CN101240235A - 基于超高压杀菌催陈的果蔬黄酒的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种果蔬黄酒的制作工艺以及采用超高压技术对其进行杀菌和催陈。具体制作工艺如下：选择市售新天果酒酵母，采用苏16根霉制备酒曲；按传统的喂饭法生产干型黄酒的发酵工艺生产；选择新鲜的果品或蔬菜，清洗，打浆；将果蔬料以5～15％的比例在喂饭时加入酒醪中；发酵结束后，将酒液在300～500MPa的高压下保持15min以上进行杀菌催陈；调配、包装成品。本发明的突出优点在于果蔬料参与发酵过程中，使果蔬香味融入到酒液中，并且采用果酒酵母，使酿出的黄酒香味馥郁芬芳、滋味鲜醇爽甜，且最大限度地保留了此黄酒中的营养成分，并且加快了酒体的成熟，使酒液更加柔和、舒顺、醇厚。

Description

基于超高压杀菌催陈的果蔬黄酒的制备方法

技术领域

本发明属于传统酿酒的改良技术，特别是涉及一种基于超高压杀菌催陈的果蔬黄酒的制备方法。

背景技术

黄酒是具有民族特色的产品，至今尚未发现世界上其他国家有相同的产品出现，黄酒从生产到如今大约有一万年的历史了，《世本》中“仪狄始作酒醪，变五味”，即为黄酒的原始记载。《本草纲目》记载“黄酒能通血脉、厚肠胃、润皮肤、养脾气、扶肝、除风下气……。”黄酒鉴证了中华民族的璀璨文化，是我国的国粹。黄酒是以稻米、玉米、小麦、小米等为主要原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成的酿造酒。

目前，在酒类消费市场中，“低酒度、营养、安全、优质”是发展的大趋势。黄酒要发展，面临了许多的问题。例如，适应当代消费群体和时代潮流的黄酒新品种较少，地域性较强，新技术应用较少等等，从而在一定程度上影响了黄酒的市场。随着时代的发展和人们物质文化生活水平的提高，以及营养保健意识的增强，人们对黄酒的要求不断提高和变化。随着消费群体的年轻化，人们的口感已发生了变化，低度、清爽自然成为主流，而传统黄酒酒度高，曲味重，强调口感醇厚骨架硬，日益制约着消费群体的进一步扩大和市场的进一步开拓。因此，研制低酒度、高营养、低耗粮、风味突出的果蔬黄酒具有广阔的前景。

科研工作者在改善黄酒口味方面已经做了不少工作。有采用前酵醪液加入鲜果汁二次发酵的，也有采用果料一次发酵的，但他们所选用的酵母还是普通的传统酵母并为有采用果酒酵母酿造的先例，酒液杀菌也都应用的是高温瞬时杀菌和巴氏杀菌。这种热力杀菌方式会使酒液产生较重的老熟味，破坏了酒的营养物质和风味成分。有些则是采用膜过滤法除菌，这种方法可以避免杀菌过程中产生的老熟味，但会导致蛋白质等大分子营养物质的损失。国外已经有将超高压技术应用于果酒杀菌的先例，但鉴于黄酒与果酒有所不同，其本身含有的蛋白质、氨基酸比果酒高的多，通过高压处理会发生复杂的物理化学反应，因此将超高压技术应用于黄酒杀菌需要更多的探索与试验，必须兼顾到杀菌、营养保全、口感三者之间的关系。超高压可以破坏细菌的蛋白质、酶等活性物质，从而起到杀菌的作用；同时，通过超高压处理，可加快酒中的酯化反应、氧化反应、缩合反应等陈化反应，使酯类(如乙酸乙酯)含量上升。此技术缩短了酒的陈酿时间，改善了酒的风味、口感，并且保留了酒中营养物质，提高了酒的质量。

发明内容

本发明的目的是提供一种基于超高压杀菌催陈的果蔬黄酒的制备方法。

本发明生产的果蔬营养黄酒保有黄酒富含氨基酸的特点，并且添加了水果和蔬菜中的维生素、碳水化合物、无机盐和有机酸等营养成份；利用精心筛选的果酒酵母，酿制出低醇度、低耗粮、高营养的黄酒，同时让黄酒中透出浓郁、清爽的果香，口感纯美、细腻、鲜甜。采用超高压技术代替原有的煎酒技术，不但可有效的起到杀菌的作用，还可以加快酒体的成熟，使此黄酒更柔和、醇厚，并且可以更好的保留了其中的营养物质和黄酒的风味。

本发明的技术方案：

1果酒酵母的选用：从市售安琪果酒酵母、安琪耐高温果酒酵母、新天果酒酵母等酵母中选出一株最适于酿制果蔬黄酒的果酒酵母—新天果酒酵母。新天果酒酵母在主酵中反映较激烈，后酵缓和，但发酵力要比其他两种果酒酵母更为持久，更加适用于果蔬黄酒的生产。由专家评定小组对酿制出的黄酒进行感官评定，得出结论：新天果酒酵母酿出的黄酒果香味要比其他两种果酒酵母更为突出，果香并没有完全掩盖黄酒的蜜香，而是在果香中透出淡淡的蜜香使得黄酒的香味更加柔和，令人愉悦。

2果蔬浆料的制备：选择新鲜饱满，充分成熟，果实香味突出的果品和蔬菜，如蜜橘、甜橙、苹果、猕猴桃、山楂、胡萝卜、黄瓜、番茄、菠萝、枣子、枸杞、葡萄、杏、香梨等。清洗、去皮去核(蜜橘、山楂等)、打浆、护色。护色剂为0.044％NaCl和0.0125％Vc。

3酒曲制备：采用苏16根霉纯种培养糖化曲。

4发酵工艺：按传统喂饭法生产干型黄酒的制作工序，精选糯米，经过浸米、蒸饭、淋水、拌药(加入酒药和果酒酵母，酵母添加量为2×10⁶cfu/ml)、搭窝、喂饭、搅拌、后酵、压榨等步骤。在喂饭同时将果蔬料以5～15％的比例加入酒醪中(果蔬料可以选择单一或者复合的果蔬料)。发酵时品温控制在26～30℃，48～72h后，发酵趋于缓慢，温度降低并且无气泡产生，即可转入后酵，后酵温度控制在10～15℃，经30～40d可压榨出酒。

5高压杀菌催陈：经试验证明，在300MPa下保压15min即可以达到国家卫生标准。而将酒液在300～500MPa的高压下保持15～40min进行杀菌，同时加速新酒的陈化，消除生酒味，使其香气柔和，效果更好。

6调配、装瓶：根据产品的要求，对其甜度、酸度、酒度等进行必要的调整。包装容器要符合卫生标准，包装成品。

具体实施方式

以下结合实施实例对发明进行进一步详细描述。

实施例一山楂黄酒的制备及超高压技术的应用

按传统黄酒的制作工序，结合现代的加工方式，具体工艺如下：

1果酒酵母的选用：将选出的新天果酒酵母直接应用于果蔬黄酒的酿制。

2山楂果浆的制备：选取颜色鲜红、表皮光亮、果实饱满、没有腐败裂痕，果香味突出的山楂500g，用水清洗干净，去籽，用榨汁机充分破碎，打浆，加入护色剂0.044％NaCl和0.0125％Vc。，备用。

3酒曲制备：采用苏16根霉纯种培养糖化曲。

4发酵工艺：按传统喂饭法生产干型黄酒的制作工序，精选糯米，经过浸米、蒸饭、淋水、拌药(加入酒曲和新天果酒酵母，酵母添加量为2×10⁶cfu/ml)、搭窝、喂饭、搅拌、后酵、压榨等步骤。在喂饭的同时将山楂果浆加入10kg的酒醪中(即果料添加量为5％)，发酵时品温控制在26℃，70h后，发酵趋于缓慢，温度降低并且无气泡产生，即可转入后酵，后酵温度控制在15℃，经30d可压榨出酒。

5高压杀菌陈酿：将酒液在300MPa的高压下保持40min进行杀菌，同时加速新酒的陈化，消除生酒味，使其香气柔和，此时酒液已达到陈酿一年左右的效果。

6调配、装瓶：根据产品的要求，对其甜度、酸度、酒度等进行必要的调整。包装容器要符合卫生标准，包装成品。

该产品呈浅褐色，清透如琥珀般，山楂香味突出，口感柔和，鲜醇爽口。与传统的黄酒相比少了些苦涩味，酸味也有所不同。这种山楂黄酒既保有黄酒丰富的氨基酸成分，也含有山楂丰富的Vc和碳水化合物，有机酸等营养物质，具有养生、保健的功效。

实施例二胡萝卜、猕猴桃黄酒的制备及超高压技术的应用

1果酒酵母的选用：将选出的新天果酒酵母直接应用于果蔬黄酒的酿制。

2胡萝卜、猕猴桃果浆的制备：选取颜色鲜亮、果实饱满、没有腐败、裂痕或伤疤，香味突出的胡萝卜和猕猴桃各750g，用符合卫生标准的水清洗干净，用榨汁机充分破碎，打浆，蒸煮(胡萝卜)，备用。

3酒曲制备：采用苏16根霉纯种培养糖化曲。

4发酵工艺：按传统喂饭法生产干型黄酒的制作工序，精选糯米，经过浸米、蒸饭、淋水、拌药(加入酒曲和新天果酒酵母，酵母添加量为2×10⁶cfu/ml)、搭窝、喂饭、搅拌、后酵、压榨等步骤。在喂饭的同时将胡萝卜、猕猴桃果浆加入10kg酒醪中(即果料的添加量为15％)，发酵时品温控制在30℃，48h后，发酵趋于缓慢，温度降低并且无气泡产生，即可转入后酵，后酵温度控制在10℃，经40d可压榨出酒。

5高压杀菌陈酿：将酒液在500MPa的高压下保持20min进行杀菌，同时加速新酒的陈化，消除生酒味，使其香气柔和。

6调配、装瓶：根据产品的要求，对其甜度、酸度、酒度等进行必要的调整。包装容器要符合卫生标准，包装成品。

该产品色泽通透、翠绿，猕猴桃香味浓郁突出，口感柔和有胡萝卜和猕猴桃的滋味，醇度低。既含有黄酒丰富的氨基酸，也含有胡萝卜丰富的β-胡萝卜素和碳水化合物以及猕猴桃丰富的VC及膳食纤维，具有补充VA，抗氧化，提高人体免疫力的功效。

Claims (2)

1.基于超高压杀菌催陈的果蔬黄酒的制备方法，其特征在于：

1)果酒酵母的选用：选用新天果酒酵母为酿酒酵母；

2)果蔬浆料的添加：选择新鲜饱满，充分成熟的果品或蔬菜，清洗、去皮、去核、打浆、护色，其中采用护色剂0.044％NaCl和0.0125％Vc；

3)发酵工艺：按传统喂饭法生产干型黄酒的制作工序，精选糯米，经过浸米、蒸饭、淋水、拌药、搭窝、喂饭、搅拌、后酵、压榨步骤，其中拌药步骤中加入酒曲和果酒酵母，酵母添加量为2×10⁶cfu/ml，在喂饭的同时将果蔬料以5～15％的比例加入酒醪中，果蔬料为单一或者复合的果蔬料，发酵温度控制在26～30℃，48～72h后，转入后酵，后酵温度控制在10～15℃，经30～40d压榨出酒；

4)超高压杀菌催陈：将酒液在300～500MPa的高压下保持15min以上进行杀菌。

2.根据权利要求1所述的基于超高压杀菌催陈的果蔬黄酒的制备方法，其特征在于：所述的超高压杀菌催陈为将酒液在300～500MPa的高压下保持20～40min进行杀菌。