KR20110127808A - 산겨릅나무가 함유된 증류주의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 산겨릅나무가 함유된 증류주의 제조방법에 관한 것으로, 분쇄한 과일과 산겨릅나무 혼합물에 살균제를 첨가하여 살균한 후 당을 첨가하고, 산겨릅나무추출액이 함유된 액체배지에 전치배양된 효모를 첨가·접종한 후 발효하고, 발효된 과일과 산겨릅나무 혼합물을 여과하고 증류하여 증류주를 제조하고, 제조된 증류주에 산겨릅나무를 혼합한 후 숙성하고 2차 여과하여 산겨릅나무 증류주를 제조하고, 제조한 산겨릅나무 증류주에 정제수와 첨가물을 희석·첨가함에 따라 증류주에 산겨릅나무의 약리적 기능을 구현시켜 숙취를 감소시킬 수 있을 뿐만 아니라 증류주의 맛, 향, 색이 향상시키면서 주취자가 부드럽게 섭취할 수 있다.
본 발명에 따른 산겨릅나무가 함유된 증류주의 제조방법은,
과일과 산겨릅나무를 혼합한 후 분쇄하는 원료 혼합 및 분쇄공정(제1공정)과; 상기 제1공정에서 분쇄된 과일과 산겨릅나무 혼합물에 살균한 후 당을 첨가하는 살균 및 보당공정(제2공정)과; 상기 제2공정에서 살균 및 보당한 과일과 산겨릅나무 혼합물에 산겨릅나무추출액이 함유된 액체배지에 전치배양된 효모를 첨가·접종한 후 발효하는 효모접종 및 발효공정(제3공정)과; 상기 제3공정에서 발효된 과일과 산겨릅나무 혼합물을 여과한 후 증류하되, 전체중량에서 알코올의 함량이 50~60%가 되도록 증류하여 증류주를 제조하는 1차 여과 및 증류공정(제4공정)과; 상기 제4공정에서 제조된 증류주에 산겨릅나무를 혼합하는 산겨릅나무 혼합공정(제5공정)과; 상기 제5공정에서 산겨릅나무가 혼합된 증류주를 숙성하고, 여과하여 산겨릅나무 증류주를 제조하는 숙성 및 2차 여과공정(제6공정)과; 상기 제6공정의 숙성 및 2차 여과된 산겨릅나무 증류주에 정제수를 첨가·희석하되, 전체중량 대비 알코올의 함량이 10~55%가 되도록 첨가·희석한 후 설탕, 소금, 아미노산, 구연산, 스테비오사이드를 첨가하는 첨가공정(제7공정);로 이루어진 것을 특징으로 한다.

Description

산겨릅나무가 함유된 증류주의 제조방법{Manufacturing method of the distilled liquor comprising Acer tegmentosum}
본 발명은 산겨릅나무가 함유된 증류주의 제조방법에 관한 것이다.
그리고, 상기 본 발명은 분쇄한 과일과 산겨릅나무가 혼합된 혼합물에 살균제를 첨가하여 살균한 후 당을 첨가하고, 산겨릅나무추출액이 함유된 액체배지에 전치배양된 효모를 첨가·접종한 후 발효시킨다. 상기 발효된 과일과 산겨릅나무 혼합물을 여과하고 증류하여 증류주를 제조하며, 상기 제조된 증류주에 산겨릅나무를 혼합하고 숙성한 후 2차 여과하여 산겨릅나무 증류주를 제조하고, 상기 산겨릅나무 증류주에 일정량의 정제수와 첨가물을 희석·첨가한다.
본 발명은 산겨릅나무를 이용한 증류주로서, 술에 산겨릅나무의 약리적 기능을 구현시켜 주취자의 숙취를 감소시킬 수 있을 뿐만 아니라 증류주의 향미를 향상시켜 고품질의 증류주를 제조할 수 있다.
일반적으로 술은 원료와 제조방법에 따라 그 종류가 각각 다르다.
우선, 원료에 의해 구분하면 술은 동물질의 술과 식물질의 술로 나눈다.
동물질의 술에는 소·말·양 등 가축의 젖을 발효(發酵)시켜 만드는 유주(乳酒)가 있으며, 식물질의 술에는 다시 당질물(糖質物)을 원료로 하는 것과, 전분질물(澱粉質物)을 원료로 하는 것으로 크게 나눌 수 있다.
그리고, 제조방법에 따라 술의 종류는 크게 3가지로 대별할 수 있다. 첫 번째로 맥주·청주·소흥주 등과 같이 발효한 액을 그대로 마시는 양조주가 있으며, 두 번째로 화주(火酒)·소주·스피리츠·오두비 등과 같은 효소를 이용하여 발효한 액을 증류기에 넣어 알코올분을 증류시켜 만드는 증류주가 있다. 세 번째로 발효주, 증류주, 순수한 알코올의 수용액에 과실이나 초근목피(草根木皮), 한약류(漢藥類), 합성향료, 당분 기타 조미료·색소 등을 혼합하여 제조되는 혼성주(混成酒)가 있다.
일반적으로 증류주는 포도를 주재료로 제조된 술이라고 생각하고 있으나, 원재료로 포도 외에 다른 과일이나 식물을 사용할 수 있으며, 그 원재료에 따라 다양한 맛, 향, 색을 지니고 있다.
그 종류에 대한 선행 공지기술로는, 대한민국 등록특허 10-0751061호(복숭아 증류주 제조방법 및 이를 이용해 제조된 복숭아 증류주), 대한민국 등록특허 10-0495943호(머루 증류주의 제조방법), 대한민국 등록특허 10-0430431호(프로폴리스 추출물이 함유된 증류주의 제조방법)등이 있다.
술은 적당히 마시면 스트레스 해소에 도움을 주고, 수면을 촉진하며, 소화를 촉진하고, 신진대사를 활성화하는 등의 효과가 있다.
그러나 술을 과다하게 섭취할 경우에는 분해되지 못한 알코올이 유해물질인 아세트알데하이드(acetaldehyde)로 전환되어 두통과 속쓰림 등의 숙취현상을 나타난다.
최근에 이러한 숙취현상을 완화시키려는 목적으로 다양한 조성물 또는 숙취해소 조성물이 개발되어 제조·시판되고 있다.
그러한 선행기술로는 갈화, 갈근, 창피, 홍화, 소두구, 산수유, 복분자, 녹용, 저령, 창출을 추출한 추출액을 가열 농축한 조성물 및 이의 제조방법에 관한 대한민국 등록특허 제10-0379973호와 당귀, 측백, 황기, 백출, 숙지황, 천궁, 진피, 황정, 원지, 지구자, 갈화를 열수 또는 알코올로 추출한 조성물 및 이의 제조방법에 관한 대한민국 등록특허 제10-0379973호가 있다.
그러나, 상기 특허기술은 술을 음용하기 전·후 별도로 섭취하거나 음용하는 술에 혼용하여 마시게 되어 있어 음주자가 숙취를 해소하기 위해서는 별도로 섭취해야하는 번거로운 문제가 있다.
그리고, 상기 특허들은 숙취를 해소하거나 감소시키는 효과가 있다고 알려진 재료들을 단순히 추출 또는 농축한 것일 뿐 숙취의 해소 효과에 대하여 기술적으로 뒷받침하고 있지 못한 문제점이 있다.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해소하고자 발명한 것으로, 분쇄한 과일과 산겨릅나무가 혼합된 혼합물에 살균제를 첨가하여 살균한 후 당을 첨가하고, 산겨릅나무추출액이 함유된 액체배지에 전치배양된 효모를 첨가·접종한 후 발효시킨 다음 발효된 과일과 산겨릅나무 혼합물을 여과하고 증류하여 증류주를 제조하고, 제조된 증류주에 산겨릅나무를 혼합한 후 숙성하고 2차 여과하여 산겨릅나무 증류주를 제조한다. 산겨릅나무 증류주에 일정량의 정제수와 첨가물을 희석·첨가하여 산겨릅나무가 함유된 증류주의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위한 산겨릅나무가 함유된 증류주의 제조방법은 과일과 산겨릅나무를 혼합한 후 분쇄하는 원료 혼합 및 분쇄공정(제1공정)과; 상기 제1공정에서 분쇄된 과일과 산겨릅나무 혼합물에 살균제를 혼합하여 살균한 후 당을 첨가하는 살균 및 보당공정(제2공정)과; 상기 제2공정에서 살균 및 보당한 과일과 산겨릅나무 혼합물에 산겨릅나무추출액이 함유된 액체배지에 전치배양된 효모를 첨가·접종한 후 발효시키는 효모접종 및 발효공정(제3공정)과; 상기 제3공정에서 발효된 과일과 산겨릅나무 혼합물을 여과한 후 증류하되, 전체중량에서 알코올의 함량이 50~60%가 되도록 증류하여 증류주를 제조하는 1차 여과 및 증류공정(제4공정)과; 상기 제4공정에서 제조된 증류주에 산겨릅나무를 혼합하는 산겨릅나무 혼합공정(제5공정)과; 상기 제5공정에서 산겨릅나무가 혼합된 증류주를 숙성하고 여과하여 산겨릅나무 증류주를 제조하는 숙성 및 2차 여과공정(제6공정)과; 상기 제6공정의 숙성 및 2차 여과된 산겨릅나무 증류주에 정제수를 첨가·희석하되, 전체중량 대비 알코올의 함량이 10~55%가 되도록 첨가·희석한 후 설탕, 소금, 아미노산, 구연산, 스테비오사이드를 첨가하는 첨가공정(제7공정);으로 이루어진 것을 특징으로 한다.
본 발명은 분쇄한 과일과 산겨릅나무 혼합물에 살균제를 첨가하여 살균한 후 당을 첨가하고, 산겨릅나무추출액이 함유된 액체배지에 전치배양된 효모를 상기 살균한 과일과 산겨릅나무 혼합물에 접종하여 발효시키고, 상기 발효된 과일과 산겨릅나무 혼합물을 여과하고 증류하여 증류주를 제조하고, 제조된 증류주에 산겨릅나무를 혼합한 후 숙성하고 2차 여과하여 산겨릅나무 증류주를 제조하고, 여기에 정제수와 첨가물을 희석·첨가하여 산겨릅나무 증류주를 제조한다.
본 발명에 따라 제조된 산겨릅나무 증류주는 술을 마시더라도 산겨릅나무 성분이 숙취의 원인인 알코올과 아세트알데히드의 대사를 촉진시킴에 따라 혈중 알코올농도 및 혈중 아세트알데히드농도를 감소시키고 숙취를 감소시킬 수 있는 효과가 있다.
또한, 상기 과일과 산겨릅나무 혼합물을 효모로 발효시킨 후 증류함으로써, 고유한 맛과 향을 유지하면서 여과과정에서도 제거되지 않은 효모에 의해 발효된 과일과 산겨릅나무의 잔존물을 제거할 수 있는 효과가 있다.
또한, 상기 증류주에 혼합되는 산겨릅나무는 세척하고 수증기로 증자한 후 덕음함에 따라 산겨릅나무에 함유되어 있는 약리성분을 증류주에서 원활하게 추출시킬 수 있는 효과가 있을 뿐만 아니라 덕음과정에서 생성된 특유한 색상을 부가하여 증류주의 미감을 향상시킬 수 있는 효과가 있다.
또한, 상기 산겨릅나무가 혼합된 증류주를 숙성할 때에 숯 또는 세라믹볼을 투입함에 따라 숯 또는 세라믹볼의 미세한 구멍과 강력한 흡착력으로 인해 미세한 이물질, 독성, 이취를 제거할 수 있는 효과가 있을 뿐만 아니라 숯 또는 세라믹볼에서 발생하는 원적외선으로 인해 숙성과정을 원활하게 하여 산겨릅나무 증류주를 섭취할 때에 부드러운 목넘김을 구현할 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 따른 산겨릅나무가 함유된 증류주의 제조방법을 개략적으로 도시한 공정흐름도이다.
이하, 첨부된 도면에 의거 본 발명에 따른 산겨릅나무가 함유된 증류주의 제조방법을 설명하면 다음과 같다.
본 발명에 따른 산겨릅나무가 함유된 증류주의 제조방법은 원료 혼합 및 분쇄공정(제1공정), 살균 및 보당공정(제2공정), 효모접종 및 발효공정(제3공정), 1차 여과 및 증류공정(제4공정), 산겨릅나무 혼합공정(제5공정), 숙성 및 2차 여과공정(제6공정), 첨가공정(제7공정)으로 이루어진 것이다.
1. 원료 혼합 및 분쇄공정(제1공정)
원료 혼합 및 분쇄공정은 과일과 산겨릅나무를 혼합한 후 분쇄하는 공정으로,
과일과 산겨릅나무를 중량대비 1 : 0.1~0.3으로 혼합한 후 직경이 3~7mm로 분쇄한다.
여기서, 상기 과일과 산겨릅나무를 중량대비 1: 0.1~0.3으로 혼합하는 것은 과일의 고유한 맛과 향을 유지하면서 산겨릅나무의 약리기능을 구현하기 위함이다.
만약, 상기 과일과 산겨릅나무를 중량대비 1 : 0.1 미만으로 산겨릅나무를 미량 혼합할 경우에는 최종생산물인 산겨릅나무 증류주에서 과일의 고유한 맛과 향을 충분히 구현할 수 있으나 산겨릅나무의 약리기능을 충분히 구현하지 못할 수 있으며, 상기 과일과 산겨릅나무 혼합물을 중량대비 1: 0.3 초과하여 혼합할 경우에는 최종생산물인 산겨릅나무 증류주에서 산겨릅나무의 약리기능을 충분히 구현할 수 있으나 산겨릅나무의 특유한 쓴맛과 향으로 인해 최종생산물인 산겨릅나무 증류주의 품질을 저하시킨다.
그리고, 이때, 상기 과일은 배, 사과, 복숭아, 포도, 귤, 딸기, 오렌지 중 어느 하나인 것을 특징으로 한다.
여기서, 상기 과일에서 배, 사과, 복숭아, 포도, 귤, 딸기, 오렌지 중 어느 하나를 선택하여 사용하는 것은 다른 과일에 비해 과일의 고유한 맛과 향이 우수함에 따라 최종생산물인 산겨릅나무 증류주의 맛과 향을 향상시키기 위할 뿐만 아니라 당도가 높아 하기의 보당하는 과정에서 당을 덜 첨가할 수 있음에 따라 고(高)당으로 인한 질병을 미연에 방지하기 위함이며, 필요이상의 경제적 비용이 소요되는 것을 방지하기 위함이다.
또한, 상기 과일은 흐르는 물에 세척한 후 껍질과 씨앗을 제거한 것이다.
그리고, 상기 과일과 산겨릅나무를 혼합한 후 직경이 3~7mm 분쇄하는 것은 하기의 보당하는 과정에서 첨가되는 당과 원활하게 혼합될 수 있도록 하기 위함을 뿐만 아니라 하기의 발효하는 과정에서 원활하게 발효될 수 있도록 하기 위함이다.
만약, 상기 과일과 산겨릅나무를 혼합한 후 직경이 3mm 미만으로 분쇄할 경우에는 하기 보당하는 과정 및 발효하는 과정이 원활하게 할 수 있음에도 불구하고 필요이상의 경제적 비용을 소요될 수 있으며, 상기 과일과 산겨릅나무를 혼합한 후 직경이 7mm 초과하여 분쇄할 경우에는 하기 보당하는 과정 및 발효하는 과정이 원활하지 못할 수 있다.
그리고, 상기 산겨릅나무(Acer tegmentosum Maxim.)는 단풍나무과에 속하는 식물로서, 잎은 넓은 편이며, 줄기는 매우 연하여 잘 부러지나 껍질이 두껍으며, 희고 가볍다. 산겨릅나무는 독성이 없으므로 어떤 체질에도 부작용이 거의 없는 약재이며, 맛이 담백하여 청혈제 (淸血劑)와 이수제(利水劑)로도 쓰인다. 간의 온도를 정상으로 회복시키고 수분이 잘 배설되게 하여 우리나라의 민간에 서는 그 잎과 목부를 간염, 간경화, 간암 등의 간질환 치료제 및 백혈병, 당뇨병, 신장염이나 부종을 치료하는데 사용하고 있으며, 알코올 해독의 목적으로도 사용하고 있다.
2. 살균 및 보당공정(제2공정)
살균 및 보당공정은 분쇄된 과일과 산겨릅나무 혼합물에 살균제를 첨가하여 살균한 후 당을 첨가하는 공정으로,
상기 제1공정에서 분쇄된 과일과 산겨릅나무 혼합물에 살균제를 200~220ppm이 되도록 첨가하고 6~18시간 동안 정치하여 살균한 후 당을 첨가한다.
여기서, 상기 분쇄된 과일과 산겨릅나무 혼합물에 살균제를 200~220ppm이 되도록 첨가하고 6~18시간 동안 정치하여 살균하는 것은 당업계에서 일반적으로 사용하는 살균방법으로서 구체적인 설명은 생략한다.
또한, 상기 분쇄된 과일과 산겨릅나무 혼합물에 첨가되는 살균제는 메타중아황산칼륨(K2S2O5)으로서 당업계에서 일반적으로 사용되는 살균제이며, 그에 대한 구체적인 설명은 생략한다.
그리고, 이때 상기 살균된 과일과 산겨릅나무 혼합물에 당을 첨가하여 20~30Brix가 되도록 하는 것을 특징으로 한다.
여기서, 상기 살균된 과일과 산겨릅나무 혼합물에 당을 첨가하여 20~30Brix가 되도록 하는 것은 하기의 발효하는 과정을 원활하게 하기 위함이다.
만약, 상기 살균된 과일과 산겨릅나무 혼합물에 당을 첨가하여 20Brix 미만이 될 경우에는 하기의 발효하는 과정이 원활하지 못할 수 있으며, 상기 살균된 과일과 산겨릅나무 혼합물에 당을 첨가하여 30Brix 초과될 경우에는 하기의 효모접종하는 과정에서 접종되는 효모가 발효하는 과정에서 이상 발효가 될 우려가 있다.
또한, 상기 살균된 과일과 산겨릅나무 혼합물에 첨가되는 당은 설탕, 올리고당, 꿀 중 어느 하나이거나 둘 이상 혼합한 것이다.
3. 효모접종 및 발효공정(제3공정)
효모접종 및 발효공정은 살균 및 보당한 과일과 산겨릅나무 혼합물에 효모를 첨가 접종한 후 발효하는 공정으로,
상기 제2공정에서 살균 및 보당한 과일과 산겨릅나무 혼합물에 산겨릅나무추출액이 함유된 액체배지에 전치배양된 효모를 중량대비 1 : 0.02~0.08로 첨가·접종한 후 20~25℃에서 10~18일간 발효한다.
여기서, 상기 효모가 전치배양되는 산겨릅나무추출액이 함유된 액체배지는 0.2~0.7중량%의 산겨릅나무추출액, 0.1~0.5중량%의 이스트 엑스트랙트(yeast extract), 0.1~0.5중량%의 말트 엑스트랙트(malt extract), 0.1~1중량%의 펩톤(peptone), 0.5~2중량%의 덱스트로스(dextrose), 96~99중량%의 증류수가 함유된 액체배지를 제조하고 pH를 4~6.5로 조정한 후 115~125℃에서 10~20분간 멸균하고 25~35℃로 냉각하고 효모를 접종하여 26~32℃에서 140~180rpm으로 조절된 진탕배양기에서 24~72시간 동안 배양한 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 액체배지에 함유된 산겨릅나무추출액은 산겨릅나무를 열수 또는 알코올 추출법을 이용하여 추출액을 추출한 것이며, 상기 열수 또는 알코올 추출법은 당업계에서 일반적으로 사용되는 추출방법으로 그에 대한 구체적인 설명은 생략한다.
또한, 상기 산겨릅나무추출액이 함유된 액체배지에 전치배양되는 효모는 사카로마이세스 세르비시아(Saccharomyces cerevisiae), 토루라스포라 델브루이키(Torulaspora delbrueckii), 자이고사카로마이세스 로우시(Zygosaccharomyces rouxii) 중 어느 하나인 것을 특징으로 한다.
여기서, 상기 사카로마이세스 세르비시아(Saccharomyces cerevisiae), 토루라스포라 델브루이키(Torulaspora delbrueckii), 자이고사카로마이세스 로우시(Zygosaccharomyces rouxii)은 공인된 기탁기관인 한국생명공학연구원 유전자은행(Korean Collection for Type Cultures)으로부터 사카로마이세스 세르비시아(KCTC 7904, Saccharomyces cerevisiae), 토루라스포라 델브루이키(KCTC 17168, Torulaspora delbrueckii), 자이고사카로마이세스 로우시(KCTC 7966, Zygosaccharomyces rouxii, KCCM 12066)을 분양받은 것이다.
또한, 상기 진탕배양기에서 24~72시간 동안 배양된 효모의 수는 1㎖당 1×105 ~ 107이다.
그리고, 상기 살균 및 보당한 과일과 산겨릅나무 혼합물에 전치배양된 효모를 중량대비 1 : 0.02~0.08로 첨가·접종한 후 20~25℃에서 10~18일간 발효하는 것은 살균 및 보당한 과일과 산겨릅나무 혼합물에 함유되어 있는 당을 알코올로 원활하게 전환시키면서, 산겨릅나무의 약리적 성분을 원활하게 추출시키기 위함이다.
만약, 상기 살균 및 보당한 과일과 산겨릅나무 혼합물에 전치배양된 효모를 중량대비 1 : 0.02 미만으로 첨가·접종한 후 20℃ 미만에서 10일 미만으로 발효할 경우에는 살균 및 보당한 과일과 산겨릅나무 혼합물에 함유되어 있는 당을 알코올로 원활하게 전환시키지 못하여 산겨릅나무의 약리적 성분을 원활하게 추출시키지 못할 수 있으며, 상기 살균 및 보당한 과일과 산겨릅나무 혼합물에 전치배양된 효모를 중량대비 1 : 0.08 초과하여 첨가·접종한 후 25℃ 초과에서 18일 초과하여 발효할 경우에는 당에서 알코올을 지나 아세트산(식초)로 전환됨에 따라 신맛이 증가하여 최종생산물인 산겨릅나무 증류주의 맛이 저하될 우려가 있다.
4. 1차 여과 및 증류공정(제4공정)
1차 여과 및 증류공정은 효모에 발효된 과일과 산겨릅나무 혼합물을 여과한 후 증류하는 공정으로,
상기 제3공정에서 발효된 과일과 산겨릅나무 혼합물을 100~200mesh의 여과망으로 여과한 후 증류하되, 전체중량에서 알코올의 함량이 50~60%가 되도록 증류하여 증류주를 제조한다.
여기서, 상기 효모에 발효된 과일과 산겨릅나무 혼합물을 100~200mesh의 여과망으로 여과하는 것은 효모에 발효된 과일과 산겨릅나무의 잔존물을 최대한 제거하여 증류하는 과정을 원활하게 하기 위함이다.
그리고, 상기 효모에 발효된 과일과 산겨릅나무 혼합물을 여과한 후 증류하는 것은 효모에 의해 발효된 과일과 산겨릅나무 혼합물에서 추출된 고유한 맛과 향을 유지하면서 여과과정에서도 제거되지 않은 잔존물을 제거하기 위함이다.
또한, 상기 효모에 발효된 과일과 산겨릅나무 혼합물을 여과한 후 증류하는 방법은 당업계에서 일반적으로 사용하는 증류방법으로 구체적인 설명은 생략한다.
5. 산겨릅나무 혼합공정(제5공정)
산겨릅나무 혼합공정은 증류주에 산겨릅나무를 혼합하는 공정으로,
상기 제4공정에서 제조된 증류주에 산겨릅나무를 중량대비 1 : 0.05~0.1로 혼합한다.
이때, 상기 제4공정에서 제조된 증류주에 혼합되는 산겨릅나무는 자연건조된 산겨릅나무를 1~5mm의 두께로 절편하고 정제수에 세척하고 80~120의 수증기에서 증자한 후 150~180에서 10~20rpm으로 1~2시간 동안 덕음한 것을 특징으로 한다.
여기서, 상기 덕음은 물기가 조금 있는 고기나 약재, 곡식 따위를 정제수를 더하지 않고 타지 않을 정도로 볶아서 익히는 것이다.
또한, 상기와 같이 절편된 산겨릅나무를 세척하고 수증기에서 증자한 후 덕음하는 것은 산겨릅나무에 함유되어 있는 약리성분을 증류주에서 원활하게 추출시키기 위할 뿐만 아니라 덕음과정에서 생성된 특유한 색상을 부가하여 최종생성물인 산겨릅나무 증류주의 미감(美感)을 향상시키기 위함이다.
그리고, 상기 제4공정에서 제조된 증류주에 산겨릅나무를 중량대비 1 : 0.05~0.1로 혼합하는 것은 산겨릅나무에 함유되어 있는 약리적 성분을 증류주에 충분히 함유되도록 하기 위함이다.
만약, 상기 제4공정에서 제조된 증류주에 산겨릅나무를 중량대비 1 : 0.05 미만으로 혼합할 경우에는 산겨릅나무에 함유되어 있는 약리적 성분이 증류주에 충분히 함유되지 못할 수 있으며, 상기 제4공정에서 제조된 증류주에 산겨릅나무를 중량대비 1 : 0.1 초과하여 혼합할 경우에는 산겨릅나무에 함유되어 있는 약리적 성분이 증류주에 충분히 함유되더라도 덕음한 산겨릅나무에 함유되어 있는 특유의 쓴맛과 색상이 필요 이상으로 부가되어 최종생성물인 산겨릅나무 증류주의 맛과 미감이 저하될 우려가 있다.
6. 숙성 및 2차 여과공정(제6공정)
숙성 및 2차 여과공정은 산겨릅나무가 혼합된 증류주를 숙성 및 2차 여과하는 공정으로,
상기 제5공정에서 산겨릅나무가 혼합된 증류주를 12~16℃에서 3~36개월 동안 숙성하고, 300~500mesh의 여과망으로 여과하여 산겨릅나무 증류주를 제조한다.
여기서, 상기 산겨릅나무가 혼합된 증류주를 12~16℃에서 3~36개월 동안 숙성하는 것은 증류주에서 산겨릅나무에 함유되어 있는 약리적 성분을 충분히 추출하기 위함이다.
만약, 상기 산겨릅나무가 혼합된 증류주를 12℃ 미만에서 3개월 미만으로 숙성할 경우에는 증류주에서 산겨릅나무에 함유되어 있는 약리적 성분이 충분히 추출되지 못할 수 있으며, 상기 산겨릅나무가 혼합된 증류주를 16℃ 초과에서 36개월 초과하여 숙성할 경우에는 산겨릅나무에 함유되어 있는 약리적 성분이 증류주에 충분히 함유되더라도 덕음한 산겨릅나무에 함유되어 있는 특유의 이취미(異臭味)와 색상이 필요 이상으로 부가되어 최종생성물인 산겨릅나무 증류주의 맛과 미감이 저하될 우려가 있다.
특히, 상기 산겨릅나무가 혼합된 증류주를 숙성할 때에 숯 또는 칼슘, 마그네슘, 게르마늄 중 어느 하나이거나 둘 이상 혼합한 것을 포함하는 세라믹볼을 투입한 후 숙성하는 것을 특징으로 한다.
여기서, 상기 산겨릅나무가 혼합된 증류주를 숙성할 때에 숯 또는 세라믹볼을 투입하는 것은 미세한 구멍과 강력한 흡착력으로 인해 미세한 이물질, 독성, 이취를 제거하기 위할 뿐만 아니라 발생하는 원적외선으로 인해 숙성하는 과정을 원활하게 하여 최종생산물인 산겨릅나무 증류주를 섭취할 때에 부드러운 목넘김을 구현하기 위함이다.
또한, 상기 산겨릅나무가 혼합된 증류주를 숙성할 때에 투입되는 숯 또는 칼슘, 마그네슘, 게르마늄 중 어느 하나이거나 둘 이상 혼합한 것을 포함하는 세라믹볼은 당업계에서 일반적으로 사용하는 것으로, 그에 대한 구체적인 설명은 생략한다.
바람직하게는 상기 산겨릅나무가 혼합된 증류주를 숙성할 때에 숯을 투입한 후 숙성한다.
그리고, 상기 산겨릅나무가 혼합된 증류주를 숙성할 때에는 황토로 빚은 옹기 또는 참나무로 이루어진 오크통을 사용하는 것이 바람직하다.
그리고, 상기 산겨릅나무가 혼합된 증류주를 숙성한 후 300~500mesh의 여과망으로 여과하는 것은 산겨릅나무가 혼합된 증류주를 숙성한 후 남아 있는 잔여물을 최대한 제거하여 최종생산물인 산겨릅나무 증류주를 음용할 때 부드러운 목넘김을 구현하기 위함이다.
또한, 상기 산겨릅나무가 혼합된 산겨릅나무 증류주를 숙성한 후 여과할 때에 사용하는 여과망은 당업계에서 일반적으로 사용하고 있는 여과망으로서 구체적인 설명은 생략한다.
7. 첨가공정(제7공정)
첨가공정은 숙성 및 2차 여과된 산겨릅나무 증류주에 정제수를 첨가·희석한 후 첨가물을 첨가하는 공정으로,
상기 제6공정의 숙성 및 2차 여과된 산겨릅나무 증류주에 정제수를 첨가·희석하되, 전체중량 대비 알코올의 함량이 10~55%가 되도록 첨가·희석한 후 설탕, 소금, 아미노산, 구연산, 스테비오사이드를 첨가한다.
여기서, 상기 산겨릅나무 증류주를 전체중량 대비 알코올의 함량이 10~55%가 되도록 정제수를 첨가·희석하는 것은 산겨릅나무 증류주의 알코올 도수를 조절하여 주취자의 연령, 성별, 기호에 맞추어 섭취할 수 있도록 하기 위함이다.
특히, 상기 산겨릅나무 증류주에 정제수를 첨가·희석한 후 설탕, 소금, 아미노산, 구연산, 스테비오사이드를 중량대비 1 : 0.0001~0.001 : 0.0001~0.001 : 0.0001~0.001 : 0.0001~0.001 : 0.0001~0.001로 첨가하는 것을 특징으로 한다.
여기서, 상기 산겨릅나무 증류주에 정제수를 첨가·희석한 후 설탕, 소금, 아미노산, 구연산, 스테비오사이드를 중량대비 1 : 0.0001~0.001 : 0.0001~0.001 : 0.0001~0.001 : 0.0001~0.001 : 0.0001~0.001로 첨가하는 것은 정제수의 첨가·희석으로 인해 부족해질 수 있는 산겨릅나무 증류주의 맛을 설탕, 소금, 아미노산, 구연산, 스테비오사이드로 보충하기 위함이다.
바람직하게는 상기 산겨릅나무 증류주에 정제수를 첨가·희석한 후 설탕, 소금, 아미노산, 구연산, 스테비오사이드를 중량대비 1 : 0.005 : 0.005 : 0.005 : 0.005 : 0.005로 첨가한다.
이하에서 실시예를 통하여 본 발명을 보다 구체적으로 설명한다. 그러나 하기의 실시예는 본 발명을 구체적으로 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 권리범위를 제한하는 것이 아님은 당업자에게 있어서 명백한 사실이다. 즉, 본 발명의 단순한 변형 내지 변경은 당업자에 의하여 용이하게 실시될 수 있으며, 이러한 변형이나 변경은 모두 본 발명의 영역에 포함되는 것으로 볼 수 있다.
실시예 : 본 발명에 따라 제조된 산겨릅나무가 함유된 증류주
배와 산겨릅나무를 중량대비 1 : 0.2로 혼합한 후 직경이 5mm로 분쇄하고, 분쇄된 배와 산겨릅나무에 메타중아황산칼륨을 200ppm이 되도록 첨가하고 12시간 정치하여 살균한 후 25Brix가 되도록 하는 설탕을 첨가하고, 전체중량 중 산겨릅나무추출액이 0.5%로 혼합된 액체배지에 사카로마이세스 세르비시아를 배양한 액체배양액을 중량대비 1 : 0.06으로 첨가·접종한 후 23℃에서 15일간 발효하고, 150mesh의 여과망으로 여과한 후 전체중량에서 알코올의 함량이 55%가 되도록 증류하여 증류주를 제조한다.
상기 제조된 증류주에 3mm의 두께로 절편하고 100℃의 수증기에서 증자한 후 160℃에서 15rpm으로 1시간 동안 덕음한 산겨릅나무를 중량대비 1 : 0.07로 혼합하고, 숯을 투입하고, 5℃에서 18개월 동안 숙성하고, 400mesh의 여과망으로 여과하여 산겨릅나무 증류주를 제조하고, 제조된 산겨릅나무 증류주에 정제수를 첨가·희석하되, 전체중량 대비 알코올의 함량이 10.5%가 되도록 첨가·희석한 후 설탕, 소금, 아미노산, 구연산, 스테비오사이드를 중량대비 1 : 0.005 : 0.005 : 0.005 : 0.005 : 0.005로 첨가한다.
비교예 : 일반적인 방법으로 제조된 배가 함유된 증류주
직경이 5mm로 분쇄된 배에 메타중아황산칼륨을 200ppm이 되도록 첨가하고 12시간 정치하여 살균한 후 35Brix가 되도록 하는 설탕을 첨가하고, 당업계에서 일반적으로 사용하고 있는 액체배지에 사카로마이세스 세르비시아를 배양한 액체배양액을 중량대비 1 : 0.06으로 첨가·접종한 후 23℃에서 15일간 발효하고, 150mesh의 여과망으로 여과한 후 전체중량 대비 알코올의 함량이 10.5%가 되도록 정제수를 첨가·희석한 후 설탕, 소금, 아미노산, 구연산, 스테비오사이드를 중량대비 1 : 0.005 : 0.005 : 0.005 : 0.005 : 0.005로 첨가한다.
실험 1 : 관능검사
본 발명에 따라 제조된 산겨릅나무가 함유된 증류주(실시예)와 일반적인 방법으로 제조된 배가 함유된 증류주를 관능검사 요원(2년 이상 관능검사 경험을 지닌 성인 30명(남자 15명, 여자 15명))으로 하여금 맛, 향, 색, 목넘김, 전체적인 기호도로 나누어 관능검사(5점 측정법; 1:매우 나쁨, 2:나쁨, 3:보통, 4:좋음, 5:매우 좋음)를 실시하였다. 실시한 결과는 표 1에 나타내었다.
맛 색 향 목넘김 전체적인 기호도
실시예 4 5 4 5 5
비교예 2 3 3 2 3
상기 표 1을 통해 알 수 있듯이, 관능검사의 모든 항목에서 비교예 보다 실시예가 높은 점수를 나타내고 있다.
여기서, 모든 항목인 맛, 향, 색, 목넘김 및 전체적인 기호도에서 비교예에 비해 실시예가 높은 점수를 나타내고 있는 것은 배와 산겨릅나무를 혼합하고 발효한 후 여과·증류한 증류주에 산겨릅나무를 혼합한 후 숙성·여과함에 따라 산겨릅나무의 고유한 맛, 향, 색이 유지되었기 때문이다.
특히, 실시예에서는 증류주에 증자한 후 덕음한 산겨릅나무를 혼합함에 따라 덕음하는 과정에서 생성된 특유한 색상이 증류주에 부가되어 산겨릅나무 증류주의 색을 향상시켰기 때문이다.
또한, 실시예에서는 숙성하는 과정에서 숯을 투입함에 따라 숯의 미세한 구멍과 강력한 흡착력으로 인해 미세한 이물질, 독성, 이취를 제거되어 최종생산물인 산겨릅나무 증류주의 맛과 향이 향상되었을 뿐만 아니라 숯에서 발생하는 원적외선으로 인해 숙성하는 과정이 원활하게 되어 최종생산물인 산겨릅나무 증류주의 목넘김이 부드러워졌기 때문이다.
실험 2 : 동물실험
실험 동물로는 체중 200∼250g의 스파라그-도올리(Sparague-Dawlay)계 수컷 흰쥐 18마리를 3그룹(대조구, 실시예, 비교예)으로 나누어 사용하였다. 사육실의 조건을 온도 25 ±1℃로 2주 이상 사육한 후, 실험 시작 24시간 전부터 절식시키고, 물만을 공급하였다.
제1그룹(대조구)에는 물만을 3㎖/㎏로 경구투여 하였고, 제2그룹에는 실시예를 3㎖/㎏로 경구투여 하였고, 제3그룹에는 비교예를 3㎖/㎏로 경구투여 하였다.
경구투여하고 1시간 경과한 후 각각의 3그룹(흰쥐)의 정맥으로부터 혈액을 채취하고, 경구투여하고 10시간 경과한 후 각각의 3그룹(흰쥐)의 정맥으로부터 혈액을 채취하고, 채취한 각각의 혈액을 3000rpm에서 10분간 원심분리한 후, 상등액을 분리하고 혈중 알코올 농도를 에탄올 정량 키트(ethanol assay kit) (Sigma :332-A, USA)를 사용하여 측정하였다. 혈중 알코올 농도의 산출은 시그마(Sigma)사의 매뉴얼에 의하여 다음과 같이 계산하였다.
알코올 농도 (mg/㎖) = (실험군의 흡광도 / 대조군의 흡광도) ×80
그 결과를 하기 표 2에 기재하였다. 각 그룹의 흰쥐 6마리에서 반복하여 측정하였으며, 각 개체별로 얻어진 결과는 평균값±표준편차로 나타내었다.
1시간 10시간
제1그룹(대조구) 0.001±0.001 0.001±0.001
제2그룹(실시예) 0.082±0.008 0.011±0.006
제3그룹(비교예) 0.108±0.006 0.052±0.006
그리고, 상기와 동일한 방법으로 혈중 아세트알데히드 농도를 측정하였고, 그 결과를 하기 표 3에 기재하였다. 각 그룹의 흰쥐 6마리에서 반복하여 측정하였으며, 각 개체별로 얻어진 결과는 평균값±표준편차로 나타내었다.
1시간 10시간
제1그룹(대조구) 0.001±0.001 0.001±0.001
제2그룹(실시예) 0.103±0.006 0.031±0.006
제3그룹(비교예) 0.211±0.006 0.158±0.006
상기 표 2 및 표 3을 통해 알 수 있듯이, 일반적인 방법으로 제조된 배가 함유된 증류주(비교예)이 경구투여된 흰쥐에 비해 본 발명에 따라 제조된 산겨릅나무가 함유된 증류주(실시예)이 경구투여된 흰쥐에서 혈중 알코올농도 및 혈중 아세트알데히드농도가 현저하게 감소하였음을 알 수 있다.
상기와 같은 결과로 알 수 있듯이, 본 발명에 따라 제조된 산겨릅나무가 함유된 증류주(실시예)을 섭취하더라도 숙취의 원인인 알코올과 아세트알데히드의 대사를 촉진시킴에 따라 숙취를 감소하는 효과가 있다.
실험 3 : 임상실험
임상실험은 성인 남자 40명을 대상으로 주 2회씩 1개월간 총 8회에 걸쳐 실시하였다. 실험에 참여한 40명의 구성은 20대(10명), 30대(10명), 40대(10명), 50대 (10명)이며, 평균 음주량은 1회 소주 1병 정도로 평소 숙취증상을 느끼는 빈도는 가끔씩 있는 것으로 나타났다. 각 연령대 별로 5명씩 나누어 300㎖정도씩 실시예와 비교예를 섭취하고 12시간 경과한 후 숙취감소 효과에 관해 4개의 항목(모르겠다, 전혀없다, 있다, 매우 있다) 중 해당되는 항목에 작성하도록 하였으며, 그 결과를 표 4로 나타내었다.

 측정항목
모르겠다 전혀없다 있다 매우 있다
실시예 숙취감소 효과
(사람 수)		 - - 4 16
비율(%) 0 0 20 80
비교예
 숙취감소 효과
(사람 수)		 4 12 4 -
비율(%) 20 60 20 0
상기 표 4를 통해 알 수 있듯이, 비교예를 섭취한 실험자 20명 중에서 숙취감소 효과가 '있다'항목에 4명에 실험자만이 작성을 하였고, '매우 있다'항목에 작성한 실험자는 없는 것에 비해 실시예를 섭취한 실험자 20명 중 숙취감소 효과가 '있다' 및 '매우 있다'항목에 모든 실험자가 작성을 하였다.
특히, 실시예를 섭취한 실험자 20명 중 숙취감소 효과가 '매우 있다'항목에 80%의 실험자가 작성하였다.
그 결과, 일반적인 방법으로 제조된 배가 함유된 증류주(비교예)은 숙취를 충분히 감소시키지 못하는 것에 비해 본 발명에 따라 제조된 산겨릅나무가 함유된 증류주(실시예)은 충분히 숙취를 감소시키는 효과가 있다.

Claims (8)

  1. 과일과 산겨릅나무를 중량대비 1 : 0.1~0.3으로 혼합한 후 직경이 3~7mm로 분쇄하는 원료 혼합 및 분쇄공정(제1공정)과;
    상기 제1공정에서 분쇄된 과일과 산겨릅나무 혼합물에 살균제를 200~220ppm이 되도록 첨가하고 6~18시간 동안 정치하여 살균한 후 당을 첨가하는 살균 및 보당공정(제2공정)과;
    상기 제2공정에서 살균 및 보당한 과일과 산겨릅나무 혼합물에 산겨릅나무추출액이 함유된 액체배지에 전치배양된 효모를 중량대비 1 : 0.02~0.08로 첨가·접종한 후 20~25℃에서 10~18일간 발효하는 효모접종 및 발효공정(제3공정)과;
    상기 제3공정에서 발효된 과일과 산겨릅나무 혼합물을 여과망으로 여과한 후 증류하되, 전체중량에서 알코올의 함량이 50~60%가 되도록 증류하여 증류주를 제조하는 1차 여과 및 증류공정(제4공정)과;
    상기 제4공정에서 제조된 증류주에 산겨릅나무를 중량대비 1 : 0.05~0.1로 첨가하는 산겨릅나무 혼합공정(제5공정)과;
    상기 제5공정에서 산겨릅나무가 첨가된 증류주를 12~16℃에서 3~36개월 동안 숙성하고, 여과망으로 여과하여 산겨릅나무 증류주를 제조하는 숙성 및 2차 여과공정(제6공정)과;
    상기 제6공정의 숙성 및 2차 여과된 산겨릅나무 증류주에 정제수를 첨가·희석하되, 전체중량 대비 알코올의 함량이 10~55%가 되도록 첨가·희석한 후 설탕, 소금, 아미노산, 구연산, 스테비오사이드를 첨가하는 첨가공정(제7공정);로 이루어진 것을 특징으로 하는 산겨릅나무가 함유된 증류주의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 제1공정에서 사용되는 과일은 배, 사과, 복숭아, 포도, 귤, 딸기, 오렌지 중 어느 하나인 것을 특징으로 하는 산겨릅나무가 함유된 증류주의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 제2공정에서 살균된 과일과 산겨릅나무 혼합물에 당을 첨가하여 20~30Brix가 되도록 하는 것을 특징으로 하는 산겨릅나무가 함유된 증류주의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 제3공정에서 효모가 전치배양되는 산겨릅나무추출액이 함유된 액체배지는 0.2~0.7중량%의 산겨릅나무추출액, 0.1~0.5중량%의 이스트 엑스트랙트, 0.1~0.5중량%의 말트 엑스트랙트, 0.1~1중량%의 펩톤, 0.5~2중량%의 덱스트로스, 96~99중량%의 증류수가 함유된 액체배지를 제조하고 pH를 4~6.5로 조정한 후 115~125℃에서 10~20분간 멸균하고 25~35℃로 냉각하고 효모를 접종하여 26~32℃에서 140~180rpm으로 조절된 진탕배양기에서 24~72시간 동안 배양한 것을 특징으로 하는 산겨릅나무가 함유된 증류주의 제조방법.
  5. 제1항에 있어서,
    상기 제3공정에서 산겨릅나무추출액이 함유된 액체배지에 전치배양되는 효모는 사카로마이세스 세르비시아(Saccharomyces cerevisiae), 토루라스포라 델브루이키(Torulaspora delbrueckii), 자이고사카로마이세스 로우시(Zygosaccharomyces rouxii) 중 어느 하나인 것을 특징으로 하는 산겨릅나무가 함유된 증류주의 제조방법.
  6. 제1항에 있어서,
    상기 제 5공정에서 증류주에 혼합되는 산겨릅나무는 자연건조된 산겨릅나무를 1~5mm의 두께로 절편하고 정제수에 세척하고 80~120의 수증기에서 증자한 후 150~180에서 10~20rpm으로 1~2시간 동안 덕음한 것을 특징으로 하는 산겨릅나무가 함유된 증류주의 제조방법.
  7. 제1항에 있어서,
    상기 제6공정에서 산겨릅나무가 혼합된 증류주를 숙성할 때에 숯 또는 칼슘, 마그네슘, 게르마늄 중 어느 하나이거나 둘 이상 혼합한 것을 포함하는 세라믹볼을 투입한 후 숙성하는 것을 특징으로 하는 산겨릅나무가 함유된 증류주의 제조방법.
  8. 제1항에 있어서,
    상기 제7공정에서 산겨릅나무 증류주에 정제수를 첨가·희석한 후 설탕, 소금, 아미노산, 구연산, 스테비오사이드를 중량대비 1 : 0.0001~0.001 : 0.0001~0.001 : 0.0001~0.001 : 0.0001~0.001 : 0.0001~0.001로 첨가하는 것을 특징으로 하는 산겨릅나무가 함유된 증류주의 제조방법.






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