CN114574305A - 一种零蔗糖的黑枸杞酸奶酒的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于保健食品的技术领域，具体涉及一种零蔗糖的黑枸杞酸奶酒的制备方法，以黑枸杞汁、奶粉、糯米酒、复合甜味剂、稳定剂和酸奶发酵剂为原料，具体步骤为分别预先配置黑枸杞汁、糯米酒、复合甜味剂和奶粉溶液，并且在配置奶粉溶液时添加所制得的黑枸杞汁和复合甜味剂，得到复合奶粉溶液，接下来对其进行均质、杀菌并添加酸奶发酵剂和稳定剂以进行发酵，再添加糯米酒混合调制得到酸奶酒，最终进行消毒、后熟及包装冷藏。本发明不添加蔗糖，所得的酸奶酒具有良好的风味和口感，使得糯米酒和酸奶的优势相结合，既充分发挥了黑枸杞中营养成分和花青素的功效，有利于保健，还避免了高糖所带来的健康困扰，具有实际意义。
Description
技术领域
本发明属于保健食品的技术领域，具体涉及一种零蔗糖的黑枸杞酸奶酒的制备方法。
背景技术
酸奶酒是一种既有乳酸发酵、又有酒精发酵风味的低酒精饮品，是现在保健食品领域的新颖饮品，其既具有传统发酵食品(甜酒)滋味甘醇酸甜可口，香气浓郁的口感，又具有乳酸发酵酸奶的独特风味，还具有防治疾病的保健作用，因此近年来逐渐受到消费者的青睐。
然而，目前市场上关于酸奶酒的研究及技术并不成熟，因此如何开发出将两种不同风格的发酵食品有机的结合，制备出风味独特的酸奶酒逐渐引起人们的关注。而传统工艺中一般通过向酸奶中添加大量的蔗糖来提升口感，也是通过这种方式获得了人们的欢迎，然而现代的大量研究表明大量蔗糖的食入不利于健康，甚至会引发多种疾病，因此在开发酸奶酒的同时应该避免蔗糖的添加，这也是符合现代健康饮食的理念。
本发明创造性地设计了一种由葡萄糖基甜菊糖苷、三氯蔗糖、赤藓糖醇和包衣柠檬酸混合而成的复合甜味剂，其中葡萄糖基甜菊糖苷是通过运用葡萄糖基转移酶对甜菊糖进行酶改获得的，酶改过程中，随着葡萄糖基的引入，甜味得到了降低，口味得到了改善，更符合如今健康饮食的原则；三氯蔗糖的稳定性高，极易溶于水，具有无能量、高甜度、纯正甜味、安全度高等，它对酸味和咸味有淡化效果，对涩味、苦味、酒味等味道有掩盖效果，对辛辣、奶味等有增效作用；赤藓糖醇是一种填充型甜味剂，具有爽口的甜味，不易吸湿，稳定性高，在口中溶解时有温和的凉爽感，增强了产品的口感。
本发明通过在酸奶中创造性地添加自制的糯米酒和黑枸杞汁，还以复合甜味剂替代蔗糖，所得的酸奶酒具有良好且独特的风味和口感，使得糯米酒和酸奶的优势相结合，既充分发挥了黑枸杞中营养成分和花青素的功效，有利于保健，还避免了高糖所带来的健康困扰，具有实际意义。
发明内容
针对上述现有领域存在的问题，本发明的目的是提供一种无蔗糖、口感好、热值低且健康的零蔗糖的黑枸杞酸奶酒的制备方法。为实现本发明的目的，采用如下技术方案：
一种零蔗糖的黑枸杞酸奶酒的制备方法，以黑枸杞汁、奶粉、糯米酒、复合甜味剂以及稳定剂为主要原料，加入酸奶发酵剂发酵而成，按重量份计，所用原料包括黑枸杞汁40-50份，奶粉6-10份，糯米酒15-25份，复合甜味剂0.5-1.0份，稳定剂0.5-2.0份，酸奶发酵剂0.1-0.3份；
所述零蔗糖的黑枸杞酸奶酒的制备方法，具体包括以下步骤：
(1)容器预处理：对制备过程中所需要用的容器均进行杀菌；
(2)制备黑枸杞汁：取一定量的干黑枸杞，研磨并用纱布包裹，添加纯净水浸泡15-20min后，挤压出浓汁，并用纱布过滤去渣，所得的黑枸杞汁放入干净的容器以备用；
(3)制备糯米酒：按配方，称取一定量的糯米，经过浸泡→蒸煮→复蒸→冷却→发酵糖化→过滤→冷藏保存的步骤，获得糯米酒以备用；
(4)制备复合甜味剂：按配方，配置复合甜味剂以增加酸奶酒的口味；
(5)调配复合奶粉溶液：按配方，称取一定量的奶粉，用一定量的温水溶解并搅拌均匀，加入一定量步骤(2)所得的黑枸杞汁和步骤(4)所得的复合甜味剂，搅拌均匀，得到复合奶粉溶液；
(6)均质、杀菌：将步骤(5)所得的复合奶粉溶液加热至60-80℃，于20-25MPa下均质，升温到85-95℃保温5-10min，然后冷却到42-43℃；
(7)接种、发酵：向步骤(6)所得均质、杀菌后的复合奶粉溶液中加入一定量的酸奶发酵剂和稳定剂，于42-43℃发酵3-4小时，得到发酵酸奶；
(8)混合调制：将步骤(7)所得发酵酸奶温度降至15-25℃，加入一定量步骤(3)所制备的糯米酒，并搅拌均匀，得到酸奶酒；
(9)后熟：将步骤(8)混合调制好的酸奶酒放入冰箱中，冷藏后熟8-12h后装罐，进行包装入库。
优选的，所述酸奶发酵剂包括嗜热乳链球菌和保加剂亚乳酸杆菌，且所述嗜热乳链球菌和保加剂亚乳酸杆菌的重量比为(1-3):1。
优选的，所述稳定剂为变性淀粉、角叉菜胶或果胶中的一种或两种。
优选的，步骤(2)中所述制备黑枸杞汁过程中，浸泡时干黑枸杞与纯净水的质量比为1：(10-20)。
优选的，所述复合甜味剂按重量份，由葡萄糖基甜菊糖苷5-9份、三氯蔗糖1-3份、赤藓糖醇50-100份、包衣柠檬酸0.05-0.1份混合而成。
优选的，步骤(3)中所述制备糯米酒的具体步骤为：
31)浸泡：称取一定量的糯米，洗净后用清水浸泡，捞出沥干；
32)蒸煮：将上述沥干后的糯米放入蒸锅中，于100℃大火中蒸煮25-35min，使得米饭基本软化无白心，得到煮熟的糯米；
33)复蒸：将上述煮熟的糯米搅散，再加入一碗清水，继续蒸煮半小时以复蒸；
34)冷却：将复蒸后的糯米放入干净的锅中，用冷开水喷淋、翻动，搅拌均匀并降温至25-32℃；
35)发酵糖化：向上述冷却后的糯米中添加糯米质量0.4-0.8％的米酒曲，搅拌均匀，并在中央挖一空洞，以增加空气接触面积，有利于糖化，然后用食品保鲜膜封口，扎紧密封，于30-32℃下发酵36-48h；
36)过滤：上述糯米发酵后形成分层的结构，将酒糟过滤，并除去粗渣，得到糯米酒；
37)冷藏保存：将上述所得的糯米酒放入冰箱冷藏，以备用。
优选的，所述糯米浸泡的条件是夏季浸泡4-6h、冬季浸泡8-10h。
优选的，所述糯米酒进行冷藏保存前包括消毒的步骤，即将所得的糯米酒置于85-90℃下保温20-45min，以杀灭其中的霉菌和酵母菌。
优选的，步骤(5)中所述调配复合奶粉溶液过程中，温水溶解奶粉时奶粉与温水的质量比为1：(5-6.5)。
优选的，步骤(7)中所述发酵酸奶的pH为4.0-5.0，所述发酵酸奶的酸度为80-85°T。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
本发明通过向酸奶中添加自制的糯米酒，将两种不同风格的发酵食品有机的结合，创造性地制备了风味独特的酸奶酒，既符合消费者健康的消费的理念，又能满足口感所带来的享受。
本发明添加了黑枸杞汁，其含有丰富的原花青素，抗氧化能力强，且具有抗疲劳、保肝、抗肿瘤、疏通血管、降压、保护心血管、调节机体内微生物平衡的功效；此外，黑枸杞自身所带的颜色，还可以在不添加任何色素的情况下，使酸奶酒拥有黑枸杞独特的颜色，其高温稳定，能充分发挥黑枸杞汁液中的营养成分和花青素所带来的功效。
本发明还添加了复合甜味剂以代替蔗糖，所得到的黑枸杞酸奶酒不含蔗糖，且热值低、非龋齿，避免了高糖所带来的肥胖、糖尿病、高血脂症、龋齿等困扰着人类的健康问题，既能享受愉悦的甜味，又有益健康，使得消费者食用无负担，有重要的实际意义。
附图说明
图1为本发明一种零蔗糖的黑枸杞酸奶酒的制备方法的流程图；
图2为本发明中糯米酒的制备方法的流程图。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
具体实施例1
在本实施例中，按重量份计的具体配方为：
其中，酸奶发酵剂包括嗜热乳链球菌和保加剂亚乳酸杆菌，且二者的重量比为1:1；稳定剂为变性淀粉；复合甜味剂按重量份，由葡萄糖基甜菊糖苷5份、三氯蔗糖1份、赤藓糖醇50份、包衣柠檬酸0.05份混合而成。
图1为本发明一种零蔗糖的黑枸杞酸奶酒的制备方法的流程图，从中可以看出，本实施的具体制备方法为：
步骤S1：容器预处理：对制备过程中所需要用的容器均进行杀菌。
步骤S2：制备黑枸杞汁：取一定量的干黑枸杞，研磨并用纱布包裹，添加纯净水浸泡15min后，挤压出浓汁，并用纱布过滤去渣，所得的黑枸杞汁放入干净的容器以备用。其中，在制备黑枸杞汁过程中，浸泡时干黑枸杞与纯净水的质量比为1：10。
步骤S3：制备糯米酒：按配方，称取一定量的糯米，经过浸泡→蒸煮→复蒸→冷却→发酵糖化→过滤→冷藏保存的步骤，获得糯米酒以备用。
图2为本发明中糯米酒的制备方法的流程图，从中可以看出，在本步骤中，具体的制备流程为：首先，称取2斤糯米，洗净后用清水浸泡，吸水率为30％(夏季条件下，糯米浸泡时间为4h)，捞出沥干；将沥干后的糯米放入蒸锅中，于100℃大火中蒸煮25min，使得米饭基本软化无白心，得到煮熟的糯米；再将上述煮熟的糯米搅散，并加入一碗清水，继续蒸煮半小时以复蒸；然后，将复蒸后的糯米放入干净的锅中，用冷开水喷淋、翻动，搅拌均匀并降温至25℃；接下来，向冷却后的糯米中添加糯米质量4g的米酒曲，搅拌均匀，并在中央挖一空洞，以增加空气接触面积，有利于发酵糖化，再用食品保鲜膜封口，扎紧密封，于30℃下发酵36h；然后进行消毒，即将所得的糯米酒置于85℃下保温20min，以杀灭其中的霉菌和酵母菌；最后，糯米发酵后形成分层的结构，将酒糟过滤，并除去粗渣，得到糯米酒，放入冰箱冷藏，以备用。
步骤S4：制备复合甜味剂：按配方，配置复合甜味剂以增加酸奶酒的口味。
步骤S5：调配复合奶粉溶液：按配方，称取一定量的奶粉，用一定量的温水溶解并搅拌均匀，加入一定量步骤S2所得的黑枸杞汁和步骤S4所得的复合甜味剂，搅拌均匀，得到复合奶粉溶液。在本步骤中，温水溶解奶粉时奶粉与温水的质量比为1：5，即称取6份奶粉的情况下，添加30份的温水对其进行溶解。
步骤S6：均质、杀菌：将步骤S5所得的复合奶粉溶液加热至60℃，于20MPa下均质，升温到85℃保温5min，然后冷却到42℃。
步骤S7：接种、发酵：向步骤S6所得均质、杀菌后的复合奶粉溶液中加入一定量的酸奶发酵剂和稳定剂，于42℃发酵3小时，得到发酵酸奶，其pH为4.0，酸度为80°T。
步骤S8：混合调制：将步骤S7所得发酵酸奶温度降至15℃，加入一定量步骤S3所制备的糯米酒，并搅拌均匀，得到酸奶酒。
步骤S9：后熟：步骤S8混合调制好的酸奶酒放入冰箱中，冷藏后熟8h后装罐，进行包装入库。
具体实施例2
在本实施例中，按重量份计的具体配方为：
其中，酸奶发酵剂包括嗜热乳链球菌和保加剂亚乳酸杆菌，且二者的重量比为3:1；稳定剂为角叉菜胶；复合甜味剂按重量份，由葡萄糖基甜菊糖苷9份、三氯蔗糖3份、赤藓糖醇100份、包衣柠檬酸0.1份混合而成。
图1为本发明一种零蔗糖的黑枸杞酸奶酒的制备方法的流程图，从中可以看出，本实施的具体制备方法为：
步骤S1：容器预处理：对制备过程中所需要用的容器均进行杀菌。
步骤S2：制备黑枸杞汁：取一定量的干黑枸杞，研磨并用纱布包裹，添加纯净水浸泡20min后，挤压出浓汁，并用纱布过滤去渣，所得的黑枸杞汁放入干净的容器以备用。其中，在制备黑枸杞汁过程中，浸泡时干黑枸杞与纯净水的质量比为1：20。
步骤S3：制备糯米酒：按配方，称取一定量的糯米，经过浸泡→蒸煮→复蒸→冷却→发酵糖化→过滤→冷藏保存的步骤，获得糯米酒以备用。
图2为本发明中糯米酒的制备方法的流程图，从中可以看出，在本步骤中，具体的制备流程为：首先，称取2斤糯米，洗净后用清水浸泡，吸水率为35％(夏季条件下，糯米浸泡时间为6h)，捞出沥干；将沥干后的糯米放入蒸锅中，于100℃大火中蒸煮35min，使得米饭基本软化无白心，得到煮熟的糯米；再将上述煮熟的糯米搅散，并加入一碗清水，继续蒸煮半小时以复蒸；然后，将复蒸后的糯米放入干净的锅中，用冷开水喷淋、翻动，搅拌均匀并降温至32℃；接下来，向冷却后的糯米中添加糯米质量8g的米酒曲，搅拌均匀，并在中央挖一空洞，以增加空气接触面积，有利于发酵糖化，再用食品保鲜膜封口，扎紧密封，于32℃下发酵48h；然后进行消毒，即将所得的糯米酒置于90℃下保温45min，以杀灭其中的霉菌和酵母菌；最后，糯米发酵后形成分层的结构，将酒糟过滤，并除去粗渣，得到糯米酒，放入冰箱冷藏，以备用。
步骤S4：制备复合甜味剂：按配方，配置复合甜味剂以增加酸奶酒的口味。
步骤S5：调配复合奶粉溶液：按配方，称取一定量的奶粉，用一定量的温水溶解并搅拌均匀，加入一定量步骤S2所得的黑枸杞汁和步骤S4所得的复合甜味剂，搅拌均匀，得到复合奶粉溶液。在本步骤中，温水溶解奶粉时奶粉与温水的质量比为1：6.5，即称取10份奶粉的情况下，添加65份的温水对其进行溶解。
步骤S6：均质、杀菌：将步骤S5所得的复合奶粉溶液加热至80℃，于25MPa下均质，升温到95℃保温10min，然后冷却到43℃。
步骤S7：接种、发酵：向步骤S6所得均质、杀菌后的复合奶粉溶液中加入一定量的酸奶发酵剂和稳定剂，于43℃发酵4小时，得到发酵酸奶，其pH为5.0，酸度为85°T。
步骤S8：混合调制：将步骤S7所得发酵酸奶温度降至25℃，加入一定量步骤S3所制备的糯米酒，并搅拌均匀，得到酸奶酒。
步骤S9：后熟：步骤S8混合调制好的酸奶酒放入冰箱中，冷藏后熟12h后装罐，进行包装入库。
具体实施例3
在本实施例中，按重量份计的具体配方为：
其中，酸奶发酵剂包括嗜热乳链球菌和保加剂亚乳酸杆菌，且二者的重量比为2:1；稳定剂为果胶；复合甜味剂按重量份，由葡萄糖基甜菊糖苷6份、三氯蔗糖2份、赤藓糖醇80份、包衣柠檬酸0.08份混合而成。
图1为本发明一种零蔗糖的黑枸杞酸奶酒的制备方法的流程图，从中可以看出，本实施的具体制备方法为：
步骤S1：容器预处理：对制备过程中所需要用的容器均进行杀菌。
步骤S2：制备黑枸杞汁：取一定量的干黑枸杞，研磨并用纱布包裹，添加纯净水浸泡17min后，挤压出浓汁，并用纱布过滤去渣，所得的黑枸杞汁放入干净的容器以备用。其中，在制备黑枸杞汁过程中，浸泡时干黑枸杞与纯净水的质量比为1：15。
步骤S3：制备糯米酒：按配方，称取一定量的糯米，经过浸泡→蒸煮→复蒸→冷却→发酵糖化→过滤→冷藏保存的步骤，获得糯米酒以备用。
图2为本发明中糯米酒的制备方法的流程图，从中可以看出，在本步骤中，具体的制备流程为：首先，称取2斤糯米，洗净后用清水浸泡，吸水率为30％(冬季条件下，糯米浸泡时间为8h)，捞出沥干；将沥干后的糯米放入蒸锅中，于100℃大火中蒸煮30min，使得米饭基本软化无白心，得到煮熟的糯米；再将上述煮熟的糯米搅散，并加入一碗清水，继续蒸煮半小时以复蒸；然后，将复蒸后的糯米放入干净的锅中，用冷开水喷淋、翻动，搅拌均匀并降温至28℃；接下来，向冷却后的糯米中添加糯米质量6g的米酒曲，搅拌均匀，并在中央挖一空洞，以增加空气接触面积，有利于发酵糖化，再用食品保鲜膜封口，扎紧密封，于31℃下发酵42h；然后进行消毒，即将所得的糯米酒置于88℃下保温30min，以杀灭其中的霉菌和酵母菌；最后，糯米发酵后形成分层的结构，将酒糟过滤，并除去粗渣，得到糯米酒，放入冰箱冷藏，以备用。
步骤S4：制备复合甜味剂：按配方，配置复合甜味剂以增加酸奶酒的口味。
步骤S5：调配复合奶粉溶液：按配方，称取一定量的奶粉，用一定量的温水溶解并搅拌均匀，加入一定量步骤S2所得的黑枸杞汁和步骤S4所得的复合甜味剂，搅拌均匀，得到复合奶粉溶液。在本步骤中，温水溶解奶粉时奶粉与温水的质量比为1：6，即称取8份奶粉的情况下，添加48份的温水对其进行溶解。
步骤S6：均质、杀菌：将步骤S5所得的复合奶粉溶液加热至70℃，于20MPa下均质，升温到90℃保温6min，然后冷却到42℃。
步骤S7：接种、发酵：向步骤S6所得均质、杀菌后的复合奶粉溶液中加入一定量的酸奶发酵剂和稳定剂，于42℃发酵3.5小时，得到发酵酸奶，其pH为4.5，酸度为80°T。
步骤S8：混合调制：将步骤S7所得发酵酸奶温度降至20℃，加入一定量步骤S3所制备的糯米酒，并搅拌均匀，得到酸奶酒。
步骤S9：后熟：步骤S8混合调制好的酸奶酒放入冰箱中，冷藏后熟10h后装罐，进行包装入库。
具体实施例4
在本实施例中，按重量份计的具体配方为：
其中，酸奶发酵剂包括嗜热乳链球菌和保加剂亚乳酸杆菌，且二者的重量比为1.5:1；稳定剂为变性淀粉和果胶的混合物；复合甜味剂按重量份，由葡萄糖基甜菊糖苷8份、三氯蔗糖2份、赤藓糖醇60份、包衣柠檬酸0.07份混合而成。
图1为本发明一种零蔗糖的黑枸杞酸奶酒的制备方法的流程图，从中可以看出，本实施的具体制备方法为：
步骤S1：容器预处理：对制备过程中所需要用的容器均进行杀菌。
步骤S2：制备黑枸杞汁：取一定量的干黑枸杞，研磨并用纱布包裹，添加纯净水浸泡18min后，挤压出浓汁，并用纱布过滤去渣，所得的黑枸杞汁放入干净的容器以备用。其中，在制备黑枸杞汁过程中，浸泡时干黑枸杞与纯净水的质量比为1：16。
步骤S3：制备糯米酒：按配方，称取一定量的糯米，经过浸泡→蒸煮→复蒸→冷却→发酵糖化→过滤→冷藏保存的步骤，获得糯米酒以备用。
图2为本发明中糯米酒的制备方法的流程图，从中可以看出，在本步骤中，具体的制备流程为：首先，称取2斤糯米，洗净后用清水浸泡，吸水率为32％(冬季条件下，糯米浸泡时间为10h)，捞出沥干；将沥干后的糯米放入蒸锅中，于100℃大火中蒸煮32min，使得米饭基本软化无白心，得到煮熟的糯米；再将上述煮熟的糯米搅散，并加入一碗清水，继续蒸煮半小时以复蒸；然后，将复蒸后的糯米放入干净的锅中，用冷开水喷淋、翻动，搅拌均匀并降温至30℃；接下来，向冷却后的糯米中添加糯米质量6g的米酒曲，搅拌均匀，并在中央挖一空洞，以增加空气接触面积，有利于发酵糖化，再用食品保鲜膜封口，扎紧密封，于30℃下发酵42h；然后进行消毒，即将所得的糯米酒置于90℃下保温35min，以杀灭其中的霉菌和酵母菌；最后，糯米发酵后形成分层的结构，将酒糟过滤，并除去粗渣，得到糯米酒，放入冰箱冷藏，以备用。
步骤S4：制备复合甜味剂：按配方，配置复合甜味剂以增加酸奶酒的口味。
步骤S5：调配复合奶粉溶液：按配方，称取一定量的奶粉，用一定量的温水溶解并搅拌均匀，加入一定量步骤S2所得的黑枸杞汁和步骤S4所得的复合甜味剂，搅拌均匀，得到复合奶粉溶液。在本步骤中，温水溶解奶粉时奶粉与温水的质量比为1：5.5，即称取7份奶粉的情况下，添加38.5份的温水对其进行溶解。
步骤S6：均质、杀菌：将步骤S5所得的复合奶粉溶液加热至70℃，于25MPa下均质，升温到92℃保温8min，然后冷却到43℃。
步骤S7：接种、发酵：向步骤S6所得均质、杀菌后的复合奶粉溶液中加入一定量的酸奶发酵剂和稳定剂，于43℃发酵4小时，得到发酵酸奶，其pH为4.0，酸度为80°T。
步骤S8：混合调制：将步骤S7所得发酵酸奶温度降至20℃，加入一定量步骤S3所制备的糯米酒，并搅拌均匀，得到酸奶酒。
步骤S9：后熟：步骤S8混合调制好的酸奶酒放入冰箱中，冷藏后熟10h后装罐，进行包装入库。
具体实施例5
在本实施例中，按重量份计的具体配方为：
其中，酸奶发酵剂包括嗜热乳链球菌和保加剂亚乳酸杆菌，且二者的重量比为2.5:1；稳定剂为角叉菜胶和果胶的混合物；复合甜味剂按重量份，由葡萄糖基甜菊糖苷6份、三氯蔗糖3份、赤藓糖醇60份、包衣柠檬酸0.1份混合而成。
图1为本发明一种零蔗糖的黑枸杞酸奶酒的制备方法的流程图，从中可以看出，本实施的具体制备方法为：
步骤S1：容器预处理：对制备过程中所需要用的容器均进行杀菌。
步骤S2：制备黑枸杞汁：取一定量的干黑枸杞，研磨并用纱布包裹，添加纯净水浸泡20min后，挤压出浓汁，并用纱布过滤去渣，所得的黑枸杞汁放入干净的容器以备用。其中，在制备黑枸杞汁过程中，浸泡时干黑枸杞与纯净水的质量比为1：15。
步骤S3：制备糯米酒：按配方，称取一定量的糯米，经过浸泡→蒸煮→复蒸→冷却→发酵糖化→过滤→冷藏保存的步骤，获得糯米酒以备用。
图2为本发明中糯米酒的制备方法的流程图，从中可以看出，在本步骤中，具体的制备流程为：首先，称取2斤糯米，洗净后用清水浸泡，吸水率为38％(夏季条件下，糯米浸泡时间为5h)，捞出沥干；将沥干后的糯米放入蒸锅中，于100℃大火中蒸煮30min，使得米饭基本软化无白心，得到煮熟的糯米；再将上述煮熟的糯米搅散，并加入一碗清水，继续蒸煮半小时以复蒸；然后，将复蒸后的糯米放入干净的锅中，用冷开水喷淋、翻动，搅拌均匀并降温至25℃；接下来，向冷却后的糯米中添加糯米质量4g的米酒曲，搅拌均匀，并在中央挖一空洞，以增加空气接触面积，有利于发酵糖化，再用食品保鲜膜封口，扎紧密封，于30℃下发酵40h；然后进行消毒，即将所得的糯米酒置于88℃下保温30min，以杀灭其中的霉菌和酵母菌；最后，糯米发酵后形成分层的结构，将酒糟过滤，并除去粗渣，得到糯米酒，放入冰箱冷藏，以备用。
步骤S4：制备复合甜味剂：按配方，配置复合甜味剂以增加酸奶酒的口味。
步骤S5：调配复合奶粉溶液：按配方，称取一定量的奶粉，用一定量的温水溶解并搅拌均匀，加入一定量步骤S2所得的黑枸杞汁和步骤S4所得的复合甜味剂，搅拌均匀，得到复合奶粉溶液。在本步骤中，温水溶解奶粉时奶粉与温水的质量比为1：5，即称取9份奶粉的情况下，添加45份的温水对其进行溶解。
步骤S6：均质、杀菌：将步骤S5所得的复合奶粉溶液加热至65℃，于20MPa下均质，升温到90℃保温7min，然后冷却到42℃。
步骤S7：接种、发酵：向步骤S6所得均质、杀菌后的复合奶粉溶液中加入一定量的酸奶发酵剂和稳定剂，于42℃发酵3.5小时，得到发酵酸奶，其pH为4.0，酸度为85°T。
步骤S8：混合调制：将步骤S7所得发酵酸奶温度降至20℃，加入一定量步骤S3所制备的糯米酒，并搅拌均匀，得到酸奶酒。
步骤S9：后熟：步骤S8混合调制好的酸奶酒放入冰箱中，冷藏后熟8h后装罐，进行包装入库。
对上述各实施例所得的酸奶酒进行感官评价，并得到以下结果：
| 项目 | 状态 | 甜味 | 酒味 | 口味 | 感官评分 |
| 具体实施例1 | 组织细腻 | 偏淡 | 淡香 | 品后微苦 | 70分 |
| 具体实施例2 | 组织细腻 | 适中 | 淡香 | 品后微苦 | 75分 |
| 具体实施例3 | 组织细腻 | 适中 | 浓郁 | 无后苦 | 80分 |
| 具体实施例4 | 组织细腻 | 偏淡 | 淡香 | 品后微苦 | 70分 |
| 具体实施例5 | 组织细腻 | 适中 | 淡香 | 无后苦 | 85分 |
从本发明的以上各实施例可看出，本发明所制得的零蔗糖的黑枸杞酸奶酒组织状态细腻，无蔗糖添加、低热值、非龋齿、抗氧化能力强，具有适中的甜味，在具有酸奶口感的同时，还具有淡淡的酒香，味道甜美，形成了酸奶酒独特的风味，既具有保健的作用，还形成了消费者青睐的独特口味，有利于普及和推广。
从中可以看出，本发明通过向酸奶中添加自制的糯米酒，将两种不同风格的发酵食品有机的结合，创造性地制备了风味独特的酸奶酒，既符合消费者健康的消费的理念，又能满足口感所带来的享受；添加了黑枸杞汁，其含有丰富的原花青素，抗氧化能力强，且具有抗疲劳、保肝、抗肿瘤、疏通血管、降压、保护心血管、调节机体内微生物平衡的功效，由于黑枸杞自身所带的颜色，还可以在不添加任何色素的情况下，使酸奶酒拥有黑枸杞独特的颜色，其高稳稳地，能充分发挥黑枸杞汁液中的营养成分和花青素所带来的功效；还添加了复合甜味剂以代替蔗糖，所得到的黑枸杞酸奶酒不含蔗糖，且热值低、非龋齿，避免了高糖所带来的肥胖、糖尿病、高血脂症、龋齿等困扰着人类的健康问题，既能享受愉悦的甜味，又有益健康，使得消费者食用无负担，有重要的实际意义。
以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉该技术的人在本发明所揭露的技术范围内，可理解想到的变换或更替，都应涵盖在本发明的包含范围之内，因此，本发明的保护范围应该以权利要求书的保护范围为准。
Claims (10)
1.一种零蔗糖的黑枸杞酸奶酒的制备方法，其特征在于：以黑枸杞汁、奶粉、糯米酒、复合甜味剂以及稳定剂为主要原料，加入酸奶发酵剂发酵而成，按重量份计，所用原料包括黑枸杞汁40-50份，奶粉6-10份，糯米酒15-25份，复合甜味剂0.5-1.0份，稳定剂0.5-2.0份，酸奶发酵剂0.1-0.3份；
所述零蔗糖的黑枸杞酸奶酒的制备方法，具体包括以下步骤：
(1)容器预处理：对制备过程中所需要用的容器均进行杀菌；
(2)制备黑枸杞汁：取一定量的干黑枸杞，研磨并用纱布包裹，添加纯净水浸泡15-20min后，挤压出浓汁，并用纱布过滤去渣，所得的黑枸杞汁放入干净的容器以备用；
(3)制备糯米酒：按配方，称取一定量的糯米，经过浸泡→蒸煮→复蒸→冷却→发酵糖化→过滤→冷藏保存的步骤，获得糯米酒以备用；
(4)制备复合甜味剂：按配方，配置复合甜味剂以增加酸奶酒的口味；
(5)调配复合奶粉溶液：按配方，称取一定量的奶粉，用一定量的温水溶解并搅拌均匀，加入一定量步骤(2)所得的黑枸杞汁和步骤(4)所得的复合甜味剂，搅拌均匀，得到复合奶粉溶液；
(6)均质、杀菌：将步骤(5)所得的复合奶粉溶液加热至60-80℃，于20-25MPa下均质，升温到85-95℃保温5-10min，然后冷却到42-43℃；
(7)接种、发酵：向步骤(6)所得均质、杀菌后的复合奶粉溶液中加入一定量的酸奶发酵剂和稳定剂，于42-43℃发酵3-4小时，得到发酵酸奶；
(8)混合调制：将步骤(7)所得发酵酸奶温度降至15-25℃，加入一定量步骤(3)所制备的糯米酒，并搅拌均匀，得到酸奶酒；
(9)后熟：将步骤(8)混合调制好的酸奶酒放入冰箱中，冷藏后熟8-12h后装罐，进行包装入库。
2.根据权利要求1所述零蔗糖的黑枸杞酸奶酒的制备方法，其特征在于：所述酸奶发酵剂包括嗜热乳链球菌和保加剂亚乳酸杆菌，且所述嗜热乳链球菌和保加剂亚乳酸杆菌的重量比为(1-3):1。
3.根据权利要求1所述零蔗糖的黑枸杞酸奶酒的制备方法，其特征在于：所述稳定剂为变性淀粉、角叉菜胶或果胶中的一种或两种。
4.根据权利要求1所述零蔗糖的黑枸杞酸奶酒的制备方法，其特征在于：步骤(2)中所述制备黑枸杞汁过程中，浸泡时干黑枸杞与纯净水的质量比为1：(10-20)。
5.根据权利要求1所述零蔗糖的黑枸杞酸奶酒的制备方法，其特征在于：所述复合甜味剂按重量份，由葡萄糖基甜菊糖苷5-9份、三氯蔗糖1-3份、赤藓糖醇50-100份、包衣柠檬酸0.05-0.1份混合而成。
6.根据权利要求1所述零蔗糖的黑枸杞酸奶酒的制备方法，其特征在于：步骤(3)中所述制备糯米酒的具体步骤为：
31)浸泡：称取一定量的糯米，洗净后用清水浸泡，捞出沥干；
32)蒸煮：将上述沥干后的糯米放入蒸锅中，于100℃大火中蒸煮25-35min，使得米饭基本软化无白心，得到煮熟的糯米；
33)复蒸：将上述煮熟的糯米搅散，再加入一碗清水，继续蒸煮半小时以复蒸；
34)冷却：将复蒸后的糯米放入干净的锅中，用冷开水喷淋、翻动，搅拌均匀并降温至25-32℃；
35)发酵糖化：向上述冷却后的糯米中添加糯米质量0.4-0.8％的米酒曲，搅拌均匀，并在中央挖一空洞，然后用食品保鲜膜封口，扎紧密封，于30-32℃下发酵36-48h；
36)过滤：上述糯米发酵后形成分层的结构，将酒糟过滤，并除去粗渣，得到糯米酒；
37)冷藏保存：将上述所得的糯米酒放入冰箱冷藏，以备用。
7.根据权利要求1或6所述零蔗糖的黑枸杞酸奶酒的制备方法，其特征在于：所述糯米浸泡的条件是夏季浸泡4-6h、冬季浸泡8-10h。
8.根据权利要求1或6所述零蔗糖的黑枸杞酸奶酒的制备方法，其特征在于：所述糯米酒进行冷藏保存前包括消毒的步骤，即将所得的糯米酒置于85-90℃下保温20-45min。
9.根据权利要求1所述零蔗糖的黑枸杞酸奶酒的制备方法，其特征在于：步骤(5)中所述调配复合奶粉溶液过程中，温水溶解奶粉时奶粉与温水的质量比为1：(5-6.5)。
10.根据权利要求1所述零蔗糖的黑枸杞酸奶酒的制备方法，其特征在于：步骤(7)中所述发酵酸奶的pH为4.0-5.0，所述发酵酸奶的酸度为80-85°T。
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2022
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