CN1752199A - 一种奶啤酒的配方及酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明的一种奶啤酒的配方及酿造方法，属于食品领域。特点是：由下列成份组成(重量百分比)：鲜奶乳清液40％－92.5、复合乳酒酵母0.05％－1％，麦芽6％－12％、啤酒花0.1％－1％、啤酒酵母0.05％－0.1％、纯化水 0％－40％、其它辅料0％－8％。工艺步骤：将检验的牛奶灭菌、降温、提取酪蛋白；乳清液灭菌，降温至28℃－40℃，发酵加入复合乳酒酵母发酵、加入麦芽、啤酒花进行糖化，发酵、添加啤酒酵母，发酵，入清酒罐，灌装即可。本发明具有啤酒的特点、奶味清淡，含有人体所需的各种氨基酸和维生素、维生素A、胡萝卜素微量元素等多种营养成份。营养加强型乳啤酒除具有上述优点外，色泽乳白或乳黄，口感香甜。
Description
一、技术领域
本发明的一种奶啤酒的配方及酿造方法，属于食品领域。
二、背景技术
目前，有些乳品厂生产加工奶酪或干酪素时，将乳清全部从地沟中排放，因乳清中含有维生素、氨基酸、矿物元素及乳糖，和含有33-55％奶的各种营养成份。还可以利用乳清制作乳清粉，但要投入很多资金，小量生产成本较高，难以接受，只好将乳清排放掉。
三、发明内容
本发明解决的技术问题是：将乳清充分合理的综合利用，既具有啤酒的丰富醇味、泡沫，奶味清淡，又含有人体所需的各种氨基酸、微量元素、维生素和胡萝卜素等多种营养成份的一种奶啤酒的配方及酿造方法。
本发明的技术解决方案：
本发明是由下列成份组成(重量百分比)：鲜奶乳清液40％--92.5％、复合乳酒酵母0.05％--1％，麦芽6％--12％、啤酒花0.1％--1％、啤酒酵母0.05％-0.1％、纯化水0％-40％、其它辅料0％-8％；
即其它辅料可为玉米、大米、糖类中至少一种。
在上述配方中不进行发酵乳清液也可以由下列成份组成(重量百分比)：鲜奶乳清40-92.5％、麦芽6-12％、啤酒花0.1-1％、复合乳酒酵母0.05-1％、啤酒酵母0.05-1％。
复合乳酒酵母可为马克斯鲁酵母马克斯变种Kluyveromyces Marxianus、酿酒酵母Saccharomyces Cerevisiae、乳酸乳球菌Lactocdccus Lactis、清酒乳杆菌LactobacillusSake、克鲁维酵母Kluyveromyces、双歧杆菌bifidobacterium bifidus；乳酒假丝(Beijer)酵母；乳糖红酵母中至少一种上述菌种。
鲜奶可为牛奶、马奶、羊奶中至少一种。
乳清液也可用乳清粉加水还原，配比为乳清粉15-35％，加水稀释，添加水量84-64％。
脱脂乳也可用脱脂乳粉加纯化水还原，还原乳配比为脱脂粉8-25％。添加水92-75％。
一种奶啤酒的酿造方法，其特征在于：工艺步骤如下：
(1)将检验的牛奶进行巴氏灭菌，温度降至36℃--40℃，进行奶油分离，提取酪蛋白；
(2)将乳清液进行100--135℃的灭菌；
(3)将灭菌乳清液降温至28℃--40℃，打入发酵罐，加入复合乳酒酵母进行发酵；
(4)将发酵好的乳清液加入麦芽、啤酒花进行糖化；
(5)将糖化好的液体过滤、降温至9℃，打入发酵罐，添加啤酒酵母，发酵温度为9℃-12℃之间：
(6)经过20天发酵，在此期间，按普通啤酒发酵工艺操作；
(7)将发酵好的奶啤酒过滤打入清酒罐，温度在0℃保持24-48小时；
(8)将保持好的奶啤酒灌装入瓶或易拉罐即可。
奶啤酒的酿造方法，其工艺步骤如下：
(1)将检验的牛奶进行巴氏灭菌，温度降至36℃--40℃，进行奶油分离，提取酪蛋白；
(2)将乳清液进行100--135℃的灭菌；
(3)将灭菌乳清液降温至28℃--40℃，打入发酵罐，加入复合乳酒酵母进行发酵；
(4)将发酵好的乳清液加入麦芽、啤酒花进行糖化；
(5)将糖化好的液体过滤、降温至9℃，打入发酵罐，添加啤酒酵母，发酵温度为9℃-12℃之间；
(6)经过20天发酵，在此期间，按普通啤酒发酵工艺操作；
(7)如制备营养加强型乳啤酒，可将灭菌脱脂乳或脱脂粉还原乳按需要混合入下列清酒缺罐。
(8)将发酵好的奶啤酒过滤打入清酒罐，温度在0℃保持24-48小时；
(9)将保持好的奶啤酒灌装入瓶或易拉罐即可。
如上述条件下乳清液不进行先发酵，可将乳清液灭菌降温；加入麦芽、啤酒花进行糖化；将糖化好的液体过滤降温至9℃，打入发酵罐，添加啤酒酵母、复合乳酒酵母，发酵温度为9℃-12℃之间；经过发酵，过滤打入清酒罐，温度在0℃保持24-48小时；将奶啤酒灌装入瓶或易拉罐即可。
本发明将乳品厂排放的牛奶清变为宝，将乳清先添加复合乳酒酵母，发酵6-12天后，将发酵好的乳清添加麦芽和酒花，添加啤酒酵母按啤酒发酵工艺发酵酿造制作奶啤酒，将废物充分合理的综合利用，提供一种奶啤酒的配方及酿造方法，本发明生产的奶啤酒既具有啤酒的特点的丰富醇味、丰富泡沫、奶味清淡，又含有人体所需的各种氨基酸、维生素和微量元素，还含有维生素A和胡萝卜素等多种营养成份的奶啤酒。如若制备营养加强型乳啤酒，可将灭菌脱脂乳或脱脂粉还原乳按需要混合入清酒缺罐制成的奶啤酒，这种奶啤酒除具有上述优点外，制得的奶啤酒色泽乳白或乳黄，口感香甜。本发明的糖化要求麦汁浓度可为12°、11°、10°、8°、6°奶啤酒，采用各项指标均符合国家标准。
四、附图说明
图1为本发明实施例1工艺流程图；
图2为本发明实施例2工艺流程图；
图3为本发明实施例3工艺流程图；
五、具体实施方式
实例一：
生产100Kg奶啤酒
配方：牛奶100Kg经提出脂肪和蛋白，提取剩乳清液88.5Kg、双歧杆菌、克鲁维酵母、酿酒酵母、乳酒假丝酵母等复合菌群0.5Kg、麦芽10Kg、啤酒花0.5Kg、啤酒酵母0.5Kg。
工艺过程：
经检验合格的牛奶，打入巴氏灭菌罐在75℃下灭菌30分钟，降温至38℃进行奶油分离，脱乳提出酪蛋白，剩乳清88.5Kg，进行135℃、7分钟降温至36℃，加入双歧杆菌、克鲁维酵母、酿酒酵母、乳酒假丝酵母等复合菌群，发酵温度控制在32--36℃之间，发酵7天，将发酵好的乳清液加入10Kg麦芽、0.5Kg啤酒花糖化(糖化按普通啤酒工艺操作)，糖化麦芽汁度为10°，过滤降温至9℃，打入发酵罐加入啤酒酵母0.5Kg，发酵20天，发酵过程中工艺按普通啤酒工艺操作，将发酵好的奶啤酒过滤，打入清酒罐保持36小时，在0℃时加入二氧化碳1.2Kg，灌装在瓶内，经检测完全符合国家啤酒要求。
实例二：
生产100Kg营养加强型奶啤酒
配方：乳清粉10Kg、水73.5Kg、麦芽10Kg、啤酒花0.5Kg、双歧杆菌、克鲁维酵母、乳酒假丝酵母等复合菌群0.5Kg、啤酒酵母0.5Kg，脱脂粉5Kg。
工艺过程：
10Kg乳清粉用水(纯化水)溶化，溶化后75℃30分钟灭菌，降温至36℃打入发酵罐添加复合菌群0.5Kg，发酵3-7天，将发酵好的乳清液加入10Kg麦芽、0.5Kg啤酒花糖化(糖化按普通啤酒工艺操作)，糖化麦芽汁度为10°，过滤降温至9℃打入发酵罐加入啤酒酵母0.5Kg发酵，在20天发酵过程中按普通啤酒工艺操作，将灭菌脱脂乳或脱脂粉还原乳混合入清酒罐。将发酵好的奶啤酒打入清酒罐保持36小时，在0℃时二氧化碳1.2Kg灌装在瓶内，经检测完全符合国家啤酒要求。
实例三：
生产100Kg奶啤酒的配方
乳清液90.5Kg、麦芽8Kg、啤酒花0.5Kg、马克斯变种酵母、乳糖红酵母复合菌群0.5Kg、啤酒酵母0.5Kg。
工艺过程：
将检验的牛奶进行巴氏灭菌，温度降至36℃--40℃，进行奶油分离，提取酪蛋白；将乳清液进行100--135℃的灭菌；乳清液经100℃15分钟灭菌后，加入麦芽8Kg、啤酒花0.5Kg糖化，糖化按普通啤酒工艺操作，糖化麦芽汁度为8°，过滤降温至9℃打入发酵罐，加啤酒酵母0.5Kg发酵，加入乳酒复合菌群0.5Kg。在20天发酵过程中按普通啤酒工艺操作，将发酵好的奶啤打入清酒罐保持24小时，在0℃-3℃时二氧化碳压力1.2Kg灌装在瓶内，经检测完全符合国家啤酒要求。
Claims (9)
1、一种奶啤酒的配方，其特征在于：由下列成份组成(重量百分比)：鲜奶乳清液40％--92.5％、复合乳酒酵母0.05％--1％，麦芽6％--12％、啤酒花0.1％--1％、啤酒酵母0.05％-0.1％、纯化水0％-40％、其它辅料0％-8％。
2、根据权利要求1所述的一种奶啤酒的配方，其特征在于：其它辅料可为玉米、大米、糖类中至少一种。
3、根据权利要求1所述的一种奶啤酒的配方，其特征在于：复合乳酒酵母可为马克斯克鲁维酵母马克斯变种Kluyveromyces Marxianus、酿酒酵母SaccharomycesCerevisiae、乳酸乳球菌Lactocdccus Lactis、清酒乳杆菌Lactobacillus Sake、克鲁维酵母Kluyveromyces、双歧杆菌bifidobacterium bifidus；乳酒假丝(Beijer)酵母；乳糖红酵母中至少一种上述菌种。
4、根据权利要求1所述的一种奶啤酒的配方，其特征在于：鲜奶可为牛奶、马奶、羊奶中至少一种。
5、根据权利要求1所述的一种奶啤酒的配方，其特征在于：可用乳清粉加水还原成乳清液，配比为10-35％，乳清粉加水稀释，添加水量90-65％。
6、根据权利要求1或3所述的一种奶啤酒的配方，其特征在于：上述配方中还可加入脱脂乳或脱脂乳粉加纯化水还原的脱脂乳，还原乳配比8-25％。添加水92-75％。
7、一种奶啤酒的酿造方法，其特征在于：工艺步骤如下：
(1)将检验的牛奶进行巴氏灭菌，温度降至36℃--40℃，进行奶油分离，提取酪蛋白；
(2)将乳清液进行100--135℃的灭菌；
(3)将灭菌乳清液降温至28℃--40℃，打入发酵罐，加入复合乳酒酵母进行发酵；
(4)将发酵好的乳清液加入麦芽、啤酒花进行糖化；
(5)将糖化好的液体过滤、降温至9℃，打入发酵罐，添加啤酒酵母，发酵温度为9℃-12℃之间；
(6)经过20天发酵，在此期间，按普通啤酒发酵工艺操作；
(7)将发酵好的奶啤酒过滤打入清酒罐，温度在0℃-3℃保持24-48小时；
(8)将保持好的奶啤酒灌装入瓶或易拉罐即可。
8、根据权利要求4所述的一种奶啤酒的酿造方法，其特征在于：上述条件下乳清液不进行先发酵，可将乳清液灭菌降温；加入麦芽、啤酒花进行糖化；将糖化好的液体过滤降温至9℃，打入发酵罐，添加啤酒酵母、复合乳酒酵母，发酵温度为9℃-12℃之间；经过发酵，过滤打入清酒罐，温度在0℃-3℃保持24-48小时，将奶啤酒灌装入瓶或易拉罐即可。
9、一种奶啤酒的酿造方法，其特征在于：工艺步骤如下：
(1)将检验的牛奶进行巴氏灭菌，温度降至36℃--40℃，进行奶油分离，提取酪蛋白；
(2)将乳清液进行100--135℃的灭菌；
(3)将灭菌乳清液降温至28℃--40℃，打入发酵罐，加入复合乳酒酵母进行发酵；
(4)将发酵好的乳清液加入麦芽、啤酒花进行糖化；
(5)将糖化好的液体过滤、降温至9℃，打入发酵罐，添加啤酒酵母，发酵温度为9℃-12℃之间；
(6)经过20天发酵，在此期间，按普通啤酒发酵工艺操作；
(7)可将灭菌脱脂乳或脱脂粉还原乳按5-50％混合入下列清酒罐；
(8)将发酵好的奶啤酒过滤打入清酒罐，温度在0℃-3℃保持24-48小时；
(9)将保持好的奶啤酒灌装入瓶或易拉罐即可。
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