中，所述杏鲍菇浆的制取方法为：

选成熟杏鲍菇子实体或残次杏鲍菇，或杏鲍菇修整余下的菇脚，剔除杂质，清洗干净，切成10mm小段，放入护色剂中浸泡6h～8h，预煮使菇体松软，补水冷却同时加亚硫酸盐使SO₂达到60mg/L，搅打制成菇浆。

3.如权利要求1所述的方法，其特征在于：所述的浸泡或淘米时采用塑料筐或竹筐；所述的蒸米时采用竹篦或铝篦铁蒸锅或不锈钢蒸锅；所述的发酵过程中容器采用陶瓷缸或不锈钢保温罐；所述的压榨中通过浓浆泵将发酵液送入压榨机进行压榨，压榨液送入缸或罐中静置澄清；所述的浸提中通过浓浆泵将发酵液送入缸或罐中进行保温处理；所述的过滤时采用细纤维网；所述的陈酿中采用橡木桶容器。