KR101302261B1 - 안동식혜를 혼합하여 건강 기능성이 향상된 안동식혜 막걸리 및 그 제조방법 - Google Patents
안동식혜를 혼합하여 건강 기능성이 향상된 안동식혜 막걸리 및 그 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 경북 북부 지방의 전통 향토음식인 안동식혜 고유의 붉은 색과 독특한 맛과 향이 유지되면서 인체에 유용한 성분을 함유하는 안동식혜 막걸리 및 그 제조방법에 관한 것이다. 본 발명 건강 기능성 안동식혜 막걸리는 안동식혜를 제조하는 단계, 증자된 쌀에 종국을 혼합하여 입국을 제조하는 단계, 입국에 안동식혜를 넣고, 효모를 넣어 발효시키는 단계, 본 발명에서 제조한 안동식혜 막걸리의 색도, pH, 숙취, 입냄새, 트림발생, 관능검사, 일반 미생물 및 효모 측정 등으로 안동식혜 막걸리의 기능성을 증명하는 단계로 완성한다. 본 발명은 안동식혜의 붉은 색도 때문에 식욕을 증진시킬 수 있으며, 안동식혜 고유의 항균력 때문에 막걸리의 저장성이 향상되고, 안동식혜의 각종 생리 기능성분과 살아있는 효모를 섭취할 수 있으며, 안동식혜의 소비 촉진으로 전통 향토음식을 브랜드 강화 및 특화식품으로 개발하여 지역의 새로운 수익 모델을 제시하고, 국민 건강에도 기여할 수 있는 우수한 발명이다.
Description
본 발명은 안동식혜 막걸리 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 구체적으로는 막걸리 제조에 안동식혜를 사용하여 막걸리의 저장 안정성과 맛, 색도를 개선시켜 관능성과 미감을 향상시킨 안동식혜 막걸리 및 그 제조방법에 관한 것이다.
막걸리는 우리 민족 고유의 대표적인 양조주(발효주)로서 통상적으로 쌀을 원료로 하여 제조되는데, 일반적으로는 먼저 쌀에 적당량의 수분을 함유시키는 세미(洗米) 공정을 거친 다음, 100℃ 이상의 강한 수증기로 증자하고, 증자된 쌀에 맥아나 누룩 등의 당화제를 첨가하여 전분을 당으로 당화시켜 당화액을 제조한 후에 당화액에 밑술을 첨가하여 발효하는 단계로 완성된다. 막걸리는 사용하는 곡류나 누룩 등 그 원료나 방법에 따라 독특한 맛과 향기를 지니며, 쌀을 주재료로 사용하여 저 농도의 알코올을 함유하고 있고, 생효모와 각종 효소가 살아 있는 자연 탄산음료이므로, 다른 종류의 술에 비해 영양학적으로 우수하고, 미생물에 의한 효소작용으로 인해 원료 성분이 분해되어 생성된 아미노산, 유기산과 함께 맛, 향기, 냄새 등이 조화를 갖춘 건강에 유익한 술이다.
다만, 막걸리는 포장 후에도 발효가 계속 진행되므로 저장 안정성에 한계가 있다. 짧은 저장 기간은 막걸리의 최대 단점으로, 유통 과정의 걸림돌로 작용한다. 이에 저장 기간을 연장시키기 위한 하나의 방안으로 살균 막걸리가 개발되었으나, 막걸리 고유의 풍미와 맛, 살아있는 효모를 섭취하려는 막걸리 애호가들의 기호도를 충족시키지 못하고 있다.
종래 우리나라 전통주인 막걸리의 기술 개발 현황을 살펴보면 다음과 같다. 가시오가피를 함유한 막걸리 및 그 제조방법(대한민국 특허등록 제 0669233호), 호박 막걸리의 제조방법(대한민국 특허등록 제 0671905호), 연을 이용한 술 및 그 술의 제조방법(대한민국 특허등록 제 0682825호), 삼지구엽초 막걸리의 제조방법(대한민국 특허등록 제 0484789호), 현미 막걸리의 제조방법(대한민국 특허등록 제 0776987호), 솔잎과 생약재가 함유된 발효주 제조방법(대한민국 특허등록 제 0684188호) 등 식물성 소재를 이용한 다양한 막걸리의 제조기술이 개발되고 있지만 막걸리에 안동식혜를 첨가하여 막걸리 최대 단점인 저장성을 향상시키고, 막걸리의 색도와 관능을 증진시키고, 기능성을 강화시킨 기술은 현재까지 없는 실정이다.
식혜(食醯)는 찹쌀이나 멥쌀로 지은 밥에 엿기름을 우린 물을 부어 삭힌 단맛이 나는 전통음료로 단술 또는 감주(甘酒)라고 한다. 안동식혜(安東食醯)는 일반 식혜와 달리 감미와 독특한 향미가 있는 붉은색의 저온 발효시킨 민속적인 음청류(飮淸類)의 하나로 밥에 무, 고춧가루, 생강 등을 넣고 엿기름에 삭힌 경상북도 안동 지역의 향토음식이다. 멥쌀이나 찹쌀을 무와 고춧가루, 생강 등의 향신료와 엿기름물에 버무려 3~4시간 발효 시킨 뒤 재빨리 냉온에서 식혀 하루 동안 숙성시킨 음료이다. 안동식혜는 쌀의 저온 발효로 맛이 시원하면서도 맵고 칼칼하며 단맛을 지닌다. 안동식혜에는 유산균이 풍부하고, 엿기름과 무의 디아스타제 효소는 소화에 도움을 주기 때문에 식후 소화제로 또는 숙취 해소용으로 활용되고 있다.
식혜의 기능성을 강조한 제품 개발 기술을 살펴보면, 즉석식혜분말과 그의 제조방법(대한민국 특허등록 제 10-0068096호), 유산균 식혜 제조방법 및 유산균 식혜(대한민국 특허등록 제10-0030247호), 젖산균과 효모 균주를 이용한 발효식혜 및 그 제조방법(대한민국 특허등록 제 10-0045262호), 상황버섯을 이용한 식혜 및 그 제조방법(대한민국 특허등록 제 10-0093529호), 암 예방 기능성 한방식혜의 제조방법 및 그 식혜(대한민국 특허등록 제 10-0011230호) 등 다양한 제조방법으로 기능성 식혜가 개발되고 있으나 향토음식인 안동식혜를 이용하여 색도와 미감을 향상시키면서 건강기능성을 증진시킨 막걸리의 제품개발은 현재 없는 실정이다.
본 발명은 안동식혜를 막걸리 제조에 첨가하여 제조함으로써 안동식혜의 붉은 색을 즐기면서 각종 유용성분도 함께 섭취할 수 있고, 안동식혜의 시원하면서도 맵고 칼칼함과 단맛으로 인해 막걸리의 풍미가 개선되며, 안동식혜의 살아있는 유산균을 섭취하여 숙취가 없으면서도 속이 편한 건강 기능성 안동식혜 막걸리 및 그 제조방법을 개발하고자 한다.
현재 일반적인 막걸리는 쌀을 세미하고 증자한 후 맥아나 누룩으로 당화시켜 발효, 제조하기 때문에 병입된 완제품도 발효가 진행되어 저장기간이 짧고 유통과정의 한계성을 벗어나지 못하고 있으며, 섭취 후 입 냄새와 트림 발생으로 사회활동이 많은 현대인들의 기호도를 충족시키지 못하고 있다. 따라서 본 발명에서는 막걸리 제조공정에 안동식혜를 최적량 첨가하여 막걸리의 보존 기간을 증대시키고, 막걸리의 고급화와 기능성을 증대시킬 수 있는 신규의 기능성 강화 안동식혜 막걸리를 개발하여 현대인들이 선호하는 막걸리의 색도 개선과 함께 입 냄새, 숙취 및 트림 발생이 감소되면서, 안동식혜의 항균력으로 인해 저장기간도 연장시킬 수 있으므로 국민 건강에도 기여할 수 있는 고품질의 신규한 안동식혜 막걸리를 완성하고자 한다.
본 발명은 안동식혜를 이용하여 막걸리를 제조함으로써 안동식혜의 붉은 색도 즐기면서 각종 유용성분도 함께 섭취할 수 있고, 안동식혜의 시원하면서도 맵고 칼칼함과 단맛으로 인해 막걸리의 풍미가 개선되며 안동식혜의 살아있는 유산균을 섭취할 수 있는 건강 기능성 안동식혜 막걸리 및 그 제조방법을 개발하고자 한다.
현재 일반적인 막걸리는 쌀을 세미하고 증자한 후 맥아나 누룩으로 당화시켜 발효, 제조하기 때문에 포장된 완제품도 발효가 진행되어 저장기간이 짧고 유통과정의 한계성을 벗어나지 못하고 있으며, 섭취 후 입 냄새와 트림 발생으로 사회활동이 많은 현대인들의 기호를 충족시키지 못하고 있다.
따라서 본 발명에서는 막걸리의 고급화와 기능성을 증대시킬 수 있는 신규의 기능성 강화 안동식혜 막걸리를 개발함으로 현대인들이 선호하는 식품의 색도 개선과 함께 입 냄새, 숙취, 트림이 감소되면서 저장성을 높이고 국민 건강에도 기여할 수 있는 고품질, 고기능성 안동식혜 막걸리를 완성하고자 한다.
본 발명에서는 상기에서 언급된 일반 막걸리의 문제점을 해소하여, 안동식혜의 붉은 색도 때문에 막걸리의 색도가 개선되고, 저장성이 향상되며, 풍미가 증진된 안동식혜 막걸리 및 그 제조방법을 완성하고자 한다. 본 발명은 안동식혜를 제조하는 공정, 증자된 원료미에 종국을 혼합하여 입국을 제조하는 단계, 입국에 안동식혜 엑기스와 효모를 넣고 발효시키는 단계, 본 발명에서 제조한 안동식혜 막걸리와 일반 막걸리의 색도, pH, 숙취, 트림발생, 입냄새, 관능검사, 일반 미생물과 효모 검사 등을 비교 측정하여 안동식혜 막걸리의 기능성을 증명하여 건강 기능성이 강화된 안동식혜 막걸리 및 그 제조방법을 완성한다.
본 발명에 의한 건강 기능성 강화 안동식혜 막걸리 및 그 제조방법은 안동식혜의 붉은 색 때문에 소비자의 식욕이 증진되고 안동식혜의 유용성분도 함께 섭취할 수 있으며, 안동식혜의 항균력으로 인해 막걸리의 저장기간이 연장되고, 안동식혜의 신맛과 단맛으로 막걸리의 풍미를 개선되고, 멸균처리 하지 않아 살아있는 효모를 섭취할 수 있으므로 국민 건강증진에 기여할 수 있으며, 안동식혜 막걸리의 개발로 인해 안동의 전통식품인 안동식혜의 브랜드 강화 및 지역 특화 상품으로 발전 가능한 우수한 발명이다.
본 발명 안동식혜를 이용하여 건강 기능성이 향상된 안동식혜 막걸리 및 그 제조방법을 구체적으로 설명하면 다음과 같다.
본 발명 안동식혜 막걸리 및 그 제조방법에 있어서, 안동식혜는 찹쌀을 물에 불려 깨끗이 씻은 뒤 쪄서 고두밥을 만들고, 엿기름물을 혼합한 후 윗물을 받아둔다. 무와 생강을 벗겨 다져 즙을 만들고 엿기름에 베보자기에 싼 고춧가루를 넣어 함께 끓여 고춧물을 추출한다. 항아리에 무와 뜨거운 고두밥을 넣고 데운 엿기름물과 생강즙을 넣고 저어주고, 항아리를 덮어 따뜻한 곳에서 삭힌 후 밥알이 떠오르면 저온에서 하루정도 숙성시켜 완성한다. 막걸리 제조는 먼저 입국을 제조하기 위하여 총 원료미의 30%를 수세하고, 증자하고 종국에 정제수와 효모를 가하고 2일 동안 1단 단금한 후 나머지 70%의 원료미를 증자하고, 1단 단금한 술덧에 안동식혜를 넣고 2단 단금한 후 발효, 숙성과정을 거쳐 건강 기능성이 강화된 안동식혜 막걸리를 완성한다.
이하 본 발명의 바람직한 실시 예에 따라 본 발명을 보다 상세히 설명하기로 한다. 그러나 하기 실시 예는 본 발명의 바람직한 실시 예일 뿐 본 발명의 권리 범위는 하기 실시 예에 한정되는 것은 아니다.
<실시 예 1> 안동식혜 제조
고두밥, 엿기름물 제조공정 : 찹쌀 1.6kg을 물에 12시간 불려 깨끗이 씻은 뒤 찜 솥에 쪄내어 고두밥을 만든다. 엿기름가루 1kg을 베주머니에 넣고 물 10L를 부어 불린 다음 주물러 엿기름물을 받아 가라앉히고 윗물을 받아둔다.
고형물 제조공정 : 무 2kg은 깨끗하게 씻어 체를 썰어 찬물에 담구었다가 건져 물기를 뺀다. 생강 160g은 껍질을 벗기고 곱게 다져 즙을 낸다. 엿기름에 베보자기에 싼 고춧가루 80g을 넣어 함께 끓여 고춧물을 추출한다.
안동식혜 완성 단계 : 항아리에 무와 뜨거운 고두밥을 넣고, 35℃정도로 데운 엿기름물과 생강즙을 넣고 저어준다. 항아리를 덮어 따뜻한 곳에서 삭힌 후 밥알이 1~2알 떠오르면 저온에서 하루정도 숙성시켜 안동식혜를 완성한다.
<실시 예 2> 안동식혜 막걸리 제조
입국 제조 공정 : 쌀 3kg을 세척한 후 5시간 동안 침지하고, 물을 제거하여 수분 흡수율을 30~35%로 유지한다. 이를 증자하여 증자미를 30℃까지 냉각시킨 후 습도 90% 상태에서 2시간 동안 퇴적 및 방치하고, 증자미에 3g의 아스퍼길러스 카와차(Aspergillus kawacchii) 종국을 균일하게 접종한 후 서로 잘 섞은 후 50mm 두께로 편 후 온도 25~30℃, 습도 30~40%에서 3일간 배양하여 입국을 완성한다.
1단 단금 공정 : 상기에서 제조한 입국에 활성탄 처리한 정제수 4.5L와 건조 효모(Saccharomyces cerevisiae) 1.5g을 가한 후 25~30℃에서 2일 동안 발효시킨다.
2단 단금 공정 : 쌀 10kg을 세척한 후 5시간 동안 침지하고, 물을 제거하여 수분 흡수율을 30~35%로 유지한다. 상기의 1단 단금한 술덧에 활성탄 처리한 정제수 14L와 안동식혜 4L를 함께 넣는다.
발효 및 숙성, 완성 공정 : 상기의 2단 단금 후 발효 과정을 시작하게 되면 2일째부터 품온이 급격히 상승되는 것에 주의하면서 품온을 25℃ 유지하면서 5일 동안 발효시킨다. 발효가 끝난 액을 3일 동안 실온에서 정치시켜 맛과 향미, 색도를 안정화시키는 숙성과정을 거쳐 안동식혜 막걸리를 완성한다.
안동식혜 막걸리 평가 : 본 발명에서 완성한 안동식혜 막걸리의 기능성 평가를 위해 시판중인 일반 막걸리를 구입하여 실온에서 보관한 후 시간 경과에 따른 색도 및 pH 변화, 숙취 및 트림 발생, 입냄새, 관능검사, 일반 미생물과 효모 등을 각각 비교 측정한다.
시험 예 1 : 본 발명 안동식혜 막걸리 색도 측정
표 1은 본 발명에서 제조한 안동식혜 막걸리와 시중에서 판매되고 있는 일반 먹걸리를 각각 실온에서 보관 후 시간 경과에 따른 색도 값을 비교한 것이다. 이 때 색도 측정은 색차계(Minolta, CR-200, Japan)를 사용하였으며, 표준 백색판은 L 값 93.91, a 값 0.01, b 값 1.52이었다. 안동식혜 막걸리는 시판 중인 막걸리에 비해 적색도 값이 높아 안동식혜 고유의 붉은 색이 막걸리의 색도를 향상시켜 소비자의 시각적 관능을 증진시키는 것으로 나타났다.
| 구 분 | 1일 경과 | 5일 경과 | 10일 경과 | ||||||
| L | a | b | L | a | b | L | a | b | |
| 일반 막걸리 | 29.08 | -6.23 | -39.71 | 26.67 | 0.82 | -40.73 | 28.32 | 1.40 | -63.64 |
| 안동식혜 막걸리 | 21.32 | 3.61 | -39.75 | 29.68 | 4.96 | -40.04 | 26.04 | 6.99 | -43.13 |
시험 예 2 : 본 발명 안동식혜 막걸리 pH 측정
본 발명에서 제조한 안동식혜 막걸리와 일반 막걸리의 pH를 시간 경과에 따라 측정한 결과는 표 2에 나타내었다. pH 측정은 pH 측정기(Istek, Model 740P)를 이용하여 측정하였으며, 안동식혜 막걸리가 일반 막걸리에 비해 안동식혜의 유기산 때문에 pH가 낮은 것으로 나타났다.
| 구 분 | pH 측정 | ||
| 1일 경과 | 5일 경과 | 10일 경과 | |
| 일반 막걸리 | 4.21 | 3.98 | 4.36 |
| 안동식혜 막걸리 | 3.70 | 3.24 | 3.92 |
시험 예 3 : 본 발명 안동식혜 막걸리 일반 미생물 측정
본 발명에서 제조한 안동식혜 막걸리와 일반 막걸리를 상온에서 보관하면서 막걸리의 보존기관과 밀접한 관계가 있는 일반 미생물 변화를 측정한 결과를 표 3에 나타내었다. 안동식혜 막걸리가 일반 막걸리에 비해 일반 미생물 발생이 현저히 낮은 것으로 보아 보존기간이 연장되는 것을 확인할 수 있었으며, 그 이유는 안동식혜의 항균성 때문인 것으로 판단된다.
| 구 분 | 일반 미생물 측정 | ||
| 1일 경과 | 5일 경과 | 10일 경과 | |
| 일반 막걸리 | 180x106 | 210x106 | 280x106 |
| 안동식혜 막걸리 | 63x106 | 98x106 | 68x106 |
시험 예 4 : 본 발명 안동식혜 막걸리 효모 측정
본 발명에서 제조한 안동식혜 막걸리와 시판 중인 일반 막걸리를 상온에서 보관하면서 막걸리 내부에 존재하는 효모 수 측정 결과를 표 4에 나타내었다. 그 결과, 안동식혜 막걸리가 살균 막걸리에 비해 효모 수가 현저히 많은 것은 본 발명의 가장 큰 특징으로 안동식혜의 항균성으로 일반 미생물의 증식은 억제하면서 인체에 유익한 효모의 생존은 높은 것으로 나타나 건강에 매우 유익한 건강 막걸리인 것으로 판단된다.
| 구 분 | 효모 관찰 | ||
| 1일 경과 | 5일 경과 | 10일 경과 | |
| 일반 막걸리 | 138x106 | 190x106 | 210x106 |
| 안동식혜 막걸리 | 140x106 | 200x106 | 270x106 |
시험 예 5 : 본 발명 안동식혜 막걸리의 숙취, 입냄새 및 트림 발생 측정
본 발명에서 제조한 안동식혜 막걸리와 일반 막걸리 섭취 후 숙취, 입냄새 및 트림 발생을 측정한 결과를 표 5에 나타내었다. 실험방법은 각각의 막걸리 500mL을 마시면 일반적으로 두통 등의 숙취를 느끼는 성인 남녀 각각 5명(총 10명)을 대상으로 500mL의 막걸리를 음용하게 한 후 4시간 경과 후 5점 평점법(5점; 심하다. 3점; 보통이다. 1점; 느끼지 못한다.)으로 측정한 후 평균 값을 구하였다. 그 결과 안동식혜 막걸리가 일반 막걸리에 비해 숙취가 적게 남고, 입냄새 및 트림의 발생이 적으므로 현대인의 기호에 적합한 고품질 제품인 것으로 나타났다.
| 구 분 | 특성 관찰 | ||
| 숙취 | 입냄새 | 트림 | |
| 일반 막걸리 | 4.3 | 4.7 | 4.1 |
| 안동식혜 막걸리 | 2.1 | 2.7 | 2.3 |
시험 예 6 : 본 발명 안동식혜 막걸리의 관능검사 측정
본 발명에서 제조한 안동식혜 막걸리와 일반 막걸리의 관능검사 결과는 표 6에 나타내었다. 관능검사 방법은 각각의 막걸리 100mL를 20명의 대학생들에게 나누어 주고 맛, 향, 목넘김, 전반적인 기호도를 5점 평점법(5점; 좋다. 3점; 보통이다. 1점; 나쁘다.)으로 측정한 후 평균 값을 구하였다(장건형, 식품의 기호성 관능검사, 개문사, 1995년). 그 결과 안동식혜 막걸리가 일반 막걸리에 비해 모든 항목에서 높은 점수를 받아 젊은 층의 기호도에도 적합한 제품인 것으로 나타났다.
| 구 분 | 관능 검사 | |||
| 맛 | 향 | 목넘김 | 전반적인 기호도 | |
| 일반 막걸리 | 4.3 | 3.5 | 3.3 | 3.8 |
| 안동식혜 막걸리 | 4.9 | 4.7 | 4.7 | 4.8 |
Claims (2)
- 찹쌀 1.6kg을 물에 12시간 불려 깨끗이 씻은 뒤 찜 솥에 쪄내어 고두밥을 만들고, 엿기름가루 1kg을 베주머니에 넣고 물 10L를 부어 불린 다음 주물러 엿기름물을 받아 가라앉히고 윗물을 받은 후 무 2kg을 깨끗하게 씻어 체를 썰어 찬물에 담구었다가 건져 물기를 빼는 공정; 생강 160g은 껍질을 벗기고 곱게 다져 즙을 낸 후 엿기름에 베보자기에 싼 고춧가루 80g을 넣어 함께 끓여 고춧물을 추출하는 공정; 항아리에 무와 뜨거운 고두밥을 넣고, 35℃정도로 데운 엿기름물과 생강즙을 넣고 저어주고 항아리를 덮어 따뜻한 곳에서 삭힌 후 밥알이 1~2알 떠오르면 저온에서 하루정도 숙성시켜 안동식혜 제조공정; 쌀 3kg을 세척한 후 5시간 동안 침지하고, 물을 제거하여 수분 흡수율을 30~35%로 유지하며 이를 증자하여 증자미를 30℃까지 냉각시킨 후 습도 90% 상태에서 2시간 동안 퇴적 및 방치하는 단계; 증자미에 3g의 아스퍼길러스 카와차(Aspergillus kawacchii) 종국을 균일하게 접종한 후 서로 잘 섞은 후 50mm 두께로 편 후 온도 25~30℃, 습도 30~40%에서 3일간 배양하여 입국을 완성하는 단계; 상기에서 제조한 입국에 활성탄 처리한 정제수 4.5L와 건조 효모(Saccharomyces cerevisiae) 1.5g을 가한 후 25~30℃에서 2일 동안 발효시키는 1단 단금 공정; 쌀 10kg을 세척한 후 5시간 동안 침지하고, 물을 제거하여 수분 흡수율을 30~35%로 유지하고, 상기 1단 단금한 술덧에 활성탄 처리한 정제수 14L와 안동식혜 4L를 함께 넣는 2단 단금 및 안동식혜 혼합 공정; 상기의 2단 단금 후 발효 과정을 시작하게 되면 2일째부터 품온이 급격히 상승되는 것에 주의하면서 품온을 25℃ 유지하면서 5일 동안 발효시키고, 발효가 끝난 액을 3일 동안 실온에서 정치시켜 맛과 향미, 색도를 안정화시키는 숙성하는 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 신규의 안동식혜 막걸리 제조방법.
- 상기 제 1항의 제조방법에 따라 제조된 안동식혜 막걸리.
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| KR1020120041171A KR101302261B1 (ko) | 2012-04-19 | 2012-04-19 | 안동식혜를 혼합하여 건강 기능성이 향상된 안동식혜 막걸리 및 그 제조방법 |
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