CN108165446A - 一种猕猴桃酒的制备方法 - Google Patents

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    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
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    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
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    • C12H—PASTEURISATION, STERILISATION, PRESERVATION, PURIFICATION, CLARIFICATION OR AGEING OF ALCOHOLIC BEVERAGES; METHODS FOR ALTERING THE ALCOHOL CONTENT OF FERMENTED SOLUTIONS OR ALCOHOLIC BEVERAGES
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Abstract

本发明公开了一种猕猴桃酒的制备方法，该制备方法工艺简单，易于操作与推广，制备时将猕猴桃带皮发酵，最大程度保留了猕猴桃的营养成分；与粮食发酵料混合蒸馏，有效的减少了猕猴桃果皮发酵带来的苦涩味，增加了猕猴桃酒的醇香，降低了猕猴桃酒的生产成本；同时在蒸馏时加入新鲜猕猴桃果浆，增加成品酒的猕猴桃果香。本发明制备方法制备的猕猴桃酒果香突出，口感醇正。

Description

一种猕猴桃酒的制备方法
技术领域
本发明属于酿酒领域，具体涉及一种猕猴桃酒的制备方法。
背景技术
猕猴桃营养丰富，富含多维生素C、维生素B类、碳水化合物、钙、铁、 磷、硒等人体所需的营养和矿物质，营养价值极高，有水果之王的美誉。猕猴桃果品有独特的香味，深受广大消费者的青睐。猕猴桃果皮部分所含的维生素和矿物质比果肉部分还要丰富3倍，食用常常将果皮丢弃，造成较大的营养浪费，成熟的猕猴桃果实不宜长时间存放，因此猕猴桃深加工的需求不断扩大，通常将猕猴桃破碎发酵后过滤得到猕猴桃果酒，酒液、果渣分离较为困难。带皮发酵会使酒体中呈现苦涩味道，影响猕猴桃酒的口感，去皮酿造又造成营养浪费，同时用猕猴桃酿造果酒也存在成本较高的问题。
发明内容
针对以上问题，本发明提供一种猕猴桃酒的制备方法，该制备方法工艺简单，易于操作与推广，酿造成本低，制备的猕猴桃酒最大程度保留了猕猴桃的营养成分，果香突出，口感醇正。
一种猕猴桃酒的制备方法，按照以下步骤进行：
（1）猕猴桃糖化：采摘自然成熟的猕猴桃，不清洗，室温条件下存放15天，猕猴桃在此过程发生了糖化作用，淀粉逐渐变少分解成单糖、双糖，使酸涩味变小而甜度增加，果实逐渐变软口感变好；
（2）猕猴桃发酵：将糖化后的猕猴桃放入发酵缸中，搅碎，加入白糖搅匀，用透明薄膜密封，在自然光照下发酵；
（3）粮食发酵：玉米或高粱或两者的混合物，浸泡8-12h，蒸至八成熟，加入酒曲发酵；
（4）混合：将发酵好的猕猴桃和发酵好的粮食按照1:1-1.2比例混合；
（5）蒸馏：将混合后的原料放入蒸馏罐中，加入5-10%的新鲜猕猴桃果浆，按照传统蒸馏工艺，缓火蒸馏，掐头去尾，收集中间阶段蒸馏的新酒，其中酒精度低于10 %vol的新酒返蒸馏罐再次蒸馏；
（6）将蒸馏所得新酒进行调配，即为成品。
进一步的，步骤（2）中加入白糖为猕猴桃重量的4-5%。
进一步的，步骤（2）中猕猴桃发酵温度25-26℃，发酵时间为10-20天。
进一步的，步骤（3）中粮食的发酵过程为：粮食蒸好后，冷却至30-50℃，加入酒曲拌匀，保持此温度发酵2-3天，在22-25℃温度下发酵5-10天，再在10-18℃温度下密封静止发酵10-15天。
进一步的，步骤（6）所得猕猴桃酒成品酒精度50-55 %vol。
本发明的有益效果是：该制备方法工艺简单，易于操作与推广，制备时将猕猴桃带皮发酵，最大程度保留了猕猴桃的营养成分；与粮食发酵料混合蒸馏，有效的减少了猕猴桃果皮发酵带来的苦涩味，增加了猕猴桃酒的醇香，降低了猕猴桃酒的生产成本；同时在蒸馏时加入新鲜猕猴桃果浆，增加成品酒的猕猴桃果香。本发明制备方法制备的猕猴桃酒果香突出，口感醇正。
具体实施方式
实施例1
一种猕猴桃酒的制备方法，按以下步骤进行：
（1）猕猴桃糖化：采摘成熟的猕猴桃，不清洗，室温条件下存放15天；
（2）猕猴桃发酵：将糖化后的猕猴桃放入发酵缸中，搅碎，加入猕猴桃重量4%的白糖，搅匀，用透明薄膜密封，在自然光照下， 25-26℃温度下发酵10天；
（3）粮食发酵：玉米或高粱或两者的混合物，浸泡8h，蒸至八成熟，冷却至30℃，加入酒曲拌匀，保持此温度发酵2-3天，在22℃温度下发酵10天，再在10℃温度下密封静止发酵15天；
（4）混合：将发酵好的猕猴桃和发酵好的粮食按照1:1比例混合；
（5）蒸馏：将混合后的原料放入蒸馏罐中，加入5%的新鲜猕猴桃果浆，按照传统蒸馏工艺，缓火蒸馏，掐头去尾，收集中间阶段蒸馏的新酒，其中酒精度低于10 %vol的新酒返蒸馏罐再次蒸馏；
（6）将蒸馏所得新酒进行调配，使酒精度50-55 %vol，即为成品。
实施例2
一种猕猴桃酒的制备方法，按以下步骤进行：
（1）猕猴桃糖化：采摘成熟的猕猴桃，不清洗，室温条件下存放15天；
（2）猕猴桃发酵：将糖化后的猕猴桃放入发酵缸中，搅碎，加入猕猴桃重量5%的白糖，搅匀，用透明薄膜密封，在自然光照下， 25-26℃温度下发酵15天；
（3）粮食发酵：玉米或高粱或两者的混合物，浸泡10h，蒸至八成熟，冷却至40℃，加入酒曲拌匀，保持此温度发酵2-3天，在23℃温度下发酵7天，再在15℃温度下密封静止发酵12天；
（4）混合：将发酵好的猕猴桃和发酵好的粮食按照1: 1.1混合；
（5）蒸馏：将混合后的原料放入蒸馏罐中，加入8%的新鲜猕猴桃果浆，按照传统蒸馏工艺，缓火蒸馏，掐头去尾，收集中间阶段蒸馏的新酒，其中酒精度低于10 %vol的新酒返蒸馏罐再次蒸馏；
（6）将蒸馏所得新酒进行调配，使酒精度50-55 %vol，即为成品。
实施例3
一种猕猴桃酒的制备方法，按以下步骤进行：
（1）猕猴桃糖化：采摘成熟的猕猴桃，不清洗，室温条件下存放15天；
（2）猕猴桃发酵：将糖化后的猕猴桃放入发酵缸中，搅碎，加入猕猴桃重量5%的白糖，搅匀，用透明薄膜密封，在自然光照下， 25-26℃温度下发酵20天；
（3）粮食发酵：玉米或高粱或两者的混合物，浸泡12h，蒸至八成熟，冷却至50℃，加入酒曲拌匀，保持此温度发酵2-3天，在25℃温度下发酵5天，再在18℃温度下密封静止发酵10天；
（4）混合：将发酵好的猕猴桃和发酵好的粮食按照1:1.2混合；
（5）蒸馏：将混合后的原料放入蒸馏罐中，加入10%的新鲜猕猴桃，按照传统蒸馏工艺，缓火蒸馏，掐头去尾，收集中间阶段蒸馏的新酒，其中酒精度低于10 %vol的新酒返蒸馏罐再次蒸馏；
（6）将蒸馏所得新酒进行调配，使酒精度50-55 %vol，即为成品。

Claims (6)

1.一种猕猴桃酒的制备方法，其特征在于，按以下步骤进行：
（1）猕猴桃糖化：采摘自然成熟的猕猴桃，不清洗，室温条件下存放15天；
（2）猕猴桃发酵：将糖化后的猕猴桃放入发酵缸中，搅碎，加入白糖搅匀，用透明薄膜密封，在自然光照下发酵；
（3）粮食发酵：玉米或高粱或两者的混合物，浸泡8-12h，蒸至八成熟，加入酒曲发酵；
（4）混合：将发酵好的猕猴桃和发酵好的粮食按照1:1-1.2比例混合；
（5）蒸馏：将混合后的原料放入蒸馏罐中，加入5-10%的新鲜猕猴桃果浆，按照传统蒸馏工艺，缓火蒸馏，掐头去尾，收集中间阶段蒸馏的新酒，其中酒精度低于10 %vol的新酒返蒸馏罐再次蒸馏；
（6）将蒸馏所得新酒进行调配，即为成品。
2.根据权利要求1所述的一种猕猴桃酒的制备方法，其特征在于，步骤（2）中加入白糖为猕猴桃重量的4-5%。
3.根据权利要求1所述的一种猕猴桃酒的制备方法，其特征在于，步骤（2）中猕猴桃发酵温度25-26℃，发酵时间为10-20天。
4.根据权利要求1所述的一种猕猴桃酒的制备方法，其特征在于，步骤（3）中粮食的发酵过程为：粮食蒸好后，冷却至30-50℃，加入酒曲拌匀，保持此温度发酵2-3天，在22-25℃温度下发酵5-10天，再在10-18℃温度下密封静止发酵10-15天。
5.根据权利要求1所述的一种猕猴桃酒的制备方法，其特征在于，步骤（6）所得猕猴桃酒成品酒精度50-55 %vol。
6.权利要求1-5中任一项猕猴桃酒制备方法得到的猕猴桃酒。
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