KR20120041413A - 흑마늘 막걸리 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 막걸리 제조방법에 있어서, 쌀을 원료로 하는 증자미에 아스퍼질러스가와치(Aspergillus kawacchii) 종국을 접종하여 배양하는 입국 제조공정, 입국에 정제수와 건조 효모(Saccharomyces cerevisiae)를 가한 후 발효하여 술덧을 제조하는 1담금공정, 쌀을 증자솥에 먼저 넣고 그 위에 흑마늘을 넣고 함께 증자한 후 이를 상기 술덧과 정제수를 함께 넣는 2담금공정, 이후 발효공정 및 흑마늘을 안정화시키는 숙성공정, 흑마늘을 안정화시킨 막걸리를 살균 처리하는 공정 및 숙성된 흑마늘 술 원액을 제성하고 병입하는 공정을 포함하는 것을 특징으로 한다. 이와 같이 구성되는 본 발명은 흑마늘을 사용하여 일반 막걸리에 비해 향과 맛이 개선되고, 마늘 고유의 냄새는 없으나 마늘의 유용한 효능인 강정 및 강장작용을 증진시키는 것을 특징으로 한다.

Description

흑마늘 막걸리 제조방법{Manufacturing process of Makgeolli mixed with black garlic}

본 발명은 흑마늘 막걸리 제조방법에 관한 것으로, 마늘의 유용성분을 증진시킨 흑마늘을 주원료로 이용하여 술의 향미와 맛, 강정 및 강장 작용이 증진된 건강 기능성 흑마늘 막걸리 제조방법에 관한 것이다.

술은 인류의 문명과 역사를 함께하는 대표적 발효식품이며, 각 문화권 별로 제조방법과 원료에 따라 여러 분류로 나눠지고 있으며, 특히 우리나라는 고대로부터 음식물의 발효와 숙성 기술이 발달해 왔으므로, 술의 제조기법이 빨리 정착되었다. 우리의 전통주로 대변되는 약주는 약 300여년전 조선시대 학자 서유거가 좋은 술을 양조하였는데, 그의 아호가 약봉이었으며, 현재 서울의 종로구인 약현에 살면서 제조하였다고 해서 약주라 부르게 된 것으로 전해지고 있다. 전통주는 제조방법에 따라 양조주, 증류주, 혼양주 및 혼성주로 나누며, 사용되는 재료에 따라 순곡주와 약용가향곡주로 구분된다. 이 중, 순곡주는 제조공정에 따라 단양주, 이양주, 삼양주로 나뉘며, 숙성 기간에 따라 일반주와 속성주로 다시 나누어진다. 상기에서 서술한 바와 같이 전통주는 각지방에 따라 가내 수공업 형태의 방법으로 소량 제조되고 있으며, 막걸리나 동동주처럼 대중성을 갖고 있으나, 장기간의 보존이 어려운 점 때문에 소주나 맥주 등 대량으로 생산되는 주류나 비싼 외국산 수입 주류에 비해 경쟁력이 약한 면이 있다.

그러나, 최근 생활수준의 향상과 함께 건강에 대한 관심의 증대로 인해 소비자들은 주류를 맛과 향으로 즐기면서도 특별히 건강 기능성이 강화된 술을 선호하는 추세이다. 특히 건강 및 보양에 대한 관심의 증대로 인해 음주와 함께 각종 약용 성분이 함유된 술의 개발이 절실히 요구되고 있으며, 전통주 중에서는 각종 한약재나 천연물을 원료로 이용할 수 있는 약용가향곡주류가 관심의 대상이 되고 있다.

전통주는 제조방법에 따라 전통 증류주와 전통 발효주로 구분할 수 있으며, 전통 발효주는 첨가되는 재료에 따라 맛과 향이 독특하지만 누룩을 사용하여 술을 제조함에 따라 누룩 특유의 맛과 향 때문에 이에 익숙하지 않은 소비자와 외국인들로부터 외면 받고 있다. 전통 발효주의 특성상 발효와 숙성 시간이 길고, 곡류를 원료로 사용하기 때문에 유통기한이 짧은 단점이 있다. 전통주의 문제점을 해결하기 위해 발효의 주체가 되는 당화 효소 생성 균주와 효모의 특성을 파악하는 연구가 진행되고 있으며, 다양한 맛을 내기 위해 쌀, 보리, 밀가루 등의 발효 원료 비율을 변화시키는 등의 시도가 진행되고 있다. 최근에는 소비자들의 건강에 대한 관심 증대와 다양한 입맛과 호기심을 자극할 수 있는 한약재를 첨가한 전통주 제품이 연구되고 있으나, 현재까지는 단순 첨가에 그치고 있는 실정이다.

한편, 마늘은 고대 이집트, 그리스, 인도, 로마, 중국 등에서 수천 년간 조미 향신료와 의약품으로 널리 이용되고 있으며, 또한 우리 선조들도 오래전부터 마늘을 향신료와 강정 및 강장식품으로 널리 이용해 왔으며, 최근에는 건강 보조식품 및 기능성 식품으로 섭취하고 있다.

마늘의 유용 작용을 살펴보며, 각종 항균작용과 항돌연변이 작용, 동맥경화 개선작용, 면역 증강 및 항암 작용, 이뇨 작용 및 정장 작용, 혈압과 콜레스테롤 저하 효과, 칼슘 흡수의 증진, 비타민 C의 보호 작용, 각기병의 치료 효능, 항산화 작용과 지구력과 스테미너 증진 작용 등이 보고되고 있다. 최근 마늘은 각종 생리활성 물질의 검출과 생리 활성을 촉진시키는 것이 밝혀지고, 식생활 수준이 향상됨에 따라 그 소비 수요가 꾸준히 증가하고 있으나, 마늘 특유의 냄새 때문에 그 소비의 한계성이 있었으며, 마늘 수확 시기가 5?6월에 집중됨에 따라 홍수 출하로 인한 가격 하락 등의 이유 때문에 새로운 마늘 가공 방법으로 흑마늘에 관심이 커지고 있다.

그에 따라 흑마늘을 이용한 다양한 가공방법에 따른 배경기술을 살펴보면, 쑥 훈증을 이용한 발효 숙성 흑마늘 제조방법(대한민국 특허등록 제 0774498호), 생마늘을 30 ? 100℃에서 240 ?2 70 시간 동안 열풍으로 고온 숙성 한 후 20 ? 30℃, 24시간 동안 저온 숙성하여 만드는 숙성 흑마늘 및 그 제조방법(대한민국 특허등록 제 08167890호) 등 흑마늘과 관련된 기술은 대부분 흑마늘 제조방법에 관한 것이다.

따라서, 웰빙 시대에 따라 점차 관심도가 높아지는 흑마늘을 이용하여 전통술 개발이 필요한 실정이다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명은 마늘은 항균 및 항암작용, 면역증강, 혈압과 콜레스테롤 저하 등의 다양한 생리 활성 작용 때문에 건강식품 및 건강보조식품으로 폭 넓게 이용되고 있지만, 특유의 냄새 때문에 소비의 한계성에 있는 문제를 극복한 흑마늘을 이용하여 막걸리를 제조하고자 하는데 그 목적이 있다.

또한, 기존의 전통 막걸리가 대부분 곡류를 원료로 사용하였기 때문에 막걸리에 다양한 기능성을 부여하기가 어렵고, 저장 기간이 짧은 단점을 극복한 흑마늘 막걸리 제조방법을 제공하고자 한다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명은, 막걸리 제조방법에 있어서, 쌀을 원료로 하는 증자미에 아스퍼질러스가와치(Aspergillus kawacchii) 종국을 접종하여 배양하는 입국 제조공정, 입국에 정제수와 건조 효모(Saccharomyces cerevisiae)를 가한 후 발효하여 술덧을 제조하는 1담금공정, 쌀을 증자솥에 먼저 넣고 그 위에 흑마늘을 넣고 함께 증자한 후 이를 상기 술덧과 정제수를 함께 넣는 2담금공정, 이후 발효공정 및 흑마늘을 안정화시키는 숙성공정, 흑마늘을 안정화시킨 막걸리를 살균 처리하는 공정 및 숙성된 흑마늘 술 원액을 제성하고 병입하는 공정을 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 아스퍼질러스가와치(Aspergillus kawacchii)는, 상기 원료미 100중량부에 대해 0.1 내지 5중량%를 사용하는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 정제수는, 상기 원료미 100중량부에 대해 100 내지 300 중량%를 사용하는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 건조 효모는, 상기 원료미와 정제주 100중량부에 대해 0.01 내지 5중량%를 사용하는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 흑마늘은, 전체 원료미 100중량부에 대해 0.1 내지 30중량%를 사용하는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 흑마늘은, 통째로 사용하거나 분쇄하여 분말로 사용하는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 발효공정은, 23 내지 27도로 4 내지 6일 동안 발효시키는 것을 특징으로 한다.

이와 같이 구성되는 본 발명에 따른 건강 기능성 강화 흑마늘 막걸리는 흑마늘을 사용하여 일반 막걸리에 비해 향과 맛이 개선되고, 마늘 고유의 냄새는 없으나 마늘의 유용한 효능인 강정 및 강장작용을 증진시키는 것을 특징으로 한다.

또한, 각종 생리활성 성분으로 인해 건강식품이나 건강보조식품으로 널리 이용되고 있지만, 특유의 마늘 냄새 때문에 그 소비의 한계성이 있으며, 홍수 출하로 인한 가격 하락 등의 문제점이 있었던 마늘의 소비가 촉진되어 마늘 재배 농민들의 소득 향상에 기여하고, 마늘의 유용성분을 술로 간편하게 섭취할 수 있으므로 바쁜 현대인들의 건강 증진에 도움을 줄 수 있는 효과가 있다.

이하, 본 발명에 따른 흑마늘 막걸리 제조방법의 바람직한 실시예를 상세히 설명하면 다음과 같다.

본 발명에 따른 흑마늘 막걸리 제조방법은, 막걸리 제조방법에 있어서, 쌀을 원료로 하는 증자미에 아스퍼질러스가와치(Aspergillus kawacchii) 종국을 접종하여 배양하는 입국 제조공정, 입국에 정제수와 건조 효모(Saccharomyces cerevisiae)를 가한 후 발효하여 술덧을 제조하는 1담금공정, 쌀을 증자솥에 먼저 넣고 그 위에 흑마늘을 넣고 함께 증자한 후 이를 상기 술덧과 정제수를 함께 넣는 2담금공정, 이후 발효공정 및 흑마늘을 안정화시키는 숙성공정, 흑마늘을 안정화시킨 막걸리를 살균 처리하는 공정 및 숙성된 흑마늘 술 원액을 제성하고 병입하는 공정을 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 흑마늘 막걸리 제조방법의 공정은 크게 입국 제조공정, 1단 담금공정, 2단 담금공정, 숙성공정, 제성 및 살균, 병입 공정으로 크게 분할 할 수 있다.

또한, 본 발명에서 사용되는 흑마늘은 경북 의성산 밭 마늘을 주원료로 한 건강 기능성이 강화된 흑마늘 막걸리 제조방법에 관한 것으로, 구체적인 내용은 다음과 같다.

본 발명 흑마늘 막걸리 제조방법에 있어서, 흑마늘은 경북 의성산 육쪽 통마늘을 세척과 동시에 일정 수분함량을 유지하면서 일정 온도와 시간 동안 2차 숙성 발효시켜 완성하였으며, 본 발명에서 흑마늘을 사용한 이유는 마늘 특유의 냄새를 제거하기 위한 것이다.

흑마늘 막걸리 제조방법을 간략히 살펴보면, 입국을 제조하기 위하여 사용된 원료미인 쌀의 30%를 수세하고, 증자하여 30?40℃로 냉각시킨다. 이 후 종국인 아스퍼질러스가와치(Aspergillus kawacchii)를 접종하여 제조된 입국에 활성탄 처리한 정제수와 효모(Saccharomyces cerevisiae)를 가하고 2일 동안 1단 단금한 후 나머지 70%의 쌀을 증자솥에 먼저 깔고 그 위에 흑마늘을 넣고 증자한다. 이는 흑마늘의 유효성분이 발효 기간 중 효모의 안정적인 생장을 유도하고, 다른 미생물의 오염을 방지하는 작용을 한다. 2단 단금 후 발효 온도를 25℃유지하면서 5일 동안 발효시킨 후 1일 동안 숙성시켜 흑마늘 막걸리를 제조한다.

다음으로 본 발명에 따른 흑마늘 막걸리 제조방법을 보다 상세히 설명하면 다음과 같다.

입국 제조 공정 : 쌀 3kg을 세척한 후 5시간 동안 침지하고, 물을 제거하여 수분 흡수율을 30?35%로 유지한다. 이를 증자하여 증자미를 30 내지 40℃까지 냉각시킨 후 습도 90% 상태에서 2시간 동안 퇴적 및 방치하고, 증자미에 3g의 아스퍼질러스가와치(Aspergillus kawacchii) 종국을 균일하게 접종한 후 서로 잘 섞은 후 50mm 두께로 편 후 온도 25?30℃, 습도 30?40%에서 3일간 배양하여 입국을 완성한다. 본 발명에 따른 바람직한 실시예로 원료미의 실시예를 쌀로 기재하였지만, 이에 한정되는 것은 아니고, 찹쌀, 멥쌀, 보리, 밀가루 등 다양한 곡류를 사용할 수 있는 것은 물론이다.

여기서, 원료미의 20 내지 40%를 입국 제조공정에서 사용하고, 60 내지 80%는 2단 담금공정에서 사용한다. 바람직하게는 2단 담금공정이 1단 담금공정에 비하여 2배의 양이 되도록 사용한다. 원료미의 사용량은 제조공정의 용량에 맞추어서 결정되는 것이나 목적하는 알코올 도수가 나오도록 효모의 종류나 양을 종합적으로 고려하여 결정할 수 있다.

또한, 아스퍼질러스가와치의 사용량은 원료미 사용량 대비 0.1% 내지 5%의 범위내에서 사용하게 되며, 바람직하게는 2%이며 1단과 2단 담금과정에서 조효소제와 함께 투입할 수 있고, 아스퍼질러스가와치는 향과 도수를 결정하는 균으로서 상기 수치를 벗어나는 사용량은 품질을 나쁘게 할 수 있다.

1단 단금 공정 : 상기에서 제조한 입국에 활성탄 처리한 정제수 4.5L와 건조 효모(Saccharomyces cerevisiae) 1.5g을 가한 후 25?30℃에서 2일 동안 발효시킨다. 바람직한 예로 건조 효모의 사용량은 원료미와 정제수의 사용량을 합친 것에 해당하는 술덧의 용량대비 0.01% 내지 5%의 범위내에서 사용하게 되며, 바람직하게는 0.5%이고 종국과 함께 알코올 도수를 결정하게 되며 1단 담금과정에서 사용된다.

2단 단금 공정 : 쌀 7kg을 세척한 후 5시간 동안 침지하고, 물을 제거하여 수분 흡수율을 30?35%로 유지한다. 이를 증자 솥에 먼저 깔고, 그 위에 흑마늘 2kg을 올려놓고 증자한다. 증자 후 이를 25℃ 정도로 방냉하고, 상기의 1단 단금한 술덧에 활성탄 처리한 정제수 18L와 함께 넣는다.

상기 1단 및 2단 담금공정에서 사용되는 정제수의 사용량은 원료미 100중량부에 대해 100 내지 300중량%의 범위내에서 사용하게 되며 바람직하게는 150중량%이고, 제조공정의 용량에 맞추어 투입하게 되며 목적하는 알코올의 도수가 나올 수 있도록 원료미 사용량에 비례하여 결정한다.

또한, 1단 담금과정 후 나머지 70%의 원료를 증자 솥에 먼저 깔고, 그 위에 흑마늘을 넣고 증자한다. 이는 흑마늘의 유효성분이 발효 기간 중 효모이 안정적인 생장을 유도하고, 다른 미생물의 오염을 방지하기 위한 것이다.

한편, 상기 흑마늘의 사용량은 전체 원료미대비 0.1% 내지 30%를 사용하며 바람직하게는 전체 원료미 사용량 대비 3%이고 1단 또는 2단 담금과정에서 흑마늘을 통째로 사용하거나 분쇄하여 사용할 수 있고 흑마늘 특성을 가장 효율적으로 반영하기 위하여 분쇄하여 사용하는 것이 바람직하다.

발효 및 품온 관리 공정 : 상기의 2단 단금 후 발효 과정을 시작하게 되면 2일째부터 품온이 급격히 상승되는 것에 주의하면서 품온을 25℃ 유지하면서 5일 동안 발효시킨다.

숙성 과정 : 발효가 끝난 액을 3일 동안 실온에서 정치시켜 흑마늘의 부드러운 맛과 향미, 색도를 안정화시키는 숙성과정을 거치면서 흑마늘의 섬유질 등 발효되지 못하는 성분들을 침전시킨다. 바람직하게는 1일 내지 2일 동안 숙성기간을 갖는다.

살균 과정 :그리고 상기한 원액을 생주의 살균 및 잔존 효소의 파괴, 풍미의 조숙을 위하여 용기에 넣고 55℃ 내지 60℃에서 약 30분간 가열한 후 냉각하는 단계를 거쳐 발효가 더 이상 진행되지 않게 함으로써 막걸리의 맛이 오랫동안 변질되지 않고 저장 및 유통기간이 연장되도록 살균과정을 거친다.

병입 공정 : 상기에서 숙성된 흑마늘 술 원액을 병입 과정을 거쳐 흑마늘 약주를 완성한다.

이와 같이 구성되는 본 발명은 흑마늘을 이용하여 마늘 특유의 냄새를 없애고, 일반 막걸리에 비해 향과 맛이 개선되고, 마늘 고유의 냄새는 없으나 마늘의 유용한 효능인 강정 및 강장작용을 증진시키는 것을 특징으로 한다.

이상, 본 발명의 원리를 예시하기 위한 바람직한 실시예와 관련하여 설명하고 도시하였지만, 본 발명은 그와 같이 도시되고 설명된 그대로의 구성 및 작용으로 한정되는 것이 아니다. 오히려, 첨부된 청구범위의 사상 및 범주를 일탈함이 없이 본 발명에 대한 다수의 변경 및 수정이 가능함을 당업자들은 잘 이해할 수 있을 것이다. 따라서 그러한 모든 적절한 변경 및 수정과 균등물들도 본 발명의 범위에 속하는 것으로 간주되어야 할 것이다.

Claims (7)

1. 막걸리 제조방법에 있어서,
   쌀을 원료로 하는 증자미에 아스퍼질러스가와치(Aspergillus kawacchii) 종국을 접종하여 배양하는 입국 제조공정;
   입국에 정제수와 건조 효모(Saccharomyces cerevisiae)를 가한 후 발효하여 술덧을 제조하는 1담금공정;
   쌀을 증자솥에 먼저 넣고 그 위에 흑마늘을 넣고 함께 증자한 후 이를 상기 술덧과 정제수를 함께 넣는 2담금공정;
   이후 발효공정 및 흑마늘을 안정화시키는 숙성공정;
   흑마늘을 안정화시킨 막걸리를 살균 처리하는 공정; 및
   숙성된 흑마늘 술 원액을 제성하고 병입하는 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 흑마늘 막걸리 제조방법.
2. 제 1항에 있어서, 상기 아스퍼질러스가와치(Aspergillus kawacchii)는,
   상기 원료미 100중량부에 대해 0.1 내지 5중량%를 사용하는 것을 특징으로 하는 흑마늘 막걸리 제조방법.
3. 제 1항에 있어서, 상기 정제수는,
   상기 원료미 100중량부에 대해 100 내지 300 중량%를 사용하는 것을 특징으로 하는 흑마늘 막걸리 제조방법.
4. 제 1항에 있어서, 상기 건조 효모는,
   상기 원료미와 정제주 100중량부에 대해 0.01 내지 5중량%를 사용하는 것을 특징으로 하는 흑마늘 막걸리 제조방법.
5. 제 1항에 있어서, 상기 흑마늘은,
   전체 원료미 100중량부에 대해 0.1 내지 30중량%를 사용하는 것을 특징으로 하는 흑마늘 막걸리 제조방법.
6. 제 5항에 있어서, 상기 흑마늘은,
   통째로 사용하거나 분쇄하여 분말로 사용하는 것을 특징으로 하는 흑마늘 막걸리 제조방법.
7. 제 1항에 있어서, 상기 발효공정은,
   23 내지 27도로 4 내지 6일 동안 발효시키는 것을 특징으로 하는 흑마늘 막걸리 제조방법.