KR101733549B1 - 와송 당류 추출액을 발효하여 제조한 와송 와인 또는 식초 - Google Patents

와송 당류 추출액을 발효하여 제조한 와송 와인 또는 식초 Download PDF

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Abstract

본 발명은 와송 당류 추출액을 발효하여 제조한 와송 와인 또는 식초에 관한 것이다. 본 발명의 와인 또는 식초는 맛과 향이 좋아 고급 주류와 천연 발효식초로 이용될 수 있으면서도 와송의 유효성분이 이입되어 기능성 식품으로 이용하기에 적합하다.

Description

와송 당류 추출액을 발효하여 제조한 와송 와인 또는 식초 {Wine or vinegar of Orostachys japonicus made from fermented sugar extract of Orostachys japonicus}
본 발명은 와송 당류 추출액을 발효하여 제조한 와송 와인 또는 식초에 관한 것이다.
발효주는 통상적으로 곡류나 전분이 함유된 물질을 적정온도에서 발효균주를 이용하여 발효하여 제조한다. 과실을 발효주의 원료로 이용할 경우, 과실을 파쇄, 압착하여 얻은 과즙을 이용하는데, 과즙 내에 당분이 부족한 경우에는 설탕 등으로 보당하며, 과즙 중의 유해한 미생물의 번식, 살균 및 산화방지를 위하여 아황산염을 첨가하고 발효한다. 이러한 발효주 중, 와인(wine)은 주로 잘익은 포도의 당분을 발효시켜 만든 알코올 음료로서, 포도껍질에 붙어있는 천연 효모를 이용하여 발효하여 만든 것이 최초의 와인이었다고 전해진다. 당도가 부족한 포도를 사용하여 와인을 제조할 경우, 설탕 등의 감미료가 첨가되기도 한다. 이렇게 해서 20~25°Brix로 당도가 조절된 와인의 원재료 추출액에 제조 효율을 증가시키거나 제조기간을 단축시키기 위해 효모를 첨가하여 발효한다. 사과나 복숭아 라즈베리 다른 과실을 발효하여 만든 와인은 앞에 그 과실의 이름이 붙는다. 와인의 알코올 함량은 10~23%로 다양하다. 근래에는 포도나 다른 과실 외에도 각종 약용식물, 허브 등을 이용하여 만든 와인의 건강기능성이 부각되면서 각광을 받고 있다.
식초(vinegar)는 신맛을 가지는 대표적인 조미료이며 발효시켜 양조한 것, 과일의 신맛을 이용한 것, 합성한 것 등이 있다. 입맛을 자극하여 돋우며 피로회복과 미용에도 효과가 있다. 영어의 비니거(vinegar)는 프랑스어의 포도주(vin)와 신맛(aigre)를 합친 vinaigre에서 온 말이다. 원래는 포도주를 초산 발효시켜 식초를 만들었으므로 이렇게 불렸다고 생각된다. 식초는 그 종류가 다양한데, 알코올 성분을 가지는 것에 초산균을 번식시키면 비교적 간단하게 식초가 생성되기 때문이다. 초산 발효를 일으키는 초산균은 산소성(호기성)의 산막균으로 발효 탱크의 표면에 깨끗한 균막을 만드는데, 통기를 시키면서 연속적으로 초산발효를 일으키는 방법이 개발되었다. 초산균은 통상적으로 살균하지 않은 생막걸리를 초산균 분리용 배지를 이용하여 얻은 균주의 콜로니(colony)를 대량 배양해 얻거나, 생막걸리에 기존에 제조되었던 식초를 소량 가한 것을 발효하여 배양해서 얻는다. 한편, 각국에서 주로 사용하는 식초는 그 나라에서 많이 제조되는 알코올 음료와 많이 재배 수확되는 과일류와 깊은 관계가 있다. 예를 들면, 발효식초로 사과주스를 발효시킨 미국의 사과식초(cider vinegar), 포도주스를 발효시킨 프랑스의 포도식초(wine vinegar), 맥아즙을 발효시킨 영국, 독일의 맥아식초(malt vinegar), 청주 찌꺼기를 원료로 한 일본의 청주박식초, 순수 알코올을 발효시킨 알코올식초(spirit vinegar), 발효식초를 다시 증류시킨 미국의 증류식초가 잘 알려져 있다. 합성식초는 빙초산 또는 초산을 물로 희석하고 여기에 아미노산이나 당류를 첨가한 것으로 한국의 요식업소 등에서 현재 많이 사용한다. 과일주스의 신맛을 이용한 것으로는 레몬식초, 살구식초 등이 있고, 식초를 다시 가공한 가공식초가 있다. 식초는 보통 pH 2.6 내외의 산도 6~9도인 것을 가장 많이 사용한다. 3~5도의 저산도 식초, 13~14도의 2배 식초, 18~19도 정도의 3배 식초도 이용되고 있다. 한편, 근래에 식초는 요리 첨가용으로 사용될 뿐만 아니라, 발효를 통해 생성되는 다양한 유용성 성분으로 인해 그 자체의 건강기능성이 입증된 음료로서 각광을 받고 있다.
와송은 돌나물과에 속하는 약용식물로 현재는 식용 가능한 식품(2013년에 지정) 식물로서 주로 한국의 산과 바위에서 자라는 다년생 초본 다육식물이다. 전초는 약 20~40cm 정도 자란다. 생육환경은 햇볕이 잘 드는 바위나 집 주변의 기와에서 자란다 하여 일명 '와송瓦松'이라고 한다. 와송은 바위솔, 암송, 옥송, 탑송, 와상, 석탑화, 지붕지기, 지부지기, 와화, 신탑, 가지바위솔, 작엽하화라고도 한다. 잎은 원줄기에 많이 붙어 있으며, 끝 부분은 가시처럼 날카롭다. 꽃은 흰색으로 줄기 아랫부분에서부터 피며 점차 위쪽으로 올라간다. 가을에 꽃대가 출현하면 아래에서 위로 올라가면서 촘촘하던 잎들은 모두 줄기를 따라 올라가며 느슨해진다. 꽃이 피고 씨앗이 맺히면 잎은 고사하는 특징이 있다. 다육식물이라 습기가 많은 곳에서는 뿌리가 썩을 수 있어서 물 빠짐이 좋은 땅에서 잘 자란다. 와송은 해열, 지혈, 소종, 이습(利濕) 등의 효능이 있다고 알려져 있다. 이 외, 와송을 이용할 수 있는 적용질환은 학질과 간염, 습진, 이질설사, 치질, 악성종기, 화상 등이 있고, 종기에 붙이면 고름을 빨아내는 효과가 크고, 해독제로서 벌레나 독사에 물린 상처 치료에도 사용하였다. 근래에 각종 암 치료에도 효과가 있다고 확인된 바 있다. 와송과 관련된 연구로서는 건조방법에 따른 와송의 항산화 효과(경상대학교 식품영양학과, 성낙주, 2008), 와송의 추출액의 항산화활성 효과(부경대학교 식품공학과, 안동현, 2009), 식이성고지혈증 연구(원광대학교 약학대학, 정현주, 2009), 와송 부위별 추출액의 항균활성연구(부경대학교, 식품공학과, 안동현, 2009), 와송의 HL60 백혈병세포의 세포자멸사 유도효과(우석대학교 식품공학과, 오찬호, 2009), 생약재와 와송의 복합물에서 당뇨 혈당강하 효과(경상대학교, 성낙주, 2013), 인체 전립선 암세포의 항암효과(순천대학교, 식품영양학과, 서권일, 2014) 등이 수행되었다.
한편, 와송에는 다양한 종류가 있으며, 자세하게는, 와송(Orostachys japonica), 다북바위솔(Orostachys japonica f. polycephala), 난쟁이바위솔(Meterostachys sikokiana), 정선바위솔(Orostachys chongsunensis), 애기바위솔(Orostachys filirera), 연화바위솔(Orostachys iwarenge), 울릉연화바위솔(Orostachys iwarenge f. magnus), 갈미바위솔(Orostachys kanboensis), 포천바위솔(Orostachys latielliptica), 둥근바위솔(Orostachys malacophylla), 진주바위솔(Orostachys margaritifolia), 좀바위솔(Orostachys minuta), 흰좀바위솔(Orostachys minuta f. alba), 가지바위솔(Orostachys ramosa), 모란바위솔(Orostachys saxatilis), 잎새바위솔(Orostachys spinosus) 등이 있으며, 이들은 모두 식용이 가능하다.
본 발명자들은 와인과 식초에 관해 연구하던 중, 각종 건강기능성이 우수한 와송 당류 추출액이 함유된 와인과 식초를 제조함으로써 본 발명을 완성할 수 있었다.
와송이 포함된 건강기능식품에 관련된 선행기술특허로는, 와송 막걸리(한국공개특허 제865537호), 기능성 음료(한국공개특허 제2014-0016722호, 음용감이 개선된 와송 기능성 음료의 제조 방법), 면류(한국공개특허 제2012-0066724호, 와송 추출액과 와송의 분말을 함유하는 것을 특징으로 하는 면류의 제조방법과 상기방법으로 제조된 면류), 죽(한국등록특허 제1351007호, 와송을 이용한 죽 제조 방법 및 이 제조 방법에 의해 제조된 와송 죽), 양갱(한국등록특허 제1343382호, 와송을 함유한 양갱 및 그의 제조방법) 등이 개시되어 있지만, 아직까지 와송이 함유된 와인이나 식초에 관한 기술은 확인된 바 없다.
한국공개특허 제865537호 (와송을 첨가하여 제조된 술 및 이의 제조방법, 2008.10.21. 등록) 한국공개특허 제2014-0016722호 (음용감이 개선된 와송 기능성 음료의 제조 방법, 2014.02.10. 공개) 한국공개특허 제2012-0066724호 (와송 추출액과 와송의 분말을 함유하는 것을 특징으로 하는 면류의 제조방법과 상기방법으로 제조된 면류, 2012.06.25. 공개) 한국등록특허 제1351007호 (와송을 이용한 죽 제조 방법 및 이 제조 방법에 의해 제조된 와송 죽, 2014.01.07. 등록) 한국등록특허 제1343382호 (와송을 함유한 양갱 및 그의 제조방법, 2013.12.13. 등록)
와송의 항산화 효과 (경상대학교 식품영양학과, 성낙주, 2008) 와송의 추출액의 항산화활성 효과 (부경대학교 식품공학과, 안동현, 2009) 식이성고지혈증 연구 (원광대학교 약학대학, 정현주, 2009) 와송 부위별 추출액의 항균활성연구 (부경대학교, 식품공학과, 안동현, 2009) 와송의 HL60 백혈병세포의 세포자멸사 유도효과 (우석대학교 식품공학과, 오찬호, 2009) 생약재와 와송의 복합물에서 당뇨 혈당강하 효과 (경상대학교, 성낙주, 2013) 인체 전립선 암세포의 항암효과 (순천대학교, 식품영양학과, 서권일, 2014)
본 발명의 목적은 와송 당류 추출액을 발효하여 제조한 와송 와인 또는 식초를 제공하는 데에 있다.
본 발명은 와송 당류 추출액을 발효하여 제조한 와송 와인에 관한 것이다.
상기 와송 당류 추출액은 와송과 당류를 1:1~2의 중량비로 혼합하여 10~16주간 삼투 추출하여 얻은 액상을 20~25°Brix로 당도를 조절한 것일 수 있다.
상기 와송 당류 추출액의 발효에는 효모(Saccharomyces cerevisiae)를 이용할 수 있다.
상기 와송 당류 추출액의 발효를 위해, 바람직하게는, 와송 당류 추출액에 효모를 접종하여 10~20일간 1차 발효한 후 침전물을 제거하여 얻은 액상에, 다시 효모를 접종하여 5~7주 동안 2차 발효할 수 있다.
또한, 본 발명은 와송 당류 추출액을 발효하여 제조한 와송 식초에 관한 것이다.
상기 와송 당류 추출액은 와송과 당류를 1:1~2의 중량비로 혼합하여 10~16주간 삼투 추출하여 얻은 액상을 20~25°Brix로 당도를 조절한 액상일 수 있다.
상기 와송 당류 추출액의 발효에는 효모(Saccharomyces cerevisiae) 및 초산균(Acetobacter spp.)을 이용할 수 있다.
상기 와송 당류 추출액의 발효를 위해, 바람직하게는, 와송 당류 추출액에 효모를 접종하여 10~20일간 1차 발효한 후 침전물을 제거하여 얻은 액상에, 초산균을 접종하여 22~26주 동안 2차 발효할 수 있다.
본 발명은 또한, 상기 와송 당류 추출액을 발효하여 제조한 와송 와인 또는 식초의 제조방법을 제공한다.
바람직하게는, (1공정) 와송과 당류를 1:1~2의 중량비로 혼합하여 10~16주간 삼투 추출하여 얻은 액상의 당도를 20~25°Brix로 조절하는 단계;
(2공정) 당도가 조절된 와송 당류 추출액에 효모를 접종하여 10~20일간 1차 발효하는 단계; 및,
(3공정) 1차 발효한 발효물의 침전물을 제거하여 얻은 액상에, 다시 효모를 접종하여 5~7주 동안 2차 발효하는 단계;
를 통해 와송 와인을 제조할 수 있다.
또한, 바람직하게는, (1공정) 와송과 당류를 1:1~2의 중량비로 혼합하여 10~16주간 삼투 추출하여 얻은 액상의 당도를 20~25°Brix로 조절하는 단계;
(2공정) 당도가 조절된 와송 당류 추출액에 효모를 접종하여 10~20일간 1차 발효하는 단계; 및,
(3공정) 1차 발효한 발효물의 침전물을 제거하여 얻은 액상에, 초산균을 접종하여 22~26주 동안 2차 발효하는 단계;
를 통해 와송 식초를 제조할 수 있다.
이하 본 발명을 자세하게 설명한다.
본 발명은 와송 당류 추출액을 발효하여 제조한 와송 와인 또는 식초에 관한 것이다.
상기 와송 당류 추출액은 와송과 당류를 1:1~2의 중량비로 혼합하여 10~16주간 삼투 추출하여 얻은 액상을 20~25°Brix로 당도를 조절한 것으로서, 바람직하게는 와송의 건더기를 여과 등의 방법으로 제거한 액상을 당도 조절한 것일 수 있다.
본 발명에서 와인　또는 식초의 원료로 사용되는 와송은, 와송(Orostachys japonica), 다북바위솔(Orostachys japonica f. polycephala), 난쟁이바위솔(Meterostachys sikokiana), 정선바위솔(Orostachys chongsunensis), 애기바위솔(Orostachys filirera), 연화바위솔(Orostachys iwarenge), 울릉연화바위솔(Orostachys iwarenge f. magnus), 갈미바위솔(Orostachys kanboensis), 포천바위솔(Orostachys latielliptica), 둥근바위솔(Orostachys malacophylla), 진주바위솔(Orostachys margaritifolia), 좀바위솔(Orostachys minuta), 흰좀바위솔(Orostachys minuta f. alba), 가지바위솔(Orostachys ramosa), 모란바위솔(Orostachys saxatilis) 및 잎새바위솔(Orostachys spinosus)에서 1종 이상 선택하여 사용할 수 있다.
본 발명에서 와인 또는 식초의 제조에 있어서, 상기 와송은, 와송 전초, 줄기, 뿌리, 잎을 사용할 수 있으며, 바람직하게는 와송의 잎 또는 줄기를 사용하는 것이 더 좋다.
와인 또는 식초의 제조에 있어서, 와송은 수분을 제거하지 않은 생것인 상태로 사용할 수 있으며, 건조된 상태의 것을 사용할 수도 있는데, 추출 효율은 생것을 사용한 것이 더 높다. 건조된 와송을 사용할 경우, 이를 정제수에 충분히 불려 사용하거나 생것인 상태에 해당되는 물 함량을 추가해주는 것이 바람직하다.
상기 와송 당류 추출액은 와송과 당류를 1:1~2의 중량비로 혼합하여 10~16주간 삼투 추출하여 얻은 액상을 20~25°Brix로 당도를 조절한 액상일 수 있다.
상기 삼투 추출하여 얻은 액상의 당도는 55~65°Brix일 수 있으며, 이를 20~25°Brix로 조절하기 위해서는 정제수를 첨가할 수 있다.
상기 삼투 추출기간이 10주 미만일 경우, 삼투 추출이 잘 되지 않아서 와송의 유효성분이 와송 와인 또는 식초에 잘 이입되지 않을 수 있으며, 맛과 향이 좋지 않을 수 있다. 또한, 16주를 초과할 경우에는 와송의 유효성분의 함량 변화는 크게 없지만, 보관 시간에 따른 비용이 소요되며, 장기간에 따른 추출에 따라 와송 당류 추출액이 부패하거나 과숙성되어 와송 와인 또는 식초의 맛과 향이 변질될 수도 있다.
상기 삼투 추출의 온도는 20~35℃인 것이 바람직하다.
상기 당도가 조절된 와송 당류 추출액의 당도는 20°Brix 미만일 경우, 와인의 알코올 함량이나 식초의 초산 함량이 낮아 맛이 좋지 않고 보관시에 부패가 될 수 있으며, 25°Brix를 초과할 경우, 효모나 초산균이 불활성화되어 알코올 발효 또는 초산 발효가 잘 진행되지 않을 수 있어 와인 또는 식초가 잘 제조되지 않을 수 있다.
상기 당류로는 바람직하게는 과당, 설탕, 아스파탐, 아세설팜칼륨, 수크랄로스, 스테비오사이드, 포도당, 올리고당 및 사카린나트륨에서 선택되는 1종 이상을 사용할 수 있으며, 더 바람직하게는 과당 또는 설탕을 사용하는 것이 좋다.
와인 제조시, 상기 와송 당류 추출액의 발효를 위해, 바람직하게는, 와송 당류 추출액에 효모를 접종하여 10~20일간 1차 발효한 후 침전물을 제거하여 얻은 액상에, 다시 효모를 접종하여 5~7주 동안 2차 발효할 수 있다. 이 때, 상기 1차 발효는 20~30℃에서 수행할 수 있으며, 2차 발효는 15~20℃에서 수행할 수 있다. 또한, 상기 효모는 1차 또는 2차 발효시 각각 당도가 조절된 와송 당류 추출액을 전체 100 중량부로 할 때, 0.001~1 중량부를 접종할 수 있다.
식초 제조 시, 상기 와송 당류 추출액의 발효를 위해, 바람직하게는, 와송 당류 추출액에 효모를 접종하여 10~20일간 1차 발효한 후 침전물을 제거하여 얻은 액상에, 다시 초산균을 접종하여 22~26주 동안 2차 발효할 수 있다. 이 때, 상기 1차 발효는 25~30℃에서 수행할 수 있으며, 2차 발효는 25~35℃에서 수행할 수 있다. 또한, 상기 효모는 와송 당류 추출액을 전체 100 중량%로 할 때, 10~20 중량%로 접종할 수 있다. 상기 초산균은 1차 발효한 후 침전물을 제거하여 얻은 액상을 전체 100 중량부로 할 때, 0.001~2 중량부로 접종할 수 있다. 상기 초산균은 배양액 상태인 것이 바람직하며, 이 때의 생균수는 107~108 cell/㎖인 것을 사용하는 것이 바람직하다.
발효가 완료된 와송 와인은 여과 후 통상적인 방법으로 살균하여 제품화할 수 있다. 이 때 여과는 0.45㎛의 필터 여과지를 이용하여 수행할 수 있다. 상기 살균 조건은 바람직하게는 70~90℃에서 5~15분간인 것이 좋다. 발효가 완료된 와송 식초는 상기와 같은 여과 작용만 수행한 후 제품화하거나 와인과 같은 살균과정을 수행과정을 덧붙일 수도 있다.
본 발명의 방법으로 제조된 와송 와인의 알코올 함량은 12~15%(v/v)일 수 있다. 또한 와송 식초의 산도는 7.0~8.5이며 pH 2.0~4.0일 수 있다.
본 발명의 와송 와인 또는 식초에 사용된 효모로는 제과, 제빵, 주류의 이용에 사용되는 통상적인 효모는 모두 사용할 수 있으며, 바람직하게는 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae)를 사용할 수 있으며, 자연발효 효모 또는 시판 효모는 어떤 것이라도 모두 사용할 수 있다. 바람직하게는, 와인효모로서 잘 알려진 것으로서 상품명 또는 제품명으로서 퍼미빈(Fermivin, Gist-Brocades), 레드플룻(Red Fruit, Italia, Enartis) 및 라빈(Lalvin, EC1118, 덴마크)에서 선택되는 것을 1종 이상 사용할 수 있는데, 이 중에서 레드플룻 또는 퍼미빈을 사용하는 것이 가장 바람직하다. 이 때, 와송 와인 또는 식초의 1차 발효에는 레드플룻을 사용하는 것이 가장 좋으며, 와송 와인의 2차 발효에는 퍼미빈을 사용하는 것이 가장 좋다.
와송 와인 제조 시, 1차 발효에 레드플롯으로 발효시키는 이유는 높은 온도조건에서 와송 당류 추출액 내의 탄수화물을 빠른 시간 내에 알코올로 전환할 수 있고, 부패를 유발할 수 있는 다른 균주의 생장을 억제하는 효과가 탁월하며, 와인 내의 탁도를 높일 수 있는 불필요한 고형분을 빠른 시간 내에 침전시키는 효과 등이 다른 발효균주를 사용하는 것보다 현저하게 좋기 때문이다. 2차 발효시 퍼미빈을 사용하는 것은 1차 발효시보다 상대적으로 낮은 조건에서의 발효를 통해 와인 자체의 맛과 풍미를 효과적으로 더할 수 있기 때문이다.
식초의 제조에 사용되는 초산균은 종래의 천연 발효 식초를 제조할 때 사용하는 Acetobacter spp .의 초산균은 어떤 것이든지 다 사용가능하다. 바람직하게는 살균하지 않은 생막걸리를 초산균 분리용 배지인 GYP 고체 배지([Glucose 15g, Yeast extract 2g, Peptone 3g, Acetate 10㎖, Ethanol 30㎖, Agarose 15g]/1ℓ증류수)에 도말한 다음 20~35℃에서 1~5일간 평판 배양하여 생성된 단일 콜로니(colony)를 계대 배양하여 GYP 액체 배지(GYP broth : GYP 고체 배지 성분에서 Agarose 대신에 물을 첨가한 것)에 대량 배양한 배양액 상태인 것을 사용할 수도 있다. 또한, 천연식초의 제조를 위해 시판되는 초산균 분말 또는 이의 배양액을 사용할 수도 있다. 상기 초산균의 배양액은 살균하지 않은 생막걸리 100 중량부 기준으로 발효가 완료된 식초 0.001~2 중량부를 가하여, 10~26주 동안 10~35℃에서 발효한 것일 수 있다. 상기 생막걸리는 시판 생막걸리를 사용할 수 있으며 직접 제조하여 사용할 수도 있다.
상기 생막걸리(최종 발효 이후 가온처리하지 않아 효소 및 발효균주가 실활되지 않은 막걸리)를 직접 제조하는 방법은, 바람직하게는,
(A공정) 곡물을 수세하고 침지한 후, 수분을 제거하는 단계;
(B공정) 상기 수분이 제거된 곡물을 찌는 단계; 및,
(C공정) 상기 찐 곡물 100 중량부, 물 200~800 중량부, 누룩균 0.001~3 중량부를 혼합하여 발효하는 단계;
를 포함할 수 있다.
상기 A공정에서 사용되는 곡물은 쌀 또는 소맥이 사용될 수 있다.
상기 B공정의 곡물은, 곡물이 익기만 한다면 찌는 시간에 구애되지 않고 찔 수 있으나, 시간이 길어질수록 제조비용이 더 들기 때문에, 바람직하게는 0.2~2시간 동안이 좋으며, 가장 바람직하게는 0.3~1시간 동안 쪄내는 것이 좋다.
상기 C공정에서 찐 곡물 100 중량부를 기준으로 효모 0.001~3 중량부가 추가될 수 있다. 상기 효모는 제과, 제빵, 주류의 이용에 사용되는 통상적인 효모는 모두 사용할 수 있으며, 바람직하게는 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae)를 사용할 수 있다. 또한, 자연발효 효모 또는 시판 효모는 어떤 것이라도 모두 사용할 수 있는데, 상품명 또는 제품명으로서 청주효모(참본), 퍼미빈(Fermivin, Gist-Brocades) 및 라빈(Lalvin, Gist-Brocades)에서 선택되는 것을 1종 이상 사용할 수 있다.
상기 C공정에서, 찐 곡물, 물, 누룩균을 혼합할 때, 찐 곡물과 물의 함량은 곡물의 상태에 따라서 보다 적절하게 조절 가능하다.
상기 C공정에서 사용되는 누룩균은 통상의 막걸리 제조에 이용되는 누룩균이라면 모두 이용될 수 있며, 바람직하게는, 흑국균(Aspergillus niger), 황국균(Aspergillus oryzae 또는 Aspergillus sojae), 백국균(Aspergillus kawauchi) 및 홍국균(Monascus purpureus)으로 이루어진 균에서 선택될 수 있다.
상기 C공정의 발효를 위한 온도나 시간은 누룩균의 상태에 따라서 적절하게 조절할 수 있지만, 바람직하게는 20~50℃에서 3~30일간, 더 바람직하게는 22~27℃에서 5~20일간 발효할 수 있다.
상기 C공정에서 당화 효소인 아밀라아제(amylase)를 C공정 전체 혼합물 중량의 0.001~1 중량%로 추가할 수 있으며, 또한, 상기 C공정에서 엿기름과 물을 1:1로 혼합한 후 여과하여 얻은 엿기름 물을 C공정 전체 혼합물 중량의 0.01~1 중량%로 추가할 수 있다.
상기 C공정에서 발효가 완료된 생막걸리(최종 발효 이후 가온처리하지 않아 효소 및 발효균주가 실활되지 않은 막걸리)를 밑술로서 3공정 전체 혼합물 중량의 0.001~1 중량%가 되도록 추가할 수 있다.
상기 C공정의 찐 곡물 중, 쌀을 이용하여 제조한 찐 곡물(찐 쌀밥)을 고두밥이라고도 하는데, 상기 고두밥은 아주 되게 지어 고들고들하게 지은 된밥을 말한다. 고두밥은 전통적으로 식혜나 술, 엿을 만들 때 발효에 드는 시간을 줄이기 위해 많이 사용하였다.
상기 C공정의 누룩균 대신, 쌀 또는 소맥을 찐 후, 상기 찐쌀 또는 찐소맥에, 상기 찐쌀 또는 찐소맥 중량의 0.001~1 중량%의 누룩균을 접종하여 제조한 누룩을 막걸리 제조시 사용할 수 있다. 대신 상기 누룩 사용량만큼 찐곡물의 중량을 덜어내는 것이 바람직하다.
상기 C공정에서 당류를 발효가 완료된 막걸리 전체 조성물의 0.001~2 중량%가 되도록 추가할 수 있으며, 상기 당류는 과당, 설탕, 아스파탐, 아세설팜칼륨, 수크랄로스, 스테비오사이드, 포도당, 올리고당 및 사카린나트륨에서 선택되는 1종 이상을 사용할 수 있으며, 바람직하게는 과당 또는 설탕을 사용하는 것이 더 좋다.
본 발명은 와송 당류 추출액을 발효하여 제조한 와송 와인 또는 식초에 관한 것이다. 본 발명의 와인 또는 식초는 맛과 향이 좋아 고급 주류와 천연 발효식초로 이용될 수 있으면서도 와송의 유효성분이 이입되어 기능성 식품으로 이용하기에 적합하다.
도 1은 본 발명에 따른 와송 와인의 제조공정을 나타내는 공정도이다.
도 2는 본 발명에 따른 와송 식초의 제조공정을 나타내는 공정도이다.
이하 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명은 여기서 설명되는 실시예에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 내용이 철저하고 완전해지고, 당업자에게 본 발명의 사상을 충분히 전달하기 위해 제공하는 것이다.
<실시예 1. 와송 당류 추출액을 이용하여 제조한 와송 와인>
실시예 1-1. 삼투 추출을 12주 동안 수행한 와송 당류 추출액으로 제조한 와송 와인
실시예 1-1-1.
와송(Orostachys japonica) 생체(생것)를 세척하고 물기를 완전히 제거한 뒤, 크기를 1cm 이하로 잘게 세절하였다. 상기 세절된 와송 생체 10kg과 설탕 15kg을 골고루 혼합하여 항아리에 넣고 밀봉한 후, 12주 동안 실온(25℃)에서 보관하여 삼투 추출을 수행하였다. 이 후, 와송 생체의 건더기를 천으로 여과하여 제거하고 얻은 와송 당류 추출액 15kg의 당도를 측정하여 60°Brix임을 확인하였다. 상기 와송 당류 추출액에 정제수를 혼합하여 최종 당도를 20°Brix로 조절하여 와송 당류 추출액 45kg을 얻었다.
실시예 1-1-2.
상기 실시예 1-1-1의 당도가 조절된 와송 당류 추출액에, 상기 와송 당류 추출액 1kg 기준으로 레드플룻(Saccharomyces cerevisiae, Red Fruit, Italia) 효모를 0.5g의 중량비로 접종하여 25℃에서 2주 동안 1차 발효하였다. 1차 발효 후에는 발효기간 동안 바닥에 생성된 침전물을 천으로 여과하여 제거하고, 퍼미빈(Saccharomyces cerevisiae, Fermivin, Gist-Brocades) 효모를 당도가 조절된 와송 당류 추출액 1kg 기준으로 0.5g의 중량비로 접종하였다. 퍼미빈을 접종한 발효액은 15℃에서 6주 동안 2차 발효하였고, 이렇게 얻은 2차 발효액을 0.45㎛의 필터 여과지를 이용하여 여과한 후, 80℃에서 10분간 살균하여 최종적으로 알코올 함량 14%(v/v)의 와송 와인을 제조하였다.
실시예 1-2. 삼투 추출을 10주 동안 수행한 와송 당류 추출액으로 제조한 와송 와인
상기 실시예 1-1-1 및 실시예 1-1-2의 방법으로 와송 와인을 제조하되, 와송과 설탕 혼합물의 삼투 추출은 10주간 수행하였다.
실시예 1-3. 삼투 추출을 16주 동안 수행한 와송 당류 추출액으로 제조한 와송 와인
상기 실시예 1-1-1 및 실시예 1-1-2의 방법으로 와송 와인을 제조하되, 와송과 설탕 혼합물의 삼투 추출은 16주간 수행하였다.
<비교예 1. 비교대상 와송 와인 또는 와송주>
비교예 1-1. 와송즙의 당류 혼합액으로 제조한 와송 와인
비교예 1-1-1.
와송(Orostachys japonica) 생체(생것)를 세척하고 물기를 완전히 제거한 뒤, 크기를 1cm 이하로 잘게 세절하였다. 상기 세절된 와송 생체 10kg을 물 10kg과 혼합하고 믹서기를 이용하여 완전히 갈아낸 후, 이를 원심분리하여 와송즙을 추출하였다. 이 와송즙에 설탕 15kg을 혼합하고 물을 적절하게 혼합하여 최종 당도를 20°Brix로 조절하여 와송즙의 당류 혼합액을 얻었다.
비교예 1-1-2.
비교예 1-1-1에서 제조한 와송즙의 당류 혼합액으로 실시예 1-1-2와 같이 효모 발효하여 와송 와인을 제조하였다.
비교예 1-2. 삼투 추출을 5주 동안 수행한 와송 당류 추출액으로 제조한 와송 와인
상기 실시예 1-1-1 및 실시예 1-1-2의 방법으로 와송 와인을 제조하되, 실시예 1-1-1에서의 와송과 설탕 혼합물의 삼투 추출은 5주간 수행하였다.
비교예 1-3. 와송 열수 추출액의 당류 혼합액으로 제조한 와송 와인
비교예 1-3-1.
와송(Orostachys japonica) 생체(생것)를 세척하고 물기를 완전히 제거한 뒤, 크기를 1cm 이하로 잘게 세절하였다. 상기 세절된 와송 생체 10kg과 물 50kg을 혼합하여 90℃에서 10시간 동안 열수 추출하고 건더기를 제거하여 얻은 액상(천으로 여과)을 동결건조하여 와송 열수 추출물을 얻었다. 이 와송 열수 추출물에 설탕 15kg과 물을 적절하게 혼합하여 최종 당도를 20°Brix로 조절하여 와송 열수 추출액의 당류 혼합액을 얻었다.
비교예 1-3-2.
비교예 1-3-1의 와송 열수 추출액의 당류 혼합액을 이용하여 실시예 1-1-2와 같이 효모 발효하여 와송 와인을 제조하였다.
비교예 1-4. 곡류와 와송 물 추출물을 이용하여 제조한 와송주
와송(Orostachys japonica) 생체(생것)를 세척하고 물기를 완전히 제거한 뒤, 크기를 1cm 이하로 잘게 세절하였다. 상기 세절된 와송 생체 10kg에 정제수 50kg을 가하여 90℃에서 10시간 동안 추출하여 얻은 액상(천으로 여과)을 동결건조하여 분말로 제조한 후, 물을 다시 가하여 17kg의 열수추출액을 얻었다. 이 후, 쌀을 세척하여 물에 불렸다가 건져서 물기를 뺀 후 고두밥을 찌고, 상기 고두밥 1kg 기준으로 누룩 100g, 효모 10g 및 상기 열수추출액 2kg을 배합시킨 다음, 배합된 혼합물을 23℃에서 3일 동안 발효시켜 밑술을 제조하였다. 또한, 새로 고두밥을 찌고, 상기에서 제조된 밑술 1kg 기준으로 고두밥 6kg, 누룩 900g 및 상기 열수추출액 14kg를 넣어 혼합한 다음, 상기 혼합물을 23℃에서 15일 동안 발효시켜 덧술을 제조하였다. 상기 덧술로부터 찌꺼기를 걸러주고, 용기에 담아 4℃에서 4일 동안 숙성시켜 약주를 제조한 뒤 상기 약주를 100℃에서 1시간 동안 증류하여 증류주를 얻었다. 상기 증류주에, 증류주 1kg 기준으로, 85℃에서 20분간 반응시켜 살균한 후 1cm 이하로 세절한 와송 100g을 첨가하여 23℃에서 6일 동안 침출시킨 다음, 여과 후 3개월 동안 4℃에서 숙성시켜 와송주를 제조하였다.
<실시예 2. 와송 당류 추출액을 이용하여 제조한 식초 와인>
실시예 2-1. 삼투 추출을 12주 동안 수행한 와송 당류 추출액으로 제조한 와송 식초
상기 실시예 1-1-1의 당도가 조절된 와송 당류 추출액에, 상기 와송 당류 추출액 1kg 기준으로 레드플룻(Saccharomyces cerevisiae, Red Fruit, Italia) 효모를 0.5g의 중량비로 접종하여 25℃에서 2주 동안 1차 발효하였다. 1차 발효 후에는 발효기간 동안 바닥에 생성된 침전물을 천으로 여과하여 제거하였다. 상기 여과된 발효액에, 상기 당도가 조절된 와송 당류 추출액 1kg 기준으로, 막걸리로부터 분리 정제한 초산균(Acetobacter spp.)의 배양액(107~108 cell/㎖)을 1g 첨가하여 30℃에서 24주 동안 2차 발효하였다. 발효가 완료된 액상(2차 발효액)을 0.45㎛의 필터 여과지를 이용하여 여과하여 산도 7.5 및 pH 2.96인 와송 식초를 제조하였다.
상기 초산균 배양액은 살균하지 않은 생막걸리 시료 200㎕를 취하여 초산균분리용 배지인 GYP 고체 배지([Glucose 15g, Yeast extract 2g, Peptone 3g, Acetate 10㎖, Ethanol 30㎖, Agarose 15g]/1ℓ증류수)에 도말한 다음 30℃에서 3일간 평판 배양하여 생성된 단일 콜로니(colony)를 계대 배양하여 GYP 액체 배지(GYP broth)에 대량 배양한 것을 사용하였다. 한편, GYP 고체 배지에 생성된 상기 단일 콜로니 중 대표적으로 10개의 콜로니를 선택하여 분리 및 동정한 결과 모두 초산균종임을 모두 확인하였다.
실시예 2-2. 삼투 추출을 10주 동안 수행한 와송 당류 추출액으로 제조한 와송 식초
상기 실시예 2-1의 방법으로 와송 식초를 제조하되, 와송과 설탕 혼합물의 삼투 추출은 10주간 수행하였다.
실시예 2-3. 삼투 추출을 16주 동안 수행한 와송 당류 추출액으로 제조한 와송 식초
상기 실시예 2-1의 방법으로 와송 식초를 제조하되, 와송과 설탕 혼합물의 삼투 추출은 16주간 수행하였다.
<비교예 2. 비교대상 와송 식초>
비교예 2-1. 와송즙의 당류 혼합액으로 제조한 와송 식초
비교예 1-1-1에서 제조한 와송즙의 당류 혼합액을 이용하여 실시예 2-1과 같이 효모 및 초산균으로 발효하여 와송 식초를 제조하였다.
비교예 2-2. 삼투 추출을 5주 동안 수행한 와송 당류 추출액으로 제조한 와송 식초
실시예 1-1-1의 당도가 조절된 와송 당류 추출액을 이용하여 실시예 2-1의 방법으로 와송 식초를 제조하되, 실시예 1-1-1의 과정에서의 와송과 설탕 혼합물의 삼투 추출은 5주간 수행하였다.
비교예 2-3. 와송 열수 추출액의 당류 혼합액으로 제조한 와송 식초
비교예 1-3-1의 와송 열수 추출액의 당류 혼합액을 이용하여 실시예 2-1과 같이 효모 및 초산균으로 발효하여 와송 식초를 제조하였다.
<실험예 1. 와송 추출액, 와인 및 식초의 갈릭산 및 에피카테친 함량 비교>
각 조건의 와송 추출액, 와송 와인, 와송 식초에서 와송의 유효성분으로 알려진 갈릭산(Gallic acid)과 에피카테친(Epicatechin)의 함량을 HPLC를 이용하여 확인하였다. HPLC 분석과 정량에 사용된 컬럼은 YMC ODS-AM(250㎜×4.6㎜, I.D. 5㎛)을 사용하였고, 이동상 용매 조건은 A: 0.1% acetic acid in water, B: 0.1% acetic acid in Acetonitrile : Water = 75 : 25로서, A를 0 min - 88%, 18 min - 78%, 28 min - 72%, 35 min - 62%, 48 min - 52%, 54 min - 32%, 58 min - 0%로 2분 정도 흘러 준 뒤에 다시 처음 상태로 복귀하였다. 이동상의 유속은 1.0㎖/min이었고, 시료주입량은 10㎕, 컬럼의 온도는 35℃로 사용하였으며 285nm에서 분석하였으며, 이 분석결과는 비교예 1-1-1의 와송즙의 당류 혼합액을 기준 1.0으로 비교한 값으로 하여 하기 표 1 및 2에 나타내었다.
추출액 또는 와인 조건 갈릭산 함량 (fold) 에피카테친 함량 (fold)
비교예 1-1-1 : 와송즙의 당류 혼합액 와송즙과 당류를 단순 혼합한 액상(와송 당류 혼합액) 1.0 1.0
실시예 1-1-1 :
와송 당류 추출액 		와송을 12주간 당류 추출한 액상 2.8 3.5
비교예 1-3-1 :
와송 열수 추출액의 당류 혼합액		 와송 열수 추출액과 당류를 단순 혼합한 액상(와송 열수 추출액의 당류 혼합액) 1.4 1.5
실시예 1-1-2 :
와송 와인 		와송을 12주간 당류 추출한 액상으로 효모 발효 3.4 3.9
실시예 1-2 :
와송 와인 		와송을 10주간 당류 추출한 액상으로 효모 발효 3.6 3.6
실시예 1-3 :
와송 와인 		와송을 16주간 당류 추출한 액상으로 효모 발효 3.8 3.9
비교예 1-1-2 :
와송 와인 		와송즙과 당류를 단순 혼합한 액상(와송 당류 혼합액)으로 효모 발효-와송과 당류 혼합 즉시 발효 1.2 1.5
비교예 1-2 :
와송 와인		 와송을 5주간 당류 추출한 액상으로 효모 발효 1.5 1.8
비교예 1-3-2 :
와송 와인		 와송 열수 추출액과 당류를 단순 혼합한 액상(와송 열수 추출액의 당류 혼합액)을 효모 발효 1.9 1.6
비교예 1-4. 와송주 곡류와 와송 열수 추출물을 이용하여 제조 1.8 1.7

추출액 또는 식초
조건		 갈릭산 함량
(fold)		 에피카테친 함량 (fold)
비교예 1-1-1 :
와송즙의 당류 혼합액		 와송즙과 당류를 단순 혼합한 액상(와송 당류 혼합액) 1.0 1.0
실시예 1-1-1 :
와송 당류 추출액 		와송을 12주간 당류 추출한 액상 2.8 3.5
비교예 1-3-1 :
와송 열수 추출액의
당류 혼합액		 와송 열수 추출액과 당류를 단순 혼합한 액상(와송 열수 추출액의 당류 혼합액)
1.4
1.5
실시예 2-1 : 와송 식초 와송을 12주간 당류 추출한 액상으로 효모 및 초산 발효 3.8 3.9
실시예 2-2 : 와송 식초 와송을 10주간 당류 추출한 액상으로 효모 및 초산 발효 3.7 3.6
실시예 2-3 : 와송 식초 와송을 16주간 당류 추출한 액상으로 효모 및 초산 발효 3.6 3.7

비교예 2-1 : 와송 식초 		와송즙과 당류를 단순 혼합한 액상(와송 당류 혼합액)으로 효모 및 초산 발효-와송과 당류 혼합 즉시 발효
1.4
1.4
비교예 2-2 : 와송 식초 와송을 5주간 당류 추출한 액상으로 효모 및 초산 발효 1.5 1.8

비교예 2-3 : 와송 식초		 와송 열수 추출액과 당류를 단순 혼합한 액상(와송 열수 추출액의 당류 혼합액)을 효모 및 초산균 발효
1.7
1.8
상기 표 1 및 2의 결과를 참고하면, 갈릭산과 에피카테친 함량이 비교예 1-1-1의 와송즙의 당류 혼합액에 비해서 실시예 1-1-1의 와송 당류 추출액에서 현저하게 증가하는 것을 확인할 수 있다. 특히 갈릭산 함량은 이 당류 추출액을 효모 또는 초산균으로 발효한 실시예 1의 와송 와인이나 실시예 2의 와송 식초에서 더 증가하는 것으로 나타난다. 에피카테친의 함량은 와인이나 식초로 제조시에 크게 증가하는 경향은 없지만, 당류 추출을 통해 추출된 함량이 잘 보존되어 있음을 알 수 있다. 반면, 와송즙에 당류를 혼합한 후 바로 효모를 이용하여 발효한 와송 와인이나 식초(비교예 1-1-2의 와송 와인, 비교예 2-1의 와인 식초), 당류 추출시간이 짧은 와송 당류 추출액으로 발효한 와송 와인 또는 식초(비교예 1-2의 와송 와인, 비교예 2-2의 와인 식초), 와송 열수 추출물을 이용하여 발효한 와송 와인이나 식초(비교예 1-3-2의 와송 와인, 비교예 2-3의 와송 식초), 곡류와 와송 열수 추출물을 이용하여 제조한 와송주(비교예 1-4의 와송주)에 함유된 갈릭산이나 에피카테친의 함량은 본 발명의 와송 와인이나 식초에 비해 현저하게 낮은 것으로 확인된다.
따라서, 본원발명의 방법으로 와송을 당류 추출하여 이를 효모 또는 초산균으로 발효하여 제조한 와송 와인 또는 식초는 기능성 유효성분의 함량이 매우 풍부한 와인 또는 식초인 것으로 확인된다. 한편, 상기 결과에는 포함시키지 않았지만, 와송 열수 추출액 대신 에탄올 추출물을 이용하여 와송 와인과 식초를 제조하였는데, 역시 이 효과는 와송 열수 추출액의 당류 혼합액으로 제조한 것과 유사한 효과를 내는 것으로 나타났다.
<실험예 2. 와송 와인의 맛과 향에 관한 관능검사>
와송은 직접 섭취하기에는 독특한 신맛과 풀맛이 매우 강하기에, 와송을 가공하는 방법에 따라, 와송 와인의 와송 특이적인 이취 및 이미가 제거될 수 있기에 이에 대한 관능평가를 수행하였다. 20~50대 성인남녀 50명에게 실시예 1 및 비교예 1의 와송 와인에 대한 향과 맛에 대한 기호도 5점 타점법으로 확인하게 하였다. 평가기준은 [5점:매우 좋음, 4점:좋음, 3점:보통, 2점:약간나쁨, 1점:아주나쁨]으로 기재하여 평균값을 하기 표 3에 나타내었다.
와인 조건 맛
(이미 저감 효과)		 향
(이취 저감 효과)
실시예 1-1-2 : 와송 와인 와송을 12주간 당류 추출한 액상으로 효모 발효 4.2 4.4
실시예 1-2 : 와송 와인 와송을 10주간 당류 추출한 액상으로 효모 발효 4.3 4.1
실시예 1-3 : 와송 와인 와송을 16주간 당류 추출한 액상으로 효모 발효 4.2 4.3
비교예 1-1-2 : 와송 와인 와송즙과 당류를 단순 혼합한 액상(와송 당류 혼합액)으로 효모 발효-와송과 당류 혼합 즉시 발효 3.3 3.4
비교예 1-2 : 와송 와인 와송을 5주간 당류 추출한 액상으로 효모 발효 3.1 3.2

비교예 1-3-2 : 와송 와인		 와송 열수 추출액과 당류를 단순 혼합한 액상(와송 열수 추출액의 당류 혼합액)을 효모 발효
3.3
3.4
비교예 1-4 : 와송주 곡류와 와송 열수 추출물을 이용하여 제조 2.5 2.6
상기 표 3을 참고하면, 본 발명의 방법대로 와송 당류 추출액을 이용하여 제조한 와송 와인은 이취나 이미가 거의 나지 않고 고급스러운 향과 맛이 나기 때문에, 이에 대한 기호도가 높은 것으로 확인된다. 반면, 비교예 1의 와송 와인은 와송 특유의 이취나 이미가 강해서 맛과 향이 좋지 않은 것으로 나타났다. 따라서, 상기 결과를 종합하면, 당류에 의한 삼투 추출이 와인 제조에 적합함을 알 수 있으며, 이는 와송 식초의 제조에서도 동일하게 나타날 것으로 예상되었다.
<실험예 3. 와송 와인에 대한 개인적인 선호도 관능검사>
와송 와인에 대한 개인적인 선호도를 20~60세의 성인 남녀 50명에서 평가하게 하였다. 평가기준은 [5점:매우 좋음, 4점:좋음, 3점:보통, 2점:약간나쁨, 1점:아주나쁨]으로 기재하여 평균값을 하기 표 4에 나타내었다.
와인 조건 개인적인 선호도
실시예 1-1-2 : 와송 와인 와송을 12주간 당류 추출한 액상으로 효모 발효 4.1
실시예 1-2 : 와송 와인 와송을 10주간 당류 추출한 액상으로 효모 발효 4.5
실시예 1-3 : 와송 와인 와송을 16주간 당류 추출한 액상으로 효모 발효 4.2

비교예 1-1-2 : 와송 와인 		와송즙과 당류를 단순 혼합한 액상(와송 당류 혼합액)으로 효모 발효-와송과 당류 혼합 즉시 발효
3.3
비교예 1-2 : 와송 와인 와송을 5주간 당류 추출한 액상으로 효모 발효 3.0

비교예 1-3-2 : 와송 와인		 와송 열수 추출액과 당류를 단순 혼합한 액상(와송 열수 추출액의 당류 혼합액)을 효모 발효
3.2
비교예 1-4 : 와송주 곡류와 와송 열수 추출물을 이용하여 제조 2.8
상기 표 4와 같이, 실시예 1의 와송 와인은 비교예 1의 와송 와인보다 개인적인 선호도가 매우 높은 것으로 나타났다.
<실험예 4. 와송 와인의 색도 측정>
와인과 같은 기호식품의 경우, 제품의 품질을 결정하는데 색도가 영향을 미치는데, 화이트와인의 경우 명도와 관련하여 L값이 약 90 이상이고 황색도와 관련하여 b값이 약 20 정도인 경우가 일반적이다. 와인의 색도는 색차계(CM-3500d, Minolta, 일본)를 사용하여 L(명도), a(적색도) 및 b(황색도) 값으로 나타내었으며, 그 결과를 표 5에 나타내었다.
와인 조건 구분
L value a value b value
실시예 1-1-2 : 와송 와인 와송을 12주간 당류 추출한 액상으로 효모 발효 93 10 88
실시예 1-2 :
와송 와인 		와송을 10주간 당류 추출한 액상으로 효모 발효 88 12 90
실시예 1-3 :
와송 와인 		와송을 16주간 당류 추출한 액상으로 효모 발효 95 9 89
비교예 1-1-2 : 와송 와인 와송즙과 당류를 단순 혼합한 액상(와송 당류 혼합액)으로 효모 발효-와송과 당류 혼합 즉시 발효
72
33
32
비교예 1-2 :
와송 와인		 와송을 5주간 당류 추출한 액상으로 효모 발효 68 35 34
비교예 1-3-2 :
와송 와인		 와송 열수 추출액과 당류를 단순 혼합한 액상(와송 열수 추출액의 당류 혼합액)을 효모 발효
73
34
31
비교예 1-4 :
와송주		 곡류와 와송 열수 추출물을 이용하여 제조 60 39 25
상기 표 5에 나타난 바와 같이 실시예 1의 와송 와인에서는 L value는 높게 측정되었으며 비교예 1의 와송 와인에서는 L value가 약 70 근처에 해당하여 탁도가 높고 약간 혼탁한데, 이로 인해 실험예 3의 결과와 같이 비교예 1의 와송 와인에 대한 선호도가 낮았을 것으로 예상되었다. 상기 실시예 1의 와송 와인은 a value가 낮게, b value가 높게 측정되어 연한 황금색을 나타냈다. 비교예 1의 와송 와인 또는 와송주에서는 실시예 1의 와송 와인과 반대로 a value가 높게 b value가 낮게 측정되어 진한 붉은색을 나타냈다. 또한, 상기 결과에는 포함시키지 않았지만, 와송 열수 추출액 대신 에탄올 추출물을 이용하여 와송 와인과 식초를 제조하였는데, 와송 열수 추출액의 당류 혼합액으로 제조한 것과 유사한 색도를 내는 것으로 나타났다.
<실험예 5. 와송 와인의 숙취 억제 효과>
상기 실시예 1 및 비교예 1의 와송 와인 또는 와송주의 숙취 억제 효과 평가를 하였다. 20대 성인남자를 대상으로 하였으며, 각 군별로 5명씩 실험하였다. 이를 위해 각 실험 대상자에게 적량의 안주와 함께 실시예 3 또는 비교예 3의 와송 와인 또는 와송주 500㎖씩을 1시간 동안에 걸쳐 섭취하게 하였다. 숙취 억제 효과는 7점 척도법으로 다음날 음주에 따라 나타나는 숙취현상인 두통 및 갈증의 정도에 따라 비교 평가를 하였으며 이에 대한 결과는 하기 표 6에 1~7점 기준으로 채점한 값들의 평균값으로 나타내었다.
<평가기준>
두통 갈증
1 : 두통이 매우 심함 1 : 갈증이 매우 심함
3 : 두통이 약간 있음 3 : 갈증이 약간 있음
5 : 두통이 거의 없음 5 : 갈증이 거의 없음
7 : 두통이 없음 7 : 갈증이 없음
와인 조건 두통 갈증
실시예 1-1-2 : 와송 와인 와송을 12주간 당류 추출한 액상으로 효모 발효 6.1 6.0
실시예 1-2 : 와송 와인 와송을 10주간 당류 추출한 액상으로 효모 발효 6.2 6.2
실시예 1-3 : 와송 와인 와송을 16주간 당류 추출한 액상으로 효모 발효 5.8 6.1

비교예 1-1-2 : 와송 와인 		와송즙과 당류를 단순 혼합한 액상(와송 당류 혼합액)으로 효모 발효-와송과 당류 혼합 즉시 발효
4.2
3.8
비교예 1-2 : 와송 와인 와송을 5주간 당류 추출한 액상으로 효모 발효 4.3 4.0
비교예 1-3-2 : 와송 와인 와송 열수 추출액과 당류를 단순 혼합한 액상(와송 열수 추출액의 당류 혼합액)을 효모 발효 4.0 3.8
비교예 1-4 : 와송주 곡류와 와송 열수 추출물을 이용하여 제조 3.5 3.2
상기 표 6과 같이, 실시예 1의 와송 와인은 비교예 1의 와송 와인 또는 와송주보다 두통 및 갈증이 거의 없는 것으로 나타나, 본 발명의 와송 와인이 숙취현상이 현저하게 저감된 주류인 것으로 확인된다. 이는 와송 생체를 본 발명의 방법으로 당류 추출함으로써 와송의 유효성분이 최대한 추출되었기 때문인 것으로 예상되었다.
<실험예 6. 와송 식초에 대한 관능검사>
식초는 다른 식품첨가물에 비하여 살균력이 강하여 식초에 담근 식품은 보존성이 높다. 그러나 식초를 첨가한 생것 상태의 음식이 빨리 물러지는 단점이 있기도 하다. 이에, 본 와송 식초에 대한 관능성을 식초가 포함된 무생채에 대한 평가를 통해 확인하였으며, 이 와송 식초가 포함된 무생채에 대한 개인적인 선호도와 무름 억제 효과를 20~60세의 성인 남녀 50명에서 평가하게 하였다. 평가기준은 [5점:매우 좋음, 4점:좋음, 3점:보통, 2점:약간나쁨, 1점:아주나쁨]으로 기재하여 평균값을 하기 표 7에 나타내었다.
식초 조건 개인적인 선호도 무름 억제 효과
실시예 2-1 : 와송 식초 와송을 12주간 당류 추출한 액상으로 효모 및 초산 발효 4.1 3.9
실시예 2-2 : 와송 식초 와송을 10주간 당류 추출한 액상으로 효모 및 초산 발효 4.5 4.2
실시예 2-3 : 와송 식초 와송을 16주간 당류 추출한 액상으로 효모 및 초산 발효 4.1 3.9
비교예 2-1 : 와송 식초 와송즙과 당류를 단순 혼합한 액상(와송 당류 혼합액)으로 효모 및 초산 발효-와송과 당류 혼합 즉시 발효 3.5 3.4
비교예 2-2 : 와송 식초 와송을 5주간 당류 추출한 액상으로 효모 및 초산 발효 3.0 3.1

비교예 2-3 : 와송 식초		 와송 열수 추출액과 당류를 단순 혼합한 액상(와송 열수 추출액의 당류 혼합액)을 효모 및 초산균 발효
3.2
3.2
시판 사과 식초 - 2.9 2.8
시판 현미 식초 - 2.8 3.1
상기 표 7과 같이, 실시예 2의 와송 식초가 포함된 무생채가 비교예 2의 와송 식초, 시판 사과 식초나 현미 식초가 포함된 무생채보다 개인적인 선호도가 높고, 자체의 물러짐이 없는 것으로 나타나, 음식의 품질을 높일 수 있는 고급 건강기능식품인 것으로 확인되었다.

Claims (10)

  1. 와송 당류 추출액을 효모로 발효한 와송 와인에 있어서, 와송과 당류를 1:1~2의 중량비로 혼합한 다음 10~16주간 삼투 추출하여 얻은 액상의 당도를 20~25°Brix로 조절한 와송 당류 추출액에, 효모를 접종하여 10~20일간 1차 발효한 후 침전물을 제거하여 얻은 액상을, 다시 효모를 접종하여 5~7주 동안 2차 발효하는 것을 특징으로 하는 와송 와인.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 와송 당류 추출액을 효모 및 아세토박터 spp.(Acetobacter spp.)로 발효한 와송 식초에 있어서, 와송과 당류를 1:1~2의 중량비로 혼합한 다음 10~16주간 삼투 추출하여 얻은 액상의 당도를 20~25°Brix로 조절한 와송 당류 추출액에, 효모를 접종하여 10~20일간 1차 발효한 후 침전물을 제거하여 얻은 액상을, 다시 아세토박터 spp.를 접종하여 22~26주 동안 2차 발효하는 것을 특징으로 하는 와송 식초.
  6. 삭제
  7. 삭제
  8. 삭제
  9. 삭제
  10. 삭제
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