CN100345497C - 酸奶米酒乳及生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种酸奶米酒乳，其组成及重量份为：米酒20份～80份，发酵乳10份～50份，纯净水20份～50份，白砂糖2份～10份，悬浮剂0.1份～1份，稳定剂0.1份～1份，乙醇1份～8份，酸味剂0.1份～0.3份。它是介于米酒和发酵乳制品两者之间的酒乳型饮品，既具有米酒的浓郁醇香，又具有发酵奶特有的风味，同时又具有两者的功效。本发明还提供了一种制备酸奶米酒乳的方法。

Description

酸奶米酒乳及生产方法

技术领域

本发明涉及食品工程领域，特别是涉及米酒改进型饮品。

背景技术

米酒学名“醴醪”，又称“甜酒”、“酒酿”、“醪糟”，是我国民间的一种传统发酵食品，已有二干多年的食用历史，是老百姓喜爱的一种营养保健食品。米酒以糯米(或大米、玉米)为原料，以天然微生物纯根霉甜酒曲发酵而成，含有40％以上葡萄糖、丰富的维生素、氨基酸等营养成分，有活气养血、活络通经、补血生血以及润肺之功效，是老少皆宜的营养佳品，产妇和妇女经期多吃，尤有益处。《本草纲目》称米酒具有止痛去积，暖胃健脾，多唾温心，常饮皮肤润滑光泽等功能。最近，日本科学家还发现米酒中的一组酶抑制剂有增强记忆的作用。米酒白如玉液，清香袭人，甜润爽口，浓而不沾，稀而不流，食后生津暖胃，回味深长，深受老百姓的喜爱。但是市场上米酒产品单一，已不能满足广大消费者对各种产品、口味的需求。我国专利申请“鲜奶甜米酒及其制备工艺”(申请号：03124546.3)，利用米酒与鲜奶勾兑而成，但是对于某些乳糖不耐症的消费者来说，饮用该产品是有负作用的。酸奶是以乳酸菌种为发酵剂，乳酸菌在发酵过程中分解乳糖产生乳酸及酯类、维生素等营养物质，乳酸菌在代谢过程中几乎消耗全部乳糖，因此，发酵乳制品适于乳糖不耐症者。据有关资料介绍，酸奶的营养价值颇高，比鲜奶更易于消化吸收，这是因为发酵乳中有活力强的乳酸菌，能增强消化，促进食欲，加强胃肠的蠕动和机体的物质代谢，因此经常饮用酸奶可以起到食疗兼收的作用，有益于增强人体的健康。酸奶主要有如下功效：(1)饮用酸奶可克服乳糖不适应症。(2)酸奶可以降低胆固醇。(3)酸奶对便秘和细菌性腹泻有预防作用。(4)酸奶对癌细胞有抑制作用。(5)酸奶具有美容作用。米酒和发酵乳制品均是我国传统产品，但资料显示还没有将酸奶和米酒调和在一起的酒乳型饮品。

发明内容：

本发明提供一种酸奶米酒乳，它是介于米酒和发酵乳制品两者之间的酒乳型饮品，既具有米酒的浓郁醇香，又具有发酵奶特有的风味，同时又具有两者的功效。

本发明还提供了一种制备酸奶米酒乳的方法。

本发明的技术方案如下：

酸奶米酒乳其组成及重量份为：米酒20份～80份，发酵乳10份～50份，纯净水20份～50份，白砂糖2份～10份，悬浮剂0.1份～1份，稳定剂0.1份～1份，乙醇1份～8份，酸味剂0.1份～0.3份。

优选：米酒40份～60份，发酵乳10份～30份，纯净水30份～40份白砂糖2份～5份，悬浮剂0.1份～1份，稳定剂0.1份～1份，乙醇1份～5份，酸味剂0.1份～0.3份。

所述悬浮剂是卡拉胶、聚丙烯酸钠、黄原胶、海藻酸丙二醇酯、魔芋粉或其两种或三种以上的组合物。

所述稳定剂是羧甲基纤维素钠、黄原胶、海藻酸钠、蔗糖酯、分子蒸馏单甘酯、司盘、吐温或其两种或三种以上的组合物。

所述酸味剂是柠檬酸、乳酸、磷酸或其两种或三种以上的组合物。

酸奶米酒乳的生产方法，其生产步骤如下：1.将白砂糖、悬浮剂、稳定剂混匀后加纯净水乳化，2.用酸味剂调酸，3.加入发酵乳混匀，4.加入米酒和乙醇，5.均质、灭菌、灌装成品。

所述乳化在高速乳化机内或通过胶体磨进行。

所述调酸后的pH为3.5～4.4。

所述均质前原料需预热至60℃～75℃，均质压力为15MPa～20MPa。

所述灭菌采用105℃～120℃/3s～7s超巴氏灭菌法灭菌。

米酒是以糯米、粳米、籼米、大米或玉米为原料，经熟化，接入酒曲，在适当的温度下真菌对淀粉液化，然后进入糖化，在糖化过程中部分真菌利用糖化产生的葡萄糖进行新陈代谢，产生CO₂和乙醇。酸奶是以鲜奶为原料，经巴氏杀菌、冷却后接入纯乳酸菌种，保温发酵而成。发酵乳的成分较复杂，其中主要成分是蛋白质、脂肪、部分碳水化合物和微量元素。鲜奶可以是各种动物奶，常用的是牛奶。乙醇是一种脱水剂，与蛋白质结合破坏蛋白质的水化膜，蛋白质脱水后肽键及硫氢基等化学键裸露，与其它成分及自身发生肽链反应，形成络合胶体，出现乳液分离现象。本发明首先是用屏蔽法保护蛋白质水化膜，在蛋白质外部形成保护层，这个保护膜是采用酯类和糖类高分子化合物来完成的。上述酯类和糖类高分子化合物含有亲水基，亲水基与米酒乳中水分子结合，形成稳定的乳浊液，使发酵乳成分在米酒乳中以乳浊液状态存在。其次是在调配过程中避开蛋白质等电点。牛乳蛋白质的等电点是pH4.6左右，当乳的pH值接近4.6时稳定性差，易脱水，特别是与醇类物质结合更易脱水。因此在调配之前先调整酯类及糖类高分子化合物溶液的pH值避开4.6，用酸味剂调节pH3.5～4.4时，在不断搅拌的情况下，先向乳化过的酯类及糖类高分子化合物的混合物中加入发酵乳进行充分搅拌。依次加入米酒、乙醇等。为了提高产品质量的稳定性，对调配好的酸奶米酒乳液进行适当预热，然后进行均质，使发酵乳的成分与米酒更好的结合，形成稳定的乳浊液。为了延长酸奶米酒乳的保质期，调配均质后的酸奶米酒乳采用超巴氏灭菌法灭菌，既杀死米酒中发酵微生物，也杀死酸奶中的益生菌，同时杀灭工艺过程中污染的细菌。

该产品可分为清酒型酸奶米酒乳和稠酒型酸奶米酒乳。清酒型酸奶米酒乳是以滤去酒糟后的清米酒与发酵乳调配而成。稠酒型酸奶米酒乳是用带酒醪的米酒与发酵乳调配而成，清酒型和稠酒型酸奶米酒乳都不允许出现乳清析出、蛋白和酒醪沉淀现象。

产品性状为乳白色乳浊液。产品可采用无菌包装和常规包装的方式包装，为延长保质期，常规包装的产品要进行二次灭菌。如果产品用塑瓶包装保质期可达半年以上，用玻璃瓶或马口铁包装保质期可达一年以上。

本发明酸奶米酒乳是介于米酒和发酵乳制品两者之间的酒乳型饮品，既具有米酒的浓郁醇香，又具有发酵奶特有的风味，同时又不丧失米酒与奶制品的营养成份，是一种极佳的饮品。

具体实施方式：

下面结合实施例对发明内容作进一步的说明。

实施例1：制备酸奶米酒乳(清酒型)

1.1自制米酒(糯米)

1.1.1、筛选糯米

市场购进糯米200Kg，根据原料粒度采用三级分选法分选，除去碎米和杂质即可。

1.1.2、洗米

将筛选过的糯米倒入洗米机中，该设备为圆柱形锥体，配有搅拌器，洗米时打开搅拌器，转数24转/min。。锥体下部设自动排水孔，清洗后排出洗米水，用清水将米冲至浸米槽。

1.1.3、浸泡

浸米槽是一圆柱形锥体容器，有保温层，55℃水温浸米，浸泡时间2.5小时，自动出料。

1.1.4、熟化

熟化锅下部为半球型圆体，下部有排水孔和蒸汽入孔(也可用明火直接加热)。中层为蒸米层，底板密布Φ4mm孔，利于蒸汽通过，直径为120cm，层高为20cm，使用时可置三至四层。上层为锅盖，设有排气孔。以蒸汽为热源，采用常压蒸法，将浸泡过的糯米分装在蒸米层上，蒸汽蒸30分钟，糯米处于半熟以上状态，出锅倒入冷却槽。

1.1.5、冷却

冷却槽为圆柱形锥体，可自动出料，也可人工出料。糯米在冷却槽中冷却至35℃左右。

1.1.6、发酵

发酵罐为圆柱形锥体，材质SUS304不锈钢，配置有出液孔，出糟孔、灯孔、视孔、人孔、取样孔、液位计、保温系统、CIP系统。

糯米在30℃±2℃时入发酵罐，加2.5倍纯净水和酒曲，发酵65小时，制得米酒。

1.1.7、过滤

将发酵后的米酒过滤除糟，得到清酒。过滤机为三足式离心机。

1.2制备酸奶米酒乳

原料配料：米酒50kg，发酵乳15kg，纯净水30kg，白砂糖4kg，饮料用悬浮剂500g，饮料用稳定剂200g，乙醇2Kg，乳酸200g。

酿制米酒是1.1中过滤除糟后的清酒。

发酵乳是耕耘维康乳业的产品。

其余原料均为市售。

将悬浮剂、稳定剂与白砂糖充分混合，加30kg纯净水用高速乳化机乳化，乳化后用乳酸调整pH至3.8，加入发酵乳，充分搅拌后，加入米酒和乙醇，预热至65℃，采用18MPa压力均质，均质后采用115℃/3s超巴氏灭菌法灭菌，灭菌后的产品进行无菌灌装。

实施例2：制备酸奶米酒乳(稠酒型)

原料配料：米酒20kg，发酵乳10kg，纯净水20kg，白砂糖2kg，饮料用悬浮剂200g，饮料用稳定剂100g，乙醇1Kg，柠檬酸180g。

酿制米酒是上述1.1中未过滤除糟的米酒。

发酵乳是耕耘维康乳业的产品。

其余原料均为市售。

将悬浮剂、稳定剂与白砂糖充分混合，加20kg纯净水用高速乳化机乳化，乳化后用柠檬酸调整pH至4.0，加入发酵乳，充分搅拌后，加入米酒和乙醇，预热至60℃，采用15MPa压力均质，均质后采用105℃/3s超巴氏灭菌法灭菌，灭菌后的产品进行无菌灌装。

实施例3：制备酸奶米酒乳(清酒型)

原料配料：米酒80kg，发酵乳30kg，纯净水50kg白砂糖10kg，饮料用悬浮剂1000g，饮料用稳定剂1000g，乙醇8Kg，乳酸150g，柠檬酸260g。

酿制米酒是上述1.1中过滤除槽后的清酒。

发酵乳是耕耘维康乳业的产品。

其余原料均为市售。

将悬浮剂、稳定剂与白砂糖充分混合，加50kg纯净水用胶体磨乳化，乳化后用乳酸和柠檬酸调整pH至4.0，加入发酵乳，充分搅拌后，加入米酒和乙醇，预热至62℃，采用20MPa压力均质，均质后采用120℃/3s超巴氏灭菌法灭菌，灭菌后的产品进行无菌灌装。

实施例4：制备酸奶米酒乳(稠酒型)

原料配料：米酒40kg，发酵乳20kg，纯净水25kg，白砂糖6kg，饮料用悬浮剂300g，饮料用稳定剂200g，乙醇3Kg，磷酸100g。

酿制米酒是上述1.1中未过滤除糟的米酒。

发酵乳是耕耘维康乳业的产品。

其余原料均为市售。

将悬浮剂、稳定剂与白砂糖充分混合，加25kg纯净水用高速乳化机乳化，乳化后用磷酸调整pH至3.8，加入发酵乳，充分搅拌后，加入米酒和乙醇，预热至60℃，采用16MPa压力均质，均质后采用120℃/3s超巴氏灭菌法灭菌，灭菌后的产品进行无菌灌装。

实施例5：产品检测(实测数据)

检测参照标准：

1、GB/T13662-1992黄酒

2、GB2746-1999酸牛乳

Claims (10)

1.酸奶米酒乳，其组成及重量份为：米酒20份～80份，发酵乳10份～50份，纯净水20份～50份，白砂糖2份～10份，悬浮剂0.1份～1份，稳定剂0.1份～1份，乙醇1份～8份，酸味剂0.1份～0.3份。

2.根据权利1所述的酸奶米酒乳，其组成及重量为：米酒40份～60份，发酵乳10份～30份，纯净水30份～40份，白砂糖2份～5份，悬浮剂0.1份～1份，稳定剂0.1份～1份，乙醇1份～5份，酸味剂0.1份～0.3份。

3.根据权利要求1所述的酸奶米酒乳，其中所述的悬浮剂是卡拉胶、聚丙烯酸钠、黄原胶、海藻酸丙二醇酯、魔芋粉或其两种或三种以上的组合物。

4.根据权利要求1所述的酸奶米酒乳，其中所述的稳定剂是羧甲基纤维素钠、黄原胶、海藻酸钠、蔗糖酯、分子蒸馏单甘酯、司盘、吐温或其两种或三种以上的组合物。

5.根据权利要求1所述的酸奶米酒乳，其中所述的酸味剂是柠檬酸、乳酸、磷酸或其两种或三种的组合物。

6.根据权利要求1～5所述的任一酸奶米酒乳的生产方法，其生产步骤如下：

(1).将白砂糖、悬浮剂、稳定剂混匀后加纯净水乳化，(2).用酸味剂调酸，

(3).加入发酵乳混匀，(4).加入米酒和乙醇，(5).均质，灭菌、灌装而成。

7.根据权利要求6所述的酸奶米酒乳的生产方法，其中所述乳化是在高速乳化机内或通过胶体磨进行。

8.根据权利要求6所述的酸奶米酒乳的生产方法，其中所述调酸后的pH为3.5～4.4。

9.根据权利要求6所述的酸奶米酒乳的生产方法，其中所述均质前预热至60℃～75℃，均质压力为15MPa～20MPa。

10.根据权利要求6所述的酸奶米酒乳的生产方法，其中所述灭菌为105℃～120℃/3s超巴氏灭菌法灭菌。