CN106854610A - 一种桂圆果酒的酿造方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种桂圆果酒的酿造方法，它是以桂圆为原料，将桂圆捣碎，煮沸，冷却，加入酒曲发酵，蒸馏，冷却，得桂圆果酒。蒸馏时加入原料3～10％进行蒸馏，酒曲采用根霉曲，加入量为原料量的1.5～6％。本发明采用药品食品兼用的桂圆为原料，充分提取对人体有益的有效成分，还增加发酵产物，扩大了其原有的滋补功效。酿造出来桂圆果酒口感丰满、桂圆香气明显，酒体澄清度高、酒色透亮。

Description

一种桂圆果酒的酿造方法

技术领域

本发明属于发酵酒技术领域，具体涉及的是一种桂圆果酒的酿造方法。

背景技术

水果含有丰富的营养物质，将水果加工制备成的桂圆酒，民间也有叫果子酒。桂圆果酒是利用了水果本身的糖分被酵母菌发酵而成，含有水果的风味与酒的香气。

桂圆是一种珍贵药食两用植物，具有很高的营养保健及药用价值。我国每年产量都很大，大多数都是将它们各自加工成干果后进行销售，价格低，严重限制了当地的经济发展及其相关产品的更好出路。目前还尚无以这种中药材结合进行发酵酿造成营养果酒的方法，以往都是单纯桂圆进行浸泡形式制酒，浸泡酒存在有效成分提取不完全，口感单薄、粗糟等缺陷。

发明内容

本发明目的在于提供一种酒香浓郁、桂圆香气明显，酒体澄清度高、酒色透亮的桂圆果酒。本桂圆果酒乙醇度低，适宜瘾酒人群饮用，投资少，成本低，市场前景广阔。

本发明的桂圆果酒是指以桂圆果为原料，不添加任何粮食，捣碎煮熟、冷却后直接与根霉曲发酵，再经蒸馏形成的蒸馏水则为桂圆果酒。酿酒原理是将原料中的糖份与根霉曲发生化学反应转化为乙醇的过程，在乙醇中原料的主要成分均有存在。其酿酒工艺技术与传统的酿酒工艺技术大同小异，设备为大铁锅，木制蒸笼。在发酵中根霉曲的用量要比用粮食酿制的用量偏高，其酿制的酒精度在8 ～ 12％度之间。按酿酒原理，其物质主要成分仍然存在。对饮酒人群常饮此酒，无酒精积累危害，适量的饮用还有养身、保健效果。

桂圆果糖度属“单糖”，在酿制发酵过程中，经化学反应，已转化为乙醇，乙醇度为8 ～ 12％。由于乙醇度数偏低，保质期不长，有可能出现变质、变酸。解决的办法加入适量防腐剂即可。一方面是桂圆果原料中的糖属单糖，发酵时酒曲用量要比用粮食酿制的偏高。

另一方面就是在发酵和蒸馏过程中，桂圆果的有效成分被消化掉许多，为提高桂圆果酒中的有效成份含量，在蒸馏时加入一定的原料果进行一起蒸馏，问题即可解决。

本发明采取的技术方案：

用桂圆果作原料，不添加任何粮食，按酿酒原理将干、生桂圆果原料煮熟、冷却后进行发酵，在发酵过程中，原物质的糖份经化学反应，转化为乙醇( 即酒度)。

工艺方法是用桂圆果生、干果作原料，将桂圆果捣碎，煮沸，冷却，加入酒曲发酵，蒸馏，冷却，得桂圆果酒。

蒸馏时加入原料果生、干品3 ～ 10％进行蒸馏。

酒曲采用根霉曲，加入量为原料量的1.5 ～ 6％。根霉曲，也称火酒曲、甜酒曲，本发明采用重庆市江津酒曲厂生产的根霉曲。

经重庆市食品测试中心对桂圆果酒中含总苷成份检测，结果为0.7％，甜苷V为0.0％口感差。如让其口感变好，在蒸馏时，加入10％的原料果进行一起蒸馏，可使酒中的总苷提高到1.5％，甜苷V 提高到0.5％，其口感十分理想。干果酿制酒时加入3％的原料果进行蒸馏，可使酒中总苷达到1.5％，甜苷V 提高到0.5％，口感佳。生果酿制时加10％的生原料果进行蒸馏，可使酒中总苷达到1.5％。甜甙v 提高到0.5％，口感佳。

该产品酒精度低，保质期不长，在储藏期间加入符合国家标准的适量防腐剂，如山梨酸钾，可延长保质期3～5年，不变质、不变味。

本发明的优点或积极效果：

1、本发明与提取桂圆果甜甙粉工艺技术相比较，生产工艺简单，技术难度不大，桂圆果酒乙醇度低，适宜瘾酒人群饮用，不会造成酒精积累中毒，市场前景广阔。投资少，合作厂商容易接受，寻求合作开发伙伴难度不大。

2、桂圆果酒的酒色金黄，澄清透明晶亮，口感醇厚、清新、绵软，酒香果香并存，桂圆果甜苷、黄酮、VC 等有效成分损失较小，从而保证了桂圆果的保健功效。

3、本发明不添加任何粮食，产品收得率高，生产成本低。一般消费者均可消费。500克桂圆果酒买价20、30 元。而1 克甜甙粉则上百元，同样作为保健品上市，桂圆果酒的市场占有率会大些。因此，生产桂圆果酒较生产桂圆果甜甙粉更具经济开发价值。

具体实施方式

实施例1

生果酿酒：

将生果用打浆机捣碎，煮沸30 分钟，冷却后加入酒曲，酒曲加入量为1 ∶60，即1千克酒曲配60 千克生桂圆果。发酵时间，日平均温度15℃时发酵时限为30 ～ 40 天，日平均温度25℃时发酵时限为15 ～ 25 天；日平均温度30℃时，发酵时限10 ～ 20 天。取酒度数8 ～ 12％，取二锅水乙醇度为12％，取三锅水乙醇度为8％。蒸馏冷却水温60℃即换水。

出酒率：发酵40 天，出酒率26％ ；25 天为24％ ；15 天为22％。

实施例2

干果酿酒：

将干果捣碎，煮沸，60 分钟。冷却后加酒曲，酒曲加入量为1∶15，即1千克酒曲配15千克干桂圆果。发酵时间有两个时限。日平均温度15 ～ 25℃发酵时限为30 ～ 40 天；

日平均温度25～30℃，发酵时限为20～30 天。取酒( 乙醇) 度数12％时为二锅水；取酒( 乙醇) 度数8％时为三锅水。蒸馏冷却水温60℃时即换水。

在酿酒时，用鲜果、干果原料量及产酒量如下：

用干果酿制时，50千克干果可制取12％酒精度酒37.8 千克。

用鲜果酿制时，50千克可制取12％酒精度酒13.9 千克。

Claims (1)

1.一种桂圆果酒，其特征是：用桂圆果生、干果作原料，将桂圆捣碎，煮沸，冷却，加入酒曲发酵、蒸馏，得桂圆果酒；其中用干果酿制时加入原料量3％的干果进行蒸馏，用生果酿制时加入原料量10％的生果进行蒸馏；所述酒曲为根霉曲，加入量为原料量的1.5 ～6％。