CN101343600A - 乳饮料外观特征的奶啤酒 - Google Patents
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Abstract
一种将糖、酒花、稳定剂、增香剂、脱脂奶等与水混合溶解，经调节ph，均质，巴氏灭菌，加酵母发酵而制得的奶啤酒，其特征是：配料时加入5％－50％脱脂奶，0.01％－0.03％的乙基麦芽酚、0.01％－0.03％的香兰素、0.5％－70％的酒度调节剂，并在加入酵母后4小时内罐装，在16℃－25℃的条件下发酵8－24小时。该奶啤酒具有乳饮料的外观特征。
Description
技术领域：
本发明涉及奶啤酒及碳酸奶饮料的制造方法，属于乳酒制造领域。
背景技术：
乳酒的历史源远流长。早在2000多年前的西汉时期，我国北方游牧民族就酿造饮用马奶酒。随着科技的进步和奶资源日益丰富，使工业化生产乳酒成为可能，奶啤酒就是其中的一种。
目前奶啤酒大致可分为两类。一类是含有酪蛋白较多的奶啤酒，外观乳白色或乳黄色，均匀一致，不透明。中国专利申请号03109975.0公开了一种以鲜牛奶为特征原料经调配，发酵而生产的奶啤酒及碳酸奶饮料。中国专利申请号200410034103.6公开了以无抗纯鲜奶为原料，进行生物酶解处理后发酵生产的奶啤酒。
另一类是酪蛋白较少的奶啤酒，外观淡黄色，透明或半透明。如中国专利申请号02108627.3和中国专利申请号200510085752.3公开了用乳清液、麦芽、啤酒花等进行糖化、发酵制成的啤酒。中国专利申请号200510080894.0公开了一种在传统啤酒工艺流程和操作规程保持不变的情况下，将蒸馏型奶酒的蒸馏母液经过杀菌加入到后发酵罐中，和传统啤酒一起进行后发酵及其它后继工序，从而制出生奶啤酒或成品奶啤酒。
相比较而言，含有酪蛋白较多的奶啤酒外观更像牛奶或奶饮料，营养价值也更高。这类奶啤酒含有较多的酪蛋白，经过发酵后其中的酵母不易全部除掉。从营养方面看酵母含有人体所不能缺少的氨基酸、维生素、矿物质、膳食纤维等。特别是富含膳食纤维(酵母中占25％-30％)、完整的B族维生素，酵母铬等。这些物质在酵母自溶后扩散到酒中，提高了奶啤酒的营养保健价值。但较多的酪蛋白和酵母的存在使奶啤酒容易形成沉淀，酵母自溶后会产生酵母味而影响产品的风味。
本发明的目的是提供一种含酪蛋白和酵母，沉淀少，酵母味小，具有乳饮料外观特征的奶啤酒.
发明内容：
本发明是这样实现的：将糖、酒花、酒精调节剂、稳定剂、增香剂、脱脂奶等与水混合溶解，调节ph≤4.5，均质(温度50℃-65℃，压力MP20-25MP)，巴氏灭菌，降温到40℃以下，加酵母后4小时内罐装，在温度16℃-25℃的条件下发酵8-24小时，二氧化碳的含量达到要求时，立即巴氏灭菌，贴标包装。
配料时加入0.5％-70％的酒度调节剂，使酒精度接近预定的值。酒精调节剂可以是食用酒精或其他酒类。为了达到预定酒精度，酒精调节剂的酒度越低加入的量也越大。配料时加入的增香剂中包含0.01％-0.03％的乙基麦芽酚和0.01％-0.03％的香兰素。为了使产品具有乳饮料乳白或淡如黄色的外观特征，配料时加入的5％-50％脱脂奶.
在配料时加入适量的酒度调节剂，使酒精度接近预定的值，并在加入酵母或酵母和乳酸菌的复合菌后，在4小时内罐装。这样不但可以使产品的酒精度达到所要求的值，更主要的是可以有效地减少发酵时间，从而减少发酵过程中产生的酵母数量，从而降低了酵母沉淀和酵母自溶。
在配料时加入0.01％-0.03％的乙基麦芽酚和0.01％-0.03％的香兰素，使奶啤酒增香，有效减弱酵母味。
具体实施列：
列1：将50kg麦芽糖浆，30kg蔗糖，3kg果胶，31kg98％的酒精，1kg酒花，300g乙基麦芽酚，300g香兰素，185kg脱脂鲜奶等与700kg水混合溶解，调节ph3.8，过滤后在60℃，20MP的条件下均质，巴氏灭菌后降温到22℃是加入0.3％的啤酒酵母，恒温一小时罐装，在20℃的条件下发酵16小时，巴氏灭菌，贴标，装箱即为成品.
列2：将30kg麦芽糖浆，30kg蔗糖，3kgCMC，62kg52％的白酒，2kg酒花，200g乙基麦芽酚，100g香兰素，455kg脱脂鲜奶等与400kg水混合溶解，调节ph4.4，过滤后在65℃，25MP的条件下均质，巴氏灭菌后降温到25℃是加入0.3％的啤酒酵母，恒温一小时罐装，在18℃的条件下发酵24小时，巴氏灭菌，贴标，装箱即为成品.
Claims (1)
1、一种将糖、酒花、稳定剂、增香剂、脱脂奶等与水混合溶解，经调节ph，均质，巴氏灭菌，加酵母发酵而制得的奶啤酒，其特征是：配料时加入5％-50％脱脂奶，0.01％-0.03％的乙基麦芽酚、0.01％-0.03％的香兰素、0.5％-70％的酒度调节剂，并在加入酵母后4小时内罐装，在16℃-25℃的条件下发酵8-24小时。
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2008
- 2008-09-03 CN CNA2008101465551A patent/CN101343600A/zh active Pending
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