CN113308316A - 一种奶啤酒的酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种奶啤酒的酿造方法，该方法包括麦芽糖化获得麦芽糖化醪；将所述麦芽糖化醪过滤得到麦芽汁；将所述麦芽汁与含有啤酒花汁的乳粉液进行混合获得混合液；将所述混合液进行均质化并过滤获得原液；将所述原液进行灭菌后接种酵母发酵获得醪液；将所述醪液进行灌装，并进行二次贮藏发酵获得所述奶啤酒。本申请提供的方法提供了啤酒的两次发酵工艺技术，在发酵罐中进行第一次发酵，第一次发酵主要是为了酵母的生长繁殖，同时有少量的酒精和风味物质产生。罐装后进行二次发酵，产生酒精及高级醇，并有大量二氧化碳生成，赋予奶啤酒良好的杀口性和丰富的营养物质，同时具有牛奶的香甜。
Description
技术领域
本发明涉及啤酒技术领域，特别是涉及一种奶啤酒的酿造方法。
背景技术
啤酒是以大麦芽、啤酒花、酵母和水为主要原料，经过长时间酿造制成的包含二氧化碳的酒精饮料，其以具有独特的酒花香气和麦芽香味，以及爽口的杀口性而被人们所广泛接受。
近几年随着啤酒市场的发展，不同口味的啤酒都有产生来满足不同消费者的喜好，比如有菠萝啤，牛奶口味啤酒等。
目前已公开的牛奶啤酒的制备方法包含两种：“一种奶啤酒的酿造方法”(CN100392056 C)，这种方法是通过鲜奶乳清与麦芽同时接种乳酸菌和酵母菌来进行发酵制备奶啤酒，其中乳酸菌添加会利用酵母产生部分酒精等物质，造成所制备奶啤酒的酒精含量较低，色泽淡黄更偏向乳饮料，同时工艺与传统啤酒差别大造成缺少啤酒特有的风味。
“一种牛奶啤酒的制备方法”(CN 103881857 B)，这种方式生产的奶啤酒使用了部分大米等辅料来代替麦芽，降低了麦芽香气的口味，并且需要额外添加糖化醪来协助淀粉原料糖化，最终对啤酒的风味和杀口性产生影响。
发明内容
本发明提供了一种奶啤酒的酿造方法。
本发明提供了如下方案：
一种奶啤酒的酿造方法，包括：
麦芽糖化获得麦芽糖化醪；
将所述麦芽糖化醪过滤得到麦芽汁；
将所述麦芽汁与含有啤酒花汁的乳粉液进行混合获得混合液；
将所述混合液进行均质化并过滤获得原液；
将所述原液进行灭菌后接种酵母发酵获得醪液；
将所述醪液进行灌装，并进行二次贮藏发酵获得所述奶啤酒。
优选地：将麦芽与水混合均匀，在温度40—57℃之间保温30—90分钟后，在20分钟升温至60—80℃之间保温30—90分钟得到所述麦芽糖化醪。
优选地：将所述麦芽糖化醪注入回旋过滤槽，控制时间在20—50分钟之间，静止10—40分钟过滤得到所述麦芽汁。
优选地：所述含有啤酒花汁的乳粉液中啤酒花添加量为0.2—0.9g/L，乳粉添加量为0.01—0.05g/L，CMC稳定剂添加量为0.001—0.003g/L。
优选地：采用均质机对所述混合液进行均质化，并采用板框过滤机过滤掉不容颗粒获得所述原液。
优选地：将所述原液在温度60-80℃之间保温30-40分钟对所述原液进行灭菌。
优选地：向灭菌后的所述原液添加发酵液接种酵母，酵母接种量为0.2—0.9g/L，发酵时间为12—36h，温度控制在5—35℃。
优选地：将所述醪液进行灌装，并进行二次贮藏发酵6—36h，温度控制在5—35℃。
优选地：将所述奶啤酒进行巴氏消毒灭菌并灌装。
优选地：采用连续式灭菌线在60-80℃之间持续40-90分钟进行巴氏消毒灭菌。
根据本发明提供的具体实施例，本发明公开了以下技术效果：
通过本发明，可以实现一种奶啤酒的酿造方法，在一种实现方式下，该方法可以包括麦芽糖化获得麦芽糖化醪；将所述麦芽糖化醪过滤得到麦芽汁；将所述麦芽汁与含有啤酒花汁的乳粉液进行混合获得混合液；将所述混合液进行均质化并过滤获得原液；将所述原液进行灭菌后接种酵母发酵获得醪液；将所述醪液进行灌装，并进行二次贮藏发酵获得所述奶啤酒。本申请提供的方法提供了啤酒的两次发酵工艺技术，在发酵罐中进行第一次发酵，第一次发酵主要是为了酵母的生长繁殖，同时有少量的酒精和风味物质产生。罐装后进行二次发酵，产生酒精及高级醇，并有大量二氧化碳生成，赋予奶啤酒良好的杀口性和丰富的营养物质，同时具有牛奶的香甜。
当然,实施本发明的任一产品并不一定需要同时达到以上所述的所有优点。
具体实施方式
下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
本发明实施例提供了一种奶啤酒的酿造方法，该方法可以包括：
麦芽糖化获得麦芽糖化醪；具体的，将麦芽与水混合均匀，在温度40—57℃之间保温30—90分钟后，在20分钟升温至60—80℃之间保温30—90分钟得到所述麦芽糖化醪。
将所述麦芽糖化醪过滤得到麦芽汁；具体的，将所述麦芽糖化醪注入回旋过滤槽，控制时间在20—50分钟之间，静止10—40分钟过滤得到所述麦芽汁。
将所述麦芽汁与含有啤酒花汁的乳粉液进行混合获得混合液；具体的，所述含有啤酒花汁的乳粉液中啤酒花添加量为0.2—0.9g/L，乳粉添加量为0.01—0.05g/L，CMC稳定剂添加量为0.001—0.003g/L。
将所述混合液进行均质化并过滤获得原液；具体的，采用均质机对所述混合液进行均质化，并采用板框过滤机过滤掉不容颗粒获得所述原液。
将所述原液进行灭菌后接种酵母发酵获得醪液；具体的，将所述原液在温度60-80℃之间保温30-40分钟对所述原液进行灭菌。向灭菌后的所述原液添加发酵液接种酵母，酵母接种量为0.2—0.9g/L，发酵时间为12—36h，温度控制在5—35℃。
将所述醪液进行灌装，并进行二次贮藏发酵获得所述奶啤酒。具体的，将所述醪液进行灌装，并进行二次贮藏发酵6—36h，温度控制在5—35℃。
为了方便进行销售，将所述奶啤酒进行巴氏消毒灭菌并灌装。具体的，采用连续式灭菌线在60-80℃之间持续40-90分钟进行巴氏消毒灭菌。
本申请提供的方法提供了啤酒的两次发酵工艺技术，在发酵罐中进行第一次发酵，第一次发酵主要是为了酵母的生长繁殖，同时有少量的酒精和风味物质产生。罐装后进行二次发酵，产生酒精及高级醇，并有大量二氧化碳生成，赋予奶啤酒良好的杀口性和丰富的营养物质，同时具有牛奶的香甜。
下面通过具体实施例对本申请提供的方法进行详细说明。
实施例1
一种酿啤酒的发酵生产方法，包括以下步骤：(1)麦芽的糖化；将麦芽与水混合均匀，保持温度50℃，保温70分钟，然后在20分钟升温至65℃，保温55分钟得到麦芽糖化醪；
(2)糖化醪过滤得到澄清的麦芽汁；采用回旋过滤槽对步骤(1)得到糖化醪，控制时间在35分钟，静止13分钟过滤得到澄清透亮的麦芽汁液。
(3)将步骤(2)得到的澄清麦芽汁与含有啤酒花汁的乳粉液进行混合；添加啤酒花添加量为0.2g/L，乳粉的添加量为0.01g/L，添加CMC稳定剂0.0019g/L。
(4)将步骤(3)得到的混合液进行过滤并均质化；采用均质机和板框过滤机进行混合液均质化，并过滤掉不容颗粒。
(5)将步骤(4)得到的原液进行巴氏灭菌；在63℃保温35分钟进行灭菌。
(6)灭菌后的发酵液接种酵母发酵12h；灭菌后添加发酵液接种酵母，接种量为0.22g/L，发酵时间为20h，温度控制在5℃。
(7)将发酵好的醪液进行灌装，并进行二次贮藏发酵10h；将发酵好的醪液进行灌装，并进行二次贮藏发酵8h，温度控制在8℃。
(8)将步骤(7)得到的发酵完毕的瓶装奶啤酒进行巴氏消毒；采用连续式灭菌线，在67℃持续45分钟进行灭菌
实施例2
(1)麦芽的糖化；将麦芽与水混合均匀，保持温度53℃，保温66分钟，然后在20分钟升温至68℃，保温50分钟得到麦芽糖化醪；
(2)糖化醪过滤得到澄清的麦芽汁；采用回旋过滤槽对步骤(1)得到糖化醪，控制时间在43分钟，静止18分钟过滤得到澄清透亮的麦芽汁液。
(3)将步骤(2)得到的澄清麦芽汁与含有啤酒花汁的乳粉液进行混合；添加啤酒花添加量为0.36g/L，乳粉的添加量为0.04g/L，添加CMC稳定剂0.0023g/L。
(4)将步骤(3)得到的混合液进行过滤并均质化；采用均质机和板框过滤机进行混合液均质化，并过滤掉不容颗粒。
(5)将步骤(4)得到的原液进行巴氏灭菌；在66℃保温38分钟进行灭菌。
(6)灭菌后的发酵液接种酵母发酵16h；灭菌后添加发酵液接种酵母，接种量为0.76g/L，发酵时间为21h，温度控制在9℃。
(7)将发酵好的醪液进行灌装，并进行二次贮藏发酵23h；将发酵好的醪液进行灌装，并进行二次贮藏发酵9h，温度控制在10℃。
(8)将步骤(7)得到的发酵完毕的瓶装奶啤酒进行巴氏消毒；采用连续式灭菌线，在65℃持续54分钟进行灭菌。
为验证本发明的技术效果，特作以下试验：
外观方面：外观呈现乳白色。
在口感风味方面：应用双盲法，随机抽取160名客户对本发明实施例所得啤酒与市售品牌啤酒进行比对，结果显示，98％以上的人员认为本发明所得啤酒口感清爽、口味纯正，有淡淡的牛奶香气，饮用时杀口性和爽口性优异。
需要说明的是，在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。在没有更多限制的情况下，由语句“包括一个……”限定的要素，并不排除在包括所述要素的过程、方法、物品或者设备中还存在另外的相同要素。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并非用于限定本发明的保护范围。凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换、改进等，均包含在本发明的保护范围内。
Claims (10)
1.一种奶啤酒的酿造方法，其特征在于，所述方法包括：
麦芽糖化获得麦芽糖化醪；
将所述麦芽糖化醪过滤得到麦芽汁；
将所述麦芽汁与含有啤酒花汁的乳粉液进行混合获得混合液；
将所述混合液进行均质化并过滤获得原液；
将所述原液进行灭菌后接种酵母发酵获得醪液；
将所述醪液进行灌装，并进行二次贮藏发酵获得所述奶啤酒。
2.根据权利要求1所述的奶啤酒的酿造方法，其特征在于，将麦芽与水混合均匀，在温度40—57℃之间保温30—90分钟后，在20分钟升温至60—80℃之间保温30—90分钟得到所述麦芽糖化醪。
3.根据权利要求1所述的奶啤酒的酿造方法，其特征在于，将所述麦芽糖化醪注入回旋过滤槽，控制时间在20—50分钟之间，静止10—40分钟过滤得到所述麦芽汁。
4.根据权利要求1所述的奶啤酒的酿造方法，其特征在于，所述含有啤酒花汁的乳粉液中啤酒花添加量为0.2—0.9g/L，乳粉添加量为0.01—0.05g/L，CMC稳定剂添加量为0.001—0.003g/L。
5.根据权利要求1所述的奶啤酒的酿造方法，其特征在于，采用均质机对所述混合液进行均质化，并采用板框过滤机过滤掉不容颗粒获得所述原液。
6.根据权利要求1所述的奶啤酒的酿造方法，其特征在于，将所述原液在温度60-80℃之间保温30-40分钟对所述原液进行灭菌。
7.根据权利要求6所述的奶啤酒的酿造方法，其特征在于，向灭菌后的所述原液添加发酵液接种酵母，酵母接种量为0.2—0.9g/L，发酵时间为12—36h，温度控制在5—35℃。
8.根据权利要求1所述的奶啤酒的酿造方法，其特征在于，将所述醪液进行灌装，并进行二次贮藏发酵6—36h，温度控制在5—35℃。
9.根据权利要求1所述的奶啤酒的酿造方法，其特征在于，将所述奶啤酒进行巴氏消毒灭菌并灌装。
10.根据权利要求9所述的奶啤酒的酿造方法，其特征在于，采用连续式灭菌线在60-80℃之间持续40-90分钟进行巴氏消毒灭菌。
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